《海鲜创新总动员-海鲜总动员.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《海鲜创新总动员-海鲜总动员.docx(12页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、海鲜创新总动员:海鲜总动员 春夏季节来临,寂静一冬的海鲜迷们又出动了,各种海鲜也活跃于市场,肥美的虾、鲜活的鱼、琳琅满目的海螺、海蜇、海肠,种种海鲜都鲜嫩欲滴,引人口水。厨师们也脱下厚重的外套挽起袖子,可是,年年都有的海鲜菜,让我拿什么来创新?现在,有中国大厨激发你灵感,供应你思路,一切或许将不再难。 大厨金丝虾 原料:鲜活基围虾400克,金丝牛肉25克,干辣椒丝2克。 调料:乾隆一品汤王5克,李锦记财神蚝油10克,美极鲜酱油5克,味精3克,料酒10克,高汤150克,金汤油(具体制作方法见2006年1月份中国大厨42页“生瓜金汤油”)30克。 制作:1、鲜活基围虾剪去须、脚,在每只虾背部开一刀
2、,去掉沙线;干辣椒切丝备用。2、锅置火上,加水1千克烧沸后放入基围虾、5克料酒,大火汆水1分钟至七成熟捞起待用。3、炒锅置火上,放入金汤油烧至三成热,放入干辣椒丝大火炒出味,再加入蚝油炒香,放高汤、汤工、美极鲜酱油、基围虾、剩余的料酒,改小火煨制5分钟,至汁干亮油、虾也入味时,放入味精调匀起锅装盘,放入金丝牛肉点缀即成。 特点:红亮喜气,辣香鲜嫩。 制作关键:1、选用鲜活。大小匀称的基围虾,可以保证菜品的卖相,并且入味匀称。2、煨制时肯定要用小火,并且虾也要开背,这样才能确保鲜味渗入虾肉内。3、用金汤油比用一般的油可以使咸菜色泽更亮、口味更香。 金丝牛肉:即为川菜中常用的麻辣牛肉,又叫龙须牛肉
3、,市场有成品出售但质地比较粗糙,最好自制,自制方法:取500克一级牛肉顺丝改成大块,漂净血水,入冷水锅加20克姜、15克葱、10克料酒大火煮熟,捞出晾凉后撕成丝,入烧至四成热的油中小火炸至酥松、色泽金黄,捞起晾干,加7克盐15克味精、25克红油、10克花椒油、5克香油拌匀即可,假如要使牛肉更红亮可在撕成丝后拌入少量糖色晾干后再炸制。 徐剑,一级中式烹调师,擅长燕鲍翅、新派川菜、食品雕刻、凉菜、厨政管理。先后在多家大酒店、星级宾馆担当厨师长、行政总厨等职,现任四川天香居食府行政总厨。 千层椒麻虾 原料:基围虾250克,土豆泥80克,酥皮生坯6张。 调料:香葱15克,青花椒5克,老姜5克,精盐7克
4、,味精8克,鸡精5克,色拉油500克。 制作:1、鲜活基围虾剪去须、足,剥去虾身中段的虾壳,从背部片开逐个用刀背或者捶蓉器皿敲打捶松,并且保持整个虾的形态完整。2、香葱、青花椒、老姜一起剁成蓉,即得椒麻蓉。3、取一半制好的椒麻蓉加基围虾腌渍5分钟,剩余的一半与土豆泥、盐、味精、鸡精拌匀待用。4,把拌好的土豆泥和酥皮生坯逐个包住虾的中段,露出虾头和虾尾,入烧至四成热的油中,中火渐渐炸至皮酥肉熟时,滤油装盘点缀即成。 特点:做法新奇,皮酥肉鲜,椒麻味浓。 制作关键:1、基围虾要选用鲜活个大的,捶松的目的是要虾肉充分入味,但肯定要保持虾的完整。2、制作椒麻蓉时肯定要驾驭好香葱和青花椒的比例,一般驾驭
5、在31,这样才能做出川菜中正宗的椒麻味型。3、千层酥皮的做法:枫叶牌猪油600克、黄油150克,玫瑰面粉750克和成油面入冰箱冻制10分钟;再用玫瑰面粉600克、金象面粉150克、枫叶牌猪油100克、鸡蛋2个、白糖100克、吉士粉50克、水250克和咸水油面入冰箱冻制10分钟;将油面盖在水油面上擀平叠两次至八层即可。4、炸制时油温肯定要驾驭好,一般驾驭在四成热,过高或过低都会影响起酥效果和虾肉的鲜嫩度。 金牌主厨赵洪国:此菜做法新奇,很少见用酥皮搭配虾的菜品,卖相不错;而且又加上土豆泥,口味上更香,值得借鉴和推广。 柠汁脆珠虾 原料:冰鲜海虾仁200克,鲜柠檬1个,泰国西米50克,青红杭椒各2
6、5克,姜、葱各5克。 调料:柠檬汁10克,白糖15克,精盐6克,味精6克,葱油35克,生粉10克,色拉油500克。 制作:1、虾仁开背,去沙线,腌制、浆码(详细方法:200克虾仁加2克食粉抓匀后加入15克鸡蛋清、15克干生粉反复搅拌,直至虾仁上劲,最终放入50克色拉油抓匀静置5-10分钟)待用。2、鲜柠檬改刀咸八瓣,青红杭椒切成1厘米长的节,姜、葱改刀备用。3、西米用开水煮熟透(因为西米含淀粉,假如水温过低简单煮咸稀糊状)冲凉捞起;锅置火上,放入50克清水。柠檬汁、白糖烧沸后加入西米,用生粉勾二流芡,起锅待用。4、炒锅置中火上,放入色拉油烧至三成热时,下虾仁小火滑油约1分钟,待虾仁定型后捞起滤
7、油。5、炒锅洗净,置中火上,放入葱油,烧至四成热下柠檬瓣、青红杭椒节、姜、葱爆香后放入虾仁翻炒,调入盐、味精,勾芡装盘,淋入刚调制好的西米即成。 特点:色泽明快,柠香味浓,虾仁脆爽。 制作关键:1、虾仁要选大小一样的海虾仁,海虾仁比河虾仁脆度好,而且土腥味更轻。2、虾仁上浆前必需搌干多余水分,否则很简单造成脱浆。3、西米要选用优质、颗粒大的,并且要开水下锅、小火煮透后冲凉,这样咸菜后西米晶莹透亮,卖相很好。 金牌主厨赵洪国:此菜原料搭配和口味都特别新奇,晶莹剔透的西米增加了此菜的卖相,有肯定的借鉴意义。 创意由来:春节过后基围虾价格降了不少,老板提议多推出几个基围虾的菜,但是基围虾的做法多是白
8、灼、香辣,为了既能吸引食客又能满意老板的要求,我创作了一组虾类菜肴,其中有辣香味、椒麻味、酸香味,味型多变,原料搭配也特别新奇,比如牛肉、酥皮、柠檬,做法独特,深得食客宠爱。 陈乃虎,烟台市烹饪协会会员,曾在烟台市全盛食府、发达宾馆、济南桃源大酒店等多家酒店、宾馆任大厨。擅长燕、翅、鲍、参的发制及管理。现任滨州市政大酒店海鲜系主厨。 茶树菇妙双鲜 原料:泡好的茶树菇1 20克,海肠100克,鸟贝(又名石垣贝,口感很脆)100克。 调料:猪大油80克,白醋10克,欣和味达美15克,盐25克,文蛤精2克,味精2克,香油3克,白糖15克,香菜梗20克,干辣椒5克,色拉油500克。 制作:1、将泡好的
9、茶树菇入沸水中大火汆30秒,捞出沥干水分,再八五成热的油中中火滑油20秒,捞出即可。2,海肠改成5厘米的段,加白醋清洗干净(白醋可洗掉粘液,放入白醋揉搓一下马上;中干净,时间长了会减弱海肠脆度),鸟贝开一小口,将内脏去除干净(为保证鸟贝的原形,不要一分为二,而且,假如分成两半氽水时很简单变老),分别入90度的热水中氽2秒捞出,放入冷水中;中凉,保证脆爽口感。2、锅 内加入猪大油(此处肯定要用猪大油,这样炒好的茶树菇才香),六成热时下入干辣椒、香菜梗、茶树菇炒香,烹入味达美、盐、味精、文蛤精、白糖,加入海肠、鸟贝大火快速翻炒匀称起锅,淋香油即可。 味型:微辣咸香,茶树菇口感筋道。 创新点:茶树菇
10、很少和海鲜结合,此菜茶树菇和海肠、鸟贝结合,口味很好,日销40多份。 创意由来:茶树菇口味干香,和海鲜结合得很少,我就尝试着将茶树菇和海肠一起炒,客人反映口感互补,很好。后来,有客人提看法说能不能再放点鸟贝肉、蛏子肉等,吃起来应当更鲜,也更有吃头,于是我就加了点鸟贝肉,将此菜确定下来。 赵洪国点评:茶树菇喜鸡油,最终淋鸡油效果比淋香油好。 金沙油泼贝 原料:夏威夷贝10个(约重450克),旺旺雪饼25克(雪饼拍成末,入干锅小火炒1分钟至脆,肯定要用小火,否则雪饼会发黑,炒时也可以加点腰果末、松子等, 口感更好)。 调料:李锦记蚝油15克,欣和味达美10克,花椒油5克,辣椒油5克,白糖3克,青红
11、辣椒末各5克,蒜末50克,葱姜油50克。 制作:1、将夏威夷贝取肉切去内脏,加蚝油、味达美、花椒油、辣椒油、白糖、蒜末腌制20分钟。2、然后将腌制好的夏威夷肉分别入10片事先洗净的贝壳中,将青红辣椒末撒在夏威夷贝上面。3、锅内下入葱姜油,烧到八成热的时候,浇在夏威夷贝上面,然后撒上旺旺雪饼粒即可。 味型:甜咸鲜味。 创新点:变更了以往夏贝蒜蓉等常规做法,夏威夷贝不用氽水,干脆生浇油,鲜味不损失。 创意由来:看06年1月份出版的中国大厨,在沈阳旺店栏目里有一个菜“竹达椒麻虾”,里面用雪饼炒虾,我就想到了用雪饼做夏威夷贝,由于夏威夷贝肉质很嫩,所以我就想到了油烫后撒雪饼粒的方法。 周龙兴,江苏苏州
12、人,现就职于苏州市吴中区委党校。 水煮海蜇 原料:海蜇300克,黄豆芽250克。 调料:色拉油45克,麻油25克,料酒20克,酱油30克,白糖10克,葱花10克,姜末2克,蒜末5克,精盐2克,鲜汤500克,味精1克,干辣椒丝1克,花椒2克,豆瓣酱25克,蒜泥10克。 制作:1、先将海蜇洗干;争,再片成稍大的片,用冷水浸泡漂去盐味待用。2、锅洗净置中火上,舀入色拉油烧至五成热,放入花椒小火炸香,再捞出花椒,然后放入豆瓣酱、姜蒜末炒香,再放入黄豆芽翻炒,加料酒,酱油、味精、鲜汤、盐、白糖小火烧沸,盛于盆内打底。3、将海蜇用40度的温水浸泡2秒至成熟可食用程度,捞出沥水,放在盆里。4、另将麻油烧至五
13、成热,舀在勺里,放入干辣椒丝、蒜泥、葱花,浇在海蜇上即成。 关键:1、海蜇的水温不宜过高(40度水即可),时间也不宜过长(2秒),否则不爽脆。2、麻油温度不要太高,否则海蜇会收缩,应将沸油放在勺里,放入蒜泥、葱花炸出味后再浇在海蜇上。 味型:麻辣味浓,卤汁红亮味鲜,海蜇脆爽,豆芽脆嫩。 创意由来:由水煮鱼改良而来,一道老菜将原料换成海蜇就成为一道口味、造型新奇的旺菜。 制作吴家军记者周文宾 江苏省烹饪大师,高级烹调技师,江苏省烹饪协会名厨专业委员会委员,南京市饮食行业商会厨师长分会常务理事,南京市饮食行业商会十佳优秀厨师长,现任南京虎踞楼行政总厨(四星标准),擅长厨政管理、菜肴创新。 火盆浓汤
14、鲨鱼干 主料:舟山产鲨鱼干300克。 配料:蹄膀肉150克,蒜头100克,葱段20克,姜片30克,香菜5克。 调料:鸡汤200克,鱼汤500克,盐3克,味精2克,鸡粉5克,猪油20克,豆油20克,胡椒粉3克,料酒20克。 制作:1、将鲨鱼干用开水烫一下,洗净剁成菱形块。2、将猪蹄膀加葱,姜、料酒小火煨烂,捞出冷却后切成块。3,起锅放入猪油、豆油烧至六成热,放入蒜头、葱段、姜片炸香,捞出弃掉,下入鲨鱼干中火煎至金黄色,放入鸡汤、鱼汤、蹄膀肉大火烧开,加盖小火煨10分钟,至汤汁浓稠,加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,撒上香菜即可。 特点:色泽浓白,汤汁鲜美。 注:将猪油与豆油混合运用味道更香,而且汤
15、色鲜黄,很美丽。 创新点:将鸡汤和鱼汤混合运用,香气更浓。 链接:鲨鱼干初加工:先用沸水烫一下,因为鲨鱼的表皮可能会有细沙子,要趁热的时候把沙子洗掉,然后再煎就可以了。也可以放点水蒸2-3个小时,这样不但干;争,而且肉质也复原得比较嫩。鲨鱼肉本身比较好吃,所以一般除了姜和蒜,就不放其他有刺激口味的调料了。 仲志群,烟台人,从厨13年,擅长海鲜菜及新派鲁菜,曾在东营、莱芜、淄博等地任厨,现任烟台龙江美食城厨师长。 响铃肠 制作仲志群 原料:海肠200克,猪肉末50克,韭菜100克,鸡蛋4个,生粉50克。 调料:盐2克,味素5克,味极鲜5克,鸡蛋1个(用于最终拖蛋液),胡椒粉3克,香油2克,色拉油
16、200克。 制法:1、将海肠用白醋洗一下(去腥,同时增加鲜味),然后入80度的水烫一下马上捞出过凉切末。2、韭菜切末加入肉末、海肠末及调料成馅备用。3、将鸡蛋制咸蛋皮备用。4、将蛋皮改成7厘米宽10厘米长的大片加入馅料卷成9个卷。5、把蛋卷拍粉拖蛋入六成热的油锅小火煎15分钟至两面金黄取出装盘。 特点:色泽金黄,海肠鲜美。 创新点:海鲜和肉馅一起入菜,使肉卷即有海肠的鲜味,又有肉的香味,搭配创新,制作精致。 张楠,国家特级烹调师,中国烹饪名师,先后在大连碧海大厦、明珠大酒店、黄金山大酒店、海泉大酒店、清泉浴酒店有限公司、凯莱堡酒店、新时代大饭店、鑫钰大酒店任厨师长、行政总厨、餐饮总监等职。 谷
17、香螺片 原料:罐装玉米粒400克(罐装玉米粒口感软,适合做此菜),牙片鱼300克,鲜螺片400克,小棠菜200克,金瓜300克。 调料:盐、味精各5克,葱姜水50克,蛋清3个,混合油50克(色拉油和猪油按1:1配制,因为加入肯定比例的动物油可使鱼肉泥味道更香),葱姜片各5克。 制作:1、牙片鱼去头,去骨,对剖,用刀背将鱼肉剁散咸鱼泥状,从鱼皮上刮下鱼肉。2、鱼泥放入葱姜水、蛋清、混合油上劲,直到取一小撮鱼泥放入清水中能自然浮起时,即成。3、把上好劲的鱼泥加入盐、味精和匀,摆入盘中,码成椭圆形,在鱼泥上嵌上玉米粒,下端摆上氽水的棠菜做成玉米状,一起入蒸笼旺火蒸4分钟, 淋芡汁备。4、南瓜修成如图
18、的环形盛器,入蒸笼旺火蒸8分钟后取 出,放入玉米盘中间备用。5、锅下底油,烧至六成热,下葱姜片爆香,放入螺片大火翻炒2秒,勾薄芡,放入金瓜环中,一起上桌即可。 特点:谷香深厚,螺片鲜脆爽口。 技术关键:在虾胶上嵌玉米粒时要有耐性,力求整齐一些。 创新点:造型美观,鱼肉中独具玉米浓香,金瓜做容器既美观,又可食用,创意新颖。 海螺灌汤虾虎 原料:爬虾肉150克,虾仁300克,面包糠100克,生粉50克,自制海螺皮冻30克。 调料:盐3克,味精3克,鸡蛋15个,色拉油1千克。 制作:1、爬虾肉与虾仁打成泥,放入盐、味精制咸胶备用(按爬虾和虾仁1:2的比例)。2、海螺皮冻切丁,虾胶制成丸,酿入海螺皮冻
19、,制咸虾虎丸。3、虾虎丸拍粉,拖蛋液,沾面包糠,下入六成热的油锅中火炸至金黄色即可。 相关链接:自制海螺皮冻 原料:猪皮5千克,活海螺25千克。 调料:盐20克,味精10克,葱姜片各10克,花椒、大料各5克。 制作:1、锅中加水75千克,放入盐、味精、葱、姜和花椒、大料。猪皮切成丝,放入水中,大火煮两个小时,直到猪皮出胶,捞出猪皮,打渣。2、活海螺取肉切丁,入90度的水烫1秒马上捞出,倒入熬好的猪胶水中,凉透即成冻。 特点:造型讲究,盛器美观,外酥脆肉汁鲜。 制作关键:由于虾仁一般是冰冻的,鲜味不足,所以在打虾胶的时候加点鲜爬虾肉, 口味会更弥补冰冻虾仁的不足,变得更嫩。 创新点:虾爬肉和虾仁
20、两种虾肉质融合,鲜香味美。虾丸灌自制海螺冻,入口时虾丸灌汤,螺汁鲜美,新奇独特,既融入南方灌汤菜的特点,又具有大连海鲜特色。 周凤红,高级烹调技师,现任南京太阳雨饮食消遣休闲有限公司三家店行政总厨,被南京饮食行业商会厨师长分会授予2005年南京十佳优秀厨师长。 香汁本鱿 原料:鲜鱿鱼1000克(两条,每条重约500克),青椒粒20克,红椒粒10克,洋葱粒25克。 素香料:葱、姜蒜头、洋葱。胡萝卜、屺同西芹、香菜各250克。 香料:八角100克、白芷10片、草果5个、香叶50克小茴香50克。肉豆蔻50克、山奈100克。 调料:广东米酒100克,盐150克,味精500克,鸡粉300克,冰糖200克
21、,橙黄色素少许浓汤75千克,葱油少许。 制作:1、将完全的鱿鱼用清水;中洗干净泥沙,入沸水锅中氽约6-7分钟至熟待用。2、将素香料、香料,调料调入浓汤,烧约2小时成卤水(最终放味精),放凉后再次烧开(放凉的过程中香料的香气渐渐进入到汤中,再次烧开时香味才会比较浓郁),离火,放入氽水后的鱿鱼浸泡40分钟捞出待用。3、锅上火,将油温升至七成热,放入鱿鱼冲炸约20秒捞出控净油。4、另取锅上火,将青红椒粒、洋葱粒煸香,放入炸好的鱿鱼煸炒出香味,淋葱油上桌即可。 味型:香酥可口,上桌后由服务员用餐刀切成段,分给客人食用。 创意由来:鱿鱼最早是切片后炒制,因为这种方法太一般,我们就尝试先卤再炒,但放在卤水中同烧口感不是太嫩,后来就借鉴了一下白斩鸡的做法,在热卤水中离火浸泡40分钟,然后再炒,入味匀称,表里如一,很受欢迎。 赵洪国点评:鱿鱼在热卤水中浸泡入味后再煸炒,这样的制作方法不错。 注:中国大厨今年第一辑第19页有类似做法,但技术细微环节略有不同。
限制150内