食品企业人员卫生及车间卫生培训幻灯片.ppt

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1、食品企业人员卫生及车间卫生食品企业人员卫生及车间卫生培训培训第1页，共79页，编辑于2022年，星期三食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项作为食品加工现场的从业人员我们在这作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项里学习必须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项工作后的注意事项 第2页，共79页，编辑于2022年，星期三健康检查食品生产经营人员食品生产经营人员每年每年必须进行健康检查；必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营新参加工作和临时参加工作的食品生产经

2、营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。明后方可参加工作。第3页，共79页，编辑于2022年，星期三健康检查凡患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。销售工作。第4页，共79页，编辑于2022年，星期三一、入车间前的注意事项个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、当身体不适时，如：感冒、

3、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间生产厂呕吐、腹泻等，要向车间生产厂长或班长报告，并根据负责任人长或班长报告，并根据负责任人的指示行事。的指示行事。第5页，共79页，编辑于2022年，星期三一、入车间前的注意事项个人健康和伤病当手部受伤时要马上汇报生产厂当手部受伤时要马上汇报生产厂长或班长，处理相应的产品和机长或班长，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。可以继续工作。第6页，共79页，编辑于2022年，星期三一、入车间前的注意事项个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性

4、黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤感染皮肤损伤(烫伤、割伤等烫伤、割伤等)；耳、；耳、眼或鼻中有流出物。眼或鼻中有流出物。第7页，共79页，编辑于2022年，星期三个人卫生管理要注意身体的清洁卫生，要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥（四勤）褥（四勤）。不要把个人的物品带进车间不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。品，不得化妆。第8页，共79页，编辑于2022年，星期三个人卫生管理上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间

5、或更衣室吸烟、上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。触面打喷嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服水鞋、入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服水鞋、（在更衣室内）（在更衣室内）换入厕拖鞋（到卫生间门口）换入厕拖鞋（到卫生间门口）入厕入厕洗手消毒洗手消毒穿工作服。穿工作服。第9页，共79页，编辑于2022年，星期三工作服的管

6、理进入车间要穿着干净的工作服。进入车间要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。服分开放置。脏的工作服要交给统一送到洗衣房清洗，脏的工作服要交给统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）第10页，共79页，编辑于2022年，星期三正确的穿工作服顺序戴好口罩（盖住鼻子）戴好口罩（盖住鼻子）整理好头发，戴发网整理好头发，戴发网(盖住耳朵盖住耳朵)，确认头发没有露出确认头发没有露出戴工作帽戴工作帽穿工作服穿工作服换工作鞋换工作鞋第

7、11页，共79页，编辑于2022年，星期三水 鞋 消 毒入车间前洗手同时，水鞋在入车间前洗手同时，水鞋在200ppm200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。次氯酸钠中浸泡消毒。水鞋要保持清洁，每天下班在水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。干净并放在水鞋室中。第12页，共79页，编辑于2022年，星期三镜子面前请检查头发是否有外露？头发是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白边手指甲是否已剪短？（指甲白边2mm2mm）首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）戒指、项链）是否携带香烟和打火机？是否携带香

8、烟和打火机？是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）匙、圆珠笔、书钉、曲别针）第13页，共79页，编辑于2022年，星期三提 示凡是以上物品均不得带入车间，凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理。请在镜子面前整理或清理。第14页，共79页，编辑于2022年，星期三第15页，共79页，编辑于2022年，星期三粘 杂 质在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序：粘杂质顺序：粘头部粘头部粘后背粘后背粘前胸粘前胸

9、粘臀部粘臀部粘腿部粘腿部第16页，共79页，编辑于2022年，星期三洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前入车间前食品处理工作开始时；食品处理工作开始时；去卫生间后；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；工作期间定时洗手消毒；更换工作岗位后；更换工作岗位后；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）（捡落地工器具或落地产品）第17页，共79页，编辑于2022年，星期三提 醒在以上情况下若不及时洗手，在以上情况下若不

10、及时洗手，就可能会污染其他食品。就可能会污染其他食品。第18页，共79页，编辑于2022年，星期三正确的洗手方法1、用流水将手润湿用流水将手润湿2 2、取适量皂液放入手心、取适量皂液放入手心3 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富4 4、两手指之间互相揉搓、两手指之间互相揉搓5 5、两手掌揉搓（两手交替进行）、两手掌揉搓（两手交替进行）6 6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）第19页，共79页，编辑于2022年，星期三正确的洗手方法7 7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）（两手交替进行）8

11、 8、认真搓洗两手之腕部、认真搓洗两手之腕部9 9、用刷子刷指甲、用刷子刷指甲1010、用流水冲洗双手、用流水冲洗双手1111、在、在50ppm50ppm次氯酸钠中浸泡次氯酸钠中浸泡3030秒以上秒以上1212、用清水冲洗双手、用清水冲洗双手第20页，共79页，编辑于2022年，星期三干手消毒毛巾消毒毛巾75%75%酒精喷洒消毒，防止干手酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染过程的再次污染第21页，共79页，编辑于2022年，星期三人手洗手消毒前后手部卫生状况对比洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2清水洗手后：清水洗手后：10001000个个/cm/cm2 2肥皂洗手后：肥皂洗

12、手后：8080个个/cm/cm2 2消毒后：消毒后：0 0个个/cm/cm2 2第22页，共79页，编辑于2022年，星期三洗手的重要性？洗手的重要性？第23页，共79页，编辑于2022年，星期三未洗的手第24页，共79页，编辑于2022年，星期三未打皂液洗过的手第25页，共79页，编辑于2022年，星期三洗净的手（用洗剂）第26页，共79页，编辑于2022年，星期三洁净的手（消毒后）第27页，共79页，编辑于2022年，星期三用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌第28页，共79页，编辑于2022年，星期三打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 第29页，共79页，编辑于2022年，星期三提示

13、：洗手后严禁乱动乱摸，洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。防止再次受到污染。第30页，共79页，编辑于2022年，星期三您您洗洗手手了了吗吗？您您消消毒毒了了吗吗？第31页，共79页，编辑于2022年，星期三加工过程中的注意事项 1、工作期间按规定时间、工作期间按规定时间进行洗手消毒进行洗手消毒；2、离开车间或上厕所时必须、离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、换下工作服、帽、鞋鞋等；等；3、不得用工作服、不得用工作服擦汗、擦手擦汗、擦手等；等；4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便动，不准将工作服、水鞋等随便穿出车间穿出车间；

14、第32页，共79页，编辑于2022年，星期三加工过程中的注意事项5 5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。必需经洗手消毒后方可继续工作。6 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。品，不准化妆、戴首饰进入加工车间。第33页，共79页，

15、编辑于2022年，星期三加工过程中的注意事项7、不准将与加工无关的物品带入车间，、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。准随地扔杂物，更不准随地吐痰。8、车间内工作时不准交头接耳，说与工、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。第34页，共79页，编辑于2022年，星期三加工过程中的注意事项9 9、不得穿工作服、不得穿工作服离开离开车间。车间。工作时要保持工作时要保持正确的工作

16、姿势正确的工作姿势，按，按标标准操作方法准操作方法操作。操作。第35页，共79页，编辑于2022年，星期三落地物品的处理工器具落到地面或下角料盒、工器具落到地面或下角料盒、鞋等不洁净的物品上时，必须鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒立即清洗和消毒 。第36页，共79页，编辑于2022年，星期三落地物品的正确处理方法1、周转盒、内包装袋、周转盒、内包装袋等工器具落地等工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，后，捡起工器具，检查并除掉杂质，送到该工器具刷洗负责人处，由负责送到该工器具刷洗负责人处，由负责人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。手

17、消毒后方可继续工作。第37页，共79页，编辑于2022年，星期三落地物品的正确处理方法2 2、牌号，刀具，小白盒，尺子，、牌号，刀具，小白盒，尺子，镊子镊子等小型工器具落地后，捡起等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。本人再次对手消手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续毒后方可继续 工作。工作。第38页，共79页，编辑于2022年，星期三落地物品的正确处理方法加工用水的加工用水的水管口（距管口水管口（距管口1 1米以内）米以内）不不能直接接触地面，不用时应将水管头放在能直接接触地面，不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后，捡起水管，

18、打水管架上。水管头落地后，捡起水管，打开水阀，同时竖起水管口，让流出的水把开水阀，同时竖起水管口，让流出的水把水管内外壁冲洗干净，方可使用水管。之水管内外壁冲洗干净，方可使用水管。之后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继续工作。续工作。第39页，共79页，编辑于2022年，星期三设备操作注意事项1 1、发现有危险处时立即向负责人报告。、发现有危险处时立即向负责人报告。2 2、发现别人正在进行危险作业时，要对、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。当事人及时提醒。3 3、了解设备的注意事项后方可操作。、了解设备的注意事项后方可操作。4 4、绝对不能从设

19、备的正下方通过。、绝对不能从设备的正下方通过。第40页，共79页，编辑于2022年，星期三设备操作注意事项5 5、对操作方式不了解的设备、对操作方式不了解的设备不能随便操不能随便操作作。6 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。、不能把手伸到正在运转的设备中去。7 7、当设备出现、当设备出现异常情况异常情况时，要时，要立即停止立即停止运转的设备，并向负责人汇报。运转的设备，并向负责人汇报。8 8、遇到停电时要、遇到停电时要拉下电闸拉下电闸。第41页，共79页，编辑于2022年，星期三产品加工时的注意事项原料、半成品、成品要原料、半成品、成品要分区域分区域、分各、分各种颜色筐放置，种颜色筐放置，不

20、得混放不得混放。当发现产品有当发现产品有异常情况异常情况时要立即时要立即停停止生产止生产，并向负责人报告。，并向负责人报告。第42页，共79页，编辑于2022年，星期三产品加工完毕后注意事项1 1、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。在规定的场所，并确保安全不会变质。2 2、设备和工器具必须进行、设备和工器具必须进行清洗消毒清洗消毒，并放在，并放在规定的位置。规定的位置。3 3、检查设备和电灯的电源是否关闭。、检查设备和电灯的电源是否关闭。第43页，共79页，编辑于2022年，星期三产品加工完毕后注意事项5 5、按照规定对

21、车间进行卫生打扫，保持、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。整洁。6 6、对不干净的工作服进行洗涤处理。、对不干净的工作服进行洗涤处理。7 7、对不干净的靴子刷洗干净。、对不干净的靴子刷洗干净。8 8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。9 9、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。第44页，共79页，编辑于2022年，星期三下班卫生清扫顺序先清理案板上的杂物，将不用的工先清理案板上的杂物，将不用的工器具收集到一起，准备刷洗，再将器具收集到一起，准备刷洗，再将地面杂物清扫干净，然后翻开案板地面杂物清扫干净，然后翻开案板开始刷洗。开始刷

22、洗。第45页，共79页，编辑于2022年，星期三食品微生物基础知识简介什么是微生物？什么是微生物？定义：定义：微生物是一些肉眼看不见的微生物是一些肉眼看不见的微小微小生物生物的总称。的总称。第46页，共79页，编辑于2022年，星期三微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。起食品气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的，它们可用来生产有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。第47页，共79页，编辑于2022年，星期三我们的目的预防或最大限度的降低有害

23、微生预防或最大限度的降低有害微生物的危害！物的危害！第48页，共79页，编辑于2022年，星期三微生物的特点个体微小，结构简单，个体微小，结构简单，繁殖快繁殖快代谢类型多，活性强。代谢类型多，活性强。数量多、分布广数量多、分布广易变异易变异第49页，共79页，编辑于2022年，星期三微生物的形状球形球形：（又叫：（又叫球菌球菌）金黄色葡萄球菌，粪）金黄色葡萄球菌，粪链球菌链球菌杆形杆形：（又叫：（又叫杆菌杆菌）大肠杆菌，枯草杆）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌菌，沙门氏菌弧形弧形：（又叫：（又叫弧菌弧菌）付溶血性弧菌，霍乱）付溶血性弧菌，霍乱弧菌弧菌第50页，共79页，编辑于2022年，星期三细菌

24、生长繁殖的基本条件1 1、充足的营养充足的营养（需要碳源，氮源，硫（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）元素和磷元素）2 2、适宜的水分适宜的水分（即水活度，水活度（即水活度，水活度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能力。）是指供微生物能利用水的能力。）3 3、适宜的温度适宜的温度（不同的微生物有不（不同的微生物有不同的最适生长温度）同的最适生长温度）第51页，共79页，编辑于2022年，星期三细菌生长繁殖的基本条件适宜的适宜的PHPH值值（酸碱度）（酸碱度）气体的含量气体的含量：（需氧菌要在有氧气的环：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中

25、才能生长）才能生长）抑制剂抑制剂：食品中本身含有或人工添加一：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生些化学物质，可以限制或防止微生物生长。长。第52页，共79页，编辑于2022年，星期三关于细菌的繁殖规律第53页，共79页，编辑于2022年，星期三关于细菌的繁殖规律细菌每细菌每2020分钟繁殖一代，每小时分钟繁殖一代，每小时繁殖繁殖3 3代，即代，即2 23 38 8个，个，1010小时繁殖小时繁殖3030代，即代，即2 2303010737418241073741824（1010亿）亿）个个，可见数量大之惊人！，可见数量大之惊人！第54页，共79页，编辑于2022年，星

26、期三特别指出所以要求每天下班后必须所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源。生长的营养来源。第55页，共79页，编辑于2022年，星期三食品加工中微生物控制的指标菌菌落总数大肠菌群 大肠杆菌粪大肠菌群金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 第56页，共79页，编辑于2022年，星期三食品中微生物的主要来源细菌总数：水、空气、土壤、人和动细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物植物大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便人和畜类的粪便金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；化脓性伤口；沙门氏菌：禽类的

27、粪便，浅海污染。沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。第57页，共79页，编辑于2022年，星期三微生物污染食品的途径1 1、通过、通过水水污染污染2 2、通过、通过空气空气污染污染3 3、通过人及动物而污染、通过人及动物而污染4 4、通过、通过用具用具（设备、工器具、容器）（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染污染第58页，共79页，编辑于2022年，星期三沙门氏菌污染食品的途径沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。第59页，共79页，编辑于2022年，星期三微生物的检验意义菌落总数的检验意义：用来判定食品被细菌污

28、染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。第60页，共79页，编辑于2022年，星期三微生物的检验意义大肠菌群的检验意义：大肠菌群的检验意义：大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。的，表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。度，也反映了对人体健康危害性的大小。第61页，共79页，编辑于2022年，星期三几个常用消毒名词消毒消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，体上的病原微生

29、物，消毒剂消毒剂：用来消毒的药物称为消毒剂：用来消毒的药物称为消毒剂无菌无菌：指没有活的微生物存在。：指没有活的微生物存在。第62页，共79页，编辑于2022年，星期三车间内常用的消毒剂次氯酸钠：次氯酸钠：微黄色溶液微黄色溶液，有似氯气的刺激性，有似氯气的刺激性气味，原液浓度为气味，原液浓度为10%10%，即，即1010万万PPMPPM。盛装容。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我们消毒一般使用浓度有们消毒一般使用浓度有50PPM50PPM（手消毒）、（手消毒）、100PPM100PPM（工器具消毒）、（工器具消毒）、200PPM200PPM（靴鞋

30、或地（靴鞋或地面消毒）使用时要注意面消毒）使用时要注意戴不破漏的手套戴不破漏的手套，不，不要用裸手直接接触原液或要用裸手直接接触原液或200PPM200PPM以上的溶液，以上的溶液，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量大量清水清洗清水清洗，严重时要去医院。，严重时要去医院。第63页，共79页，编辑于2022年，星期三车间内常用的消毒剂酒精酒精 无色透明无色透明液体，有酒香味。属易液体，有酒香味。属易燃易品，盛装容器必需加盖密封，防燃易品，盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度最佳使用浓度为止挥发，降低浓度最佳使用浓度为75%75%，大于或小于，大于或小于7

31、5%75%的浓度消毒效果均的浓度消毒效果均没有没有75%75%显著。使用和保存要显著。使用和保存要禁止剧禁止剧热和明火热和明火。第64页，共79页，编辑于2022年，星期三车间常用的清洁剂洗涤剂：洗涤剂：透明粘稠状液体，使用透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要品，刷洗后的工器具要漂洗干漂洗干净净，不得有洗涤剂残留。，不得有洗涤剂残留。第65页，共79页，编辑于2022年，星期三车间常用的清洁剂火碱：火碱：白色不透明白色不透明片状固体片状固体，易潮解。用于刷，易潮解。用于刷地面和油污严重的工器具，使用时需远离产地面和油污严重的工器具，使用时需远

32、离产品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱味残品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱味残留。使用时要注意戴不破漏的手套，不要用留。使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或其稀，防止灼伤皮肤，裸手直接接触原液或其稀，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。时要去医院。第66页，共79页，编辑于2022年，星期三食品中的危害危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。第67页，共79页，编辑于2022年，星期三食品中的危害危害分类危害分类:生物危害生物危害化学危害化学危害物理危害物理危害第68页，共79页

33、，编辑于2022年，星期三生物危害细菌、病毒、寄生虫细菌、病毒、寄生虫微生物污染：主要有细菌及其毒素、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。霉菌及其毒素。虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。虫和老鼠等啮齿类动物。第69页，共79页，编辑于2022年，星期三生物危害细菌污染是食品加工、销售过程中重细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等不合理的工艺等。第70页，共79页，编辑于2022年，星期三化学危害1

34、1、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素）毒素，黄曲霉毒素）2 2、添加的化学物食品添加剂（盐，醋，）、添加的化学物食品添加剂（盐，醋，）3 3、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染）消毒剂，润滑油，包装材料的污染）第71页，共79页，编辑于2022年，星期三物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等金属，如铁屑、钉子、铁丝等玻璃、塑料、木屑玻璃、塑料、木屑石子石子纤维丝纤维丝包装物碎屑包装物碎屑第72页，共79页，编辑于2022年，星期三以下物质属于杂质头发头发眼睫毛眼睫毛线绒线绒灰

35、尘灰尘第73页，共79页，编辑于2022年，星期三几个常用英文缩写术语HACCPHACCP：危害分析与关键控制点（是建：危害分析与关键控制点（是建立在立在GMPGMP、SSOPSSOP基础之上的安全卫生基础之上的安全卫生预防体系）预防体系）SSOPSSOP：卫生标准操作程序（指导我们：卫生标准操作程序（指导我们如何操作才能达到卫生要求）如何操作才能达到卫生要求）第74页，共79页，编辑于2022年，星期三几个常用英文缩写术语GMP：良好操作规范（指导车间如何建造才能达到卫生要求）FDA：美国食品药品管理局第75页，共79页，编辑于2022年，星期三SSOP至少包括8项内容1 1、与食品接触或与

36、食品接触物表面接触、与食品接触或与食品接触物表面接触的的水（冰）的安全水（冰）的安全2 2、与、与食品接触的表面食品接触的表面（包括设备、手套、（包括设备、手套、工作服）的清洁度工作服）的清洁度3 3、防止发生、防止发生交叉污染交叉污染4 4、手手的清洗与消毒，的清洗与消毒，卫生间卫生间设施的维护与设施的维护与卫生保持卫生保持第76页，共79页，编辑于2022年，星期三SSOP至少包括8项内容5 5、防止食品被、防止食品被污染物污染污染物污染6 6、有毒化学物质有毒化学物质的标记、储存和使的标记、储存和使用用7 7、雇员的健康雇员的健康与卫生控制与卫生控制8 8、鼠鼠虫害的防治虫害的防治第77页，共79页，编辑于2022年，星期三几个常用体系名称ISO9001ISO9001：质量管理体系：质量管理体系ISO14001ISO14001：环境管理体系：环境管理体系ISO22000ISO22000：食品安全管理体系：食品安全管理体系第78页，共79页，编辑于2022年，星期三第79页，共79页，编辑于2022年，星期三