某餐饮公司冠军管理发展手册.docx

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1、百胜餐饮集团百胜餐饮集团 YUMYUM！GlobalGlobal RestaurantsRestaurantsIncInc肯得基（中国）餐饮有限公司肯得基（中国）餐饮有限公司KFCKFC冠军管理发展手册冠军管理发展手册单元单元 1训练手册简介训练手册简介学习目标学习目标执行完成一个训练单元所需的重要步骤。描述冠军管理发展手册中的角色和职责。目录目录冠军管理发展手册冠军管理发展手册概述概述1系统的操作学习单元21-1了解单元的组成部分.2学习活动.41-2了解学习活动.4为成功作准备61-3单元计划会6完成单元的步骤8检定检定101-4了解技能评估111-5了解发展记录12关键人物关键人物冠军管

2、理发展手册冠军管理发展手册概述概述为将你培养成为一位成功的管理人员，公司作出了很大的投资，以保证你拥有发展知识和技能的一切机会。冠军管理发展手册旨在为你提供支持，使你能够成功的领导餐厅团队。冠军管理发展手册的架构是以管理的过程而非管理的职位为主，比如说：“值班管理”属于一个管理过程，它不是一个职位。系统的操作学习单元系统的操作学习单元冠军管理发展手册分为不同部分称之为单元，每个单元将协助发展你在一个特定领域的知识和技能。1-1 了解单元的组成部分为准备“管理值班”这一管理过程，你将完成 18 个单元。回顾第六单元。小组讨论，然后完成下表。在 B、C 栏填写与 A 栏的符号相应的内容。在最后两行

3、中，阅读所提供的信息，在 B 栏填写相关部分的标题，C 栏中填写页码。ABC符号或章节填入所找到的相关信息页码冠军符号学习目标学习目标使你了解对你的期望使你了解对你的期望学习资料检查表学习资料检查表冠军营运标准手册中的参考章节。冠军营运标准手册中的参考章节。保证你有一切必备资料保证你有一切必备资料目录目录6-262 活动：活动：“以安全为第一优先以安全为第一优先”活动的有关信息活动的有关信息“如个案分析）和如个案分析）和问题问题7技能评估技能评估知识的运用知识的运用讨论问题讨论问题50恭喜你恭喜你又你和技能评估人签名，证明你已完成本单元。52词汇表词汇表本单元所应用的新词语含义。53学习活动学

4、习活动每个单元都有一系列的学习活动，完成这些活动后，你将实现单元的学习目标。12了解学习活动回顾第 6 单元第一部分第一部分小组讨论，然后完成下表。在 B、C、D 栏的符号相应的内容。ABC活动此活动对你学习的帮助活动#页码#1与单元辅导人讨论与单元辅导人讨论有助于安排学习活动有助于安排学习活动，使我了解辅导人使我了解辅导人对我的期望对我的期望，回顾先前活动回顾先前活动，以检查我以检查我是否达到标准是否达到标准6-16-96-112冠军营运标准手册冠军营运标准手册CSL 手册手册6-36-83工作手册工作手册6-26-76-36-36-46-86-56-96-66-10730123215361

5、740214观察观察向行家学习新工作向行家学习新工作核实某人在按标准执行工作核实某人在按标准执行工作（可以得知在会点在哪里）（可以得知在会点在哪里）6-6285回馈回馈与他人会面与他人会面学习新工作学习新工作获得另一个视角获得另一个视角6-66-1128476实际练习实际练习获得技能获得技能6-938第二部分第二部分小组讨论，回答下列问题：1 除冠军营运标准手册之外，你在这个单元的学习中还会阅读、检查或者使用哪些其他资料？答：还会阅读使用冠军优化系统（CER）评估卡，安全和保全所有训练工具、检查表和工作手册。餐厅记录意外事件表 政府安全检查报告。2 在问题 1 中了解其他资料的收集情况有何目的

6、？完成学习目标中所设定的内容，更全面详细地熟知意外时间处理方式与方法。3 作为学员，个案分析对你有何帮助？理论与时间相结合，在模拟事件中得到处理知识增长经验，有效帮助学员更早进步具备处理能力。4 在 6-9 活动中，你在单元辅导人的观察下完成了一份意外事件报告，为何要完成这一步骤？可以使单元辅导人了解学院是否真正具备处理意外事件方式方法及能力，并指导学员可以做得更好，及时指正。5 在 6-11 活动中与单元辅导人讨论的目的是什么？将学员在处事件过程中的优点及机会点及有效的回馈给学员。回顾学习内容，得到答案，是否准备好迎接检定。6 在 6-11 活动中执行角色扮演的目的是什么？感同身受在安全的情

7、况下为成功做准备为成功做准备在每个训练单元的开始，你将与单元辅导人见面，计划学习活动并排定活动的完成时间。单元计划会为你圆满完成单元确立了基础。13 单元计划会阅读第六单元的单元辅导人手册中的“单元计划”一页，然后进行小组讨论，并回答问题。安全与保全单元计划单元计划61 与单元辅导人讨论与单元辅导人讨论日程日程讨论：单元目的学员与单元辅导人的期望如何沟通双方同意的时间表获取资料笔记笔记单元目的：确认值班经理的职责单元目的：确认值班经理的职责，确保为每位顾客和员工提供安全健康的环境。，确保为每位顾客和员工提供安全健康的环境。此次面谈中，你将：此次面谈中，你将：用大约一小时浏览单元：与学员讨论目标

8、，查按各项学习活动，澄清词汇表汇总用大约一小时浏览单元：与学员讨论目标，查按各项学习活动，澄清词汇表汇总的术语，阐明对学员训练的期望。的术语，阐明对学员训练的期望。探讨学员潜在关注的任何消息。探讨学员潜在关注的任何消息。指导学员完整地回答每一个问题指导学员完整地回答每一个问题结合亲身体会谈谈餐厅的安全危害。结合亲身体会谈谈餐厅的安全危害。告知学员的的联络方式，并指出，如果你没有时间，学员可将问题和评语写在告知学员的的联络方式，并指出，如果你没有时间，学员可将问题和评语写在 6-11 活活动的空白处就。动的空白处就。考虑是否更有效的办法是，并指出，和学员短暂面谈几次（大约考虑是否更有效的办法是，

9、并指出，和学员短暂面谈几次（大约 5 分钟）或长谈分钟）或长谈 2-3次（大约三十分钟）次（大约三十分钟）提供本单元的时间表提供本单元的时间表，强调进度可有学员决定强调进度可有学员决定，时间表根据学员所在餐厅的班表排定时间表根据学员所在餐厅的班表排定。确认学员知道和出可找到学习资料检查表中的资料。确认学员知道和出可找到学习资料检查表中的资料。告知学员怎样确认告知学员怎样确认 CER 评估卡上的安全和保全危害，这有助与他们完成评估卡上的安全和保全危害，这有助与他们完成 6-3 活动。活动。6-6 活动中，安排学员观察服务员在班次中的活动。活动中，安排学员观察服务员在班次中的活动。安排学员与技能评

10、估人见面，进行技能评估。安排学员与技能评估人见面，进行技能评估。1 在单元计划会上做什么事情？计划学习活动并排定活动的完成时间。讨论单元目的，学院与单元辅导人的期望、沟通方式双方同意的时间表、获取资料。2为使学员从单元中获得最大收益，应在单元计划会上做什么？说明单元木的、学员、单元辅导人的期望、沟通双方同意的时间表、获取资料、事前准备、提问、笔记。3单元辅导人在计划会上扮演什么角色？引导学员讨论告知单元目的、讨论、提供信息、经验谈设计目标、制定时间表、确认方法、安排观察安排与评估人见面、进行技能评估。完成单元的步骤完成单元的步骤将每个单元视为你学习经验的向导，你会明了如何执行工作，需要那些资源

11、或工具，以及单元的完成时间。作为学员，应负责依照训练时间表上指定的时间完成各项单元活动。以下是完成一个单元的三步骤：1与单元辅导人计划学习活动与单元辅导人计划学习活动2执行全部单元活动执行全部单元活动3在技能评估中展现你的能力在技能评估中展现你的能力步骤步骤 1：与单元辅导人计划学习活动：与单元辅导人计划学习活动在开始单元学习之前，你的单元辅导人和你在一起：核实你已具备完成单元活动所需的相关资料和信息/数据。相关资料列在学习资料检查表中。单元辅导人为你提供必要的支持。讨论其他相关事项，以确保圆满完成单元。步骤步骤 2：执行全部单元活动。执行全部单元活动。务必完成每一项单元活动，出单元辅导人对例

12、外情况予准。通过完成单元活动，你将获取履行管理职责所需、有价值的知识和技巧。单元辅导人在确定你已做好和餐厅经理进行技能评估的准备后，在单元上签字。步骤步骤 3：在技能评估中展示你的能力。在技能评估中展示你的能力。技能评估是完成单元的最后一个步骤，它为你提供向餐厅经理展示先所学的单元知识和技巧的机会。检定检定训练期间，你的知识和技巧是通过每个单元的末尾技能评估技能评估来评定的。在完成冠军管理发展手册中的指定单元后，接下来是进行工作检定。发展记录发展记录用来评估你在以下三个领域的表现：对餐厅营运标准的了解。对餐厅营运标准的运用。领导统御技巧的展现。单元检定何时工具检定知识与技巧完成每一个指定单元后

13、技能评估发展记录在职检定完成每一个指定管理进程后检定在职工作表现技能评估1 评估知识与技巧2 由餐厅经理/或以上人员执行并签字认可但决不是单元辅导人1-4了解技能评估独自阅读技能评估。同桌的学员一起讨论下列问题：1.单元的哪些活动可以帮助你在讨论问题中的第一个讨论题做好准备？请举例。学习目标是在危机发生时作出适当反应。确认危机。确认危机的处理程序、回顾抢劫程序、理解危机程序、和单元辅导人讨论。2.单元的哪些活动可以帮助你为知识运用中的第一个题目做好准备？请例举。确认危机、处理危机。3.讨论问题和知识运用活动与本单元的学习目标有什么联系？知识的掌握是行动的方针，找到目标就进行实际的行动联系以便达

14、到危机发生时作出适当反应。1-5 了解发展记录同桌的学员一起回顾发展记录，并回答下列问题：1 发展记录的目的是什么？检定实际工作能力。2 发展记录的内容规划有何意义？逐渐、循序渐进的发展。3 何时、如何使用发展记录？当有职位有空缺、完成每一个指定管理过程、观察实际执行能力来做。发展记录：是一个范围广泛的检查表是依照餐厅管理工作所组成的是由区经理/以上人员执行要求 100%。通过通过后需签字认可管理值班管理餐厅单元单元#/标题标题餐厅开店餐厅打佯值班管理当餐厅经理不在时的餐厅管理持 续 的 餐厅管理1 训练手册简介2 基本领导技巧3 训练计划安排4 清洁5 消毒和食品安全6 安全和保全7 基本危

15、机管理8 收货与存货9 基本产品管理10 基本人事行政11 基本人力管理12 现金管理13 顾客抱怨处理14 开店15 值班交接16 打佯17 值班管理18 认同鼓励19 职前简介与训练技巧20 冠军优化系统21CER 行动计划22 单元辅导人训练23 营业额预估24 进阶产品管理订货25 进阶人力管理排班26 维护保养27 利润分析28 餐厅服务型态29 领导团队30 面试与飙选1234567891011121314151617181920212223242531 招募计划32 餐厅训练服务组与管理组33 有效的会议34 提高餐厅利润35 进阶人事行政36 改善员工表现37 单店行销38 经

16、营之道26272829303132333435363738恭喜你！恭喜你！你已完成“训练手册简介”单元。但这仅是一个开始，你在未来的成功要靠有效运用训练中学会的概念、技巧和策略并记取你在学习中所得经验。沈丽开王青2000.9.11你的签名单元辅导人的签名日期关键人物关键人物主要活动学员的责任单元辅导人的责任其他人及其责任培训计划对成功负责个人的承诺和自律对学习负责完成学习活动辅导与支持协助与支持学习活动认真完成所有活动完整执行所有活动及时提问及时记录做讨论解答疑问正确指引安排时间准时出席与 单 元 辅导人的讨论完成所有手册准时出席提问携带手册讨论为角色扮演做准备解答疑问 签子准时出现或延长学习

17、时间参与角色出演 检阅手册单元计划会事前准备提出疑问确认期望做笔记附 加 技 能 练习M7、13、8、27、36对辅导人的认可充分的准备、加强练习鼓励支持追踪、讨论、决定附加练习及时间安排、支援给予配合及时出现协助参与技能评估准备提问运用知识展现指导确认资格（学员已作好准备）区经理观察、知识掌握技巧运用发展记录作好工作展现技能观察、区经理签字冠军管理发展手册冠军管理发展手册单元单元 2基本领导技巧基本领导技巧这是你第一次担任管理值班，你很想出色地完成工作。你知道自己和团队之间要精诚合作，使每位顾客享受C.H.A.M.P.S 的用餐经验。现在，除接受指引之外，你还指引云工，惟有如此才能率领团队获

18、得成功。你将如何获得值班管理的成功？你如何确保达成冠军计划的标准？你如何激发员工的团队合作精神？单元辅导人：王青。一一位优秀的领导者有哪些特制？优秀的领导者善于发挥员工的作用。有一位卓有成效的领导者，团队就能获得以下成绩：降低离职率。提高 C.H.A.M.P.S 成绩。减少产品成本。达到利润目标。你如何领导团队获得以上佳绩呢？这全看你怎么做了。一位出色的领导者：有一个目标和达成目标的明确计划。对团队沟通目标和计划，使其参与。依照程序和标准，为团队树立一个榜样。指导和支持团队，使其获得成功。认同和庆贺团队取得的成功。你将在本单元学习基本领导技巧，此后在课堂上的练习这些技巧。学习目标学习目标完成本

19、单元的学习后，你将能运用正确的步骤：给予服务员指引。处理服务员的意外反映。以正面回馈认同出色的工作。提供建设性的回馈。在课堂上的角色扮演中演示正确步骤。目录目录单元计划单元计划21与单元辅导人讨论成功的模式成功的模式群策群力，同心同德群策群力，同心同德沟通渠道沟通渠道22成为一名领导者评估情况评估情况设定方向设定方向说什么 23练习具体步骤如何说如何说24阅读肢体语言25和单元辅导人讨论处理服务员的意外反应关于处理意外反应的其他建议你无能为力吗？26处理意外反应指导和支持指导和支持指导和支持以正面回馈表示认同27以正面回馈表示认同 指导和支持提供建设性回馈28练习步骤 1 和 229练习步骤

20、3 至 5班末追踪班末追踪领导模式概述210完成自我评估调查表 211和单元辅导人讨论技能评估技能评估评估表评估表单元计划单元计划21 和单元辅导人讨论日程：2000.9.4(周一)讨论：单元目的学员和辅导人的期望如何沟通 双方同意的时间表笔记笔记学员期望：能够熟悉在值班中领导团队最佳方法学习目标：给予服务员指引（22 24）处理服务员意外反应（26）以正面回馈认同出色的工作（27）提供建设性的回馈（28）在课堂上的角色扮演中演示正确步骤1 评估餐厅状况。2 设定方向 3 指导与支持、正面认同、建设性回馈、良性循环。成功的模式成功的模式请依照以下领导模式，确保在每次值班中率领团队走向成功。1

21、评估情况。寻找以下改进方法：改进冠军计划的执行度改进团队合作改进财政绩校4追踪查明团队工作出色之处：比较标准和实际结果提供正面和建设性的回馈。征求回馈。2.设定方向一旦知道做什么，你便能：确定目标和计划给予团队指引3.指导和支持务必满足团队的切身需要：认同每位值班期间工作出色的服务员。提供建设性回馈，并处理意外反应你还需依照范例领导团队，为此请继续阅读本单元，了解：群策群力，同心同德的原则。沟通的渠道群策群力，同心同德“群策群力，同心同德”对于向每位顾客传递冠军计划有着举足轻重的意义，它包含以下原则：以客为尊我们倾听顾客的声音并作出回应。相互信任我们相信员工，信任其正面意图：我们鼓励每个人提出

22、意见，并积极陪眼一支风格与北京多样化的队伍。认同鼓励我们祝贺他人的成就，由衷的为其高兴。辅导支持我们互相支持和指导。有责任心我们言出必行，我们值得信赖，我们是餐厅的主任。追求卓越我们以自己的工作为傲，满怀激情地追求卓越。正面积极我们办事主动认真，厌恶一切官僚主义及其谬论。团队合作无论团队是否在一起，都能出色的完成工作。请将以上原则视为你每日与团队合作的指南。沟通的渠道沟通的渠道作为一名领导，你就象一个杂技队的队长。队长使盘子转动起来，然后将盘子抛给团队。队长相信团队成员会接住盘子，使活动进行下去。餐厅的每一项任务如制作产品、管理现金、保持清洁正如同一个个的转盘。身为值班经理的你负责诸多转盘。一

23、些值班经理尝试独自控制所有转盘，这极易脱手，造成全盘皆输。这样的值班经理是不会有太大作为的。你如何确保团队已做好支持你的准备？以下三种方法协助团队牢牢抓住每一个转盘：1表示尊敬表示尊敬。你的一切言行都向队员们说明了你对他们的感觉。请在你的目光与言谈之中表明对团队的重视。2明确得传达信息明确得传达信息。无论是给予指引，还是提出正面或建设性的回馈，你的信息都须明确、清晰。勿让服务员走开后让在寻死：“值班经理是什么意思”？3检查对方是否理解检查对方是否理解。当你抛出一个转盘或传递一个信息，却没有把握是否有人去接时，将发生什么情况？你会碰到一团糟的局面。传递一个信息却不查实是否有人接收，这仅仅是单向沟

24、通，它通常是行不通的，原因是你无法确信另一人已获取信息。你怎样确信另一个人接住了你的转盘呢？运用双向沟通的方法，询问或追踪对方是否接收了信息。请每次与团队交谈时均运用前述 3 种沟通方式。22 成为一名领导者以一些最佳管理组为例，回答以下问题：1 举例说明管理组在最近的一次值班中如何运用“群策群力，同心同德”中的一项原则。在营运高峰期间，前台、总配、厨房人员的安排与调动之后，顺利度过关键时段，同心同德。为某位员工出现意外或特殊状况时，其他员工立即给予帮助与支持、做到群策群力。2 管理组如何向每一位服务员表达尊重？1)谢谢、请、等礼貌用语的使用是最常见的一种方法。2)记住每一位员工的名字，主动关

25、心帮助他们。3)正确指引员工3 思考管理组近期提出的指引或回馈。他们是如何确保明确传递信息的？1)言辞性沟通 确保最正面最直接的信息的传递2)非言辞性沟通 通过固定的留言本或通知布公等方式确保信息明确地传递4 倘使采用上述技巧，你和团队将获得哪些益处？1)良性的营运运作、有节奏感、提高服务速度与顾客用餐经验2)良好的沟通、信息明确的传递可使餐厅改进不足。评估情况评估情况值班开始时找出待办事项：检查餐厅经理制定的值班计划。执行值班前检查。检查餐厅是否达到标准。在评估过程中寻找下列改进机会点：冠军计划。团队合作。安全。财政绩效。了解待办事项后，你便能与团队一起制定计划、设定方向。领导模式领导模式1

26、.评估情况2设定方向3指导和支持4追踪这次值班中你要完成诸多事情。你巡视团队：李津和方这次值班中你要完成诸多事情。你巡视团队：李津和方明知道做什么，但小霞是新手，你对林强又没太大把握。明知道做什么，但小霞是新手，你对林强又没太大把握。你怎样确保人人都知道做什么呢？你怎样确保人人都知道做什么呢？设定方向设定方向作为值班经理，你的工作是实施餐厅经理的计划，该计划将用于确立值班目标及指引团队。请勿尝试独自完成所有工作。值班前为服务员指定工作站和工作。值班期间，请服务员执行清洁翻倒物或协助他人等特殊工作。务必使团队准备遵循你的领导，接住你抛出的每一个转盘。给予服务员指引时，请考虑：说什么。如何说。说什

27、么说什么1.请服务员执行工作。2.解释工作内容及完成时间。3.检查是否理解。4.感谢服务员。1 请服务员执行工作。请服务员执行工作。询问表示尊敬。你认为林珊愿意接受以下哪种方式？“林珊，今天你来准备产品。”“林珊，今天请你来准备产品好吗。？称呼服务员的名字。为什么要这样？大家都爱听自己的名字！同时，你想让服务员知道你正朝他“抛出转盘”。请做事时一定要称呼对方的名字，以表示尊重。（方法 1表示尊重！）2 解释工作内容与完成时间。解释工作内容与完成时间。不对团队予以指引是不能开始值班的。务必采取第二种沟通方式（明确传达信息）使团队知道做什么，这将是队员们迈向成功的良好开端，同时他们能及时发现必须做

28、的工作。面对新服务员？向其解释为何要做这项工作及工作要求，请详细予以指引。“方方，请你负责用餐区的清洁，我们希望顾客看到一个美观整洁的用餐区。请将所有的餐桌擦干净，倒空垃圾箱，并保持地板的清洁干燥。记住在午餐领导模式领导模式1.评估情况2设定方向3指导和支持4追踪高峰和高峰之后检查用餐区。”方方是新来的服务员，因此你要指明工作细节，以帮助她回忆起在培训中有关清洁用餐区的学习内容。“王哲，请你清洁用餐区好吗？你肯定能让它在高峰期和高峰之后满足顾客的期望。3 检查对方是否理解。这就是方法三！切记用询问来确保对方理解你的指引。“你在开始工作时需要什么？”“你有什么问题吗？”“请你清楚要做什么吗？”在

29、服务员回答问题时，注意倾听。我们不仅用声音而且还用身体说话。若服务员嘴上说“没问题”，可看上去迷惑不解，你就问：“你有什么需要？”或是：“我再重复一遍你要做的工作。”你还可以将工作记录下来，以便在服务员开始工作后进行检查。4.感谢服务员感谢服务员在每次提出要求或给予指引之后，都要礼貌地说声“谢谢！”，记住方法 1表示尊重！23 练习具体步骤第一部分阅读以下指引，检查每条指引是否均包括前述的四个步骤，请在相应栏内打勾。ABCDE指引询问解释检查感谢新服务员例如：“张洁，你来理放进货，注意按先出的方法轮替货物。有什么问题吗？”应问：“张洁，请你理放进货好吗”？应表示感谢：“谢谢你的协助。”资深服员

30、1“林强，今天请你收银好吗？请在手银机区域备货并保持清洁。有什么问题吗？谢谢！”ABCDE指引询问解释检查感谢新服务员2“李津，今天你来解冻腌制。有什么问题吗？谢谢！”应问：李津，今天你来解冻腌制好吗？要注意解冻程序要标准，还有要按先进先出的原则。新服务员3“方明，请你拾检停车场的垃圾好吗？餐厅后面的区域看上去很乱。记住还要检查灌木丛。”应说：谢谢你，今天可能会很辛苦，谢谢你的协助4“今天你准备食品。看看产品预估，以便能准备足够的产品。谢谢。”应问：“你今天准备食品好吗？”第二部分从你的团队中选出 1 名新服务员（或对工作略有所知的服务员）和 1 名资深服务员。选出你在上一班次中执行过的两项工

31、作。分别为这 2 名服务员指定这些工作。填写下栏。1 资浅服务员的名字董裉询问：董裉，今天高峰期由你来收三号机好吗？解释：请注意收银七步曲和服务员速度，今天会很忙，但一定要服务周全。检查：有什么问题吗？感谢：谢谢你的合作。2 资深服务员的名字唐昕询问：唐昕，今天你来负责给三号机和四号机配餐好吗？解释：今天 3 号机的收银员还比较生熟，请你多帮助他完成收银七步曲。检查：这样可以吗？感谢：谢谢你的协助。如何说如何说人们通常会注意你的谈话内容与谈话方式。在给予指引时，你的肢体语言应当表明：这个班次由我负责。我知道我在做什么。我知道你会做好工作。24 阅读肢体语言以那些优秀的管理组为典范，回答以下问题

32、。在回答问题 1 至 5 时，假设你在值班开始时给予服务员指引。1 管理组在给予指引时眼睛注视什么地方？管理组在给予指引时眼睛注视着对方的眼睛。2 管理组的表情如何？管理组的表情微笑的，态度和蔼的。3 谈话时，管理组与服务员保持什么距离？谈话时，管理组与服务员保持适当的距离。4 给予指引时，管理组应采用何种手势？给予指引时，管理员应采用鼓励的手势，必要时亲力教学师范。5 给予指引时，管理组如何控制自己的声音？给予指引时，管理组要控制自己的声音、语言清晰、语速适中声音大小另对方听清即可。6 值班期间，你也许没有机会使用上述肢体语言。那么你如何确保在一个繁忙的值班中表达尊重与自信呢？值班期间，可以

33、将工作安排给工作间的训练员或者是资料员工，相信他们能够胜任此项工作。25 与单元辅导人讨论日程回顾：活动 21 至 24讨论题讨论题准备和单元辅导人讨论以下问题。1 管理组如何在指引时表示尊重？通过注视对方，语速声音适中、语言亲切和蔼称呼对方姓名、正确的指引等方式来对员工表示尊重。2 给予指引时不应用那种身体语言？禁止过多手势：如指点、抱胸、注意目光不要斜视等。保持一定距离，不做过分亲密动作。3 你如何确保不与服务员发生个人冲突？尊重对方人格，冷静面对问题，沉静处理，必要时寻求其他管理组的协助。4 给予指引时，为何要检查对方是否了解？确认对方已了解所传达信息。明确对方正确了解信息内容。你对单元

34、辅导人提出的问题你对单元辅导人提出的问题我认为我还没有完全进入管理组的角色，我认为我还不能直接将任务分派给员工工作，而是自己亲自动手而影响他人，让别人主动去做。笔记笔记首先你要从心理上建立一种自信。其次你要明确自己的位置以及工作的职责。在营运高峰时，你当然可以帮助营运协作服务员工作，但在低峰时间，你要分清什么是你自己的本职工作，什么是你的管辖范围，以身作则固然是好，但你有更重要的事情，你的责任是统筹整个餐厅的营运，而并非去做清洁或是其他工作，你需要运用你所学到的知识运用你的员工，人并非全能，但通知你的调遣安排可以使其最大的发挥你在餐厅的角色是教练是拉拉队长，你的任务是通过你的合理的安排及之有效

35、的调动使你的团队发挥出最大的水平。你正在指派服务员工作。一切进展顺利，直到你请王亮你正在指派服务员工作。一切进展顺利，直到你请王亮清洁用餐区清洁用餐区。她说。她说：“我不做我不做！”他是在无理取闹他是在无理取闹?他没有理解？你该怎么做？他没有理解？你该怎么做？处理服务员的意外反应处理服务员的意外反应你也许不得不处理服务员的意外反应，比如服务员说：“不！”，或在你给予指引及建设性回亏时显得轻慢无礼。你怎么办呢？从“群策群力，同心同德”的原则开始：相信员工的正面意图！收集全部信息后，你便能采取正确的行动。你如何做到这一点？请看以下步骤：1.询问更多信息2.决定行动步骤3.如必要，回顾先前步骤。4给

36、予正面的支持。1.询问更多信息。询问更多信息。保持镇静。保持镇静。切勿感情用事！以平静的音调说话，这不是修正行动，而是指导，所以一定要抱持正面的态度。运用方法。运用方法。1。表达对队员们的尊重，寻求他们的支持。以不触犯对方的方式提问。询问开放式问题。询问开放式问题。当你听不明白时，你需要了解更多情况。你可以问：这是什么意思？为什么或为什么不？发生了什么事情？何为开放式问题？开放式问题是以谁，什么、何时、何处、为何及如何开始的问题。开放问题使对方能“放开”回答，这协助你发现应当采取的行动。当王亮回答不想清洁用餐区，管理组问他，“为什么不愿意”？他答到：“我的背部受伤了，没法搬椅子。”现在你知道问

37、题所在，于是。2决定行动步骤。决定行动步骤。工作表现问题通常归结为以下四个问题：问题问题解决办法解决办法不知道工作方法培训知道工作方法却不能持续达到标准通过指导（包括练习和回馈）改进技能知道工作方法且具备技能，但没有时间或正确的工具？安排时间或工具具备知识，技能，工具和时间，却不愿意做？再次询问。若对方依然不同意，则说你将向餐厅经理反映情况。帮助王亮的最好办法是什么？请他清洁用餐区，提醒她当心背部。请他做别的事情。找人协助他。或均可。管理组应说“假如我请人搬椅子，你愿意清理参酌和拖地吗？”王亮表示同意。清洁工作正确、准时地完成了。这就是出色的领导统御与团队合作！假如你们讨论了几种意见，却仅就其

38、中的一二达成共识，你将。3 如必要，回顾先前步骤。如必要，回顾先前步骤。重述双方认同的意见，然后运用方法 3检查是否理解。管理组对王亮说：“你在清洁完餐桌后，请告诉我，陈勇会帮你搬椅子。你看怎么样”？4 给予正面的支持。给予正面的支持。表达你对服务员出色完成工作的信心。例如，管理组对王亮说：“谢谢你告诉我你的问题，在陈勇的帮助下，你一定能出色地完成用餐区的工作。”关于处理意外反应的其他建议关于处理意外反应的其他建议在服务员表达观点后尽快与之交谈尽快与之交谈，若餐厅正忙，你也许等到高峰之后不过你必须在值班结束前与服务员交谈。如可能，在公众场合谈话。如可能，在公众场合谈话。这是指导，而非更正行动。

39、请在服务员工作的地点与之交谈，除非服务员发火或无礼，或位于服务台。这种情况下，请服务员到别人能看到你，却听不见你们说话的地方。为何让别人看见你？这对双方都有利。假如服务员知道别人回看见你们就不太可能有卤莽的举动。交流使团队富有凝聚力。交流使团队富有凝聚力。切记将值班中的问题向餐厅经理反映，或写在管理组留本上。事后请检查餐厅经理是否有疑问，检查你的信息已被接收和理解。（方法 3检查是否理解！）你无能为力吗？你无能为力吗？大多数服务员愿意将工作做好，少数人也许不想如此一例如，你竭力解决问题。没有任何理由的拒绝执行工作。当着顾客的面说：“我不做你说的事。”假如你无法和服务员一起解决问题，便说需要与餐

40、厅经理讨论解决办法，然后结束谈话。无论发生什么事情，方法1 表示尊重应当体现在你的声音和言词中。请尽快告知餐厅经理整个情形以后的单元中，当你成为值班经理时，你将学习如何处理类似情况。总之，最佳办法是在值班中解决问题。26 处理意外的反映第一部分第一部分选择适合于处理服务员意外反应的一项“群策群力，同心同德”的原则。原则：相互信任，团队合作。适用的原因：当出现服务员意外时要信任对方有充足的理由作出意外反应，然后通过了解、解决所遇问题。（通过团队的相互帮助下）第二部分第二部分阅读以下内容，在正确的回答处打勾。1 你请朱宁做收银工作，他却说宁愿做别的事情。此时最好的回答是什么？“朱宁，对不起，可你是

41、最合适的人。”“朱宁，当然可以。你想做什么其他事情？”“朱宁，你为什么不想收银？”2 朱宁说不喜欢在收银台工作，原因是高峰时总是忙得不可开交，没人帮助他。最好的回答是什么？“我为你找一个帮手，你看行吗？”“特别忙的时候，你可以叫人帮忙。”“朱宁，这里的每个人都在努力工作，你应该尽快习惯。”3 朱宁认为配备一个帮手的主意不错，于是表示愿意在收银台工作。接下来你说什么？“好极了。请在特别忙的时候叫我。”“曾萍做你的帮手。你忙的时候，就告诉他。”“既然我们以及感解决了这个问题，你就不要再抱怨了。”4 最后，你想表示正面的支持。最佳选择是什么？“朱宁，你的收银工作很不错。在曾萍的帮助下，我们的顾客将获

42、得优质的服务。“朱宁，你是一名优秀的服务员。继续努力！”“朱宁，别把事情看得太严重，你会越做越好的。”第三部分第三部分阅读以下内容，然后回答问题。1 你请陈健理放进货，陈健说不知道怎样做。最佳办法是什么？培训指导时间工具再次询问你会怎么做？这件事并没有你想象的那样复杂，你只需要按照先进选出原则把日期最近的货物放在最方便拿取的地方就可以了。码放时注意 6。2。1 标准就可以了。你看可以吗？2 你请包宁准备产品，他问为何不让别人做。他的工作速度相当慢，经常落后。最好的解决办法是什么？训练指导时间工具再次询问你会怎么做？其实每个人刚来到这里时，工作速度都不是很快，大家都是通过长时间的联系并且靠某些技

43、巧来逐渐提高速度的，譬如在你准备产品时，可以先把所需产品的物料，甩装等先列出一张清单以免遗漏，这样你就会节约时间而提高速度了。3 你请苏华清洁卫生间，他却一脸不悦地看着你，说他不用做。最好的解决办法是什么？训练指导时间工具再次询问你会怎么做？问清苏华不愿做的原因，然后针对问题解决。值班已进入到一半。王磊真诚友善地接待顾客，而袁勇却不紧不慢地干活。你如何使大家恪守本职并知道做什么？指导和支持指导和支持指导是管理组最重要的工作之一，你的目标是指导团队，使其每天做的更好。何为指导？何为指导？指导即确保服务员具备履行工作所需的一切要素：练习、培训、时间及认同鼓励！指导就是向团队成员表明：你关心其工作与

44、工作方式。值班中，主语服务员是如何工作的，他们是否依照程序和标准？如是？如是？以正面的回馈表示认同，确保服务员知道你重视出色的工作。如否？如否？给予建议性的回馈，找出服务员有待改进之处。指导和支持以正面的回馈表示认同1 明确、真诚地说明服务员工作出色之处。运用方法 2明确地传达信息。2 说明赞赏的原因何时以正面的回馈认同何时以正面的回馈认同何处以正面的回馈认同何处以正面的回馈认同一旦服务员或团队有超出期望的表现。一旦服务员或团队达成一个目标。在公众场合（如为当地文化接受，）否则在私下认同。如为有意义的成就，则在团队面前予以认同，否则私下表示认同。举例如下类型类型服务员工作出色之处服务员工作出色

45、之处赞赏的原因赞赏的原因个人“张鹏，你对那位顾客的服务非常周到，你让她平静下来，并重新送给她一份餐饮“这样的服务员会吸引顾客再次光顾我们餐厅。谢谢你！”团队“大家在高峰期的合作很成功，我看到每个人都在设法帮助别人。“这样的团队合作将协助我们对顾客传递冠军计划的精神。谢谢！”改善“王杰，你今天看上去很酷。你的制服干净、平整，看来你做好了上班的准备。“良好的形象协助我们对每一位顾客传递冠军计划。领导模式1 评估情况2 设定方向3 指导和支持指导和支持4 追踪每次值班至少表现一次认同鼓励每次值班至少表现一次认同鼓励你在上一次受到认同鼓励时有何感受？你的感觉好极了！也许你会更加努力地工作，也许你会将微

46、笑传给他人。你希望服务员亦有同感吗？请遵循这样的标准：值班期间对每名服务员至少给予一次正面回馈，而且你的语句是明确、真诚的，使每个人了解你重视出色的工作。为便于记忆，请记录下来：为便于记忆，请记录下来：以下情况，请保持书面的认同记录：非常重要的成绩，比如达到一项冠军计划目标或营业额目标。该服务员提供很大帮助，比如在你人员不足的情况下加班该服务员因优质服务在冠军检测中受到认同。先将便条帖在公布栏上，然后存入员工档案。一张书面的记录将帮助你追踪服务员的工作，以备评估和升迁时参考。27 以正面的回馈表示认同鼓励第二部分第二部分阅读以下内容，然后写一句话认同服务员的出色工作。1 秦文协助一名新服务员处

47、理顾客抱怨。顾客抱怨有一部分餐饮不见了，秦文向其道歉，处理了问题，并立刻告知管理组。服务员工作出色之处：冷静处理问题，主动帮助新员工。你赞赏服务员的原因：主动帮助新员工表示了团队合作精神，冷静处理问题并告知管理组表示他有一颗很强的责任心。2 王锦萍尝试改善她的出勤记录，过去三天以来她都准时上班。服务员工作出色之处：知错就改。积极主动。你赞赏服务员的原因：针对自己的弱点下来决心改正并有所成就。3基于上述情景，你将在私下认同哪一位服务员？秦文王锦萍为什么？知道自己的错误并主动改正是一种大勇的表现。第二部分第二部分完成以下内容。1 想想在你的上次值班中工作出色的服务员，以正面的回馈认同服务员。服务员

48、工作出色之处：在一天工作的数小时包括营运高峰时间，都能够做到微笑主动热情地服务顾客，坚持标准完成收银七步曲。你赞赏服务员的原因：始终如一地坚持收银七步曲，而且作到以诚相待。坚持是可贵的精神。2 哪些“群策群力，同心同德”的原则适用于认同出色的工作？请例举两条原则，解释为何适用。原则：认同鼓励为何适用：当员工有出色的地方或比以前有进步时就正面积极回馈给他，使其增加自豪感与认同感。原则：追求卓越为何适用：以工作为傲，出色的地方会更加出色，进步地方会更加进步，薄弱地方会不断改进。第三部分第三部分回答问题。1什么阻碍管理组以正面的回馈认同每一位服务员？正面的回馈认同每一位服务员使其提高自信程度，增加团

49、队凝聚力，阻碍管理组正面回馈认同的是没有及时沟通。2 你在值班时如何确保每一位服务员均获得认同？注意观察每一位员工出色或正在进步的地方，并及时沟通进行认同。管理组林洋看到张飞不慎将冰块铺到厨房地板上，而张管理组林洋看到张飞不慎将冰块铺到厨房地板上，而张飞却不予理会。林洋走到张飞面前喊叫飞却不予理会。林洋走到张飞面前喊叫：“张飞，你在张飞，你在干什么？这很危险！干什么？这很危险！对于管理组的这种说话方式，这位服务员会有何感受？对于管理组的这种说话方式，这位服务员会有何感受？确保服务员理解和依照程序的最佳办法是什么？确保服务员理解和依照程序的最佳办法是什么？指导和支持指导和支持提供建设性的回馈提供

50、建设性的回馈为成为一名有效的领导者，你将向服务员提供建设性的回馈。服务员依靠你来执行标准和指引，你是他们的行为典范。指导服务员正确执行工作将有助于你和团队向每一位顾客传递冠军计划的精神。关于提供建设性回馈的建议：使用方法 1表示尊重。以平静的语调和服务员谈话，勿提高嗓门。你的肢体语言应表现出你相信自己、尊重他人。相信正面的意图。大多数人想将工作做好，为了帮助他们取得进步，你要找到他们无法圆满完成的工作原因。让服务员执行该项工作，自己不接手。假如你去做每个人的工作，又如何管理值班呢？这是指导，不是违纪处分，你将在今后的单元中学习违纪处分程序。正确步骤如下：1 说明不合标准之处。2 询问更多信息。