第十六章脂类优秀课件.ppt

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1、第十六章脂类第1页，本讲稿共16页 第一节第一节 油脂和蜡油脂和蜡一、一、油脂（三酰甘油）油脂（三酰甘油）1.结构、命名和物性结构、命名和物性单三酰甘油单三酰甘油R=R=R油脂：室温下呈液态称为油，固态或半固态的称为脂肪。油脂：室温下呈液态称为油，固态或半固态的称为脂肪。第2页，本讲稿共16页2、脂类中的脂肪酸脂类中的脂肪酸（1）脂肪酸的分类、命名和结构脂肪酸的分类、命名和结构第3页，本讲稿共16页例第4页，本讲稿共16页（2 2）、亚油酸、）、亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸称为亚麻酸、花生四烯酸称为必需脂必需脂肪酸。肪酸。（essential fatty acid）3、油脂的物理性质 天然油脂

2、是各种混三酰甘油的混合物，所以没有恒定的熔点和沸点。4、油脂的化学性质 水解和皂化+肥皂第5页，本讲稿共16页皂化值：1g油脂完全皂化时所需KOH的质量（mg）。皂化值纯度皂化值平均相对分子质量油脂的加氢（油脂的硬化）油脂的加氢（油脂的硬化）油脂中不饱和的高级脂肪酸加氢转化为饱和的高级脂肪酸。使液态油转化为固态的脂肪（又称油脂的硬化）。氢化后的油脂不易被氧化，便于储藏和运输。加碘加碘测定油脂的不饱和程度测定油脂的不饱和程度碘值：100g油脂所能吸收碘的质量（单位为g）碘值不饱和程度第6页，本讲稿共16页酸败 概念：概念：油脂久置于空气中会发生化学变化，产生难闻气油脂久置于空气中会发生化学变化，

3、产生难闻气味的现象味的现象。本质：本质：油脂中的脂肪酸受空气中的氧气、水和微生物的油脂中的脂肪酸受空气中的氧气、水和微生物的缓慢作用，发生氧化、水解缓慢作用，发生氧化、水解 等等 一系列的化学反应，生成一系列的化学反应，生成具有特殊难闻气味的小分子的醛、酮和羧酸。具有特殊难闻气味的小分子的醛、酮和羧酸。酸值：中和酸值：中和1 1克克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。克数。酸值酸值6.06.0的的油脂不宜食用。油脂不宜食用。第7页，本讲稿共16页二、蜡二、蜡 蜡（wax）的主要成分是长链脂肪酸和长链一元醇所形成的酯。如，蜂蜡、虫胶蜡等。蜡与石蜡是有区别的，

4、石蜡是含2030碳的烷烃，因状态和性能与蜡相似，习惯上也称为蜡。第二节第二节磷脂（磷脂（phospholipid）一、含磷酸酯类结构一、含磷酸酯类结构1.甘油磷脂甘油磷脂母体结构：磷脂酸母体结构：磷脂酸第8页，本讲稿共16页磷脂磷脂磷脂酸分子中的磷酸基与其它醇羟基形成的酯。磷脂酸分子中的磷酸基与其它醇羟基形成的酯。第9页，本讲稿共16页1）卵磷脂（磷脂酰胆碱）卵磷脂（磷脂酰胆碱）2）脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）卵磷脂易溶于乙醇；脑磷脂难溶于乙醇，利用此性质可将脑磷脂与卵磷脂分离。第10页，本讲稿共16页2.鞘磷脂（鞘氨醇磷脂、神经磷脂）鞘磷脂（鞘氨醇磷脂、神经磷脂）第11页，本

5、讲稿共16页第三节第三节甾族化合物（甾族化合物（steroid）1.基本骨架基本骨架环戊烷并氢化菲和三个侧链环戊烷并氢化菲和三个侧链C10、C13甲基（角甲基）甲基（角甲基）C17：不同碳原子数的碳链或：不同碳原子数的碳链或含氧基含氧基黄体酮黄体酮睾丸素睾丸素第12页，本讲稿共16页2.编号与命名编号与命名-构型：取代基位于环的下方：构型：取代基位于环的下方：-构型：取代基位于环的上方。构型：取代基位于环的上方。第13页，本讲稿共16页3,7,12-三羟基三羟基-5-胆烷胆烷-24-酸酸（胆酸）（胆酸）3-羟基胆甾羟基胆甾-5-烯烯（胆固醇）（胆固醇）3、胆甾酸4、胆固醇第14页，本讲稿共16页5、肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素6、植物皂苷植物皂苷毛地黄毒苷配基毛地黄毒苷配基第15页，本讲稿共16页7、性激素、性激素睾丸酮甲基睾丸酮睾丸酮丙酸酯黄体酮-雌二醇雌二醇炔诺酮第16页，本讲稿共16页