开胃酒甜品和利口酒PPT讲稿.ppt

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1、开胃酒甜品和利口酒第1页，共52页，编辑于2022年，星期六Aperitif开胃酒n开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，具有生津、开胃和增进食欲的功效。n开胃酒有悠久的历史。据说古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振n开胃酒品种多样，因地而异.可以刺激食欲的酒都可以统称为餐前酒n大多数开胃酒在最初的甜味后会有一点苦味nVermouth味美思,Bitter苦味酒andAnise茴香酒被广泛认为是开胃酒第2页，共52页，编辑于2022年，星期六Vermouth味美思n也叫苦艾酒n以葡萄酒为基酒，加入苦艾等多种香料的强化葡萄酒。酒精含量一般在17%-20%。n最

2、佳的Vermouth产自阿尔卑斯山两则的法国和意大利。第3页，共52页，编辑于2022年，星期六Vermouth由来n“味美思（Vermouth）”这个名称起源于古希腊。古希腊人喜欢把药材放进葡萄酒里浸泡，用来增加酒的风味和发挥保健治疗作用。到了罗马时代。罗马人对药材浸酒的配方进行改造，使酒的质量又有新的提高，此酒称为“加香葡萄酒”，很受人们欢迎。n到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”。n16世纪德国也已广泛使用苦艾加香葡萄酒，有学者也认为，“Vermouth”源自德语对苦艾的称呼“Wermut”。第4页，共52页，编辑于2022年，星

3、期六n到了17世纪，法国人和意大利人将味美思的生产工序进行了改良，并将它推向了世界。它的酒精含量为16%至18%，意大利，法国，瑞士，委内瑞拉和中国是味美思酒的主要生产国n至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的。所以，人们普遍认为，味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名n它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已，真是妙极了第5页，共52页，编辑于2022年，星期六Vermouth原料及制作1.葡萄酒：只用于白葡萄酒，用于生产白的和红的味美思。2.酒精：酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”。3.药草：龙胆，甘菊，苦橙，香草，

4、大黄，薄荷，茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鸢尾草植物，百里香等。4.香料：桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜5.焦糖：用蔗糖或热糖制成，目的是用它的琥珀色来着色。第6页，共52页，编辑于2022年，星期六1.“基酒”的配制：在基础葡萄酒中加入烈酒，当然还有芳香植物，然后放置3个月2.“浸出芳香物质”的配制3.混合：将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合。4.酒精的添加：达到所要求的酒精含量或界线。5.增甜（1）白味味美思：干酒40克/升，比安科（Bianco）100至150克/升。（2）红味味美思：150克/升，另外还有染色用焦糖。第7页，共52页，编辑于2022年，星期六6.调味7.储存3至5个月8.

5、稳定和改良：储存，澄清，消毒（玫瑰味美思除外），冷藏和过滤。9.进一步的储存：在橡木桶中储存5至6个月。10.装瓶第8页，共52页，编辑于2022年，星期六Vermouth分类nBianco（白味美思）：呈金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含糖量为10%-15%,酒度为18%nRosso（红味美思）：呈深红色，香气浓郁，口味独特，含糖量为15%,酒度为18%nSecco/Dry(干味美思)：法国的呈草黄或棕黄，意大利的呈淡白或淡黄，含糖量不超过4%,酒度为18%第9页，共52页，编辑于2022年，星期六Vermouth名品意大利：Cinzano、PunteMes,Martini,Cancia,Ber

6、berini,Cora,Duval,Mirafiore,Ricadonna,Stock意大利酒法规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料，且原酒不应带有明显的芳香，所用的芳香植物多达三、四十种，但以苦艾为主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味第10页，共52页，编辑于2022年，星期六Cinzano第11页，共52页，编辑于2022年，星期六Martini第12页，共52页，编辑于2022年，星期六Martinin由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼

7、”a：马天尼干（DRY）18%,无色透明，因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒香浓郁。b：马天尼半干（BIANCO）16%,呈浅黄色，含有香兰素等香味成分。c：马天尼甜（SWEET）16%,呈红色，具有明显的当归药香，含有草药味和焦糖香。第13页，共52页，编辑于2022年，星期六鸡尾酒中的“王中之王”n鸡尾酒自马天尼酒开始又以马天尼酒告终第14页，共52页，编辑于2022年，星期六法国：NoillyPrat,St.Raphael,Boissiere,Chamberyn法国的味美思按酒法规定，须以80%的白葡萄酒为原料。所用的芳香植物。也以苦艾为主。成品酒含糖量较低，为40

8、g/L左右，呈禾杆黄色，具有老酒香，口味淡雅、苦涩味明显，更具有刺激性。第15页，共52页，编辑于2022年，星期六St.Raphael第16页，共52页，编辑于2022年，星期六n第17页，共52页，编辑于2022年，星期六Bitter苦味酒n又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。n该类酒以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入芳香植物和药材配制而成。其酒精含量为18%-49%，具有一定的苦涩味和药味。n因为所用的药材主要为带苦味的草本和植物的根茎与表皮，如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、柠檬皮等。形成的一种独特风格的酒，所含苦味原料一般比Vermouth的比例

9、大。n有作为开胃酒，也有作为调酒时的调料用的，还有些有药用价值。第18页，共52页，编辑于2022年，星期六Bitter名品n世界上著名的比特酒产自意大利、法国、特利尼达、荷兰、英国、德国、美国及匈牙利名牌产品如下：n（1）金巴利（CAMPARI）产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为23%色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口，可加入柠檬皮和苏打水饮用，也可与意大利味美思混饮。第19页，共52页，编辑于2022年，星期六第20页，共52页，编辑于2022年，星期六n（2）杜本纳（DUBONNET）又翻译为杜波内或杜宝奶。该酒产于法国巴黎。以白

10、葡萄酒、金鸡纳皮荟宁皮及其它草药为原料配制而成，以橡木桶。酒精含量16%，通常呈暗红色，药香明显，苦中带甜，具有独特的风格。有红白两种，以红色最为著名。美国也有杜本纳的生产。第21页，共52页，编辑于2022年，星期六n（3）飘仙一号（PIMMSNO.1）清爽、略带甜味，适合制作一些清新的饮品，酒精含量25%，产于英国，金酒加威末制作而成。（4）醒胃酒/安德卜格（UNDERBERG）产自德国，酒精含量44%呈殷红色，具有解酒的作用，这是一种用40多种药材、香料侵制而成的烈酒，在德国每天可售出100万瓶。通常采用20毫升的小瓶包装。第22页，共52页，编辑于2022年，星期六n（5）安哥斯特拉/

11、安高斯杜拉/恩科斯脱拉（ANGOSTURA）它产自中美洲的特利尼拉，酒精含量44.7%呈褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受拉美各国饮用者喜爱，它通常以140ML的小包装，是一种特别的苦酒，常用于调酒，但具有较强的刺激性，并微有毒性，故多饮会有害健康。该酒以老朗姆酒为基酒，以龙胆草为主要配料制作而成。第23页，共52页，编辑于2022年，星期六第24页，共52页，编辑于2022年，星期六n西娜尔/菊芋酒（CYNAR）n亚玛匹康/苦彼功（AMERPICON）n苏滋/苏伊士（SUZE）n阿贝扰（APEROL）n菲奈特布兰卡/菲奈脱白兰加（FERNETBRANCA）第25页，共52页，编辑于20

12、22年，星期六Anise茴香酒n茴香酒实际上是由茴香油与蒸馏酒或食用酒精配制而成。浓度为45%的酒精可溶解茴香油，茴香油通常自八角茴香或青茴香中提取。n八角茴香油多用作配制开胃酒，而青茴香油则多用于配制利口酒，n茴香酒以法国的最为著名，它有无色和染色之分，色泽因品种而异，通常具有明亮的光泽，具有浓郁的茴香气味，口味浓重且刺激性强，n原材料以蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入大茴香、白芷根、苦扁桃、柠檬皮、胡荽等做作而成。酒精度一般为25%左右第26页，共52页，编辑于2022年，星期六n茴香酒也许是你在地中海国家喝到的最为陌生，又最具特色的利口酒。虽然它在英国和北欧国家并不流行，但在地中海沿岸地区却

13、是颇受欢迎的传统饮品。从法国东南部到希腊群岛，法国的Pastis、西班牙的Ojen、意大利的Sambuca、希腊的Ouzo、土耳其的Raki，都是用蒸馏酒与茴香油配制而成的酒，只是叫法不同而已。第27页，共52页，编辑于2022年，星期六会“雾化”的酒？n茴香酒的关键风味来自茴香油，也就是茴香的精油，或是合成的茴香料，成份都为烯。这烯是不溶于水的，但可以溶解在酒精中。茴香酒的酒精浓度在40%以上的时候，就能使茴香精油安定的溶解，变得透明。一旦你在茴香酒里加了水或冰块，稀释了酒精的浓度，就是强迫这些烯变回白色的结晶悬浮在酒中，所以看起来就变白或不透明了。第28页，共52页，编辑于2022年，星期

14、六Anise名品n（1）潘诺/培诺（PERNOD）产于法国，酒精含量为40%。含糖量为10%。使用了茴香等15种药材。呈浅青色，半透明状，具有浓烈的茴香味，饮用时加冰加水呈乳白色。该酒具有一股浓烈的草药气味，即香又甜，很吸引人，可作为上等的烹饪调味料。第29页，共52页，编辑于2022年，星期六法国“黄昏时的漱口液”第30页，共52页，编辑于2022年，星期六n（2）巴斯特51/巴斯的士51（PASTIS51）为染色，在调配时为使成品酒口味更为柔顺，加有甘草油。n（3）里卡德/力加（RICARD）为染色，这是全世界销量第一的大茴香酒，也是全球销量第三的烈性酒，年销量为700万箱以上，酒精含量为

15、45%。n（4）白羊倌（BERGERBLANC）呈白色。n（5）派司的丝（PASTIS）具有大茴香味的开胃酒，加水后呈乳白色。n（6）海岸之雾（Kstennebel）德国出品，25%，500ml，以本国大茴香制成。第31页，共52页，编辑于2022年，星期六Aperitif的饮用服务1、净饮n标准用量一般为一杯50mln茴香酒标准用量一般为一杯30ml2、加冰和兑和饮用Vermouth要冰镇，或加冰的苏打水Bitter加冰，苏打水Anise加冰水第32页，共52页，编辑于2022年，星期六Dessertwine甜品酒n一般为非干型的强化葡萄酒，吃甜品时饮用。n著名的甜食酒大多产于欧洲南部，如葡

16、萄牙、西班牙、意大利、希腊、凶牙利、法国等。n常见的有sherry,port,Madeira,Marsala,Malaga第33页，共52页，编辑于2022年，星期六Sherryn些厘酒，又译雪梨酒(Sherry)，其主要特点是口味较甜。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍，开瓶后仍可保存，搬运时也无须特别照顾。n些厘酒产于西班牙的加的斯，是西班牙的国酒，不同国家有其不同的称呼：西班牙称加的斯(Jerez)、法国称为塞勒士(Xerds)、英国称为些厘或雪梨酒(Sherry)。第34页，共52页，编辑于2022年，星期六Sherry的制作n用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的Fino和浓色

17、的Oloroso两种。n先把Palomino制成干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜。如制造Fino酒，则添加15%以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖;如果制造Oloeoso，则要添加16%以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。n第35页，共52页，编辑于2022年，星期六nSherry酒的陈化有种独特的SoleraSystem。在陈化过程中，将酒桶叠成数层.每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推.新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳

18、定和香酵。nSherry酒的酒质和风格都闻名于世界。Sherry酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30。左右。第36页，共52页，编辑于2022年，星期六Sherryn分类Fino(drysherry),Oloroso(sweetsherry)n名品Harveys,Misa,Montillan饮用室温，净饮。一般干型或半干的作开胃酒，甜型的作甜品酒第37页，共52页，编辑于2022年，星期六Harveys第38页，共52页，编辑于2022年，星期六Sherryglass第39页，共52页，编辑于2022年，星期六Portn葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策

19、，如果酿酒商想在自己的产品上写Port的名称，必须有三个条件：1、用AltoDouro地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；2、必须在VilaNovadeGaia内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；3、产品的酒度在16.5。以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“Port酒”。第40页，共52页，编辑于2022年，星期六Port的制法n先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10%左右时，添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序。然后运到维拉诺瓦盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间。最

20、后按配方混合调出不同类型的波特酒。nPort酒色泽艳丽，酒味浓郁芬芳，酒香和果香兼有。葡萄牙的最出名在世界上享有很高的声誉。波特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸亡标有陈化年份。第41页，共52页，编辑于2022年，星期六Portn种类Rubyport,whiteport,tawanyport,vintageportn名品Croft,Cockburns,Taylors,Sandeman，Dows,Silva,Fonsecan饮用净饮，whiteport可稍微冷藏；深色泽的适合在凉爽或较冷的天气饮用第42页，共52页，编辑于2022年，星期六Taylors第43页，共52页，编辑于2022年，星

21、期六Portglass第44页，共52页，编辑于2022年，星期六OtherdessertwinesnMadeira:Portugl;Madeira酒产于葡萄牙届的马德拉岛上。酿造方法是：在发酵后的葡萄汁上，添加烈酒，然后放在50的高温室中贮存数月之久。Madeira酒酒色金黄，酒昧香浓、醇厚、甘润。是一种优质的甜食酒。thewinewiththelongestlifeintheworldnMalaga:SpainnMarsala:Italy第45页，共52页，编辑于2022年，星期六Liqueur利口酒n利口酒,又成为餐后甜酒,是以食用酒精或蒸馏酒为基本烈性酒,通过浸泡或搀兑等方法加入各种香

22、料,并经过甜化处理的浓甜饮料酒。n“liqueur”一词来自拉丁文“liquefacere”;Liqueur是欧洲人的叫法，美国人则叫Cordial（加香料的甜酒）第46页，共52页，编辑于2022年，星期六Liqueur的分类n果料类以水果（果实或果皮）为调香原料，主要采用浸渍法生产而成（如柑橘类）n草料类以草本植物为调香原料（如薄荷、百里香、百合花、玫瑰、紫罗兰等）n种料类以植物的种子为调香原料（如茴香、丁香、可可、咖啡、胡椒等）n乳脂类以各种香料和乳汁调配成的各种奶酒第47页，共52页，编辑于2022年，星期六Liqueur的名品nCuracao橘皮酒nCointreau橘子酒，40%n

23、Grandmarnier橘子酒，有红黄标之分，酒度分别为40%和34%nTripleSec橘子酒，无色或黄色，酒度25%-35%nMaraschino樱桃酒，无色，26%-27%nCherryLiqueur樱桃酒，25%-35%nCassis黑加仑子酒，深红，20%-30%nChartruse特精制利口酒，40%-71%第48页，共52页，编辑于2022年，星期六nBenedictineDOM白兰地利口酒，43%nAdvocaat蛋黄酒，蛋黄色，1520%nKahlua咖啡酒，深褐色，26.5%nDrambuie威士忌利口酒，金黄色，40%nSambucaRomana茴香利口酒，无色，42%第49页，共52页，编辑于2022年，星期六nMalibu椰子利口酒，无色，21%nApricot杏利口酒，橙色或琥珀色，3035%nCalliano香草利口酒，金黄色，38%nAmaretto意大利杏仁酒nAnisette甜性茴香酒nBaileys奶油酒nTiaMaria朗姆酒利口酒nCremede系列利口酒第50页，共52页，编辑于2022年，星期六Liqueur的饮用服务nStraightnWithicenWithotherdrinks第51页，共52页，编辑于2022年，星期六第52页，共52页，编辑于2022年，星期六