鱼糜制品制作工艺幻灯片.ppt

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1、鱼糜制品制作工艺鱼糜制品制作工艺第1页，共20页，编辑于2022年，星期三目录目录u什么是鱼糜制品什么是鱼糜制品u鱼糜制品加工特点鱼糜制品加工特点u鱼糜制品的一般加工工艺鱼糜制品的一般加工工艺第2页，共20页，编辑于2022年，星期三u鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品就是将鲜鱼经过采肉、漂洗、鱼糜制品就是将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。它是一项古老的加工技艺，在中国产品。它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品山东鱼肉饺子等传统特产是

2、我国鱼糜制品的代表。的代表。第3页，共20页，编辑于2022年，星期三鱼糜制品特点鱼糜制品特点鱼糜制品风味多样，方便可口。鱼糜制品风味多样，方便可口。可进行自动化和标准化生产。可进行自动化和标准化生产。能就地生产，节约能源能就地生产，节约能源。第4页，共20页，编辑于2022年，星期三鱼糜制品的一般加工工艺鱼糜制品的一般加工工艺（一）工艺流程和生产设备（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）清洗（洗鱼机）采肉（采肉机）漂洗（水洗机）脱水（离心机或压榨机）精滤（精滤机）绞肉（绞肉机）擂溃（擂溃机）成型（各种成型机）加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）冷却（冷却机）包装（真空包装机或自动包装机）

3、第5页，共20页，编辑于2022年，星期三u原料选择原料选择 可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。第6页，共20页，编辑于2022年，星期三u原料处理原料处理卧式洗鱼机连续式去鳞机第7页，共20页，编辑于2022年，星期三u采肉采肉 鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在35毫米，根据实际生产

4、需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。第8页，共20页，编辑于2022年，星期三第9页，共20页，编辑于2022年，星期三u漂洗漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。第10页，共20页，编辑于2022年，星期三u漂洗漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。

5、第11页，共20页，编辑于2022年，星期三u漂洗方法漂洗方法 清水漂洗清水漂洗稀盐碱水稀盐碱水鱼糜漂洗槽第12页，共20页，编辑于2022年，星期三u精滤精滤 用精滤机将鱼糜用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类毫米，白色肉鱼类网孔直径为网孔直径为0.5-0.8毫毫米。在精滤分级过程中米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋度以下，以防鱼肉蛋白质变性。白质变性。第13页，共20页，编辑于20

6、22年，星期三u脱水脱水脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。脱水机第14页，共20页，编辑于2022年，星期三u、擂溃或斩拌、擂溃或斩拌 将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐的食盐继续擂溃1520分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，

7、俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以2030分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。第15页，共20页，编辑于2022年，星期三斩拌机第16页，共20页，编辑于2022年，星期三u成型成型 不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏04度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。第17页，共20页，编辑于2022年，星期三u凝胶化凝胶化 鱼糜成型后需在较

8、低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏3540度，3585分钟）；中温凝胶化（摄氏1520度，1620小时）；低温凝胶化（摄氏510度，1842小时）；二段凝胶化（先摄氏30度，3040分钟高温凝胶化，然后摄氏710度，18小时低温凝胶化）。第18页，共20页，编辑于2022年，星期三u加热加热 u加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。u鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。第19页，共20页，编辑于2022年，星期三谢谢大家！第20页，共20页，编辑于2022年，星期三