食品化学第七章矿物质幻灯片.ppt

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1、食品化学第七章矿物质第1页，共16页，编辑于2022年，星期三 v（2）维持生物体的渗透压。v（3）维持机体的酸碱平衡。（4）酶的活化剂v（5）对食品的感官质量有重要作用 v3、分类：（v（1）根据矿物质在生物体内含量分：常量元素（含量在0.01以上）和微量元素（含量在0.01以下）v（2）从食物和营养角度：必需元素、非必需元素及有毒元素。第2页，共16页，编辑于2022年，星期三 v7.1食品中重要的矿物质食品中重要的矿物质v一、钙v1、存在形式：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。v2、功能：（1）构成牙齿v（2）维持毛细管及细胞膜渗透性v（3

2、）维持神经肌肉正常兴奋第3页，共16页，编辑于2022年，星期三 v（4）参与凝血过程v（5）对多种酶有激活作用v3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。v4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。第4页，共16页，编辑于2022年，星期三 v二、磷v1、存在形式：约有7080%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。v2、功能：（1）构成骨骼、牙齿v（

3、2）构成软组织v（3）参与机体能量代谢v3、缺乏症状v缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：11：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。第5页，共16页，编辑于2022年，星期三 v4、食物来源：食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。v三、铁v1、存在形式：55的铁存在于血液中，10在肌肉中，其余则在各种脏器和骨髓中。v铁在食物中的存在形式：（1）高铁离子v（2）血红素型铁 第6页，共16页，编辑于2022年，星期三 v2、功能：（1）参与氧的运送、交换及组织呼吸过程v（2）参与能量代谢v（3）促进肝脏等组织的生长发育v

4、3、缺乏症状v缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。第7页，共16页，编辑于2022年，星期三 v4、食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜。v肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。v四、锌v1、存在形式：在毛发、眼睛、皮肤、骨骼等组织中浓度最高。v2、功能：参与很多酶的组成成分v3、缺乏症状：食欲不振、生长停滞、性功能发育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产生“青春痘”、“粉刺”等皮肤病。第8页，共16页，编辑于2022年，星期三 v4、食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品等

5、动物性食品；豆类、小麦等v五、碘v1、存在形式：2030存在于甲状腺中v2、功能：参与甲状腺素的合成及机体代谢的调节v3、缺乏症状：缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。v4、食物来源：海产食物和海盐是碘的良好来源。第9页，共16页，编辑于2022年，星期三 v六、硒v1、存在形式：谷胱苷肽过氧化物酶的重要组分。v2、功能：对人体组织起保护作用；一种天然的对抗金属的解毒剂v3、缺乏症状：引起克山病v4、食物来源：海产品、肾、肝v七、其他矿物质元素：v1、镁：体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中，镁是第10页

6、，共16页，编辑于2022年，星期三 v许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。Mg+广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg+，奶中则较少。v2、Na、K及Clv钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一切体液中均含有之，它们主要与Cl-共存，Na+、K+、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子。第11页，共16页，编辑于2022年，星期三 v人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐，K+在食物中普遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。v八、其他 微量元素v1、氟：与蛀齿有关。v2、铬v3、锰：能活化许多酶。第12页，共16页，编辑于2022年，

7、星期三 v7.2 矿矿物物质质元元素素在在加加工工过过程程中中的的损损失失和和强化强化v一、食品中矿物质损失的常见的原因v1、碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响v2、食品加工对矿物质的影响v二、食品中矿物质的补强v1、造成人体缺乏矿物质的因素v2、矿物质强化剂主要有钙和铁，其他还有磷、锌、碘等。第13页，共16页，编辑于2022年，星期三 v（1）常用的钙强化剂v（2）常用的铁强化剂v3、在对食品矿物质食品强化时，应注意其生物有效性的影响v7.3 酸性食品和碱性食品酸性食品和碱性食品v食品按其灰化后测定的酸碱性分为酸性食品和碱性食品v食品的酸碱度：是指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水，用0.

8、1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。第14页，共16页，编辑于2022年，星期三 v一、酸性食品v酸性食品：在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食品。v常见酸性食品：谷物、肉、鱼贝类、蛋类、黄油、干酪等。v二、碱性食品v碱性食品：在体内代谢后可形成带阳离子的碱性化合物的食品。v常见的碱性食品：蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。第15页，共16页，编辑于2022年，星期三 v三、合理搭配膳食的方法及意义v酸碱食品可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度，在健康情况下，人体为微碱性，PH=7.3。若酸性持续时间过长，就会引起对骨骼等的危害，因而，酸碱性食物最好等量食用，别偏食。v应注意，虽然水果中含有各种有机酸，但其中含有许多碱性元素，故它属于碱性食品。第16页，共16页，编辑于2022年，星期三