2022年烹饪基础知识题库（600题）.docx

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1、2022年烹饪基础知识题库（600题）一、单选题1 .猪上脑肉具有肌纤维较长、0、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C2 .制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（） 即成。A、从上至下卷好B、从右至左卷好C、由左至右卷好D、由两头卷到中间答案：A3 .能否0 ,是衡量职业道德好坏的重要标志。A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、按时工作答案：C4 .奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C5 .脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到0目的。A、紧密的B、松散

2、的C、蓬松的D、粘稠的答案：C6 .禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C7 .()中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉答案：C8 .麦角固醇不能被人体吸收吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B9 .在瓜皮表面雕刻花纹,把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出白色瓜皮的方法叫OoA、阳文雕刻B、阴文雕刻C、花纹雕刻D、镂空雕刻答案：C10 .对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和0。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C11 .下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是

3、()。A、卷B、排C、扎D、冻答案：D12 .“两高一低”膳食模式的特点是0。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等答案：B13 .水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()-A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可答案：A14 .调制菌汤时，适量加入鸡精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、增鲜作用15 .大豆中脂肪的含量一般为()，在体内消化率为97. 5%oAv 12%B、 35%C、 1520%D、 4045%答案：C16 .属于食物天然毒素中毒的是。A、腌制食品亚硝酸盐中毒B、河豚鱼毒素中毒C、海鲜副溶血性弧

4、菌中毒D、鸡蛋沙门氏菌中毒答案：B17 .醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌，防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压答案：B18 .烤制海绵蛋糕，应放入180的烤箱烤制()分钟为宜。A、10B、40C、20D、50答案：C19 .定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C20 .淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味答案：A21 .松鼠鳏鱼在过油前要进行()挂糊处理。A、挂糊B、预热C、拍粉D、上浆答案：C22 .西红柿属于0蔬菜。A、瓠果类B、浆

5、果类C、荚果类D、假果类答案：B23 .牛肝菌按菌的大小和()分类，可分为幼菇 半开伞菇、开伞菇。A、菌的粗细B、菌的颜色C、菌的纹理D、菌伞的开放程度答案：D24 .制作爽口牛肉丸时，()将肉加工成泥。A、用粉碎机B、用刀排斩C、用铁钢捶打D、用绞肉机答案：C25 .锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、川菜B、鲁菜C、苏菜D、粤菜答案：B26 .水果种类很多，但一般都以()味感为主体。A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味答案：B27 .宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、动物性原料之间B、植物性原料之间C、冷菜和热菜之间D、高档菜和低档菜答案：C28 .制做鱼露汁使用

6、的葱、姜、蒜丝主要起()的作用。A、调节作用B、去腥增香C、确定口味D、增鲜作用答案：B29 .下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氯物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A30 .下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、水B、盐C、猪瘦肉D、猪膘肉答案：C31 .检验整鸡脱骨的质量不包括()。A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多少答案：D32 .河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用()方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、部J花刀答案：

7、C33 .生物膨松面坯内引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食碱C、酵母D、小苏打答案：C34 .制做鱼露汁使用的生抽、鱼露、美极鲜酱油主要起0的作用。A、调节作用B、去腥增香C、确定口味D、增鲜作用答案：C35 .炒虾仁的勾关方法是()。A、淋入法B、推搅法C、烹入法D、翻拌法答案：C36 .要提高芙汁的明亮程度,明油应在0。A、芙汁糊化前B、芙汁糊化后C、芙汁糊化中D、以上都行答案：c37 .熏烤类食物中存在的致癌物质是()。A、黄曲霉毒素B、亚硝胺C、3、4一苯并花D、硝酸盐答案：C38 .满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D

8、、导入阶段答案：C39 .面点制品中半皮半馅品种皮 馅比例以0为佳。Av 5070%、 3050%B、 3040%、 6070%C、 6070%、 3040%D、5050%、5050%答案：D40 .厨房设备的选购原则是:设备的先进性、使用方便、节约能源、()。A、外观漂亮B、安全无污染C、运转快速D、便于操作答案：B41 .成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、产品质量C、技术数据D、产品标准答案：C42 .在勾关时,因火力强,故芙汁必须()。A、浓度大，汁要多B、浓度小，汁要多C、浓度大，汁要少D、浓度小，汁要少答案：B43 .蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A

9、、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力高C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降答案：A44 .“桂花糖藕”在煮藕时应选用0锅具。A生铁锅B、熟铁锅C、铝锅D、不锈钢锅答案：D45 .面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和0,这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、生物变化B、化学变化C、内质变化D、外观变化答案：B46 .熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、蝌C、烤D、隔水炖答案：C47 .菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C48 .燃烧是可燃物

10、质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A49 .调制水蛋面坯时，可加入适量的0,以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐答案：C50 .发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0. 12cmB、0. 5cmC、0. 6cmD、0. 4cm答案：A51 .果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免()。A、清洗不净B、原料氧化C、原料变形D、营养素流失答案：D52 .发酵面坯中的酵母菌在()就会死亡。A、0以下B、15以下C、30左右D、60C以上答案：D53 .蛋白质在小肠中最终分解为()和寡肽。A、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖答

11、案：A54 .肉类中蛋白质含量约为()。A、 3%-5%B、 30%-50%C、 13%-15%D、 20%-30%答案：C55 .菜点总成本与产品数量的比值是0。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C56 .鲜乳的香味主要与0有关。A、氨基酸B、核苔酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸答案：D57 .下列调味方法中，最宜用于烤、炸、 涮等烹调方法菜肴的调味是()。A、分散调味法B、裹浇调味法C、粘撤调味法D、跟碟调味法答案：D58 .荔枝花刀是在原料表面直刹十字交叉刀纹,切成边长()的菱形块。A、6. 5cmB、5. 5cmC、4. 5cmD、3. 5cm答案：D59

12、.为了确保花色冷拼的食用安全，操作前应用()浓度的高镒酸钾溶液对手进行 消毒。A、1%B、6%C、8%D、0. 3%答案：D60 .大豆的原产地是()。A、中国B、印度C、希腊D、埃及答案：A61 .松质糕的基本工艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A62 .菜点成本的计算公式是成本等于售价与(1 一内扣毛利率)的()。A、和B、差C、商D、乘积答案：D63 .“九转大肠”在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。A、燎锅后B、焯水时C、红烧过程中D、出锅前答案：A64 .制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。A、糖B、油C、香

13、油D、大油答案：D65 .人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象属()。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉D、生理味觉答案：c66 .对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C67 .蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用()英汁的方法进行勾关。A、烹入翻拌B、淋人翻拌C、晃勺淋入D、倒入推搅答案：C68 .防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B69 .馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料答案：A70 .米粉

14、面坯主要是用()、粳米粉、制米粉加水调和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C71 .制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()-A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D72 .在各种烹调技法中，制汤主要是运用()原理。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：B73 .芸豆卷的成形是0。A、心形B、桃形C、圆柱形D、如意形答案：D74 .下列不属于基础代谢消耗能量的选项是0。A、消化食物B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A75 .烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性答案：A

15、76 .通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是0。A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质答案：A77 .生长()年左右的家鸡最适宜整鸡出骨。A、1B、2C、3D、4答案：A78 .调制X0酱用的油一般要选用()。A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油答案：B79 .影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A、时间B、手法C、火候D、准确答案：C80 .肉类蛋白质与糖高温下会发生()。A、焦糖化反应B、美拉德反应C、糊精反应D、氧化反应答案：B81 .高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答案：C82

16、 .抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B83 .在吊制汤的过程中，火力应该是。A、大火B、中火C、中火转大火D、大火烧开转微火答案：D84 .分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、不同部位B、原料质地C、原料形状D、原料多少答案：A85 .在体内参与甲状腺素合成的元素是()。Av钻B、钠C、硫D、碘答案：D86 .拔丝的水拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与水的比例以6:1为宜。A、少量水B、多量水C、少量汤D、多量汤答案：A87 .初加工牛蛙时需要保留的可食部位是0。A、肠B、心、 目答案：B88 .职工具有良好的()，有

17、利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作业绩答案：A89 .水果加热后甜度会的变化是()。Av减少B、不变C、消失D、增加答案：A90 .含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。Av长B、短C、多D、少答案：A91 .产品进入成熟期后,若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相 应的成本增加,企业可以采取的做法是0。A、提高产品价格B、降低产品价格C、维持价格不变D、提升产品档次答案；B92 .面粉根据含0的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、面筋质答案：D93 .参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是0。A、硫B、

18、铁C、氯D、硒答案：B94 .冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、2C、-4D、-6 C答案；B95 .下列选项属于川菜烹饪特色烹调方法的是()。A、爆炒B、爆炒C、滑炒D、清炒答案：A96 .茸泥的特征之一是改善了原料的()。A、质感B、色泽C、硬度D、嫩度答案：A97 .抻面出条的基本要求是双手抻抖()。A、尽量少用干面B、用力均匀一致C、干面不能过罗D、速度一定要快答案：B98 .用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超0为宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A99 .厨房的()管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。A、协同化B、

19、简约化C、量化D、粗化答案：C100 .擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结答案：D101 .面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与()发生重要的物理、化学变化, 这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、脂肪B、面粉C、矿物质D、蛋白质答案：D102 .蛋白质的消化主要发生在()。A、口腔B、食管Ctd 、 目D、小肠答案：D103 .煨菜与炖菜不同点之一是()的不同。A、汤汁色泽B、选择范围C、加热器皿D、菜品的质感答案：A104 .鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的,其主要成分是0 oA、饱和脂肪酸B、维生素B族C、酸性

20、氨基酸D、碱性氨基酸答案：D105 .引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括0的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D106 .荷叶粉蒸肉具有口味清香，()的特点。A、质地软嫩B、质地软糯C、色泽鲜艳D、鲜肥软糯而不腻答案：D107 .芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上()浆。A、蛋白B、蛋黄C、全蛋D、水粉答案：A108 .在豉蛇汁中,生抽的作用是()。A、补充色泽B、补充鲜味C、补充咸味D、补充香味答案：C109 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。A、财务B、人力C、销售D、管理答案：C110 .锅塌豆腐中的豆腐应改刀成0

21、形状。A、厚片B、方块C、细茸D、粗条答案：A111 .加工蛀油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭答案：B112 .冷气自然对流式冰箱又称为()冰箱。A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式113 .制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的()-A、温度B、掺糖量C、掺水量D、辅料量答案：C114 .拔丝西瓜拍粉后挂()效果最佳。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、全蛋糊答案：A115 .制作水晶虾球的虾茸中可以加入()以增加菜肴的口感。A、姜米B、蒜米C、葱米D、马蹄茸答案：D116 .每克单糖在体内完全氧化产生()的热量。A、38. 6KJB、27. 8K

22、JC、21.6KJD、16. 2KJ答案：D117 .下列菜品中属于过油走红的菜肴是()。A、熏白鱼B、红烧全鸡C、脆皮乳鸽D、糖醋排骨答案：C118 .整料脱骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料脱骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B119 .运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D120 .厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D121 .在刀法中，拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如

23、鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等答案：A122 .北方地区制作鸡茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。A、盐B、淀粉C、葱姜水D、肥膘或大油答案：B123 .菜点总成本是()成本与菜点数量的乘积。A、原料B、配料C、调料D、菜点单位 答案：D124 .下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以简洁为原则D、以色彩和谐艳丽为目标答案：A125 .烹调原料的初加工，首先要符合()的卫生要求。A、菜品安全B、营养

24、成分C、原料完整D、节约用料答案：A126 .厨房员工在工作中要做到思考问题要超位，()问题要换位，扮演角色要定位, 实际工作要到位。A、各种B、每种C、其他D、处理答案：D127 .新中华人民共和国食品安全法共十章()条。A、104B、114C、124D、154答案：D128 .传统面肥发酵后面团中必须加()A、T*、适堇酸B、大量盐C、适量碱D、大量水答案：D129 .()是炸制工艺中必须注意的问题。A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁答案：D130 .属于药食兼用鸡的是()。A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡答案：B131 .不同地区对卤臊浇头

25、有不同的表述，四川等地区多称卤臊浇头为()。A、菜卤B、浇头C、臊子D、粉汁答案：C132 .明酥制品在成形擀片时用力大小要0。A 层次B、均匀C、整齐D擀平答案：B133 .为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焙C、滑油D、油浸答案:A134 .正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为0。A、1-1.5%B、3-3. 5%C、89%D、9-10%答案：B135 .硒缺乏会导致()。A、脚气病B、克山病C、癞皮病D、甲状腺肿答案：B136 .宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A137 .制

26、作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以0为宜。Av 1:5B、1 :4C、1 :3D、1 :2答案：D138 .食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。A、食品香精B、调味品C、香蓝素D、香味物质答案：A139 .最可能受到多环芳烧化合物污染的食物是()。A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案：A140 .制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A141 .菜点售价的计算公式是售价=()+ (1内扣毛利率)。A、成本B、利润C、毛利D、纯利答案：A142 .黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后0约5分钟即熟。A、煎B、炸C、烤D、蒸答案：C143 .结球

27、甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B144 .()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D145 .使用“白煮”法制作的冷菜是()。A、五香酱牛肉B、苏式烟熏鱼C、葱油白斩鸡D、糖醋小萝卜答案：c146 .紫胶色素是紫胶虫在某种0上分泌的一种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物答案：D147 .菜点研发创新的途径之一是借鉴0形式，打造意境菜点。A、文化B、美术C、艺术D、书法答案：C148 .下列选项中，()最容易形成亚硝酸盐。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案

28、：B149 .工业“三废”污染是指()的污染。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B150 .调制物理膨松面坯时，面粉倒入打好的蛋泡中应用()的手法调制。A、抄拌B、揉搓C、搅拌D、抽打答案：A151 .污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫 旋毛虫 华支举吸虫、 绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、 旋毛虫、华支辈吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫C、囊虫 绦虫、蛔虫和瓢虫D、旋毛虫、华支睾吸虫 蛔虫吞II瓢虫答案：A152 .配菜间配置配料、小料的正确做法是()。A、在菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放D、两类分别盛放答案：D153

29、.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。A、50B、100G 250D、 500答案：C154 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用。擦盘，以防生锈。A、油脂B、水C、手布D、纸答案：A155 .蜂乳属于()色泽的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色答案：A156 .炖蛋时蛋液从液态到半固态变化主要是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：D157 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和0。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C158 .炒青椒时,为了保护维生素,

30、正确的做法是()。A、上浆挂糊B、浸泡C、加醋D加碱答案：C159 .我国素菜制作按传统习惯忌用的原料是()。A、石花菜B、牛奶C、鸡蛋D、淡菜答案：D160 .面点点缀式装盘方法具有。的效果。A、美观B、大方C、整齐有序D、画龙点睛答案：D161 .下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作()。A、大块牛肉B、猪通脊丝C、带骨猪排D、西冷牛排答案：B162 .新鲜松茸在零下0,可以保存3天仍不失其特色。A、1.52B、45C、56D、7-8答案：A163 .面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油答案：D164 .宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数

31、和()。A、荤菜的数量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型数量D、原料品种的数量答案：B165 .下列原料中，（）不可以用作烟熏菜的熏料。Av油B、糖C、茶叶D、锅巴答案：A166 .特制面粉具有弹性大，（）、可塑性强的特点。A、拉力B、韧性C、伸展性D、延伸性答案：D167 .“清炖鸡孚”选用的鸡肉是（）。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、鸡翅肉答案：A168 .拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B169 .鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A

32、170 .可以通过()来评价食品蛋白质的营养价值。A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、以上都是答案：D171 .下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，不正确的说法是()。A、禁食腐烂变质的蔬菜B、防止误食亚硝酸盐C、不用苦井水煮饭D、进食腌制一周的蔬菜答案：D172 .宴席热菜一般占宴席菜品的()。A、30%B、45%C、60%D、70%答案：C173 .中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。A、目标B、效益C、文化D、愿景答案：B174 .酵母发酵面坯,加水量少，则()A、不易被二氧化碳所膨胀B、容易被二氧化碳所膨胀C、有利二氧化碳产生D、所需发酵时

33、间短答案：A175 .制作薯类面坯的工艺是将薯类()去皮、制泥、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟答案：A176 .银鳍又称鳍鱼，以0所产品质最佳。A、秦皇岛B、连云港C、青岛D、汕头答案：A177 .不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D178 .调制澄粉面坯,应将澄粉倒入0锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B179 .烤乳猪在腌制时用的调料是()。A、花椒盐B、葱椒盐C、孜然粉D、五香盐答案：D180 .下列适宜制汤的原料是()。A、猪肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是答案：D181 . 0中含有多种口引除的衍生

34、物,能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B182 .用于整鱼剔骨的刀鱼，其质量一般控制在()左右。A、 250gB 350gC、 150gD、 100g答案：A183 .猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，()时使脂肪释放出香味，所以会 使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味答案：B184 .对毛利率确定的一般原则,下列叙述正确的选项是()。A、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高B、散客的餐饮产品毛利率应略低一些C、与普通客人关系密切的一般产品,毛利率要从低D、需要技术强 设备好的餐饮产品，毛利率从低答案：C185 .糖类、脂类、蛋

35、白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A186 .盛具与菜点相协调主要是指规格、品种 色彩、()、质地的协调。A、大小B、形状花纹C、用途D、欣赏价值答案：B187 .下列哪项法律法规中鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动()。A、食品安全法B、消费者权益保护法C、环保法D、餐饮服务食品安全操作规范答案：D188 .棉花糕面坯的发酵，冬天以()小时为宜。A、56B、68C、8-9D、10-12答案：D189 .制作元宵的馅心滚粘一层()粉后即为元宵。A、粳米B、釉米C、糯米D、小米答案：C190 .拨的基本要求是面糊软硬适度，()，拨出的面条基本均匀一

36、致。A、左右搭扣B、动作迅速C、面坯一定要稍硬D、不粘盆(碗)筷答案：D191 . 0可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋答案：A192 .烤制明酥类制品时，炉内热量是通过()的方式进行的。A、辐射和对流B、对流和传导C、辐射和传导D、辐射、传导和对流答案：D193 .花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。A、写意造型Bv夸张造型C、象形造型D、对称造型答案；C194 .淮扬的工艺特色中0最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A195 .人体最经济的供能物质是0。A、蛋白质B、脂肪C水D、糖类答

37、案；D196 .各种酱品中所含的呈咸味成分是()oA、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾答案：B197 .热水面坯的形成主要是淀粉遇热()和蛋白质的变性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、胀化答案：A198 .下列菜肴不属于淮扬菜的是()。Av三套鸭B、文思豆腐C、灯影牛肉D、双皮刀鱼答案：C199 .使用压力容器加工食品，容量不易超过()满为宜。A、6B、7C、8D、9答案：A200 .整鸡去骨的步骤是:划破颈皮 斩断颈骨，()，出鸡身骨，出鸡腿骨翻转鸡皮。A、宰杀B、斩去鸡爪C、出鸡翅骨D、去内脏答案：C201 .湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长87 5厘米的，为()中等。A、弹

38、性B、可塑性C、流变性D、延伸性答案：D202 .软兜鳍鱼的选料标准是()。A、笔杆粗的细鳍鱼B、粗大的鳗鱼C、圆尾的细鳍鱼D、五公分长的鳗鱼答案：A203 .人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的0。A、 1015%B、 2025%C、 3040%D、 6070%答案：A204 .食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。Av价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D205 .燕窝是()所筑的窝的干制品。A、金丝燕B、海燕C、家燕D、以上答案均不对答案：A206 .下列选项中()是营养价值较低的油脂。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A207 .烹饪美学的具体研究对象

39、是()：烹饪制作的环境美及饮食氛围美;(3)烹 饪文化中的食趣美。A、烹饪工艺美及菜肴美B、烹饪原料自然美C、烹饪器具美D、烹饪刀工美答案：A208 .下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠答案：A209 .虾蓉面坯是用()将虾蓉拌打至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油答案：A210 .属于非糖类甜味调味品的是0。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D211 .熠制法是将切配后的小型或整型原料经()后，再沾裹芙汁或浇淋调味芙汁成 菜的方法。Av改刀B、剌花刀C、调味D、初步熟处理答案：D212 .动物性原料解冻温度一般不宜超过0。A

40、v 25B、40C、45 D、50答案：D213 .原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同Cv需要初加工D、不需要初加工答案：C214 .能够促进铁吸收的物质是0。A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸 答案：A215 .蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。A、韧性B、弹性C、劲性D、软性答案：B216 .食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是()。A、竹菰B、鸡板C、茶树菇D、平菇答案：C217 .加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D218 .盘饰是在0面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组 装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、古老B、悠久C、传统D、中式答案：C219 .厨师在选择刀具时,要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。Av大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D220 .民间所说“九月团，十月尖”是指食用()的最佳季节。A、梭子蟹B、青虾C、大闸蟹D、青蟹答案：C221 .急火快炒可以去掉植物性原料中的0。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素答案：B222 .红烧菜的调味品主要有：料酒、（）、盐、味精、鲜汤 葱姜蒜、淀粉、白糖（少许）。