食品风味 (2)幻灯片.ppt

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1、食品风味第1页，共66页，编辑于2022年，星期三食品质量评判食品质量评判营营养养性性安安全全性性享享受受性性第2页，共66页，编辑于2022年，星期三内容提要内容提要1.基本概述基本概述 1.1 食品风味的基本概念与特点食品风味的基本概念与特点 1.2 食品风味的生理基础食品风味的生理基础2.食品中风味物质食品中风味物质 2.1 呈味物质呈味物质 2.2 嗅感物质嗅感物质3.食品中香气的形成途径食品中香气的形成途径 3.1 酶促反应酶促反应 3.2 非酶促反应非酶促反应4.食品风味的研究方法食品风味的研究方法第3页，共66页，编辑于2022年，星期三教学目的与要求教学目的与要求1.了解食品中

2、呈味物质的相互作用，常见气味物质的了解食品中呈味物质的相互作用，常见气味物质的有机化学类别及其气味，一些重要动植物食品的香气有机化学类别及其气味，一些重要动植物食品的香气特征和呈味物质；特征和呈味物质；2.熟悉食品呈味物质的呈味机理和食品香气的形成熟悉食品呈味物质的呈味机理和食品香气的形成途径。途径。第4页，共66页，编辑于2022年，星期三1.基本概述基本概述 广义的食品风味广义的食品风味：指摄入的食品：指摄入的食品使人的所有感觉器官，包括味觉、嗅使人的所有感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合印象。脑中留下的综合印象。狭义的食品

3、风味狭义的食品风味：指食品的香：指食品的香气、滋味和入口获得的香味，气、滋味和入口获得的香味，即包括滋味（即包括滋味（taste）和气味）和气味（odor）两个方面。）两个方面。1.1 食品风味的基本概念与特点食品风味的基本概念与特点（1）风味的基本概念）风味的基本概念第5页，共66页，编辑于2022年，星期三1.基本概述基本概述1.1 食品风味的基本概念与特点食品风味的基本概念与特点（2）食品风味的特点）食品风味的特点 风味是一种感觉现象风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必然带有强烈的个人，所以对风味的爱好必然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础，而不的、地区的

4、、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人的主观感觉产生。是单纯的由个人的主观感觉产生。风味物质有营养性的风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核苷酸等；，如糖类、氨基酸、核苷酸等；也有非营养也有非营养性的性的，如各种香气成分。但不管那一类风味物质都对人的食，如各种香气成分。但不管那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对营养产生直接或间接的良好影响（摄食、欲具有促进作用，对营养产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此，良好的风味是食品质量的重要因素。消化），因此，良好的风味是食品质量的重要因素。第6页，共66页，编辑于2022年，星期三1.基本概述基本概述1.1 食品风味

5、的基本概念与特点食品风味的基本概念与特点（3）风味物质的特点）风味物质的特点 种类繁多，相互之间影响作用明显种类繁多，相互之间影响作用明显（主导作用、辅助作用、特征（主导作用、辅助作用、特征效应化合物）；效应化合物）；含量微小，但效果显著含量微小，但效果显著（某一化合物能被人的感觉器官（某一化合物能被人的感觉器官（味觉或嗅觉）辨认时的最低浓度称为其（味觉或嗅觉）辨认时的最低浓度称为其阈值阈值）；）；稳定性比较差稳定性比较差（易被氧化、分解）；（易被氧化、分解）；风味物质的分子结构缺乏普遍的规律性风味物质的分子结构缺乏普遍的规律性（结构的稍微变化将会引（结构的稍微变化将会引起风味呈现很大的差别，

6、结构差别大的物质能呈现相同的风味）；起风味呈现很大的差别，结构差别大的物质能呈现相同的风味）；风味物质还受其浓度、介质等外界条件的影响风味物质还受其浓度、介质等外界条件的影响。第7页，共66页，编辑于2022年，星期三1.基本概述基本概述1.2 食品风味的生理基础食品风味的生理基础（1）味感的生理基础）味感的生理基础 食品中食品中可溶性成分可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾舌头表面的味蕾，再经过再经过味神经纤维味神经纤维输送到大脑的输送到大脑的味觉中枢味觉中枢，经过，经过大脑大脑的分析，的分析，产生味觉产生味觉。生理学上的基本味觉（生理学上的基本味觉（由味

7、觉感受器感受由味觉感受器感受）包括：）包括：酸、甜、酸、甜、苦、咸苦、咸；而；而辣味辣味是辣味物质刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三是辣味物质刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉，叉神经而引起的疼痛感觉，涩味涩味是触觉神经对口腔蛋白质凝固是触觉神经对口腔蛋白质凝固产生的收敛感的反应；产生的收敛感的反应；鲜味鲜味与其他几种味相配合，可使食品的与其他几种味相配合，可使食品的风味更鲜美。风味更鲜美。第8页，共66页，编辑于2022年，星期三甜味：前部；甜味：前部；咸味：边缘；咸味：边缘；酸味：两边；酸味：两边；苦味：根部。苦味：根部。第9页，共66页，编辑于2022年，星期三1.基本

8、概述基本概述1.2 食品风味的生理基础食品风味的生理基础（1）味感的生理基础）味感的生理基础味感的分类味感的分类 日本日本：酸、甜、苦、辣、咸；：酸、甜、苦、辣、咸；欧美欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味；：酸、甜、苦、辣、咸、金属味；印度印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味；：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味；中国中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。第10页，共66页，编辑于2022年，星期三1.基本概述基本概述1.2 食品风味的生理基础食品风味的生理基础（1）味感的生理基础）味感的生理基础影响味感的因素影响味感的因素 温度的影响温度的影响：同一物质的阈同

9、一物质的阈值往往随温度而变值往往随温度而变化，在化，在10 40 之间味觉较敏感，之间味觉较敏感，30最敏锐。最敏锐。第11页，共66页，编辑于2022年，星期三1.基本概述基本概述1.2 食品风味的生理基础食品风味的生理基础（1）味感的生理基础）味感的生理基础影响味感的因素影响味感的因素 浓度和溶解性的影响浓度和溶解性的影响：适当浓度使人有愉快感，不适当的浓度则会使人产生不愉快的适当浓度使人有愉快感，不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉；感觉；只有溶解后才能刺激味蕾，一般溶解快的物质，其味感只有溶解后才能刺激味蕾，一般溶解快的物质，其味感产生快，但消失也快，如蔗糖，糖精则相反。产生快，但消失

10、也快，如蔗糖，糖精则相反。第12页，共66页，编辑于2022年，星期三1.基本概述基本概述1.2 食品风味的生理基础食品风味的生理基础（1）味感的生理基础）味感的生理基础影响味感的因素影响味感的因素 呈味物质之间的影响呈味物质之间的影响：味的对比作用味的对比作用：以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质是，其中一种味：以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质是，其中一种味感更突出，如感更突出，如15%蔗糖中加入蔗糖中加入0.017%食盐，甜味会更强；食盐，甜味会更强；味的变调作用味的变调作用：两种味感的相互影响会使味感发生改变，如尝过食盐或奎：两种味感的相互影响会使味感发生改变，如尝过食盐或奎

11、宁后，再饮无味的水，会感到甜味；宁后，再饮无味的水，会感到甜味；味的消杀作用味的消杀作用：一种味感的存在会引起另一味感的减弱，如葡萄酒或饮料：一种味感的存在会引起另一味感的减弱，如葡萄酒或饮料中，糖的甜味会掩盖部分酸味；中，糖的甜味会掩盖部分酸味；味的相乘作用味的相乘作用：两种同味物质共存时，会使味感显著增强；：两种同味物质共存时，会使味感显著增强；味的适应现象味的适应现象：一种味感在持续刺激下会变得迟钝。：一种味感在持续刺激下会变得迟钝。第13页，共66页，编辑于2022年，星期三1.基本概述基本概述1.2 食品风味的生理基础食品风味的生理基础（1）味感的生理基础）味感的生理基础影响味感的因

12、素影响味感的因素 其它影响因素其它影响因素：呈味物质的结构呈味物质的结构：内因，相互关系复杂；：内因，相互关系复杂；年龄、性别与生理状况年龄、性别与生理状况：影响味感的敏锐性；：影响味感的敏锐性；嗜好与风俗等嗜好与风俗等：第14页，共66页，编辑于2022年，星期三1.基本概述基本概述1.2 食品风味的生理基础食品风味的生理基础（2）嗅觉的生理基础）嗅觉的生理基础 嗅觉主要是指食品中的嗅觉主要是指食品中的挥发挥发性物质性物质刺激鼻腔内的刺激鼻腔内的嗅觉神经细嗅觉神经细胞胞而在而在中枢神经中枢神经中引起的一种中引起的一种感觉。其中令人愉快的嗅觉称为感觉。其中令人愉快的嗅觉称为香味香味，令人厌恶的

13、嗅觉称为，令人厌恶的嗅觉称为臭味臭味。嗅觉是一种比味觉更复杂、更嗅觉是一种比味觉更复杂、更敏感的感觉现象。敏感的感觉现象。第15页，共66页，编辑于2022年，星期三 立体化学理论立体化学理论：一旦某种气体分子能像钥匙开锁一样恰如其：一旦某种气体分子能像钥匙开锁一样恰如其分地嵌入受体的空间，人就能扑捉到这种气体的特征气味。分地嵌入受体的空间，人就能扑捉到这种气体的特征气味。膜刺理论膜刺理论：气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界：气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上，神经周围有水存在，气味分子的亲水基朝向水并推动面上，神经周围有水存在，气味分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴，若离

14、子进入空穴，则神经产生信号。水形成空穴，若离子进入空穴，则神经产生信号。振动理论振动理论：气味特性与气味分子的振动特性有关。：气味特性与气味分子的振动特性有关。1.2 食品风味的生理基础食品风味的生理基础（2）嗅觉的生理基础）嗅觉的生理基础1.基本概述基本概述第16页，共66页，编辑于2022年，星期三 特点特点：敏锐、易疲劳与易适应、个体差异大、阈值会随人：敏锐、易疲劳与易适应、个体差异大、阈值会随人身体状况变动；身体状况变动；分类分类：尚无权威的嗅觉分离方法。：尚无权威的嗅觉分离方法。Amoore分类法分类法：清淡气味、樟脑气味、发霉气味、花香气味、薄荷气味、辛：清淡气味、樟脑气味、发霉气

15、味、花香气味、薄荷气味、辛辣气味和腐烂气味；辣气味和腐烂气味；其它分类法其它分类法：龙涎气味、苦杏仁气味、麝香气味和檀香气味；：龙涎气味、苦杏仁气味、麝香气味和檀香气味；1.2 食品风味的生理基础食品风味的生理基础（2）嗅觉的生理基础）嗅觉的生理基础1.基本概述基本概述嗅觉的特点及分类嗅觉的特点及分类第17页，共66页，编辑于2022年，星期三小小 结结（1）食品风味的基本概念及特点）食品风味的基本概念及特点：广义的食品风味、狭：广义的食品风味、狭义的食品风味、食品风味的特点、食品风味物质的特点；义的食品风味、食品风味的特点、食品风味物质的特点；（2）食品风味的生理基础）食品风味的生理基础：味

16、感的生理基础与影响因素；：味感的生理基础与影响因素；嗅觉的生理基础与特点和分类。嗅觉的生理基础与特点和分类。1.基本概述基本概述第18页，共66页，编辑于2022年，星期三 并不是糖类化合物（衍生物）才具有甜味，氯仿、糖精等并不是糖类化合物（衍生物）才具有甜味，氯仿、糖精等非糖物质也具有甜味。非糖物质也具有甜味。2.1 呈味物质呈味物质（1）甜味与甜味物质）甜味与甜味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质第19页，共66页，编辑于2022年，星期三 呈甜机理（夏伦贝格呈甜机理（夏伦贝格AH/B生甜团学说）生甜团学说）：甜味物质分子中有：甜味物质分子中有一一电负性的原子电负性的原子A并并与氢生

17、成与氢生成AH基团基团；同时在；同时在AH基团基团0.3nm左左右处右处有另一个有另一个电负性原子电负性原子B（如下列分子式）。在人的甜味受（如下列分子式）。在人的甜味受体上也有相应的体上也有相应的AH和和B基团，若两者空间形成氢键，便产生甜基团，若两者空间形成氢键，便产生甜味。味。2.1 呈味物质呈味物质（1）甜味与甜味物质）甜味与甜味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质第20页，共66页，编辑于2022年，星期三该理论的局限性：该理论的局限性：不能解释多糖、多肽无味；不能解释多糖、多肽无味；不能解释不能解释D型与型与L型氨基酸味觉不同，型氨基酸味觉不同，D-缬氨酸呈甜味，缬氨酸呈甜味，

18、L-缬氨酸呈苦味；缬氨酸呈苦味；未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。第21页，共66页，编辑于2022年，星期三-D-呋喃果糖呈甜味示意图呋喃果糖呈甜味示意图AH-B-AH-B-理论理论：在甜味化合物中除了在甜味化合物中除了AH和和B两个基团外，还可能存在着一两个基团外，还可能存在着一个具有适当立体结构的亲油区个具有适当立体结构的亲油区域，域，疏水基团疏水基团；该基团能与甜味感受器的亲该基团能与甜味感受器的亲油部位通过促进某些分子与甜油部位通过促进某些分子与甜味感受器的接触而起作用，并味感受器的接触而起作用，并因此影响到所感受的甜味强度。因此影响到所感受

19、的甜味强度。第22页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（1）甜味与甜味物质）甜味与甜味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质目前常用的甜味剂目前常用的甜味剂糖类糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，淀粉糖浆等；：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，淀粉糖浆等；糖醇糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等；：木糖醇，麦芽糖醇等；糖苷糖苷：甜菊苷，甘草苷等；：甜菊苷，甘草苷等；其它其它：甜蜜素，甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）；：甜蜜素，甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）；糖精，糖精，三氯蔗糖。三氯蔗糖。第23页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（2）苦味与苦味物质）苦味与苦味

20、物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质呈苦机理呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基模型及疏水基团。团。受体部位的受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。单元取向决定了分子的甜味和苦味。沙氏理论认为沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基苦味来自呈味分子的疏水基，AH与与B的距离近，的距离近，可形成苦味分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种可形成苦味分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与味蕾细胞脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结疏水性是与味蕾细胞脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。合的必要条件。第

21、24页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（2）苦味与苦味物质）苦味与苦味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质常见的苦味物质常见的苦味物质 生物碱类生物碱类：咖啡碱、可可碱、茶碱等嘌呤类衍生物，是食品中重：咖啡碱、可可碱、茶碱等嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。要的生物碱类苦味物质。R R1 1=R=R2 2=R=R3 3=CH=CH3 3 咖啡碱咖啡碱R R1 1=H R=H R2 2=R=R3 3=CH=CH3 3 可可碱可可碱R R1 1=R=R2 2=CH=CH3 3 R R3 3=H =H 茶碱茶碱第25页，共66页，编辑于2022年，星期三2

22、.1 呈味物质呈味物质（2）苦味与苦味物质）苦味与苦味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质常见的苦味物质常见的苦味物质 糖苷类糖苷类：苦杏仁苷、新橙皮苷等，可通过树脂吸附，：苦杏仁苷、新橙皮苷等，可通过树脂吸附，-环环糊精包埋，酶制剂酶解糖苷（如下式）等进行脱苦糊精包埋，酶制剂酶解糖苷（如下式）等进行脱苦。柚皮苷酶柚皮苷酶水解柚皮水解柚皮苷脱苦的苷脱苦的部位部位第26页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（2）苦味与苦味物质）苦味与苦味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质常见的苦味物质常见的苦味物质 氨基酸及多肽类氨基酸及多肽类：通过计算疏水值可预测肽类的苦味（

23、大于通过计算疏水值可预测肽类的苦味（大于1400的肽可能有苦的肽可能有苦味，低于味，低于1300的无苦味）；的无苦味）；肽的分子量影响产生苦味的能力（分子量低于肽的分子量影响产生苦味的能力（分子量低于6000的肽的肽类才可能有苦味，而分子量大于类才可能有苦味，而分子量大于6000的肽由于几何体积大，显的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置）。然不能接近感受器位置）。第27页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（2）苦味与苦味物质）苦味与苦味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质常见的苦味物质常见的苦味物质 萜类萜类：植物中有丰富的贴类化合物，植物中有丰富的贴类化合

24、物，一般含有内酯、内一般含有内酯、内缩醛、内氢键和糖苷羟基等能形成螯合物的结构具缩醛、内氢键和糖苷羟基等能形成螯合物的结构具有苦味有苦味，例如葎草酮、蛇麻酮、胆酸、柠檬苦素、例如葎草酮、蛇麻酮、胆酸、柠檬苦素、南瓜苦素等；南瓜苦素等；葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。第28页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（2）苦味与苦味物质）苦味与苦味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质常见的苦味物质常见的苦味物质 胆汁胆汁：胆汁是动物肝脏分泌并贮存在胆囊中的一种液体，味极：胆汁是动物肝脏分泌并贮存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的

25、主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导致无法洗净的禽、水产品加工中稍不注意，破损胆囊，即可导致无法洗净的苦味。苦味。R1=R2=OH，R3=H 鹅胆酸鹅胆酸R1=R3=OH，R2=H 脱氧胆酸脱氧胆酸R1=R2=R3=OH 胆酸胆酸第29页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（2）苦味与苦味物质）苦味与苦味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质常见的苦味物质常见的苦味物质 盐盐：苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。离子

26、直径小于离子直径小于6.5的盐显示纯咸味，的盐显示纯咸味，如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强，如：随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强，如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl2=8.60第30页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（3）咸味与咸味物质）咸味与咸味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质 阳离子产生咸味阳离子产生咸味：当盐的原子量增大，有苦：当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向；氯化钠和氯化锂是典型咸味的味增大的倾向；氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表；钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其

27、代表；钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。他阳离子产生咸味和苦味。阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味：氯离子本身是无味，对咸味抑制最小；较复：氯离子本身是无味，对咸味抑制最小；较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道；杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道；长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。完全掩蔽阳离子的味道。第31页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（4）酸味与酸味物质）酸味与酸味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质

28、 酸味是由酸味是由H+刺激舌刺激舌粘膜粘膜而引起的味感，而引起的味感，H+是是定味剂定味剂，A-是助味剂是助味剂；酸味的强度与酸的强度不；酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。呈正相关关系。酸味物质的阴离子对酸味强度有影响酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：有机酸根：有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上在脂膜上的吸附，酸味增强。的吸附，酸味增强。呈酸机理呈酸机理第32页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（4）酸味与酸味物质）酸味与酸味物质2.食品中的

29、风味物质食品中的风味物质 醋酸醋酸：食醋（最常用的酸味剂）、：食醋（最常用的酸味剂）、果醋；果醋；其它其它：乳酸、：乳酸、柠檬酸（食品加工中使柠檬酸（食品加工中使用量最大）、用量最大）、葡萄糖酸（葡萄糖酸（-D-葡萄糖葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸）、内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸）、酒石酸、酒石酸、苹果酸、苹果酸、磷酸。磷酸。主要的酸味剂主要的酸味剂第33页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（5）辣味与辣味物质）辣味与辣味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触

30、觉，又称一种灼痛的感觉，严格讲属触觉，又称辛辣感辛辣感。辣味物质的结构中具有起辣味物质的结构中具有起定味作用的亲定味作用的亲水基团水基团和起和起助味作用的疏水基团助味作用的疏水基团。辣味的呈味机理辣味的呈味机理第34页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（5）辣味与辣味物质）辣味与辣味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质 热辣物质热辣物质：在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质，如：在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质，如辣辣椒椒（辣椒素）、（辣椒素）、胡椒胡椒（胡椒碱）、（胡椒碱）、花椒花椒（花椒素）。（花椒素）。辣味物质辣味物质辣椒素辣椒素胡椒碱胡椒碱花椒

31、素花椒素第35页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（5）辣味与辣味物质）辣味与辣味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质 辛辣（芳香辣）物质辛辣（芳香辣）物质：辛辣物质的辣味伴：辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质，如有较强烈的挥发性芳香物质，如姜姜（姜醇）、（姜醇）、丁香和肉豆蔻丁香和肉豆蔻（丁香酚和异丁香酚）。（丁香酚和异丁香酚）。辣味物质辣味物质姜醇姜醇丁香酚丁香酚肉豆蔻肉豆蔻第36页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（5）辣味与辣味物质）辣味与辣味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质 刺激性辣味物质刺激性辣味物质：除了能刺激

32、舌：除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和研和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和研究，有催泪作用，如究，有催泪作用，如芥末、萝卜、芥末、萝卜、辣根辣根（芥子油，即异硫氰酸酯类；（芥子油，即异硫氰酸酯类；葱、蒜、洋葱葱、蒜、洋葱（二硫化合物类物（二硫化合物类物质）。质）。辣味物质辣味物质辣根辣根第37页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（6）鲜味与鲜味物质）鲜味与鲜味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质 呈鲜味的化合物加入到食品中，呈鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增含量大于阈值时，使食品鲜味增加，含量小于阈值时，即使尝不加，含量小于阈值时，即使尝不出鲜味

33、，也能增强食品的风味，出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为所以鲜味剂也被称为风味增强剂风味增强剂。鲜味剂的增效作用鲜味剂的增效作用第38页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（6）鲜味与鲜味物质）鲜味与鲜味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质 味精味精(谷氨酸钠谷氨酸钠MSG)：L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，D-型异构体则无鲜味；其鲜味与其离解度有关。型异构体则无鲜味；其鲜味与其离解度有关。核苷酸核苷酸：呈鲜味的核苷酸主要有肌苷酸，鸟苷酸。：呈鲜味的核苷酸主要有肌苷酸，鸟苷酸。某些肽类某些肽类：谷胱甘肽、谷谷丝三肽：谷

34、胱甘肽、谷谷丝三肽 其它其它：氨基酸，琥珀酸等。：氨基酸，琥珀酸等。常见鲜味物质常见鲜味物质第39页，共66页，编辑于2022年，星期三2.1 呈味物质呈味物质（7）涩味与涩味物质）涩味与涩味物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质 涩味通常是由于像涩味通常是由于像单宁单宁等多酚类化合物与口腔粘膜上或等多酚类化合物与口腔粘膜上或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的感受（收唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的感受（收敛及干燥），因此又称涩感。敛及干燥），因此又称涩感。涩味的形成涩味的形成涩味成分涩味成分 主要涩味物质是主要涩味物质是多酚类的化合物多酚类的化合物。某些金属、明矾、醛

35、类也。某些金属、明矾、醛类也具有涩味。具有涩味。第40页，共66页，编辑于2022年，星期三2.2 嗅感物质嗅感物质（1）植物性食品的香气成分）植物性食品的香气成分2.食品中的风味物质食品中的风味物质 水果中的香气比较单纯，水果中的香气比较单纯，以以酯类酯类、醛类醛类、萜烯类萜烯类和和挥挥发性酚类发性酚类化合物化合物 为主，其次为主，其次是醇类、醚类和挥发酸等。是醇类、醚类和挥发酸等。水果中的香气成分水果中的香气成分第41页，共66页，编辑于2022年，星期三一些水果中的主要香气成分一些水果中的主要香气成分第42页，共66页，编辑于2022年，星期三2.2 嗅感物质嗅感物质（1）植物性食品的香

36、气成分）植物性食品的香气成分2.食品中的风味物质食品中的风味物质 新鲜蔬菜新鲜蔬菜：甲氧烷基吡嗪化合物（以亮氨酸为前体）；：甲氧烷基吡嗪化合物（以亮氨酸为前体）；百合科蔬菜百合科蔬菜：含硫化合物，主要是硫醚化合物；：含硫化合物，主要是硫醚化合物；十字花科蔬菜：十字花科蔬菜：异硫氰酸酯（硫代葡萄糖苷酶水解）；异硫氰酸酯（硫代葡萄糖苷酶水解）；蕈类蕈类：蘑菇香精（前体为香菇精酸）；：蘑菇香精（前体为香菇精酸）；其它蔬菜其它蔬菜：黄瓜（羰基化合物和醇类），番茄（：黄瓜（羰基化合物和醇类），番茄（80多种），新多种），新鲜马铃薯（吡嗪类）。鲜马铃薯（吡嗪类）。蔬菜中的香气成分蔬菜中的香气成分第43页，

37、共66页，编辑于2022年，星期三2.2 嗅感物质嗅感物质（1）植物性食品的香气成分）植物性食品的香气成分2.食品中的风味物质食品中的风味物质 绿茶绿茶：大部分是鲜叶中原有的，主要为青叶醇、青叶醛等；清：大部分是鲜叶中原有的，主要为青叶醇、青叶醛等；清明前后才的春茶主要为二氯甲醚和青叶醇；明前后才的春茶主要为二氯甲醚和青叶醇；半发酵茶（乌龙茶）半发酵茶（乌龙茶）：香叶醇、顺：香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯；酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯；红茶：红茶：几百种，前体物质主要是类胡萝卜素、氨基酸、不饱和几百种，前体物质主要是

38、类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。脂肪酸等。茶叶的香气成分茶叶的香气成分第44页，共66页，编辑于2022年，星期三2.2 嗅感物质嗅感物质（2）动物性食品的嗅感物质）动物性食品的嗅感物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质 新鲜畜肉新鲜畜肉：腥膻气味，主要由硫化氢、硫：腥膻气味，主要由硫化氢、硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等；醇、醛类、甲（乙）醇和氨等；热加工产香热加工产香：脂质氧化、水解形成醛、酮、酯：脂质氧化、水解形成醛、酮、酯等化合物；氨基酸、蛋白质与还原糖反应形成风等化合物；氨基酸、蛋白质与还原糖反应形成风味化合物；不同风味化合物的进一步分解或者相味化合物；不同风味化合物的进一步分解或

39、者相互之间反应生成的新风味化合物。互之间反应生成的新风味化合物。畜禽肉类的嗅感物质畜禽肉类的嗅感物质第45页，共66页，编辑于2022年，星期三2.2 嗅感物质嗅感物质（2）动物性食品的嗅感物质）动物性食品的嗅感物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质 生鲜水产品的挥发性物质生鲜水产品的挥发性物质：羰基化合物、醇类，由脂肪氧化酶：羰基化合物、醇类，由脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化得到的；催化不饱和脂肪酸氧化得到的；鲜度降低时的挥发性物质鲜度降低时的挥发性物质：腐臭气味，成分主要有氨、二甲：腐臭气味，成分主要有氨、二甲胺、三甲胺、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪酸氧化产物等。胺、三甲胺、甲硫醇、吲哚、

40、粪臭素及脂肪酸氧化产物等。水产品的嗅感物质水产品的嗅感物质第46页，共66页，编辑于2022年，星期三2.2 嗅感物质嗅感物质（3）发酵食品的嗅感物质）发酵食品的嗅感物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质 酒类的芳香成分极为复杂，其成分因品种而异。酒类的芳香成分极为复杂，其成分因品种而异。酱香型（茅台）酱香型（茅台）：酱香味，主体香气成分不明；：酱香味，主体香气成分不明；浓香型（五粮液）浓香型（五粮液）：己酸乙酯为主体香。：己酸乙酯为主体香。清香型（杏花村）清香型（杏花村）：乙酸乙酯及乳酸乙酯为主体香；：乙酸乙酯及乳酸乙酯为主体香；米香型，其它香型米香型，其它香型。酒类的嗅感物质酒类的嗅感物

41、质第47页，共66页，编辑于2022年，星期三2.2 嗅感物质嗅感物质（3）发酵食品的嗅感物质）发酵食品的嗅感物质2.食品中的风味物质食品中的风味物质 醇类醇类：乙醇、正丁醇、异戊醇和：乙醇、正丁醇、异戊醇和-苯乙醇等；苯乙醇等；酸类酸类：乙酸、丙酸、异戊酸和己酸等；：乙酸、丙酸、异戊酸和己酸等；酚类酚类：4-乙基愈创木酚、乙基愈创木酚、4-乙基苯酚和对羟基苯乙醇；乙基苯酚和对羟基苯乙醇；酯类酯类：乙酸戊酯、乙酸丁酯及：乙酸戊酯、乙酸丁酯及-苯乙醇乙酸酯；苯乙醇乙酸酯；羰基化合物羰基化合物：乙醛、丙酮、丁醛、异戊醇、糖醛、饱和及不饱：乙醛、丙酮、丁醛、异戊醇、糖醛、饱和及不饱和酮醛等；和酮醛等

42、；其它其它：含硫氨基酸转化而来的硫醇、甲硫醇等，其中：含硫氨基酸转化而来的硫醇、甲硫醇等，其中甲硫醇甲硫醇是构成酱是构成酱油特征香气的主要成分。油特征香气的主要成分。酱及酱油的嗅感物质酱及酱油的嗅感物质第48页，共66页，编辑于2022年，星期三小小 结结（1）食品中的呈味物质：）食品中的呈味物质：甜味、苦味、咸味、酸甜味、苦味、咸味、酸味、辣味、涩味、鲜味；（呈味机理，代表性物味、辣味、涩味、鲜味；（呈味机理，代表性物质）；质）；（2）食品中的嗅感物质：）食品中的嗅感物质：植物性食品；动物性食植物性食品；动物性食品；发酵食品。（香气特征，代表性物质，主要品；发酵食品。（香气特征，代表性物质，

43、主要前体物质）。前体物质）。2.食品中的风味物质食品中的风味物质第49页，共66页，编辑于2022年，星期三3.食品中香气的形成途径食品中香气的形成途径食品加工过程食品加工过程中的各种非酶中的各种非酶化学反应产香化学反应产香动植物组织动植物组织中以及微生中以及微生物发酵过程物发酵过程中的各种酶中的各种酶促反应产香促反应产香产香途径产香途径第50页，共66页，编辑于2022年，星期三3.食品中香气的形成途径食品中香气的形成途径3.1 酶促反应酶促反应（1）脂肪氧化酶途径）脂肪氧化酶途径 直接由生物体合成形成的香气成分，主要是由脂肪酸（尤其是直接由生物体合成形成的香气成分，主要是由脂肪酸（尤其是亚

44、油酸和亚麻酸）经脂肪氧合酶作用生产的醛、酮、醇等挥发亚油酸和亚麻酸）经脂肪氧合酶作用生产的醛、酮、醇等挥发物。物。脂肪氧化酶途径产物的风味特征：脂肪氧化酶途径产物的风味特征：C6化合物化合物 青草的香味；青草的香味；C8化合物化合物 蘑菇或紫罗兰的气味；蘑菇或紫罗兰的气味；C9化合物化合物 类似黄瓜和西类似黄瓜和西瓜的香味。瓜的香味。第51页，共66页，编辑于2022年，星期三苹果、草莓、菠萝、香蕉等水果的风味物质苹果、草莓、菠萝、香蕉等水果的风味物质己醛己醛第52页，共66页，编辑于2022年，星期三番茄和黄瓜中的特征香气化合物番茄和黄瓜中的特征香气化合物2-反反-己烯己烯醛和醛和2-反反-

45、6-顺壬二烯醛顺壬二烯醛第53页，共66页，编辑于2022年，星期三3.食品中香气的形成途径食品中香气的形成途径3.1 酶促反应酶促反应（1）脂肪氧化酶途径）脂肪氧化酶途径 梨、桃、杏和其它水果成熟时令人愉快的香味，一般是由长链梨、桃、杏和其它水果成熟时令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸的脂肪酸的-氧化生产的中等链长（氧化生产的中等链长（C8C12）挥发物引起的。）挥发物引起的。第54页，共66页，编辑于2022年，星期三3.食品中香气的形成途径食品中香气的形成途径3.1 酶促反应酶促反应（2）支链氨基酸的降解）支链氨基酸的降解 支链氨基酸是果实成熟时芳支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要风

46、味前体物，香香化合物的重要风味前体物，香蕉、洋葱、猕猴桃、苹果等水果蕉、洋葱、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生产的特征支链所在后熟过程中生产的特征支链所酸酯如乙酸异戊酯、酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸甲基丁酸乙酯等都是有支链氨基酸产生的。乙酯等都是有支链氨基酸产生的。第55页，共66页，编辑于2022年，星期三亮氨酸生产芳香物质的途径亮氨酸生产芳香物质的途径第56页，共66页，编辑于2022年，星期三3.食品中香气的形成途径食品中香气的形成途径3.1 酶促反应酶促反应（3）贴类化合物的合成）贴类化合物的合成（4）莽草酸合成途径）莽草酸合成途径（5）乳酸）乳酸-乙醇发酵产生风味物质乙醇发酵产生风

47、味物质第57页，共66页，编辑于2022年，星期三3.食品中香气的形成途径食品中香气的形成途径3.2 化学反应化学反应（1）美拉德反应）美拉德反应：烷基吡嗪（焙烤食品）；噻唑啉（牛：烷基吡嗪（焙烤食品）；噻唑啉（牛肉）。肉）。（2）热降解反应）热降解反应：糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应；：糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应；维生素的降解。维生素的降解。（3）脂肪的氧化）脂肪的氧化：脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分：脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，使食品产生所谓的哈刺味，但在一些解产生醛、酮化合物，使食品产生所谓的哈刺味，但在一些加工食品中，这些产物控制在适当浓度时，可赋予食品以

48、需加工食品中，这些产物控制在适当浓度时，可赋予食品以需要的风味。要的风味。第58页，共66页，编辑于2022年，星期三4.食品风味的研究方法食品风味的研究方法感官评定感官评定电子鼻电子鼻/电子电子舌技术舌技术GC-MSGC-MS技术技术+主成分分析主成分分析第59页，共66页，编辑于2022年，星期三4.食品风味的研究方法食品风味的研究方法4.1 感官评定感官评定 贺老大推荐：贺老大推荐：“时尚时尚100公开课公开课 国国际品酒师感官评价际品酒师感官评价”！第60页，共66页，编辑于2022年，星期三4.食品风味的研究方法食品风味的研究方法4.2 电子鼻电子鼻/电子舌技术电子舌技术第61页，共

49、66页，编辑于2022年，星期三第62页，共66页，编辑于2022年，星期三4.食品风味的研究方法食品风味的研究方法4.3 GC/MS技术技术+主成分分析主成分分析第63页，共66页，编辑于2022年，星期三本章小结本章小结1.基本概述基本概述 1.1 食品风味的基本概念与特点食品风味的基本概念与特点 1.2 食品风味的生理基础食品风味的生理基础2.食品中风味物质食品中风味物质 2.1 呈味物质呈味物质 2.2 嗅感物质嗅感物质3.食品中香气的形成途径食品中香气的形成途径 3.1 酶促反应酶促反应 3.2 非酶促反应非酶促反应4.食品风味的研究方法食品风味的研究方法第64页，共66页，编辑于2

50、022年，星期三本章思考题本章思考题（1）影响味感的主要因素包括哪些？）影响味感的主要因素包括哪些？（2）简述呈味物质的呈甜、呈酸、呈辣、呈鲜和）简述呈味物质的呈甜、呈酸、呈辣、呈鲜和呈碱的机理。呈碱的机理。（3）试用表格形式说明各种常见食品的特征）试用表格形式说明各种常见食品的特征香味物质，及其主要形成途径？香味物质，及其主要形成途径？第65页，共66页，编辑于2022年，星期三本章读书报告备选题目本章读书报告备选题目（1）电子鼻）电子鼻/电子舌技术简介电子舌技术简介要求要求：简要介绍该技术的原理以及应用领域。：简要介绍该技术的原理以及应用领域。（2）GC/MS技术简介技术简介要求要求：简要