食醋生产技术幻灯片.ppt
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1、食醋生产技术食醋生产技术第1页,共49页,编辑于2022年,星期三三、中国食醋行业发展状况三、中国食醋行业发展状况 据中国调味品协会统计,目前我国食醋年产量约在据中国调味品协会统计,目前我国食醋年产量约在据中国调味品协会统计,目前我国食醋年产量约在据中国调味品协会统计,目前我国食醋年产量约在250250万吨左右,生产企业却高达万吨左右,生产企业却高达万吨左右,生产企业却高达万吨左右,生产企业却高达60006000家,其中品牌企家,其中品牌企家,其中品牌企家,其中品牌企业产量约占业产量约占业产量约占业产量约占30%30%,中小企业却占到,中小企业却占到,中小企业却占到,中小企业却占到70%70%
2、左右。作为领左右。作为领左右。作为领左右。作为领头羊的恒顺产量也只有头羊的恒顺产量也只有头羊的恒顺产量也只有头羊的恒顺产量也只有8 8万吨,市场占有率约为万吨,市场占有率约为万吨,市场占有率约为万吨,市场占有率约为4%4%。山西陈醋的优势:山西醋历史悠久,大约有山西陈醋的优势:山西醋历史悠久,大约有3000年年之久,老陈醋素以之久,老陈醋素以“酸、香、绵、甜酸、香、绵、甜”著称,闻名著称,闻名于世。在品牌经济的时代,无论从企业家还是政府于世。在品牌经济的时代,无论从企业家还是政府都在积极努力地发展山西醋业,并且政府大力支持。都在积极努力地发展山西醋业,并且政府大力支持。第2页,共49页,编辑于
3、2022年,星期三著名品种著名品种我国著名酿造醋的品种有:山西陈醋、镇江香醋、北京龙门米醋、我国著名酿造醋的品种有:山西陈醋、镇江香醋、北京龙门米醋、石家庄珍极米醋、上海宝鼎米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建石家庄珍极米醋、上海宝鼎米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、山东玉兔米醋等。我国长江以南地区习惯上以大米为酿红曲醋、山东玉兔米醋等。我国长江以南地区习惯上以大米为酿醋主料,长江以北则以高梁、甘薯、小米、玉米为主料,东北地醋主料,长江以北则以高梁、甘薯、小米、玉米为主料,东北地区以酒精、白酒为主料酿醋的较多。区以酒精、白酒为主料酿醋的较多。四大名醋四大名醋 镇江香醋镇江香醋:以:以“酸而不
4、涩酸而不涩,香而微甜香而微甜,色浓味鲜色浓味鲜,愈存愈醇愈存愈醇”等特色居四大名等特色居四大名 醋之冠。醋之冠。山西老陈醋山西老陈醋:老陈醋产于清徐县:老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。四川保宁醋四川保宁醋:有近:有近400年历史年历史,是中国四大名醋之一是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋但在中国四大名醋 中中,“保宁醋保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。福建红曲米醋福建红曲米醋:以红曲霉为发酵种子,活血化淤,健脾消食。:以红曲霉为发酵种子,活血化淤,健脾消食。第3页,共49页,编辑于20
5、22年,星期三第4页,共49页,编辑于2022年,星期三第二节第二节 食醋的分类食醋的分类按国家及行业标准分类按国家及行业标准分类1.酿造食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、酿造食醋:单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。的液体调味品。2.配制食醋:以酿造食醋为主体,与冰醋酸、配制食醋:以酿造食醋为主体,与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。第5页,共49页,编辑于2022年,星期三按食醋行业分类标准(按食醋行业分类标准(SB 10174-1993)分类)分类1 粮谷醋或米醋粮
6、谷醋或米醋 2 薯干醋薯干醋 3 麸醋麸醋4 4 糖醋糖醋糖醋糖醋 5 5 果醋果醋果醋果醋 6 6 酒醋酒醋酒醋酒醋7 7 陈醋:陈醋:陈醋:陈醋:以高粱为主要原料,大曲为发酵剂,采用以高粱为主要原料,大曲为发酵剂,采用以高粱为主要原料,大曲为发酵剂,采用以高粱为主要原料,大曲为发酵剂,采用 固态固态固态固态 醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。8 8 香醋:香醋:香醋:香醋:以糯米为主要原料,大曲为发酵剂,采用固态分以糯米为主要原料,大曲为发酵剂,采用固态分以糯米为主要原料,大曲为发酵剂,采用固态分以糯米为
7、主要原料,大曲为发酵剂,采用固态分 层醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。层醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。层醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。层醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋。9 熏醋:熏醋:将固态发酵成熟的全部或部分醋醅,经间接加热将固态发酵成熟的全部或部分醋醅,经间接加热将固态发酵成熟的全部或部分醋醅,经间接加热将固态发酵成熟的全部或部分醋醅,经间接加热 熏烤成为熏醅,再经浸淋而成的粮谷醋。熏烤成为熏醅,再经浸淋而成的粮谷醋。熏烤成为熏醅,再经浸淋而成的粮谷醋。熏烤成为熏醅,再经浸淋而成的粮谷醋。10 再制醋再制醋第6页,共49页,编辑于2022年,星期三按生产工艺分类按生产工艺分类1.1.按原料处理
8、方法不同分类按原料处理方法不同分类按原料处理方法不同分类按原料处理方法不同分类 熟料粗熟料粗 、生料醋生料醋2.2.按醋酸发酵方式分类按醋酸发酵方式分类按醋酸发酵方式分类按醋酸发酵方式分类 固态发酵醋固态发酵醋固态发酵醋固态发酵醋 、液态发酵醋液态发酵醋液态发酵醋液态发酵醋 、固稀发酵醋固稀发酵醋固稀发酵醋固稀发酵醋3.按醋的颜色分类按醋的颜色分类 浓色醋浓色醋浓色醋浓色醋 、淡色醋、淡色醋、淡色醋、淡色醋 、白醋白醋白醋白醋第7页,共49页,编辑于2022年,星期三第三节第三节 生产原料及其处理生产原料及其处理 凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质,均可作为食醋的原料,一凡是含有淀粉、糖类、
9、酒精等成分的物质,均可作为食醋的原料,一凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质,均可作为食醋的原料,一凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质,均可作为食醋的原料,一般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。般多以含淀粉多的粮食为的粮食为基本原料。1.1.主料主料主料主料粮谷类粮谷类粮谷类粮谷类 薯类薯类薯类薯类 果蔬类果蔬类果蔬类果蔬类 糖类糖类糖类糖类 酒类酒类酒类酒类 野生植物野生植物野生植物野生植物2.2.辅料辅料辅料辅料一般为麸皮、玉米皮、米糠等。一般为麸皮、玉米皮、米糠等。一般为麸皮、玉米皮、米糠等。一般为麸皮
10、、玉米皮、米糠等。提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件,并增加成品中糖提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件,并增加成品中糖提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件,并增加成品中糖提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件,并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。分、氨基酸等有效成分。分、氨基酸等有效成分。分、氨基酸等有效成分。3.3.填充料填充料填充料填充料稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等疏松醋醅,调节空气,寄存菌体,以利醋酸菌好气发酵。疏松醋醅,调节空气,寄存菌体,以利醋酸菌好气发酵。疏松醋醅,
11、调节空气,寄存菌体,以利醋酸菌好气发酵。疏松醋醅,调节空气,寄存菌体,以利醋酸菌好气发酵。4.4.添加剂添加剂添加剂添加剂食盐食盐食盐食盐 食糖食糖食糖食糖 味精味精味精味精 酱色酱色酱色酱色 炒米色炒米色炒米色炒米色 香辛料香辛料香辛料香辛料 苯甲酸钠和山梨酸钾苯甲酸钠和山梨酸钾苯甲酸钠和山梨酸钾苯甲酸钠和山梨酸钾5.5.水水水水第8页,共49页,编辑于2022年,星期三原料的处理原料的处理1.除杂除杂除杂除杂2.粉碎粉碎3.原料蒸煮原料蒸煮原料蒸煮原料蒸煮 淀粉质原料经过高温下蒸煮,原料的组织和细胞彻淀粉质原料经过高温下蒸煮,原料的组织和细胞彻淀粉质原料经过高温下蒸煮,原料的组织和细胞彻淀
12、粉质原料经过高温下蒸煮,原料的组织和细胞彻底破裂,淀粉质吸水膨胀,由颗粒状变为溶胶状,底破裂,淀粉质吸水膨胀,由颗粒状变为溶胶状,底破裂,淀粉质吸水膨胀,由颗粒状变为溶胶状,底破裂,淀粉质吸水膨胀,由颗粒状变为溶胶状,容易被淀粉酶所糖化;高温蒸煮可将原料中的有害容易被淀粉酶所糖化;高温蒸煮可将原料中的有害容易被淀粉酶所糖化;高温蒸煮可将原料中的有害容易被淀粉酶所糖化;高温蒸煮可将原料中的有害物质破坏;减少了酿造过程中杂菌的污染。物质破坏;减少了酿造过程中杂菌的污染。物质破坏;减少了酿造过程中杂菌的污染。物质破坏;减少了酿造过程中杂菌的污染。第9页,共49页,编辑于2022年,星期三第四节第四节
13、 食醋酿造原理食醋酿造原理 食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用,食种微生物所产生的酶引起的生物化学作用,食醋酿造主要包括醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵酵三个过程。三个过程。第10页,共49页,编辑于2022年,星期三 1.1.淀粉水解淀粉水解 将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂,再经蒸煮将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂,再经蒸煮将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂,再经蒸煮将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂,再经蒸煮糊化,加入一定量的淀粉酶,使糊化后的淀粉变成酵母能够
14、糊化,加入一定量的淀粉酶,使糊化后的淀粉变成酵母能够糊化,加入一定量的淀粉酶,使糊化后的淀粉变成酵母能够糊化,加入一定量的淀粉酶,使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括-淀粉酶、糖化酶、淀粉酶、糖化酶、淀粉酶、糖化酶、淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等,由于这些酶的协
15、同作转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等,由于这些酶的协同作转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等,由于这些酶的协同作转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等,由于这些酶的协同作用,使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖,再由酵母生成酒精。还用,使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖,再由酵母生成酒精。还用,使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖,再由酵母生成酒精。还用,使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖,再由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中,使食醋带有甜味。有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中,使食醋带有甜味。有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中,使食醋带有甜味。有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中,使食醋带有甜味。第
16、11页,共49页,编辑于2022年,星期三 2.2.酒精发酵酒精发酵 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下,完成糖代谢过程,生成乙下经细胞内一系列酶的作用下,完成糖代谢过程,生成乙醇和二氧化碳。根据计算,醇和二氧化碳。根据计算,1 1分子的葡萄糖生成分子的葡萄糖生成2 2分子的酒分子的酒精和精和2 2分子的二氧化碳。具体来说,分子的二氧化碳。具体来说,100100份葡萄糖生成份葡萄糖生成51.1151.11份酒精及份酒精及48.8948.89份二氧化碳,但其中份二氧化碳,但其中5.17%5.17%的葡萄糖被用于的
17、葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品,所以实际所得的酒精量为理论酵母的增殖和生成副产品,所以实际所得的酒精量为理论数的数的94.83%94.83%。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等,。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等,是食醋香味的来源。是食醋香味的来源。酒精发酵不需要氧气,所以要求发酵在密闭条件下进行。酒精发酵不需要氧气,所以要求发酵在密闭条件下进行。酒精发酵不需要氧气,所以要求发酵在密闭条件下进行。酒精发酵不需要氧气,所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在,酵母仅进行酒精发酵,而且部分进行呼吸作用,如有空气存在,酵母仅进行酒精发酵,而且部分进行呼吸作用,如有空气存在,酵母仅进行
18、酒精发酵,而且部分进行呼吸作用,如有空气存在,酵母仅进行酒精发酵,而且部分进行呼吸作用,而使酒精产量降低,糖的消耗速率也减慢。而使酒精产量降低,糖的消耗速率也减慢。而使酒精产量降低,糖的消耗速率也减慢。而使酒精产量降低,糖的消耗速率也减慢。第12页,共49页,编辑于2022年,星期三 3.3.醋酸发酵醋酸发酵 醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用,将酒精氧化生醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用,将酒精氧化生成醋酸,其反应式为:成醋酸,其反应式为:C C2 2H H5 5OHOH十十O O2 2CHCH3 3COOHCOOH十十H H2 2O O十十485.6KJ485.6KJ 理论上,理论上,1 1
19、份酒精能生成份酒精能生成1.3041.304份醋酸,实际生产中,份醋酸,实际生产中,由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因,一般作为碳源消耗等原因,一般1kg1kg酒精只能生成酒精只能生成1kg1kg醋酸,也醋酸,也就是就是1L1L酒精可以生成酒精可以生成2020升醋酸含量为升醋酸含量为5%5%的食醋。的食醋。第13页,共49页,编辑于2022年,星期三 4.4.食醋风味物质的形成食醋风味物质的形成 食醋在酿造过程中除生成醋酸外,还生成羟基乙酸、食醋在酿造过程中除生成醋酸外,还生成羟基乙酸、食醋在酿造过程中除生成醋
20、酸外,还生成羟基乙酸、食醋在酿造过程中除生成醋酸外,还生成羟基乙酸、-羟羟羟羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类,构成了食醋中的香气成分,所以有机酸种类越多,不同的酯类,构成了食醋中的香气成分
21、,所以有机酸种类越多,不同的酯类,构成了食醋中的香气成分,所以有机酸种类越多,不同的酯类,构成了食醋中的香气成分,所以有机酸种类越多,其酯香的味道就越浓郁。其酯香的味道就越浓郁。其酯香的味道就越浓郁。其酯香的味道就越浓郁。醋酸菌除了氧化乙醇外,还能氧化醇、糖类。它能把醋酸菌除了氧化乙醇外,还能氧化醇、糖类。它能把丙醇氧化为丙酸,丁醇氧化为丁酸,葡萄糖氧化为葡萄糖丙醇氧化为丙酸,丁醇氧化为丁酸,葡萄糖氧化为葡萄糖酸或葡萄糖酮酸,并再进一步氧化成琥珀酸和乳酸等。这酸或葡萄糖酮酸,并再进一步氧化成琥珀酸和乳酸等。这些酸又与醇作用生成酯,使食醋具有特殊的清香,尤其是些酸又与醇作用生成酯,使食醋具有特殊
22、的清香,尤其是经陈酿的食醋其酯香更强。在发酵过程中,由脂肪转变成经陈酿的食醋其酯香更强。在发酵过程中,由脂肪转变成甘油,糖类转变成甘露醇,在醋酸菌作用下生成二酮果糖甘油,糖类转变成甘露醇,在醋酸菌作用下生成二酮果糖等,这些成分都构成醋的香味。等,这些成分都构成醋的香味。第14页,共49页,编辑于2022年,星期三 制醋糖化发酵剂制醋糖化发酵剂制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和后续的醋酸发酵后续的醋酸发酵糖化剂:固体曲和液体曲,固体曲可以作为糖化发酵糖化剂:固体曲和液体曲,固体曲可以作为糖化发酵剂,而液体曲仅作为糖化剂。剂,而液体曲仅作为
23、糖化剂。固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等,固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等,制作方法同酒类曲的制作。制作方法同酒类曲的制作。液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养,通过人液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养,通过人工控制温度和通风,可以在短时间内获得生产上使用工控制温度和通风,可以在短时间内获得生产上使用的量。的量。第15页,共49页,编辑于2022年,星期三酒母的制作酒母的制作制作食醋的酒母一般采用液体酒母酒母采用多级培养获得用于生产的酒母要求:酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂菌、适应性强、变异小、性状稳定,不产异杂味。一般的酒精酵母都可以用于食醋的生产第16页,共
24、49页,编辑于2022年,星期三醋酸菌醋酸菌在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌,是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵,提高出醋率,缩短人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵,提高出醋率,缩短发酵周期,从而提高产量。发酵周期,从而提高产量。一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵,要求:繁殖快、一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵,要求:繁殖快、产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或分产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或分解醋酸能力弱、不产异杂味。解醋酸能力弱、不产异杂味。用于生产的醋酸菌的培养物,称为醋母用于生产的醋酸菌的培养物,称为醋母第17页,共49页,编辑于
25、2022年,星期三醋母的制备醋母的制备 斜面培养斜面培养斜面培养斜面培养培养基配方:食用酒精培养基配方:食用酒精培养基配方:食用酒精培养基配方:食用酒精2-4ml2-4ml,葡萄糖,葡萄糖,葡萄糖,葡萄糖0.3g0.3g,酵母膏,酵母膏,酵母膏,酵母膏1g1g,碳酸钙,碳酸钙,碳酸钙,碳酸钙1g1g,琼,琼,琼,琼脂脂脂脂2g2g,水,水,水,水100g100g。培养:培养:培养:培养:3030下培养下培养下培养下培养2 2天后,冰箱保存。天后,冰箱保存。天后,冰箱保存。天后,冰箱保存。*一级菌种培养一级菌种培养一级菌种培养一级菌种培养 培养基配方:食用酒精培养基配方:食用酒精培养基配方:食用
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