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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作（餐饮业）宁波市北仑区卫生局宁波市北仑区卫生监督所考 试 须 知一、考试时间每个星期三下午（上班至下班前一小时，随作息时间调整）二、考试地点北仑区公共卫生中心（新碶街道闽江路629号，吉利汽车对面）一楼考试中心三、考试对象所有食品从业人员（详见浙江省食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第七条的规定）。四、考试形式计算机答题考试，每场考试时间一小时。考试完成后计算机自动阅卷，90分以上为合格。当天第一次考试成绩不合格的可继续考一次。五、注意事项1、备考人员请认真复习、熟练掌握试题，科可进入北仑卫生监督信息网（2、考试时请随带本人身份证和一

2、寸免冠近照一张。凭身份证到登记窗口登记，考试编号即身份证编号，待考试合格后到发证窗口提交照片并领取合格证。3、考试期间严格遵守考场纪律，对违法规定者，管理员有权终止考试，取消其考试成绩。六、 考场纪律 1、考试人员应服从安排凭身份证依次进入考场，考试时将本人身份证放于考试桌面左上角备查。2、考试开始前请认真核定屏幕显示的个人基本信息，个人信息不符的考试成绩一律作废。3、考试时不得随带走动，不得大声喧哗，不得相互交流，不得翻看任何参考资料，关闭手机等通讯设备并不得使用企图作弊的其他手段。4、有问题可举手示意，请管理人员解决。5、考试完成后请及时、安静离开考场，不得妨碍他人考试。咨询电话：8678

3、3674浙江省食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第一条 为加强食品生产经营人员食品卫生知识培训管理，保证培训工作质量，提高从业人员食品卫生知识水平。依据中华人民共和国食品卫生法、浙江省实施中华人民共和国食品卫生法办法和卫生部有关规定，特制定本办法。第二条 凡在我省范围内从事食品生产经营的人员必须接受食品卫生和卫生法律法规知识的培训。食品生产经营人员经食品卫生和卫生法律法规知识培训合格后方可从事食品生产经营活动。第三条 省级卫生行政部门负责全省范围内食品生产经营人员培训工作的监督管理，负责编写培训教材和建立考试题库。第四条 各级人民政府卫生行政部门负责辖区范围内食品生产经营人员培训工作的监

4、督管理，组织培训、考试，发放培训合格证。第五条 食品生产经营人员初次培训合格满一年后进行更新培训考试，每年一次。在有效期内全省有效。第六条 食品生产经营者负责本单位的食品生产经营人员的培训工作；食品摊贩(个体工商户)由其行业组织会同卫生行政部门共同组织培训。食品生产经营者、食品卫生管理员及部门以上负责人须经各级卫生行政部门培训并考试合格。负责组织培训的部门和单位应当建立完整的培训档案，内容包括学员名册（培训时间、学时数、个人考核成绩等）、教材、考核试题及标准答案等。第七条 食品卫生知识培训、考试的对象：（一）食品生产经营者（包括职工食堂）的法定代表人或负责人；（二）食品生产经营者（包括职工食堂

5、）的卫生管理人员及部门以上负责人；（三）食品生产经营者（包括职工食堂）的其他食品从业人员，包括生产车间操作人员、仓储人员、质检人员、营业员、采购员、厨（技）师及辅助人员、服务员、洗菜工、餐用具清洗消毒等从事食品生产经营的人员（包括临时工、实习人员）。第八条 食品生产经营者法定代表人或负责人的培训时间不少于12学时；食品卫生管理员及部门以上负责人的培训时间不少于20学时，其他从业人员培训时间不少于8学时。第九条 培训内容、教学和考试形式：（一）培训内容包括食品卫生专业知识和食品卫生法规两部分； （二）教育形式可采用集中面授、电化教育、远程教育和自学等形式；（三）采用计算机考试（没有条件的地区和计

6、算机操作有困难的从业人员可从试题库中按岗位随机抽取试题进行笔试等方式考试）。第十条 本管理办法由浙江省卫生厅负责解释。第十一条 本管理办法自公布之日起施行。食品从业人员培训资料一般常识题（127题）一、选择题（73题）1、食品卫生法适用于（ ）。（C）A、食品 B、食品添加剂、食品的生产经营场所 C、以上都是题意说明: 食品卫生法第八章第四条规定。2、餐具、饮具和（ ）的容器使用前必须洗净、消毒。（C）A、盛放食品 B、盛放各类食品 C、盛放直接入口食品题意说明: 食品卫生法第八条规定。3、销售（ ）的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。（A）A、直接入口 B、散装 C、烧熟题意说明

7、: 食品卫生法第八条规定。4、餐饮业的用水必须符合（ ）城乡生活饮用水卫生标准。（C）A、县级规定 B、企业规定 C、国家规定的题意说明: 食品卫生法第八条规定。5、餐饮业如使用二次供水的，其二次供水应有（ ）。（A）A、完善的卫生防护设施 B、一般的卫生防护设施 C、简易的卫生防护设施题意说明: 浙江省大中型餐饮业卫生许可条件4.7规定。 6、对违反食品卫生法的行为，有权检举和控告的是（ ）（B）A、消费者 B、任何人 C、食品经营者题意说明: 食品卫生法第五条第二款规定。7、餐饮业应当健全本单位的（ ）制度。（A）A、食品卫生管理 B、财务管理 C、爱国卫生管理题意说明: 食品卫生法第十八

8、条规定。8、定型包装食品必须在（ ）上标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期限、食用方法等。 （A）A、包装标识 B、产品说明书 C、包装标识或者产品说明书题意说明: 食品卫生法第二十一条规定。9、在国内市场销售的食品，必须有（ ）标识。（C）A、英文 B、中英文 C、中文题意说明: 食品卫生法第六章第二十一条规定。10、食品生产经营人员（ ）必须进行健康检查。（B）A、每半年 B、每年 C、每两年题意说明: 食品卫生法第六章第二十六条规定。11、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员应履行（ ）。（A）A、必须先健康检查合格，方可上岗 B、先上岗，等试用期满后再进行健康

9、检查C、新参加工作的必须先健康检查合格，方可上岗；临时工不用体检题意说明：食品卫生法第二十六条第一款的规定12、凡患有（ ）疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。（A）A、痢疾、病毒性肝炎等 B、痢疾、感冒等 C、感冒、病毒性肝炎等13、下列哪些物品（ ）需要专人管理？（C）A、食品添加剂 B、杀虫剂、杀鼠剂 C、以上都是 题意说明：食品卫生法第八条第（四）项规定，食品不得接触有毒物、不洁物。杀虫剂、杀鼠剂为有毒有害物品，食品生产经营企业应严格管理。必须有专人管理，制订管理制度，食品加工制作场所和食品库房内不得随意存放，应在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志。餐饮业和集体用餐配送单

10、位卫生规范第三十四条规定，食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。14、发生食物中毒后，（ ）单位为法定报告单位。（B）A、中毒病人 B、发生食物中毒的单位 C、共同就餐者题意说明：食品卫生法第三十八条第一款的规定15、对于食品卫生问题的举报投诉，可以采用何种形式（ ）。（C）A、采用书信投诉 和采用举报电话投诉B、直接找卫生行政部门当面投诉和采用电子邮件等方式进行投诉C、前二者均可题意说明：根据浙江省卫生监督投诉举报工作管理办法规定，卫生行政部门受理的卫生卫生监督投诉举报案件可为来电、来访、来信、指定、移送等方式。16、下列哪种活动（ ）不

11、属于食品生产经营活动？（C）A、食品陈列 B、食品运输 C、水产养殖题意说明：食品卫生法第五十四条规定：食品生产经营指一切食品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。17、食品卫生监督量化分级管理规定，食品卫生信誉度分（ ）四个等级。（A）A、A B C D B、甲 乙 丙 丁 C、优 良 合格 不合格题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定18、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生示范单位。（B）A、甲 B、A C、优良题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定19、食品卫生监督量化分级管理食品卫生

12、信誉度（ ）级，为食品卫生规范单位。（B）A、乙 B、B C、优良。题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定20、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生合格单位。（C）A、C B、丙 C、普通 题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定21、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度（ ）级，为食品卫生不合格单位。（B）A、丁 B、D C、差 题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定22、食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每（ ）1次。（A）A、一年 B、半年 C、二年 题意说明：浙江省食品卫生监督量

13、化分级管理实施办法第十条第一款的规定23、食品商场售货员已取得健康检查合格证明，按照食品卫生法的有关规定，还应接受（ ）的培训。（A）A、食品卫生知识 B、食品营销策略 C、商场管理知识 题意说明：食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第三条的规定24、食堂指设于机关、（ ）、工地、企业等地点，为供应内部职工、学生等就餐的单位。（C）A、部门 B、部队 C、学校题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（一）项规定。25、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和（ ）。（B）A、办公室 B、就餐场所 C、仓库题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位

14、卫生规范第三条第（四）项规定。26、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的（ ）材料铺设。（B）A、深色 B、浅色 C、黑色题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第七条第（二）项规定。食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料铺设。27、集体用餐配送单位、加工经营场所面积（ ）平方米以上的餐馆等，宜建立和实施HACCP食品安全管理体系。（A）A、2000 B、4000 C、3000题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第九条第（四）项规定。28、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ ）及个人生活用品。（A）A

15、、有毒、有害物品 B、食品原料 C、食品添加剂题意说明：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第十二条第（一）项29、餐饮业从业人员每人应有（ ）或以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。（B）A、一套 B、两套 C、四套题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第四十一条第五项规定、每名从业人员应有两套或以上工作服。30、加工经营场所面积（ ）平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员。（B）A、1000 B、1500 C、2000题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十五条第(三)项规定。31、餐饮业和集体用餐配送单位的食品卫生管理员应（ ）。（C）A、参加过

16、食品卫生管理员培训并经考核合格B、身体健康并具有从业人员健康合格证明C、以上都是题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十六条第一项规定。32、集体用餐配送单位、加工经营场所面积（ ）平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室。（C）A、1000 B、2000 C、3000题意说明：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十五条第(四)项。33、食品生产经营企业的食品卫生管理员的职责包括下列（ ）。（C）A、组织从业人员进行健康检查B、督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位C、以上都是题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十六条第二款第(四)项。34、生产加

17、工经营场所内的（ ）应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。（C）A、工作台 B、洗涤盆（池） C、以上都是题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十九条第（一）项及附件5。35、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可拨打浙江省卫生监督统一投诉举报电话（ ）。（A）A、96301 B、96310 C、96315题意说明: 96301为浙江省卫生监督统一投诉举报电话，24小时接受全省消费者的投诉。36、小型餐饮业应有独立的食品处理区，食品处理区的面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅的面积之比规定为12，且切配烹饪场所面积应（ ）平方米。（B）A、16

18、 B、8 C、20题意说明:小型餐饮业应设独立食品处理区，食品处理区的面积与就餐人数、加工品种及数量相适应，避免食品处理区面积偏小，超负荷经营而发生食品交叉污染引起食物中毒。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第六条（六）项和浙江省小餐饮业卫生许可条件规定。37、霉菌广泛存在于自然环境中，霉菌对食品污染的危害主要表现在以下（ ）方面。（C）A、使食品变质 B、产生毒素引起中毒 C、以上都是题意说明:霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。38、花生、玉米等食品发生霉变后，最易产生（ ），该毒素是目前最强的化学致癌物之一。（A）A、黄曲霉毒素 B、黄变米

19、毒素 C、杂色曲霉毒素题意说明:霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。39、河豚鱼天然有毒，属于禁止食用的食品，其毒性以鱼的（ ）毒性最强。（B）A、肌肉和肝脏 B、卵巢、肝脏、皮 C、肌肉和卵巢 题意说明: 河豚鱼一般身体浑圆，头胸部大腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚。河豚鱼体内所含的河豚毒素是一种毒性很强的神经性毒素，其卵、卵巢、肝脏、皮、肾、肠、眼等部位均带毒，但以卵巢和肝脏的毒性最强。一般出现在进食后半小时到三个小时内出现中毒症状。目前对河豚毒素尚无有效的解毒药物。40、四季豆等豆类食品含有

20、（ ），如未烧熟煮透容易引起食物中毒。（C）A、难分解蛋白质 B、长纤维素 C、皂素和血球凝集素题意说明：生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，如果加热不彻底，毒素留存会导致食物中毒事件。41、食品污染造成人体慢性中毒可引起“三致”作用是指（ ）。（A）A、致癌致畸致突变 B、致病致畸致突变 C、致癌致残致突变题意说明: 食物污染造成人体的慢性中毒中的三致作用是指致癌致畸致突变。一般需要经过比较长的时间才显露出来，有些危害甚至影响到后代。42、超过保质期限的食品（ ）销售。（A）A、禁止 B、处理 C、降价题意说明: 食品卫生法第九条第（九）项规定。43、食品原料采购应符合国家卫生标准和规定的有关要

21、求，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定（ ）的食品。（A）A、禁止生产经营 B、无检验合格证 C、无产品合格证题意说明：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第十条第（一）项规定：不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。44、餐饮业的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿的地面应易于清洗，耐磨、防滑，应有排水系统，排水沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板，排水沟出口应设有（ ）。（A）A、防鼠设施 B、防蝇设施 C、防尘设施题意说明：餐饮业的粗加工、切配、餐具洗消和烹调等场所的地面应铺设地砖等易清洁卫生的材料，并设排水沟，便于冲洗地面，排水沟面上设隔栅面板和进口处设防鼠设施。餐饮业

22、和集体用餐配送单位卫生规范第七条（一）项和浙江省大中型餐饮业卫生许可条件规定。45、以下哪种情况（ ）表明食品可能已经变质，应禁止食用。（B）A、泡沫特别多的啤酒 B、胖听的罐头 C、烧熟后变红的虾、蟹题意说明: 罐头“胖听”罐头可分为：（1）生物性胖听。微生物生长繁殖产气造成，说明变质，不能食用。（2）化学性胖听。罐头内壁受到腐蚀产生氢气造成。无毒，但难与生物性胖听区别。对低酸性罐头应废弃。水果罐头确系化学性的，可限期食用。（3）物理性胖听。结冰，挤压等造成。进行再保温试验，胖听消失，可食用。46、食品的交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把（ ）转移到食品的过程。（C）

23、A、生物的污染物 B、化学的污染物 C、以上都是题意说明：交叉污染是引起餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有生熟食品交叉污染，从业人员操作不当引起的交叉污染，工具容器或环境引起的交叉污染，因此，防止交叉污染是保证饮食卫生安全的关键环节。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（十）项对交叉污染含义作出的法律层面释义。47、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要不足是缺乏（ ）。（B）A、植物脂肪 B、优质蛋白质 C、维生素题意说明:谷类、薯类中含有丰富的淀粉，是良好而又经济的热能来源。蛋白质含量相对不高，且缺少赖氨酸和色氨酸等优质氨基酸。48、容易引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为（ ）。（

24、A）A、家禽肉和蛋类 B、水产品 C、蔬菜题意说明：家禽畜肉类和蛋类沙门氏菌带菌率较高，尤其是水禽（鸭、鹅）蛋带菌率为30%40%之间，所以禽蛋在使用前应对外壳进行清洗消毒，防止沙门氏菌污染，发生食物中毒。49、隔夜剩饭一旦处置不当，就容易引起（ ）食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。（C）A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、蜡样芽胞杆菌 题意说明：我国引起腊样芽胞杆菌食物中毒的食品以米饭为多见，因腊样芽胞杆菌在2035温度条件下大量生长繁殖并产生肠毒素，剩余米饭只能在10以下低温贮存。食用前一般加热100维持20分钟。50、餐饮业推行“五常法”管理的宗旨是实现“（ ）”。并树

25、立重在培养餐饮单位细节管理理念，责任分配理念，全面质量管理理念，关键控制理念和长效管理理念。（A）A、清洁厨房 B、厨房卫生革命 C、厨房卫生51、“五常法”指（ ），又称“5S”管理，是一种现场管理的实用技术。（A）A、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律B、常活动、常清洁、常沟通、常规范、常自律C、常组织、常交流、常学习、常改进、常卫生题意说明：五常法管理的核心理念是指创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，从细节着手。通过定量管理目标管理和责任分担，养成良好行为习惯。提高服务效率。实现现场管理的规范化，标准化，经常化。52、五常法管理的核心理念是指创造五常共

26、识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，（ ）。通过定量管理目标管理和责任分担，养成良好行为习惯。提高服务效率。实现现场管理的规范化，标准化，经常化。（B）A、从大处着手 B、从细节着手 C、从员工着手题意说明：五常法管理是优质管理的第一步。以实现“安全、卫生、品质、效率、形象”为目标，五常法是用来维持单位品质环境的一种有效技术。53、常组织是指把各类物品判定为（ ），并把它与非必需物品分开，将必需品的数量降低到最低程度和放在一个方便的地方。（A）A、必需品和非必需品 B、好物品和坏物品 C、清洁品和脏物品题意说明：常组织是指把各类物品判定为必需品和非必需品，废物，杂物或使用

27、频率不高的物品为非必需品，非必需品彻底清除，腾出空间，现场仅保留菜肴烹饪所用的必需品，必需品也要控制数量并把它放在使用方便的位置。常组织的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展空间。54、常整顿是指必需品要取好名字，贴好标签，做到（ ）。（A）A、有名有家，存取方便 B、贴好标识，随意存放 C、随意存放，存取方便题意说明：常整顿是在常组织的基础上，对必需品进行分类标识，定位存放，存取方便，保证工作时能在30秒内取出和放回原处。常整顿的核心功能是提高效率。55、常清洁是指清洁卫生区要（ ），保持环境、物品、设备、工具、容器处于清洁状态。（B）A、环境整洁，物品清洁 B、划区包干，责任到人 C、场所清

28、洁，干净明亮题意说明：常清洁是指清洁卫生区要划区包干，责任到人，保持环境、物品、设备、工具、容器处于清洁状态，防止发生污染。56、常规范是指建立健全（ ），并将制度变为自觉行为，养成习惯，规范常组织、常整顿、常清洁，保持其成果。（A）A、规范化管理制度 B、合理化管理制度 C、清洁卫生制度题意说明常规范是指持续地、反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动，并做好考核评估。常规范的核心功能是保持良好的品质和形象。57、常自律是指每个人应具备按规定方法或方式做事的能力，并能持之以恒，坚持不懈，养成工作认真，规范有序的（ ）。（C）A、良好制度 B、良好方法 C、良好习惯题意说明：常自律是主动性自

29、律行为而不是被动性的纪律约束，因而自律能保持日常工作的连续性和自觉性。常自律的核心功能是创造一个有良好习惯的工作场所。参考文献，何广明：现代管理“五常法”M明窗出版社。58、餐饮业的一般操作区指（ ）。（A）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B、粗加工、切配、烹调、食品仓库C、粗加工、切配、冷菜间、食品仓库、更衣室题意说明: 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条规定。59、餐饮业的准清洁操作区指（ ）。（C）A、烹调区 B、餐用具保洁区 C、以上都是题意说明: 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条规定。60、餐饮业的清洁操作区指（ ）。（C）A、冷菜间、裱花间 B、备餐间 C、以上都是

30、题意说明: 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条规定。61、食品的主要污染有（ ）。（C）A、生物性污染 B、化学性污染 C、以上都是题意说明:食品污染分为生物性、化学性和放射性62、关于油脂保存的方法下列描述错误的是（ ）。（C） A、放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长B、不宜与铜、铁等金属接触C、可以使用铜质、铁质等金属容器盛放题意说明：油脂酸败程度，受脂肪本身的脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分，天然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子的触媒影响。故油脂保存不宜用铜、铁等金属容器盛放。63、发芽马铃薯含有的有毒物质为（ ）。（C）A、维生素A B、皂甙 C、龙葵素题意说明

31、：发芽的马铃薯里，特别是皮肉变紫绿色处，龙葵素含量可达500毫克左右。一般人吃进200毫克(约一两发芽的马铃薯里所含的龙葵素)就可能引起中毒。 吃了大量发芽的马铃薯后几十分钟或几个钟头就会出现恶心、呕吐、腹泻、嗓子发痒、头晕、胸闷等中毒症状，甚至昏迷。64、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（ ）。（A）A、防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌B、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品C、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌题意说明：细菌性食物中毒是由于食物受致病性细菌并大量繁殖引起。防止细菌性食物中毒的关键是防止食品受细菌污染；其次是控制加工和储存条件，控制细菌大

32、量繁殖；再次为杀灭已受污染的病原菌。65、用于制作食品用工具容器的最佳材质是（ ）。（A）A、食品级不锈钢 B、木材 C、毛竹题意说明：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第八条第（一）、（二）、（六）项66、下列说法中哪一项是正确的（ ）。（C）A、苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素B、甲醛可以用来对水产品进行防腐C、糖精钠不得添加于儿童食品题意说明：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三十四条、GB2760食品添加剂使用卫生标准中的着色剂、防腐剂、甜味剂标准。苏丹红是化工着色剂、甲醛溶液用于生物标本防腐，均为非食品添加剂，不能添加在食品中。糖精钠是化学合成食品添加剂，但对人体神经系统会产生危

33、害。儿童的中枢神经系统要到78岁才发育成熟，故不能在儿童食品中添加糖精钠。67、在植物性食品中蛋白质含量最高的是（ ）。（B）A、土豆 B、大豆 C、玉米题意说明:100克土豆蛋白质含量约为2克2.5克；100克大豆蛋白质含大豆含有约在40克左右；玉米的蛋白质含量约为8-9%左右。68、粮食加工精度越高，下列营养物质损失越多的是（ ）。（B）A、脂肪 B、水溶性维生素和无机盐 C、碳水化合物题意说明:粮食的皮层和米胚中水溶性维生素和无机盐含量较高，从米面加工精度对营养素的损失考虑，加工精度不宜过高，否则则造成水溶性维生素和无机盐的较大损失。69、HACCP管理实行过程中，其前期主要程序正确的应

34、是那一个（ ）。（A）A、组建HACCP工作小组描述产品绘制和确定生产工艺流程图危害分析B、绘制和确定生产工艺流程图描述产品组建HACCP工作小组危害分析C、组建HACCP工作小组危害分析描述产品绘制和确定生产工艺流程图题意说明: 食品企业HACCP实施指南7中说明：HACCP计划实施过程前期需要组建HACCP工作小组，描述产品，绘制和确定生产工艺流程图，进行危害分析等程序。70、HACCP管理工作的首要任务是（ ）（B）A、组建HACCP工作小组 B、描述产品 C、危害分析题意说明: 食品企业HACCP实施指南7中说明：HACCP管理工作的首要任务是对实施HACCP系统管理产品进行描述。71

35、、HACCP体系须保存的记录应包括（ ）。（C）A、危害分析小结 B、HACCP计划、验证记录 C、以上都是题意说明: 食品企业HACCP实施指南7.10中说明：HACCP体系须保存的记录应包括危害分析小结、HACCP计划、计划实施过程中发生的所有记录、其他支持性文件，如验证记录等。72、通常状况下，HACCP体系验证的频率应该是（ ）。（A）A、每一年至少一次 B、每二年至少一次 C、每六个月至少一次题意说明: 食品企业HACCP实施指南7.9.2中说明：HACCP体系的验证应足以确认HACCP体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著时或发现了新的危害

36、时进行。73、HACCP进行关键控制点（CCP）监控的人员一般不包括（ ）。（C）A、操作人员 B、维修人员 C、单位负责人题意说明: 食品企业HACCP实施指南7.7.5中说明：HACCP实施过程中，可进行关键控制点（CCP）监控的人员包括：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等。二、判断题（54题目）1、食品卫生法系1983年7月1日经第八届全国人民代表大会常务委员会第十六会议通过并实施。（） 题意说明：区分食品卫生法与食品卫生法（试行）颁布时间上的不同。2、1995年10月30日公布施行的食品卫生法，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健

37、康，增强人民体质，而制定。 （）题意说明：强化食品卫生法颁布时间和立法目的（食品卫生法第一条）。3、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。（）题意说明：明确食品卫生法规定的食品应有的卫生要求。食品卫生法第六条规定。4、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度最高、风险度最低的为B级单位。（）题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定：食品量化分级管理食品卫生信誉度分为A、B、C、D四级等级，A级信誉度最高。5、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度A级，为食品卫生良好单位。（）题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规

38、定：食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为A级，为食品卫生示范单位。6、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为B级，为食品卫生良好单位。（）题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定7、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度D级，为食品卫生合格单位。（）题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为C级，为食品卫生合格单位。8、食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度C级，为食品卫生不合格单位。（）题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第七条第一款的规定：食品卫生监督量化分级管理食品卫生信誉度为D级

39、，为食品卫生不合格单位。9、食品卫生监督量化分级的评定结果终身有效。 （）题意说明：浙江省食品卫生监督量化分级管理实施办法第十条第一款的规定:食品卫生监督量化分级管理等级评定工作每年一次，食品卫生等级评定结果一年内有效。10、食堂指设于机关、学校、工地、企业等地点，为供应内部职工、学生等就餐的单位。（） 题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（一）项规定食堂用语规定。11、集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000以上的餐馆宜建立和实施HACCP食品安全管理体系。（）题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第九条第（四）项规定。12、食品出现轻度变质，允许使用食品添加剂加以掩盖。

40、（）题意说明：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三十四条规定：禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂， 13、消费者就餐时，遇发生食品卫生问题，应保存好发票等有关消费凭证，保护好存在食品卫生问题的饭菜原状，并立即与饭店负责人交涉。已造成健康问题，应保存病历卡、化验报告等相关证据。（）题意说明：消费者就餐时，如遇发生食品卫生问题，应保存好发票等有关消费凭证，保护好存在食品卫生问题的饭菜原状，并立即与饭店负责人交涉。已造成健康问题，应保存病历卡、化验报告等相关证据。如无法解决，并可拨打96301的全省投诉举报电话进行投诉。14、小型餐饮业食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比

41、1：2且切配烹饪场所面积应8平方米。（）题意说明：小型餐饮业应设独立食品处理区，食品处理区的面积与就餐人数、加工品种及数量相适应，避免食品处理区面积偏小，超负荷经营而发生食品交叉污染引起食物中毒。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第六条（六）项和浙江省小餐饮业卫生许可条件规定。15、生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即追查原因，妥善处理。 （） 题意说明:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第三十六条。 16、消费者在餐饮业消费过程中发现卫生问题时，可以拨打96301浙江省卫生监督统一投诉举报电话。 （）题意说明: 96301为浙江省卫生监督统一投诉举报电话，24小时接受全省消费者的投诉。17、食品中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（） 题意说明:餐饮业经营者和集体用餐配送单位卫生规范第三条第（五）项。 18、霉菌对食品污染的危害主要表现在使食品变质和产生毒素引起中毒两个方面。（）题意说明: 霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。19、花生、玉米等食品发生霉变后，容易产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是目前最强的化学致癌物之一。（） 题意说明:在一定的温度和湿度下，食品都可能生长黄曲霉素，是目前最强的化学致癌物之一。 20、河豚鱼有毒，不能食用。 （） 题意说明:河