食品微生物标准与食品安全幻灯片.ppt

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1、食品微生物标准与食品安全食品微生物标准与食品安全2005.09.29Liu XM1第1页，共36页，编辑于2022年，星期三提纲提纲n微生物污染与食源性疾病微生物污染与食源性疾病n主要食物病原菌主要食物病原菌n微生物标准的范围微生物标准的范围n微生物检验方法及卫生指标现状微生物检验方法及卫生指标现状第2页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM3食源性疾病与食品污染食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”n发达的工业化国家发达的工业化国家每年约有每年约有3030的人口感染食源性疾病的人口感染食源性疾病n美

2、国美国每年约发生每年约发生7.67.6万例食源性疾病，万例食源性疾病，32.532.5万人住院万人住院,5,000,5,000人死亡。人死亡。n发展中国家发展中国家数十亿病例与腹泻相关，数十亿病例与腹泻相关，5 5岁以下儿童数百万。岁以下儿童数百万。每年约每年约170170万万0-150-15岁儿童因岁儿童因食源性微生物污染食源性微生物污染引起的腹泻而死亡引起的腹泻而死亡第3页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM4食源性疾病食源性疾病Foodborn Diseasen凡是通过摄食而进入人体的病原体凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体使人体患感染性或中毒性疾病患

3、感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病统称为食源性疾病(WHO)第4页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM5食物中毒食物中毒Food poisoningn摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性后出现非传染性(不属于传染性不属于传染性)的急性、的急性、亚急性疾病亚急性疾病.(GB14938-94)第5页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM6引起食源性疾病的危险因素引起食源性疾病的危险因素n饮食的社会化消费饮食的社会化

4、消费n个体或群体饮食习惯的改变个体或群体饮食习惯的改变n预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务锁服务n数亿人口的跨国界行为数亿人口的跨国界行为n每年有每年有1.25亿人次访问亿人次访问100多个国家多个国家n2000年乘坐飞机人次超过年乘坐飞机人次超过16亿亿n大量植物性和动物性食品的贸易全球化大量植物性和动物性食品的贸易全球化第6页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM7食物中毒的种类食物中毒的种类n微生物性食物中毒微生物性食物中毒(细菌性、真菌性细菌性、真菌性)n化学性食物中毒化学性食物中毒n有毒动植物食物中毒有毒动植物

5、食物中毒第7页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM8 食品中常见的致病性细菌食品中常见的致病性细菌病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染来源污染来源沙门氏菌沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类肉、禽、蛋、鱼、奶类感染的动物及其粪便感染的动物及其粪便,及其熟制品及其熟制品 被污染的水源被污染的水源葡萄球菌葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类奶类、糕点、熟肉类 人或动物的人或动物的 化脓性病灶化脓性病灶蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、剩米饭、奶、肉、土壤、空气、土壤、空气、豆制品豆制品尘埃、昆虫尘埃、昆虫副溶血性弧菌副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产

6、品海水、海产品志贺氏菌志贺氏菌含水量高的食品、熟制品含水量高的食品、熟制品 患者粪便患者粪便,水源水源肉毒梭菌肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品自制发酵豆制品、肉制品 土壤土壤,动物粪便动物粪便低酸性罐头低酸性罐头产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、肉类、水产品、熟食、人畜粪便、土壤、污水人畜粪便、土壤、污水 牛奶牛奶大肠大肠O157:H7牛肉、牛奶及其制品牛肉、牛奶及其制品牛、鸡、猪等牛、鸡、猪等鸡肉、蔬菜、水果、饮料鸡肉、蔬菜、水果、饮料椰酵假单胞菌椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品自制发酵淀粉类制品土壤土壤,变质银耳变质银耳单增李斯特氏菌单增李斯特氏菌禽蛋类、奶、肉及其制品禽蛋类、奶、肉

7、及其制品 土壤、污水、土壤、污水、粪便粪便 蔬菜、青贮饲料蔬菜、青贮饲料 耶尔森氏菌耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物鸟、禽类及哺乳动物 第8页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM9重大国际微生物性事件重大国际微生物性事件1984鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌沙拉酱沙拉酱 美国美国1985鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌巴氏消毒奶巴氏消毒奶170 000 美国美国 1989金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌蘑菇罐头蘑菇罐头 美国美国1991

8、甲肝病毒甲肝病毒毛蚶毛蚶300 000 中国中国1994肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌巴氏消毒液态冰激凌224 000 美国美国1996大肠杆菌大肠杆菌 O157:H7 萝卜萝卜8 000 日本日本1997肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌蛋和肉制品蛋和肉制品2013 比利时比利时2000 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌雪印牛奶雪印牛奶日本日本2001单增李斯特菌单增李斯特菌 法国法国第9页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM10单增李斯特菌病高危人群单增李斯特菌病高危人群第10页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM11空肠弯曲

9、菌病在欧洲的流行空肠弯曲菌病在欧洲的流行 第11页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM12多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌 DT104【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】n英国英国n1996（4006例）例）19921996年，年，46起暴起暴发中发中78为食物传播（相关食品：拷牛肉、火为食物传播（相关食品：拷牛肉、火腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶）腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶）n美国美国n5起暴发流行中，起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛起为奶产品或直接接触奶牛

10、而引起而引起第12页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM13出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌O157：H7n溶血性尿毒综合症溶血性尿毒综合症nHemolytic uremic syndrome,HUSn血栓性血小板减少性紫癫血栓性血小板减少性紫癫nThrobotic thromobocytopenic porpura,TTP第13页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM14我国微生物性食物中毒病因学分析我国微生物性食物中毒病因学分析(1990-1996)病原病原暴发事件暴发事件 患病人数患病人数 死亡人数死亡人数(%)总计总计 3746

11、144240370(0.26)沙门氏菌沙门氏菌9705068753 (0.1)副溶血性弧菌副溶血性弧菌470167202 (0.01)葡萄球菌葡萄球菌415110825 (0.045)肉毒梭菌肉毒梭菌73113083 (7.3)变形杆菌变形杆菌 563197526 (0.03)致病致病/产毒大肠杆菌产毒大肠杆菌16079638 (0.1)蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌254108094 (0.037)真菌毒素真菌毒素86223757 (2.55)其它其它7552386152 (0.64)第14页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM15国家食源性疾病监测网络国家食源性疾

12、病监测网络食物中毒个案报告、食物病原菌监测食物中毒个案报告、食物病原菌监测n20012004：n北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、浙江、陕西浙江、陕西n2005：n增加：四川、河北增加：四川、河北n2007：全国：全国第15页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM162003年食源性疾病报告情况年食源性疾病报告情况（1313省，省，5.965.96亿人口）亿人口）第16页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM172003年

13、食源性疾病暴发事件年食源性疾病暴发事件病因构成情况病因构成情况第17页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM18各类中毒病原分析各类中毒病原分析n微生物食源性疾病：微生物食源性疾病：n由副溶血性弧菌引起的占由副溶血性弧菌引起的占50.4%，其次是葡萄球菌肠毒素，其次是葡萄球菌肠毒素11.3%；变形杆菌；变形杆菌10.5%，其余均低于，其余均低于10%；n化学物食源性疾病：化学物食源性疾病：n有机磷占有机磷占45%，亚硝酸盐占，亚硝酸盐占8.3%，而其他化学物高达，而其他化学物高达45%,需要对原因进一步分析；需要对原因进一步分析；n动植物中毒事件：动植物中毒事件：

14、n毒蘑菇占毒蘑菇占30.0%，四季豆，四季豆10.0%。第18页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM192003年微生物性食源性疾病暴发年微生物性食源性疾病暴发病原菌构成病原菌构成第19页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM202003年食源性疾病暴发事件年食源性疾病暴发事件责任单位的构成责任单位的构成第20页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM21 食品卫生法典委员会食品卫生法典委员会Codex Committee on Food Hygiene CCFH第21页，共36页，编辑于2022年，星期

15、三2005.09.29Liu XM2232nd CCFH（1999）n食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等环节食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等环节,而不仅仅而不仅仅是终产品的检验是终产品的检验;n在生产、加工、贮存、销售、制备时，运用科学管理体系在生产、加工、贮存、销售、制备时，运用科学管理体系:HACCPn提出提出21种需要评估的种需要评估的“病原病原-食品食品”组合组合,5组优先评估组优先评估n蛋、禽、猪肉蛋、禽、猪肉 沙门氏菌沙门氏菌n即食食品即食食品(ready-to-eat food)单增李斯特氏菌单增李斯特氏菌n禽肉禽肉空肠弯曲菌空肠弯曲菌n牛肉馅牛肉馅出血性大

16、肠杆菌出血性大肠杆菌n贝类贝类副溶血性弧菌副溶血性弧菌第22页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM23FAO/WHO微生物危险性评估系列丛书微生物危险性评估系列丛书n第第1、2册：蛋和鸡肉中的沙门菌册：蛋和鸡肉中的沙门菌，2002n第第3册：食物和水中微生物病原的特征性描述册：食物和水中微生物病原的特征性描述n第第4、5册：即食食品中的单核细胞增生性李斯特菌，册：即食食品中的单核细胞增生性李斯特菌，2004n第第6册：婴儿配方粉中的阪崎肠杆菌及其他病原菌册：婴儿配方粉中的阪崎肠杆菌及其他病原菌n评估中：评估中：n鸡肉中的弯曲菌鸡肉中的弯曲菌n海产品中的弧菌海产品

17、中的弧菌n肉中的出血性大肠杆菌肉中的出血性大肠杆菌第23页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM2433rd-37th CCFH(2000-2005)n微生物危险性管理的重要议题微生物危险性管理的重要议题n微生物危险性管理的原则和指导意见微生物危险性管理的原则和指导意见（4）n控制即食食品中单增李斯特氏菌污染控制即食食品中单增李斯特氏菌污染（4）n控制禽肉中沙门氏菌污染控制禽肉中沙门氏菌污染n控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌O157n控制禽肉中的弯曲菌控制禽肉中的弯曲菌n控制海产品中的弧菌n控制食品中的病毒第24页，共36页，编辑于

18、2022年，星期三2005.09.29Liu XM25食品安全目标食品安全目标Food Safety Objective(FSO)36th CCFH确定的定义确定的定义,2004n食品在进食（消费）时仍能够提供适宜保护水平，微生食品在进食（消费）时仍能够提供适宜保护水平，微生物危害存在的最高频率和浓度。物危害存在的最高频率和浓度。n假设假设n奶粉中的沙门氏菌奶粉中的沙门氏菌 1 cfu/100kgn蛋中的肠炎沙门氏菌蛋中的肠炎沙门氏菌 1 个个/100,000蛋蛋n即食食品中的即食食品中的 单增李斯特菌单增李斯特菌 100 cfu/g第25页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.

19、29Liu XM26我国食品微生物指标相关标准我国食品微生物指标相关标准 微生物危害类别微生物危害类别标准数标准数 n大肠菌群大肠菌群64n菌落总数菌落总数58n病原菌病原菌63n霉菌霉菌30n酵母酵母15n真菌毒素真菌毒素25第26页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM27食品中的致病菌食品中的致病菌n致病菌致病菌n0（5）；不得检出（）；不得检出（12）n肠道致病菌肠道致病菌n30个个/100g（1）；不得检出（）；不得检出（23）n致病性球菌致病性球菌n30个个/100g（1）；不得检出（）；不得检出（23）n沙门氏沙门氏不得检出，不得检出，（62）n志贺

20、氏菌志贺氏菌不得检出，不得检出，（62）n金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 不得检出，不得检出，（61）第27页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM28食品卫生（微生物）指标食品卫生（微生物）指标第28页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM29我国微生物标准与国际标准对比我国微生物标准与国际标准对比n菌落总数菌落总数n大肠菌群大肠菌群n致病菌指标（特定病原菌致病菌指标（特定病原菌/食品）食品）n所有致病菌均规定在（所有致病菌均规定在（1份检样）份检样）不得检出不得检出n检测方法检测方法n传统方法（分离培养、生化试验、血清学）传统方法（

21、分离培养、生化试验、血清学）n采样计划采样计划第29页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM30全国食品卫生标准协作组全国食品卫生标准协作组第十八次食品卫生标准委员会，第十八次食品卫生标准委员会，2004.03n饮料饮料n粮食及其制品粮食及其制品n干杂糖果小食品干杂糖果小食品n水产品水产品n动物及其制品动物及其制品n油脂、调味品油脂、调味品n酒类酒类n食品包装材料食品包装材料n化学污染物及理化检验化学污染物及理化检验方法方法n微生物检验方法及标准微生物检验方法及标准n生产规范生产规范n保健食品、特殊膳食保健食品、特殊膳食n食品安全及功能性评价食品安全及功能性评价第

22、30页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM31食品卫生标准委员会微生物标准协作组食品卫生标准委员会微生物标准协作组n吸收多部门、食品工业界、检测技术公吸收多部门、食品工业界、检测技术公司的专家司的专家n广泛收集国际标准广泛收集国际标准n全面评估现行微生物标准全面评估现行微生物标准n制定中长期目标、确定优先制修订项目制定中长期目标、确定优先制修订项目第31页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM32微生物标准协作组工作程序微生物标准协作组工作程序n统一认识、确定总的任务和目标统一认识、确定总的任务和目标n确定优先目标和任务确定优先目标

23、和任务n卫生指标卫生指标n致病菌致病菌n方法方法n采样方法；检验方法（快速、传统、自动化）采样方法；检验方法（快速、传统、自动化）n采用国际标准采用国际标准AOAC/ISO/FDA/USDAn修订传统方法，补充快速方法（推荐执行）修订传统方法，补充快速方法（推荐执行）n限量标准限量标准n微生物基础标准（分类设定）；与产品标准结合微生物基础标准（分类设定）；与产品标准结合第32页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM33方法修订征求意见文本方法修订征求意见文本2005nGB4789.2 菌落总数测定菌落总数测定nGB4789.3.1大肠菌群测定大肠菌群测定 nGB4

24、789.3.2粪大肠菌群测定粪大肠菌群测定 nGB4789.3.4大肠杆菌检验大肠杆菌检验 nGB4789.10.1 金黄色葡萄球菌定性检验金黄色葡萄球菌定性检验 nGB4789.10.2金黄色葡萄球菌定量检验金黄色葡萄球菌定量检验第33页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM34近三年近三年工作目标工作目标n食品中微生物限量标准（食品中微生物限量标准（20052006）n食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准n检验方法检验方法n采样原则、方法采样原则、方法n6种以外的致病菌检验方法种以外的致病菌检验方法n真菌毒素检测真菌毒素检测n寄生虫检验寄生虫检验第34页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM35微生物标准与卫生监管微生物标准与卫生监管n食品安全保障的重要技术标准食品安全保障的重要技术标准n食物中毒及应急事件的处理食物中毒及应急事件的处理nHACCP体系的建设与推进体系的建设与推进n餐饮食品的安全保障餐饮食品的安全保障第35页，共36页，编辑于2022年，星期三2005.09.29Liu XM36谢谢 谢！谢！第36页，共36页，编辑于2022年，星期三