宴会的设计与管理44317.docx

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1、第一章 宴 会 导 论【引言】在社会交往中中，人们们为着各各种不同同的社交交目的与与交流感感情的需需要，根根据既定定的接待待规格和和礼仪程程序，通通过菜点点、服务务与厅房房布置的的手段，运运用精心心编排的的一套形形式、程程序来达达到预期期目的，这这就是宴宴会。中中式宴会会是中国国传统的的具有浓浓厚民族族色彩的的宴会。中中国地域域辽阔，民民族众多多，历史史悠久，有有着深厚厚的餐饮饮文化；中华民民族又是是一个善善于接纳纳、融会会各种不不同文化化的文明明古国。时时至今日日，中式式宴会已已发展成成为吸收收世界饮饮食精华华，具有有中国特特色，深深受各国国客人欢欢迎的一一种餐饮饮活动。【学习目标标】 1应

2、了解解的内容容：宴会的含义义、作用用、类型型和特征征；宴会会设计的的作用和和要求。2应理解解的内容容：宴会与宴席席的区别别；中式式宴会文文化内涵涵的表现现；各类类中式宴宴会的特特点；各各类西式式宴会的的特点。3应掌握握并会应应用的内内容：根据宴会设设计的要要求和内内容，按按照宴会会设计的的操作程程序设计计一个宴宴会。【教学建议议】本章是宴会会导论，简简要的论论述了宴宴会的基基本常识识和基本本理论。通通过学习习应了解解宴会的的含义、作作用、宴宴席的各各种分类类方法、宴会与宴席的特征；了解中式与西式的宴会知识；理解宴会的文化内涵；掌握宴会的服务知识和宴会设计的基本知识和方法，从而为学习本书打下理论

3、基础。第一节 宴 会会 概 述一、宴会含含义（一）宴会会含义宴会是人们们为了一一定的社社会交往往目的集集饮食、社社交、娱娱乐于一一体而举举行的高高级宴饮饮聚会。说文曰曰：“宴：安安也。”从字义义上看，“宴”的本义是“安逸”、“安闲”；引申为宴乐、宴享、宴会。“会”是许多人集合在一起的意思。久而久之，便衍化成了“众人参加的宴饮活动”。宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时“宴”与“燕”通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。（二）宴席席含义现代宴会来来源于古古代筵席席。殷商商时期没没有桌椅椅，宴请请宾客时时人们席席地而坐坐，筵与与席是铺铺在地上上的座

4、具具。筵与与席的区区别是：筵大席席小、筵筵长席短短、筵粗粗席细、筵筵铺在地地面、席席放置筵筵上。后后来人们们在这种种座具上上设置食食物，席席地而食食。若筵筵与席同同设，既既表示富富有，又又体现对对客尊重重。久而而久之，便便衍化成成了“具有一一定规格格质量的的一整套套菜品”，又引引申为整整桌酒菜菜的代称称。由于于筵席必必备酒，所所以又称称宴席、酒酒席。（三）宴席席和宴会会的区别别1含义不不同。宴宴席含义义窄，宴宴会含义义广。宴宴会是由由主办者者为了达达到一定定目的， 策划和和组织的的宴饮聚聚会；宴宴席是由由承办者者按主办办者的办办宴要求求、目的的，利用用相关条条件，设设计准备备的宴会会物质条条件

5、。大大型宴会会，包括括宴会的的环境，厅厅房的布布置，家家具、餐餐具的选选择，菜菜点的制制作与餐餐厅服务务。2内容、形形式不同同。宴席席注重内内容，宴宴会注重重形式。宴宴会有宏宏大的场场面和繁繁琐的礼礼仪，除除了“吃喝”之外，还还有“致祝酒酒辞”、“歌舞表表演”、“播放音音乐”、“灯光设设计”、“礼仪安安排”等诸多多内容。宴宴席仅指指丰盛菜菜肴的组组合，是是宴会活活动的内内容之一一。3就餐者者人数、规规模不同同。宴以以“桌”为单位位。方桌桌宴席台台面习惯惯安排88个席位位，圆桌桌台面以以10人人席位为为主，意意味着十十全十美美、团团团圆圆。一一般l2桌称称宴席，33桌以上上才称为为宴会。根根据桌

6、数数不同，分分为小型型宴会（110桌以以下）、中中型宴会会（100300桌）和和大型宴宴会（330桌以以上）。4经营环环节不同同。宴席席，须经经过席单单设计、菜菜点制作作和接待待服务三三个环节节。而宴宴会规模模大，经经营环节节复杂，除除上述环环节外，还还包括宴宴会场境境设计、环环境布置置、餐桌桌布局、台台面设计计、宴会会程序设设计、礼礼仪设计计、娱乐乐策划等等内容。5坐次安安排、场场面不同同。宴席席注重坐坐次安排排，不同同的席位位代表着着就餐者者不同的的身份，即即主宾、随随从、陪陪客与主主人，有有时还表表示客人人的辈份份或职位位。宴会会则强调调突出主主桌或主主宾席区区，主桌桌的席次次安排与与宴

7、席相相同。二、宴会作作用宴会在中国国传统餐餐饮文化化中，始终起起着非常常重要的的作用。远远古时期期，宴会会与祭祀祀、礼俗俗和宫廷廷起居有有着密切切关系。农农业出现现后，农农业收获获与自然然季节的的变化更更加密切切，我们们的祖先先由于不不了解各各种自然然现象，认认为这些些现象是是神灵与与祖先灵灵魂在起起作用。在在农业收收获、季季节变更更或特殊殊自然现现象、事事件发生生时，人人们举行行各种祭祭祀和仪仪式，以以感谢神神灵的庇庇佑，庆庆祝季节节的更替替、土地地的收获获和事件件的圆满满解决。国国家、部部落、家家族举行行各种祭祭祀典礼礼，仪式式完成后后，天子子将祭品品赏赐于于群臣，而而部落与与家族会会共同

8、聚聚餐，享享用祭祀祀的食品品，这就就孕育了了宴会的的雏形。中中国古代代传统宴宴会礼仪仪在周朝朝逐渐形形成了一一套相当当完善的的制度。周周朝以后后，随着着生产力力的逐步步提高，物物质财富富逐渐丰丰富，中中国烹饪饪技术和和餐饮文文化不断断发展，菜菜肴品种种不断丰丰富，宴宴会形式式向多样样化发展展，宴会会名目也也越来越越多。现现今宴会会在吸收收传统宴宴会精华华的同时时，兼收收国外宴宴会的优优点，在在宴会形形式、菜菜肴安排排、席面面布置、卫卫生节俭俭、交际际沟通等等方面都都有不少少改革和和创新。从从宴会的的发展中中，可以以看出国国家在一一定时期期经济、政政治、文文化的发发展及烹烹饪技术术发展的的水平。

9、宴会是一种种特殊的的交际工工具。人人们在日日常交际际活动中中，除了了用电话话、书信信等常用用工具进进行交流流之外，宴宴会也是是重要的的交际工工具之一一。人们们在这种种特殊的的氛围里里边品尝尝美味佳佳肴、香香茗美酒酒，边畅畅叙友谊谊、洽谈谈事务。有有时运用用其他方方式难以以解决的的问题，通通过宴会会却可迎迎刃而解解。在酒店日常常经营的的服务项项目中，宴宴会更是是最为常常见的一一种餐饮饮经营方方式，由由于它规规格高、影影响大、服服务讲究究、利润润颇丰，历历来受到到酒店经经营者的的重视。一一个高标标准的宴宴会，在在定程度度上代表表了一个个酒店餐餐饮经营营、管理理、服务务和烹饪饪技术的的最高水水平。因

10、因此，加加强宴会会的设计计与管理理，提高高酒店宴宴会接待待服务水水平，对对提高整整个酒店店的经济济效益和和社会效效益都有有着十分分重要的的意义。三、宴会特特征（一）宴会会基本特特征1聚餐式式。这是是宴会形形式的重重要特征征。聚饮饮会食是是宴会的的最基本本的特征征。赴宴宴者通常常由四种种人组成成，即主主宾、随随从、陪陪客与主主人。主主人是东东道主，主主要宾客客是宴会会的中心心人物，常常安排在在最显要要的位置置就坐，宴宴饮中的的一切活活动都要要围绕他他而进行行。大家家在同一一时间、同同一地点点、品尝尝同样的的菜点，享享受同样样的服务务，为了了一个共共同的主主题而聚聚饮 会食。2规格化化。这是是宴会

11、内内容的重重要特征征。宴会会内容讲讲究规格格和气氛氛，气氛氛隆重，菜菜点丰盛盛，接待待热情，礼礼仪规范范。既然然是盛宴宴，就必必然要求求礼仪程程序井然然，环境境选择优优美，菜菜点设计计配套，烹烹饪制作作精良，餐餐具精致致整齐，整整体布置置恰当，席席面设计计考究，菜菜点组合合协调，形形成一定定的格局局和规程程。情趣趣怡然，保持宴会祥和、欢快、轻松的旋律，给人以美的享受。3社交性性。这是是宴会的的目的特特征。宴宴会是社社交活动动的重要要形式。人人们设宴宴皆有明明显目的的：国际际交往、国国家庆典典、亲朋朋聚会、红红白喜事事、饯行行接风、疏疏通关系系、酬谢谢恩情、乔乔迁置业业、商业业谈判以以及欢度度佳

12、节等等。总之之，人们们相聚在在一起，品品佳肴美美味，谈谈心中之之事，疏疏通关系系，增进进了解，加加深情谊谊，从而而实现社社交目的的。这正正是宴会会自产生生以来几几千年长长盛不衰衰、普遍遍受欢迎迎的一个个重要原原因。4礼仪性性。“夫礼之之初，始始诸饮食食”。宴会会礼仪是是赴宴者者之间互互相尊重重的一种种礼节仪仪式，也也是人们们出于交交往目的的而形成成的为大大家共同同遵守的的习俗。其其内容广广泛，如如要求酒酒菜丰盛盛，仪典典庄重，场场面宏大大，气氛氛热烈；讲究仪仪容的修修饰、衣衣冠的整整洁、表表情的谦谦恭、谈谈吐的文文雅、气气氛的融融洽、相相处的真真诚；以以及餐室室布置、台台面点缀缀、上菜菜程序、

13、菜菜品命名名、嘘寒寒问暖、尊尊老爱幼幼等。还还要考虑虑因时配配菜，因因需配菜菜，尊重重宾主的的民族习习惯、宗宗教信仰仰、身体体素质和和嗜好忌忌讳等。宴宴会主办办者为了了表达热热情好客客的态度度，总希希望能营营造出一一种热烈烈、隆重重的气氛氛。上自自国宴，下下到民宴宴，礼仪仪愈是隆隆重，愈愈能体现现主人对对来宾的的尊重和和欢迎。如如国宴，宴宴会厅内内布置豪豪华讲究究，悬挂挂国旗、会会标，绿绿化环境境，突出出主宾席席。宴会会开始，奏奏两国国国歌，席席间播放放席间曲曲，有关关领导致致祝酒辞辞等，体体现了国国宴特有有的豪华华、庄重重的气氛氛。民间间婚宴虽虽不及国国宴场面面豪华，但但其热烈烈程度丝丝毫不

14、减减。宴会除了以以上基本本特征以以外，作作为一个个大型的的宴饮活活动，它它还具有有设计的的综合性性、实施施的细致致性、档档次的差差异性等等特征。1设计的的综合性性。一个个大型或或重要的的宴会，工工作涉及及方方面面面。如如场境布布局、台台面安排排、菜单单设计、菜菜品制作作、接待待礼仪、服服务规程程，以及及灯光、音音响、卫卫生、保保安等。因因此，要要求宴会会设计师师有较高高的文化化素养和和较全面面的综合合知识，运运用心理理学、民民俗学、管管理学、美美学、营营养学、烹烹饪学等等多门学学科知识识，对各各方面的的工作进进行认真真考虑、周周密安排排，并使使之配合合默契，达达到理想想效果。2实施的的细致性性

15、。实施施宴会设设计方案案时，必必须对宴宴会进行行过程中中的每一一个环节节作细致致、周密密的安排排。宴会会是一个个系统工工程，哪哪怕是在在某一个个细小的的方面出出现差错错，也会会导致整整个宴会会的失败败，或者者留下无无法弥补补的遗憾憾。如果果在宴会会上，大大会主席席致祝酒酒辞“为了祝祝贺这次次大会的的圆满成成功，请请大家干干杯”时，服服务小姐姐递上盛盛满白酒酒的酒杯杯，不料料脚被有有线话筒筒的电线线绊了一一下，将将托盘中中的酒杯杯绊倒，场场境将会会十分难难堪。3档次的的差异性性。宴会会的价格格标准决决定了宴宴会的差差异性。低低档宴会会几十元元或几百百元一桌桌，中档档宴会几几百元或或上千元元一桌，

16、高高档宴会会几千元元或上万万元一桌桌。宴会会档次愈愈高，菜菜肴愈丰丰盛，服服务愈讲讲究，反反之亦然然。当然然宴会档档次的差差异性也也是相对对的，视视不同地地区、不不同生活活水准而而定。（二）宴席席基本特特征1以酒为为中心安安排筵席席肴馔。“无酒不成席”，人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”。凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒，不仅表达不了诚意、显示不出隆重，而且会使宴席显得冷冷清清，毫无喜庆气氛。由于酒可刺激食欲，助兴添欢，宴席自始至终都是在互相祝酒、劝酒中进行的。美酒佳肴，相辅相成，才能显得协调欢乐。宴席历来都注重“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法

17、则。从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品和果茶是醒酒，安排主食是压酒，随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多，故宴席菜的份量一般较大，调味一般偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重。至于饭点，常常是少而精。这样既使客人尽兴喝酒，活跃气氛，又避免了客人昏醉伤身，不欢而散。2宴席菜菜肴品种种繁多，讲讲究搭配配与出菜菜次序。在在菜与菜菜的配合合上，注注意冷热热、荤素素、咸甜甜、浓淡淡、酥软软、干湿湿的调和和。重视视原料的的调配、刀刀口的错错落、色色泽的变变换、技技法的区区别、味味型的层层次、质质地的差差异、餐餐具的组组合与品品种的衔衔接。其

18、其中，口口味和质质地最为为重要。宴宴席菜点点上席顺顺序也特特别讲究究，一般般先冷后后热、先先咸后甜甜、先酒酒菜后饭饭菜，最最后是汤汤菜。质质优价贵贵的菜先先上席，大大件菜间间隔上席席，鲜、辣辣、甜味味菜最后后上席，这这样使宴宴席气氛氛由高潮潮转入低低潮，再再转入高高潮，犹犹如一部部乐章，抑抑扬顿挫挫，显示示出宴席席的丰富富多彩。因因此，宴宴席被称称作是“菜品的的组合艺艺术”。3注重席席次安排排，讲究究进餐礼礼仪。中中国宴席席既是酒酒席、菜菜席，也也是礼席席、仪席席。宴席席安排都都从尊重重客人、爱爱护客人人、方便便客人出出发，充充分体现现中华民民族待客客以礼的的传统 美德。四、宴会类类型（一）宴

19、会会分类1按饮食食风格分分（1）中餐餐宴会。即即中式传传统宴会会，如国国宴、婚婚宴、生生日宴、迎迎宾宴、纪纪念宴会会、商务务宴会、庆庆典宴会会等。（2）西餐餐宴会。即即欧美国国家举行行的宴会会如正式式宴会、自自助餐会会、冷餐餐酒会、鸡鸡尾酒会会等。 2按规格格分确定宴会规规格，通通常视主主人、客客人、主主要陪客客的身份份而定，同同时还参参考过去去相互接接待时的的礼遇，以以及现在在相互间间关系的的密切程程度等因因素而定定。（1）国宴宴（详见见第二节节）。 （2）正式式宴会。仅仅次于国国宴的一一种高规规格的宴宴会，除除了不挂挂国旗、不不奏国歌歌以及出出席规格格不同外外，其余余安排大大体与国国宴相同

20、同。有时时亦安排排乐队奏奏席间乐乐。宾主主均按身身份排位位就坐。对对排场、餐餐具、酒酒水、菜菜肴的道道数及上上菜程序序都有严严格的规规定。（3）便宴宴。即非非正式宴宴会，包包括午宴宴、晚宴宴。较随随便、亲亲切，宜宜用于日日常友好好交往。（4）家宴宴。即在在家中招招待客人人的便宴宴。西方方人喜欢欢采用家家宴形式式，以示示亲切友友好；我我国文化化界的一一些名人人也喜欢欢这种宴宴请形式式。家宴宴一般由由家庭主主妇亲自自下厨烹烹调，家家人共同同招待。3按时间间分有早宴、午午宴和晚晚宴。比比较正式式的宴会会一般安安排在晚晚上进行行，早宴宴和午宴宴带有工工作性质质，如交交谈、会会谈。4按礼仪仪分有欢迎宴、

21、答答谢宴会会等。这这是从宴宴会的礼礼仪、礼礼节上来来区别，有有了欢迎迎才会有有答谢，它它们的规规格是同同等的，出出席的人人员基本本是一样样的。5按形式式分有鸡尾酒会会、冷餐餐酒会、茶茶话会、招招待会。这这类宴会会便于广广泛的接接触、交交友，不不拘泥于于形式；另一个个目的就就是发布布消息，收收集信息息，是现现代社会会常用的的一种宴宴会形式式。6按目的的分有礼宾礼仪仪宴、喜喜庆家庭庭宴、会会友聚餐餐宴、酬酬谢答礼礼宴、商商务谈判判宴等。宴宴会有具具体目的的，宴会会承办者者的全部部工作都都是应该该围绕着着宴会目目的去做做。7按季节节分如迎春宴、中中秋佳节节宴、除除夕宴、圣圣诞宴等等。特定定的季节节、

22、特定定的环境境、特定定的文化化氛围，是是这类宴宴会的主主、宾共共同喜好好与感兴兴趣的氛氛围。8按规模模分按参加宴会会的人数数和宴席席的桌数数，可分分为小型型宴会、中中型宴会会、大型型宴会。9按档次次分按宴会的出出品标准准、环境境布置、接接待礼仪仪和服务务程序，可可分为普普通宴会会、高级级宴会、豪豪华级宴宴会。10按举举办地点点分如在店内举举办的宴宴会、外外卖式宴宴会。（二）宴席席命名分分类1按地方方菜系分分。如川川菜席、鲁鲁菜席、粤粤菜席、淮淮扬席等等。以宴宴席的地地方风味味菜肴为为特征，菜菜品纯正正，乡情情浓烈，配配合有地地域特征征的环境境布置，个个性鲜明明的餐具具摆设。设设计时应应注意菜菜

23、肴、环环境、餐餐具的风风格统一一。2按菜品品数目分分。如八八大席、重重九席、三三扣九蒸蒸席、五五福奉寿寿席、八八仙过海海席等。注注重菜肴肴的数量量，菜肴肴的道数数越多档档次越高高。在乡乡镇民间间较为流流行，现现今旅游游地的农农家宴有有时还会会采用。3按头菜菜原料分分。如燕燕菜宴、鱼鱼翅宴、海海参宴等等。宴席席头道主主菜原料料体现了了宴席的的档次。头头菜要求求用料名名贵、烹烹制精美美。头菜菜一旦确确定，其其他菜肴肴则可按按需到位位。 4按烹制制原料大大类分。如如海鲜宴宴、湖鲜鲜宴、野野味宴、山山珍宴等等。由于于选用同同一大类类原料，要要求原料料充足，品品种较多多，菜肴肴能烹调调出不同同的风味味，

24、更能能显示厨厨艺高超超、调味味谐和、情情趣盎然然。5按主要要用料分分。如河河蟹宴、全全羊宴、烤烤鸭宴、全全鱼宴、长长鱼宴等等。选用用相同的的原料为为主料，配配以不同同的辅料料，烹调调方法各各异，充充分发挥挥一物多多吃的神神韵，工工艺难度度较大。要要注意有有些主料料的季节节性、地地域性很很强，不不能不顾顾季节、地地域，否否则会适适得其反反。6按风景景名胜分分。如长长安八景景宴、洞洞庭君山山宴、羊羊城八景景宴、西西湖十景景宴等。宴宴席菜点点用名胜胜风景命命名，菜菜式做工工考究、工工艺装饰饰很强，配配合宴会会厅内布布置的书书画，使使人有一一种流连连忘返的的感觉。7按环境境、厅房房布置分分。有田田园风

25、光光席、皇皇家宫廷廷席、山山城景色色席、湖湖上船舫舫席等。充充分利用用酒店或或周边的的环境，以以景色为为主， 配合当当地的特特产，营营造出一一个特殊殊的用餐餐氛围，很很有特色色与情趣趣。8按餐饮饮文化分分。如东东坡席、三三国宴、红红楼宴、满满汉全席席、民族族席、孔孔府家宴宴、药膳膳宴。这这类宴席席的设计计需要有有深厚的的中国传传统文化化底韵，它它不但选选用当地地土特名名优原料料，反映映出当地地民情食食俗；在在宴会厅厅的布置置、宴席席台面的的设计、员员工的服服装与服服务方面面都能够够反映出出这种文文化来，对对当地饮饮食文化化有较大大影响。9按席面面布置分分。如孔孔雀开屏屏席、万万紫千红红席、百百

26、鸟朝凤凤席、返返璞归真真席等。这这类宴席席的设计计利用台台面的艺艺术化布布置，偏偏重台面面与菜点点组合，艺艺术与美美化菜肴肴，命名名典雅、寓寓意吉样样，有很很强的象象征意义义，人情情味浓厚厚。10按宗宗教信仰仰分。有有清真宴宴、全素素宴。此此类宴会会按照宗宗教禁忌忌，严格格选择原原料，制制作菜肴肴。在宴宴会厅、台台面的布布置中也也应考虑虑到这种种因素。11按照照时令季季节分。春春令筵席席、秋令令筵席、冬冬令筵席席、端午午宴、中中秋宴等等。12按照照少数民民族分。蒙蒙古族全全羊席、朝朝鲜族狗狗肉宴等等。13按照照文化名名城分。荆荆州楚菜菜席、开开封宋菜菜席、洛洛阳水席席、成都都田席等等。14按照

27、照人名分分。东坡坡宴、宫宫保席、谭谭家席、大大千席等等。 第二节 中式宴宴会概述述中式宴会以以中国菜菜肴和国国产酒水水为主，在在进餐方方式上使使用中式式餐具（最最有代表表性的是是筷子）、围围圆桌而而坐，采采用中式式服务，摆摆台体现现中华传传统文化化气息，环环境布局局、伴餐餐音乐突突出浓郁郁的民族族特色。一、博大精精深的宴会会文化（一）中式式宴会的的文化内内涵1精品追追求“精”是对对中华宴宴会文化化的内在在品质的的概括。孔孔子“食不厌厌精，脍脍不厌细细”，反映了了我们的的祖先对对于餐饮饮的精品品意识。当当然，这这可能仅仅仅局限限于某些些贵族阶阶层。但但是，这这种精品品意识作作为一种种文化精精神，

28、却却越来越越广泛、越越来越深深入地渗渗透、贯贯彻到现现代整个个宴会活动动过程中中。原料料的选择、口味的的烹调、菜菜式的搭搭配乃至至宴会环境境的营造造、餐具具用品的的挑选，都体现着一个“精”字。2美轮美美奂“美”体现现了宴会会文化的的审美特特征，贯穿在在宴会活动动过程的的每一个个环节中中。宴会会饮食活活动形式式与内容容的完美美统一，给给人们带带来审美美愉悦和和精神享享受。对对于宴会会美的追追求，首首先是味味美。孙孙中山先先生“辨味不不精，则则烹调之之术不妙妙”，将对对味的审审美视作作烹调的的第一要要义。美美还体现现在菜的的色美、形形美、器器美、环环境美、人人员美等等方面。3情感交交流“情”是对对

29、中华宴宴会文化化社会心心理功能能的概括括。吃喝喝是人际际情感交交流的媒媒介，边边吃饭边边聊天，可可以交流流信息、沟通情感。朋友离合、送往迎来，可在饭桌上表达惜别与欢迎的心情。感情风波、人际误解，也可借酒菜平息。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华宴会饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。我们提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。4礼仪礼礼节“礼”是指指宴会活动动的礼仪仪性。中中国传统统文化讲讲究礼，生生老病死死、送往往迎来、祭祭神敬祖祖都有礼。礼礼是指一种

30、种秩序和和规范。坐坐席的方方向、箸箸匙的排排列、上上菜的次次序、菜菜肴的摆摆放都体体现着礼礼。礼，不不仅是一种种礼仪，更是一种精神文化，一种内在的伦理道德。礼的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。中国餐饮宴宴会文化化博大精精深、源远流流长。精精、美、情情、礼，反反映了宴宴会活动动中餐饮饮品质、审审美体验验、情感感活动、社社会功能能等所包包含的独独特文化化意蕴，也反反映了宴宴会文化化与中华华优秀传传统文化化的密切切联系。它们分别从不同角度概括了中华宴会饮食文化的基本内涵，精与美侧重于宴席的形象和品质，而情与礼则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。它们相互依存、互为因果。唯其

31、精，才能有完整的美；唯其美，才能激发情；唯有情，才能有符合时代风尚的礼。四者环环相生、完美统一，形成了中华宴会文化的最高境界。（二）中式式宴会的的礼仪规规范1迎送礼礼仪礼记礼礼运“夫礼之之初，始始诸饮食食”。古人强强调“设宴待待嘉宾，无无礼不成成席”。周代时时，饮食食礼仪已已形成了了一套相相当完善善的制度度。宴会会礼仪的的程序是是：主人折折柬相邀邀，到期期迎客于于门外；客到，相互问候候，请入客厅厅小坐，敬敬以茶点点；导客客入席，座北向南，面向大门。中国古代以左为尊。席中座次，以左为上首座，客左主右；相对者为二坐，首坐之下为三坐，二坐之下为四坐。二席相向陈设，左为上、右为下，左席面朝东，左侧为首

32、座。一般以长幼、辈份、职位来安排席位。即使不太讲究的宴席，也要将重要客人安排于面对正厅门的席位，农村则以向南正中者为首坐。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴会结束，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。2摆台礼礼仪（1）菜肴肴、器皿皿摆放。重重点菜肴肴的位置置、食器饮饮器的摆摆放均有有规定。如如饭食放放在用餐餐者左方方，肉羹羹则放在在右方， 脍炙等肉食放在稍外处，带骨肉的菜放在净肉左边，醯酱调味品则放在靠近面前的位置；酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点；如有肉脯之类，还要注意摆放的方向，左右不能颠倒。这些规定都是从用餐实际出发，方便取食。酒壶酒樽摆放，要将壶嘴面向贵客；端菜上席不能面向客人

33、和菜肴大口喘气，与客人说话必须将脸侧向一边，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。（2）端菜菜姿式、上上菜顺序序。上菜菜时“鸡不献献头、鸭鸭不献掌掌、鱼不不献脊”。上整鱼鱼时，要要鱼尾指指向客人人，因为为鲜鱼肉肉由尾部部易与骨骨刺剥离离；上干干鱼则正正好相反反，要将将鱼头对对着客人人，干鱼鱼由头端端更易于于剥离；冬天的的鱼腹部部肥美，摆摆放时鱼鱼腹向右右，便于于取食；夏天则则背鳍部部较肥，所所以将鱼鱼背朝右右。3待客之之礼主客共餐，主人要待客宴宴饮，引引导陪伴伴。客人人坐定后后，主人人必敬酒酒，客必必起立承承之，也也有客人人回敬之之礼。陪陪伴长者者饮酒，酌酌酒时须须起立，离离开坐席，面向长长者拜而

34、而受之。长长者表示示不必如如此，少少者才返返还入座座而饮。如如果长者者举杯一一饮未尽尽，少者者不得先先干。长长者如有有酒食赐赐与少者者，少者者不必辞辞谢。发发展到现现代，斟酒由由宾客右右侧进行行，先主主宾，后后主人，先女宾宾，后男男宾。酒酒斟八分分，不得得过满。每上一道菜，主人必殷勤让菜，表示待客恭敬。宾客餐毕起身，复让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。4进食之之礼进食礼仪，先先秦就有了非非常严格格的要求求：“虚坐尽尽后”，要坐得得比尊者者、长者靠靠后一些些，以示示谦恭；“食坐尽尽前”，进食食时要尽尽量坐得得靠前一一些，靠靠近食案案，以免免不慎掉掉落的食食物弄脏脏了坐席。“食至起起，上客客起，让让食

35、不唾唾。”宴会开始，菜菜肴端上上来时，客客人要起起立；在在有贵客客到来时时，其他他客人都都要起立立，以示示恭敬。主主人让食食，要热热情取用用，不可可置之不不理。“客若降降等，执执食兴辞辞。主人人兴辞于于客，然然后客坐坐。”如果来来宾地位位低于主主人，必必须双手手端起食食物面向向主人道道谢，等主主人寒暄暄完毕之之后，客客人方可可入席落落座。“主人延延客祭，祭祭食，祭祭所先进进，殽之之序，遍遍祭之。”进食之前，等菜肴摆好之后，主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序遍祭。“三饭，主人延客食，然后辨殽，客不虚口。”“三饭”指客人吃三小碗饭后便说饱了，须主人劝让才开始

36、吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。如果主人进食未毕，“客不虚口”，“虚口”指以酒浆荡口，主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。“卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐。”宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。“共食不饱”，同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。“共饭不泽手。”指同器食饭，不可用手，食饭一般用匙。现代人们赴赴宴的礼礼仪有了了进一步步的发展展。接受受主人的的宴请，要要准时到到达。注注意服饰饰的整洁洁和仪容容仪表的的端庄。按按宴席的的规定寻

37、寻找自己己的座位位就坐。餐餐桌上的的第一道道毛巾是是擦手用用的，不不要擦脸脸；最后后一道毛毛巾是擦擦嘴的。餐餐巾用来来擦嘴部部与手部部，勿用用餐巾擦擦汗和餐餐具。就就餐时，取取菜不要要太多。自自己不爱爱吃的菜菜也不要要拒绝，可可取少量量。吃东东西把嘴嘴闭上，喝喝汤不要要出声。如如汤太烫烫，不要要用嘴吹吹。嘴上上塞满食食物不要要与他人人说话。嘴嘴里的骨骨头鱼刺刺吐在骨骨盆里。吃吃剩的菜菜，用过过的餐具具都应放放在盘内内。吃鱼鱼不能翻翻。饮酒酒时即使使不喝也也应将杯杯口在嘴嘴边碰一一碰。吃吃水果削削皮时刀刀口朝里里，不要要大口啃啃，切忌忌边吃边边吐。用用水盂时时，沾湿湿手指轻轻轻洗刷刷。牙签签剔牙

38、时时用手掩掩住。不不可中途途退席。忌忌敲筷、掷掷筷、叉叉筷、插插筷、舞舞筷。筷筷子不指指向他人人。主人人说宴会会结束，客客人才可可离席。告告别时向向主人表表示感谢谢，过一一二天再再电话感感谢。5中西宴宴会礼仪仪的交流流融合近代引进西西餐宴会会礼仪，使使中餐礼礼仪更加加科学合合理。座座次借西西方礼仪仪以右为为尊的法法则， 第一主主宾就坐坐于主人人右侧，第第二主宾宾在主人人左侧或或第二主主人右侧侧；服务务方式、斟斟酒上菜菜也从宾宾客右侧侧进行，先先主宾，后后主人，然然后按顺顺时针方方向依次次进行。上上菜顺序序依然保保持传统统，先冷冷后热、先先炒菜后后大菜、点点心穿插插其中、最最后上甜甜品。热热菜应

39、从从主宾对对面席位位的左侧侧上；上上每人份份菜、派派菜、席席间小点点和小吃吃应先宾宾后主；上全鸡鸡、全鸭鸭、全鱼鱼等整形形菜，不不能头尾尾朝向主主人。宴宴会开始始时，主主人必敬敬酒，客客人必起起立承之之。通过过中西交交流，从从法国式式的宴会会服务中中演变出出现场操操作式的的派菜服服务，从从俄国式式的宴会会服务中中演变出出走位式式派菜服服务，从从英国家家庭式的的宴会服服务中演演变出餐餐桌式派派菜服务务，从美国式式的宴会会服务中中演变出出每人份份派菜服服务。宴宴会服务务中引入入分菜、换换碟、上上汤、敬敬酒等方方式，如如个吃（每每人份）、派派菜（布布菜）、整整鱼、整整鸡、整整鸭的桌桌面分割割；酒斟斟

40、八分，使使用半至至二安士士酒杯，不不过现常常用西式式六安士士酒杯；红葡萄萄酒斟五五分满，白白葡萄酒酒斟六分分满。这这些程序序不仅可可以使整整个宴饮饮过程和和谐有序序，更使使主客身身份和情情感得以以体现和和交流。（三）中式式宴会的的服务方方式1宴会服服务要求求中式宴会的的服务，应根据宴会的性质与目的、参加人员的身份、接待规格的高低、客人的喜好习惯、酒店的服务规格、菜式的不同、现场情况的不同，服务方式应是不尽相同的。究竟采用何种服务方式视情况而定，但是酒店必须制定统一的服务规范。2迎送宾宾客服务务（1）夹道道式。酒酒店员工工列队于于酒店门门口或宴宴会厅门门口夹道道欢迎与与欢送宾宾客。（2）领位位式

41、。酒酒店领位位员工从从酒店门门口或宴宴会厅门门口欢迎迎宾客并并引领他他们到宴宴席 餐座。（3）站位位式。酒酒店员工工站立于于餐桌前前欢迎宾宾客，然然后进行行拉椅服服务。3酒水饮饮料服务务（1）自倒倒式。开开瓶后放放在餐桌桌上让客客人自己己取用，适适用于家家宴、大大型婚宴宴。（2）公杯杯式。开开瓶后把把酒倒入入公杯内内，放在在每位客客人面前前让客人人自己取取用，适适用于饮饮用白酒酒的场合合。（3）徒手手式。酒酒瓶用口口布包好好，员工工徒手侧侧身站在在客人的的右面依依此倒酒酒，适用用于宴会会厅比较较拥挤的的场合。（4）托盘盘式。员员工左手手托盘，盘盘内放着着打开的的酒水饮饮料，高高的、重重的在里里

42、面，轻轻的、矮矮的在外外面，右右手四指指并拢，握握着酒瓶瓶下部的的1/33处，酒酒标向外外，侧身身站在客客人的右右面依此此倒酒，高高档宴会会必须采采用此法法倒酒。4换骨盆盆服务换骨盆时左左手托盘盘，托盘盘内侧放放着干净净的骨盆盆，依次次为客人人更换，收收下的脏脏骨盆放放在托盘盘外侧。可可以右撤撤右上、右右撤左上上，也可可左撤左左上，但但不能左左撤右上上，这样样不顺。也也可先撤撤去全部部脏骨盆盆，然后后依次换换上干净净的骨盆盆。采用用何种方方法都行行，但要要统一。高高档宴会会每菜必必换，其其他宴会会视情况况而定，但但是吃完完带骨的的、甜的的、辣的的、带汤汤水的菜菜肴以后后，或吃吃水果、甜甜点以前

43、前必须更更换骨盆盆。5分菜（布布菜）服服务高档宴会每每菜必派派，整鸡鸡、整鸭鸭、整鱼鱼和汤，以以分派为为好，其其他视情情况而定定。分菜菜要注意意均匀。分分菜方式式有菜肴肴展示后后在工作作台上分分菜与在在餐桌上上分菜两两种形式式。在餐餐桌上分分菜包括括以下几几种形式式：（1）员工工左手托托菜盘、右右手用服服务叉勺勺，侧身身站在客客人左边边，依次次为客人人分菜。（2）员工工左手拿拿银器汤汤勺，右右手用筷筷子，把把菜夹在在汤勺内内，另一一服务员员递上骨骨盆，把把菜放在在骨盆内内，由助助手放在在客人面面前。（3）员工工站在客客人中间间，用勺勺把菜分分到左右右两边客客人的骨骨盆内，依依次进行行。6席间其

44、其他服务务如打开口布布、换烟烟灰缸、接接挂衣服服、引领领客人去去洗手间间、点烟烟等，这这些小服服务应在在工作流流程中加加以明确确。（四）中式式宴会的的用餐形形式中式宴会的的用餐形形式经历历了一个个从分餐餐式到聚聚餐式，将将来再回回到分餐餐式的完完整过程程，这是是历史发发展的一一种必然然。1聚餐式式聚餐是中餐餐特有的的一种饮饮食文化化，体现现了中国国传统儒儒家文化化“和为贵贵”的思想想体系。就餐的的圆桌，含有平等、不分尊贵的内涵；就餐者围桌而坐，有一种团圆、和谐的氛围；同吃一个碗里的食物比同吃一个锅里的感情更深，形成有难同当、有福同享、调节改善关系、联络感情的氛围。聚餐式的进餐形式历史悠久，从隋

45、唐开始，宴会逐步转变成为聚餐的形式，今天这种文化还根深蒂固地留在人们的中间。10人1个圆桌，围座一起，上菜后主人夹第一筷菜给主客后，众人方可伸筷。20世纪70年代末又发明了转台，在大圆桌的中间放上一个小圆转台，方便客人夹菜。2分餐式式服务人员或或用餐者者自己通通过使用用公用的的餐具分分取菜点，用个个人的餐餐具进食食的一种种进餐方方式。分餐式进进餐形式式有这几几种：（1）厨房房分餐式式。厨房房装盆时就就分盆，俗俗称“个吃”，每人人每份。（2）员工工分餐式。有两两种方式，一一是服务务员在餐餐桌上分分（详见见“分菜服服务”），另一一种是在在餐桌旁旁的服务务桌上分分好后送到餐餐桌。（3）客人人自己分分

46、。菜上上桌后，由由客人用用桌上备备有的公公筷、公公勺把菜菜夹到自自己个人人使用的的骨盆内内，然后后换成自自己的筷筷、勺用用餐。（4）中式式自助餐餐形式。3中餐西西吃式中餐西吃式式是近年年从分餐餐式发展展演变过过来的一一种中餐餐宴会的的方式。按按纯正的的中菜制制作方法法制作菜菜肴，按按西餐的的装盆、菜菜单结构构、上菜菜方法与与要求，用用餐时筷筷子、刀刀叉并用用。这是是一种新新的中餐餐宴会的的用餐形形式，有有逐步推推广的趋趋势。二、中式宴宴会简介介（一）礼宾宾礼仪宴宴礼宾礼仪宴宴的特点点是有一一套完整整的仪式式，整个个宴会的的一切议议程、规规格与内内容都是是既定的的，一般般都是由由一个组组织专门门

47、制定的的，轻易易不会改改变。1国宴国宴是国家家元首或或政府首首脑为国国家的节节庆、庆庆典，或或为外国国元首、政政府首脑脑来访而而举行的的正式宴宴会，是是一种招招待规格格最高、礼礼仪最隆隆重、程程序要求求最严格格、政治治性最强强的一种种宴会形形式。国国宴设计计既要体体现民族族自尊心心、自信信心、自自豪感，又又要体现现兄弟国国家和民民族之间间的平等等、友好好、和睦睦气氛。国国宴环境境布置讲讲究，厅厅内要求求悬挂国国旗，安安排乐队队演奏国国歌及席席间乐，席席间还要要致辞和和祝酒，礼礼仪要求求十分严严格。（1）欢迎迎宴会。新新中国成成立后，国国家元首首或政府府首脑为为欢迎来来华访问问的国宾宾而举行行的

48、正式式宴会，通通常邀请请外国的的国家元元首或政政府首脑脑、主要要随行人人员、有有关国家家驻华使使节等出出席。请请柬、菜菜单和座座位卡上上印有国国徽，宴宴会厅内内悬挂两两国国旗旗。宴会会开始时时先奏宾宾客方国国歌，然然后奏本本国国歌歌；主、宾宾先后致致辞，席席间乐队队演奏乐乐曲。国国宴的欢欢迎宴会会时间通通常掌握握在45575分钟钟以内，菜菜肴为：1冷菜、44菜、1汤、3点心、11水果、11主食，主主桌通常常是个吃吃，各类类规格不不能随意意变更。（2）国庆庆招待会会。在国国庆纪念念日，由由国家元元首或政政府首脑脑举行国国庆招待待会，党党和国家家主要领领导人、党党政军各各部门负负责人、各各群众团团体、民民主党派派负责人人、无党党派人士士和社会会各界知知名人士士、人民民群众代代表等出出席。邀邀请届时时在北京京的国宾宾、重要要外宾、各各国驻华华使节、港港澳台同同胞、外外国专家家和记者者等参加加。请柬柬、菜单单及座位位卡上均均印有国国徽，宴宴会厅内内悬挂国国徽和红红旗。宴宴会开始始时奏国国歌，国国家主要要领导人人发表