食品毒理学 幻灯片.ppt

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1、食品毒理学食品毒理学 第1页，共42页，编辑于2022年，星期三一、人类化学致癌物质一、人类化学致癌物质化学致癌物为凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化合物。比如黄曲霉毒素、3，4苯并（a）芘及苯等。化学致癌作用是化学致癌物在人体内引起肿瘤的过程。到20世纪90年代中期为止，国际癌症研究中心（IARC）2002年共评述了878种化学物质。根据证据的强度将已评述的化学物质分为四组：第一节第一节 化学致癌物质化学致癌物质第2页，共42页，编辑于2022年，星期三一、人类化学致癌物质一、人类化学致癌物质组，对人类是致癌物。对人类致癌性证据充分者属于本组。组，对人类是很可能或可能致癌物。又

2、分为两组，即组2A和组2B。组A，对人类很可能（probably）是致癌物，指对人类致癌性证据有限。对实验动物致癌性证据充分。组B，对人类是可能（possible）致癌物，指对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或指对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。第3页，共42页，编辑于2022年，星期三一、人类化学致癌物质一、人类化学致癌物质组，现有的证据不能对人类致癌性进行分类。组，对人类可能是非致癌物。第4页，共42页，编辑于2022年，星期三一、人类化学致癌物质一、人类化学致癌物质根据化学致癌物对细胞成分作用及引起癌症发生的机制不同可分为遗传毒性致癌物和非遗传毒性致癌物。

3、（1）遗传毒性致癌物 化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数量的改变导致癌变，称为遗传毒性致癌物。直接致癌物各种烷化剂（多为亲电子反应物）等间接致癌物多环芳烃、芳香胺类化合物等无机致癌物金属镍、铬等（2）非遗传毒性致癌物第5页，共42页，编辑于2022年，星期三一、人类化学致癌物质一、人类化学致癌物质（2）非遗传毒性致癌物 化学致癌物或其代谢物不直接作用遗传物质，而作用于遗传物质以外的生物大分子，称为非遗传毒性致癌物。促长剂佛波脂、苯巴比妥等内分泌调控剂乙烯雌酚、雌二醇、硫脲等免疫抑制剂嘌呤同型物等细胞毒剂次氮基三乙酸、氯仿等过氧化物酶体增殖剂祛脂乙酯、邻苯二甲酸乙

4、基己酯等固体物质塑料、石棉等第6页，共42页，编辑于2022年，星期三二、化学致癌物的代谢活化与灭活二、化学致癌物的代谢活化与灭活致癌物通过不同途径进入人体后，有些可直接与靶分子起作用，有些需经过、相代谢，所产生的代谢产物才有致癌活性（代谢活化）。各种有活性的致癌物再经历不同的代谢过程称为致癌性减弱、极性增高的产物排出体外（代谢灭活）。不同致癌物的代谢活化与代谢灭活的过程不一，氮都受一系列、相酶所催化，代谢酶活性强弱直接左右代谢过程的强弱程度，最终影响到达靶子的有效剂量，此剂量被称为生物有效剂量。第7页，共42页，编辑于2022年，星期三三、化学致癌物作用的靶子三、化学致癌物作用的靶子（1）D

5、NA靶子 各种与肿瘤发生发展的基因都排列在DNA链上致癌物都可与DNA作用，产生碱基损伤、链断裂、链交联等不同形式的损伤。一般认为致癌物诱导生成DNA加合物的数量与致癌性有密切关系。DNA上的前癌基因很可能是化学致癌物的靶子。抑癌基因同样可能是致癌物的主要靶子。第8页，共42页，编辑于2022年，星期三三、化学致癌物作用的靶子三、化学致癌物作用的靶子（）非DNA靶子 主要有两类：一是作用于纺锤丝系统，另一个是作用于与DNA修复或基因表达调控有关的酶系统。第9页，共42页，编辑于2022年，星期三一、化学致癌作用一、化学致癌作用一个多因素、多基因参与的多阶段过程一个多因素、多基因参与的多阶段过程

6、近年来对于多基因、多因素参与人类致癌过程问题，大致有以下几个方面认识：（1）致癌过程有多个与癌肿有关的基因参与（2）不同器官来源、不同组织类型、临床阶段以至同一种肿瘤在不同地区所见的遗传变化是不同的（3）多种环境致癌物、致癌因子或条件可协同作用（4）个体的不同遗传背景对肿瘤的发生发展有重要影响第二节第二节 化学致癌过程化学致癌过程第10页，共42页，编辑于2022年，星期三二、细胞增殖与致癌作用二、细胞增殖与致癌作用细胞增殖（CP）可通过多种途径影响致癌过程。从启动、促癌、发展以及转移各个过程，往往都有CP参与。肿瘤也可看作是一种机会性疾病，受损细胞的数目越多，得到下次遗传性损害的机会亦越大，

7、发展成可见肿瘤的机会亦越大。促癌阶段中CP的作用更为明显。近年对于CP与致癌作用关系的研究已经逐步深入到化学致癌如何影响细胞周期控制方面。第11页，共42页，编辑于2022年，星期三三、细胞程序性死亡与致癌过程三、细胞程序性死亡与致癌过程细胞死亡调控的失调也是导致肿瘤形成的一个重要条件，有学者提出：细胞恶性转化是由于细胞增殖与细胞死亡调控功能失调所致。细胞程序性死亡（PCD）的触发是一个系列基因表达的结果，它广泛存在于正常组织的不同形态发生、生长与发育阶段。PCD所诱发的细胞与坏死性细胞死亡在形态上、生长改变上都有明显差别，是一种特殊的主动形式，因此称为凋亡。机体对于致癌物所引起的DNA损伤除

8、了动员修复机制进行修复以外，亦会启动自身清除机制。启动细胞要发展成可见肿瘤必须改变自身对于PCD的反应，以便能逃脱这种清除。第12页，共42页，编辑于2022年，星期三四、四、DNADNA修复与致癌过程修复与致癌过程机体对DNA的修复包括正确修复和易错修复，通过错误修复细胞尽管仍然能够生存并保持了部分功能，但代价是出现突变。受到致癌物的作用后是否会出现癌基因活化，抑癌基因失活等一系列致癌过程，在一定程度上易受制于DNA修复。第13页，共42页，编辑于2022年，星期三五、某些非遗传机制与致癌过程五、某些非遗传机制与致癌过程传统上将致癌过程中致癌因素对于DNA所引起的一系列启动作用列为遗传机制，

9、而对于DNA以外靶子所起的作用称为非遗传或非遗传毒性机制。这类机制目前研究得比较充分的主要有：细胞间隙连接通讯；信号传导系统，其中特别是蛋白激酶C作用；激素作用等方面的因素。它们在不同方面不同程度上参与了多阶段的致癌过程。第14页，共42页，编辑于2022年，星期三一、短期试验一、短期试验早期，Ames等认为诱变性与致癌性关系密切，单纯利用短期的诱变试验就可以预测致癌性，但经过大量试验表明：Ames试验对于诱变作用的致癌性可检出大部分，但对于无诱变性的致癌物则不能准确判定。第三节第三节 化学毒物致癌性的判别化学毒物致癌性的判别第15页，共42页，编辑于2022年，星期三二、动物诱癌试验二、动物

10、诱癌试验一般认为动物动物诱癌试验结果对于判别化学物致癌性具有很高价值，短期试验固然不能取而代之，即使是人类流行病资料，虽然在一定条件下，单独就可以证实是否属人类致癌物，但动物诱癌模型对于查明起致癌原理，研究有关作用因素具有不可替代的作用。短期试验固然不能取代动物诱癌试验，但短期试验对于帮助选择适当的动物和受试物具有重要的价值。第16页，共42页，编辑于2022年，星期三三、人群流行病学观察三、人群流行病学观察要判别人类致癌物，流行病学资料是具有决定意义的，甚至只根据完整的人类流行病学资料，即可判别某种物质是否为人类致癌物。过去流行病调查都以肿瘤发病数或死亡作为观察单位，但这是最后期的结果，不能

11、用于早期发现、早期阻断。近年在流行病学研究中引进了生物标记，其中包括一些早期、中期生物标记，特别是分子水平标记的方法，使分子流行病学在一定条件下应用于判别某些化合物对于人类的致癌性、致癌危险性评价以及肿瘤化学预防的干预试验等方面。第17页，共42页，编辑于2022年，星期三三、人群流行病学观察三、人群流行病学观察目前已在使用的化学致癌生物标记有以下几类：（1）接触标记 可检查在细胞、组织或体液中某些致癌物的含量，用以衡量接触的水平。另一方面可以检查生物有效剂量，即检查致癌物到达细胞的剂量或反映与细胞大分子相互作用的程度。（2）生物标记效应 反映致癌物对于靶子或相类似部位所造成的损害，这些损害可

12、能跟肿瘤有关。第18页，共42页，编辑于2022年，星期三三、人群流行病学观察三、人群流行病学观察（3）敏感性标记 这是一类衡量致癌物反应性个体差异的标记，可用于检出肿瘤高危个体。以上三类生物标记在化学致癌研究中常用于三个方面：一是病因学研究，用以确立某种因素与某种肿瘤之间的因果关系。二是用于危险度评价。三是用于干预试验中临床流行病学观察。致癌性判别需要各方面的综合分析。第19页，共42页，编辑于2022年，星期三第十章化学毒物的免疫毒性第20页，共42页，编辑于2022年，星期三概概 述（述（1 1）不同化学毒物可通过干扰神经内分泌网络等，使机体免疫功能低下即免疫抑制，导致个体易受感染因素或

13、肿瘤等攻击；也可影响免疫细胞的抗原识别能力或敏感性，引起病理性免疫应答，表现为过敏反应或自身免疫性疾病。化学物对免疫系统的作用具有双相性，同一化学物可在不同条件下分别表现为对机体的免疫抑制或过敏。免疫毒理学的主要任务就是研究化学毒物与免疫系统的相互作用，借助于啮齿动物试验，监测和评估化学毒物引起的免疫系统的不良反应，进而确定其对人类健康的影响及其防治措施。第21页，共42页，编辑于2022年，星期三第一节第一节 机体免疫系统及免疫功能机体免疫系统及免疫功能免疫系统由中枢淋巴器官、外周淋巴器官、免疫细胞和免疫分子组成。免疫系统有着一系列的内部调节机制，但不是完全独立运行，而是与其它系统互相协调，

14、尤其是受神经体液调节，又可进行反馈影响，共同维持机体的生理平衡。第22页，共42页，编辑于2022年，星期三一、免疫应答的类型及作用（一、免疫应答的类型及作用（1 1）抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、纷华和效应的过程称为免疫应答，是机体对外来物质侵入机体的自身防御反应。体内有两种免疫应答类型：固有性免疫应答遇到病原体后首先迅速起防御作用的执行者皮肤、黏膜的物理阻挡；局部细胞分泌的抑菌、杀菌的化学作用；吞噬细胞的吞噬病原体作用；自然杀伤细胞对病毒感染靶细胞。肿瘤细胞的吞噬病原体作用；血液和体液中讯在的抗菌分子的细胞溶解作用第23页，共42页，编辑于2022年，星期三一、免疫应答的类型及作用

15、（一、免疫应答的类型及作用（2 2）适应性免疫应答执行者T及B淋巴细胞T及B细胞识别病原体成分后被活化，活化后并不立即表现防御功能，二是经免疫应答过程，45d后，才生成效应细胞，对已被识别的病原体施加杀伤清除作用。主导作用又可根据起效应机制分为以B细胞介导的体液免疫和以T细胞介导的细胞免疫两类。第24页，共42页，编辑于2022年，星期三二、免疫细胞（二、免疫细胞（1 1）1.B淋巴细胞骨髓依赖的淋巴细胞细胞膜表面带有自己合成的免疫球蛋白2.T淋巴细胞胸腺依赖的淋巴细胞来源于骨髓淋巴干细胞细胞膜表面具有多种膜抗原成分和多种表面受体可分为细胞毒性T细胞（辅助性T细胞）和抑制性T细胞第25页，共4

16、2页，编辑于2022年，星期三二、免疫细胞（二、免疫细胞（2 2）3.单核吞噬细胞起源于骨髓干细胞表面标记有补体受体和Fc受体等吞噬作用、抗原呈递作用及分泌生物活性物质参与免疫应答4.自然杀伤细胞具有自然杀伤能力的淋巴细胞不需抗原刺激不需抗体参与即可杀伤肿瘤细胞、病毒感染细胞及移植的组织细胞不杀伤正常细胞来源于骨髓干细胞CD16、NKH-1和CD2抗原是人NK细胞特征性抗原第26页，共42页，编辑于2022年，星期三三、免疫组织与器官（三、免疫组织与器官（1 1）（一）淋巴器官1.骨髓2.胸腺3.淋巴结4.脾脏5.黏膜淋巴样组织第27页，共42页，编辑于2022年，星期三三、免疫组织与器官（三

17、、免疫组织与器官（2 2）（二）淋巴细胞的循环各种免疫器官中的淋巴细胞并不是定居不动的群体，而是通过血液和淋巴液的循环进行有规律的迁移即淋巴细胞再循环。淋巴细胞经淋巴循环及血液循环，运行并再分布于全身各处淋巴器官及淋巴组织中。淋巴循环汇集于胸导管，再入上腔静脉，进入血液循环。意义：1）增加与抗原、侵入物接触的机会，被活化的淋巴细胞变为效应细胞参与免疫应答；2）能使B、T细胞和记忆细胞很快地分布到全身的组织器官。第28页，共42页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制一、免疫抑制二、超敏反应三、自身免疫应答四、化学致癌

18、物诱发的肿瘤免疫第29页，共42页，编辑于2022年，星期三传出细胞增殖与细胞分化图图10-4 10-4 免疫系统主要组分与潜在毒作用部位的相互关系免疫系统主要组分与潜在毒作用部位的相互关系图10-4 免疫系统主要组分与潜在毒作用部位的相互关系接触化学物质免疫原（化学物质）化学物质激活或损伤特异细胞效应器应答（反馈环）化学物质改变免疫应答与免疫原起中和反应或免疫原失活淋巴组织T细胞B细胞自然杀伤细胞巨噬细胞/抗原呈递细胞基质抗体T细胞（效应物/细胞毒素和细胞因子/淋巴因子产物补体杀伤细胞巨噬细胞反应传入抗原处理与抗原呈递第30页，共42页，编辑于2022年，星期三一、免疫抑制（一、免疫抑制（1

19、 1）（一）具有免疫抑制的外源化学物（1）多卤代芳烃类：多氯联苯（PCB）、多溴联苯（PBB）、六氯苯（HCB）、四氯二苯呋喃（TCDF）、四氯二苯对二恶英（TCDD）等。（2）多环芳烃类：苯并（）蒽（BA）、7，12二甲基苯并（）蒽（DMBA）、三甲基胆蒽（3-MCA）、苯并（）芘B（）P等。（3）农药类：DDT、敌百虫、甲基对硫磷等。第31页，共42页，编辑于2022年，星期三一、免疫抑制（一、免疫抑制（2 2）（4）金属：铅、镉、砷、汞、铬、镍、锌、铜、甲基汞、有机锡等。（5）大气污染物：二氧化氮、二氧化硫、臭氧、一氧化碳等。（6）工业污染物：氯乙烯、苯、苯乙烯、联苯胺、三硝基甲苯、石棉

20、等。（7）治疗用药物：环磷酰胺、氨甲蝶呤、6-巯基嘌呤、5-氟尿嘧啶、环孢菌素A、雌二醇、白消安等。第32页，共42页，编辑于2022年，星期三一、免疫抑制（一、免疫抑制（3 3）（二）外源化学物对免疫功能的抑制作用1.核因子与免疫抑制（1）核转录印在Kappa B与免疫抑制（2）T细胞活化核因子与免疫抑制2.第二信使与免疫抑制（1）酪氨酸蛋白激酶与淋巴细胞氧化应激（2）G蛋白、腺苷酸环化酶与免疫抑制（3）Ca2+与免疫抑制第33页，共42页，编辑于2022年，星期三二、超敏反应（二、超敏反应（1 1）超敏反应又称变态反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体

21、生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。（一）外源性化学物引起的超敏反应（1）接触性皮炎（2）过敏性肺病第34页，共42页，编辑于2022年，星期三二、超敏反应（二、超敏反应（2 2）（二）外源性化学物引起超敏反应的机制1.型超敏反应发生速度快速发型超敏反应IgE2.型超敏反应抗体依赖细胞毒超敏反应由抗体介导IgG IgM3.型超敏反应抗血清可溶性抗原 IgG IgM4.型超敏反应迟发型超敏反应分为接触超敏反应核结核菌素超敏反应第35页，共42页，编辑于2022年，星期三表表10-1 10-1 引起组织损伤的超敏反应的引起组织损伤的超敏反应的4 4种类型种类型型型型型型型型型免疫反免疫

22、反应剂应剂IgEIgE抗体抗体Th2Th2细胞细胞IgGIgG抗体抗体IgGIgG抗体抗体T T细胞细胞抗原抗原可溶性抗原可溶性抗原细胞的或基质的细胞的或基质的相关抗原相关抗原可溶性抗原可溶性抗原可溶性抗原可溶性抗原细胞相细胞相关抗原关抗原反应机反应机制制肥大细胞活肥大细胞活化化补体、补体、FcRFcR细胞、细胞、NKNK细胞及吞噬细细胞及吞噬细胞胞补体、吞噬补体、吞噬细胞细胞巨噬细胞活巨噬细胞活化化细胞毒细胞毒性性例子例子变应性鼻炎，变应性鼻炎，气喘病，系气喘病，系统性过敏症统性过敏症某些药物过敏某些药物过敏血清病，血清病，ArthusArthus反应反应接触性反应接触性反应（结核菌素（结核

23、菌素反应）反应）接触性接触性皮炎皮炎第36页，共42页，编辑于2022年，星期三表表10-2 Cell10-2 Cell和和GoombsGoombs对超敏反应的分类对超敏反应的分类类类 别别靶部位靶部位临临床表床表现现参与分子和参与分子和细细胞胞I I型型速速发发型型胃胃肠肠道道胃、胃、肠变态肠变态反反应应IgEIgE，可能有，可能有IgGIgG皮皮 肤肤荨荨麻疹，特麻疹，特应应性皮炎性皮炎 肥大肥大细细胞、嗜碱性粒胞、嗜碱性粒细细胞胞呼吸道呼吸道鼻炎、哮喘鼻炎、哮喘血血 管管过过敏性休克敏性休克型型细细胞毒型胞毒型红细红细胞胞溶血性溶血性贫贫血、血、输输血反血反应应IgCIgC或或IgMIg

24、M、补补体、巨噬体、巨噬细细胞胞白白细细胞胞粒粒细细胞减少胞减少 K K细细胞胞血小板血小板血小板减少性紫癜、肺血小板减少性紫癜、肺-肾综肾综合征合征型型免疫复合物型免疫复合物型血管、血管、细细胞核胞核脉管炎、脉管炎、红红斑狼斑狼疮疮IgCIgC、IgAIgA或或IgAIgA肾肾慢性慢性肾肾小球小球肾肾炎炎 补补体、中性粒体、中性粒细细胞胞关关 节节类风类风湿性关湿性关节节炎炎嗜碱性粒嗜碱性粒细细胞胞型型迟发迟发型型皮皮 肤肤接触性皮炎接触性皮炎T T淋巴淋巴细细胞胞肺肺结结 核核中枢神中枢神经经系系统统变态变态反反应应性性脑脑炎炎甲状腺甲状腺甲状腺炎甲状腺炎其他器官其他器官移植排斥移植排斥第

25、37页，共42页，编辑于2022年，星期三三、自身免疫应答（三、自身免疫应答（1 1）（一）引起自身免疫病的外源化学物可改变自身细胞的抗原性质或出现新的抗原性，引起自身免疫病，药物研究较多，如肼苯哒嗪，普鲁卡因酰胺，甲基多巴（二）外源化学物引起自身免疫病的机制以二盐酸肼苯哒嗪为例，药物（D）可被代谢酶（E）如细胞色素P-450（CYP1A2）转化为反应性代谢产物（M），后者与CYP1A2特异性结合成新抗原（EM），该新抗原可能触发异常免疫反应导致自身免疫疾病的发生。第38页，共42页，编辑于2022年，星期三三、自身免疫应答（三、自身免疫应答（2 2）图10-5 药物诱导的自身免疫药物：D反应

26、性代谢产物ME-M:新抗原免疫应答T细胞自身抗体代谢酶E第39页，共42页，编辑于2022年，星期三四、化学致癌物诱发的肿瘤免疫（四、化学致癌物诱发的肿瘤免疫（1 1）（一）肿瘤抗原及其特点肿瘤抗原是指细胞癌变过程中出现的新抗原及过度表达的抗原物质的总称。（1）肿瘤相关抗原（2）肿瘤特异性抗原（二）化学致癌物诱发肿瘤的特点1.化学致癌物诱发肿瘤抗原性的强度2.化学致癌物诱发肿瘤抗原的特异性第40页，共42页，编辑于2022年，星期三四、化学致癌物诱发的肿瘤免疫（四、化学致癌物诱发的肿瘤免疫（2 2）（三）机体抗肿瘤的免疫机制1.细胞免疫机制（1）T淋巴细胞的细胞毒作用（2）NK细胞的杀伤作用（3）巨噬细胞的抗瘤作用（4）淋巴因子激活的杀伤细胞（5）肿瘤浸润淋巴细胞2.体液免疫机制（四）免疫毒性与致癌作用第41页，共42页，编辑于2022年，星期三课堂练习课堂练习1.化学致癌机制是什么？2.化学致癌过程如何阻断？3.化学毒物对机体免疫功能影响及其机制如何？4.化学毒物免疫毒性的检测方案的主要内容是什么？第42页，共42页，编辑于2022年，星期三