食品样品采集与食物中毒精选PPT.ppt
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1、关于食品样品采集与食物中毒现在学习的是第1页,共67页注意事项注意事项严禁考生以口述代操作、严禁使用提示严禁考生以口述代操作、严禁使用提示性语言(评分标准中注明可提示的除外)性语言(评分标准中注明可提示的除外),按评分标准打分。,按评分标准打分。现在学习的是第2页,共67页-操作的无菌概念操作的无菌概念 手消毒后再点燃酒精灯手消毒后再点燃酒精灯已消毒已消毒现在学习的是第3页,共67页-操作的无菌概念操作的无菌概念 手碰触容器内部手碰触容器内部手碰触手碰触容器内容器内现在学习的是第4页,共67页食品采样基本要点食品采样基本要点1、选择采样工具及容器:、选择采样工具及容器:判断考生选择的采样工具及
2、容器是否正判断考生选择的采样工具及容器是否正确。确。现在学习的是第5页,共67页-选择采样工具及容器选择采样工具及容器塑料袋用于固体食品塑料袋用于固体食品无菌磨口瓶用于无菌磨口瓶用于固体、液体食品固体、液体食品现在学习的是第6页,共67页2、采样数量、采样数量考生的采样数量是否正确。考生的采样数量是否正确。现在学习的是第7页,共67页-采样数量采样数量固体样品采样数量不足固体样品采样数量不足250g现在学习的是第8页,共67页-采样数量采样数量液体样品采样量超过容器的液体样品采样量超过容器的3/4采样量采样量现在学习的是第9页,共67页3、样品的代表性样品的代表性液体样品采样前未振摇混匀液体样
3、品采样前未振摇混匀未摇匀未摇匀现在学习的是第10页,共67页4、采样基本要点采样基本要点 操作的无菌概念:操作的无菌概念:考生采样过程是否遵循无菌操作的原则。考生采样过程是否遵循无菌操作的原则。现在学习的是第11页,共67页工作服、帽、口罩工作服、帽、口罩现在学习的是第12页,共67页-操作的无菌概念操作的无菌概念 用手从里面打开采样袋用手从里面打开采样袋现在学习的是第13页,共67页-操作的无菌概念操作的无菌概念 打开采样袋时用嘴吹开采样袋打开采样袋时用嘴吹开采样袋用嘴吹开用嘴吹开现在学习的是第14页,共67页样品采集目的:l理解样品采集的定义、意义及要求;l掌握样品的分类及样品采集的的数量
4、和方法;l理解采样的注意事项;l掌握样品的保存;现在学习的是第15页,共67页概 述食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。该样本可鉴定食品的卫生质量。食品容器:指盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品。食品用具:指食品在生产经营过程中接触食品的工具、餐具等。通过对食品及用具、容器样本的检测,可了解该单位的卫生状况、消毒状况。食物中毒调查时还可确定可疑污染物的的名称、途径。现在学习的是第16页,共67页样本采集准备工作人员:卫生专业技术人员至少两名。采样工具、容器等,微生物采样还需工
5、作衣帽、口罩、手套、酒精灯等。交通工具、样品采集文书、标签等。现在学习的是第17页,共67页食品分析的一般程序样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录、整理分析报告分析报告的撰写的撰写现在学习的是第18页,共67页样品采集、制备和保存样品采集、制备和保存 样品的采集样品的采集分析试样的制备分析试样的制备样品的保存样品的保存现在学习的是第19页,共67页(一)、采样的意义及要求 定义:定义:所谓采样是指从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品,供分析化验用。采样是食品分析的首项工作。意义:意义:采样的正确与否,是检验工作成败的关键。现在学习的是第20页,共67页食品的种类繁多,且组成很不
6、均匀。不管是制成品,还是未加工的原料,即使是同一种样品,其所含成分的分布也不会完全一致,如果采样方法不正确,试样不具有代表性,则无论操作如何细心、结果如何精密,都将可能导致得出有差异较大的结论。现在学习的是第21页,共67页要求:1.采样时,必须注注意意样样品品的的代代表表性性和和均均匀匀性性,以确保所采样样品能代表整个供试材料的平均组成。2.采样时,要认真填写采样记录认真填写采样记录,写明被采样单位、地址、日期、样品名称、生产单位、样品批号、采样条件、包装情况、商标、规格、采样数量、采样方式、检验目的、采样人等。外地调入的食品还应结合运货单、商检机关和卫生部门的化验单、厂方化验单等,了解起运
7、日期、来源地点、数量、品质及包装情况。同时注意其运输及保管条件。现在学习的是第22页,共67页(二)、采样的数量和方法 1、样品的分类2、采样的数量3、采样的方法现在学习的是第23页,共67页采样的注意事项 1.采样工具(如采样器、容器、包装纸等)应该清洁,不应将任何有害物质带入样品中。作3,4-苯并芘测定的样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包,因为有的石蜡含有3,4-苯并芘;检测微量和超微量元素时,要对容器进行预处理;作锌测定的样品不能用含锌的橡皮膏封口;作汞测定的样品不能使用橡皮塞;供微生物检验用的样品,应严格遵守无菌操作规程。2.样品在检测前,不得受到污染、发生变化。例如,作黄曲霉毒素B1测定
8、的样品,要避免阳光、紫外灯照射,以免黄曲霉毒素B1发生分解。现在学习的是第24页,共67页3.样品抽取后,应迅速送检测室进行分析。应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测,以免发生变化。4.在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起,要分开包装,并注明其性质。5.盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品,容器上要贴上标签,并做好标记。6.盛装样品的器具上要贴牢标签,注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。现在学习的是第25页,共67页食品卫生微生物学检验 总则GB/T4789.11、范围:适用于食品卫生微生物学检验。2、采样用具:灭菌探子、铲子、匙、采样
9、器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。3、样品采集:所采集的样品必须有代表性。3.1采样原则采样原则3.1.1根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。3.1.2应采用随机原则进行采样,确保所采集的样品具有代表性。3.1.3采样过程遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染。3.1.4样品在保存和运输的过程中,应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化,保持样品的原有状态。现在学习的是第26页,共67页3.2采样方法3.2.1采样必须在无菌操作下进行。3.2.2根据样品种类,袋装、瓶装和罐装食品,应采完整的未开封的样品。如样品很大,则需用无菌采样器取样;固体粉
10、末样品,应边取边混合;液态样品通过振摇混匀;冷冻食品应保持冷冻状态,非冷冻食品需在0-5中保存。3.3采样数量:一般不少于250g(或250ml)现在学习的是第27页,共67页3.4采样标签:采样前或后应立即贴上标签,每件样品必须标记清楚(被采样单位、地址、日期、样品名称、生产单位、样品批号、采样条件、包装情况、商标、规格、采样数量、采样方式、检验目的及采样人)。3.5送检:样品送到微生物检验室应越快越好。3.6检验现在学习的是第28页,共67页第一站:样品采集技能(食品)第一站:样品采集技能(食品)现在学习的是第29页,共67页第一站:样品采集技能(食品)第一站:样品采集技能(食品)现在学习
11、的是第30页,共67页样品及采样所需物品样品及采样所需物品茶餐具(玻璃杯、酒杯)饼干、糖果、薯片(散装和定型包装)、瓶装水。无菌包装袋(瓶)、酒精灯、酒精棉球、无菌生理盐水、镊子、采样记录单、记号笔、标签纸等。现在学习的是第31页,共67页酒 杯1、点燃酒精灯2、选择无菌试管、棉拭子3、75%酒精棉球消毒手4、打开试管盖,灼烧试管口5、棉拭子浸湿生理盐水,酒杯口唇接触处(杯口1-1.5cm)内外缘各涂抹一周。6、棉拭子放入试管内,无菌操作去掉棉拭子手接触部位7、灼烧试管口,盖好试管盖,熄灭酒精灯。8、试管表明编号9、采样记录,名称、编号、时间与地点、采样者。现在学习的是第32页,共67页食品采
12、样无菌操作步骤食品采样无菌操作步骤a采样前,操作人员应穿、戴工作衣帽、口罩,先用肥皂洗手再用75%酒精棉球消毒。b打开采样工具包装纸,拿采样工具时不要碰到工具直接接触食品的一端。用采样工具从不同的部位采取有代表性的样品。c点燃酒精灯。打开盛装样品容器的盖,将盖连同包在外面的牛皮纸反放在清洁的搪瓷盘或铝盘内。一只手拿起采样瓶,将瓶口在火焰上旋转一周灭菌,另一只手将采集的样品悬空倒入瓶内,采样工具不要碰到瓶口。d样品取好后,将瓶口和瓶盖在火焰上旋转一周灭菌,盖上瓶盖,将套在盖外的牛皮纸扎紧。现在学习的是第33页,共67页饮料(牛奶、酸梅汤)穿戴好工作服帽1、选择容器工具(无菌磨口瓶或塑料瓶、镊子、
13、酒精灯、酒精棉球)2、点燃酒精灯(一定在采样点附近)3、消毒手及饮料瓶口瓶盖4、酒精灯附近打开采样容器5、摇匀饮料,倒出部分弃掉后取样至采样容器内6、取样数量200ml以上,且不得超过3/4容器7、采样容器密封(磨口瓶:酒精灯上方盖紧旋转一周,牛皮纸扎紧。塑料瓶:酒精灯上方拧紧。8、熄灭酒精灯,贴标签编号9、采样记录:名称,地点、时间、编号、采样者现在学习的是第34页,共67页固体食品(散装)穿戴好工作服帽1、选择容器工具(无菌塑料袋或瓶、镊子、酒精灯、酒精棉球)2、点燃酒精灯(一定在采样食品附近)3、消毒手(镊子灼烧后夹取棉球)4、酒精灯附近打开采样容器5、镊子灼烧取样至采样容器内,注意样本
14、的代表性,取样数量250g。6、采样容器密封(酒精灯上方)。7、熄灭酒精灯,贴标签编号8、采样记录:名称,地点、时间、编号、采样者现在学习的是第35页,共67页现在学习的是第36页,共67页食物中毒食物中毒食物中毒定义:是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。现在学习的是第37页,共67页一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点,葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生鱼片,副溶血性弧菌食物中毒最多;我国食用畜禽肉、禽蛋类较多,多年来一直以沙门氏菌食
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