酒店餐饮成本控制分析与研究（胶装）.docx

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1、国地质大学长城学院毕业论文任务书学生姓名刘蕊学 号013140531专业班级2014级会计学5班指导教师葛亚欣职 称讲师单 位中国地质大学长城学院毕业论文题目酒店餐饮成本控制分析与研究毕业论文主要内容和要求：主要内容：本文主要分析酒店餐饮成本控制问题，首先对成本控制的概念进行概述，分析酒店餐饮成本控制的现状，然后从酒店餐饮成本发展趋势、成本控制流程是否完善、人力资源管理等方面进行分析，剖析酒店餐饮成本控制存在的采购成本管控制度不完善、库存成本控制能力弱、人力成本过高等原因，最后提出规范酒店采购流程控制机制、提高仓库库存管理能力、建立核心员工培养体系等防范措施。要求：论文撰写要求思路清晰、内容充

2、实、论点明确，论据充分，论证严密，语言通顺。撰写论文前应首先阅读相关的研究资料，掌握学术前沿动态，对相关理论著作要很好的把握，提高理论水平及思想深度。根据开题报告和老师提出的意见对论文提纲进行修改，确定大纲后认真撰写毕业论文。撰写论文结束后要根据老师的修改意见，认真反复的修改论文，并按照要求参加毕业论文的答辩，严格按照论文进度安排进行论文的写作。论文的格式、字数等撰写方面的要求参照中国地质大学长城学院毕业论文（设计）撰写规范。毕业论文主要参考资料：1 劳富顺价值链会计在企业成本管理中的运用J财会通讯，2017(01)：48-51.2 段远刚企业战略质量成本管理研究J北京联合大学学报(人文社会科

3、学版)，2017(01)： 64-69.3 郑颖蕊标准成本法与作业成本法企业的结合应用J现代经济信息，2015，24(06)：124-1254 黄萌萌，高盈琦价值链成本管理应用浅析以电商为例J经济师，2015(08)：50-515 林琳作业成本法在木门企业价值链成本管理中的应用J财会通讯，2015，35(12)：70-726 张晓辉浅谈企业的战略成本管理J经营管理者，2016，35(23)：1417 李丽婷，刘英可持续的成本领先战略研究以D公司为例J当代经济，2016(35)：44-458 陈昌意目标成本管理在现代企业管理中的应用刍议J财会学习，2016，24(09)：197-1999 刘丽娜

4、基于价值链理论酒店成本管理研究以M酒店为例J财会通讯，2017(02)：94-9710 Kwangwuk Oh，Wooseok Choi，Seok Woo Jeong. The effect of different levels of internal control over financial reporting regulation on the quality of accounting information:evidence from KoreaJ.Asia-Pacific Journal of Accounting&Economiacs，2014(4):412-44211 Ch

5、unchao Liu，Huayou Duan. The Establishment of Cost Control System for Hainan Tourist HotelsD. Hainan College of Vocation，2017:728-730.毕业论文应完成的主要工作：1 利用中国知网、维普、万方等数据库完成与毕业论文相关内容的论文的检索；利用图书馆的图书资源查阅相关的理论内容；充分的利用互联网进行资料的检索收集。2 与实习相关的选题要注意在实习过程中观察收集相关的数据。3 认真撰写开题报告，并对开题报告中指导教师所提出的意见进行修改。4 认真撰写论文，并根据指导教师的意

6、见进行修改。5 论文定稿之后，按照要求进行毕业论文的答辩。毕业论文进度安排：序号毕业论文各阶段内容时间安排备注1确定毕业论文的选题，收集资料，整理资料，完成论文的任务书。2017-10-26至2017-11-102编写论文提纲，撰写开题报告，进行开题，并完成开题答辩。2017-11-10至2017-11-253进一步查找资料，作社会调查。2017-11-26至2018-1-104撰写论文，完成第一稿，并交指导教师。2018-1-11至2018-1-315指导教师阅改论文。2018-2-1至2018-2-146修改论文，完成第二稿，并交指导教师。2018-2-15至2018-2-297指导教师阅

7、改论文，完成中期检查表。2018-3-1至2018-3-158修改论文，完成第三稿，并交指导教师。2018-3-16至2018-4-19指导教师阅改论文，并返还学生，修改后立即交指导教师。2018-4-2至2018-4-1510专家评阅。2018-4-16至2018-4-3011毕业论文答辩。2018-5-1至2018-5-1512评定学生最终论文成绩，评出院内优秀论文。2018-5-16至2018-5-31课题信息：课题性质： 设计 论文 课题来源： 教学 科研 生产 其它发出任务书日期： 指导教师签名： 年 月 日教研室意见：教研室主任签名：年 月 日 学生签名： 中国地质大学长城学院毕业

8、论文开题报告学生姓名刘蕊学 号013140531专业班级2014级会计学5班指导教师葛亚欣职 称讲师单 位中国地质大学长城学院课题性质设计 论文课题来源科研 教学 生产 其它毕业论文题目酒店餐饮成本控制分析与研究开题报告（阐述课题的目的、意义、研究现状、研究内容、研究方案、进度安排、预期结果、参考文献等）一、论文研究的目的、意义1研究目的：随着全球经济的快速发展，外商独资的旅游企业正在大举进入中国市场，跨国经营和国际标准管理即将全面参与中国酒店行业的市场竞争，我国酒店企业面临着前所未有的挑战。这会给我们国内的酒店企业造成相当大的冲击，这种冲击将有力地促进国内酒店企业的服务质量和管理水平迅速提高

9、，并改变原有的管理模式和行业标准，更加趋向于国际化的服务标准。面对如此严峻的局势，我国酒店行业的企业只有降低成本，在众多的同业竞争者中形成独特的优势，并且尽快在短时间内实现低成本扩张，以达到我国酒店企业在激烈的竞争中能够得以立足的目的。2 研究意义：（1）理论意义：成本控制是一门涉及全部生产中的要素的一种全面分析、改善、控制设计、并不断创新的工程学科，它不断的被应用到社会科学、自然科学等学科，特别是应用与工程技术理论与方法。它能为生产制造、服务管理系统实现低成本高效率的目标。它的基本思想是提高效率，研究的核心内容是以尽可能少的投入得到尽可能大的产出，使得企业管理更加规范化，大大提高其运营的效率

10、。（2）现实意义：酒店为更好的生存与发展，利用有限的资源取得竞争优势，是酒店现代发展过程中的根本，是酒店管理的重点。面对能源日益缺乏及环境保护意识日益加强的今天，实行成本控制和降低消耗也成为世界的主题。但是，现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度，使成本管理制度未起到应有的作用。为了适应环境的变化，把成本管理与酒店战略有机地结合已成为当代成本管理的新趋势。二、研究现状 1国外研究现状：KwangwukOh，WooseokChoi（2014）指出有效的内部控制可以提升企业财务报告质量水平，进而影响公司会计信息质量。Walter Alt(2015)认为成本管理失效的原因之一是

11、成本管理短视行为，这也是战略管理思想首次引入成本管理。Joe Gregory、Giuliani Russo 和 Lus Velez Lava o（2016）提出在医疗服务行业适用时间驱动的作业成本法来进行成本控制，时间驱动作业成本法是建立在作业成本法的基础上的，针对作业活动时间进行把控，提高效率。Chunchao Liu，Huayou Duan（2017）指出通过研究酒店成本的特点和构成的基础可以分析酒店成本控制的相关指标和其内在规律。2国内研究现状：郑颖蕊（2015）探究了标准成本法与作业成本法在汽车制造行业的结合应用，改变了传统标准成本法将间接费用与产品成本完全割裂的状态，克服了间接费用分

12、配不合理的问题。 黄萌萌，高盈琦（2015）从横向价值链、纵向价值链以及企业内部组织这三个视角对企业的价值链成本管理模式进行分析探讨。其中横向价值链分析主要通过对处于同等竞争地位的企业进行调查分析对比。纵向价值链分析要求对上下游企业进行综合分析。企业内部价值链涉及企业管理的各个方面，主要通过分析“作业成本”来进行。王柳溪(2015)认为与国外知名酒店管理相比我国星级酒店管理水平存在不足，管理经验欠缺，要想强化酒店管理水平，必须构建与酒店相适应的内部控制体系，这样可以有效监督，降低企业风险，促进酒店持续性发展。林琳（2015）探究了作业成本法在企业价值链成本管理中的应用。提出在价值链成本管理中，

13、可以利用作业成本法将各业务单元分解为各项作业活动，分析成本发生的原因以及成本与活动间的因果关系，以成本动因作为分摊及归集成本的基础，从而使成本信息更加完整、准确、恰当，并与产品定价、生产、销售等决策相关性更强，有利于企业做出最优决策。张晓辉（2016）总结了战略成本控制的五个基本特征，分别是长期性、全面性、竞争性、开放性和预防性。李丽婷，刘英（2016）为企业实行低成本战略提供了三种思路。一是从完整的供应链角度出发来考虑成本问题；二是制定符合企业实际的战略性薪酬策略以提高员工的积极性；三是追求成本领先和差异化两者相结合带来的双重利益。陈昌意（2016）提出企业制定目标成本时，应该遵循权责利一致

14、、市场化以及效益性等具体原则，严格依据目标成本设置生产程序，做出科学决策，从而提高目标成 本计划所具有的可操作性。刘丽娜（2017）基于价值链理论，从整合内部价值链和管理外部价值链两方面提出了改进意见。意见包括业务外包、调整组织架构、实施供应商管理、与有关企业建立战略合作关系以及加强关键环节的成本控制几个方面内容。 劳富顺（2017）研究了价值链会计在企业成本管理中的运用。认为企业在运用价值链会计分析方法时一要建立完善以客户需求为导向的业务监管流程；二要与供应商 建立稳固的关系；三要主动参与价值链中增值高的业务；四要运用先进信息技术平台和管理办法。段远刚（2017）认为质量成本管理绩效受企业战

15、略管理、质量成本基础管理水平、质量文化等因素影响，需要从战略质量成本管理、落实质量成本管理职能、变革企业质量文化、重视隐性质量成本统计分析等方面加强质量成本管理。 综上所述，我国在酒店内控制度方面的研究已经取得了阶段性成果，但是要想构建一套能满 足酒店业采购环节内部控制系统模式，既需要借鉴国内外内部控制评价标准，更需要从管理视角出发。总体而言，国内针对酒店业内部控制的研究案例不多，对采购环节内部控制的研究更少，总结现有研究，发现具有如下特点： 第一，对酒店成本控制研究缺乏系统性，没有形成酒店行业成本控制的可复制可推广模式；第二，从细节角度构建与酒店相适应的内部控制模式，在酒店内部控制研究中比较

16、少见； 第三，大部分文献从酒店的企业文化、服务质量、人才培养、对酒店利润影响进行了研究。基于管理视角从采购环节探讨对酒店利润影响的研究并不多见。三、研究内容 1前言2酒店餐饮成本控制的概述2.1酒店餐饮成本的概念2.2成本控制的要素2.3成本控制的方法3酒店餐饮成本控制的现状 3.1成本控制的管理方法不断进步 3.2成本控制流程仍不完善 3.3成本控制理论沿革4酒店餐饮成本控制存在的问题 4.1采购成本管控不合理4.2库存运营成本较高4.3酒店能耗开支较大4.4核心人员流失导致人力成本过高5酒店餐饮成本控制的对策及建议 5.1加强酒店采购成本控制 5.2提高库存运营管理能力 5.3合理利用能源

17、 5.4加强对核心员工的开发与管理 6结论四、研究方案1利用中国知网、维普、万方等数据库完成与毕业论文相关内容的论文的检索；利用图书馆的图书资源查阅相关的理论内容；充分的利用互联网进行资料的检索收集。2通过调查法、比较研究法和文献资料法，从而为论文提供可靠地依据，完成对酒店餐饮成本控制的分析与研究。五、进度安排1确定毕业论文的选题，收集资料，整理资料，完成论文的任务书，2017-10-26至2017-11-10。2编写论文提纲，撰写开题报告，进行开题，并完成开题答辩，2017-11-10至2017-11-25。3进一步查找资料，作社会调查，2017-11-26至2018-1-10。4撰写论文，

18、完成第一稿，并交指导教师，2018-1-11至2018-1-31。5指导教师阅改论文，2018-2-1至2018-2-14。6修改论文，完成第二稿，并交指导教师，2018-2-15至2018-2-29。7指导教师阅改论文，完成中期检查表，2018-3-1至2018-3-15。8修改论文，完成第三稿，并交指导教师，2018-3-16至2018-4-1。9指导教师阅改论文，并返还学生，修改后立即交指导教师，2018-4-2至2018-4-15。10专家评阅，2018-4-16至2018-4-30。11毕业论文答辩，2018-5-1至2018-5-15。12评定学生最终论文成绩，评出院内优秀论文，2

19、018-5-16至2018-5-31。六、预期结果本文通过研究价值链分析理论和作业成本法理论的相关文献资料，提出构建基于价值链的酒店成本管理体系的思路和方法，同时在体系内引入作业成本法对酒店进行成本计算为价值链分析提供成本信息支持，为酒店提高成本管理水平，进一步缩减酒店成本，希望为高端酒店业开展成本管理工作提供参考。七、参考文献1 劳富顺价值链会计在企业成本管理中的运用J财会通讯，2017(01)：48-51.2 段远刚企业战略质量成本管理研究J北京联合大学学报(人文社会科学版)，2017(01)： 64-69.3 郑颖蕊标准成本法与作业成本法企业的结合应用J现代经济信息，2015，24(06

20、)：124-1254 黄萌萌，高盈琦价值链成本管理应用浅析以电商为例J经济师，2015(08)：50-515 林琳作业成本法在木门企业价值链成本管理中的应用J财会通讯，2015，35(12)：70-726 张晓辉浅谈企业的战略成本管理J经营管理者，2016，35(23)：1417 李丽婷，刘英可持续的成本领先战略研究以D公司为例J当代经济，2016(35)：44-458 陈昌意目标成本管理在现代企业管理中的应用刍议J财会学习，2016，24(09)：197-1999 刘丽娜基于价值链理论酒店成本管理研究以M酒店为例J财会通讯，2017(02)：94-9710 Kwangwuk Oh，Woose

21、ok Choi，Seok Woo Jeong. The effect of different levels of internal control over financial reporting regulation on the quality of accounting information:evidence from KoreaJ.Asia-Pacific Journal of Accounting&Economiacs，2014(4):412-44211 Chunchao Liu，Huayou Duan. The Establishment of Cost Control Sys

22、tem for Hainan Tourist HotelsD. Hainan College of Vocation，2017:728-730.指导教师意见：指导教师签名： 年 月 日教研室意见：审查结果： 同 意 不 同 意教研室主任签名：年 月 日中国地质大学长城学院本科毕业论文文献综述院 别： 经济学院 专 业： 会计学 姓 名： 刘 蕊 学 号： 013140531 2018 年 4 月 15 日Kwangwuk Oh，Wooseok Choi（2014）在Asia-Pacific journal of Accounting & Economics文章中提出有效的内部控制可以提升企业财

23、务报告质量水平，进而影响公司会计信息质量的观点。Chunchao Liu，Huayou Duan（2017）在The Establishment of Cost Control System文章中提出通过研究酒店成本的特点和构成的基础可以分析酒店成本控制的相关指标和其内在规律的观点。郑颖蕊（2015）在标准成本法与作业成本法企业的结合应用文章中提出标准成本法与作业成本法在汽车制造行业的结合应用的观点，改变了传统标准成本法将间接费用与产品成本完全割裂的状态，克服了间接费用分配不合理的问题。黄萌萌，高盈琦（2015）在价值链成本管理应用浅析文章中提出从横向价值链、纵向价值链以及企业内部组织这三个视

24、角对企业的价值链成本管理模式进行分析探讨。其中横向价值链分析主要通过对处于同等竞争地位的企业进行调查分析对比。纵向价值链分析要求对上下游企业进行综合分析。企业内部价值链涉及企业管理的各个方面，主要通过分析“作业成本”来进行。黄萌萌，高盈琦（2015）在价值链成本管理应用浅析以电商为例文章中提出从横向价值链、纵向价值链以及企业内部组织这三个视角对企业的价值链成本管理模式进行分析探讨。其中横向价值链分析主要通过对处于同等竞争地位的企业进行调查分析对比。纵向价值链分析要求对上下游企业进行综合分析。企业内部价值链涉及企业管理的各个方面，主要通过分析“作业成本”来进行。林琳（2015）在作业成本法在木门

25、企业价值链成本管理中的应用文章中提出作业成本法在企业价值链成本管理中的应用。提出在价值链成本管理中，可以利用作业成本法将各业务单元分解为各项作业活动，分析成本发生的原因以及成本与活动间的因果关系，以成本动因作为分摊及归集成本的基础，从而使成本信息更加完整、准确、恰当，并与产品定价、生产、销售等决策相关性更强，有利于企业做出最优决策。张晓辉（2016）在浅谈企业的战略成本管理文章中提出战略成本控制的五个基本特征，分别是长期性、全面性、竞争性、开放性和预防性的观点。李丽婷，刘英（2016）在可持续的成本领先战略研究文章中提出企业实行低成本战略三种思路。一是从完整的供应链角度出发来考虑成本问题；二是

26、制定符合企业实际的战略性薪酬策略提高员工的积极性；三是追求成本领先和差异化两者相结合带来的双重利益。陈昌意（2016）在目标成本管理在现代企业管理中的应用刍议文章中提出企业制定目标成本时，应该遵循权责利一致、市场化以及效益性等具体原则，严格依据目标成本设置生产程序，做出科学决策，从而提高目标成 本计划所具有的可操作性的观点。刘丽娜（2017）在基于价值链理论的酒店成本管理研究文章中提出包括业务外包、调整组织架构、实施供应商管理、与有关企业建立战略合作关系以及加强关键环节的成本控制几个方面内容。综上所述，我国在酒店内控制度方面的研究已经取得了阶段性成果，但是要想构建一套能满 足酒店业采购环节内部

27、控制系统模式，既需要借鉴国内外内部控制评价标准，更需要从管理视角出发。总体而言，国内针对酒店业内部控制的研究案例不多，对采购环节内部控制的研究更少，总结现有研究，发现具有如下特点： 第一，对酒店成本控制研究缺乏系统性，没有形成酒店行业成本控制的可复制可推广模式；第二，从细节角度构建与酒店相适应的内部控制模式，在酒店内部控制研究中比较少见； 第三，大部分文献从酒店的企业文化、服务质量、人才培养、对酒店利润影响进行了研究。基于管理视角从采购环节探讨对酒店利润影响的研究并不多见。酒店餐饮成本控制分析与研究摘 要随着经济全球化的进程不断加快，租金和人力等成本增加及竞争的愈发激烈，酒店餐饮行业已基本告别

28、了暴利时代，转而进入了薄利时代。面对如此严峻的形势，酒店餐饮企业的成本控制在现代社会中就显得越来越重要。在这转型的时代，酒店餐饮企业如果能抓住重要的机会，在自身成本控制的关键点上，就会在竞争中更加游刃有余，并让自己立于不败之地。这恰恰是因为良好的成本控制有助于增强企业的竞争力，提高抵御风险的能力，增加企业的灵活性。成本控制要与时俱进，因人而异，把人、财、物统一结合在同一目标下是酒店餐饮企业面临的主要困难。本文参考国内外学者的相关文献，从分析酒店餐饮成本控制问题，对成本控制的概念进行概述和对酒店餐饮成本控制现状进行分析，然后从成本控制的管理方法、成本控制过程是否完善、人力资源管理等方面进行分析，

29、剖析酒店餐饮成本控制存在的采购成本管控不合理、库存运营成本高、人力成本过高等原因，最后提出规范酒店采购流程控制、提高仓库库存运营管理能力、加强对核心员工的开发与管理一系列防范性措施等方面，对酒店餐饮企业的成本控制给出了相关的参考建议。关键词：酒店餐饮企业；成本控制；标准成本法；内部控制ABSTRACTWith the rapid development of economic globalization and the rising rental and human resource costs, and intensified competition, has basically bid f

30、arewell to the era of profiteering and has entered the era of small profits. In the face of such a steep background, the cost control is becoming more and more important for the restaurant and catering enterprises. In the era of transformation, hotels and catering enterprises will be more competent

31、if they can seize the initiative in cost control, and also make themselves invincible. This is because good cost control is very helpful for enhancing the competitiveness of enterprises, improving the ability to resist risks, and increasing the flexibility of operation. It is considered that cost co

32、ntrol should run with time, and the game with humanity should combine people, wealth and things under the same goal. This is the main difficulty for hotel and catering enterprises. This article refers to the relevant literature of domestic and foreign scholars, draws on related research results, com

33、bines the problems raised, analyzes problems, solves problems, combines cases, we give some relative suggestions for hotel restaurants cost control.Key words: Hotel Catering Enterprise; Cost Control; Standard Cost Method; Internal Control目 录1前言12酒店餐饮成本控制的概述12.1酒店餐饮成本的概念12.2成本控制的要素12.3成本控制的方法23酒店餐饮成本

34、控制的现状33.1成本控制的管理方法不断进步33.2成本控制过程仍不完善33.3成本控制理论沿革44酒店餐饮成本控制存在的问题44.1采购成本管控不合理44.2库存运营成本较高54.3酒店能耗开支较大54.4核心人员流失导致人力成本过高65酒店餐饮成本控制的对策及建议65.1加强酒店采购成本控制65.2提高库存运营管理能力 65.3合理利用能源75.4加强对核心员工的开发与管理76 结 论8参考文献9致 谢10中国地质大学长城学院2018届毕业论文1前 言改革开放以来，随着我国旅游业和消费市场的复苏兴旺，酒店餐饮业以迅猛的发展态势逐渐成为第三产业的支柱性产业，为推动经济发展和解决就业征程上做出

35、了重要贡献。2001年，中国加入了世贸组织，经济全球化进程加快，我国巨大的消费潜力和旅游市场吸引着外国酒店业巨头们纷纷来华投资，尽管带来了一系列先进的服务理念和管理模式，使得我国酒店业与国际化更好的接轨，但也在一定程度上给我国酒店餐饮业造成了冲击。2012年，随着中央“八项规定”“六项政策”等一系列反腐政策的出台，酒店行业更是遭遇了历史上从未有过的冰霜期：公款方面的消费大幅缩减和各种商务会议的数量急剧减少。最新的2018年3月的两会期间，餐饮界的代表、委员聚焦在“高房租、高能源、高人工、高物料、低利润”的“四高一低”议题上展示了餐饮业所面临的险峻的发展状态。 在这样的背景下，企业想要在日益紧张

36、的市场竞争中获得根本上的优势，赢得可持续发展的动力，单纯依靠扩大自身经营规模和提升营销手段已然不能解决问题。一些以高端商务服务为主的酒店餐饮企业不得不面临转型。一方面要拓展营销层次，另一方面要进行成本控制，使其成本降到最低，利润得到最大化,这样企业在竞争中的优势才会突显出来。进行科学有效的成本控制可以提高企业抵御外来风险的能力，在酒店餐饮企业逐步进入薄利时代的今天，只有通过这条途径才能为企业打开新的局面，争取更大的发展空间。2 酒店餐饮成本控制的概述2.1酒店餐饮成本的概念酒店餐饮成本概念是指酒店餐饮企业在日常经营活动中发生的总的费用，即营业成本。这是从时间的角度上对于酒店成本做出的规定。对于

37、企业经营活动中所发生的各种耗费，能够明确归属某一服务对象的计入营业成本。因此酒店成本是一个广义概念，包括营业成本和期间费用。营业成本主要包括对于原材料、酒水和低值易耗品的采购。用于酒店餐饮企业经营的直接材料大多为食品和饮料部食品加工过程中出现的各种原料，如米面和面条等主食，鸡、鸭、鱼和蔬菜等副食，植物油、花生油等不同油类和盐、胡椒粉、辣椒粉等各种调味品。餐饮部提供的直接出售和经过二次加工的酒水统一都计入其营业成本。还包括营业成本中核算的低值易耗品则主要是指客房部提供的一次性用品。2.2成本控制的要素酒店的成本控制主要包括成本控制目标，成本控制主体，成本控制客体，成本控制信息，控制环节和控制手段

38、六个要素。成本控制目标。成本控制的目标是指导酒店成本控制活动的总路标。根据成本控制目标，将其分层并落实到具体部门和相关负责人中，使得员工们能够更加明确自己的责任，以达到齐心协力为实现企业总目标而努力奋斗的目的。成本控制主体。成本控制的主体不仅包括企业的管理层和财务人员，还包括对成本控制有着重要监督作用的广大基层员工们。因此，从整个企业角度看，成本控制的主体是指全体员工，包括高级管理人员，财务人员，各部门管理人员和广大基层员工。成本控制客体。成本控制客体是指企业生产经营过程中发生的总成本。从内容结构来看，成本控制的对象包括期间的营业成本和管理费用，销售费用和财务费用。从控制环节的角度来看，成本控

39、制的客体包括了从采购到验收入库，从材料的存储、发放以及加工的过程，直到最后销售的环节等酒店运营工作的每一个环节。酒店餐饮企业的主要营业范围是提供住宿和餐饮，属于劳动密集型产业。因此，食品、饮料和人工成本是构成酒店餐饮企业成本的重要内容。成本控制信息。要求管理层站在企业的战略层面制定出企业整体的成本控制目标，然后传达给各部门负责人和基层职工，使他们明确各自的责任和任务。发生成本后要对成本信息进行及时地收集和整理，管理者据此判断成本控制的水平是否达到成本控制的目标要求。管理者对成本资料进行评估时要与员工的平时工作联系起来，及时做出评价并告知给他们，还要进行相应的奖惩措施以此来调动员工的积极性。在这

40、个过程中，信息的及时性和准确性显得尤为重要。控制环节。成本控制系统主要由成本预测，成本决策，成本计划，成本控制，成本核算，成本分析以及成本评估和奖惩这七个环节构成。这几个环节密切相关，相互联系，共同构成完整的成本控制流程。控制手段。成本的控制手段是成本控制体系中的核心环节。运用的好坏基本决定了成本控制的结果。成本控制手段主要是为了实现成本控制目标而采取的一系列方法和措施，并且在不同的成本控制阶段采用的方法也是不同的。2.3酒店餐饮成本控制的方法成本控制主要包括成本制定与规划、核算与检查和分析与决策最终达到改善和控制生产成本的目的几个步骤。成本控制具体的方法主要有三个方面，包括定额制定、标准化工

41、作和制度建设。定额制定方面。定额制定是指企业根据自己的生产技术在人力，物力和财力等方面进行的资源消耗限额，主要包括材料定额和工时定额两个方面。这对成本控制的计划树立一个合理的目标，同时能够更好地加强对成本的控制。标准化工作。标准化工作是酒店餐饮企业管理的基本要求，对于企业能够正常运行起到重要的推动作用的方法之一，它能使企业的生产经营活动和管理更加合理、规范、高效，是成功控制成本的前提。在整个过程中，具体要求主要体现在四个方面：计量标准化、价格标准化、质量标准化和数据标准化。制度建设。这是企业在市场经济条件下经营的重要保证。制度建设主要是指制度建设和文化建设：制度建设是文化建设的基础，文化建设是

42、制度建设的补充，这两者相辅相成，不可或缺，对于酒店餐饮企业在竞争加剧的今天有着举足轻重的作用。3酒店餐饮成本控制的现状3.1成本控制的管理方法不断进步我国经济发展过程中的经济体制在不断进行改革，社会主义市场经济体制逐渐完善，与此同时现代化进程也在不断的加快。酒店餐饮企业在整个过程中面临的环境也愈发严峻，在经济全球化发展的大背景下，通过不断的降低自身生产成本，在发展过程中能够提供价廉物美的产品,使得企业的成本管理在转变中进入到新的阶段。具体包括在以下几个方面：从观念上发生了转变。多数人可以认识到，在成本管理改革过程中应当借鉴国际社会中的经济发达国家对于酒店餐饮企业的是如何进行科学有效的管理的。在

43、这过程中，要取其精华去其糟粕，并结合中国国情利用它并加以深化。成本管理工作延伸到技术领域，成本控制渗透到成本管理的每个环节。我国一部分的大型酒店餐饮企业在成本目标管理整个过程中实施了全过程，全部门，全部员工成本目标管理方法，促进了成本目标管理不断向广度和深度发展，开辟了降低成本、提高经济效益的新途径。更新传统产品成本核算。在借鉴西方标准成本制度的基础上，根据中国特色社会主义市场经济的要求，形成了一套独特的标准成本体系。根据各种产品的成本设定目标，规范员工在实际工作过程中的成本节约或超支规模，实现事前成本控制。将实际成本消耗与计划消耗进行比较，及时发现分析与计划成本的差异，及时采取措施加以改进，

44、加强事中成本控制。每个月末，将实际产出乘以每个项目的成本，将得到的结果与计算出的实际成本进行比较，揭示差异，分析原因，明确责任，评估绩效，建立奖惩制度用于未来的成本管理，实现事后成本控制。3.2成本控制过程仍不完善随着中国市场经济体制改革的不断深入，中国酒店餐饮行业呈现出蓬勃发展、百花齐放的积极态势。中国的酒店餐饮企业成本控制水平相比较从前来说大大提高，但与国外发达国家进行对比，服务质量与管理水平还显得较为低下。对于材料的采购、使用及核算以及每月每季度的报表编制与核算等具体的成本控制流程中还存在很多问题，需要进一步改进和完善，已达到降低企业成本增加营业利润的目的。大多数的酒店餐饮企业对于其自身

45、的成本控制流程并不是十分明确，具体环节仍需完善。例如：原材料的采购环节采购订单不明确容易造成物料采购短缺或重复；材料领用利用率不高导致材料的浪费增加酒店餐饮的成本；对于每天进出材料的日常核算不够准确与实际发生的情况不能做到准确无误；报表编制应该及时准确以确保企业对成本控制中存在的问题及时调整和改善。加强成本控制是成本管理的重要组成部分。它与企业的经济利益息息相关，有助于提高酒店的竞争力。完善酒店餐饮企业成本控制体系对促进中国酒店综合发展具有重要作用。3.3成本控制理论沿革表1成本控制理论发展史 时期阶段 1900年-1950年标准成本制度 1950年-1970年质量与目标成本 1970年-1980年 1980年-1990年1990年以后产品寿命周期作业成本阶段战略成本控制注数据来源于2014年关于成本控制的相关报道和文献资料通过成本控制理论的历史，我们可以看到成本控制的演变是一个历史过程。在整个成本理论发展历程中，从最初的标准成本制度，目标成本控制，产品生命周期