XXXX年乳品蛋品讲稿4989.docx

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1、蛋与蛋制品第一节 蛋的概念及构造一、禽蛋的的概念禽蛋是一个个完整的的、具有有生命的的活卵细细胞。禽禽蛋中包包含着自自胚胎发发育到生生长成幼幼雏的全全部营养养成分，同同时还具具有保护护这些营营养成分分的物质质 。 二、禽蛋蛋的构造造 禽蛋主主要包括括: 蛋壳壳（10%13%），蛋白白（55%66%），蛋黄黄（32%35%）三部部分。蛋壳部分：1、壳外膜膜 又称壳壳上膜，即即蛋壳表表面的一一层无定定形可溶溶性胶体体。易脱脱落，尤尤其水洗洗情况下下更易消消失，故故据此判判断蛋的的新鲜度度。2、蛋壳 蛋壳是是包裹在在鲜蛋内内容物外外面的一一层硬壳壳，它具具有固定定形状并并保护内内容物的的作用。因为蛋壳

2、纵纵轴比横横轴的耐耐压力强强，因此此储藏运运输是要要避免蛋蛋横放。蛋壳上有很很多小气气孔，多多数在大大头。其其作用是是沟通蛋蛋内外气气体，空空气由气气孔进入入蛋内，蛋蛋内水分分由气孔孔排出。蛋壳具有透透光性。 3、壳下膜膜蛋壳内有一一层膜为为壳下膜膜，分为为内外两两层，靠靠近外层层蛋壳为为蛋壳膜膜，内层层紧贴蛋蛋白为蛋蛋白膜。新新鲜蛋时时这两层层薄膜紧紧密联系系在一起起。壳下下膜具有有保护蛋蛋内容物物不受微微生物侵侵蚀的作作用 。1）蛋壳膜膜厚，其其纤维较较粗，网网状结构构粗糙，空空隙大，细细菌可直直接通过过进入蛋蛋内。2)蛋白膜膜薄，其其纤维纹纹理较紧紧密细致致，有些些细菌不不能直接接通过进

3、进入蛋内内，只有有其所分分泌的蛋蛋白酶将将蛋白膜膜破坏之之后，微微生物才才能进入入蛋内。3)所有霉霉菌的孢孢子均不不能透过过这两层层膜而进进入蛋内内，但其其菌丝体体可以自自由透过过，并能能导致蛋蛋内发霉霉 4、气室 刚产的蛋没没有气室室，只有有冷却后后蛋内容容物收缩缩，蛋壳壳膜和蛋蛋白膜彼彼此分离离而形成成的间隙隙才形成成气室。 气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。蛋白部分： 蛋白 位于于蛋白膜膜的内层层,是白色色透明的的半流动动体有不同的浓浓度分层层最外层为稀稀薄层占占蛋白总总体积的的23.2%中间层（浓浓稠层）占占57.3%内层（稀薄薄层）占占蛋白总总体积的

4、的16.8%最内层为系系带层，属属于浓厚厚蛋白。 浓稠蛋白与与蛋的质质量、贮贮藏、加加工关系系密切。它它是一层层纤维状状结构，含有溶菌酶。溶菌酶具有杀菌作用。鲜蛋中浓稠蛋白含量高，因而杀菌能力强。随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。浓厚蛋白的的多少是是衡量蛋蛋新鲜度度的一个个重要指指标.系带 位于蛋黄两两边各有有一条浓浓厚的带带状物为为系带。其其重量为为蛋白的的1%2%，约约占全蛋蛋的0. 7%。系带的作用用是固定定蛋黄。新鲜蛋时系系带很粗粗有弹性性并附有有溶菌酶酶。随着着温度的的升高、存存放的时时间延长长，系带带受酶的的作用发发生水解解，逐渐渐变细，甚甚至断裂

5、裂或消失失，致使使蛋黄浮浮动，形形成贴壳壳蛋。因因此系带带是否完完整也是是鉴别蛋蛋的新鲜鲜程度的的重要指指标之一一。 蛋黄部分：蛋黄由蛋黄黄膜、蛋蛋黄内容容物和胚胚盘三部部分组成成。（一）蛋黄黄膜 蛋黄膜是包包裹在蛋蛋黄周围围的一层层微细而而紧密的的薄膜，蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不散黄。新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂.随着贮存时时间的延延长，蛋蛋黄的体体积会因因蛋白中中水分的的渗入逐逐渐增大大，导致致蛋黄膜膜破裂，形形成散黄黄蛋蛋黄膜是否否完整也也是鉴别别蛋的新新鲜程度度的重要要指标之之一（二）蛋黄黄内容物物蛋黄内容物物是最富富有营养养价值的的

6、部分。与与蛋白一一样为胶胶体体系系，由深深浅两种种不同黄黄色的蛋蛋黄分数数层交替替排列。呈呈黄白相相间的轮轮层状结结构由于饲料中中色素物物质不同同，蛋黄黄颜色分分别呈橘橘黄、浅浅黄和淡淡绿色。（三）胚盘盘蛋黄表面有有一个小小白点，未未受精的的叫胚珠珠，受精精的叫胚胚盘。受受精蛋很很不稳定定，温度度升高时时，易发发育，最最初形成成血环，然然后产生生树枝状状的血丝丝。蛋黄指数是是指蛋黄黄高度与与蛋黄直直径的比比值,表示蛋蛋的新鲜鲜度.第二节 禽禽蛋的化化学组成成一、蛋壳的的化学成成分 蛋壳主主要由无无机物组组成,约占整整个蛋壳壳的944%-97%,有机机物约占占蛋壳的的3%-6%.无机物物中主要要

7、是碳酸酸钙,有机物物中主要要是胶原原蛋白.二、蛋白的的化学成成分1水分: 含量为为85892蛋白质质 占蛋蛋白质总总量的111-113%，现现已从蛋蛋白中分分离出近近40种不不同的蛋蛋白质，其其中244种含量量少，含含量较多多的蛋白白质有112种，其其中主要要有卵白白蛋白、伴伴白蛋白白、卵粘粘蛋白、卵卵类粘蛋蛋白、溶溶菌酶和和卵球蛋蛋白等蛋蛋白质。蛋白的化学学成分3蛋白中中的碳水水化合物物 以两两种状态态存在，一一种与蛋蛋白质结结合存在在，含00.5%；另一一种呈游游离态存存在，含含0.44%，游游离糖中中98%是葡萄萄糖。蛋白中糖类类虽然很很少，但但与蛋白白片、蛋蛋白粉等等制品的的色泽有有密

8、切的的关系。4蛋白中中的脂质质 含微微量脂质质，约00.022%。5蛋白中中的酶 除溶菌菌酶外，还还有肽酶酶、磷酸酸酶和过过氧化氢氢酶。6蛋白中中无机成成分 主主要有KK、Na、Mg、CL等。7蛋白中中的维生生素及色色素 蛋蛋白中维维生素较较蛋黄低低，色素素很少，含含少量核核黄素，因因此干燥燥后的蛋蛋白带浅浅黄色。三、蛋黄的的化学成成分1. 水分分: 含有有大约550%的的水分2蛋白质质 大部部分是脂脂蛋白，主主要有：（1）低密密度脂蛋蛋白（DL）。（2）卵黄黄脂磷蛋蛋白 又称高高密度脂脂蛋白（HDL）。（3）卵黄黄高磷蛋蛋白（4）卵黄黄球蛋白白3蛋黄中中的脂质质 蛋黄中中脂质含含量最多多，占

9、330-333%。（1）真脂脂 占20%；（2）磷脂脂质 具具有很强强的乳化化作用，使使蛋黄显显示出较较强的乳乳化能力力，但其其含不饱饱和脂肪肪酸多，所所以易于于氧化，很很不稳定定。（3）类甾甾醇 几几乎都是是胆甾醇醇。（4）神经经鞘脂质质 4蛋黄中中的色素素 色素在在 蛋黄中中含量最最多，从从而使蛋蛋黄呈黄黄色或橙橙黄色、绿绿色。大大部分为为脂溶性性色素，属属类胡萝萝卜素一一类，其其中主要要是叶黄黄素，其其次为玉玉米黄质质。5蛋黄中中的维生生素 蛋蛋中维生生素也主主要存在在于蛋黄黄中，种种类多，含含量丰富富，尤以以VA、VE、VB22、VB66、泛酸酸较多。6蛋黄中中的无机机物 P最丰丰富，

10、 占无机机物总量量的600%以上上，钙次次之，占占13%左右，此此外还有有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋蛋黄中的的Fe易吸吸收。7蛋黄中中的酶 淀粉酶酶、甘油油三丁酸酸酶、肽肽酶、蛋蛋白酶、磷磷酸酶、过过氧化氢氢酶等。 其中-淀粉酶酶可作为为全蛋低低温杀菌菌的判定定标准，由由于淀粉粉酶在664.44下经2.5miin低温温杀菌将将会失活活，这与与杀灭沙沙门氏菌菌的条件件基本相相同，因因此，在在检验低低温杀菌菌效果时时，常用用测定-淀粉酶酶的活性性加以判判定。四、禽蛋的的营养价价值1.具有较较高的热热值2.富含营营养价值值较高的的蛋白质质3.含有极极为丰富富的磷脂脂质4.含有矿矿物质和和维生素素

11、营养第三节 禽蛋的的质量指指标及其其鉴定一、禽蛋的的一般质质量指标标1蛋形指指数 蛋蛋形指数数是指蛋蛋的纵径径与横径径之比，以以表示蛋蛋的形状状2蛋的重重量 蛋蛋的重量量是评定定蛋的等等级、新新鲜度和和蛋的结结构的重重要指标标。现在在，仍然然有很多多国家都都以蛋重重作为区区分蛋的的等级的的标准，鸡鸡蛋的国国际质量量标准为为58gg个。3蛋的比比重 鲜鲜蛋的比比重是区区别蛋的的新鲜程程度的重重要指标标。二、禽蛋蛋蛋壳部分分的质量量指标1蛋壳状状况 主要鉴鉴定蛋壳壳的清洁洁程度 、完整整状况 和色泽泽（1）清洁洁程度 ：表面面清洁，无无禽粪及及其他污污染物 （2）完完整状况况 ：蛋壳壳完好无无损，

12、无无硌窝、无无裂纹及及不流清清。 （3）色色泽：应应具有各各种禽蛋蛋所特有有的色泽泽，表面面无油光光发亮的的现象。三、禽蛋内内部的品品质指标标1气室高高度我国及其它它许多国国家将气气室高度度作为评评定鲜蛋蛋等级的的重要依依据。新新鲜蛋的的气室很很小。存存放愈久久,水分蒸蒸发愈多多，气室室愈大，气气室过大大者为陈陈旧蛋。2蛋白指指数和蛋蛋黄指数数 蛋白指指数: 蛋白指指数是浓浓厚蛋白白与稀薄薄蛋白之之比。 蛋黄指指数：是是指蛋黄黄高度与与蛋黄直直径的比比值。3哈夫单单位 哈夫夫单位：是根据据蛋重和和浓厚蛋蛋白高度度，按一一定公式式计算出出的一种种指标，可可以衡量量蛋的新新鲜程度度，它是是现代国国

13、际上评评定蛋品品质量的的重要指指标和常常用方法法。在实实际工作作中，可可根据实实测的蛋蛋重与浓浓厚蛋白白高度从从哈夫单单位计算算表中查查出即可可。4血斑和和肉斑率率 血斑斑和肉斑斑率指含含血斑和和肉斑的的蛋数占占总蛋数数的比率率，是表表明禽蛋蛋质量的的指标之之一。5蛋黄色色泽 蛋蛋黄色泽泽是指蛋蛋黄颜色色的深浅浅，对蛋蛋的商品品价值和和价格有有影响6内容物物的气味味和滋味味 7蛋白状状况 蛋蛋白状况况能准确确反映蛋蛋的结构构是否正正常，也也是评定定蛋的质质量优劣劣的重要要指标。四、禽蛋的的品质鉴鉴别方法法1.感官鉴鉴别法2.光照透透视鉴别别法3.比重鉴鉴定法4.荧光鉴鉴别法5.微生物物学检查查

14、法一、感官鉴鉴别法（1）看，用用肉眼观观察蛋壳壳色泽、形形状、壳壳上膜是是否存在在、蛋壳壳清洁度度和完整整情况。（2）听，通通常有两两种方法法，一是是敲击法法。就是是从敲击击蛋壳发发出的声声音上来来区别有有无裂纹纹、变质质和蛋壳壳的厚薄薄程度。二二是振摇摇法，就就是将鲜鲜蛋拿在在手中振振摇，没没有声响响的为好好蛋，有有声响的的是散黄黄蛋。（3）摸，主主要靠手手感。新新鲜蛋拿拿在手中中有“沉”的压手手感觉。孵孵化过的的蛋外壳壳发滑，分分量轻。霉霉蛋和贴贴皮蛋外外壳发涩涩。（4）嗅，就就是用鼻鼻子嗅有有无异味味。二、光照透透视法是最常用的的一种方方法特点是:简简便、易易行、技技术简单单、结果果准确

15、，行行之有效效。光照透视法法是根据据禽蛋本本身具有有透光性性的特点点，在灯灯火透视视下观察察蛋内部部结构和和成分变变化的特特征，来来鉴别蛋蛋品质的的方法。三、比重鉴鉴定法比重鉴定法法主要用用盐水来来测定蛋蛋的比重重，并根根据蛋的的比重来来判定蛋蛋的新鲜鲜度的一一种方法法。具体方法：食盐水浓度度： 11% 10% 88%盐水比重： 1.0800 1.0733 1.0060蛋下沉情况况判定： 最新新鲜 一般新新鲜的 不太太新鲜的的 典型型的陈旧旧蛋优点：效率率高缺点：易破破坏壳外外膜，不不易贮存存四荧光鉴鉴别法荧光照蛋检检验的原原理是用用紫外光光照射，蛋蛋的鲜陈陈由荧光光强度的的强弱上上反映出出来

16、，质质量新鲜鲜的蛋荧荧光强度度弱，而而愈陈旧旧的蛋，荧荧光强度度愈强。五、微生物物学检查查法 发发现问题题进行微微生物学学检查,主要是是鉴定蛋蛋内有无无霉菌和和细菌污污染现象象,特别是是沙门氏氏菌污染染状况,蛋内菌菌数是否否超标.降级蛋一、破 损 蛋破损蛋是指指受到挤挤压、碰碰撞等轻轻微机械械损伤造造成不同同程度破破损的鲜鲜蛋.这类蛋易受受微生物物污染，不不能算做做新鲜正正品蛋。只只能当成成次品处处理，不不能作为为加工再再制蛋的的原料和和不能用用于贮藏藏保鲜。这类蛋若及及时处理理，仍可可食用。(1)裂纹纹蛋(哑子蛋蛋)(22)硌窝窝蛋(33)流清清蛋(44)水泡泡蛋(水花蛋蛋) 二、次次 劣

17、蛋次劣蛋是指指受到机机械损伤伤或其它它原因，已已发生明明显的理理化性质质变化的的蛋轻微变质的的蛋可以以食用，但但严重变变质的蛋蛋不能食食用。1自身变变化类（1）雨淋淋蛋（22）出汗汗蛋（33）空头头蛋（44）陈蛋蛋（5）靠黄黄蛋（66）红贴贴皮蛋 2热伤变变化类 (1)血圈圈、血筋筋蛋(22)大黄黄蛋(33)孵化化蛋 3微生物物污染类类（1）霉蛋蛋 （2）黑贴贴皮蛋（3）散黄蛋 （4）黑腐蛋三、反常蛋蛋反常蛋是指指由于产产蛋家禽禽自身的的生理缺缺陷和病病理原因因或由于于饲料成成分的影影响而引引起的变变态蛋。反反常蛋的的质量与与正常蛋蛋一样，但但不能作作为加工工再制蛋蛋等的原原料。（1）多黄黄蛋

18、（22）无黄黄蛋（33）重壳壳蛋(蛋中蛋蛋) （4）软壳壳蛋（55）钢壳壳蛋(硬壳蛋蛋) （6）沙壳壳蛋 （7）油壳壳蛋（88）血白白蛋（99）血斑斑蛋（110）肉肉斑蛋(11)异物蛋蛋 (122)寄生生虫蛋(13)异异味蛋(14)异形蛋蛋第四节 鲜鲜蛋的储储藏保鲜鲜一、鲜蛋在在储藏过过程中的的变化 1.物理变变化2.化学变变化3.微生物物变化二、储藏的的基本原原则防止污染、制止生生长、维持正正常要求：简单单易行 效果果良好 价格低低廉 适于大大量保存存三、储藏保保鲜的基基本程序序 消毒1.目的2.方法1）浸泡法法：新洁洁尔灭、漂漂白粉、碘碘液等2）熏蒸法法：过氧氧乙酸、高高锰酸钾钾、甲醛醛等

19、四、储藏保保鲜的常常用方法法：一）、冷藏藏法 原理: 延延缓蛋内内蛋白质质的分解解，抑制制微生物物的生长长常用方法: 冷库库储藏法法要求: 温温度0 湿度800-855% 入库库前检查查 限制制入库量量优点 保保存效果果好 操作简简单 管理方方便缺点 冷库造造价高二）、气调调法原理 降低低氧气的的比例，延延缓蛋内内的生化化反应速速度要求 COO2 浓度为为20-30% 及时检检查 及时补补气优点: 新新鲜度好好, 耗能低低，费用用省。 三）、液浸浸法原理: 与与空气隔隔绝，阻阻止蛋中中水分蒸蒸发，防防腐作用用常用方法 石灰灰水要求 生石灰灰:水=1:5 储储藏温度度 188-200 优点 经济

20、简简便缺点 色色泽欠佳佳，口味味稍差四）、涂膜膜法原理：阻塞塞气孔，阻阻止微生生物的侵侵入，减减少了蛋蛋内水分分的挥发发，延缓缓了蛋内内的生化化反应速速度。常用试剂：泡花碱碱（学名名硅酸钠钠 ) 要求 用用浸渍法法或喷淋淋法操作作，最好与与冷藏法法联合使使用优点 成成本低廉廉，简便便易行，不不需要大大型设备备，增加加了蛋壳壳的坚实实度，减减少了破破碎率。第五节 蛋的加加工特性性一、蛋黄的的乳化性性能蛋黄中起乳乳化作用用的组分分主要是是卵磷脂脂，卵磷磷脂既具具有能与与油结合合的疏水水基，又又有能与与水结合合的亲水水基，具具有优良良的乳化化性能。蛋黄的乳化化性对蛋蛋黄酱、色色拉调味味料、起起酥油面

21、面团等的的制作有有很大的的意义。二、蛋清的的起泡性性能蛋清搅打时时，空气气进入蛋蛋液中形形成泡沫沫。随着着蛋清被被搅打，气气泡变小小而数量量增多，最最后失去去流动性性，通过过加热使使之固定定，这种种特性在在蛋糕等等食品的的加工中中得到应应用。三、蛋的凝凝胶特性性凝固的机理理：卵蛋蛋白受到到热、盐盐、酸或或碱的作作用发生生凝固。蛋的凝固是是一种蛋蛋白质分分子结构构变化的的结果。这这一变化化使蛋液液增稠，由由流体（溶溶胶）变变成固体体或半流流体（凝凝胶）状状态。（1）蛋清清、蛋黄黄的热凝凝结性蛋清在577长时间间加热开开始凝固固， 60 出现肉肉眼可见见的变化化，700以上变变成坚硬硬的凝固固状态

22、蛋黄在655开始凝凝固， 70失去流流动性，并并随着温温度升高高而变得得坚硬。蛋中加入盐盐类，能能促进蛋蛋的凝固固；蛋中中加入糖糖类，能能减弱蛋蛋的凝固固，（2）蛋的的酸碱凝凝胶化蛋在一定ppH条件件下会发发生凝固固蛋在pH值值2.33以下或或pH112.00以上会会形成凝凝胶。而在pH22.2-12.0之间间则不发发生凝胶胶化。(3)蛋黄黄的冷冻冻凝胶化化蛋黄在冷冻冻时粘度度剧增，形形成弹性性胶体，解解冻后也也不能完完全恢复复蛋黄原原有状态态，这使使冰蛋黄黄在食品品中的应应用限制制很大。第六节 蛋制品品的加工工一、蛋品加加工的目目的 1、缩小体体积、减减轻重量量便于运运输。2、添加某某些营养

23、养成分，提提高营养养价值。3、改变颜颜色增加加风味，符符合人们们嗜好。4、使禽蛋蛋能长期期贮存，调调节市场场供应。5、改变组组织状态态，使其其易于消消化吸收收。6、长期供供给工业业原料，增增加国家家收益 。 二、蛋制品品的种类类1.再制蛋蛋品：皮皮蛋、咸咸蛋和糟糟蛋2.蛋液制制品：干干蛋品、冰冰蛋品和和湿蛋品品3.蛋品饮饮料：各各种蛋制制品饮料料。 松花蛋的加加工一、松花蛋蛋的成品品特点蛋黄呈青黑黑色凝固固状(汤汤心皮蛋蛋中心呈呈浆糊状状)、蛋蛋白呈半半透明的的褐色凝凝固体，经经成熟后后，蛋白白表面产产生美观观的花纹纹，状似似松花，故故又称松松花蛋;当用刀刀切开后后，蛋内内色泽变变化多端端，故

24、又又称彩蛋蛋 二、松花蛋蛋的分类类 分为硬皮皮蛋(俗称湖湖彩)和汤心心皮蛋(俗称京京彩)两类。皮皮蛋一般般多采用用鸭蛋为为原料进进行加工工。但在在我国华华北地区区也利用用鸡蛋为为原料加加工皮蛋蛋，这种种皮蛋称称鸡皮蛋蛋。三、松花蛋蛋的加工工（一）材料料的选择择 1、石灰 必须须用生石石灰，不不能使用用熟石灰灰，最好好全部用用大块的的。2、纯碱 即碳碳酸钠，以以纯碱为为宜，不不宜使用用普通黄黄色的“老碱”或“土碱”。3、密陀僧僧（氧化化铅、金金生粉、黄黄丹粉）可可促进料料液向蛋蛋内渗透透，缩短短成熟时时间，可可减少蛋蛋白碱分分，有增增色、离离壳的作作用。但但铅的含含量过高高，长期期食用，铅铅会在

25、人人体中积积累，造造成慢性性中毒。 4、茶叶 茶叶叶中的单单宁能使使蛋白凝凝固，芳芳香油能能增加风风味。最最好选择择新鲜红红茶沫，不不能采用用发霉的的茶叶，否否则会影影响皮蛋蛋品质。5、食盐 主要要是增加加盐味，同同时对皮皮蛋也有有收缩、离离壳、防防止变质质等作用用。（二）原料料蛋的检检验及规规格要求求: 加工皮皮蛋用的的原料蛋蛋必须高高度新鲜鲜。凡污污染蛋、散散黄蛋、裂裂纹蛋和和声音异异常的蛋蛋均不能能用于加加工。（三）皮蛋蛋加工的的基本原原理和变变化 基本原理：蛋白质质遇碱发发生变性性而凝固固。当蛋白和蛋蛋黄遇到到一定浓浓度的NNaOHH后，由由于蛋白白质分子子结构受受到破坏坏而发生生变化

26、。蛋蛋白部分分形成具具有弹性性的凝胶胶体，蛋蛋黄部分分则由蛋蛋白质变变性和脂脂肪皂化化反应形形成凝固固体。从宏观上看看：皮蛋蛋的凝固固过程表表现为化化清、凝凝固、变变色和成成熟四个个阶段。1.有关颜颜色的形形成：蛋蛋白部分分：由于于蛋白质质中的氨氨基与糖糖在碱性性环境下下产生美美拉德(Maiillaard)反应使使蛋白形形成棕褐褐色。蛋黄部分：由于蛋蛋白质所所产生的的硫化氢氢和蛋黄黄中的铁铁、铅化化合，使使蛋黄变变成青黑黑色。2.风味的的形成：首先是是蛋白质质发生变变化，一一部分变变成简单单的蛋白白质，一一部分变变成氨基基酸和硫硫化氢等等，而氨氨基酸经经氧化后后，形成成氨、硫硫化氢和和酮酸。酮

27、酮酸带有有辣味，少少量的酮酮酸辣味味和氨气气以及硫硫化氢等等，使皮皮蛋形成成一种特特有的风风味，这这种风味味能刺激激消化器器官，从从而增进进食欲。3.松花的的形成：皮蛋成成熟后，在在蛋白上上产生白白色结晶晶，形成成松花纹纹，这主主要是由由于蛋白白分解物物质和盐盐类的结结晶所形形成。也也有一种种说法是是由于形形成氢氧氧化镁水水合晶体体而致。（四）皮蛋蛋加工包包括两种种方法：1.浸泡包包泥法22.直接接包泥法法浸泡包泥法法工艺流程：原料蛋蛋的选择择清洗消消毒晾蛋装罐罐料封口成熟涂泥包包糠成品 料液的配制制冷却加工工艺步步骤1.料液的的配制(1)按配配方先将将红茶、香香辛料、柏柏树枝和和水在锅锅中同

28、煮煮，水煮煮开后保保持100分钟，过过滤得到到滤液，按按照配方方准确称称量水量量，不足足者可加加开水或或再煮一一次茶叶叶水，然然后把生生石灰、纯纯碱分批批投入，充充分搅拌拌。最后后把一氧氧化铅、食食盐加入入，充分分搅拌，等等料液冷冷却到225以下才才能应用用。2鲜蛋装装缸 下缸前前，缸底底要铺一一层洁净净的麦秸秸或松柏柏枝，以以免最下下层的鸭鸭蛋直接接与缸底底相碰，受受到上面面许多层层次的鸭鸭蛋的压压力而压压破。放放蛋入缸缸时，要要轻拿轻轻放，一一层一层层地平放放，切忌忌直立，以以免蛋黄黄偏于一一端。蛋蛋装至距距缸口6610ccm处时时，加上上花眼竹竹箅盖，并并用碎砖砖瓦压住住，以免免灌汤以以

29、后鸭蛋蛋浮起来来。3灌料 鲜蛋装装缸后，将将经过冷冷却的料料液(或料汤汤)搅动，使使其浓度度均匀，徐徐徐灌入入缸内，直直至使鸭鸭蛋全部部被料液液淹没为为止。4技术管管理：灌灌料后，室室温要保保持20025 ，最低低不能低低于155 ，最高高不能超超过300 ，如发发现室温温过高或或过低，要要采取措措施进行行调整。腌腌制过程程中应注注意勤观观察、勤勤检查，以以便发现现问题及及时解决决。5出缸 一般情情况下，鸭鸭蛋入缸缸后，需需在料汤汤中腌渍渍35dd左右，即即可成熟熟变成松松花蛋，夏夏天需330-335d，冬冬天需335-440d。6检验分分级 各种类类型的次次劣蛋均均必须剔剔除。7包泥滚滚糠(

30、或涂膜膜) 经过过验质分分级选出出的合格格蛋进行行包泥。为为便于贮贮藏，防防止包泥泥后的松松花蛋互互相粘连连，包泥泥后将蛋蛋放在稻稻壳上来来回滚动动，稻壳壳便均匀匀地粘到到包泥上上。 包泥法用调好的料料泥直接接包裹在在鲜蛋上上，再经经过滚糠糠壳后装装缸、密密封、贮贮藏。这这种方法法只适于于春秋两两季使用用。（五）皮蛋蛋的质量量检查一看二掂三三摇晃（六）传统统加工皮皮蛋与现现代加工工皮蛋的的差别现代加工方方法直接接用氢氧氧化钠取取代了生生石灰和和纯碱，工工艺和成成熟时间间都得到到了简化化，提高高了劳动动效率，降降低了劳劳动强度度；但风风味稍有有不同，现现代法碱碱味较重重，需要要适当的的后熟时时间

31、。咸蛋的加工工一、咸蛋具具有六大大特点：鲜、细细、嫩、松松、沙、油油，切面面黄白分分明，蛋蛋白粉嫩嫩洁白，蛋蛋黄橘红红油润，无无硬心，食食之鲜美美可口。江苏省高邮邮的咸蛋蛋由于口口味较佳佳，全国国闻名，远远销国外外。二、咸蛋的的加工具具有以下下特点：1.加工方方法比皮皮蛋及其其他蛋制制品简单单易行2.加工费费用低廉廉3.加工时时间比较较短4.加工技技术容易易掌握因此，咸蛋蛋的加工工在我国国各地都都很普遍遍三、咸蛋的的腌制原原理咸蛋主要用用食盐腌腌制而成成。食盐盐有一定定的防腐腐能力，可可以抑制制微生物物的发育育，使蛋蛋内容物物的分解解和变化化速度延延缓，所所以咸蛋蛋的保存存期间比比较长。(一)

32、食盐盐在腌制制中的作作用 1.食盐的的脱水作作用2.食盐降降低了微微生物生生存环境境的水分分活性3.食盐对对微生物物的生理理毒害作作用4.食盐抑抑制了酶酶的活性性5.食盐使使咸蛋具具有特殊殊的风味味6.食盐可可使蛋白白质凝固固，并出出现蛋黄黄出油现现象。(二)蛋在在腌制过过程中的的影响因因素 1.食盐中中所含氯氯化钠的的成分越越多，渗渗透的速速度越快快。如盐盐中含有有镁盐和和钙盐较较多时，就就会延缓缓食盐向向蛋内的的渗透速速度，因因而推迟迟蛋的成成熟期。2.脂肪对对食盐的的渗透有有相当大大的阻力力，所以以含脂肪肪多的蛋蛋，比含含脂肪少少的蛋渗渗透得慢慢。3.加工过过程中，温温度越高高，食盐盐向

33、蛋内内渗透越越快，反反之则慢慢4.食盐对对蛋白和和蛋黄所所表现的的作用并并不相同同。对蛋蛋白可使使其粘度度逐渐减减低而变变稀；对对蛋黄则则粘度逐逐渐增加加而变稠稠变硬。5.腌制的的时间越越长，蛋蛋内容物物的水分分就越少少，而干干物质中中的食盐盐含量就就越多。二、咸蛋的的加工方方法常用的方法法：盐泥泥涂布法法和盐水水浸泡法法一）盐泥涂涂布法工艺流程 配配料和泥 选蛋清洗洗消毒粘泥装缸封口腌制成熟二）盐水浸浸泡法 简便、成熟熟快。适适用于小小批量加加工。工艺流程：配料 鲜鲜蛋的选选择清洗消消毒装缸灌料封口成熟 三）两种方方法的区区别：盐盐水腌制制的咸蛋蛋，成熟熟的时期期比盐泥泥涂布法法要短一一些，

34、这这主要是是盐水对对鲜蛋的的渗透作作用比盐盐泥法快快一些。但但盐水腌腌蛋一个个月后，往往往蛋壳壳上发生生黑斑，而而包泥法法则无此此缺点 糟蛋的加工工糟蛋：用优优质鲜蛋蛋在糯米米酒糟中中糟制而而成的一一类再制制蛋。品质柔软细细嫩,气味芬芬芳,醇香浓浓郁,滋味鲜鲜美，回回味悠长长。我国著名的的糟蛋有有浙江省省平湖县县的平湖湖糟蛋和和四川省省宜宾市市的叙府府糟蛋。一、糟蛋加加工的原原理在糟制过程程中,蛋内容容物与醇醇、酸、糖糖等发生生一系列列物理和和生物化化学的变变化而成成。1.形态的的形成：在这些些变化中中，最主主要的是是酒糟中中的乙醇醇和乙酸酸可使蛋蛋白和蛋蛋黄中的的蛋白质质发生变变性和凝凝固作

35、用用，使糟糟蛋蛋白白呈乳白白色或酱酱黄色的的胶冻状状，蛋黄黄呈橘红红色或橘橘黄色的的半凝固固柔软状状态。 2.气味的的形成：酒糟中中的乙醇醇和糖类类(主要要是葡萄萄糖)渗渗入蛋内内，使糟糟蛋带有有醇香味味和轻微微的甜味味；酒糟糟中的醇醇类和有有机酸渗渗入蛋内内后在长长期的作作用下，产产生芳香香的酯类类，使糟糟蛋具有有特殊浓浓郁的芳芳香气味味。3.蛋壳的的变化：酒糟中中的乙酸酸使蛋壳壳变软，溶溶化脱落落成软壳壳蛋，使使乙醇等等有机物物更易渗渗入蛋内内。 4.食盐的的作用：糟蛋在在糟渍过过程中加加入食盐盐，不仅仅赋予咸咸味，增增加风味味和适口口性，还还可增强强防腐能能力，提提高贮藏藏性。5.糟蛋可

36、可以生食食：糟蛋蛋在乙醇醇和食盐盐长时间间作用下下(46个月月)，能能抑制蛋蛋中微生生物的生生长和繁繁殖，特特别是沙沙门氏菌菌可以被被杀灭，因因此糟蛋蛋可生食食。 6.糟蛋含含有丰富富的钙，是是天然补补钙佳品品。二、糟蛋的的加工一一）原材材料的选选择：1.鸭蛋：是加工工糟蛋的的主要原原料，必必须新鲜鲜、优质质，否则则很难加加工出高高质量的的产品2.糯米：应选择择淀粉含含量高、脂脂肪和蛋蛋白含量量低，颜颜色洁白白的新鲜鲜优质糯糯米3.酒药：是酿制制酒糟时时使用的的菌种，生生产上也也称为酒酒曲。酒酒药是一一种发酵酵剂，由由根霉、酵酵母和其其他菌类类制得。二）加工工工艺：以平湖糟蛋蛋为例 糟蛋加加工

37、的季季节性较较强，一一般在33月至端端午节。端端午后气气温渐热热，不宜宜加工。加加工糟蛋蛋需掌握握好三个个环节，即即酿酒制制糟、选选蛋击壳壳、装坛坛糟制。酿酒制糟：将精选糯米米洗净后后在冷水水中浸泡泡24小时时将米蒸熟，用用清水冲冲淋降温温至300并沥干干水分将酒药与米米饭拌匀匀，装于于缸内使使之发酵酵击蛋破壳：只允许许蛋壳膜膜破，但但壳内膜膜不能破破装坛糟制：将成熟熟的酒糟糟铺一层层于坛底底，将蛋依依次排紧紧，按一层层酒糟一一层蛋的的方式来来装，酒糟之之上均匀匀撒上一一层食盐盐。装坛比例：鸭蛋1100枚枚 酒糟122kg 食盐1.8kgg工艺流流程：糯米清清洗浸米蒸饭淋饭拌酒药药酿糟蒸坛 原

38、料蛋洗洗蛋晾蛋击蛋破破壳装坛封封坛成熟三）糟蛋的的质量要要求 蛋壳与与蛋内膜膜完全分分裂，呈呈软壳蛋蛋。蛋形形完整，膨膨胀饱满满。蛋白白不散，呈呈液冻状状，蛋黄黄带橘红红色，呈呈半凝固固状。具具有糯米米酒糟所所特有的的浓郁的的酒香和和酯香味味，带甜甜味、咸咸味，无无异味和和酸辣味味 其他蛋制品品简介1.干蛋品品干蛋品： 将蛋液液中的大大部分水水分蒸发发干燥而而制成的的产品。具有体积小小、质量量稳定、便便于贮运运的优点点。干蛋蛋品是食食品、纺纺织、制制革、医医药等工工业上的的原料。根据加工方方法的不不同，分分为干蛋蛋片和干干蛋粉两两种。干干蛋片主主要是蛋蛋白片；蛋粉包包括全蛋蛋粉、蛋蛋白粉和和蛋

39、黄粉粉。干蛋白片系系指新鲜鲜鸡蛋的的蛋白液液经发酵酵、干燥燥制成的的蛋制品品。干蛋粉指全全蛋粉、蛋蛋黄粉和和蛋白粉粉，是利利用高温温在短时时间内使使蛋液中中的大部部分水分分脱去，制制成的含含水量为为4.55%左右右的粉状状制品。主要供供食用和和食品工工业用。如如在食品品工业上上生产糖糖果、饼饼干、面面包、冰冰激淋、蛋蛋黄酱等等。此外外，还用用于医药药工业及及化妆品品等。 2.湿蛋制制品湿蛋制品是是指将检检验合格格的鲜蛋蛋去壳后后，经特特定加工工工艺而而生产的的一类含含水量较较高的蛋蛋制品，它它是食品品工业及及其他工工业上广广泛使用用的原料料。湿蛋蛋制品分分蛋液、冰冰蛋、湿湿蛋三大大类别。1）冰

40、蛋冰蛋品是去去壳后的的鲜蛋经经低温冷冷冻而成成。是长长期贮藏藏蛋品的的一种有有效方法法。主要用于食食品工业业，如用用于生产产面包、饼饼干、糕糕点、鸡鸡蛋面、冰冰激淋及及肉制品品等。冰蛋品可分分冰全蛋蛋、冰蛋蛋黄和冰冰蛋白2）湿蛋是以蛋液为为原料，加加入不同同的防腐腐剂而制制成的。我国主要生生产湿蛋蛋黄 。因添添加的物物质不同同，有的的可直接接烹调食食用，或或生产蛋蛋黄酱，有有的作为为皮革工工业的抛抛光剂。3）蛋液蛋液是指将将鲜鸡蛋蛋经去壳壳、杀菌菌、打蛋蛋、包装装等工艺艺后制成成的全蛋蛋液制品品。主要要应用于于食品工工业作为为原辅料料使用。 乳与乳制制品第一章 原原料乳的的质量及及变化第一节

41、乳乳的概念念及组成成一、乳的定定义： 乳是哺哺乳动物物分娩后后从乳腺腺分泌的的一种白白色或稍稍带黄色色的不透透明液体体。它含含有幼儿儿(畜）生生长发育育所需要要的全部部营养成成分，是是哺乳动动物出生生后最适适于消化化吸收的的全价食食物。二 、常乳乳 常乳：通通常为产产犊7天以后后至干奶奶期开始始两周之之前所产产的乳。常常乳的成成分及性性质基本本趋于稳稳定,为乳制制品加工工的原料料乳。常乳必须符符合下列列九条要要求：1.由健康康牛挤出出的新鲜鲜乳 22.干奶奶期前115天的的末乳及及产犊后后的初乳乳不得算算作常乳乳3.不得得含有肉肉眼可以以看到的的机械杂杂质4.具有新新鲜牛乳乳的滋味味和气味味，

42、不得得有异味味5.形状状为均匀匀无沉淀淀的流体体6.色泽泽应呈白白色或稍稍带黄色色，不得得呈红色色、绿色色7.酸度度不超过过20T 8.脂脂肪不低低于3.2%,无脂干干物质不不低于88.5% 9.不得加加入防腐腐剂三、异常乳乳的分类类异常乳的定定义:乳的成成分和性性质发生生变化，不不适于饮饮用或用用作生产产乳制品品的乳都都称为异异常乳 异常乳的种种类1.生理异异常乳：初乳、末末乳、营营养不良良乳2.化学异异常乳：酒精阳阳性乳、高高酸度乳乳、低成成分3.病理异异常乳：乳房炎炎4.微生物物污染乳乳1.生理异异常乳1） 初乳：是牛牛产犊后后一周之之内所分分泌的乳乳。特别别是3dd之内的的初乳，其其特

43、征更更为显著著。 特征：理化化性质上上：比重重高于常常乳，达达1.0060，（常常乳是11.0330）；呈酸性性；冰点点低于常常乳。成分组成上上：总干干物质高高出常乳乳1倍多；脂肪、蛋蛋白质含含量高；乳糖含含量低；灰分高高(铁含量量为常乳乳的3-5倍,铜含量量为常乳乳的6倍)；初乳乳中含有有丰富的的维生素素；含有多多量的免免疫球蛋蛋白，为为幼儿生生长所必必需。目前利用初初乳的免免疫活性性物质生生产保健健乳制品品得到广广泛的应应用。但由于初乳乳的成分分与常乳乳显著不不同,因因而其物物理性质质也与常常乳差别别很大,故不适适于做乳乳制品生生产用的的原料乳乳。2）末乳：干乳期期前两周周所产的的乳。 牛

44、乳的化学学成分有有显著异异常。除除脂肪外外，别的的成分均均较常乳乳高，有有苦且微微咸的味味道，含含解脂酶酶多，常常有油脂脂氧化味味。 3）营养不不良乳： 饲料不不足、营营养不良良的乳牛牛所产的的乳汁。皱胃酶对其其几乎不不凝固，这这种乳不不能用于于生产干干酪。当当喂以充充足的饲饲料以后后，牛乳乳质量与与性质即即可恢复复正常。 2.化学异异常乳1） 酒精阳性乳乳：一般用用68%或72%的酒精精与等量量乳混合合。混合合后凡出出现凝块块的乳都都称为酒酒精阳性性乳。2）低酸度度酒精阳阳性乳：乳的酸酸度并不不高 (16T以下)，但酒酒精试验验也呈阳阳性。这这种情况况往往给给生产上上造成很很大的损损失。3）低成分分乳：由于遗遗传和饲饲养管理理等因素素的影响响，使乳乳的成分分发生异异常变化化而产生生的干物物质含量量过低的的乳。4）混入异异物乳3.病理异异常乳 1） 乳房炎乳的的特征：乳糖含含量降低低，氯含含量增加加，球蛋蛋白含量量升高，酪酪蛋白含含量下降降，体细细胞数增增多，无无脂干物物质含量量较常乳乳少。2） 除乳房炎以以外，乳乳牛患有有其他疾疾病时也也可以导导致乳的的理化性性质及成成分发生生变化。患患有口蹄蹄疫、布布氏杆菌菌等病的的乳牛所所产的乳乳质量变变化大体体上与乳乳房炎乳乳相类似似。4 微生物物污染乳乳：原料料乳被微微生物严严重污染染产生异异常变化