餐饮.配餐公司招投标文件新推荐.doc

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1、 合作方案承包单位：联系人： 联系方式：单位地址：一、承包人基本情况表法定代表人企业地址经营范围职工人数资产总计单位简历及内设机构情况单位优势及特长二、管理服务合作方案及拟投入人员管理服务合作条例如下：一、 经营方式 1甲方提供厨房、餐厅、全套厨房设备。2乙方负责厨房设施的维护，若财产发生人为损坏，乙方需照价赔偿。 3乙方自行采购、加工，自负盈亏。 4乙方自行安排厨房员工，并负责厨房员工工资福利。 5承包期内必须添置或更换厨房设备，由乙方负责。6.乙方付甲方贰万元/年场地使用费。7、乙方负责水电煤气费用。二、 双方权利及义务 1 甲方权利义务： 1）甲方按承包合同规定监督乙方依法经营、履行合同

2、，做好协调工作。 2）甲方对乙方进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况进行监督，并有权要求乙方及时整改。 3）甲方应协助乙方维持食堂治安秩序，并加强对员工的教育。 2乙方的权利义务： 1）乙方负责食堂的经营管理，具体包括食堂人事、菜肴的搭配与制作、就餐环境卫生、服务等。 2）乙方必须遵守国家和地方有关环境和食品卫生的标准。严禁供应腐烂变质的食品，保持菜肴的新鲜和卫生。 3）乙方必须按时供应甲方工作日各餐，做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配好。 4）餐后认真清洗食具并消毒工作，经常清理食堂内外水池、下水道，确保畅通。经常清理灶台及炊事用品污垢。 5）做好消除蚊、蝇、鼠害。 6）冰柜定期清理、除霜

3、、消除异味、生熟物品分开存放。 7）乙方现场工作人员必须具有健康证。 8）所有食堂工作员工工资和福利均由乙方负责。 9）厨房员工应遵守甲方公司各项规章制度、厨房纪律。 三、伙食标准 早餐3元/人，以馒头、花卷、饼类、包子、鸡蛋为主，中餐8元/人，晚餐8元/人，其中中餐标准为两荤两素菜可以任选一荤一素一汤一咸菜，晚餐标准为一荤一素菜，米饭任食。（如有变动，双方协商核定） 为了更好的服务甲方，让员工们真正吃上营养健康的食品，丰富伙食种类，让员工真正吃的实惠，乙方会在争取甲方同意的基础上，在伙食上进行一些具有诚悦特色的调整：（1）改善蒸饺、面条、冷面、饼类等特色。（2）根据大家喜好，做一些实惠的特色

4、菜，例如炖排骨、炖牛肉、炖大鹅、白肉血肠等，真正意义的改善。（3）特殊节假日根据风俗习惯配备相应的伙食，汤圆、粽子、月饼、苹果等，让员工在单位也能感受到家的温暖。（4）单位或员工有特殊纪念的日子或活动可以根据实际做相应的改善，如员工生日面、集体活动会餐等。（5）如有招待，可以提供4人套餐、8人套餐、12人套餐等供客户选择，费用在原材料基础上加收10%的服务费。四、结算方式 双方共同协商本项目拟投入人员序号职务姓名性别年龄执业资格工作年限岗位状态123456注：采购员、质检员、营养师均由公司总部支持。公司营养师、品控员三、类似业绩情况表序号项目名称项目简介合同金额服务期限委托单位123456四、

5、管理规章制度管理办法：根据贵单位实际情况，我公司现作出如下管理方案：包括常态化管理、每日检查细则、日常管理规范、规章制度制订学习、日常菜谱参考标准五个方面，具体如下：一、常态化管理，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。准备工作：1. 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2. 厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3. 炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患

6、及时排除，熟悉炉灶维修。4. 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5. 对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。操作要求1、 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2、 菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3、 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。出品保障1、

7、 首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3、 供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4、 供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5、 在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作剩余菜类的妥善处理：A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。C、冷藏：用于

8、下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。厨工切配规范化操作程序:检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善

9、处理具体细节如下：1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，

10、刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。蒸饭工规范化操作程序:检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。 4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉

11、处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。 检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。洗碗工规范化操作程序:1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐

12、具上的残渣要倒干净。4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。清洁工规范化操作程序:1、清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理水、灯扇关闭。2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。5、清洁工

13、在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。制定如下规章制度 安全防火制度一、 认真学习消防法律法规，掌握防火基本知识。二、 消防安全管理人员每月检查一次消火栓、消防泵、灭火器等消防器材，确保全部消防器材安全有效。三、 每年组织一次本公司全员参加的消防演习一次，使全体职工了解相关消防安全知识，确保每位职工都能熟练运用各种消防器具。四、 对有燃气、煤气、火种的地方，

14、必须严格管理、专人负责，炉灶附近不得堆放易燃、易爆品。五、 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到火不离人、人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。六、 所用动力、照明等电器设备，应符合安全设施要求，防止短路及其他原因引发火灾。七、 厨房等公共场所严禁吸烟及携带明火。八、 严禁在寝室内躺在床上吸烟。烟头应及时熄灭，严禁乱扔烟头。九、 严禁擅自使用大功率及危险性大的电器（如电炉、电热棒等），严禁乱拉私接电线和不当使用接线板。十、 电气线路、设备安装应由电工负责。十一、 各部门、各岗位下班后，该关闭的电源、油源、气源等应予以关闭。十二、 电器设备、开关箱线路附近

15、严禁堆放易燃易爆物。十三、 防火用具定点摆放，做好防火措施。消防设备安置和灭火报警制度一、 消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火剂按期更换。二、 保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。 三、 严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。 四、 严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。 五、 禁止任何人擅自移动消防设备的位置及无故动用消防设备。六、 注意用火安全，严格执行我国消防法律和法规，发生火情及时报警，并奋力扑救。七、 禁止将火种、点燃的香烟等燃物带入仓库和易燃、易爆的场所。4、食物中毒或食源性疾患预

16、防措施一、在食品生产、加工、销售、储存的各个环节严防各种生物性、化学性有毒有害物质 对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。1、把好食品采购关，选择新鲜、干净、保质期内的食品。2、安全储存食品。3、彻底高温烹调食品，对食品要烧熟、烧透。4、煮熟的食品最好立即食用，需储存时，要冷藏并生熟隔离。5、经储存过的食品食用前要彻底再加熟。6、保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物。7、使用符合卫生要求的生活用水。8、处理及食用食品时，需反复清洁双手。二、严格食品从业人员的健康检查制度和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识，防止从业人员带菌者传播食源性疾病。食物中毒或食源性疾患

17、报告及现场保护制度一、发现食物中毒或疑似食物中毒事故，必须立即停止一切生产经营活动，并向公司领导。二、报告时应说明中毒发生的时间、地点、单位、发病人数和死亡人数、中毒症状、发生原因及采取的措施，需要解决的问题和要求等。三、单位发生食物中毒后要立即拨打120，对病人采取紧急处理，停止食用中毒食品，进行催吐等；在医疗机构、餐饮服务食品安全监管等部门到达现场后，要积极配合有关部门对中毒者的救治、样本的采集、现场调查等工作，并严格执行餐饮服务食品安全监管部门依法提出的行政控制措施。四、封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其有关工具、设备和原料，并保护好现场。五、停止销售和食用造成食物中毒的食品或

18、可能导致食物中毒的的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的食品。六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料的样品。七、任何单位和个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。违反规定者，要接受有关法律法规的严肃处理。八、落实卫生行政部门要求采取的其它措施。食品采购、验收管理制度为加强对原材料的管理，严格把好食品的采购关，公司实行统一采购，并根据中华人民共和国食品安全法及餐饮业食品索证管理规定制定如下制度：一、 采购工作要在遵守国家政策的前提下，按照公司管理要求进行，做到质优、价廉、安全、卫生、及时。二、 采购

19、人员要遵守职业道德，大公无私，清正廉洁，严禁索要物品和回扣，拒绝接受供货方所提供的附加条件。三、 食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识和采购常识，树立并强化“为饮食生产服务”的意识，及时了解市场动态，降低采购成本。采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品质量。四、 禁止采购如下原材料：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常（含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品）；未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。五、 采购定型包装食品时应查看食品包

20、装标识内容是否齐全，如是否有生产厂家、生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。不得采购“四无”食品和未经检验的食品。六、 做到科学计划采购，遵循以产定购的原则，各班组提出采购计划，总经理审批后，方可进行采购。七、 定点采购食品原料，供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证。供货单位的卫生要符合中心要求，相关人员必须有健康证。八、 严格执行国家颁布的餐饮业食品索证管理规定，并按照规定索取检验合格证或者化验单。采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、

21、形等感官性状，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。九、 每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。十、 建立索证档案，索取有效证明要分类并按时间顺序存档管理。十一、 采购车辆专车专用，不得与有害、有毒物质同车运输，运输过程要采取相应保护措施，防止采购运输过程中食品原材料受到污染或损坏。十二、 采购的食品原材料要及时填写票据，做到帐物相符，及时交给保管员验收。及时报销和兑

22、帐，遵守财务纪律，不得挪用公款。十三、 采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有效性，负有确认责任，实行过错责任追究制、谁采购谁负责。十四、 严格执行财务制度，采购人员外出采购应保管好钱物，如有遗失，责任自负。十五、 原材料验收工作执行采购员验收、仓库保管员接货验收相结合的原则。十六、 对于不符合规定标准的食品原材料或计划外采购的物品，验收人员有权拒收。食品采购索证索票和进货查验制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障餐饮安全，确保食品来源可追溯，根据食品安全法、等法律法规制定本管理制度。一、本制度所称的索证索票中的“证”，是指：（一）直接供货商的营业执照、食品流通

23、许可证和（或）生产许可证（二）复合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。（三）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明（四）蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式证明二、本制度所称的索证索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与食品经营者之间每次交易时，直接供货商想购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。三、餐饮服务提供者应当制定专（兼）职人员负责食品、添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。四、采购员必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证

24、明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。五、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容。六、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。长期定点采购的，应当与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。七、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭

25、证或每笔送货单。八、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或者每笔送货清单。九、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营商户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照的复印件、购物凭证和每笔供货清单。十、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购禽畜肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

26、十一、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、每批次产品合格证明文件复印件。十二、实行统一配送经营方式的，查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录。十三、采购集中消毒企业供应的餐饮用具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂的检验报告（或复印件）。十四、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。食品

27、进货查验记录应当真实，保存期限不少于2年。十五、对索取的证票要建立档案和进货查验台账，可按供货品种、进货时间等多种分类方式顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限自该种食品购入之日不少于2年。十六、上述证照和材料如有变更或改动，采购员应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。卫生规范公司所有经营场所内环境卫生要达到“六无”、 六亮”、 无“六害”：一、 “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；二、 “六亮”：瓷砖、操作台、设备工具、地面、玻璃、灯具干净明亮；三、 无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害

28、、无臭虫害。切配卫生规范一、 切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。二、 加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。三、 待加工的原料必须放在盛具中，不许大量直接倒在操作台上。四、 加工的原料放入专用的盛具中，专用盛具不允许落地放置。五、 在加工过程中落地的原料，应清洗干净后再放入专用盛具内。六、 根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食用部分，最大限度保留可食用部分，确保加工的原料符合烹饪要求，并物尽其用，避免浪费。七、 切配过程中的下角料及时收入角料盒（桶）内，做好随手卫生。废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必

29、须清除。八、 地面、墙面、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。九、 水池内外干净，表面无污渍、无油斑。十、 根据每餐用量做好切配定量工作，如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处理，需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。十一、 冰箱存放生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜保存。十二、 原料存放时机：(一) 放入冰柜的原料必须晾凉后才能放入。(二) 肉类、内脏、豆制品原料如来不及及时加工，要在入库后半小时内放入冰柜。(三) 加工好的原料（尤其是肉类、内脏、豆制品）在常温下1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。厨房（大、小灶台）卫生规范一、 静态卫

30、生规范(一) 地面及墙角要无积水，无污垢，无食物残渣。(二) 操作台、货架要摆放整齐，无油垢、无食物残渣。(三) 锅具用后要洗刷干净，无积水。(四) 地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。(五) 炉灶底下，下水道无食物残渣、油垢。(六) 炒铲、手勺、漏勺，表面无油腻。二、 动态卫生规范(一) 焯水或过油的半成品一律装入半成品盆内，不得混用。(二) 品尝菜肴口味时，尝后将汤汁倒掉，不得回锅。(三) 烹制好的菜肴装入已消毒的份数盒内，并离地存放，不得叠放，冬季要保温。严禁盛用具混用。(四) 加工下一道菜时，一定要将锅洗刷干净。(五) 掉到地上的成品应该经过清洗后

31、从新加工，如无法第二次加工的应坚决丢弃。(六) 烹制过程中产生的废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。(七) 烹制菜肴时要烧熟烧透，荤菜中心温度不低于70°C，蔬菜中心温度不低于60°C。(八) 烹制好的菜肴在销售前如需存放两个小时以上的，则应存放在高于60°C或低于10°C的条件下，存放温度低于10°C的菜肴，在出售前应重新加工，然后售卖。(九) 根据每餐用量做好烹制定量工作，如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处理，需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。(十) 熟食品当餐有剩余的应存于冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定加热热透。(十一)

32、冰箱存放生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜保存。剩餐管理卫生规范一、 计口下粮，尽量避免出现大量剩余饭菜。二、 将剩余饭菜自然冷却之后在04°C条件下冷藏保存。三、 将剩余饭菜与半成品或原料分开存放。四、 剩余饭菜在次日销售前回锅加热，中心温度高于70°C，未经充分加热的剩余饭菜不得食用，建议剩余饭菜用蒸制方法热透。五、 剩余饭菜重新加工后出售前须进行感官检定，检验是否变质。六、 剩余饭菜冷藏存放严禁超过24小时，如有超时应作丢弃处理。剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐重复加热售卖。面点、主食卫生规范一、 静态卫生规范(一) 地面、墙角要无积

33、水、无污垢、无米粒、无粉尘、无食物残渣。(二) 操作台、货架要摆放整齐有序，无米粒、无粉尘、无油垢、无食物残渣。(三) 锅具用后要洗刷干净，无积水。(四) 地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。(五) 炉灶底下，下水道无食物残渣、油垢。(六) 水池内外干净，表面无污渍、无油斑。(七) 炒铲、手勺、粥勺、水舀、笊篱表面无油腻。(八) 刀具、墩头用后清洁消毒，刀具上架，墩头要按标识分开。(九) 剩余的、打开包装的原料要妥善保管。(十) 操作结束后要做好操作台、盆、盘、屉、棍、勺、水舀、笊篱等用具的卫生工作并归位放置。(十一) 机械设备整洁、电源关闭并拔下插头。二

34、、 动态卫生规范(一) 检查加工用具的设备、盛具、用具是否齐全，是否整洁。(二) 操作过程中原料和盛用具必须做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品、生品分开，严禁混用、乱用。(三) 米饭或粥蒸制煮熟后，必须将蒸箱里的水放干净，以防水垢的产生，粥锅使用后必须将食物残渣清理、清洁干净。(四) 馅心必须现调现用，用多少调多少，剩余要妥善处理。(五) 成品放入专用的冰箱或食品柜、烤箱，必须上盖下垫或者加盖加膜有防污染措施。(六) 炸制的油使用不得超过三餐。(七) 加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。(八) 用煮、蒸、炸、煎、烤等烹调方法熟制食品时，中心温度必须达到70°C

35、以上。(九) 奶油类原料要低温存放，并做到用多少领多少，最好做到每日清。(十) 水分含量较高的含奶、蛋类的点心必须10°C以下存放。现场打餐岗位卫生规范1、 售餐间静态卫生规范(一) 上班时首先检查个人卫生，工作区域卫生。(二) 勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。 不得染发，女生长发应盘起围在三角巾内，男生不许留长发，头发长度不能超过耳根、鬓角。不得留长指甲、涂抹指甲油、戴戒指及其他首饰。(三) 清扫售饭间卫生，擦拭门、窗、玻璃、暖气片、售餐台，打扫墙面灰尘，墙面不能留有蜘蛛网。每周周日、周三各擦洗一次，表面无污渍、油斑。(四) 菜牌清晰、准确，摆放整齐醒目。(五) 保

36、持售餐间地面清洁、干燥、无异味、无污渍、无油斑。2、 售餐间动态卫生规范(一) 售餐前要对手部用肥皂流水清洗消毒。并带好帽子（头巾）、口罩，头发应梳洗整齐并置于帽内； 系好衣扣，工装、围裙干净整洁。(二) 售餐前要分发餐具和用具，对待分发的餐具和用具进行严格检查，确保所分发餐具、用具使用前已洗净并消毒，带有油污或残渣等不洁物的餐具、用具立即送回清洗消毒后方可使用。(三) 对饭菜质量进行验收，有夹生或变质的，予以撤回并将情况向管理人员反映。(四) 售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖鼻耳及其他有碍食品卫生的行为，不准接打手机。(五) 手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。

37、(六) 掉落的食品不能再售出，掉落的餐具、用具不能再使用。(七) 打菜分量要均匀，不宜偏多或偏少，餐盘要端平，避免汤汁溢出，打菜、打饭、称量、操作时要轻拿轻放。(八) 打菜勺要分开使用，冷、热、荤、素菜所有菜勺不能混用，尤其是打鱼用的勺子要单独使用。(九) 当顾客需要多个菜品时，每个品种应单独占据一个餐具，不要将几个品种混合放入一个餐具内，避免菜品串味。(十) 对打菜勺、食品夹等售餐用具进行清洗和消毒。(十一) 做好售餐间的防蝇、防蟑工作，及时清除死苍蝇，死蟑螂。(十二) 天气较冷时要启用保温售餐台。留样操作卫生规范一、 留样由专人负责操作。二、 每餐饭菜各种菜品均需留样。三、 留样应采集加工

38、终止时，菜品出售前的样品。不得另行特殊制作。四、 留样容器应密闭专用，大小合理，便于盛放样品，留样容器盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。五、 留样要保存在专用冰箱内，贮存温度为5°C，不得冷冻存放。六、 每个留样品种留样量不少于200g，凉拌菜不少于250g小包装食品应整包整瓶留样，不准拆包零取，如酸奶，豆浆，面包等。七、 留样保存时限为48小时，特殊情况下未经批准不得丢弃。八、 每周周日清洁留样冰箱，每周用1:250巴氏消毒液擦拭消毒两次。九、 留样操作程序：(一) 留样操作前留样人员必须用消毒肥皂（硫磺皂）流水洗手。(二) 一种食品用一个消过毒的留样盒。(三) 用专属匙勺取样，不准

39、接触不洁物品，留取另一样品时匙勺必须清洗。(四) 手不准触及留样盒内壁。(五) 留样自然冷却后密闭放入冰箱冷藏存放。(六) 留样人认真填写留样记录卡。10、 留样容器用后要及时清洗消毒并保洁存放。其过程如下：(一) 弃除超出留样时限的样品。(二) 刷洗留样盒，保证内外清洁，无残渣、无油污。(三) 清洗后的留样盒口朝下，倾斜75度放置在蒸箱内或热风消毒柜内保持100°C10分钟以上。或用1:250的巴氏消毒液浸泡5分钟以上。(四) 如用巴氏消毒液消毒，要清水冲洗，去除消毒液残留，倾斜75度存放。(五) 消毒后的留样容器密闭保洁存放。洗消间、盛用具保洁卫生规范一、 盛用具使用后要及时清洗

40、干净，定位存放，保持清洁。二、 不锈钢盛用具每周周日用火碱清洗一次。三、 消毒后的盛用具要自然沥干或烘干，不得用毛巾，餐巾等擦干，以避免受到再次污染。四、 消毒后的盛用具应存储在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有明显标识。五、 盛用具保洁柜应定期清洗，保持整洁，必要时进行消毒处理。六、 保洁柜内不得放置其他杂物和私人物品。七、 已消毒和未经消毒的盛用具必须分开存放。并有明显标识。八、 洗消完毕后洗消用具及墙面、地面、台面、水池、暖气片保持清洁，无残渣、无污渍、无油斑。九、 垃圾桶随时保持清洁，并加盖盖严，当天垃圾当天清理干净。十、 工作人员在存放洁净的盛用具前应洗手并戴手套。操作间、现场售卖工作

41、区收尾标准一、 操作台（1） 清除操作台上全部非需物品。（2） 先用洗涤水（洗洁精、水1:50比例）浸湿抹布擦洗，再用干毛巾擦干台面及其他各部位。（3） 标准：无污渍，无杂物。2、 墙面（1） 用勾兑好的洗涤水（1:50）从上到下擦洗，再用干毛巾擦干。（2） 两米以下墙面每周周日、三各彻底擦洗一次。（3） 标准：注意死角，墙面瓷砖及缝隙干净光亮。3、 架子（1） 用湿抹布擦拭干净。（2） 架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净，再用干毛巾擦干。（3） 标准：干净，无污渍，无油垢。4、 水池（1） 泡洗完原料后，将水池内的下脚料，残渣清理干净。（2） 用抹布蘸洗涤水（1:50）擦去污渍，再用

42、湿抹布擦一遍，然后用水清洗。（3） 标准：干净，无污渍、无油垢。5、 地面（1） 前厅地面一、 用扫把将地面上的残积物清扫干净。二、 用拖把沾洗涤水擦拭地面为第一遍，再用干净拖把泡上净水擦第二遍，最后用干拖把拖去地面上的水渍为第三遍。三、 标准：地面干净，不打滑。（2） 后厨地面1. 用扫把将地面上的残积物清扫干净。2. 后厨操作间地面油腻较多的，用火碱水擦洗干净后，再用拖把沾清水将地面擦干净。每周日、三各刷地一次。3. 标准：清洁，无油腻、杂物、积水。6、 灶台（1） 将锅刷干净。（2） 将灶台上的下脚料清理干净。（3） 用抹布沾洗涤水（1:30）除去灶台上的污渍。（4） 用清水将灶台清洗干

43、净。（5） 标准：干净、无油垢。7、 下水道（1） 每周日、三各彻底清扫一次（2） 掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水通畅。（3） 用清水冲洗干净下水道内壁。（4） 标准：通畅，无积物。8、 调料台（1） 将调料罐取出放在一边，用湿抹布擦拭干净。（2） 将盛装调料的容器清理干净（倒罐），干调料倒罐时要注意被倒的罐是否有水渍，倒罐时要取出被染色的调料，倒完罐的调料保持调料原有色泽。水性调料倒罐时一定要用密筛过滤，滤除杂质。（3） 将各种调料按照顺序分类码放，有色调料放在近处，无色调料放在远处，水性调料在近处，干性调料在远处。（4） 容器加盖，做好防护措施。（5） 标准：码放整齐、干净、利落、无

44、灰尘、不得存放私人物品。9、 蒸箱（1） 用毛巾或百洁布把蒸箱里的油垢及屉架上沾的米饭、水垢等杂物清除，擦干净。（2） 用干保洁布擦干水迹，再用同样的方法清洁干净外部。（3） 标准：里面无油渍、水垢，米粒。外面光亮，无污渍、水渍和其他杂物。10、 排风（1） 将排风扇拆卸清洗。（2） 用抹布或刷子沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭干净，晾干。（3） 将护盖装好。（4） 每周每周日、三各彻底清洗一次。（5） 标准：清洁、无油垢。11、 垃圾桶（1） 将垃圾倒掉。（2） 将垃圾桶及桶盖冲刷干净。（3） 冲净后加盖并定位放置。（4） 标准：内外壁无残物，洁净，有盖。1

45、2、 门、窗户、暖气片（1） 用湿抹布自上而下擦拭门、窗、玻璃。（2） 用干抹布或报纸打干。（3） 每周周日、三对门、窗、玻璃、暖气片各进行一次彻底清理。（4） 标准：门窗光亮，清洁，无油腻，不粘手。13、 其他收尾要求（1） 水源、电源、气源、油源离人时要及时关闭。（2） 操作间离人锁门，指定专人负责。（3） 原料、半成品、成品合理保存。（4） 物品摆放分类、定位、整齐。物品摆放位置界定1、 界定位置（1） 根据自身情况以“整齐有序，方便使用”的原则界定位置。（2） 位置界定后，应做明显标识，易区分。2、 放置要求（1） 单个架子摆放：上架存放的物品，重的，带泥土的，带外包装的，鸡蛋等污染严重的应放置在架子的最底层；半成品，调料放在中间层；成品等放在最高层。（2） 多个架子摆放：做标识，按区域，整齐摆放。（3） 清洁后的砧板、墩，整齐有序放置，底部通风透气，防止木质发霉腐烂及污染食品；刀具应放在刀具盒内。（4） 清洁后的盆、菜盒、分数盒、要加防护，或倒扣在操作台上、架子上。（5） 炊具、用具整齐悬挂或摆放。（6） 操作区域、售卖区域的设备、设施、物品要摆放合理，布局美观。工作结束后，所有物品放入规定位置。餐饮从业人员管理制度一、 凡参加直接接触食品工作的人员（包括临时参加的）均需首先经过健康体检并且合格方可上岗。二、 已取得健康合格证的工作人员必须每年进行一次健