食品化学 第一章 引论幻灯片.ppt

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1、食品化学食品化学 第一章第一章 引论引论第1页，共27页，编辑于2022年，星期三主要参考书主要参考书王璋，许时婴，江波等译.食品化学（第三版）.北京：中国轻工业出版社，2003.Owen R.Fennema.Food Chemistry,2nd ed.New York:Marecel Dekker,1985Owen R.Fennema.Food Chemistry,3rd ed.New York:Marecel Dekker,1996Henry G Schwartzberg and Richard W Hartel.Physical Chemistry of Foods.New York:M

2、arecel Dekker,1992Dominic W S Wang.Mechanism and Theory in Food Chemistry.New York:AVI,1989第2页，共27页，编辑于2022年，星期三主要内容主要内容v引论引论v水水v碳水化合物碳水化合物v脂类脂类v蛋白质蛋白质v酶酶v食品色素和着色剂食品色素和着色剂第3页，共27页，编辑于2022年，星期三第一章第一章 引引 论论第4页，共27页，编辑于2022年，星期三第一节第一节 食品化学的定义食品化学的定义对食品关注的方面地区对食品关注的方面地区v世界的不发达地区世界的不发达地区人群主体参与食品生产基本营养成分的

3、数量和种类v世界发达地区世界发达地区人群的少数参与食品生产，高度机械化半成品，广泛使用食品添加剂成本、质量、品种、方便、营养价值的变化第5页，共27页，编辑于2022年，星期三v食品化学是食品科学的一个重要方面。食品化学是食品科学的一个重要方面。v是一门研究食品的是一门研究食品的组成组成、特性特性及其产生的及其产生的化学变化化学变化的科学。的科学。v主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的动物学、分子生物学和工程学的综合性学科综合性学科。v食品化学家依赖上述这些学科的知识有效地研究和控制作为人类食品化学家依

4、赖上述这些学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质。食品来源的生物物质。第6页，共27页，编辑于2022年，星期三v生物科学：生物科学：具有生命的生物物质与生命（几乎）相适应的环境中繁殖、生长和变化v食品化学：食品化学：死的或将死的生物物质暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等物理、化学和生物化学变化第7页，共27页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 食品化学的历史食品化学的历史v起源可追溯到起源可追溯到远古时代远古时代（中世纪）（中世纪）v最早记录始于最早记录始于1818世纪末期世纪末期v2020世纪世纪才成为一门独立的学科才成为一门独立的学科

5、第8页，共27页，编辑于2022年，星期三重要事件重要事件v17801780年年 瑞典药物学家瑞典药物学家 Carl Wilhelm ScheeleCarl Wilhelm Scheele 开创了农业和食品化学的精密分析研究v1786-18891786-1889年年 法国化学家法国化学家Michel Fugene ChevreulMichel Fugene Chevreul 有机物质分析的先驱 动物脂肪成分的经典研究动物脂肪成分的经典研究第9页，共27页，编辑于2022年，星期三v18471847年年 Justus Von LiebigJustus Von Liebig出版了第一本有关食品化学

6、的书v1919世纪早期（世纪早期（1820182018501850年）年）建立了化学研究实验室创立了新的化学研究杂志 历史的里程碑历史的里程碑第10页，共27页，编辑于2022年，星期三v1919世纪中期世纪中期 将食品的微观分析提高至一个重要地位将食品的微观分析提高至一个重要地位v18621862年年美国建立农学院成立美国农业部v19061906年年通过了美国第一个纯食品和药品法令出现了全世界最大的国家农业实验站系统第11页，共27页，编辑于2022年，星期三创新与蜕变创新与蜕变Innovation and Metamorphosis第12页，共27页，编辑于2022年，星期三Metamor

7、phosis 蜕变蜕变昆虫或两栖动物形态的改变昆虫或两栖动物形态的改变The transformation of insects or amphibian from an immature form to an adult form.from Oxford Dictionary第13页，共27页，编辑于2022年，星期三创新驱动成长与持续性发展创新驱动成长与持续性发展Driving Growth and Sustainability through INNOVATIONIFT Theme,2008第14页，共27页，编辑于2022年，星期三创新思维特征之一创新思维特征之一在看似在看似无关联的事

8、物间建立关系无关联的事物间建立关系肖肖笃宁笃宁科学研究的艺术科学研究的艺术,2006,2006第15页，共27页，编辑于2022年，星期三第16页，共27页，编辑于2022年，星期三第17页，共27页，编辑于2022年，星期三第18页，共27页，编辑于2022年，星期三第19页，共27页，编辑于2022年，星期三第20页，共27页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品化学在食品科学中食品化学在食品科学中 的作用和地位的作用和地位食品科学是一门次级学科食品科学是一门次级学科食品科学利用了有机化学、物理化学、物理和数学等基础知识和生物学、微生物学（工业和食品）、生物化学等次级知识。第21页，

9、共27页，编辑于2022年，星期三食品科学的定义食品科学的定义 食食品品体体系系的的化化学学、结结构构、营营养养、毒毒理理、微微生生物物和和感感官官性性质质以以及及食食品品体体系系在在处处理理、转转化化、制制作作和和保保藏藏中中发发生生变变化化这这两两方方面面科科学学知知识识的的综合。综合。第22页，共27页，编辑于2022年，星期三食品科学的专门化食品科学的专门化（1 1）食品化学）食品化学 组分的化学和物理化学性质，加工、保藏中的变化（2 2）物理食品学）物理食品学 食品体系的流变和物理性质（3 3）结构食品学）结构食品学 食品体系的微观和宏观结构（4 4）环境食品学）环境食品学 食品微生

10、物学，食品保护，包括卫生和包装（5 5）食品加工学）食品加工学 通过物理、化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏的原理第23页，共27页，编辑于2022年，星期三第四节第四节 食品化学的研究方法食品化学的研究方法v确定关键的化学和生物化学反应是如何影响食确定关键的化学和生物化学反应是如何影响食品的质量和安全品的质量和安全v将这种知识应用在食品配制、加工和贮藏过程将这种知识应用在食品配制、加工和贮藏过程中可能遇到的各种情况中可能遇到的各种情况第24页，共27页，编辑于2022年，星期三食品变质的原因食品变质的原因v褐变：酶促、非酶促褐变：酶促、非酶促v脂类：水解、氧化脂类：水解、氧化v蛋白质：

11、变性、交联、水解蛋白质：变性、交联、水解v糖类：水解、多糖合成、酶解糖类：水解、多糖合成、酶解v色素：降解、变色色素：降解、变色第25页，共27页，编辑于2022年，星期三食品加工和保藏过程食品加工和保藏过程重要的可变因素重要的可变因素v温度温度v时间时间v温度变化的速率温度变化的速率vpHpHv产品的组成产品的组成v水分活度（水分活度（AwAw）v气相的成分气相的成分v光照光照第26页，共27页，编辑于2022年，星期三食品高新技术食品高新技术v发酵工程和酶技术发酵工程和酶技术v现代杀菌技术现代杀菌技术v膜分离技术膜分离技术v超临界萃取技术超临界萃取技术v微胶囊技术微胶囊技术v微波技术微波技术v超微粉碎技术超微粉碎技术v可食用膜技术可食用膜技术第27页，共27页，编辑于2022年，星期三