食品化学第九章 食品风味化合物幻灯片.ppt

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1、食品化学第九章食品化学第九章 食食品风味化合物品风味化合物第1页，共42页，编辑于2022年，星期三第九章第九章 食品风味化合物食品风味化合物第2页，共42页，编辑于2022年，星期三重点：重点：掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的的类别与气味类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等的香气。植物性食品如水果、蔬菜等的香气成分；动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香成分；动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香物质。物质。难点：难点：气味与分子结构的关系，气味的形成机理。气味与分子结构的关系，气味的形成机理。本章提要本章提要第3页，共42页，编辑于20

2、22年，星期三第一节第一节 概述概述 第二节第二节 化合物的气味与分子结构化合物的气味与分子结构第三节第三节 食品中的香气成分食品中的香气成分第四节第四节 风味化合物的生成途径风味化合物的生成途径 第4页，共42页，编辑于2022年，星期三思考：思考：1.1.香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发 生什么变化？生什么变化？2.2.食用生的香蕉，味觉如何？食用生的香蕉，味觉如何？第5页，共42页，编辑于2022年，星期三1.1.香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜

3、色会发生香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么变化？什么变化？什么变化？什么变化？颜色改变：颜色改变：褐变褐变褐变机理：褐变机理：酶促褐变酶促褐变 多酚类物质（单宁）、多酚氧化酶、氧多酚类物质（单宁）、多酚氧化酶、氧 第6页，共42页，编辑于2022年，星期三2.2.2.2.食用生的香蕉，味觉如何？食用生的香蕉，味觉如何？食用生的香蕉，味觉如何？食用生的香蕉，味觉如何？味觉：味觉：涩味涩味 产生原因：产生原因：多酚化合物多酚化合物(单宁单宁)是主要的是主要的涩味化合物涩味化合物，口腔黏膜的口腔黏膜的蛋白质蛋白质被凝固时，所产生的收敛结果就会被凝固时，所产生的收敛结果就会使人感到涩味。

4、使人感到涩味。第7页，共42页，编辑于2022年，星期三 狭义狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味。（味觉和嗅觉味觉和嗅觉）广义广义上的食品风味上的食品风味(flavor)(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。生的综合印象。由于食品风味是一种由于食品风味是一种主观感觉主观感觉，所以对风味的理解和评价往往，所以对风味的理解和评价往往会带有会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和

5、习惯性。强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。第一节第一节 概概 述述第8页，共42页，编辑于2022年，星期三风味物质的特点风味物质的特点1.1.种类繁多，相互影响种类繁多，相互影响如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500500多种；多种；焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200200多种；多种；食品的风味是大量的风味物质相互食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗协同或拮抗而形成的；而形成的；2.2.含量极微，效果显著含量极微，效果显著水中乙酸异戊酯含量为水中乙酸异戊酯含量为510510-6-6mg/kgmg/k

6、g时，就有明显的水果香气时，就有明显的水果香气3.3.稳定性差，易被破坏稳定性差，易被破坏4.4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系5.5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响风味物质还受到其浓度、介质等外界条件的影响第9页，共42页，编辑于2022年，星期三第二节第二节第二节第二节 化合物的气味与分子结构化合物的气味与分子结构化合物的气味与分子结构化合物的气味与分子结构v嗅觉嗅觉：指食品中的挥发性物质刺激：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞鼻腔内的

7、嗅觉神经细胞而在中而在中枢引起的一种感觉枢引起的一种感觉其中产生的令人愉快的挥发性物质称为其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气香气产生令人厌恶的挥发性物质称为产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气臭气v香气是混合物所致。香气是混合物所致。v一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值香气值=嗅觉物质的浓度嗅觉物质的浓度/阈值阈值香气值小于香气值小于1 1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。第10页，共42页，编辑于2022年，星期三第11页，共42页，编辑于2022年，星期三 敏锐性敏锐性人的嗅

8、觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别个别训练有素的专家能辨别40004000种种不同的气味。不同的气味。某些动物某些动物的嗅觉更为突出，有时连的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。现代化的仪器也赶不上。易疲劳、适应、习惯性易疲劳、适应、习惯性尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入

9、负反馈状态时，感觉便受到当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生抑制而产生适应性适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。嗅觉的基本特点嗅觉的基本特点第12页，共42页，编辑于2022年，星期三个体差异性个体差异性不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。有人认为有人认为女性的嗅觉比男性

10、女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。敏锐，但也有不同看法。阈值会随人体状况变动阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到食物食物平淡不香平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。嗅觉的基本特点嗅觉的基本特点第13页，共42页，编辑于2022年，星期三食品味觉的阈值食品味觉的阈值 2.1 2.1 阈值阈值 阈值是指某一化合物能被人的感觉器官阈值是指某一化合物能被人的感觉器官(味觉或嗅觉味觉或嗅觉)所辨所辨认时的认时的最低浓度最低浓度。感

11、觉器官对味觉化合物感受敏感性及阈值各不相同。感觉器官对味觉化合物感受敏感性及阈值各不相同。甜味甜味蔗糖，阈值一般为蔗糖，阈值一般为0.3%(w/w)0.3%(w/w)。咸味咸味氯化钠，阈值一般为氯化钠，阈值一般为0.2%(w/w)0.2%(w/w)。酸味酸味柠檬酸，阈值一般为柠檬酸，阈值一般为0.02%(w/w)0.02%(w/w)。苦味苦味奎宁，阈值一般约为奎宁，阈值一般约为16 mg/kg16 mg/kg。第14页，共42页，编辑于2022年，星期三1.1.对呼吸器官的影响：对呼吸器官的影响：香气香气深长吸气；可疑气味深长吸气；可疑气味短促呼吸；恶臭短促呼吸；恶臭气味气味暂停呼吸暂停呼吸2

12、.2.对消化器官的影响：对消化器官的影响：香气香气 促进胃肠运动，产生饥饿感促进胃肠运动，产生饥饿感腐败臭气腐败臭气 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐3.3.对循环系统的影响：对循环系统的影响：香气香气 血管扩张、血压下降血管扩张、血压下降4.4.对精神活动的影响：对精神活动的影响：n香气香气 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状n恶臭恶臭 心烦、焦躁、丧失活动欲望心烦、焦躁、丧失活动欲望气味对身体的影响气味对身体的影响第15页，共42页，编辑于2022年，星期三 基本气味与代表性化合物基本气味与代表性

13、化合物 基本气味基本气味 代表化合物代表化合物 薄荷香薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花花 香香 香叶醇、香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝麝 香香 环十六烷酮、雄甾烷环十六烷酮、雄甾烷-3-醇醇 樟脑香樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷甲基吡咯烷 汗汗 臭臭 异戊酸、异丁酸异戊酸、异丁酸 腐烂臭腐烂臭 戊硫醇、戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、戊二胺、吲哚、3-

14、甲基吲哚甲基吲哚 第16页，共42页，编辑于2022年，星期三二、化合物的气味与分子结构的关系二、化合物的气味与分子结构的关系v发香团（原子）发香团（原子）是指分子结构中对形成气味有贡献是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子的基团（原子)。n 发香团：发香团：-OH-OH，-COOH-COOH，C=OC=O，R-O-RR-O-R，-COOR-COOR，-C6H5C6H5，-NO2-NO2，-CN-CN，RCOO RCOO n 发香原子：位于元素周期表中发香原子：位于元素周期表中族。族。如：如：P,As,Sb,S,FP,As,Sb,S,F。第17页，共42页，编辑于2022年，星期三化合物的

15、类别与分子结构化合物的类别与分子结构1.1.脂肪族化合物脂肪族化合物 （1 1）醇类醇类C C1 1-C-C3 3的醇有愉快的香气，的醇有愉快的香气，C C4 4-C-C6 6的醇有近似的醇有近似麻醉的气味麻醉的气味,C C7 7以上的醇呈芳香味。以上的醇呈芳香味。第18页，共42页，编辑于2022年，星期三（2 2）酮类）酮类丙酮有类似丙酮有类似薄荷薄荷的香气；的香气；庚酮庚酮-2-2有类似有类似梨梨的香气；的香气；低浓度的丁二酮有低浓度的丁二酮有奶油奶油香气，但浓度稍大就有香气，但浓度稍大就有酸臭酸臭味；味；C C1010-C-C1515的甲基酮有的甲基酮有油脂酸败油脂酸败的哈味。的哈味。

16、（3 3）酸）酸 低级脂肪酸有低级脂肪酸有刺鼻刺鼻的气味。的气味。第19页，共42页，编辑于2022年，星期三（3 3）醛类醛类 低级脂肪醛有低级脂肪醛有强烈的刺鼻强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现性减小，并逐渐出现愉快的香气。愉快的香气。C8-C12 C8-C12的饱和醛有良好的香气，但的饱和醛有良好的香气，但,-不饱和醛有强烈的不饱和醛有强烈的臭气。臭气。（4 4）酯类）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气水果香气。内酯、尤其是内酯、尤其是-内内酯有特殊香气。酯有特殊香气。第

17、20页，共42页，编辑于2022年，星期三2.2.芳香族化合物芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味此类化合物多有芳香气味 如如:苯甲醛（杏仁香气）苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）桂皮醛（肉桂香气）,香草醛香草醛（香草香气）（香草香气）醚类及酚醚多有香辛料香气醚类及酚醚多有香辛料香气 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）丁香香气）第21页，共42页，编辑于2022年，星期三3 3.含硫化合物含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味硫化丙烯化合物多具有香辛气味 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫

18、化物。(CH(CH2 2=CHCH=CHCH2 2)2 2S CHS CH2 2=CHCH=CHCH2 2SSCHSSCH2 2CH=CHCH=CH2 2 二烯丙基硫醚二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基二硫化二烯丙基 第22页，共42页，编辑于2022年，星期三5.5.含氮化合物含氮化合物 食品中食品中低碳低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。有毒。6.6.杂环化合物杂环化合物 噻唑类化合物具有噻唑类化合物具有米糠香气或糯

19、米香气米糠香气或糯米香气，维生素维生素B1B1也有这种香气。也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及-甲基吲哚。甲基吲哚。第23页，共42页，编辑于2022年，星期三有气味物质的一般特征有气味物质的一般特征 具有挥发性；具有挥发性；既具有水溶性既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又又具有脂溶性具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；（才能通过感受细胞的脂膜）；分子量在分子量在26-30026-300之间。之间。第24页，共42页，编辑于2022年，星期三 任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独任何一种食品的香气都并

20、非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的对香气贡献大的物质，被称为物质，被称为“头香物头香物”。呈香与否还与呈香与否还与呈香物的含量呈香物的含量有关。有关。第25页，共42页，编辑于2022年，星期三第三节第三节第三节第三节 食品中的香气成分食品中的香气成分食品香气的基本要素芳香、浓郁和留香食品香气的基本要素芳香、浓郁和留香n芳香芳香是指呈香物质是指呈香物质必备的基础条件必备的基础条件，即必须是香的物质。，即必须是香的物质。n浓郁浓郁是指呈香物质必须有是指呈香物质必须有足够的挥发性足够的挥发性，以确保人们在进食时有能，以确保人们在进

21、食时有能够感知这种香气的浓度。够感知这种香气的浓度。n留香留香是指呈香物质在人们进食时有足够长的停留时间，挥发是指呈香物质在人们进食时有足够长的停留时间，挥发性不要太大，否则稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即性不要太大，否则稍纵即逝，进食者还来不及品尝欣赏，即已烟消云散，也同样达不到预期的效果。已烟消云散，也同样达不到预期的效果。第26页，共42页，编辑于2022年，星期三1 1、水果的香气成分、水果的香气成分 主要是以主要是以亚油酸和亚麻酸亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产为前体物经生物合成途径产生的（生的（有酶催化有酶催化）。）。水果香气的主要成分是水果香气的主要成分是有机酸酯类、醛

22、类、萜类化合有机酸酯类、醛类、萜类化合物、醇类、酮类和一些挥发性的弱有机酸物、醇类、酮类和一些挥发性的弱有机酸等。等。果蔬的香气及香气成分果蔬的香气及香气成分第27页，共42页，编辑于2022年，星期三v草莓香气草莓香气150150多种，葡萄香气多种，葡萄香气7878种，梨的香气种，梨的香气3030多种，桃的香气多种，桃的香气9090多种，香蕉多种，香蕉2020多种，凤梨多种，凤梨1616种。种。v桃的主香成分桃的主香成分苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种内酯苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种内酯和和苧烯苧烯等，而且随着果实的成熟程度加大，香气成分等，而且随着果实的成熟程度加大，香气成分也明显增加。也

23、明显增加。v同一种水果的不同品种其香气成分也是不相同的。同一种水果的不同品种其香气成分也是不相同的。v水果通常都是生食，水果通常都是生食，加热会使其香气丧失加热会使其香气丧失。第28页，共42页，编辑于2022年，星期三2 2、蔬菜的香气成分、蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成生物合成。（1 1）葫芦科和茄科葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。具有显著的青鲜气味。特征气味物有特征气味物有C C6 6或或C C9 9的不饱和醇、醛及吡嗪类的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。化合物。如如:黄瓜、青椒、番茄等黄瓜、青椒、番茄等。（2 2）伞形花科蔬菜）伞形花

24、科蔬菜 具有具有微刺鼻的芳香；微刺鼻的芳香；如：胡萝卜、芹菜、香菜等。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。第29页，共42页，编辑于2022年，星期三（3 3）百合科蔬菜百合科蔬菜 具有具有刺鼻刺鼻的芳香，如的芳香，如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。大蒜、洋葱、葱、韭菜等。风味成分主要是风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）含硫化合物（硫醚、硫醇）。（4 4）十字花科蔬菜）十字花科蔬菜 具有具有辛辣辛辣气味，如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等气味，如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。风味成分主要是风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）含硫化合物（硫醚、硫醇）。（5 5）其它）其它 蘑菇主香成分有：蘑菇主香成分有：

25、肉桂酸甲酯，肉桂酸甲酯，1-1-辛烯辛烯-3-3-醇，香菇精醇，香菇精。海藻香气的主体成分是甲硫醚，其腥气来自于海藻香气的主体成分是甲硫醚，其腥气来自于三甲胺三甲胺。烤紫菜的香气的产生有烤紫菜的香气的产生有美拉德反应美拉德反应参与。参与。第30页，共42页，编辑于2022年，星期三 二二.肉的香气及香气成分肉的香气及香气成分 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。香气成分有所不同。肉香形成的肉香形成的前体物前体物有有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。维生素等。肉香中的主要化合

26、物有肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。物及含硫化合物等。第31页，共42页，编辑于2022年，星期三鸡肉香主要是由鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物羰基化合物和含硫化合物构成。构成。牛、羊肉的膻气牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的源于脂质中特有的脂肪酸脂肪酸。如：羊肉中含有如：羊肉中含有4-4-甲基辛酸和甲基辛酸和4-4-甲基壬酸。甲基壬酸。第32页，共42页，编辑于2022年，星期三前体物生成肉香成分的主要三种途径：前体物生成肉香成分的主要三种途径：（1 1）脂质脂质的热氧化降解、硫胺素热解。的热氧化降解、硫胺素热解。（2 2）美拉德

27、美拉德反应、分解和氧化反应。反应、分解和氧化反应。（3 3）前两类途径生成物质之间的）前两类途径生成物质之间的二次反应二次反应。其中美拉德反应是主要的作用，其中美拉德反应是主要的作用，呋喃和吡嗪呋喃和吡嗪类衍生类衍生物即因它而产生的。物即因它而产生的。根据这些研究成果，可配制各种根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精肉类食用香精。第33页，共42页，编辑于2022年，星期三 三、发酵食品的三、发酵食品的香气成分香气成分 主要是微生物作用于主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖蛋白质、脂类、糖等产生的。等产生的。1.1.酒类酒类 主要是主要是酵母菌酵母菌发酵。发酵。白酒中的香气成分有白酒中的香气成

28、分有300300多种，呈香物质以各种多种，呈香物质以各种酯类酯类为主体，而为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。第34页，共42页，编辑于2022年，星期三 2.2.酱油酱油 酱类利用酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。发酵。酱油香气的主体是酱油香气的主体是酯类酯类，甲基硫甲基硫是构成酱油特征是构成酱油特征香气的主要成分。香气的主要成分。3.3.食醋食醋 是是酵母菌和醋酸菌酵母菌和醋酸菌发酵，发酵，乙酸乙酸含量高达含量高达4%4%，香气成分以香气成分以乙酸乙酯乙酸乙酯为主。为主。第35页，共42页，编辑于

29、2022年，星期三 四、水产品的气味四、水产品的气味 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶内源酶作用于多不饱和脂作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和肪酸生成中等碳链不饱和羰化物羰化物所致。所致。熟鱼肉中的香味成分是由熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸高度不饱和脂肪酸转化产生的。转化产生的。淡水鱼的腥味的主体成分是淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶哌啶，存在于鱼腮部和血液，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸氨基戊酸。第36页，共42页，编辑于2022年，星期三 鱼中令人不愉快的气味形成途径：鱼中令人不愉快的气味形成途径：主要是主要是微生物和

30、酶微生物和酶的作用。的作用。鱼、贝类死后其体内的鱼、贝类死后其体内的赖氨酸赖氨酸逐步酶促分解。逐步酶促分解。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。等。第37页，共42页，编辑于2022年，星期三食品中香气形成的主要途径：食品中香气形成的主要途径：生物合成生物合成 酶直接作用酶直接作用酶间接作用酶间接作用加热分解加热分解微生物作用微生物作用第四节第四节 风味化合物的生成途径风味化合物的生成途径第38页，共42页，编辑于2022年，星期三 微生物作用微生

31、物作用 发酵食品风味形成的途径是：发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的发酵食品的后熟阶段后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。对风味的形成有较大的贡献。第39页，共42页，编辑于2022年，星期三小结小结 练习题练习题1.1.食品褐变是食品加工过程中普遍存在的一种现象，请各举出一食品褐变是食品加工过程中普遍存在的一

32、种现象，请各举出一例说明褐变的利与弊。例说明褐变的利与弊。2.2.什么是味觉？食品的基本味觉及其代表物？什么是味觉？食品的基本味觉及其代表物？3.3.食品基本味觉之间的相互作用如何？食品基本味觉之间的相互作用如何？4.4.熟悉不同食品原料的香气成分。熟悉不同食品原料的香气成分。5.5.什么叫食品风味？食品风味具有什么样的特点？什么叫食品风味？食品风味具有什么样的特点？第40页，共42页，编辑于2022年，星期三作业（第一次）作业（第一次）128页页1、2、3、4作业（第二次）作业（第二次）144页页1、2、3；165页页1、2第41页，共42页，编辑于2022年，星期三此页为尾页，双击白色区域选择填充图片，填入尾页背景图（1024*768）第42页，共42页，编辑于2022年，星期三