维生素与矿物质.docx

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1、n 基础营养学n 徐 秀 容n 13724037082n 中国居民平衡膳食宝塔n 维生素酸性食物： 凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阴离子，使人体下降的这类食物称为酸性食物 如含蛋白质、脂肪、碳水化合物高的食物称为酸性食物。碱性食物：凡含钙、钠、钾、镁等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阳离子，使人体升高的这类食物称为碱性食物如蔬菜、水果n 第八章 维生素 维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。 一、分类： 按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素：脂溶性维生素： 维生素

2、A（视黄醇） 维生素D（钙化醇） 维生素E（生育酚） 维生素K（凝血维生素）水溶性维生素： B族维生素： 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素B12（钴胺素） 维生素B6（吡哆醇及其醛、胺衍生物） 尼克酸 叶酸 生物素 维生素C（抗坏血酸） 共同特点: 1.存在于天然食物。2.大多数不能在体内合成, 必须经常由食物供给。3.不是构成组织的原料, 不提供能量。4.需要量很少, 但十分重要 n 脂溶性Vit特性: 1.不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂2.常与脂类共存，吸收与脂类相关3.主要储存于肝脏4.摄取过多, 引起中毒5.摄取过少，缓慢出现缺乏症n 水溶性Vit特性: 1. 溶于水；

3、 2. 多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式； 3. 尿负荷试验可鉴定其营养水平； 4. 一般无中毒，大剂量摄入可致中毒； 5. 摄取不足，可较快地出现缺乏症状二、维生素缺乏与过多1、缺乏： 原因：摄取不足 吸收不良 需要量增加 食物储存及烹调方法不当 维生素缺乏是一个渐进过程。轻易缺乏时，无明显的临床表现，只出现容易疲劳、对疾病抵抗力降低。当缺乏一定程度时，才出现缺乏某种维生素的特殊症状。2、过多： 摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但仍有干扰其他营养素的代谢。脂溶性维生素由于排出量较少，因体内积存过多而造成中毒，因此，不宜盲目过量使用。三、维生素A:

4、 维生素A 的化学名为视黄醇. 视黄酸是维生素A 在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物, 维生素A 的许多生理功能实际是通过视黄酸的形式发生作用. 植物来源的胡萝卜素是人类维生素A 的重要来源.胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是ß-胡萝卜素,在人类肠道中的吸收利用率,大约为维生素A 的六分之一,其他胡萝卜素的吸收率更低.(一)理化性质与体内分布: 维生素A属脂溶性维生素,在高温和碱性的环境中比较稳定,一般烹调和加工过程中不致被破坏. 维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光低温贮存。 n (二) VitA生理功能

5、与缺乏症 1.维持正常视觉: 杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白 暗适应¯ 夜盲症 n 2.维持上皮的正常生长: 干眼病 上皮干燥、增生、角化、毛发脱落n 3.促进生长发育、维护生殖功能: 细胞RNA、RDA合成缺乏：儿童生长停滞发育迟缓,骨骼发育不良n 4.维持正常免疫功能 抗体的生成¯ 机体抵抗力¯ 呼吸道炎症­ 5、参与造血作用，减少贫血: 维生素A与ß-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合,保持较高的溶解度,防止如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用. 6、胡萝卜素的特殊作用 胡萝卜素是一种强有力的抗氧化物，可减轻氧自由 基对细胞的伤害，从而延缓人的衰

6、老。 胡萝卜素还可保护巨噬细胞,增强巨噬细胞杀伤肿瘤细胞的能力(三)吸收: 维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收部位在小肠,小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶,在其作用下进入小肠细胞内的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇.维生素A则为主要吸收,需要能量,吸收速率比胡萝卜素快730倍。 维生素A或胡萝卜素在小肠细胞内转化成棕榈酸酯,与乳糜微粒结合通过淋巴系统进入血液循环,然后转运到肝脏储存。 （五） 过量危害与毒性: 1 、维生素A过多症: 由于维生素A是脂溶性维生素，进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起维生素A过多症，如厌食、头发稀疏、肝肿大、皮肤搔痒、头痛、头晕等症

7、状，及时停止食用，症状可很快消失。 2 、胡萝卜素血症: 因摄入富含胡萝卜素的食物(如胡萝卜、南瓜 、橘子等)过多,以致大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素A而引起.可使黄色素沉着在皮肤和皮下组织.停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后,胡萝卜素血症可在26周内逐渐消退,一般没有生命危险. 部分食物维生素A或胡萝卜含量n 中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs)（六）供给量 P100 婴幼儿与儿童的不同年龄段推荐摄入量为200800微克视黄醇当量，女性为700微克视黄醇为当量，孕妇早期为800微克视黄醇当量，中、晚期为900微克视黄醇当量，乳母为1200微克视黄醇当量。 1微克胡萝卜

8、素=0.167微克视黄醇当量 视黄醇当量（微克 ）=维生素A（微克 ）+0.167×B-胡萝卜素 （ 微克 ）（七）食物来源 维生素A的来源： 动物的肝、鱼肝油，奶类、蛋类及鱼卵，尤以肝 中最丰富。 胡萝卜素的食物来源： 胡萝卜，西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。 良好来源： 黄豆、青豆、小麦、黄玉米、红心甘薯、柑、橘。 n 实验室营养状况评价: 1.血清维生素A水平2.血浆视黄醇结合蛋白3.视觉暗适应功能测定 四、维生素D: 维生素D是具有钙化醇生物活性的一类化合物，包括维生素D2（钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。 维生素D2是由植物中的麦角固醇经紫外线照射产生的；维生素D3则是

9、动物和人体的表皮和真皮内含有的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转化而成。 不论维生素D2和维生素D3,本身都没有明显的生理活性,它们必须在体内进行一定的代谢转化,才能生成活性的化合物,即活性维生素D-1.25(OH)2D3 (一)吸收: 皮肤中的维生素D3可与维生素D结合蛋白 结合直接进入循环, 而口服维生素D是以结合蛋白复合物和乳糜微粒进入, 口服维生素D在肝中停留时间较长,可引起中毒; 但没见紫外线照射引起的高维生素D血症. （二）生理功能： 1、促进钙、磷吸收，维持血浆钙、磷水平以适应骨骼矿化的需要。 2、活性维生素D的作用： 肠：促进小肠近端钙、磷吸收 在肠细胞的刷状缘表面,能使钙在肠腔中进

10、入细胞内. 肾：增加肾近曲小管钙、磷吸收 促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度. 骨：促进成骨细胞作用 使骨中的骨盐溶解,钙、磷转运到血内,以提高血钙、血磷的浓度,并刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着.n (三）维生素D缺乏病： 1、维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现 骨软化症和骨质蔬松症。 2 、停绝后的妇女D-1.25(OH)2D3浓度低,易有骨 质软化等症状. 3 、怀孕及哺乳期母亲可从自身的骨中将钙输出 以维持胎儿正常生长,维生素D供应充足者,在断乳 后,又可重新获得钙;维生素D缺乏者,这种恢复能力 较差. （四）维生素D过多症： 动脉、心肌、肺、肾、气管等软

11、组织钙化 肾结石 成人每日摄入2500微克，儿童每日摄入 5001250微克，数周后即发生中毒。表现为头 痛、口渴、多尿、恶心、血清钙、磷增加，可出 现肾功能衰退、高血压等症状。停止食用数周后，可恢复正常.妊娠期和婴儿初期过多摄入维生素D ，可引 起出生体重低，严重者并有智力发育不良及硬 化（六）供给量： 成年人每日供应5微克，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10微克。（七) 维生素D的来源 1 、食物来源： 维生素D3含量最丰富的食物为鱼肝油、动物肝脏和蛋黄。牛奶与其他食物中维生素D3 含量很少。 维生素D2来自植物 性食品。 2 、内源性来源: 儿童和年轻人每周23次的短时户外活动,

12、这样的接触阳光就能满足维生素D的需求. 老年人皮肤产生维生素D的能力较低,应鼓 励在春夏秋冬的早晨或下午多接触阳光,以满 足身体对维生素D的需求.n (八)实验室营养状况评价: 血浆: 1，25-（OH）2-D3n 五、维生素E 概念与理化性质：4种生育酚(-T, -T, -T, -T) 4种生育三烯酚 (-TT, -TT, -TT,-TT)-生育酚的生物活性最高黄色油状液体，对热、酸稳定, 对碱不稳定对氧十分敏感, 油脂酸败加速维生素E的破坏（一）生理功能： 1、抗氧化作用: 能防止不饱和脂肪酸受过氧化作用的损伤，清除自由基，能抗衰老、抗肿瘤、防治心血管疾病。 2.抗动脉粥样硬化: 可抑制血

13、小板在血管表面凝集和保护血管内皮的作用. 3.对免疫功能的作用: 对维持正常的免疫功能,特别是对T淋巴细胞的功能很重要. 4.对胚胎发育和生殖的作用: 在妇女妊娠期间，维生素的需要量随妊娠月份增加而增加 5.对神经系统和骨骼肌的保护作用: 维生素E有保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤的作用.(二)吸收: 维生素E在有胆酸、胰液和脂肪的存在时,在脂酶的作用下,以混合微粒在小肠上部经非饱和的被动弥散方式被肠上皮细胞吸收 。 维生素E补充剂在餐后服用,有助于吸收.各种形式的维生素E被吸收后大多由乳糜微粒携带经淋巴系统到达肝脏。（三）缺乏： 1、 脂肪吸收不良的患者及多不饱和脂肪酸摄入过多易发生

14、维生素E缺乏症。出现容易衰老、内分泌失调、 性欲低下等症状。 2、长期缺乏者血浆中维生素E浓度可降低，红细胞膜受损，出现溶血性贫血，给予维生素E治疗可望好转。 3、流行病学调查显示,维生素E和其他抗氧化剂摄入量低以及血浆维生素E水平低下,患肿瘤(如肺癌、乳腺癌等)、动脉粥样硬化、白内障等疾病的危险性增加。 4、从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人增加维生素的摄入量是有必要的 5、口服类固醇避孕药的妇女，血浆维生素E水平低下；饮用酒精和使用阿司匹林等药物对维生素E 的需求增高（四）过多症： 在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。 维生素E>800毫克/d能引起胃肠不适、腹泻。（五

15、)供给量：儿童为310mg,少年和成年人为14mg 孕妇、 乳母与老人为14mg目前不少人自行补充，但每天摄入量以不超过400毫克为宜 (六)食物来源： 各种植物油(麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油），谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油，奶、蛋黄等。 (七)营养水平评价: 1.血清维生素E水平 2.红细胞溶血试验六、维生素K 维生素K是2一甲基L，4一荼醌的衍生物。是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成所必不可少的。 （一）生理功能： 1、参与凝血机制的调节 2、是谷氨酸r-羟基化酚系统中的必需因素 （二）食物来源： 人体VK的来源有二个方面：一方面从肠道细菌合成，占5060；另一方面从食物

16、来，占4050，植物性食物中以绿叶的蔬菜含量丰富；肉类、奶类、水果及谷物中含量低。 维生素K的缺乏和过多症都很少见。七、维生素B1(一）理化性质： 维生素B1是水溶性维生素，因其中分子含有硫和胺，故称硫胺素。 水溶液呈酸性时稳定，碱性时环境中易于被氧化破坏,且不耐热。 铜离子、紫外线、硫胺素酶（软体动物、鱼肝）破坏n (二）生理功能：1.辅酶：TPP以辅酶的形式参加能量代谢2.抑制胆碱酯酶，促进胃肠蠕动3.维持神经肌肉的正常功能(三)吸收与代谢:吸收：小肠，主动、被动扩散存在形式：以不同的磷酸化形式存在。 单磷酸硫胺素(TMT) 硫胺素焦磷酸盐(TPP) 80% 三磷酸硫胺素(TTP) 10%

17、 维生素B1由尿排出,不能被肾小管再吸收,由尿排出的多为游离型,尿中维生素B1的排出量与摄入量有关. ( 四）妨碍吸收的物质： 抗生素、茶、咖啡、压力、避孕药、酒精等症状。（五）缺乏症：1、vitB1缺少时，神经组织的碳水化物代谢先受到阻碍，使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻继之出现典型的症状：肌肉无力，心动过速，严重者为心力衰竭，水肿2、vitB1缺乏是婴儿夜啼原因之一，为了预防，母亲在哺乳期应该多吃粗粮和豆类（如赤豆，绿豆），若婴儿不吃母乳，则适当吃些粗粮或每日口服维生素B1。3、精神特别紧张时，也可适当吃些维生素B1。（六

18、）过多症： 维生素B1过多症很少见。但有些人接受大剂量后，也发生过敏性休克。脚气病: 并非人们理解的脚丫子脱皮的毛病,而是一种非常严重的神经疾病.干性(神经型): 初时病人感觉下肢软倦、无力严重时，不能行走，病人蹲下时因腓肠肌痛而不能起立湿性(心血管型): 心跳过速,呼吸困难. 水肿为湿性脚气病病人较常见的症状,起初位于足踝部小腿膝整个下肢全身.婴儿脚气病：食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、便秘、水肿、心跳快、呼吸急促及困难（七）供给量： 我国的推荐供给量为0.5mg/1000kcal,成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.3mg。（八）食物来源： 猪、牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜、

19、豆类等富含维生素B1。 n 实验室营养状况评价: 1.尿中硫胺素排出量: 1）负荷试验：5mg，小时 2）硫胺素排出量/g肌酐 3）24小时硫胺素排出量2.红细胞转酮醇酶活性系数（E-TKAC）或 TPP效应八、维生素B2 维生素B2是由核醇与异咯嗪结合构成的， 由于异咯嗪是一种黄色色素，所以维生素B2 又称为核黄素。 在碱性溶液中受光照射时极易被破坏，因 此维生素B2应贮存于褐色容器，避光保存。 n (一）生理功能1 、参与体内生物氧化与能量的生成: 2 、作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程. 3 、作为谷胱甘肽还原酶的辅酶,参与体内抗氧化防御系统,维持还原性谷胱

20、甘肽的浓度. 4 、与细胞色素结合,参与药物代谢,提高机体对环境应激适应能力. 5、维护皮肤和粘膜的完整性(二)吸收与代谢: 食物中维生素B2与蛋白质形成的结合物,进入消化道后,在小肠上端有酶的作用下,水解为游离维生素B2,然后以依赖钠离子的主要转运方式吸收,饱和剂量为25mg. 正常成年人从膳食中摄入的维生素B2 60%70%从尿液中排出.另外,还可从其他分泌物如汗液中排出,汗中维生素B2的排出量约为摄入量的3%.（三）缺乏症： 肌体缺乏维生素B2则出现能量和物质代谢的紊乱,表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合症. 临床表现为： 1、口角炎 2、唇炎 3、舌炎 4、脸缘炎 5、阴囊炎 6、脂溢

21、性皮炎 怕光、流泪与视物模糊。老年白内障与VB2缺乏有关。 VB2缺乏可干扰铁在体内的吸收、储存与动员，使铁量减少，严重可造成缺铁性贫血。 VB2缺乏还影响生长发育（妊娠期缺少VB2，还可致胎儿童骨骼畸形。） 可用于治疗皮肤病的维生素： VA可治疗皮肤粗糙 VB2可防治脂溢性皮炎 复合维生素B可防治癞皮病 VA和复合维生素B治疗粉剌（四）供给量： 我国的推荐VB2供给量为0.5mg/4.2MJ, 成年男性每日推荐摄入量为1.4mg,女性为1.2mg。（五）食物来源 动物性食物，尢以肝、心、肾中丰富，奶、蛋类食品也不少；植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。 n (六）机体营养状况评价:

22、1.红细胞谷胱苷肽还原酶活性系数2.尿中核黄素排出量 1）负荷试验：5mg，小时 2）核黄素排出量/g肌酐 3）24小时核黄素排出量九、尼克酸 尼克酸（维生素PP）即抗癞皮病因子，又称烟酸或称B3，它包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺），均为吡啶衍生物。 烟酸和烟酰胺性质比较稳定,酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏;在高压下,120度20分钟也不被破坏.一般加工烹调损失很小,但会随水流失. 色氨酸在体内转化尼克酸，但仍不能满足机体的需要，需从食物中供给，一般饮食条件下很少缺乏尼克酸。（一）生理功能： 是能量制造、大脑活动以及皮肤健康所必需的营养物质，可帮助平衡血糖水平并降低胆固醇浓度，还可用

23、于炎症和消化问题的治疗。 1.葡萄糖耐量因子的组成部分: 葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体,可能是胰岛素的辅助因子,有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用. 2.保护心血管: 据报导,服用烟酸能降低血胆固醇 甘油三酯及B-脂蛋白浓度及扩张血管. （二）缺乏症： 尼克酸缺乏病多发生在以玉米为主食的地区，可引起尼克酸缺乏病,即癞皮病.其中典型症状为所谓“三D”病，即皮炎、腹泻及痴呆。常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、体重减轻等现象。P38（三）供给量： 成年男性推荐摄入量为14mgNE/d，女生13mgNE/d，孕妇15mgNE/d，乳母18mgNE/d。

24、烟酸当量（mgNE/d）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）（四）食物来源： 动物肝脏，酵母，花生，全谷，豆类及肉类含量较高。n （五）机体营养状况评价 1）负荷试验：50mg，小时， N甲基烟酰胺 2）尿中2-吡啶酮/N甲基烟酰胺比值 3) 红细胞NAD、NADP含量n 十、维生素B6（一）理化性质：三种形式： 吡哆醇（pyridoxin,PN） 吡哆醛（pyridoxal,PL） 吡哆胺（pyridoxamine,PM）性质：酸性环境稳定，碱性环境不稳定 各种形式对光敏感n (二） 生理功能: 主要以磷酸吡多醛（PLP）的形式参与近百种酶的反应 1.参与氨基酸的代谢 2.参与糖原与脂肪的

25、代谢 3.一碳单位代谢 维生素B6是半胱氨酸脱羧酶、胱硫醚酶B-合成酶的辅因子，这些酶参与同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化途径。近年已被认为是血管疾病的一种可能危险因素。 4.烟酸的合成 5.一些神经递质合成（三）缺乏症；1、怀孕期缺乏VB6所引起的呕吐、恶心、并影响胎儿脑 细胞的发育。2、临床上可见有口炎，口唇干裂、舌炎、易激怒、忧郁 以及人格改变等。（四）供给量 我国营养学会提出的适宜摄入量为成年人1.2mg/d，老年人为1.5mg/d, 孕妇、乳母1.9mg/d.（五）食物来源 肉类、谷类、硬果、水果和蔬菜中都有；鱼、肉类、胡萝卜、菠菜等VB6含量最高。十一、叶酸 叶酸是一种重要的B族维生

26、素，叶酸也称蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸结合构成。 叶酸为黄色结晶，微溶于水，其钠盐易于溶解。对热、光线、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。 食物中的叶酸烹调加工后损失率可达5090 。 （一）生理作用： 叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶的作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。 四氢叶酸的主要生理作用是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。 一碳单位：指在代谢过程中某些化合物分解代谢生成的含一个碳原子的基团，如甲基（CH3）、亚甲基（CH2）、次甲基或甲烯基（CH）、甲酰基（CHO）等。 四氢叶酸携带这些一碳单位

27、，与血浆蛋白相结合，主要转运到肝脏贮存。 组氨酸、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等均可供给一碳单位，这些一碳单位从氨基酸释出后，以四氢叶酸作为载体，参与其他化合物的生成和代谢。 主要包括：1、丝氨酸与甘氨酸的转变2、组氨酸中间代谢上的作用3、高半胱氨酸与蛋氨酸之间的互换（二）叶酸的吸收： VC和葡萄糖可促进叶酸的吸收；锌作为叶酸结合的辅助因子，对叶酸的吸收起重要作用。 不利于叶酸吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物，如口服避孕药、抗惊厥药物等。 （三）缺乏症： 1、叶酸缺乏可引起血红细胞的合成减少，骨髓中巨大的、不成熟的红细胞增多，形成巨幼红细胞性贫血。表现为头晕，乏力、面色苍白、舌炎、食欲下降以 及

28、腹泻等。 2、叶酸缺乏可使胎盘发育不良导致自发性流产；叶酸缺乏尤其患有巨红细胞性贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重；妊娠早期叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形。主要包括柱裂和无脑儿等中枢神经系统发育异常。 3、可使同型半胱氨酸向蛋氨酸的转换出现障碍，形成高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸血症可促进氧自由基的形成，加速低密度脂蛋白的氧化，并可激活血小板的粘附和聚集，可能是产生动脉粥样硬化、心血管病的危险因素之一。（四）供给量： 中国居民膳食叶酸推荐摄入量成人为每天400微克，孕妇为500微克，乳母为500微克。（五）食物来源：n 生物利用率：膳食叶酸50%，补充剂85%n DFE

29、=膳食叶酸+1.7´叶酸补充剂n 广泛存在于动植物食品中n 肝、肾、鸡蛋、腕豆、菠菜丰富n 加工、烹调叶酸的损失率可高达50-90% n （六）实验室营养状况评价 1.血清叶酸含量2.红细胞叶酸含量3.亚胺甲基谷氨酸的排出量 十二、维生素B12 维生素B12是一组含钴的类咕啉化合物。 （一）生理功能： 1、参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸的反应。 2、参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应。（二）缺乏症： 膳食原因引起的维生素B12缺乏较少见，主要是素食者，由于不吃肉食而可能发生维生素B12缺乏。 1、巨幼红细胞贫血。 2、神经系统损害。 出现精神忧郁、记忆力下降。 3、高同型半胱氨酸

30、血症。 膳食中VB6、叶酸、VB12缺乏都可引起高同型半胱氨酸血症，导致心血管、心脏病、脑中风。 (三）供给量 中国居民膳食维生素B12适宜摄入量为成人2.4微克/d、孕妇2.6微克/d、乳母2.8微克/d.（四）食物来源： 动物性食品如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。n 实验室营养状况评价: 1.血清全转钴胺素2.血清全结合咕啉3.血清B12浓度 营养性巨幼红细胞性贫血 巨红细胞性贫血是因造血物质叶酸及VB12缺乏，使血细胞中脱氧核糖核酸（CAN）的合成障碍而引起的一种红细胞增大，血色素含量正常的所谓大细胞正色素性贫血。 症状： 乏力、头昏、面色苍白、舌炎、伴灼痛感和味觉异常、整个舌头

31、和舌背鲜红色。 营养治疗： 多补充含叶酸、VB12、VC的食物。如绿色新鲜蔬菜、水果、动物肾脏、花生米（叶酸多）、豆类及其制品、肉类（VB12多）。n 十三、维生素C十三、维生素C 维生素C称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。人不能合成VC，需要从外界摄取，它很容易氧化，加热、暴露于空气、碱性溶液及金属离子铜、铁都能加速其氧化，但在酸性环境中稳定。 （一）生理功能：1、参与体内氧化还原过程。 2、促进体内胶原蛋白合成，促进伤口愈合。3、将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收，预防贫血。4、促进抗体形成，增加机体的抗病能力。 因为VC能使食物的胱氨酸还原成半胱氨酸，才能

32、参与抗体的形成。5、阻断组胺、亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用。6、促进机体解毒功能。 补充大量VC，可缓解重金属的毒性，因为VC与重金属离子结合复合物并排出体外。 7、参与类固醇代谢。 VC缺乏时，肝脏内胆固醇转化为胆汁酸减少以致胆固醇在体内蓄积，血中胆固醇浓度升高。 午餐肉和香肠忌多吃 午餐肉和香肠中加些硝酸钠、亚硝酸钠，目的为了发色和防腐，但它能使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而失去运氧的能力，并且亚硝酸钠在人体能与肉类蛋白中的胺结合，形成亚硝胺的物质，这是一种强致癌物。 不过，如在吃午餐肉和香肠的同时，适当多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黄瓜和鲜枣等新鲜蔬菜水果，就能消除致癌

33、物对人体的危害。这是因为蔬菜水果中的VC含量极为丰富，VC能阻断亚硝酸钠与胺的结合从而避免强致癌物在消化道内的形成。 维生素C可预防流行性感冒 维生素C 用于预防、治疗流行性感冒。由于维生素C可与铜离子发生作用，生成一种可分离含有活性氧离子的不稳定化合物，促使含有蛋白质的病毒表面发生破裂而死亡。因此，在预防流行性感冒时，可同时食用些含铜的食物，如杏、苹果、香瓜、蘑菇。 （二）缺乏症： 维生素C缺乏病起病缓慢，自饮食缺乏维生素C至发展成维生素C缺乏病一般历时47个月。 牙龈出血、长红痣、皮有青紫块、贫血、长色斑、伤口难愈合、易感冒、月径过多。 （三）过多症： 尽管VC的毒性很小，但服用量（510

34、g）过多仍可产生一些不良反应，如恶心，呕吐等。 维生素、河海虾可能产生砒霜：在河虾或海虾等软甲壳类食物中，含有一种浓度很高“五价砷化合物”，它本身对人体无毒害，但在服用片剂（特别是剂量较大时）后，由于化学作用，可使原来无毒的五价砷转化为剧毒的“三价砷”，这正是剧毒的砒霜的化学名，所以两者同吃，严重者可危及人的生命n 中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs)(四）供给量： 每日推荐摄入量为：成年人、老年皆为100mg，孕妇、乳母为130mg。（五）食物来源： 维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，蔬菜中的叶部比茎部含量高，新叶比老

35、叶高，有光合作用的叶部含量最高。 (六）急需补充人群： 吸烟者（吸烟破坏体内维生素C） 牙龈出血、长红痣和色斑等 居住在受污染环境者 有创伤者 易感冒 常见食物中维生素C含量（mg/100g)n 机体营养状况评价 1.全血Vit C浓度：近期2.白细胞Vit C浓度：储存3.尿： 负荷实验500毫克 复合维生素补充和血清浓度与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、宫颈癌和前列腺癌的发病危险呈负相关十六、注意事项 为了使人体组织能更充分吸收各种维生素，维生素类药一般应在饭后服，而不宜在饭前服用。其原因：若饭前空腹服，维生素较快通过胃肠，很可能在人体组织未能充分利用。而饭后服，因肠道有食物，可使维生素缓缓通过肠

36、道，较完全地被吸收而起到理想的治疗效果。 使女性美丽的营养物质 VC可阻止黑色素的形成，酪氨酸是黑色素的基础物质，所以应少吃富含酪氨酸的食物，如马铃薯、红薯等。 VE具有抑制脂褐素在皮肤上的沉积，减少色素沉着， 防止雀斑的形成。 VA是维持人体上皮细胞正常功能必需的营养物，摄入充足的VA可避免避免皮肤干燥。 VB2、VB6及烟酸提高皮肤抗紫外线能力以及预防痤疮等保养皮肤的作用。 锌决定皮肤的光滑和弹性，铁能使皮肤红润。 为了拥有健康美丽的肌肤，要多摄入： 优质蛋白质（最好是豆类、牛奶） 植物性食油 VA、VC、VE、复合B族维生素、锌、铁、钙 不吃土豆、红薯、动物性食油 使头发乌黑亮丽的营养物

37、质 一般性脱发是因头发分泌旺盛，使过多的油脂聚集在毛囊，造成脱发。应摄入充足的VA和VB6 头发枯黄是体内黑色素减少，使头发中黄褐色成分增加所致。主要原因是缺铁性贫血和营养不良。应多摄入富含蛋白质和VE的物质，如鸡蛋、大豆、花生、黑芝麻等。 头屑过多是新陈代谢过程中一些酸性成分（如乳酸.、磷酸等）滞留体内而造成的。办法是多摄入VB2、VB6、锌和钙。其中， VB2 、 VB6是保障新陈代谢 正常进行的关键营养素；锌和钙在体内呈碱性，可有效中和乳酸、磷酸等酸性成分。 为了拥有一头乌黑亮丽的秀发，建议多摄入： VA 、 VB2 、 VB6 、 VE 、锌、钙、铁 同时，多吃猪肝、鸡蛋白、豆腐、海鱼

38、、黑豆、黑芝麻、何首乌等。 正常情况下，人的血液由于自身的缓冲作用，值保持在7.357.45之间使体液呈碱性的阳离子只能通过食物获取，使体液呈酸性的无机阴离子或有机阴离子不仅可从食物获取，还能通过食物消化从消化产物或代谢产物中获取如果人体倾向酸性，人体细胞的作用就会变差，废物就不易排出，肾脏、肝脏的负担就会加大，新陈代谢缓慢，各种器官的功能减弱，容易得病酸性食物： 凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阴离子，使人体下降的这类食物称为酸性食物 如含蛋白质、脂肪、碳水化合物高的食物称为酸性食物。碱性食物：凡含钙、钠、钾、镁等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阳离子，使人体升高的这

39、类食物称为碱性食物如蔬菜、水果n 第六章 常量元素一、概述 人体内的元素，除C、H、O、N主要以有机化合物形存在外，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐。 人体含量大于体重的0.01 %的各种元素称之为常量元素。有钙、镁、钾、钠、磷、氯6种元素 n 矿物质(无机盐) 1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 6种 钙、磷、钠、钾、氯、镁2 微量元素(含量小于0.01%)： 1990年，FAO/WHO/IAEA (1)必需微量元素(8): 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）： 锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡n 人体内矿物质的特点: 1 .不能在体内生成，需由外界供给2.不能提供能量3.不能在代谢中消失 来源：食物和水易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、 Sen 矿物质的生理作用: 1. 构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2. 参与调节细胞膜的通透性3. 维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg4. 维持神经肌肉的兴奋