生物性污染对食品安全的影响 (4)讲稿.ppt

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1、食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训关于生物性关于生物性污污染染对对食品安全食品安全的影响的影响(4)2022/10/82022/10/8第一页，讲稿共九十五页哦第一讲第一讲生物性污染生物性污染对食品安全的影响对食品安全的影响第二页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8生物性污染是指微生物、寄生虫、生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。昆虫等生物对食品的污染。第三页，讲稿共九十五页哦第一节第一节 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病第四页，讲稿共九十五页哦细菌

2、性食源性疾病细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第五页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/81、沙门氏菌 (Salmonella spp.)a分布：分布：天然存在于哺乳类、天然存

3、在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品染，沙门氏菌会进入海产品内。内。a症状：症状：引起恶心、呕吐、腹部引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。痉挛、发烧。第六页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/81、沙门氏菌(Salmonella spp.)a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心

4、甜点、糖果等。奶油、夹心甜点、糖果等。第七页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/81、沙门氏菌 (Salmonella spp.)预防措施：预防措施：充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 C（40 F）温）温 度度下冷藏防止沙门氏菌生长；下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。加工间。第八页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/82、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a分布：分布：天然存在于海洋，需要有盐才

5、能天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。常被检出该菌。a主要特征：主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，钠存在，NaCl浓度为浓度为2%时生长最好，时生长最好，42 C能生长，能生长，10 C以下不生长，以下不生长，pH范范围围5.69.6，最适，最适pH为为8.0第九页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/82、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血耐热性

6、溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。球。a预防措施：预防措施：避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染第十页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/83、李斯特氏菌(Listeria monocytogenesListeria monocytogenes)a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。a引起食物中毒的主要是引起食物中毒的主要是单核细胞增生李单核细胞增生李斯特菌斯特菌，它能致病和产生毒素。，它能致病和产生毒素。a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、免疫缺

7、陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。a症状：症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。至死亡。第十一页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/83 3、李斯特氏菌、李斯特氏菌(Listeria monocytogenesListeria monocytogenes)a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。禽、鱼、熟的即食食品。a最大的威胁：最大的威胁：来自不需再来自不需再 加热的即食

8、食品。加热的即食食品。a注意：注意：能在能在2 C（36 F）下生长下生长。a预防措施：预防措施：充分加热产品，充分加热产品，防止熟产品再次污染。防止熟产品再次污染。第十二页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/84、大肠杆菌（Escherichia coli）a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；污染进入食品中的；第十三页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/84、大肠杆菌（Escherichia coli）主要致病

9、种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E.Coli)（感染型）（感染型）a产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Coli)（毒素型）（毒素型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)（感染型）（感染型）a肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H7（毒素型）（毒素型）第十四页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/1

10、0/84、大肠杆菌（Escherichia coli）a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。和呕吐。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个 控制方法：控制方法：充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 C（40 F）以下冷藏产品；）以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。第十五页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/85 5、空肠弯曲菌（、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯

11、曲菌属共分六个种及若干亚种。弯曲菌属（campylobacter genus）包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus)，空肠弯曲菌(cjejuni)，结肠弯曲菌(ccolic)，幽门弯曲菌(cpybridis),唾液弯曲菌(csputorum)及海欧弯曲菌(claridis)。第十六页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/85 5、空肠弯曲菌（、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）症状：潜伏期110天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。第十七

12、页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/85 5、空肠弯曲菌（、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）涉及到的食品涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。第十八页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/86 6、变形杆菌变形杆菌（ProteusProteus）变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、

13、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。第十九页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/86 6、变形杆菌变形杆菌（ProteusProteus）症状：进食后230小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：防止食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变形杆菌。第二十页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/87 7、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella sppShigella spp.).)第二十一页，讲稿共九十五页哦2022/10/820

14、22/10/87 7、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella sppShigella spp.).)志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。第二十二页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/87 7、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella sppShigella spp.).)预防措施：预防措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加禁止病

15、人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。工场所。第二十三页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/88、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)第二十四页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/88、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。都有发现。a中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性恶心

16、、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。或血性腹泻和发烧。第二十五页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/88、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a本菌特征：嗜温，最低生长温度为本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为，盐度为18%）上可生长，产生外毒素）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素，引起急性肠胃炎。a肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般

17、家庭烹调温度不能破坏这类毒素。和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。第二十六页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/88、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a涉及的食品：涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。重视金黄色葡萄球菌。第二十七页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/88、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)预防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的

18、半成品积压；后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫要求食品操作人员保持良好的个人卫生；生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。第二十八页，讲稿共九十五页哦9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等的鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品

19、和其他缺在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长氧包装环境下生长第二十九页，讲稿共九十五页哦9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，很少使仍可生长，很少使食品产生腐败迹象食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，味，A型菌芽孢比型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强型菌芽孢耐

20、热性更强 第三十页，讲稿共九十五页哦9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡吸道肌肉麻痹，导致死亡第三十一页，讲稿共九十五页哦9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）酵食品）第三十

21、二页，讲稿共九十五页哦9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）控制途径：控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，的腌制方法，并使水活度低于并使水活度低于0.85或或pH为为4.6以下。以下。在常温储存的真空包装食品采取高压在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝

22、肉毒中毒病例的发生。生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。第三十三页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/81010、蜡样芽胞杆菌（、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus)第三十四页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/81010、蜡样芽胞杆菌（、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus)分布：分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。第三十五页，讲稿共九十五

23、页哦2022/10/82022/10/81010、蜡样芽胞杆菌（、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus)症状症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。第三十六页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/81111、霍乱弧菌（、霍乱弧菌（Vibrio choleraeVibrio cholerae）霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。致病性人类在自然情况下是

24、霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。第三十七页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/81111、霍乱弧菌（、霍乱弧菌（Vibrio choleraeVibrio cholerae）防治原则必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。第三十八页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/81212、炭疽杆菌（、炭疽杆菌（Bacillus anchracisBacillus a

25、nchracis）炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。第三十九页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8第二节第二节 食品中的真菌毒素食品中的真菌毒素 一、霉菌与霉菌毒素的食品污染一、霉菌与霉菌毒素的食品污染二、蕈类毒素二、蕈类毒素第四十页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8一、霉菌与霉菌毒素的食品污染一、霉菌与霉菌毒素的食品污染第四十一页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/1

26、0/81 1、概、概 况况 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200200余余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒脏毒、神经毒、细胞毒及及性激素样性激素样作用。作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素

27、、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。霉烯酮、丁烯酸内酯等。第四十二页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/82 2、霉菌产毒的特点、霉菌产毒的特点 （1 1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。变性。（2 2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3 3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的

28、种类和环境因素霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。等各方面的影响有关。第四十三页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/83 3、影响霉菌产毒的因素、影响霉菌产毒的因素 温度温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-3025-30，在，在00以下或以下或3030以上，不能产毒以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。基质基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的

29、菌种为主。如种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。为主。湿度湿度 相对湿度在相对湿度在8080以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在繁殖；相对湿度在80908090时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在繁殖；相对湿度在9090以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）大部分

30、霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的厌氧并可耐受高浓度的COCO2 2。第四十四页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8引起食品变质。引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量食品霉菌污染程度及卫生质量评定评定：A.A.霉菌菌落总数霉菌菌落总数 B.B.霉菌菌相构成。霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临

31、床表现较为复杂，明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。变等。4 4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义第四十五页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/85 5、几种主要的霉菌毒素、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素镰刀菌毒素 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。黄曲霉毒素黄曲霉毒素已分离鉴定出已分离鉴定出202

32、0余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2。第四十六页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。为青霉属。国外报道的国外报道的“黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米黄变米”是由于稻

33、谷是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米黄变米”。第四十七页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8镰刀菌毒素镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。单端孢霉素类单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激症急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起

34、白细状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和胞减少，抑制蛋白质和DNADNA的合成。的合成。玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用具有类雌性激素样作用 。丁烯酸内酯丁烯酸内酯 ：一种水溶性有毒代谢产物，是一一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病 。第四十八页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin aflatoxin ，AFT)AFT)的结构的结构两个呋喃环和两个呋喃环和香豆素。前者香豆素。前者为基本毒性结为基本毒性结构，后者与致

35、构，后者与致癌作用有关。癌作用有关。第四十九页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin，AFT)AFT)的性质的性质AFTAFT目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2 M2。特性：特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（B Blue lue fluorescencefluorescence）为）为B B族，黄绿色荧光（族，黄绿色荧光（yellow-yel

36、low-G Green fluorescencereen fluorescence）为）为G G族；族；M1M1和和M2M2为为B1B1、B2B2的羟化衍生物，主要存在于奶（的羟化衍生物，主要存在于奶（m milkilk）及奶制品、）及奶制品、肉类（肉类（m meateat）中，故名）中，故名M M族。族。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破坏；才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在在中性和酸性溶液中稳定，在pH

37、pH值值9-109-10的强碱性溶液中迅速分解。的强碱性溶液中迅速分解。第五十页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素产生的影响因素黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：温度和湿度：最适生长温度在最适生长温度在3737左右，产毒左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度度28-3228-32，相对湿度，相对湿度8585以上。以上。水分：水分：产毒的适宜水分活度为产毒的适宜水分活度为0.8-0.90.8-0.9。pHp

38、H值：值：最适最适pHpH值为值为3 3。第五十一页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8黄曲霉毒素黄曲霉毒素AFTAFT污染食品的情况污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。比较高。第五十二页，讲稿共九十五页哦2022/10/8

39、2022/10/8黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的剧毒物，毒性是氰化钾的1010倍，砒倍，砒霜的霜的6868倍。倍。慢性毒性：慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。慢性损伤。三致作用：三致作用：致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变 。第五十三页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8黄曲霉毒素黄曲霉毒素卫生标准卫生标准19951995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为1515g/kgg/kg。美国规定人类消费食

40、品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指指B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2的总量的总量)不能超过不能超过15 15 g/kgg/kg 。我国的标准我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁核桃、杏仁)20 20 g/kgg/kg。大米、其他食用油大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)10 10 g/kgg/kg。其他粮食其他粮食(麦类、面粉、薯干麦类、面粉、薯干)、发酵食品

41、、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品品)、淀粉类制品、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)5 5 g/kgg/kg。牛乳及其制品牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉肝、肾、血、瘦肉)0.5 0.5 g/kgg/kg。第五十四页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8黄曲霉毒素黄曲霉毒素预防措施预防措施 预防霉菌污染为根本措施预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低温度；降降低粮食水分

42、；低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；减少粮粒损伤程度；培育培育抗霉新品种。抗霉新品种。去毒措施去毒措施：挑选霉粒；挑选霉粒；碾压水洗；碾压水洗；油碱油碱炼去毒；炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准制定执行食品中最高容许量标准第五十五页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8二、蕈类毒素二、蕈类毒素蘑菇的毒性主要是由其含有蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要为的毒素所致，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓肝脏

43、毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。起复杂的临床表现。第五十六页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8二、蕈类毒素二、蕈类毒素1 1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。吃过的蘑菇。2 2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。、不要轻

44、信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 细环柄菇细环柄菇 第五十七页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8第三节第三节 食品传播的病毒食品传播的病毒第五十八页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。进行复制繁殖。一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒 第五十九页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8一、污染食物的病毒一、污染食物的

45、病毒 1 1、特点、特点病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。其所污染的食物上可以存留相当长的时间。第六十页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒2 2、种类、种类轮状病毒轮状病毒星状病毒星状病毒 杯状病毒杯状病毒腺病毒腺病毒肝炎病毒肝炎病毒第六十一页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒3 3、病毒污染食物的途径、病毒污染食物的途径

46、 污染港湾水污染港湾水 污染灌溉水利用水污染灌溉水利用水 污染饮用水污染饮用水 不良的个人卫生不良的个人卫生 第六十二页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒 1 1、疯牛病病毒、疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。人类感染通常是因为下面几个因素：人类感染通常是因为下面几个因素：1 1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊

47、椎剔下的肉；会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；2 2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；可能含有疯牛病病毒；第六十三页，讲稿共九十五页哦2022/10/82022/10/8二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒2 2、禽流感病毒、禽流感病毒禽流感病毒（禽流感病毒（Avian influenza virus,Avian influenza virus,AIVAIV）是一种是一种RNARNA病毒，其基因组由病毒，其基因组由8 8股股RNARNA节段构成，分别编码不同蛋白。节

48、段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。地、吸血昆虫而传播该病。流感与禽流感之间的关系流感与禽流感之间的关系 禽流感与普通流感同属禽流感与普通流感同属A A型流感病毒致病，型流感病毒致病，其感染性是在病毒的其感染性是在病毒的H H抗原上，现在普遍影抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属响人类的流感病毒属H3H3及及H1H1型，而从禽鸟型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属传染人类的禽流感病毒则属H5H5型。型。第六十四页，讲稿共九十五页哦

49、2022/10/82022/10/8二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒3 3、口蹄疫病毒、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus,Foot-and-mouth disease virus,FMDVFMDV）属于属于RNARNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链单链的正链RNARNA，由大约，由大约80008000个碱基组成。个碱基组成。口蹄疫口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、

50、接触性传染病。患的急性、热性、接触性传染病。传染源：传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。病畜和带毒畜是主要的传染源。个别个别口蹄疫病毒的变种口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过到口蹄疫病毒传染，经过2-182-18天的潜伏期后突天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾）颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天，同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。后痊愈，愈后良好。第六十五