北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册文件5423.docx

《北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册文件5423.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册文件5423.docx（47页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.各项卫生制度落实情况检查管理办法 1、食食品卫生许可证、营营业执照照齐全有效效，不得得超过有效期期，不得得超范围围经营，不不得伪造、涂涂改、出出借；食食品卫生许可证要在在悬挂店堂堂明显位置；食品品卫生许可证到期期前300天内向向卫生行政政部门申请复验验。 2、每年年(健康证明、培培训证明到到期前115日内内)组织一次次职工体检和培训；健康康证明、培培训证明集集中存放放随时备备查；新新职工必须先体检、培训合格后后方可上上岗或试用。 3、法定定代表人人、负责责人

2、、食食品卫生管理理人员及食品品从业人员必须熟悉中中华人民共共和国食食品卫生法。食食品卫生管理理员负责责食品卫生管理理工作，明明确卫生责任区；卫生制度度悬挂于各各部位。 4、企业业按照逐逐级监督检查制度度，每周开展一次次以上卫卫生检查，并并有记录录。 5、每月月进行一次次全面的的量化分分级评分自自检，并将将记录留档档备查。 6、对各各项食品卫生工作作制定出出具体的的奖惩细细则，分分别给予奖励和处罚罚，并有有奖罚记记录。个人卫生制制度 11、坚持持四勤(勤洗手手、剪指指甲；勤勤洗澡、理理发；勤勤换衣服服、被褥褥；勤洗洗工服、发发帽)。 22、按规规定统一一着整洁洁工服，生生产人员员工作时时戴发帽帽

3、，不穿穿短裤、短短裙、不不光脚；男士不不留长发发、胡须须；女士士不染指指甲、戴戴戒指、耳耳环，长长发放入入发帽内内；生产产场所不不吸烟、不不饮食、不不能从事事与生产产加工无无关的事事情；专专间工作作人员须须穿戴专专间工作作服、洁洁净口罩罩和发帽帽。工作作服应有有清洗保保洁制度度，定期期进行清清洗，保保持清洁洁。 33、工作作时不做做有碍食食品卫生生的动作作，如：抓头发发、剪指指甲、掏掏耳朵、伸伸懒腰、剔剔牙、揉揉眼睛、打打呵欠、吐吐痰等；咳嗽或或打喷嚏嚏时，要要掩住口口鼻。 44、从业业人员每每年定期期体检，体体检证明明和培训训证明要要齐全有有效；新新员工及及试用员员工必须须先体检检、培训训合

4、格后后才能上上岗。 55、凡患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病(包括病病原携带带者)、活动动性肺结结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病者以及及其他有有碍食品品卫生疾疾病的，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作。从从业人员员有发热热、腹泻泻、皮肤肤伤口或或感染、咽咽部炎症症等有碍碍食品卫卫生病症症的，应应立即脱脱离工作作岗位，待待查明原原因、排排除有碍碍食品卫卫生的病病症或治治愈后，方方可重新新上岗。6、员工个个人餐、茶茶具集中中存放，保保持整洁洁。7、自觉接接受企业业内部的的健康晨晨检；并并熟记本本岗位卫卫生知识识。8、工作人人员入厕厕前必须须换工服服，出厕厕后必须须洗净

5、双双手。9、个人衣衣物及私私人物品品不得带带入食品品处理区区。从业人员体体检、培培训制度度 11、企业业每年定定期组织织全体职职工进行行体检，并并取得体体检合格格证明，随随时备查查。 22、严格格厨师、服服务员招招聘上岗岗程序：面试一一体检、培培训一持持体检培培训合格格证明后后再试工工、上岗岗，杜绝绝发生试试工后再再体检或或边试工工边体检检等未取取得健康康合格证证明即上上岗的违违法行为为。 33、每年年定期组组织冷荤荤、洗消消等重要要岗位职职工开展展强化培培训，组组织其它它岗位职职工开展展卫生知知识常规规培训。 44、职工工上岗前前自觉接接受企业业的健康康晨检；如患病病应主动动向企业业卫生管管

6、理人员员汇报。企企业卫生生管理人人员视情情况及时时做出处处理意见见。 55、职工工要自觉觉接受卫卫生监督督部门及及上级主主管部门门的各项项卫生工工作检查查。 66、企业业对职工工的健康康检查、培培训考核核及企业业内部自自查情况况，纳入入到职工工的奖惩惩制度之之中。原材料采购购运输卫卫生制度度 11、采购购人员在在采购食食品前应应与库房房联系，做做到按计计划进货货，有进进货记录录。 22、采购购食品、食食品用洗洗涤剂、消消毒剂及及食品包包装材料料应向供供货单位位提出质质量要求求并索取取有关证证明，要要求供货货单位提提供食食品卫生生许可证证、营营业执照照复印印件、产产品检验验合格证证、动动物检疫疫

7、合格证证等，采采购的食食品用洗洗涤剂、消消毒剂应应是具有有卫生许许可批件件的正规规产品。采采购的食食品、食食品添加加剂、洗洗涤剂、消消毒剂等等要索取取发票或或其它购购货凭证证，凭证证单据所所列物品品名录要要与实际际采购物物品相符符。 33、采购购食品时时应对食食品进行行感观检检查，不不得采购购腐败变变质、霉霉变生虫虫、有毒毒有害、污污染不洁洁、有异异味或中中华人民民共和国国食品卫卫生法第第九条所所规定的的禁止经经营食品品。 44、运输输食品的的车辆要要专用，车车辆容器器要清洁洁卫生；运输直直接入口口食品，应应用密闭闭(有通气气孔)的专用用容器盛盛装；食食品装车车后，除除能加锁锁密闭的的运输车车

8、外，要要人不离离车；运运输过程程中要做做到防尘尘防蝇、防防止污染染、防晒晒、生熟熟分开；易腐食食品(豆制品品和肉类类制品等等)要使用用冷藏车车辆。 55、装卸卸食品时时讲究卫卫生，食食品不得得直接接接触地面面，不得得在道路路上堆放放直接入入口的食食品。食品原材料料储藏保保管(库房及及冷藏、冷冷冻)卫 生 制 度 11、入库库要验收收、登记记，验收收时要检检查食品品的质量量、生产产日期及及保质期期限、卫生状况、数数量、票票据(要与食食品批号号相符)，并要要注意以以下几点点：(1)不收收、不存存腐败变变质、霉霉变、有有异味、生生虫、污污秽不洁洁食品；(2)过去去没有食食用习惯惯的水产产品、野野味、

9、野野菜、蘑蘑菇等，应应注意调调查了解解相关知知识，对对人体无无毒无害害方可验验收入库库；(3)收取取食品的的工具、容容器做到到生熟分分开；(4)在使使用过程程中坚持持先进先先出、定定期清理理的原则则。 22、储藏藏的食品品应隔墙墙离地，按按入库的的先后顺顺序、生生产日期期、分类类分架、生生熟分开开、摆列列整齐、挂挂牌存放放。易腐腐食品如如熟肉制制品、奶奶制品和和标识标标注低温温保存的的食品要要按规定定冷藏或或冷冻；有条件件的应做做到主、副副食品、原原料、半半成品分分库存放放。库内内不得存存放无商商品标签签、无中中文标识识、超过过保质期期限的食食品。库库房内要要通风良良好；货货架清洁洁整齐，有有

10、防鼠设设施。各各种蛋类类要倒箱箱入库，清清除破损损蛋品。 33、用于于出售食食品的包包装物和和一次性性餐、用用具入库库要定位位、分类类存放并并做到清清洁无污污染。 44、冷库库要达到到规定的的温度，熟熟食品库库要保持持在4以下，带带外包装装的熟食食不准进进熟食库库。生鱼鱼、肉类类短期(10天天)保存则则需要在在6至10；长期期保存的的冷冻温温度要在在188以下。冷冷库内要要定期除除霜、清清理。需需要冷藏藏的熟制制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏。冷冷藏、冷冷冻柜(库)应有明明显区分分标志，宜宜设外显显式温度度计。 55、食品品库内无无私人物物品，无无有毒有有害物品品和杂物物。食品品储存过过程中应应

11、采取分分类码放放及保质质措施。 66、做好好质量检检查与质质量预报报工作，不不合格需需退换的的原材料料、商品品以及贮贮存过程程中发现现变质食食品、过过期、包包装破损损的食品品须及时时下架，要要定位存存放，有有标记，及及时销账账、处理理。 77、为重重要活动动提供的的食品原原料应单单独储存存。库房卫生工工作流程程 11、检查查个人卫卫生是否否符合个个人卫生生制度要要求。 22、开窗窗通风，调调节库房房室内温温度；检检查防蝇蝇、防鼠鼠设施是是否齐全全有效。 33、清理理库房各各部位卫卫生。擦擦拭货架架、用具具和摆放放物品、商商品上的的尘土，清清扫、擦擦净地面面。 44、定期期对库房房屋顶、墙墙壁、

12、门门窗、灯灯饰等清清扫擦拭拭。 55、检查查库房所所存物品品、原材材料。检检查有定定型包装装的原材材料、商商品的生生产日期期和保质质期；及及时清理理不符合合食品卫卫生质量量商品。原原材料领领用做到到先进先先出。 66、严格格按照库库房卫生生制度要要求验收收、存储储、管理理和发放放物品及及原材料料。 77、带有有原包装装的物品品、商品品进库房房前要先先擦拭干干净。食品粗加工工卫生制制度1、食品原原料粗加加工必须须在粗加加工间(区域)内操作作，随时时保持台台面、地地面清洁，排水水沟保持持通畅，排排水沟出出口防鼠鼠类侵入入的网眼眼孔径小小于6毫米的的金属网网罩完好好。2、水产品品、动物物性与植植物性

13、食食品要分分开加工工，清洗洗动物性性食品、植植物性食食品及水水产品的的清洗池池要严格格分开、专专用，各各类水池池以明显显标识表表明其用用途；动动物性食食品、植植物性食食品及水水产品要要分开加加工，所所用的容容器、用用具分开开使用。3、粗加工工前认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质、超过过保质期期或者其其他感官官性状异异常等情情况的，不不得加工工和使用用。4、粗加工工所用的的刀、墩墩、案板板、切割割机、绞绞肉机、洗洗涤池、盆盆、盘等等用具容容器用后后洗刷干干净，定定位存放放，并定定期消毒毒；达到到刀无锈锈、墩无无霉、炊炊事机械械无污物物、无异异味，菜菜筐、菜菜池无泥泥垢、无无残渣。5、

14、各种食食品原料料在使用用前应洗洗净，蔬蔬菜要择择洗干净净，无虫虫、无杂杂物异物物，无泥泥沙；蔬蔬菜应先先洗后切切，已发发芽的土土豆要挖挖去芽眼眼并削去去青绿色色的皮肉肉；禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗，必要要时消毒毒处理。6、易腐食食品如鸡鸡、鸭、鱼鱼、肉、头头、蹄、下下水等应应尽量缩缩短在常常温下的的存放时时间，做做到购进进后及时时加工，加加工后要要及时使使用或冷冷藏保存存；鲜活活水产品品加工完完毕后要要立即烹烹调食用用。7、切配好好的半成成品应避避免污染染，与原原料分开开存放，并并应根据据性质分分类存放放；已盛盛装食品品的容器器应放在在台、架架上，不不得直接接置于地地上，防防止食品

15、品污染。8、允许生生食的水水产品(生鱼片片)要严格格食用品品种范围围，在粗粗加工时时，要严严格卫生生要求，严严防食用用部分污污染，防防止食物物中毒。9、冷藏、冷冷冻柜内内温度符符合要求求(冷藏00至10，冷冻冻20至1)，定期期除霜、清清洁与维维修；贮贮藏食品品时做到到植物性性、动物物性、水水产品分分类摆放放，原料料、半成成品分开开存放；食品在在冷藏、冷冷冻柜贮贮藏时，不不得将食食品堆积积、挤压压存放。10、粗加加工的废废弃物及及时收集集，放在在坚固、带带盖、不不透水材材料制作作的垃圾圾容器内内，垃圾圾容器外外观清洁洁，内壁壁光滑，垃垃圾存放放不积压压、不暴暴露。粗加工卫生生工作流流程 11、

16、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生：着整洁洁的工作作服；发发帽端正正严实；符合个个人卫生生要求。 22、清理理环境卫卫生，擦擦拭工作作台、货货架、刀刀箱、工工用具、水水池、墙墙面、门门窗；清清扫擦净净地板。 33、定期期清扫擦擦拭屋顶顶、灯具具。 44、检查查冰箱、冷冷库等处处所存原原材料有有无腐败败变质并并及时清清理；定定期对冰冰箱、冰冰柜、冷冷库除霜霜清洗。化化霜前要要先将所所存物品品取出一一清理杂杂物、积积水一用用干净抹抹布擦干干净冰箱箱内外。 55、鱼缸缸外壁要要每曰擦擦拭。经经常换水水，保持持水质清清澈，无无异味。 66、绞肉肉机、切切片机、粉粉碎机等等加工机机器做到到每次用用后及时

17、时清洗，用用苫布覆覆盖。 77、配菜菜部位常常温下存存放的半半成品原原料要视视业务量量少做、勤勤做，存存储适量量，保持持原料新新鲜；专专用配菜菜盘做到到每次使使用后及及时清洗洗，擦干干。 88、原材材料加工工严格按按照食食品粗加加工卫生生制度和和质量要要求进行行操作。 99、保持持环境卫卫生。加加工台面面、水池池、地面面随时保保持无杂杂物、残残渣，无无积水。操操作时产产生的垃垃圾放于于密闭容容器内，随随时清理理， 110、下下班前做做好收尾尾工作。原原料、半半成品按按卫生制制度要求求存放到到位；刀刀具、用用具洗净净擦干定定位存放放；每日日清洗地地面。食品烹调卫卫生制度度1、加工前前认真检检查各

18、种种食品原原料与调调味(佐)料，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工；盛装调调味(佐)料的容容器清洁洁卫生，使使用后加加盖；在在使用禽禽蛋前先先对外壳壳表面进进行清洗洗，必要要时进行行消毒处处理。2、需要熟熟制的食食品在加加工中应应当烧熟熟煮透，对对半成品品二次烹烹调加工工时其中中心温度度应不低低于700；品尝尝菜品使使用专用用工具；已加工工好的菜菜品必须须使用经经过消毒毒后的容容器盛装装。加工工后的成成品与半半成品、原原料严格格分开存存放。3、油炸食食品时避避免温度度过高、时时间过长长；随时时清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部残渣渣，煎炸炸食用油油不得连连

19、续反复复煎炸使使用。4、盛放食食品原料料的容器器与盛放放已烹调调好的直直接入口口食品的的容器应应以材质质、形状状、颜色色、规格格、标记记的形式式严格生生熟分开开，标记记清晰便便于辨认认。5、在烹饪饪后至食食用前需需要较长长时间(超过2小时)存放的的食品，要要在高于于60或低于于10的条件件下存放放；妥善善保存剩剩余食品品及剩余余原料，需需要冷藏藏的熟制制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏。6、凡隔餐餐或隔夜夜的熟制制品必须须经充分分加热(使食品品内部温温度达到到70以上)后方可可再次供供食用；不得将将回收后后的食品品(包括辅辅料)经烹调调加工后后再次供供应。7、熟练掌掌握扁豆豆、豆浆浆、鲜黄黄花菜等

20、等食品加加工中容容易发生生安全卫卫生问题题的加工工环节与与方法要要求。8、豆腐、肉肉类、禽禽蛋等易易腐食品品要冷藏藏保存，生生、熟食食品及半半成品分分开冷藏藏，不得得混放。9、用于原原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布及其其他工具具、容器器要有明明显标志志并分开开使用，用用后洗净净、物见见本色、定定位存放放、保持持清洁。已已盛装成成品、半半成品食食品的容容器放在在台、架架上，不不得直接接置于地地上。10、废弃弃物用带带盖专用用容器盛盛放，做做到不暴暴露、不不积压，不不外溢，容容器外观观清洁。11、地面面、台面面、墙面面清洁无无杂物，排排烟罩无无油垢、污污垢，达达到物见见

21、本色。烹调卫生工工作流程程l、工作人人员上岗岗前检查查个人卫卫生：着着整洁的的工作服服；发帽帽端正严严实；符符合个人人卫生标标准。2、开窗通通风；清清理烹调调操作间间各部位位卫生。清清理、擦擦洗灶台台、灶篷篷、灶台台排水槽槽、蒸箱箱、水池池、墙壁壁、门窗窗和工作作台、调调理柜、货货架、冰冰箱、冰冰柜等用用具；清清扫、擦擦净地面面。3、定期清清洗排风风扇、抽抽油烟机机；擦拭拭屋顶和和灯饰。4、清洗调调料罐、油油蛊子(油罐)。清洗洗步骤是是：先将将容器内内物品倒倒出，去去残渣、沉沉淀物一一清洗、擦擦干。5、清洗炒炒勺、锅锅等烹调调用具和和刀、墩墩等加工工工用具具。6、检查冰冰箱、冷冷库等处处所存原

22、原材料有有无腐烂烂变质并并及时清清理；定定期对冰冰箱、冰冰柜除霜霜清洗。化化霜前要要先将所所存物品品取出一一关机一一化霜一一清理杂杂物、积积水一擦擦净冰箱箱内外一一开机。7、备好盛盛菜肴用用的已消消毒餐具具，放于于专用柜柜内或定定位放置置，并加加盖专用用盖布防防尘。餐餐具柜每每日擦拭拭消毒。8、烹制菜菜品操作作严格按按照食食品烹调调卫生制制度和和质量要要求。9、盛放原原材料的的容器用用后及时时清洗干干净，定定位存放放。10、随时时保持环环境卫生生。加工工台面、水水池、地地面随时时保持无无杂物、残残渣，无无积水。操操作时产产生的垃垃圾放于于密闭容容器内，随随时清理理。11、下班班前做好好收尾工工

23、作。清清理灶台台、下水水口等处处，做到到无杂物物、残渣渣和积水水；汤锅锅、蒸箱箱内的汤汤、水要要掏净；半成品品、原料料按卫生生制度要要求储存存；炒勺勺、锅等等工用具具要洗刷刷干净，定定位存放放；调料料罐、油油蛊子(油罐)要加盖盖或用盖盖布苫好好；每天天冲洗地地面，做做到无油油渍。烧烤卫生工工作流程程(烤肉) 11、工作作人员上上岗前检检查个人人卫生：着整洁洁的工作作服；发发帽端正正严实；符合个个人卫生生标准。 22、清理理烤肉间间各部位位卫生。将将烤肉灶灶内的碳碳灰倾倒倒，擦拭拭烤肉灶灶台，清清理炉盘盘，铲净净残渣；擦净排排烟罩(内外)、工作作台、货货架、调调理柜和和墙壁、门门窗、灯灯；清洗洗

24、水池内内外；清清扫、擦擦净地面面。 33、定期期清洗排排风扇及及烟道。定定期对冰冰箱除霜霜清洗(冰箱除除霜步骤骤：化霜霜前要先先将所存存物品取取出一关关机，化化霜一清清理杂物物、积水水一擦净净冰箱内内外一开开机)。 44、清洗洗刀具、托托盘、铁铁筷等工工用具； 55、清洗洗调料罐罐、油蛊蛊子。清清洗步骤骤是：先先将容器器内物品品倒出并并去残渣渣、沉淀淀物一清清洗、擦擦干。 66、备好好盛烤肉肉餐具，定定位放置置用专用用盖布苫苫盖或专专用的保保洁柜防防尘、防防蝇； 77、检查查烤肉用用原料是是否符合合卫生质质量要求求。 88、加工工原材料料、制作作烤肉的的过程严严格按照照卫生制制度要求求。 99

25、、工作作中各部部位卫生生要随时时保洁，垃垃圾密闭闭存放。 110、下下班前做做好卫生生收尾工工作。熄熄灭烤肉肉炉碳火火；清理理各部位位杂物、残残渣，清清扫地面面；倾倒倒全部垃垃圾；工工用具、原原材料按按照卫生生制度要要求分类类定位存存放；调调料罐、油油蛊子加加盖盖好好；已消消毒餐具具送回洗洗消间。 111、原原料、半半成品应应分开存存放，成成品应有有专用存存放场所所，避免免受到污污染。 112、烧烧烤时宜宜避免食食品直接接接触火火焰和食食品中油油脂滴落落到火焰焰上。烧烤卫生工工作流程程(烤鸭)1、工作人人员上岗岗前检查查个人卫卫生：着着整洁的的工作服服；发帽帽端正严严实；符符合个人人卫生标标准

26、。2、清理烤烤鸭间卫卫生。将将烤鸭炉炉内的碳碳灰清倒倒；擦拭拭烤鸭炉炉台、炉炉外壁、排排烟罩和和烤鸭间间墙壁、工工作台、家家用具、门门窗、灯灯等部位位；清洗洗水池内内外；清清扫擦干干地面。3、定期清清洗排风风扇；定定期清理理烟道积积碳。定定期对冰冰箱除霜霜清洗(冰箱除除霜步骤骤：除霜霜前要先先将所存存物品取取出，关关机，化化霜一清清理杂物物、积水水一擦净净冰箱内内外一开开机)。4、清洗刀刀具、托托盘、片片鸭用车车、挑鸭鸭竿、挂挂鸭钩、水水壶等工工用具。5、备好消消毒用775酒酒精、酒酒精棉、夹夹子、一一次性手手套、口口罩。6、检查鸭鸭丕是否否符合卫卫生质量量要求，发发现有腐腐败变质质或者其其他

27、感官官性状异异常的，不不得进行行加工。7、制作烤烤鸭严格格按照食食品卫生生质量要要求进行行。制好好的熟鸭鸭要与生生鸭丕分分开放置置(悬挂)，不得得与墙壁壁等物体体接触造造成污染染。8、保持环环境卫生生。挂鸭鸭丕或熟熟鸭的架架子下要要有托盘盘接血水水；垃圾圾密闭存存放，及及时清倒倒。9、片鸭前前，对片片鸭刀、片片鸭用托托盘等工工用具进进行消毒毒；片鸭鸭厨师在在操作前前要对双双手进行行消毒，着着装整洁洁并戴口口罩和一一次性手手套。10、下班班前，将将烤鸭炉炉碳火熄熄灭；清清洗干净净工用具具；按卫卫生制度度要求将将用具、物物品定位位码放整整齐；鸭鸭丕放保保鲜柜存存放；未未用完餐餐具退回回洗消间间。1

28、1、制作作鸭丕卫卫生工作作流程：白条鸭鸭浸泡，开开膛去内内脏洗净加工成成鸭丕鸭丕挂挂钩上架架，晾丕丕(要晾在在通风干干燥处，做做到防蝇蝇、防晒晒、防雨雨，晾鸭鸭丕的架架子下有有接血水水的容器器)及时处处理垃圾圾，清洗洗干净加加工鸭丕丕所用容容器(水池)、用具具及加工工场地鸭丕晾晾后及时时入冰箱箱斗清洗洗挂鸭丕丕的架子子倒掉血血水，洗洗刷容器器和地面面。面点制作卫卫生制度度 11、制作作人员应应穿戴干干净的工工服、发发帽、围围裙，操操作前应应彻底洗洗手消毒毒。 22、加工工前认真真检查各各种食品品原料与与调味料料，发现现米、面面、黄油油、果酱酱、果料料、豆馅馅、水产产品、蔬蔬菜等原原料有生生虫、

29、霉霉变、有有异味、污污秽不洁洁、腐败败变质及及其他感感官性状状异常的的，不得得进行加加工；面面点用的的禽蛋要要先将表表面清洗洗、消毒毒后方可可使用，不不用变质质、散黄黄及破损损蛋；添添加剂、强强化剂的的使用范范围与使使用量要要符合相相应国家家食品卫卫生标准准与要求求；散装装调料用用密闭容容器存放放，标明明品名；煎炸食食品用油油应适时时更换，最最好配备备测油试试纸。防防止食用用油长期期循环使使用产生生有毒有有害物质质，对食食品造成成污染。 33、生产产、加工工、贮存存、运输输、销售售使用的的工具、机机械、台台案、包包装材料料、容器器等应符符合卫生生要求。机机械苫布布、台案案苫布及及食品盖盖布(被

30、)要专用用，有清清晰的正正反面及及生熟标标志，使使用前进进行消毒毒，防止止污染食食品。生生熟工具具、用具具必须分分开使用用，并注注有标识识。 44、面肥肥(弓I子)不得变变质、发发霉、有有异味，发发面应使使用专用用容器，不不在和面面机内发发面；发发面缸、盆盆、点心心模子、蒸蒸箱、笸笸箩、食食品箱等等用具每每天使用用前洗刷刷消毒，绞绞肉机、压压面机等等机械使使用前后后认真洗洗刷，保保持清洁洁，机械械润滑用用油应使使用食用用油； 55、主食食、糕点点等要以以销定产产，存放放面点应应有专库库，做到到通风、干干燥、防防尘、防防蝇、防防鼠、防防毒。含含奶油、含含水分较较大和带带馅的糕糕点及未未用完的的点

31、心馅馅料、半半成品点点心等应应放入冰冰箱内保保存，并并做到生生、半成成品与成成品分开开存放，并并在规定定存放期期限内使使用。奶奶油类原原料应低低温存放放。水分分含量较较高的含含奶、蛋蛋的点心心应当在在10以下或或60以上的的温度条条件下贮贮存。 66、面点点间不得得从事裱裱花食品品制作，制制作裱花花食品应应在相应应的专间间内制作作。加工工制作裱裱花食品品应严格格在符合合“五专”条件的的专室内内加工，参参照“冷荤”食品加加工规范范，其环环境、布布局、设设备、设设施应符符合“冷荤间间”易腐直直接入口口食品加加工的卫卫生标准准与要求求。 77、加工工制作直直接入口口食品、面面点(如西点点、豌豆豆黄、

32、冷冷食点心心等)使用的的工具用用具、工工作台、容容器等要要专用。炸炸锅无油油垢，墙墙壁无油油灰，工工具、用用具、容容器、机机械及设设备用后后洗刷干干净，物物见本色色，定位位存放。面点制作卫卫生工作作流程1、工作人人员上岗岗前检查查个人卫卫生；着着整洁的的工作服服；发帽帽端正严严实；符符合个人人卫生标标准。2、到达工工作现场场，首先先开窗通通风(或打开开换气扇扇)，清理理面案间间(部位)环境卫卫生；擦擦洗桌面面、灶具具(灶台)、灶篷篷、加工工机器、用用具、墙墙面。清清扫地面面并用墩墩布擦干干净。3、冰箱(冰柜)定期除除霜清洗洗。步骤骤：取出出存放物物品一关关机，化化霜一清清出杂物物、积水水一内外

33、外擦净一一启动冰冰箱。4、加工开开始前用用净布擦擦干净工工用具。接接触直接接入口食食品的工工用具、容容器要消消毒后使使用。5、检查所所用原材材料是否否符合卫卫生质量量要求。加加工前对对原料进进行筛选选。垃圾圾、残渣渣及时清清理。6、加工制制作按照照面点点制作卫卫生制度度要求求操作。成成品出锅锅装盘时时，操作作人员要要事先对对双手进进行消毒毒，并带带一次性性的手套套。7、面点成成品要专专柜存放放或加盖盖专用盖盖布定位位存放。成成品储藏藏柜(冰箱)内、外外每日进进行擦拭拭、消毒毒。8、和面机机、压面面机、电电铛、烤烤箱、蒸蒸箱等机机器要随随用随清清洗，加加盖防尘尘。9、下班前前做好收收尾工作作，工

34、用用具洗刷刷干净，定定位存放放。原料料、物品品按卫生生要求码码放整齐齐，需冷冷藏的原原料、成成品分别别放入专专用冰箱箱。裱花制作卫卫生制度度 ll、制作作裱花蛋蛋糕须达达到“五专”要求(专人、专专室、专专工具、专专冷藏、专专消毒)。裱花花间设有有二次更更衣室，内内设衣柜柜或挂衣衣勾、洗洗手池(宜安装装非手动动式水龙龙头)、肥皂皂或洗手手液及干干手设备备。裱花花间内紫紫外线消消毒灯要要分布均均匀，距距离地面面2米以内内。安装装独立的的空调，保保持室内内温度不不得超过过25。安装装3个能满满足使用用需要的的水池接接通上下下水，在在水池的的上方设设有标牌牌，专池池专用。墙墙壁瓷砖砖到顶。 22、裱花

35、花间工作作人员工工作前须须进行二二次更衣衣，穿整整洁的工工作服，戴戴发帽、口口罩，将将手用流流动水，肥肥皂或洗洗手液洗洗净，消消毒后方方可工作作。 33、裱花花间的工工作人员员在每天天上班前前、后将将紫外线线灯开半半小时，对对裱花间间的空气气及台面面进行消消毒，并并有消毒毒记录本本，记录录消毒时时间，紫紫外线灯灯使用110000小时或或在紫外外线照度度低于每每平方厘厘米700微瓦时时及时更更换。 44、各种种工具、用用具、容容器、机机械用完完后要洗洗刷干净净，用2250pppm的的氯制剂剂消毒液液浸泡55分钟后后用净水水冲净，或或煮沸消消毒后，定定位存放放。配好好的消毒毒液定时时更换，一一般每

36、44小时更更换一次次。使用用时定时时测量消消毒液浓浓度，浓浓度低于于要求立立即更换换 55、水果果等食品品原料，必必须洗净净消毒，未未经清洗洗处理的的不得带带入裱花花间。裱裱浆和新新鲜水果果应当天天加工、当当天用完完。 66、食品品原料必必须符合合中华华人民共共和国食食品卫生生法要要求。加加工食品品使用的的食品添添加剂，如如色素、糖糖精、香香精等须须符合食食品添加加剂使用用标准。并并作好相相应的记记录。 77、蛋糕糕胚应在在专用冰冰箱中贮贮存，贮贮存温度度10以下。植植脂奶油油裱花蛋蛋糕储藏藏温度在在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕贮存存温度不不得超过过20。

37、88、裱花花间备有有消毒药药及消毒毒液试纸纸，准确确配制消消毒液。裱花制作卫卫生工作作流程1、工作人人员上岗岗前检查查个人卫卫生是否否符合卫卫生要求求。穿整整洁工作作服，戴戴发帽。进入入裱花间间前在二二次更衣衣间洗手手、消毒毒，更换换专用白白大褂。离离开时将将专用白白大褂换换下放在在更衣间间内。消消毒水浸浸泡、冲冲洗干净净后，更更衣、进进入裱花花间。2、清理各各部位卫卫生，擦擦拭墙面面、门窗窗；对工工作台、货货架、调调理柜等等工用具具进行擦擦拭、消消毒；清清扫地面面，擦净净消毒。3、定期清清扫屋顶顶、灯具具、空调调及通风风口。4、清洗水水池内、外外。在三三个水池池中按要要求备好好清洗、消消毒用

38、水水。5、清洗盛盛放散装装调料容容器。步步骤：调调料倒出出，过滤滤一清洗洗容器内内、外一一擦净，消消毒。6、调节室室温，确确保室温温在255摄氏度度以下。7、配置好好消毒液液，浸泡泡裱花间间所用消消毒小毛毛巾(115分钟钟)；打开开紫外线线灯进行行环境消消毒300分钟(人员离离开)。8、检查裱裱花间内内所存食食品、原原材料有有无变质质、积压压和超过过保质期期。按销销定产，先先进先出出。9、加工制制作食品品严格按按照裱裱花制作作卫生制制度要要求操作作。切配配冷荤制制品前要要再次用用75消消毒酒精精对刀、墩墩等用品品和操作作人员双双手进行行消毒。操操作时戴戴口罩。加加工过程程中的废废弃物需需放入专

39、专用密闭闭容器内内。10、裱花花制品要要及时入入冰箱，做做到分类类存放，码码放整齐齐，不叠叠放。11、冰箱箱定期除除霜、洗洗消。搞搞卫生要要先里后后外，步步骤：取取出食品品关机化霜除杂物物、积水水内、外外擦拭消毒货架铺铺消毒后后的垫布布启动冰冰箱。12、盛放放直接食食用制品品的容器器使用前前要消毒毒。13、下班班前做好好收尾工工作。工工用具洗洗净擦干干，按要要求定位位存放。物物品上架架码放整整齐。调调料应密密闭存放放。未用用完的餐餐具要退退回到洗洗消间。每每日清洗洗地面。冷菜制作卫卫生制度度1、切配直直接入口口食品的的冷荤凉凉菜加工工间达到到“五专”(专人、专专室、专专工具、专专消毒、专专冷藏

40、)要求，非非专室人人员不得得进入冷冷荤凉菜菜加工间间，不得得在专间间内从事事与凉菜菜加工无无关的活活动，专专间内不不得存放放与加工工制作冷冷荤凉菜菜无关的的物品。2、冷荤间间每餐或或每次使使用前在在无人工工作时进进行不低低于300分钟的的室内空空气和操操作台的的紫外线线消毒，消消毒时避避免用眼眼睛直视视灯管，不不得在紫紫外线灯灯管下长长时间停停留，消消毒后进进行记录录，当室室内温度度低于220或或相对湿湿度大于于60时时，应适适当延长长照射时时间(延长至至1个小时时)以保证证消毒效效果，室室内使用用独立空空调，设设温度计计，室内内温度控控制在225以下；室内机机须定期期清洗空空气过滤滤网。3、

41、设有与与生产规规模相适适应的冷冷藏、晾晾货设备备。冷藏藏柜内铺铺设消毒毒垫布，定定期除霜霜、内外外清洁，温温度为00l0。4、进入冷冷荤间前前在预进进间进行行二次更更衣，将将双手洗洗净消毒毒，切配配食品时时应戴口口罩；出出冷荤间间前在预预进间先先脱掉二二更工作作服，更更换一更更工作服服。5、供加工工凉菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原料应应精选，未未经清洗洗处理的的蔬菜、水水果等食食品原料料及食品品小包装装以外的的包装(纸箱、木木箱等)不得进进入冷荤荤凉菜间间；蔬菜菜、水果果类需在在室外择择好洗净净后进入入冷荤间间浸泡消消毒、冲冲净，方方可加工工；在切切配带包包装的食食品前，先先将食品品包装清清

42、洗洁净净后再开开启使用用，防止止污染食食品。 ，6、加工前前认真检检查待配配制的成成品凉菜菜，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。7、专间内内工具、容容器专用用，食品品容器、盖盖布有专专用标记记，正反反面分开开，切配配加工凉凉菜前先先将刀、墩墩等工用用具及双双手以775酒酒精棉球球擦拭消消毒，盛盛放冷荤荤食品的的容器、用用具用前前应消毒毒，用后后洗净并并保持清清洁，木木墩物见见本色、立立式存放放；用具具柜内清清洁，专专间内不不得存放放个人物物品。8、冷荤间间设有三三个水池池，分别别标注洗洗涤、消消毒、清清洗标志志；蔬菜菜、水果果等食品品原料使使用前在在冷荤间间再

43、经清清洗、消消毒，消消毒水池池内壁水水面高度度标记清清晰，消消毒工序序、药物物配比浓浓度符合合要求。9、酱卤熟熟食加工工后在224小时时内使用用，冷盘盘食品当当餐食用用当餐切切配，尽尽量缩短短加工、切切配后的的放置时时间；剩剩余尚需需使用的的应存放放于专用用冰箱内内冷藏或或冷冻，食食用前要要彻底加加热蒸透透。重要要活动时时供食用用的冷荤荤食品加加工切配配后应在在消毒容容器内冷冷藏留样样至餐后后48小时时。10、每周周用955酒精精棉球擦擦拭紫外外线灯管管一次，保保持灯管管清洁；紫外线线灯累计计使用110000小时或或在紫外外线照度度低于每每平方厘厘米700微瓦时时及时更更换，保保证消毒毒效果。

44、11、冰箱箱把手放放置消毒毒小毛巾巾，每天天更换、清清洗消毒毒，冰箱箱内存放放的冷荤荤食品应应放置在在容器内内，容器器应加盖盖；定期期进行除除霜，擦擦拭冰箱箱内积水水。12、冷荤荤间内整整洁无杂杂物及个个人用品品，废弃弃物容器器要密闭闭。做好好防蝇、防防鼠、防防蟑螂工工作，蝇蝇拍定位位存放，做做到室内内无蝇、无无鼠、无无蟑螂。13、专间间内不得得放置煤煤气灶、电电磁炉等等热源设设施。14、专间间内不得得设置明明沟，地地漏应防防止废弃弃物流入入及浊气气逸出(如带水水封地漏漏)。冷菜制作卫卫生工作作流程l、工作人人员上岗岗前检查查个人卫卫生是否否符合卫卫生要求求。穿整整洁工作作服，戴戴发帽。进进入

45、冷荤荤间前在在二次更更衣间洗洗手、消消毒，更更换专用用白大褂褂。离开开时将专专用白大大褂换下下放在更更衣间内内。消毒毒水浸泡泡、冲洗洗干净后后，更衣衣、进入入冷荤间间。2、清理各各部位卫卫生，擦擦拭墙面面、门窗窗；对工工作台、货货架、调调理柜等等工用具具进行擦擦拭、消消毒；清清扫地面面，擦净净消毒。3、定期清清扫屋顶顶、灯具具、空调调及通风风口。4、清洗水水池内、外外。在三三个水池池中按要要求备好好清洗、消消毒用水水。5、清洗盛盛放散装装调料容容器。步步骤：调调料倒出出过滤清洗容容器内、外外一擦净净一消毒毒。6、调节室室温，确确保室温温在255摄氏度度以下。7、配置好好消毒液液，浸泡泡冷荤间间所用消消毒小毛毛巾(115分钟钟)；打开开紫外线线灯进行行环境消消毒300分钟(人员离离开)。8、检查冷冷荤间内内所存食食品、原原材料有有无变质质、积压压和超过过保质期期。按销销定产，先先进先出出。9、加工制制作食品品严格按按照凉凉菜制作作卫生制制度要要求操作作。切配配冷荤制制品前要要再次用用75消消毒酒精精对刀、墩墩等用品品和操作作人员双双手进行行消毒。操操作时戴戴口罩。加加工过程程中的废废弃