餐饮管理基础讲义2.doc

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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作幻灯片1课程教学目标l 知识目标l l 了解高职学习阶段的特点、旅游学及餐饮学科的研究对象和研究内容；l 熟悉烹饪工艺与营养专业人才培养方案；l 从理论与实践结合的基础上理解旅游业、餐饮业的产业属性、构成，中外旅游业、餐饮业的发展现状和趋势，旅游、餐饮企业管理的基本理论和理念。幻灯片2l 能力目标l （1）能分析旅游活动、餐饮活动的特点。l （2）能对区域旅游业、餐饮业的发展现状进行分析。l （3）能应用现代管理原理解析旅游、餐饮企业管理案例。l 素质目标l （1）培养热爱专业的兴趣，具备自我学习能力l （2）培养团队意识，具备沟通协调能力

2、幻灯片3项目一：旅游的概念及旅游产生的基本条件幻灯片41. 旅游概念及旅游产生的基本条件幻灯片5l 汉语解释:旅行游览;谓长期寄居他乡 l 旅 : l 出行的，在外作客的。旅行、旅馆、旅次、旅居、旅客、旅伴、商旅、差旅。l 游 : yu 人或动物在水里行动。游泳、游水；不固定：游资、游走、游牧、游行、游学、游击、游弋、游离、游子（离家久居外乡的人）。 幻灯片6l Tour的起源l 旅游 (Tour)这个词来源于拉丁语的“tornare”和希腊语的“tornos”，其含义是“车床或圆圈；围绕一个中心点或轴的运动。”这个含义在现代英语中演变为“顺序”。词根 tour与后缀 ism和ist连在一起，

3、指按照圆形轨迹的移动，所以旅游指一种往复的行程，即指离开后再回到起点的活动；完成这个行程的人也就被称为旅游者 (Tourist)。幻灯片7一、国内外关于旅游现象的学说（一）经济活动说 旅游是外来人口进入非定居地并在其中逗留和移动所引起的经济活动的总称。-以意大利马里奥蒂（A.Mariotti）和奥地利赫尔曼（H.Von.Schullard）为代表 从社会学、心理学、文化学、历史学等角度出发，旅游是一种社会交往、一种心理体验、一种文化活动或一种历史现象。但从本质上说，旅游是一种经济活动，是旅游者的经济行为。李广全，1999幻灯片8（二）社会现象说 旅游是非定居者的旅行和暂时居留而引起的现象和关系

4、的总和，这些人不会因而永久居留,并且主要不是从事赚钱的活动。瑞士的亨泽克尔（W.Hunziker）和克雷夫（K.Krapf）普通旅游学纲要（1942） 旅游是现代社会中居民的一种短期性的特殊生活方式，这种生活方式的特点是：异地性、业余性和享受性。-中科院院士、经济学家于光远（1985）幻灯片9（三）文化内涵说 旅游是那些暂时离开自己的住地，为了满足生活的文化的需要，或各种各样的个人愿望，在异地作为经济和文化商品消费者的人的交往。-德国学者蒙根罗特 旅游是市场经济发展的产物、旅游是综合性的社会现象；“经济”是旅游活动运行的“外壳”，“文化”是旅游活动运行的“内核”，旅游活动本身就是一种文化现象。

5、-申葆嘉，1999幻灯片10（四）心理体验说 国外旅游社会学和人类学的研究认为：旅游者外出旅游即脱离的日常环境，暂时投入到新的文化环境中，产生旅游者道德和行为约束弱化的倾向。 “旅游的本质是获取愉悦”，旅游角色本身就会带有道德行为约束弱化和伦理脱离的倾向，旅游过程本身就有被玷污的内在倾向。-谢彦君，2004幻灯片11（五）动态发展说王艳平（2005）认为，旅游作为一种社会现象，自形成以来就是不断地发展变化着，只要”前往异地“这一特征不发生变化，选词”旅游“应该不会更改，然而旅游概念下所蕴含的内容是在变化的。旅游的经济性主要变现在初期，文化性的凸现则发生在后续阶段。当前，文化中最具重要价值的内容

6、法规和伦理将以”制度“方式呈现。因此旅游内涵将沿”经济-文化-制度“纵向发展。他进一步指出，旅游在发达国家已经成为了国民的一种权利，与社会制度的完善紧密相连，并被用于解决社会问题。幻灯片12二、旅游的定义 1981年”旅游科学专家国际协会（International Association of Scientific Experts in Tourism）采用了瑞士学者汉泽克尔和克雷夫的定义为:旅游是人们在既非定居地亦非工作地旅行，并在该处逗留所引起的相互关系和现象的总和。被称为“艾斯特（AIEST）”定义 最大缺陷在于缺少了对旅游目的的严格限制，没有揭示旅游者行为的本质。幻灯片13世界旅游组

7、织（UNWTO）和联合国统计委员会的定义（1991）旅游是指人们为了休闲、商务或其他目的，离开他们的惯常环境，到某些地方去以及在那些地方停留的活动。并且停留的时间不超过一年，访问的主要目的不应是通过所从事的活动从访问地获取报酬。 -世界旅游组织是从管理机构的角度对旅游予以技术性地界定，而非概念性的界定。本书的观点：旅游是以审美、愉悦和社会交往等为主要目的，暂时离开常住地所经历的一种活动。l 通俗化定义:l 旅游是寻找差异的活动l 旅游是眼球经济l 幻灯片14三、旅游产生的基本条件l 1.可自由支配收入l 恩格尔定律：19世纪德国统计学家恩格尔根据统计资料，对消费结构的变化得出一个规律：一个家庭

8、收入越少，家庭收入中（或总支出中）用来购买食物的支出所占的比例就越大，随着家庭收入的增加，家庭收入中（或总支出中）用来购买食物的支出比例则会下降。推而广之，一个国家越穷，每个国民的平均收入中（或平均支出中）用于购买食物的支出所占比例就越大，随着国家的富裕，这个比例呈下降趋势。l 恩格尔系数= 食物支出金额总支出金额x100%l 可自由支配收入=总收入-税收额-社会保险费-预防意外开支储蓄额-生活必须消费额-教育费幻灯片15l 2.余暇时间可自由支配时间l 每日余暇周末公休日公共假日带薪假期l 3.旅游偏好l 消费者对旅游的喜好程度超出一般的兴趣和爱好四、旅游活动特征l 异地性流动性审美性五、旅

9、游的本质属性l 旅游本质上是一种通过个人行为表现的社会经济文化活动l 旅游是一种人类社会经济发展的产物l 旅游是社会政治文化的产物l 旅游是现代社会生活发展的必然产物幻灯片162. 旅游学科、餐饮学科及研究对象幻灯片17一、学科的基本概念l 第一种含义是：学术的分类。是自然科学、社会科学两大知识系统内知识子系统的集合概念。学科是分化的科学领域，是自然科学、社会科学概念的下位概念，如生物学、化学、法学、管理学等。l 第二种含义： 指高校教学、科研等的功能单位，是对高校人才培养、教师教学、科研业务隶属范围的相对界定。学科建设中“学科”的含义侧重后者，但与第一个含义也有关联。幻灯片18学科、专业的关

10、系l 学科是科学知识体系的分类，不同的学科就是不同的科学知识体系；专业是在一定学科知识体系的基础上构成的，在一个学科，可以组成若干专业；在不同学科之间也可以组成跨学科专业。l 一门独立学科的基本要素主要有三：研究的对象或研究的领域、理论体系、方法论。幻灯片19学科、专业的关系l 专业的构成要素主要包括：专业培养目标、课程体系和专业人员。l 学科与专业所追求的目标是不同的。l 学科发展的目标是知识的发现和创新,表现为科研成果。l 专业的目标是为社会培养各级各类专门人才。l 学科与专业并存是高校的一种特有现象，两者相互依存，相互促进。l 专业是学科承担人才培养职能的基地；l 学科是专业发展的基础。

11、l 一所高校的人才培养质量如何，取决于其学科、专业水平。幻灯片20二、旅游学科及研究对象l 1.旅游学科l 从整体上对人类旅行行为进行观察分析，对各种目的产生的旅游现象进行探讨研究的学问。旅游研究不仅仅是一门经济方面或企业管理方面的学问，而是围绕着旅游活动这一个现象而系统展开的跨学科、多学科的一组学问。l 2.旅游学的研究对象l 旅游学是研究旅游活动及其与社会、经济、文化和环境之间相互关系的一门学科。l 3.旅游学的研究内容l 旅游的本质与起源l 旅游活动的基本要素l 旅游产业结构与旅游企业经营管理l 旅游发展所带来的影响l 旅游的组织机构和旅游政策法规幻灯片21旅游学的发展l 旅游研究最早集

12、中在经济学领域。1928年，意大利的马里奥蒂的旅游经济讲义，从经济学角度对旅游现象作了系统剖析和论证，得出的一个结论是：旅游活动是属于经济性质的社会现象 l 1935年，德国学者葛里克斯曼一般旅游论，从旅游现象的发生渊源、基础、性质和社会影响等深层次的关系中进行探索，指出旅游研究包括对旅游现象的基础、发生的原因、运行的手段、性质及其对社会影响等问题的研究，是范围非常广泛的领域，需要从不同学科去研究而不是只从经济学的角度去考察幻灯片22l 1942年，瑞士的汗泽克尔等出版的旅游总论概要， “旅游现象本质是具有众多相互作用要素和方面的复合体，这个复合体是以旅游活动为中心，与国民、保健、经济、政治、

13、社会、文化、技术等社会中各种要素和方面相互作用的产物”。在这个基础上，汗泽克尔提出了旅游现象多方位、多层面的结构思想，并且认为，需要通过多学科综合进行研究的见解。l 1960年代，首先是社会学家在旅游与社会发展关系上展开了研究活动，在学术上出现了“旅游社会学”和“旅游人类学”的概念。幻灯片23l 1970年代末，出现了对旅游现象进行有组织、有目的的多学科综合研究，旅游研究达到新的阶段。由贾法利（Jafari）在1974 年创办并主编的旅游研究纪事每卷都有一期专辑，分别以旅游社会学、旅游地理学、旅游管理学、旅游教育、旅游人类学、旅游与政治科学等为主题。l 1991年旅游研究纪事提出了“旅游社会科

14、学”（Tourism Social Science）概念，出版了旅游社会科学专辑，对旅游各分支学科的研究成果进行了阶段性总结。幻灯片24l 1980年代开始，一些学者提出旅游研究不仅要采用多学科研究方法（multi-disciplinary research），而且要进一步采用跨学科研究方法（interdisciplinary research）。l 近年来，不少学者提出要用无边界研究方法（cutting-edge research）来理解旅游研究。幻灯片25l 中国旅游研究在1978年改革开放之后才真正开始逐步出现并形成规模，尽管其理论水平在总体上距离国际水平还有一定差距，但是近年来的发展已

15、经呈现快速增长势头，表现为：l 旅游研究成果数量急剧上升l 在旅游研究质量上日益精深，学科体系日益成熟幻灯片26中国旅游学科成熟的标志1.旅游活动在我国经济、社会和普通居民生活中的价值和意义，已经受到普遍重视 2.为大众旅游提供支持的国民经济门类，正在汇合成为庞大的产业集群3.旅游学基础理论已经建立，旅游和旅游学科概念体系已经获得广泛认同4.旅游和旅游学科语言体系已经确立，并展现出了更加清晰和丰满的态势5.旅游学在学科中的地位已经得到其它主流学科的认可6.旅游学虽然没有自己的专一研究方法，但与大多交叉学科和综合性学科一样，已经可以无障碍地选用兄弟学科的各种方法，且其旅游学科的特点正在显露幻灯片

16、277.旅游法规体系和标准化体系的建设，有利于旅游活动和旅游行业运行的规范，从而优化了学科研究的对象；8.目前我国旅游研究的群落已经形成，并正在呈现覆盖全国之势；9.旅游学界和业界对产业发展态势密切关注，学科前沿研究和不同意见的讨论，正在赋予这门新兴学科更加活泼的生命力；10.如果从另一个侧面来验证，那就是迄今为止，旅游学的领域和地位，已经形成了其他任何学科无法取代的格局。-旅游学刊名誉主编刘德谦幻灯片28三、高职教育发展与定位l 1、高等职业教育的发展与定位l （1）历史性的发展机遇教育结构调整l 国务院两次作出大力发展职业教育的决定；l 两次召开全国职业教育工作会议；l 党的十七大报告指出

17、，要“大力发展职业教育”l （2）高等职业教育的规模实现历史性突破l 截至2007年底，独立设置的高职院校1168所；（实际招生院校超过1800所）l 招生数、在校生数占高等教育“半壁江山”；l 为高等教育大众化作出重要贡献（07年23%毛入学率）；l 社会认可度逐步提高就业率幻灯片29l （3）高等职业教育是高等教育发展中的一个类型l 办学方针：以服务为宗旨，以就业为导向；l 培养目标：高技能人才；l 培养模式：工学结合；l 功能定位：服务经济社会，主动适应区域、行业经济和社会发展的需要l （4）准确把握教育改革和发展所处的历史新阶段l 已经实现了从人口大国到人力资源大国的历史性转变；l 进

18、入了从人力资源大国向人力资源强国转变的新阶段；l 高等职业教育从规模快速扩展到提高高技能性人才培养质量；l 新的阶段性特征：发展重点放在提高质量上幻灯片30l 2、突出职业能力培养，提高人才培养质量l 培养目标：l 高技能旅游（酒店）专门人才l 职业态度 + 职业技能 + 职业知识l 课程设置： l 重构知识体系：高教属性 v. 职业属性；l 与行业企业合作开发体现职业能力需求；l 职业岗位群、典型工作任务与专业知识的l 有效结合l 内容选取：l 针对性和适用性（学科、职业、学生可持续发展）l 知识、能力、素质幻灯片31l 教学模式：l 工学结合在校学习与实际工作的相关性；l 教学过程的职业性

19、、实践性和开放性l 教学评估：l 评价内容、评价方式、评价目标、评价主体l 师资队伍：l “双师”素质、企业经历、兼职教师（行业企业）l 职业证书：l 双证书人数达80% 幻灯片32四、高职烹饪工艺与营养专业定位l 4.专业定位l 毕业生跟踪调查职业能力分析专家论证专业人才需求调研技能高端 理论扎实 吃苦耐劳 德技双馨烹饪工艺与营养专业人才特质面向长三角区域，培养具备餐饮企业一线生产、经营管理所需素质和能力，能适应现代酒店业、餐饮业发展需要的高素质高级技能型烹饪专门人才人才培养目标幻灯片33l 面向长三角区域，培养具备餐饮企业一线生产、经营管理所需素质和能力，能适应现代酒店业、餐饮业发展需要的

20、高素质高级技能型烹饪专门人才l 就业岗位：l 首 岗：l 中式烹调方向：中式烹调师、营养配餐员、厨房领班、厨房主管。l 西式烹调方向：西式烹调师、营养配餐员、厨房领班、厨房主管。l 中西面点方向：中西式面点师、营养配餐员、面点房领班、面点房主管。l 发展岗：l 中西厨房、面点房：主厨、厨师长、行政总厨。l 公共营养师、健康管理师、营养配餐师。l 餐饮营销、宴会策划、人事培训与管理、餐饮职业经理人等岗位。l 自主创业。幻灯片34烹饪工艺与营养专业2010届毕业生半年后总体就业指标一览及就业竞争力排序 注：数据来源麦可思数据有限公司关于无锡商业职业技术学院社会需求与培养质量年度报告（2011）幻灯

21、片353. 区域旅游经济发展与旅游、餐饮职业人才培养幻灯片36l 江南，原意江之南。“江”在汉语中有特指大江之意，大江即长江。因此在地理上，“江南”一般泛指“长江以南”。 l 在春秋、战国、秦汉时期，一般指以湖北以南的江南部分包括湖南、江西一带。 l 近代专指苏南和浙北一带。另：唐贞观十道，江南道包括：浙江、江西、福建、湖南、江苏的丹阳以东南和安徽的长江以南地区。l 而诗文中说的江南，是指被文人所美化了的地区。主要是以苏、杭为中心的，长江中下游的长江以南的太湖流域。 l 文化上关于江南的定义，并不局限于长江南北，而是指以苏锡常的太湖文化为中心的包括扬州文化，徽州文化，金陵文化在内的一种水乡文化

22、。l 说起江南，大家都自然想到苏锡常，杭嘉湖，明州绍兴一代，在古代，称之为江南六府（苏州，常州，湖州，杭州，淞江，嘉兴）。幻灯片37一、长三角区域旅游经济l 长三角旅游城市合作组织有上海、南京、苏州、无锡、镇江、扬州、常州、南通、泰州、杭州、宁波、绍兴、嘉兴、湖州、温州、舟山、台州、金华、黄山、池州、宣城、滁州、芜湖、上饶、景德镇等25个成员。 l 长三角都市圈的这16座城市土地面积约占全国的1%，人口占全国的5.8%，创造了国内生产总值的18.7%，贡献了全国财政收入的22%和全国出口总额的28.4%。长三角地区已成为中国经济快速发展的典范，被认为是未来世界经济增长的“发动机”之一。 幻灯片

23、38l 2010年5月中华人民共和国国务院正式批准长江三角洲地区区域规划，将把长三角建成“亚太地区重要的国际门户、全球重要的现代服务业和先进制造业中心、具有较强竞争力的世界城市群”作为发展定位。 幻灯片39l 长三角旅游经济一体化日益加深：l 山水相连l 文脉相同l 资源互补l 全国最重要的客源地和旅游目的地之一幻灯片40l 近10多年来，餐饮市场的迅猛发展,国内餐饮业零售总额每年以两位数的速度递增，餐饮业需要大批的烹饪专业队伍。l 目前江苏市场来看，省内烹饪专科学生紧缺。l 从调研数据来看，省内餐饮业烹饪工作人员中，经过高等职业教育的人数不多，只占10%左右。l 世界前10大酒店管理公司有8

24、家进入江苏省内，如洲际酒店集团、希尔顿集团、香格里拉酒店集团等。 l 。幻灯片41二、无锡旅游定位：将无锡建成国内外著名的旅游度假胜地l 长江三角洲地区区域规划：无锡市要充分发挥产业、山水旅游资源优势，建设国际先进制造业基地、服务外包与创意设计基地和区域性商贸物流中心、职业教育中心、旅游度假中心。l 无锡实施“服务业超越计划”，突出发展现代服务业。大力发展旅游、商贸流通、物联网、新能源与新能源汽车、节能环保、生物、微电子、新材料与新型显示、软件与服务外包、工业设计与文化创意等产业。l 无锡市旅游定位:山水名城 休闲名城 文化名城 幻灯片42无锡旅游的转型l 转型一：观光游向休闲度假、商务旅游的

25、转化；l 转型二：现代服务业大环境下，大力发展现代旅游产业，以旅游拉动服务，以服务多元化发展和服务提升带动旅游发展；依托科技手段，发展网络旅游经济。幻灯片43打造十大特色旅游品牌l 以太湖蠡湖为核心，培育打造滨湖休闲旅游品牌l 以古运河梁溪河为纽带，培育打造都市水上旅游品牌l 以“一城一都三泰一址”为代表，培育打造吴地文化旅游品牌l 以灵山和大觉寺为重点，培育打造东方佛教文化旅游品牌l 以名泉名曲和惠山古镇为组合，培育打造江南历史人文旅游品牌l 以徐霞客博览园为载体，培育打响霞客旅游文化品牌l 以民族工商业文化遗址为资源，培育打响工商名城旅游品牌l 以中心城区为基地，培育打响都市文化休闲品牌l

26、 以发展农业旅游为平台，培育打造乡村休闲旅游品牌l 以“一体两翼”为抓手，培育打造江阴宜兴特色旅游品牌幻灯片44l 根据美国学者马丁特罗的理论，高等教育分为三个阶段：精英型教育、大众型教育和普及型教育。高等教育毛入学率在15以下为精英型高等教育，15一50为大众型高等教育，50以上为普及型高等教育。l 中国大学教育已由精英教育转向大众教育，大学生就是素质较高的普通劳动者。l 2009年,大学生成为普通劳动者元年,当然你们未来仍能成长为社会精英。但是，精英必须在基层中成长起来的。幻灯片45企业两个层面的期望l 硬件l 专业知识l 系统思维能力l (语言驾驭能力)l 软件l 勇于创新与改进l 良好

27、的沟通能力l 处理好人际关系的能力l 团队精神l 主动性l 坚持与毅力l 影响力幻灯片46世代的特点从市场行销的角度l 无时无刻连线中l 有属于他们专用的语言l 对权威抱怀疑态度l 同辈影响很大l 追求肯定和名望l 喜好怪异的幽默l 对多元次文化持开放态度l 快速浏览文字信息l 易觉无聊l 好表达和善创新科技幻灯片47世代的特点从管理员工的角度l 忠诚不再等于长的服务年数l 忠于自己而不是忠于企业单位，这跟“自私”无关l 喜欢高智商、高情商的老板l 要求老板开通、专业、组织能力强，能教、会训、还要善导l 钱固然重要，但心理收入也不可少l 愿意负具有决定权的责任，不愿负一成不变、没有挑战性的责任

28、l 要求及时、坦白的回馈l “再见”并不难开口，因为跳槽是健康的事l 你是老板，所以我们要评估你当老板的能力l 想要改变世界而不能想象自己被世界改变幻灯片48中国的世代80后、90后l 对前景乐观l 接受经济超级强国的历史角色l 消费和企业的新刺激l 逐渐开放的互联网、MP3、电脑、手机等高科技产品l 与上一代显著的代沟l 购买形态、就业方向、日常习惯等方面的差距幻灯片49高职学生的学习特点l 学习基础薄弱，学习目标不明确，动力不足；l 学习过程中注意力容易分散；l 对知识习惯直接接受，不太喜欢进行思考，也难以举一反三l 害怕失败：对自己没信心。l 选择性吸收：根据需要兴趣学习l 喜欢在做中学

29、，喜欢多样的形式l 喜欢新知识，新技术，新咨询l 注重自我，纪律性差幻灯片50高职阶段的学习要求l 树立服务意识l 凡事认真的态度l 甘于清贫俭朴的生活l 耐受寂寞坚守求学的精神l 一专多能的就业创业基础l 阅读一批好书l 建立一个资料库l 至少参加一项社会实践项目l 完成一篇优秀毕业论文或毕业设计幻灯片51高职教学要求l 激发动力，激发兴趣-联系学生熟悉的事物激发其认识自身需要与收益l 合理安排内容和时间-需要的，联系工作实际的，内容和形式的转化在20分钟左右l 重点突出-一次课程不要传递太多信息，反复提示重点l 突出参与性-多做多练少教l 温故而知新-把过去与现在进行联系l 注意趣味性-使

30、用多种手段和形式l 双向沟通，及时反馈幻灯片52高职旅游学习阶段推荐读物l 1.推荐阅读书籍：l 调鼎集l 随园食单l 吕氏春秋（本味篇） l 食经 （北魏卢氏 著） l 备急千金要方（卷26食治）l 齐民要术（卷17部分） l 云林堂饮食制度集 l 清稗类钞（第47、48册饮食类） l 饮膳正要 l 烹调原理阎喜霜l 烹调原理张起钧l 专业烹饪韦恩吉斯伦 (美) l 2.烹饪与餐饮刊物：l 扬州大学烹饪学报l 餐饮世界l 东方美食l 中国营养报l 中国食品l 烹调知识幻灯片53幻灯片541旅游、餐饮产业构成幻灯片55l 1.什么是产业l property;estate(s)指家产,如土地、房

31、屋、工厂等l industry指生产事业,特指工业l 生产同一类产品或提供同类服务的厂商的集合l 2.产业划分l 20世纪20年代，国际劳工局最早对产业作了比较系统的划分，即把一个国家的所有产业分为初级生产部门、次级生产部门和服务部门。l 第一次产业: 农业、采掘业l 第二次产业：工业l 第三次产业：流通业、服务业幻灯片56l 流通部门：交通运输、邮电通讯、商业、饮食、物资供销和仓储等业。l 为生产和生活服务的部门：金融、保险、地质普查、房地产、公用事业、居民服务、旅游、咨询信息服务和各类技术服务等业。l 为提高科学文化水平和居民素质服务的部门：教育、文化、广播、电视、科学研究、卫生、体育和社

32、会福利等业。l 为社会公共需要服务的部门：国家机关、政党机关、社会团体以及军队和警察等。3.什么是旅游业旅游业是以旅游者为服务对象，为其旅游活动创造便利条件,并提供其所需要商品和服务的综合性产业。幻灯片57l 4.旅游业的产业性质l 旅游业是经济产业l 旅游业是文化产业l 旅游业是服务产业l 旅游业是形象产业l 旅游业是环境产业l 旅游业是动力产业幻灯片58 旅游业是战略性产业，资源消耗低，带动系数大，就业机会多，综合效益好。 改革开放以来，我国旅游业快速发展，产业规模不断扩大，产业体系日趋完善。当前我国正处于工业化、城镇化快速发展时期，日益增长的大众化、多样化消费需求为旅游业发展提供了新的机

33、遇。 -国务院关于加快发展旅游业的意见(国发200941号) 幻灯片59到2015年，旅游市场规模进一步扩大，国内旅游人数达33亿人次，年均增长10%；入境过夜游客人数达9000万人次，年均增长8%；出境旅游人数达8300万人次，年均增长9%。旅游消费稳步增长，城乡居民年均出游超过2次，旅游消费相当于居民消费总量的10%。经济社会效益更加明显，旅游业总收入年均增长12%以上，旅游业增加值占全国GDP的比重提高到4.5%，占服务业增加值的比重达到12%。每年新增旅游就业50万人。旅游服务质量明显提高，市场秩序明显好转，可持续发展能力明显增强，力争到2020年我国旅游产业规模、质量、效益基本达到世

34、界旅游强国水平。 -国务院关于加快发展旅游业的意见(国发200941号) 幻灯片60l 基础旅游产业l 新型旅游产业l 辅助旅游产业l 交叉旅游产业l 1.基础旅游产业 l 旅游饭店l 旅行社l 旅游交通l 旅游景区l 旅游娱乐业l 旅游商品业幻灯片61l 3.辅助旅游产业 l 旅游信息技术服务l 企业中介、咨询与服务l 旅游装备业 l 2.新型旅游产业 l 会展业l 电子旅游中介l 自驾车租赁l 游艇类新型休闲l 主题公园l 分时度假l 4.交叉旅游产业l 旅游农业l 旅游工业l 旅游房地产业l 康体旅游业l 幻灯片62 什么是餐饮业 按欧美标准行业分类法的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的

35、餐饮服务机构。 在我国，据国民经济行业分类注释的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。幻灯片63 餐饮业经营范围 社会餐馆、酒楼、小吃店、冷饮店、酒吧、茶社、宾馆、饭店、公寓、招待所、度假村、娱乐场所等单位中的餐饮部门。 以后勤保障为目的的餐饮服务部门，例如学校、医院、各类社会团体、企事业单位的食堂和餐厅等。 新业态： 高档餐饮会所、宴会餐饮服务公司幻灯片64幻灯片65幻灯片66早在1992年，世界旅行与旅游理事会（Wo

36、rld Travel & Tourism Council ，缩写WTTC）公布的评估报告表明，旅游业已成为世界上最大的行业之一，在世界经济中具有不容置疑的重要地位，是一支充满活力的社会和经济力量。据世界旅行与旅游理事会(WTTC)预测，到2010年，全球旅游将产生国内总产值8万亿美元，占全球经济的12.5%；旅游业的总消费将达4.5万亿美元，占个人消费的11.5%，并将提供3.28亿个就业机会。幻灯片67 另据世界旅游组织（World Tourism Organization ，缩写WTO）的“2020年旅游业展望”预测，到2020年国际旅游人数将达到16亿人次，国际旅游业的总消费将达到2万亿

37、美元，国际旅游人数以年均4.3%速度增长，远远超过了同期世界财富每年增长3%的最大可能速度。 国内及国际旅游业将成为全球服务业中增长最快的行业。旅游业连同电子通讯和信息技术已被预测为21世纪推动全球经济发展的主要动力之一。幻灯片68旅游业成为世界上最大的产业国际旅游区域的重心向东转移国际旅游客源市场趋向分散化国际旅游方式多样化中远程旅游渐趋兴旺国际旅游对旅游安全更加重视世界旅游方式的新变化l 聚焦生活方式的改变新的机会l 向往自家的后院，短期休假，近程旅游l 女性，旅游市场主力军l 温泉旅游，度假市场增长最快的部分l IT分销，点击网页，出游，弹性旅游l 自由行，旅游产品DIY l 有品味的度

38、假，不能“愚蠢地晒太阳”幻灯片69l 营养菜单(无谷胶菜式、防食物过敏菜式和儿童营养 )l 麦胶性肠病 :营养物质消化吸收障碍而致的营养不良综合征群 l 食材采购(本地采购和餐馆自产自销趋势。)中国餐饮发展报告l 消费者对食品采购及“从农场到餐桌”措施的意识和兴趣均有显着增加。l 儿童健康餐l 目前在美国五至十岁儿童中，约四分之一已显现出心脏疾病的早期迹象，如“坏胆固醇”水平升高、血压偏高等。 33%的美国儿童超重或肥胖。l 移动餐车l 快餐车在全美各地快速发展。实体餐馆将快餐车作为品牌延伸和饮食承办的辅助工具。 l 异域菜 l 中国菜，遍布全美城市乡镇。l 聚焦餐饮科技幻灯片70l 1.手机

39、科技 l 与忙于处理日常事务的消费者时刻保持联系，是餐馆行业的长期营销目标。l 顾客可提前用手机发短信点餐;l 将个人点餐记录由一家分店转到另一家分店;l 依据智能手机上的消费点数享受优惠。l 在手机上运行收银系统、给服务员配备手机点餐设备。幻灯片71l 2.运用社交媒介 l Facebook、Twitter等社交媒体成为餐馆2011年必不可少的营销策略。l Samit反映，事实上，看过他们公司的社交游戏广告后，20-40%的人们将此种体验分享给了约170个人。 幻灯片72l 3.透明度 l 2010年，健康卫生改革迫使许多餐饮连锁在其菜单上公开卡路里含量;l 纽约市要求餐馆公开显示其卫生等级

40、，而在旧金山，移动餐车也需要评定卫生等级。 l 预计2011年消费者会期待了解餐馆所用原料及原料来源的信息。l 希望餐馆能追随开放式厨房的趋势，以告知顾客：餐馆没什么好隐藏的。餐馆需要顺应此潮流，而非一味抵制。 幻灯片73l 我国拟用卡通图形公示餐饮服务单位食品安全状况 l 进行量化分组管理的是持有餐饮服务许可证的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房。 幻灯片74l 4.大众网站承担外包任务 l 已有许多餐馆通过网站，将菜单和招牌设计外包给了设计师。l 2011年会有更多的餐馆放弃传统的单一机构，转而将任务外包给大众网络。l “我们最大的障碍是认知度

41、不够高。人们还不知道可通过别的方式获得创新性的服务。”幻灯片75幻灯片76l 外事接待阶段l 入境旅游为主、旅游产业化奠基的发展阶段l 国内旅游蓬勃发展、旅游业成为国民经济新的增长点的发展阶段l 出境旅游迅速发展，三大旅游市场全面发展阶段l 1.高度重视旅游发展，旅游产业全面升温l 形成了高度重视旅游业发展的良好格局l 旅游空间拓展，旅游时间延长l 旅游产业地位提升，作用不断增强幻灯片77l 2.发展速度领跑世界，旅游业绩成就巨大l 旅游业的历史性跨越：1978年2000年，从亚洲旅游资源大国到亚洲旅游大国l 3.旅游需求趋旺，市场潜力巨大l “三旅”并进，持续发展l 国内旅游、入境旅游、出境

42、旅游齐头并进,持续增长 l 需求结构发生变化，旅游市场趋于细分l 区域旅游市场范围日趋广泛l 旅游需求更加多样化、个性化l 重点关注休闲度假市场、商务、公务与会议市场、银发旅游市场、中年女性市场、青少年市场、自驾车旅游等市场l 挖掘市场潜力，重视营销推广幻灯片78l 新的历史跨越：l 2001年2020年：从亚洲旅游大国到世界旅游强国。l 到2020年，中国将成为世界第一大旅游接待国，国际旅游人数将达到1.371亿，占世界总数的8.6%。l 到2020年，中国将成为世界第四大客源输出国，中国公民出境旅游的人数将达到1亿人次，占世界国际旅游总人数的6.2%。幻灯片791.旅游市场开放程度进一步提

43、高，中国旅游业融入国际化旅游体系。2.旅游产业地位从新的经济增长点和先导产业向支柱产业加速跃进。3.以环境保护为取向的旅游、文化旅游、主题性旅游成为发展方向。4.国内市场大幅度崛起，传统的观光旅游依然深受欢迎，休闲度假、商务会展旅游正在崛起，出境旅游成为新的潮流。5.旅游者的活动模式、行为规律和兴趣点将发生变化，旅游将从被动转为主动参与。6.旅游产业结构更趋完善，旅游企业完成集约型生产方式的转变，并向集团化、市场化、网络化、国际化的方向发展。7.旅游创新成为主流，以游客为中心将成为旅游发展的主流观念。8.规范的旅游法制体系将逐步建立。9.知识经济和信息技术对旅游业的影响日益明显和深入。10.旅

44、游竞争愈加激烈，区域旅游逐步走上协调可持续发展的道路。幻灯片801.数据看发展 1978年，我国居民人均餐饮消费支出不到6元钱。 2008年我国居民人均餐饮消费突破1100元。 2010年全国餐饮收入达到1.8万亿元，同比增长18.1%。 1981年开始，28年来餐饮业占社会消费品零售总额的比例从3.7%持续增长至14.2%。数据显示，中国餐饮业连续20年保持两位数增长。 这充分说明，餐饮业作为“民生产业”的地位正在不断巩固和提升，在拉动消费、繁荣市场、吸纳就业和带动经济发展中的作用日益突出。幻灯片81l 2. 问题看现状 l （一）政策法规滞后（我国餐饮业明年6月将出台首个食品安全国标）l （二）融资渠道不畅（今年5月，证监会公布关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行） ）l （三）标准化、产业化程度不高l （四）产业链不够完善l （五）科研力量投入不足l （六