自学考试主题-食品微生物学复习题.docx

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1、食品微生物学复习题1真菌菌丝的特异化形态主要有吸器、菌核或假根和子座等。其中根霉特有的异化菌丝是假根，曲霉能产生足细胞2干热灭菌法要求的温度和时间为160，2小时，常采用干热灭菌法对玻璃器皿灭菌，超高静压杀菌处理过程中常用的压力范围是1001000Mpa，欧姆加热是最早应用的电杀菌技术，罐藏食品的灭菌属于商业灭菌；75%乙醇的消毒效果最好，为防霉常在食品中加入0.1%的山梨酸3黄曲霉毒素中毒性最强的是黄曲霉毒素B1；肉毒毒素属于高分子蛋白质神经毒素，能引起人和动物肉毒中毒。4E.coli T4噬菌体是蝌蚪形5果汁中生长的微生物主要是酵母，其次是霉菌和少数的细菌；而青霉是变质果汁中最主要的霉菌

2、6大肠杆菌是奶粉中常见的病原菌，在沿海地区引起食物中毒的致病菌大多数是副溶血性弧菌，在各类细菌性食物中毒中，占首位的是沙门氏菌食物中毒，7微生物生长所需要的生长因子是氨基酸、碱基和维生素8为提高生产效率，发酵工业中常采用生长处于对数期的菌体作种子菌，稳定期细菌在数量上达到最高水平，产物积累也达高峰9乙醇脱色是革兰氏染色的关键步骤10鞭毛是细菌的运动器官，它的化学组分主要是蛋白质11酵母菌的细胞壁主要含葡聚糖和甘露聚糖12支原体是没有细胞壁的原核微生物13根据个体结构和进化水平上的不同，可将微生物分为非细胞微生物、原核微生物和真核微生物。14细菌生长的pH一般为pH 2 8，霉菌菌生长最适pH中

3、性偏酸性。15酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌共同发酵制成。16金黄色葡萄球菌肠毒素的检验主要有三类方法，即动物学实验法、血清学试验法、分子生物学试验法。17根据营养物质运输过程特点，可将微生物对营养物质吸收方式分为简单扩散、主动运输、促进扩散、基团转移、胞饮作用。其中顺浓度梯度方向运输营养物质进入微生物细胞的运输方式是单纯扩散和协助扩散，胞饮作用是原生动物特有的吸收营养物质的方式。18真菌通常是指霉菌、酵母菌和蕈子19病毒是一类既具有化学大分子属性，又具有生物体基本特征的微生物类群。病毒主要由壳体和核酸二部分构成。朊病毒的主要特征是只有蛋白质，没有核酸。20影响食物传播病毒性疾病的因素很多，概括为

4、两个方面：一为自然因素影响；二为社会因素影响。21微生物学发展上一些科学家做出了伟大的贡献，其中巴斯德证明酒醋酿造过程是由微生物引起的。22微生物学上证实了遗传物质是核酸而不是蛋白质的三大著名实验分别是细菌转化实验、病毒重建实验、噬菌体感染实验。 23影响杀菌剂效果的因素主要有杀菌剂的种类和浓度、微生物的种类跟数量、环境条件、使用对象中的物质成分。24DNA主要由4种核苷酸即腺嘌呤（A）、鸟嘌呤（G）、胞嘧啶（C）、胞嘧啶（C）和尿嘧啶（U）组成。25有氧条件下，需氧菌和兼性厌氧菌引起肉类的腐败表现是发粘、变色和产生异味。26微生物生态学是研究微生物与环境之间相互作用的科学。最常见的微生物种群

5、关系类型是偏利关系、互利关系和拮抗关系等三种。27细菌的基本结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质及核区。细菌按其外形可分为球菌、杆菌、螺形菌三种类型。球菌的大小常用直径表示。杆菌的大小常用长×宽表示。28琼脂是培养基中良好的凝固剂。29利用乳酸菌等的发酵作用处理食品，一般具有加工和保藏的双重作用。 30在密封良好的情况下，引起罐头食品变质的主要是厌氧型微生物。31风险评估分为四个间段，分别为：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。32细菌芽孢中含有的化学物质DPA-Ca是芽孢抗热性强的重要原因之一。33黄变米毒素有黄绿青霉毒素、橘青霉毒素和岛青霉毒素。 34真菌性食物中毒的预防与控

6、制主要要做好清除污染源与去除霉菌毒素两个方面的工作。35栅栏效应36. 消毒37. 灭菌38. 防腐39. 无菌40. 生长因子41. 致死温度42. 辐照杀菌技术43. 种群44. 生物保藏45芽孢46培养基47. 选择性培养基48. 鉴别培养基49. 微生物群落演替50发酵作用51. 食品安全预警52罐藏食品53风险评估 54数值分类法 55鲜蛋预防微生物腐败的机制是什么？56肉毒梭菌的中毒有哪些特征性症状及怎样预防控制？57论述革兰氏染色的原理。58原核微生物与真核微生物的细胞结构有何差异？59将刚挤出的鲜奶放在室温下任其变质，试说出变质的过程及其中微生物的消长情况和pH值的变化情况。6

7、0阐述脉冲电场杀菌作用的基本原理及影响其杀菌作用的因素。61为什么在同样的温度下，湿热杀菌的效果比干热杀菌的效果好？62食品中的病毒从哪些途径污染食品？63什么是纯培养物的典型生长曲线，其分为哪几个时期？微生物延滞期有何特点？微生物细胞生长过程中为什么会进入稳定期？64简述食品生境中微生物的来源与途径。65杀菌剂的作用机理是什么？杀菌剂使用的一般原则是什么？66说出微生物的主要特点。67什么是“预测食品微生物学”？68微生物培养基配制应遵循哪些原则？69霉菌产生哪些毒素？产毒霉菌产毒需具备哪些条件？如何预防和控制霉菌对食品造成的危害。为什么我们国家规定对某些食品必须作霉菌和酵母菌数的检测？70论述乳酸菌有哪些生理特性及其对食品的防腐机理。