果酒果醋的制作方法讲稿.ppt

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1、关于果酒果醋的制作方关于果酒果醋的制作方法法第一页，讲稿共十八页哦1 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落落n n酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。n n酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。孢子生殖），但多以出芽方式进行。n n酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。色或粉红色。n n酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，

2、如水果等。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。第二页，讲稿共十八页哦1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。第三页，讲稿共十八页哦2).2).繁殖繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。又多以出芽方式进行。第四页，讲稿共十八页哦3)3)菌落：菌落：在生态学上一个菌落属于什么？在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。其表面湿润、呈白色或粉红色。第五页

3、，讲稿共十八页哦4)4)生存的环境生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。思考：思考：其他微生物与酵母菌的关系是什么其他微生物与酵母菌的关系是什么？第六页，讲稿共十八页哦2 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程1)1)代谢类型：代谢类型：异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型2 2）反应式：）反应式：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶酶酶思考：思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理殖，应怎

4、样处理 如果要获得酒精呢？为什么如果要获得酒精呢？为什么？第七页，讲稿共十八页哦 3 3、温度要求、温度要求 繁殖的最适温度：繁殖的最适温度：酒精发酵的最适温度：酒精发酵的最适温度：201825。第八页，讲稿共十八页哦果酒的制作原理果酒的制作原理1 1）发酵所需的适宜条件：）发酵所需的适宜条件：n n温度：温度：1825，20 左右左右是最适宜温度是最适宜温度n npH值：值：呈酸性呈酸性。n n控制溶氧量控制溶氧量2 2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。第九页，讲稿共十八页哦厌氧制酒厌氧制酒 第

5、十页，讲稿共十八页哦果酒实验流程示意图果酒实验流程示意图挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒第十一页，讲稿共十八页哦发酵装置发酵装置第十二页，讲稿共十八页哦制作步骤制作步骤n1.1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。消毒。为什么？为什么？n2.2.取葡萄取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。为什为什么？么？n3.3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。（次除去污物。（注意冲注意冲洗次数不宜太多，洗次数不宜太多，为什么？为什么？）n4.4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。第十三

6、页，讲稿共十八页哦n5.5.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（18182525，为什么？，为什么？）下发酵。）下发酵。n6.6.简易装置简易装置2 24 4天排气一次。天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？是什么？）n7.107.10天后，取样检验。天后，取样检验。第十四页，讲稿共十八页哦 二、果醋制作二、果醋制作 1 1、醋酸菌的形态？细胞结构？、醋酸菌的形态？细胞结构？2 2、醋酸菌的代谢类型？、醋酸菌的代谢类型？3 3、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？第十五页，讲稿共十八页哦果醋的制作原理果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）第十六页，讲稿共十八页哦有氧制醋有氧制醋 第十七页，讲稿共十八页哦感谢大家观看第十八页，讲稿共十八页哦