食品检验技术第一章幻灯片.ppt

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1、食品检验技术第一章食品检验技术第一章第1页，共58页，编辑于2022年，星期三第2页，共58页，编辑于2022年，星期三v微生物污染食品引起食物中毒是食物中毒的主要原因！微生物污染食品引起食物中毒是食物中毒的主要原因！第3页，共58页，编辑于2022年，星期三课时分配课时分配v课程名称：食品检验技术课程名称：食品检验技术v总学时：总学时：7272学时学时v理论部分（理论部分（4040学时）学时）+实验部分（实验部分（3232学时）学时）第4页，共58页，编辑于2022年，星期三成绩计算v平时成绩平时成绩9090分分（30%30%）+期末成绩期末成绩？（70%70%）v课堂情况课堂情况无故缺课：

2、无故缺课：-5-5分分；迟到早退：；迟到早退：-3-3分分；上课睡；上课睡觉玩手机：觉玩手机：-2-2分分；事假病假：；事假病假：-1-1分分；v实验作业情况实验作业情况实验报告、作业未交：实验报告、作业未交：-3-3分分实验结果最佳：实验结果最佳：全组全组+2+2分分（本组有无故旷课本组有无故旷课者不能得最佳！者不能得最佳！）2727分分4848分分第5页，共58页，编辑于2022年，星期三第6页，共58页，编辑于2022年，星期三第7页，共58页，编辑于2022年，星期三第8页，共58页，编辑于2022年，星期三第一章第一章 食品中的微生物及其检验食品中的微生物及其检验v 学习重点学习重点

3、 F了解食品中的微生物主要来源。了解食品中的微生物主要来源。F了解不同微生物对营养的要求有不同，因此，不同了解不同微生物对营养的要求有不同，因此，不同食品的变质，引起其变质的微生物类群有不同。食品的变质，引起其变质的微生物类群有不同。F了解评价食品质量的主要标准。了解评价食品质量的主要标准。F了解食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其了解食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其检验意义。检验意义。第9页，共58页，编辑于2022年，星期三第一章第一章 食品中的微生物及其检验食品中的微生物及其检验食品中的微生物食品中的微生物1微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质2食品微生物检验的重要意

4、义食品微生物检验的重要意义3第10页，共58页，编辑于2022年，星期三第一节第一节 食品中的微生物食品中的微生物食品微生物包括三大类食品微生物包括三大类：食品微生物包括三大类：v第一类：第一类：通过它的作用通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。这类微生物可以制造油、味精、馒头和面包等发酵食品。这类微生物可以制造食品或制药，为人类所利用，即食品或制药，为人类所利用，即有益微生物有益微生物。v第二类：能引起食品腐败变质的微生物，导致这些第二类：能引起食品腐败变质的微生物，导致这些食品不能食用，造成浪费。食品不能食用，造成浪费。v第三

5、类：又称食源性病原微生物。包括能引起人们第三类：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的 病原微生物。病原微生物。第11页，共58页，编辑于2022年，星期三第一节第一节 食品中的微生物食品中的微生物 食品中微生物的来源主要有以下几个方面：食品中微生物的来源主要有以下几个方面：v 来自土壤中的微生物来自土壤中的微生物v 来自水中的微生物来自水中的微生物v 来自空气中的微生物来自空气中的微生物第12页，共58页，编辑于2022年，星期三球菌杆菌螺旋菌自然界中哪种最多？最多其次最少第13页，共58页，编辑于2022年，星期

6、三第一节第一节 食品中的微生物食品中的微生物v 来自土壤中的微生物来自土壤中的微生物 不同土壤中，微生物种类的分布不同。在不同土壤中，微生物种类的分布不同。在酸性土壤酸性土壤中，中，霉菌较多霉菌较多，碱性土壤碱性土壤和含有机质较多的土壤，和含有机质较多的土壤，细菌、放线菌细菌、放线菌较多，较多，在森林土壤中，分解纤维素的微生物较多，在油田地在森林土壤中，分解纤维素的微生物较多，在油田地区的土壤中，分解碳氢化合物的微生物较多，在盐碱地中，区的土壤中，分解碳氢化合物的微生物较多，在盐碱地中，可分离出嗜盐微生物。可分离出嗜盐微生物。土壤也是某些病原微生物存在的温床，如炭疽芽孢菌、土壤也是某些病原微生

7、物存在的温床，如炭疽芽孢菌、肉素梭状芽孢菌、破伤风菌等，特别是它们的芽体，可以肉素梭状芽孢菌、破伤风菌等，特别是它们的芽体，可以在土壤中几十年不死。这些病原体一旦散布出去感染人畜，在土壤中几十年不死。这些病原体一旦散布出去感染人畜，污染食品，就有可能在人畜体内大量繁殖，危害人畜健康。污染食品，就有可能在人畜体内大量繁殖，危害人畜健康。还有些肠道致病菌，随人畜的排泄物也很容易污染土壤。还有些肠道致病菌，随人畜的排泄物也很容易污染土壤。第14页，共58页，编辑于2022年，星期三第一节第一节 食品中的微生物食品中的微生物v 来自水中的微生物来自水中的微生物 江河、湖泊、海洋、池塘、水井或下水道中，

8、都大量存江河、湖泊、海洋、池塘、水井或下水道中，都大量存在在微微生生物物。甚甚至至在在摄摄氏氏几几十十度度的的温温泉泉中中，也也存存在在微微生生物物。可可以以这这样样说说，在在自自然然界界中中，只只要要有有水水的的存存在在，就就有有微微生生物物存存在在。水水体体中中的的微微生生物物，主主要要来来自自土土壤壤、空空气气、动动物物的的排排泄泄物、动植物尸体、工厂废水和生活污水等。物、动植物尸体、工厂废水和生活污水等。水也是传染病的媒介。水中最常见的病原微生物，主要水也是传染病的媒介。水中最常见的病原微生物，主要是是一一些些肠肠道道致致病病菌菌，如如伤伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌、副副伤伤寒寒沙沙门门氏氏

9、菌菌、霍霍乱乱弧弧菌菌、痢痢疾疾杆杆菌菌等等，牛牛瘟瘟病病毒毒、猪猪瘟瘟病病毒毒、口口蹄蹄疫疫病病毒毒等等也也可可能能污污染染到到水水中中。食食品品的的洗洗涤涤、加加工工等等都都需需要要大大量量的的水水，而而 水水 的的 洁洁 净净 与与 否否，关关 系系 到到 食食 品品 的的 质质 量量、保保 藏藏 和和 安安 全全 卫卫 生生 等等。第15页，共58页，编辑于2022年，星期三第一节第一节 食品中的微生物食品中的微生物v 来自空气中的微生物来自空气中的微生物 存在于空气中的微生物，主要是一些霉菌孢子及某些细存在于空气中的微生物，主要是一些霉菌孢子及某些细菌的芽孢，因为芽孢和孢子具有一定的

10、抵抗不良环境的能菌的芽孢，因为芽孢和孢子具有一定的抵抗不良环境的能力，因此它们可以随空气的流动而四处传播。力，因此它们可以随空气的流动而四处传播。当食品暴露在当食品暴露在空气中，首先侵入的是霉菌，当环境湿度较大时，也可能污空气中，首先侵入的是霉菌，当环境湿度较大时，也可能污染一些细菌和可能存在的病原菌。染一些细菌和可能存在的病原菌。病原微生物在空气中一般很容易死亡，但结核杆菌、白病原微生物在空气中一般很容易死亡，但结核杆菌、白喉杆菌、脑炎双球菌、炭疽杆菌、流行性感冒病毒等，也可喉杆菌、脑炎双球菌、炭疽杆菌、流行性感冒病毒等，也可以在空气中存活一段时间。因此食品在加工、贮运、销售等以在空气中存活

11、一段时间。因此食品在加工、贮运、销售等过程中，均不可避免地与空气直接接触，都有污染各种微生过程中，均不可避免地与空气直接接触，都有污染各种微生物的可能。物的可能。第16页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质&食品的腐败变质食品的腐败变质，是指食品在一定的环境是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。或

12、失去其营养价值和商品价值的过程。&食品腐败变质对食品感官品质的影响主要食品腐败变质对食品感官品质的影响主要有以下几点：有以下几点：变黏、变酸、变臭、变浊、变变黏、变酸、变臭、变浊、变色或发霉、变软等。色或发霉、变软等。第17页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质v区别区别v腐败：有害腐败：有害v发酵：有益发酵：有益v联系联系v都利用微生物物质代谢都利用微生物物质代谢第18页，共58页，编辑于2022年，星期三 食食 品品 中中 含含 有有蛋蛋 白白 质质、脂脂肪肪、碳碳 水水 化化 合合 物物 等等营营 养养 物物质质，这这些些成成份份

13、是是微微生生物物的的优优良良生生长长基基质质，所所以以微微生生物物在在食食品品中中能能够够生生长长繁繁殖殖。食食品品腐腐 败败 变变 质质 的的 原原 因因 有有 物物 理理 学学、化化学学、生生物物化化学学和和微微生生物物学学方方面面的的原原因因，但但最最普普遍遍、最最主要的因素是微生物。主要的因素是微生物。第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质第19页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质 v 微生物能引起食品变质，但不是每种微生物对所有食品的微生物能引起食品变质，但不是每种微生物对所有食品的变变 质质 作作 用用

14、 都都 一一 样样，食食 品品 中中 占占 优优 势势 的的 微微 生生 物物 能能 产产 生生 选选 择择 性性 分分 解解食食品品中中特特定定成成分分，从从而而使使食食品品发发生生带带有有一一定定特特点点的的腐腐败败变变质质。也也就就是是说说不不同同性性质质的的食食品品变变质质，可可能能是是由由不不同同种种类类的的微微生生物物引引起起的的。这这是是因因为为不不同同微微生生物物对对营营养养物物质质的的需需要要是是有有选选择择性性的的，我我们们了了解解这这一一点点，对对食食品品微微生生物物的的分分析析与与检检验验具具有有重要作用。重要作用。细菌细菌蛋白质（如：牛奶、鱼类、肉类）蛋白质（如：牛奶

15、、鱼类、肉类）酵母酵母高浓度糖、食盐（如：果酱、蜂蜜、酱油）高浓度糖、食盐（如：果酱、蜂蜜、酱油）霉菌霉菌 脂肪（如：花生、黄豆）脂肪（如：花生、黄豆）第20页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质 分解蛋白质的微生物分解蛋白质的微生物1分解糖类的微生物分解糖类的微生物2分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物3第21页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质含蛋白质的食品一旦被含蛋白质的食品一旦被微生物分解造成败坏变微生物分解造成败坏变质，会产生难闻的气味质，会产生难闻的气味（如鸡蛋变质、肉

16、类变（如鸡蛋变质、肉类变质），这种变质，在食质），这种变质，在食品生化上一般把它叫做品生化上一般把它叫做腐败。腐败。分解蛋白质的微生物分解蛋白质的微生物1第22页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质 分解蛋白质的微生物分解蛋白质的微生物1 分解蛋白质的微生物，主要是分解蛋白质的微生物，主要是细细菌菌，其次是，其次是霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌。使食。使食品中蛋白质分解变质主要是产生品中蛋白质分解变质主要是产生胞外酶的细菌。胞外酶的细菌。主要有：芽孢菌属、单胞菌属、主要有：芽孢菌属、单胞菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属变形杆菌属、梭状芽孢杆菌

17、属等。等。第23页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质 分解蛋白质的微生物分解蛋白质的微生物1 使蛋白质食品变质的霉菌，使蛋白质食品变质的霉菌，主要有青霉属、曲霉属、根主要有青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属等多种霉菌。霉属、毛霉属等多种霉菌。当环境中存在较多糖类时，当环境中存在较多糖类时，更能促进蛋白酶的形成，分更能促进蛋白酶的形成，分解蛋白质能力更强。解蛋白质能力更强。黑曲霉第24页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质 分解蛋白质的微生物分解蛋白质的微生物1 一般来说，酵母菌分解

18、一般来说，酵母菌分解蛋白质的能力比较弱，就蛋白质的能力比较弱，就目前的研究结果来看，红目前的研究结果来看，红棕色舒逊氏酵母、越南酵棕色舒逊氏酵母、越南酵母、巴氏酵母、啤酒酵母母、巴氏酵母、啤酒酵母等，能使凝固的蛋白质缓等，能使凝固的蛋白质缓慢分解。红酵母属中有的慢分解。红酵母属中有的酵母能分解酪蛋白，促使酵母能分解酪蛋白，促使乳制品凝固。乳制品凝固。啤酒酵母菌落啤酒酵母菌落第25页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质 含糖类和脂肪多的食品被微生物分解产酸而变含糖类和脂肪多的食品被微生物分解产酸而变质败坏，这种变质，一般称质败坏，这种变质

19、，一般称酸败酸败。其本质是糖类在。其本质是糖类在微生物糖酶（脂肪在脂酶）的作用下，生成了多种微生物糖酶（脂肪在脂酶）的作用下，生成了多种有机酸。有机酸。微生物分解糖类的简单过程一般如下：微生物分解糖类的简单过程一般如下：多糖多糖 双糖双糖 单糖单糖 丙酮酸丙酮酸 有机酸、有机酸、醇、醛等醇、醛等 二氧化碳和水分二氧化碳和水分 分解糖类的微生物主要是分解糖类的微生物主要是酵母菌酵母菌，其次是，其次是霉菌霉菌和细菌和细菌。分解糖类的微生物分解糖类的微生物2第26页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质 分解糖类的微生物分解糖类的微生物2 绝大

20、多数酵母菌不能直绝大多数酵母菌不能直接分解淀粉、纤维素之类大接分解淀粉、纤维素之类大分子糖类，然而多数能利用分子糖类，然而多数能利用有机酸、二糖、单糖等。比有机酸、二糖、单糖等。比如蔗糖含量高的食品，细菌如蔗糖含量高的食品，细菌生长受抑，但酵母菌能生长生长受抑，但酵母菌能生长繁殖。果汁、果酱、蜂蜜、繁殖。果汁、果酱、蜂蜜、果胶、酱油等易被酵母菌污果胶、酱油等易被酵母菌污染而引起变质。染而引起变质。第27页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质 分解糖类的微生物分解糖类的微生物2儿乎所有霉菌都有分解淀粉的能儿乎所有霉菌都有分解淀粉的能力。能

21、分解果胶质的霉菌主要有力。能分解果胶质的霉菌主要有黑曲霉、米曲霉、灰绿曲霉、毛黑曲霉、米曲霉、灰绿曲霉、毛霉等。分解纤维素霉菌的有毛壳霉等。分解纤维素霉菌的有毛壳霉、灰色土霉、绿色木霉、黑曲霉、灰色土霉、绿色木霉、黑曲霉、土曲霉等，其中绿色木霉分霉、土曲霉等，其中绿色木霉分解纤维素能力特别强。解纤维素能力特别强。第28页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质 分解糖类的微生物分解糖类的微生物2 分解糖类的细菌只有少数。分解分解糖类的细菌只有少数。分解淀粉能力较强的细菌有芽孢杆菌属，淀粉能力较强的细菌有芽孢杆菌属，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆

22、菌、梭如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌属。分解纤维素和半纤维状芽孢杆菌属。分解纤维素和半纤维素的细菌仅芽孢杆菌属和八叠球菌属素的细菌仅芽孢杆菌属和八叠球菌属的少数种。能分解果胶质的细菌有欧的少数种。能分解果胶质的细菌有欧氏杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆氏杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属中的一些种。菌属中的一些种。大肠杆菌大肠杆菌EMB上的菌落上的菌落第29页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质 分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物3 3 脂肪是加工某些食品的脂肪是加工某些食品的主要原料，也是某些食品的主要原料，也是某些食品的重要

23、成分。脂肪被微生物分重要成分。脂肪被微生物分解变质主要产生酸败气味。解变质主要产生酸败气味。其本质是脂肪在微生物酶作其本质是脂肪在微生物酶作用下分解生成有机酸等。用下分解生成有机酸等。分解脂肪的微生物主要分解脂肪的微生物主要是是霉菌霉菌，其次是，其次是细菌和酵母细菌和酵母菌菌。第30页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质 分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物3 3 能分解脂肪的霉能分解脂肪的霉菌菌的的种种类类较较多多，最最常常见见能能分分解解脂脂肪肪的的细细菌菌有有 黄黄 曲曲 霉霉、黑黑 曲曲 霉霉、烟烟 曲曲 霉霉、灰灰 绿绿 曲曲 霉

24、霉、娄娄 地地 曲曲 霉霉、代代 氏氏 曲曲霉霉、无无根根根根霉霉、脂脂解解毛毛霉霉、爪爪哇哇毛毛霉霉、自自地霉和芽枝霉等。地霉和芽枝霉等。黄黄曲曲霉霉第31页，共58页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质 分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物3 3 分解脂肪能力强的细菌并不多。常见的有假单分解脂肪能力强的细菌并不多。常见的有假单胞菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、胞菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属中的一些种。属中的一些种。能分解脂肪的酵母菌也不多。常

25、见的有解脂假能分解脂肪的酵母菌也不多。常见的有解脂假丝酵母，这种酵母不发酵糖类，但分解脂肪和蛋丝酵母，这种酵母不发酵糖类，但分解脂肪和蛋白质的能力很强。因此，肉类食品和乳制品败坏白质的能力很强。因此，肉类食品和乳制品败坏时，也应考虑酵母菌引起变质的可能性。时，也应考虑酵母菌引起变质的可能性。第32页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义1 产生厌恶感蛋白质分解产生蛋白质分解产生特有的恶臭，油特有的恶臭，油脂酸败的脂酸败的“哈喇哈喇”味和碳水化合味和碳水化合物分解后产生的物分解后产生的特殊气味，也往特殊气味，也往往使人们难以接往使人们难

26、以接受受。2降低食品营养蛋蛋白白质质腐腐败败分分解解后后丧丧失失了了蛋蛋白白质质原原 有有 营营 养养 价价 值值。脂脂 肪肪 酸酸 败败 水水 解解氧化使营养价值氧化使营养价值严重降低。严重降低。3引起食物中毒在在一一般般情情况况下下，常常引引起起急急性性中中毒毒，轻轻者者多多以以急急性性胃胃肠肠 炎炎 症症 状状 出出现现（呕呕吐吐、恶恶心心、腹腹痛痛、腹腹泻泻、发发烧烧等等）变变质质食食品品对对人人体体的的危危害害4 慢性中毒有些微生物污染有些微生物污染食品后长期食用，食品后长期食用，可造成慢性中毒，可造成慢性中毒，甚至可以甚至可以表现有致癌、致表现有致癌、致畸、致突变的作畸、致突变的作

27、用。用。导致人畜共患疾病导致人畜共患疾病5第33页，共58页，编辑于2022年，星期三抢救现场，中毒者生命危险抢救现场，中毒者生命危险 第34页，共58页，编辑于2022年，星期三英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数1010年年第35页，共58页，编辑于2022年，星期三加强市场上的牛肉监测加强市场上的牛肉监测 第36页，共58页，编辑于2022年，星期三禽流感病毒禽流感病毒 第37页，共58页，编辑于2022年，星期三第38页，共58页，编辑于2022年，星期三第39页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验

28、的重要意义 为了保障食品安全和对人为了保障食品安全和对人民群众身体健康负责，我国不民群众身体健康负责，我国不但有食品卫生的立法，但有食品卫生的立法，2009年年6月月1日又执行了食品安全日又执行了食品安全法，而且制定了各种严格的法，而且制定了各种严格的食品卫生标准，不符合食品卫食品卫生标准，不符合食品卫生标准的食品不准销售和食用。生标准的食品不准销售和食用。我国食品卫生标准一般包括三我国食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、理个方面的内容：感官指标、理化指标、微生物指标。化指标、微生物指标。第40页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验

29、的重要意义感官指标感官指标通过眼看、鼻闻、手摸、口尝来检查食品外通过眼看、鼻闻、手摸、口尝来检查食品外观的指标，它包括食品的色、香、味和组织观的指标，它包括食品的色、香、味和组织状态等项内容。状态等项内容。理化指标理化指标指食品原料、生产、加工过程中带入的有毒指食品原料、生产、加工过程中带入的有毒有害物质，或由于腐败变质而产生的有毒有有害物质，或由于腐败变质而产生的有毒有害物质。害物质。微生物微生物指标指标一般分为细菌总数、大肠菌群和致病菌（沙一般分为细菌总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）三项。门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）三项。第41页，共58页，编辑于2022

30、年，星期三第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义食品中细菌总数检验的意义食品中细菌总数检验的意义1食品中大肠菌群检验的意义食品中大肠菌群检验的意义2食品中病原微生物检验的意义食品中病原微生物检验的意义3食品微生物检验技术的发展食品微生物检验技术的发展4第42页，共58页，编辑于2022年，星期三食品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义1 1、是衡量食品卫生质量的重要指标、是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判也是判定被检食品能否食用的科学依据。定被检食品能否食用的科学依据。2 2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管

31、理工作提供科学依据。为卫生管理工作提供科学依据。3 3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生。患病的发生。4 4、保证产品的质量、保证产品的质量,避免不必要的损失避免不必要的损失。第43页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义食品中细菌总数检验的意义食品中细菌总数检验的意义1菌菌落落总总数数定定义义：是是 指指 在在 被被检检样样品品的的单单位位重重量量(g g)、容容积积(m ml l)或或 表表 面面 积积(c cm m2 2)内内，所所 含含 能能 在在 严严 格格 规规 定定 的

32、的 条条件件下下(培培 养养 基基 及及 其其p p H H、培培 养养 温温 度度 与与 时时 间间、计计 数数 方方法法 等等)培培养养所所生生成成的的细细菌菌菌落总数。菌落总数。第44页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义食品中细菌总数检验的意义食品中细菌总数检验的意义1食食品品中中污污染染细细菌菌数数量量的的多多少少，对对食食品品卫卫生生质质量量的的影影响响是是 比比 较较 大大 的的。据据 有有 关关 报报 道道，细细 菌菌 总总 数数 为为 1 1x x1 10 02 2个个 c c m m2 2的的牛牛肉肉，在在0 0

33、下下能能保保存存1 18 8天天，而而细细菌菌总总数数为为1 1x x1 10 05 5个个 c cm m2 2 时时，在在 同同 样样 温温 度度 下下，只只 能能 保保 存存7 7天天；鲜鲜 鱼鱼 表表 面面 细细 菌菌 数数 为为 1 1x x1 10 03 3个个 c cm m2 2时时，在在0 0 下下能能保保存存1 1 2 2天天，当当细细菌菌总总数数为为1x101x105 5个个cmcm2 2 ，在同样条件下只能保存，在同样条件下只能保存6 6天。天。第45页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义食品中细菌总数检验的意义

34、食品中细菌总数检验的意义1v是衡量食品卫生质量的重要指标是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食也是判定被检食品能否食用的科学依据。用的科学依据。v可以用来预测食品耐存放的程度和期限。可以用来预测食品耐存放的程度和期限。v可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据。理工作提供科学依据。v可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生。可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生。v保证产品的质量，避免不必要的损失。保证产品的质量，避免不必要的损失。第46页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品微生

35、物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义食品中大肠菌群检验的意义食品中大肠菌群检验的意义2大肠杆菌革兰氏染色显微图片大肠杆菌革兰氏染色显微图片大肠杆菌在大肠杆菌在EMB上的菌落上的菌落第47页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义食品中大肠菌群检验的意义食品中大肠菌群检验的意义2大肠菌群大肠菌群是指一群好氧与兼性厌氧，能分解乳糖产酸的革是指一群好氧与兼性厌氧，能分解乳糖产酸的革兰氏阴性无芽抱杆菌。目前该项指标已被广泛应用于食兰氏阴性无芽抱杆菌。目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质量方面的指标菌，其数量是采用相当于品生产中卫生质量

36、方面的指标菌，其数量是采用相当于100g100g或或100ml100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群近视值食品中的可能数来表示，或称大肠菌群近视值(Maximun Probable Number,MPN)(Maximun Probable Number,MPN)。大肠菌数的高低，表明。大肠菌数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。典型大肠杆菌代表粪便的近期污染，非典型的可能为粪便典型大肠杆菌代表粪便的近期污染，非典型的可能为粪便的陈旧污染。的陈旧污染。第48页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品微生物

37、检验的重要意义食品微生物检验的重要意义食品中病原微生物检验的意义食品中病原微生物检验的意义3v从食品卫生的角度讲，食品中是不允许有病原微生物从食品卫生的角度讲，食品中是不允许有病原微生物存在的。若食品中污染有病原微生物，人们食用后，就会存在的。若食品中污染有病原微生物，人们食用后，就会发生食物中毒，危害身体健康，甚至可以致人非命。金黄发生食物中毒，危害身体健康，甚至可以致人非命。金黄色葡萄球菌和肉毒梭状芽袍杆菌造成的食物中毒，儿乎年色葡萄球菌和肉毒梭状芽袍杆菌造成的食物中毒，儿乎年年都有报道。所以食品卫生标准中规定，任何食品均不得年都有报道。所以食品卫生标准中规定，任何食品均不得检出致病菌。检

38、出致病菌。第49页，共58页，编辑于2022年，星期三F 产品质量标准产品质量标准 国家标准国家标准GB 行业标准行业标准 QB（轻工部）（轻工部）NY（农业部）（农业部）SB（商业部）（商业部）SN（国家商检局）（国家商检局）HG（化工部）（化工部）地方标准地方标准DB 企业标准企业标准Q第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义第50页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义食品微生物检验技术的发展食品微生物检验技术的发展4第51页，共58页，编辑于2022年，星期三v食品微生物检验包括食品微生物检验包括定量和定

39、性定量和定性两方面。定量指食品中微生两方面。定量指食品中微生物的数量测定；定性则是根据食品中微生物表现出的各种性状物的数量测定；定性则是根据食品中微生物表现出的各种性状特征，对微生物的种类进行鉴别。特征，对微生物的种类进行鉴别。传统的食品微生物检验传统的食品微生物检验以分以分离纯化培养为基础，在细胞水平上，从形态特征、生化反应、离纯化培养为基础，在细胞水平上，从形态特征、生化反应、生态学特征以及血清学反应、对噬菌体的敏感性等诸方面鉴别生态学特征以及血清学反应、对噬菌体的敏感性等诸方面鉴别微生物；微生物；现代的食品微生物检验现代的食品微生物检验融合了微生物学、生理学、生融合了微生物学、生理学、生

40、物化学、免疫学、分子生物学等学科的最新理论和先进技术，物化学、免疫学、分子生物学等学科的最新理论和先进技术，把对食品微生物的鉴别深入到了遗传学特性的测定、细胞组分把对食品微生物的鉴别深入到了遗传学特性的测定、细胞组分的精确分析以及利用电子计算机进行数值分类研究等新的领的精确分析以及利用电子计算机进行数值分类研究等新的领域，使食品微生物检验技术向快速、灵敏、特异的方向发展。域，使食品微生物检验技术向快速、灵敏、特异的方向发展。第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义食品微生物检验技术的发展食品微生物检验技术的发展4第52页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食

41、品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义v 免疫荧光显微技术免疫荧光显微技术从从 20 世纪世纪 60 年代开始应用年代开始应用于食品微生物检验，于食品微生物检验，我国从我国从 20 世纪世纪 70年代初开始年代初开始这方面的研究，至这方面的研究，至 70 年代末，从沙门氏菌属荧光年代末，从沙门氏菌属荧光抗体的制备到检验操作程序，建立了一套适合我国抗体的制备到检验操作程序，建立了一套适合我国国情的技术，并开始从实验室研究向应用过渡。目国情的技术，并开始从实验室研究向应用过渡。目前已成功应用免疫荧光显微技术从食品中快速检出前已成功应用免疫荧光显微技术从食品中快速检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

42、、溶血性链球菌等，取沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等，取得了显著的社会经济效益。得了显著的社会经济效益。第53页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义v 核酸探针技术核酸探针技术又名基因探针技术或核酸分子杂交又名基因探针技术或核酸分子杂交技术，是在技术，是在 20 世纪世纪 70 年代基因工程学基础上发展年代基因工程学基础上发展起来的一项新技术，该技术已被应用于检验食品中起来的一项新技术，该技术已被应用于检验食品中一些常见的病原菌，如产肠毒素性大肠杆菌。核酸一些常见的病原菌，如产肠毒素性大肠杆菌。核酸探针技术特异、敏感而又没有

43、放射性，且因不需要探针技术特异、敏感而又没有放射性，且因不需要进行复杂的增菌和获得纯培养而节省了时间，减少进行复杂的增菌和获得纯培养而节省了时间，减少了由质粒决定的毒力丧失的机会，从而提高了检验的了由质粒决定的毒力丧失的机会，从而提高了检验的准确性。另外在沙门氏菌的检验中，核准确性。另外在沙门氏菌的检验中，核酸探针技术也被广泛使用。酸探针技术也被广泛使用。第54页，共58页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品微生物检验的重要意义食品微生物检验的重要意义vPCR 技技 术术是是 1985 年年诞诞生生的的一一项项 DNA 体体外外扩扩增增技技术术，该该技技术术自自问问世世以以来来，就就以

44、以惊惊人人的的速速度度广广泛泛地地应应用用于于生生物物学学科科的的众众多多领领域域，在在食食品品致致病病性性微微生生物物的的检检验验方方面面也也具具有有很很大大的的应应用用 潜潜 力力。PCR 技技术术有有快快速速、特特异异、敏敏感感等等特特点点。如如对对食食品品中中单单核核细细胞胞增增多多症症李李氏氏杆杆菌菌的的检检验验，过过去去一一直直缺缺乏乏简简单单快快速速的的 分分 离离 鉴鉴 定定 技技 术术，克克 隆隆 培培 养养 的的 标标 准准 方方 法法 往往 往往 需需 要要34周周才才 能能 出出 结结 果果。采采 用用 PCR 技技 术术 可可 在在1 2 h内内 完完 成成 整整 个

45、个 检检 验验 过过程程，且且样样品品中中只只需需要要含含有有550个个细细菌菌即即可可被被检检出出。又又如如 PCR 技技术术能能快快速速地地检检出出肉肉食食品品中中的的沙沙门门氏氏菌菌，检检测测的的敏敏感感性性和和特特异异性性均均为为100%，保保证证了了检检验验的的准准确确性性。随随着着该该技技术术的的进进一一步步普普及及、发发展展和和完完善善，必必将将会会在在食食品品微微生生物物检检验验中中得到更多的应用。得到更多的应用。第55页，共58页，编辑于2022年，星期三 实时荧光定量实时荧光定量PCR仪仪第56页，共58页，编辑于2022年，星期三梯度梯度PCR仪仪第57页，共58页，编辑于2022年，星期三普通普通PCR仪仪第58页，共58页，编辑于2022年，星期三