食品添加剂凝固抗结疏松水分保持剂幻灯片.ppt

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1、食品添加剂凝固抗结疏松水分保持剂第1页，共59页，编辑于2022年，星期三 使食品结构稳定或使食品组织结构使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。软化的一类添加剂。一、定义一、定义（）第2页，共59页，编辑于2022年，星期三二、种类：二、种类：约约8种种（一）豆腐凝固剂（一）豆腐凝固剂（）氯化钙氯化钙(calcium chloride)硫酸钙硫酸钙(calcium sulphate)（石膏）（石膏）氯化镁氯化镁(magnesium chloride)（盐卤）（盐卤）葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯(glucono-delta-

2、lactone)*前三者为前三者为盐类凝固剂盐类凝固剂，后一种为，后一种为酸类凝固剂酸类凝固剂。第3页，共59页，编辑于2022年，星期三*乙二胺四乙二胺四 乙酸二钠（乙酸二钠（disodium ethylenediamintetraacetate,EDTA）*柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous)（8301护色剂）护色剂）*不溶性聚乙烯吡咯烷酮不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyvinypyrodione)*丙二醇丙二醇(propylene glycol)（二）其它稳定剂（二）其它稳定剂第4页，共59页，编辑于2022年，星期三1.硫酸钙硫酸钙：质

3、地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的豆腐的生产。用量：原料的2.25%4.1%。（。（南豆腐南豆腐凝固剂凝固剂）2.氯化镁：氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（北豆腐凝固北豆腐凝固剂剂）三、作用三、作用（一）凝固蛋白制作豆腐（一）

4、凝固蛋白制作豆腐（）第5页，共59页，编辑于2022年，星期三 3.氯化钙氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量：过量时苦味重。用量：1L豆乳加豆乳加4-6%的本品的本品水溶液水溶液20-35g。4.葡萄糖酸内酯：葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先。可先冷加入豆浆，升温至冷加入豆浆，升温至80左右左右15min

5、凝固。凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂盒装灭菌豆腐凝固剂）第6页，共59页，编辑于2022年，星期三（二）提高果蔬制品的脆硬度（二）提高果蔬制品的脆硬度（）例如例如：冬瓜硬化冬瓜硬化 将冬瓜去皮，浸泡在将冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化钙溶液中，氯化钙溶液中，抽真空抽真空20-25min。使用使用氯化钙氯化钙、乳酸钙乳酸钙、柠檬酸钙柠檬酸钙等钙盐。等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。胶酸钙。第7页，共59页，编辑于2022年，星期三 1、乙二胺四乙二胺四 乙酸二钠（乙酸二钠（EDTA二钠）二钠）（1）结构与特点结构与特点：能与金属离子螯合成水溶性：

6、能与金属离子螯合成水溶性的复合物。的复合物。（2）作用作用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。化剂。（3）应用应用：标准规定，可用于酱菜：标准规定，可用于酱菜、罐头，、罐头，最大用量最大用量0.25g/kg。（三）其它稳定作用（三）其它稳定作用第8页，共59页，编辑于2022年，星期三 实际应用例子实际应用例子：*用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及Vc的损失；的损失；*提高油脂的抗氧化作用；提高油脂的抗氧化作用；*作水处理剂；作水处理剂；第9页，共59页，编辑于2022年，星期三 （1）结构与特点结构与特点：是一种强还原剂

7、，可逐渐消耗罐是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中的氧。头食品中的氧。（2）应用应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等罐头菜根等罐头。2.柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠（3）使用使用：按标准，应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，按标准，应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量用量0.2g/kg，起护色及降低罐内重金属含量的作用。，起护色及降低罐内重金属含量的作用。第10页，共59页，编辑于2022年，星期三（1）结构结构（2）特点特点：*有吸湿性，故可作湿润剂有吸湿性，故可作湿润剂*能与

8、水、醇等多种有机溶剂混溶，故可能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可 作助溶剂。作助溶剂。3.丙二醇丙二醇（3）使用标准使用标准：用于糕点，最大使用量：用于糕点，最大使用量 3.0g/kg。第11页，共59页，编辑于2022年，星期三实际使用实际使用：*作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂溶剂。*作食品作食品抗冻液抗冻液，因其水溶液不易结冰。，因其水溶液不易结冰。60%在在-57、10%在在-3 不易冻结。不易冻结。*利用其利用其吸湿性吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，崩裂，增加

9、光泽，2-3%（面粉）。（面粉）。*利用其利用其溶液清亮、透明溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，度，增加光泽，300g/kg豆浆。豆浆。*有有防腐剂防腐剂作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。第12页，共59页，编辑于2022年，星期三（1）结构）结构（2）特点）特点 *易溶于水，水溶液呈酸性。易溶于水，水溶液呈酸性。*具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有 作用。作用。*可螯合金属离子。可螯合金属离子。4.葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯（）第13页，共59页，编辑于2022年，星期三

10、 实际应用：实际应用：凝固剂：凝固剂：用于豆腐，用量用于豆腐，用量0.3%，加热至，加热至80 ，保持，保持15min，即可形成豆腐，效果比，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用其它三种凝固剂好，还有防腐作用（3）应用应用：凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂和凝固剂、酸味剂、疏松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。金属离子螯合剂。（4）使用标准使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，按标准，可用于鱼虾保鲜，E 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，E 3.0 g/kg。第14页，共59页，编辑于2022年，星期三酸味剂：酸味剂：用于果汁饮料、碳酸

11、饮料及果冻等，产用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等，产气力强，清凉可口，对胃无刺激。气力强，清凉可口，对胃无刺激。防腐剂：防腐剂：可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外观可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性，性，0.1%。螯合剂螯合剂：可用于葡萄汁或其它浆果酒，防止生可用于葡萄汁或其它浆果酒，防止生成酒石，成酒石，0.3%。第15页，共59页，编辑于2022年，星期三 5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）*安全性安全性：GRAS，ADI无需规定。无需规定。*使用使用：作澄清剂，按标准可在啤酒中按需：作澄清剂，按标准可

12、在啤酒中按需添加。添加。发酵粉的成分发酵粉的成分：与：与NaHCO3按按2：1配伍制成发配伍制成发酵粉，加热时内酯与酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生反应产生CO2气气体，效果好，适合于糕点、油炸食品等，用量体，效果好，适合于糕点、油炸食品等，用量在蛋糕中为面粉的在蛋糕中为面粉的0.13%。第16页，共59页，编辑于2022年，星期三四四.安全性安全性第17页，共59页，编辑于2022年，星期三 1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？种凝固剂较好？A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙2、工

13、业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙思考题思考题第18页，共59页，编辑于2022年，星期三 3、果蔬硬化常使用的添加剂是果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙4、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙硫酸钙 B 氯化镁氯化镁 C 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 D 氯化钙氯化钙思考题思考题第19页，共59页，编

14、辑于2022年，星期三第十五章第十五章 膨松剂（膨松剂（Bulking agents)定义定义 种类种类 各论各论第20页，共59页，编辑于2022年，星期三 添添加加于于生生产产焙焙烤烤食食品品的的主主要要原原料料小小麦麦粉粉中中，并并在在加加工工过过程程中中受受热热分分解解，产产生生气气体体，使使面面胚胚起起发发，形形成成致致密密多多孔孔组组织织，从从而而使使制制品品具具有有膨膨松、柔软或酥脆的一类物质松、柔软或酥脆的一类物质。一、定义（一、定义（）第21页，共59页，编辑于2022年，星期三（一）化学膨松剂（一）化学膨松剂(chemical bulking agents)单单一一膨膨松松

15、剂剂（碱碱性性膨膨松松剂剂alkaline bulking agents）：碳酸盐类碳酸盐类 NaHCO3、NH4HCO3。复复合合膨膨松松剂剂(compound bulking agents)：碳碳酸酸盐盐、酸酸性物质及淀粉等物质。性物质及淀粉等物质。（二）（二）生物膨松剂生物膨松剂(biological bulking agents)主主要要包包括括鲜鲜酵酵母母(fresh yeast)、干干酵酵母母(dry yeast)、活性干酵母活性干酵母(instant active dry yeast)等。等。二二.种类种类（）第22页，共59页，编辑于2022年，星期三（1）产气原理）产气原理：

16、高温受热分解，产生大量气体：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3CO2+H2O +Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O三各论三各论1.碳碳 酸酸 氢氢 盐盐：主主 要要 为为 碳碳 酸酸 氢氢 铵铵(ammonium bicarbonate)、碳碳 酸酸 氢氢 钠钠(sodium bicarbonate)（）第23页，共59页，编辑于2022年，星期三 （2）特点特点 优点优点：价格低廉、保存性好、使用方便：价格低廉、保存性好、使用方便 缺缺点点：反反应应速速度度快快，有有时时无无法法适适应应食食品品工工艺艺的要求；反应产物有时不为中性。的要求；反应产物有时不为中性。*NaH

17、CO3：受受热热分分解解后后呈呈强强碱碱性性，易易使使制制品品出出现现黄黄斑斑，且且影影响响口口味味，所所以以一一般般与与碳碳酸酸氢氢氨氨或酸性物质配成复合膨松剂。或酸性物质配成复合膨松剂。*NH4HCO3：产产气气多多，但但有有氨氨残残留留，使使制制品品带带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。有异臭，影响口感。一般也是复合使用。第24页，共59页，编辑于2022年，星期三 组组成成：由由碱碱剂剂(alkalizers)（碳碳酸酸盐盐）、酸酸剂剂(acids)和填充剂和填充剂(bulking agents)组成。组成。产产气气机机理理：在在烘烘烤烤、蒸蒸煮煮过过程程中中碱碱剂剂和和酸酸剂剂发生

18、中和反应，放出发生中和反应，放出CO2。NaHCO3+H+CO2+H2O+Na+2、复合膨松剂（、复合膨松剂（俗称发粉俗称发粉）（）第25页，共59页，编辑于2022年，星期三（2）酸性物质酸性物质 *用用量量约约占占35%50%，作作用用是是与与碳碳酸酸盐盐反反应应产产生生气气体体；控控制制产产气气速速率率；调调节节食品酸碱度。食品酸碱度。（1）碳酸盐碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠碳酸氢铵、碳酸氢钠 用用量量占占20%40%，作作用用是是产产生生二二氧氧化化碳，使面胚起发。碳，使面胚起发。第26页，共59页，编辑于2022年，星期三*常用的酸性物质为常用的酸性物质为:酒酒石石酸酸（tartari

19、c acid）、酒酒石石酸酸氢氢钾钾(potassium bitartrate)明明矾矾(alum):硫硫酸酸铝铝铵铵(aluminum ammonium sulfate，铵铵明明矾矾ammonium alum)、硫硫酸酸铝铝钾钾(aluminum potassium sulfate，钾钾 明明 矾矾potassium alum)、葡萄糖酸内酯（葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone）酸性磷酸盐（酸性磷酸盐（acidic phosphates)第27页，共59页，编辑于2022年，星期三常用酸性物质的产气速度常用酸性物质的产气速度酸性物质分子式与NaHCO3共存时的产气速度酒

20、石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6中等磷酸二氢钙Ca（H2PO4）2快焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢明矾（如钾明矾）K2SO4 Al2（SO4）3慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢第28页，共59页，编辑于2022年，星期三 快快：有有机机酸酸,如如酒酒石石酸酸、柠柠檬檬酸酸；某某些些酸酸性性磷酸盐。磷酸盐。中等中等：酒石酸氢钾：酒石酸氢钾 慢慢：大大多多数数磷磷酸酸盐盐类类(phosphates)如如磷磷酸酸氢氢钙钙、(calcium hydrogen phosphate)；葡葡萄萄糖糖酸酸内酯内酯(glucono-delta-lactone)很慢很慢：明矾：明矾第29页，共59页，编

21、辑于2022年，星期三第30页，共59页，编辑于2022年，星期三3、生物膨松剂、生物膨松剂 最主要的是酵母，包括最主要的是酵母，包括鲜酵母鲜酵母、干酵母干酵母和和活性干酵母活性干酵母，主要用于面制品，主要用于面制品（）。*鲜酵母（鲜酵母（fresh yeast)：是酵母菌种经扩大培：是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水游离水得到的干物质，含水71-73%。特点特点是使用方便，发酵能力强，但需在低温是使用方便，发酵能力强，但需在低温04 保藏。保藏。产产气气原原理理：利利用用酵酵母母的的发发酵酵作作用用产产生生气气体

22、体（）。第31页，共59页，编辑于2022年，星期三*干酵母干酵母(dry yeast)：由鲜酵母经低温脱水后制：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量得，含水量7.0-8.5%。特点特点是易保存，便于是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。化处理。*活活性性干干酵酵母母(instant active dry yeast)：干干酵酵母母混混合合酵酵母母生生长长必必需需营营养养物物质质，含含水水量量5.0-6.0%。特特点点是是使使用用时时不不需需活活化化，可可直直接接使用，常温下可保存使用，常温下可保存12年。年。第32页，共59页，编辑于202

23、2年，星期三生物膨松剂的生物膨松剂的优点：优点：价格低廉，使用效果好，价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。的风味和营养。但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。和糕点中大部分不用生物膨松剂。第33页，共59页，编辑于2022年，星期三疏松剂的种类疏松剂的种类碱性疏松剂的作用原理碱性疏松剂的作用

24、原理复合膨松剂的的作用原理复合膨松剂的的作用原理列举疏松剂的使用实例列举疏松剂的使用实例讨论讨论第34页，共59页，编辑于2022年，星期三第十六章第十六章 水分保持剂水分保持剂（Humectants)定义 种类与结构 作用及机理 各种磷酸盐特性 使用及实例第35页，共59页，编辑于2022年，星期三 为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。一、定义一、定义（）二、种类二、种类:约11种。正磷酸盐(phosphates)：磷酸三钠(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠(diso

25、dium hydrogen phosphate)、磷 酸 氢 二 钾(dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾(potassium dihydrogen phosphate)、磷酸钙(calcium phosphate)、磷酸二氢钙(calcium dihydrogen phosphate)。第36页，共59页，编辑于2022年，星期三焦磷酸盐(pyrophosphate)：焦磷酸钠(sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氢二钠(disodium dihydrogen pyrophosphate)。聚磷酸盐(polyp

26、hosphates)：三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate)。偏磷酸盐(metaphosphates)：六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate)第37页，共59页，编辑于2022年，星期三结构 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH (H4P2O7）焦磷酸焦磷酸H5P3O10三聚磷酸三聚磷酸（HPO3）n偏聚磷酸偏聚磷酸 第38页，共59页，编辑于2022年，星期三三、作用（三、作用（）在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。（超连下一页）作缓冲剂，稳定食品pH值。作

27、金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。*第39页，共59页，编辑于2022年，星期三提高肉的持水性的机理提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点（pH5.5）。螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分。增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出。在与食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。第40页，共59页，编辑于2022年，星期三 单价单价 1%溶液溶液 LD50 ADI y/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸氢二钠磷

28、酸氢二钠 7.5 9 70磷酸二氢钠磷酸二氢钠 9.5 4.5 8290 70焦磷酸钠焦磷酸钠 10 10 4000 70 三聚磷酸钠三聚磷酸钠 9.5 9.5 6500 70六偏磷酸钠六偏磷酸钠 9.5 6.3 7250 70聚磷酸盐复盐聚磷酸盐复盐 60四四.各磷酸盐特性各磷酸盐特性第41页，共59页，编辑于2022年，星期三五、五、使用使用使用范围使用范围:1.pH1.pH调节剂；调节剂；2.2.营养强化剂；营养强化剂；3.3.酸性膨松剂；酸性膨松剂；4.4.水分保持剂；水分保持剂；5.5.品质改良品质改良剂；剂；6.6.金属螯合剂金属螯合剂（）使用量：使用量：一般在一般在0.0.25m

29、g/kg,/kg,可单独使用，可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过大不得超过5mg/kg5mg/kg。第42页，共59页，编辑于2022年，星期三六、磷酸盐的主要应用六、磷酸盐的主要应用（）在肉制品中在肉制品中 *作水分保持剂，提高肉的持水性作水分保持剂，提高肉的持水性*利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）*软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）（焦磷酸盐特有的功能）第43

30、页，共59页，编辑于2022年，星期三在焙烤制品中：在焙烤制品中：*作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。（主要作用）。*面团改良作用，能改善面团的流变特性。面团改良作用，能改善面团的流变特性。*防腐作用（聚磷酸盐）。防腐作用（聚磷酸盐）。在饮料中：在饮料中：*利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。化、变败、色调变化，防止沉淀形成。第44页，共59页，编辑于2022年，星期三实用举例实用举例1：火腿、鱼肉糜制品中保水火腿、鱼肉糜制品中保水53g/kg六六偏偏磷磷酸酸钠钠(符符合合

31、成成品品pH5.86.5要求要求)。复复合合磷磷酸酸盐盐为为焦焦磷磷酸酸钠钠60%、三三聚聚磷磷酸酸钠钠40%混合。每千克肉添加混合。每千克肉添加2g。第45页，共59页，编辑于2022年，星期三实用举例实用举例2：酱油、豆酱防变色和增稠酱油、豆酱防变色和增稠:s0.10.3 g/kg六六偏偏磷磷酸酸钠钠(对对引引起起变变色色和和沉淀物的铁、镁起作用沉淀物的铁、镁起作用)s0.053g/kg焦焦磷磷酸酸钠钠，利利用用其其碱碱性性高高，也也可抑制豆酱的酸败、发酵。可抑制豆酱的酸败、发酵。实用举例实用举例3：清凉饮料、水果罐头增加成品率，清凉饮料、水果罐头增加成品率，保持色调良好。保持色调良好。s

32、用用0.13%g/kg六六偏偏磷磷酸酸钠钠(对对钙钙等等作作用用，利于果胶抽出利于果胶抽出)。第46页，共59页，编辑于2022年，星期三实用举例实用举例4：用于火腿罐头，利于成品形态完整、用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量特性的提高。特性的提高。每每100kg肉肉加加混混合合盐盐2.2kg（混混合合盐盐：精精盐盐91.65%、砂砂糖糖8%、亚亚硝硝酸酸钠钠0.35%）、三三聚聚磷磷酸酸钠钠65g，充充分分搅搅拌拌均均匀匀，在在04 冷库中腌制冷库中腌制4872h，效果良好。，效果良好。第47页，共59页，编

33、辑于2022年，星期三实用举例实用举例5：用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。（络合钙，从而降低外皮的坚韧度。（络合钙，从而降低外皮的坚韧度。*在在蚕蚕豆豆预预煮煮时时，按按150kg水水加加三三聚聚磷磷酸酸钠钠50g、六六偏偏磷磷酸酸钠钠150g（或或只只加加三三聚聚磷磷酸酸钠钠100g），煮煮沸沸10min20min，使使豆豆皮软化。皮软化。第48页，共59页，编辑于2022年，星期三第十七章 抗 结 剂（Anticaking agents)定义和特点定义和特点 种类和安全性种类和安全性 各论各论第49页，共59页，编辑于2022年，星期三定义：是用来防止颗粒或

34、粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动物质。（）特点：颗粒细小（2-9um）、比表面积大、比容高，有的呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。一、定义和特点一、定义和特点第50页，共59页，编辑于2022年，星期三二、种类和安全性二、种类和安全性 v 我我 国国 目目 前前 许许 可可 使使 用用 5种种：亚亚 铁铁 氰氰 化化 钾钾(potassium ferrocyanide)、硅硅铝铝酸酸钠钠(sodium aluminosilicate)、磷磷 酸酸 三三 钙钙(tricalcium phosphate)、二二氧氧化化硅硅(silicon dioxide)和和微微晶晶纤维素纤维素(mic

35、rocrystalline cellulose)。（）v 除除亚亚铁铁氰氰化化物物的的ADI值值有有所所限限定定以以外外，其其余余品种的安全性均很好，品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。值均无需规定。第51页，共59页，编辑于2022年，星期三（一）微晶纤维素（一）微晶纤维素 化化学学结结构构：以以b b-1,4葡葡萄萄苷苷基基结结合合的的直直链链式式多多糖类，聚合度约为糖类，聚合度约为300010000个葡萄糖分子。个葡萄糖分子。性性状状：白白色色或或几几乎乎白白色色的的细细小小粉粉末末，无无臭臭，无无味味，可可压压成成自自身身粘粘合合的的小小片片，可可在在水水中中迅迅速速分分散散，并并

36、吸吸水水胀胀润润形形成成一一种种类类似似于于脂脂肪肪的的球球形形颗颗粒粒。不不溶溶于于水水、稀稀 酸酸、稀稀 碱碱 溶溶 液液 和和大大多多数数有机溶剂。有机溶剂。三、各论三、各论第52页，共59页，编辑于2022年，星期三 毒理学标准：毒理学标准：LD50 21500mg/kg 使使用用范范围围：抗抗结结、乳乳化化、分分散散、粘粘合合剂剂以以及用于特殊低热低脂肪营养食品。及用于特殊低热低脂肪营养食品。实例实例：微晶纤维素在冰淇淋中用微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感，可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感，第53页，共59页，编辑于2022年，星期三（二）

37、亚铁氰化钾（二）亚铁氰化钾 毒毒理理学学标标准准：LD50 大大鼠鼠口口服服16003200 mg/kg。ADI 00.25 mg/kg。使用范围使用范围：抗结剂。：抗结剂。使使用用：使使用用标标准准：食食盐盐0.01g/kg(亚亚铁铁氰氰根根)。使使用用方方法法：配配制制成成0.250.5g/100mL的的水水溶溶液液，喷入喷入100kg食盐中。食盐中。第54页，共59页，编辑于2022年，星期三(三三)二氧化硅二氧化硅 性性状状：白白色色蓬蓬松松的的无无定定型型粉粉末末，不不溶溶于于水水，但可吸湿或能从空气中吸收水分。但可吸湿或能从空气中吸收水分。毒毒理理学学标标准准：LD50 大大鼠鼠口

38、口服服5000mg/kg。ADI 无需规定无需规定第55页，共59页，编辑于2022年，星期三 范范围围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助滤剂和载体。使使用用标标准准：蛋蛋粉粉、奶奶粉粉、可可可可粉粉、可可可可脂脂、糖糖粉粉、植植脂脂性性粉粉末末、速速溶溶咖咖啡啡、粉粉状状汤汤料料15g/kg。粉粉末末香香精精，80 g/kg；固固体体饮饮料料，0.2 g/kg；粮食，；粮食，1.2 g/kg。二氧化硅使用第56页，共59页，编辑于2022年，星期三实例：实例：SD型食品添加剂（型食品添加剂（SiO2)的研制和应用的研制和应用上海师范大学学报上海师范大学学报史炳华，史炳华，95,（4）5964上海沪

39、南蛋品公司使用，结果明显地增上海沪南蛋品公司使用，结果明显地增加了蛋黄粉的流动性。加了蛋黄粉的流动性。面粉品质改良剂中添加，可增加产品流动面粉品质改良剂中添加，可增加产品流动性，使其产生干燥触感的效果。性，使其产生干燥触感的效果。第57页，共59页，编辑于2022年，星期三WHEN IT RAINS,IT POURS.For generations,this slogan and the little girl who made it famous have made Morton Salt a familiar sight in many American homes.第58页，共59页，编辑于2022年，星期三1、保水剂的作用对像及作用效果2、保水剂的种类3、列举保水剂的使用实例4、我国批准使用的抗结剂的种类、应用范围、我国批准使用的抗结剂的种类、应用范围和安全性如何。和安全性如何。5、举例说明抗结剂的作用。、举例说明抗结剂的作用。讨论讨论第59页，共59页，编辑于2022年，星期三