第九章食品用化学品精选PPT.ppt

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1、第九章食品用化学品第1页，本讲稿共10页91 人造食品人造食品一、人造奶油一、人造奶油二、植物蛋白二、植物蛋白甘油三酯甘油三酯+牛奶牛奶+添加剂添加剂1.原料：黄豆、花生、棉籽原料：黄豆、花生、棉籽2.缺点：缺乏营养缺点：缺乏营养第2页，本讲稿共10页92 食品营养强化剂食品营养强化剂 水溶性维生素：水溶性维生素：VB、VC 脂溶性维生素：脂溶性维生素：VA、VD、VK、VE一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素1.VA2.VD第3页，本讲稿共10页一、脂溶性维生素一、脂溶性维生素3.VE 4.VK 第4页，本讲稿共10页二、水溶性维生素二、水溶性维生素1.VB12.VB2第5页，本讲稿共10页二、

2、水溶性维生素二、水溶性维生素3.VB6 4.VB12 第6页，本讲稿共10页二、水溶性维生素二、水溶性维生素5.烟酸和烟酰胺烟酸和烟酰胺6.泛酸泛酸7.VC第7页，本讲稿共10页93 食品添加剂食品添加剂 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味 以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化 学合成或天然物质。学合成或天然物质。食品添加剂的作用：食品添加剂的作用：防止食品腐败变质防止食品腐败变质 改变食品的感官性状改变食品的感官性状 有利于食品加工操作有利于食品加工操作 保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值

3、 满足其它特殊需要满足其它特殊需要第8页，本讲稿共10页一、乳化剂和增稠剂一、乳化剂和增稠剂1.乳化剂乳化剂:脂肪酸甘油酯、大豆磷脂脂肪酸甘油酯、大豆磷脂2.增稠剂增稠剂:明胶明胶二、防腐剂和抗氧化剂二、防腐剂和抗氧化剂1.防腐剂防腐剂合成防腐剂合成防腐剂:苯甲酸钠、山梨酸钾、硝酸钾、苯甲酸钠、山梨酸钾、硝酸钾、亚硝酸盐亚硝酸盐天然防腐剂天然防腐剂:鱼精蛋白、环丙烷基脂肪酸鱼精蛋白、环丙烷基脂肪酸2.抗氧化剂抗氧化剂合成抗氧化剂合成抗氧化剂:丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）、）、丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（BHT)天然抗氧化剂天然抗氧化剂:VC、VE、茶多酚、茶多酚第9页，本讲稿共10页三、甜味剂三、甜味剂四、增味剂四、增味剂五、酸味剂：五、酸味剂：乳酸、苹果酸、柠檬酸乳酸、苹果酸、柠檬酸 甜味剂甜味剂营养型营养型:蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖醇、蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖醇、非营养型非营养型:甘草甜素、罗汉果糖苷、甜蜜素甘草甜素、罗汉果糖苷、甜蜜素 增味剂增味剂国内国内:味精、鸡精、味精、鸡精、国外国外:酵母精酵母精六、食用色素六、食用色素 食用色素食用色素天然色素天然色素:红花油、胡萝卜素、叶绿素红花油、胡萝卜素、叶绿素合成色素合成色素:胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝第10页，本讲稿共10页