第十章食品添加剂课件.ppt

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1、第1页，此课件共44页哦第一节第一节 食品添加剂概述食品添加剂概述一、食品添加剂一、食品添加剂 (food additives)为改善为改善食品品质食品品质和和色色 香香 味味，以及，以及防腐防腐和加工和加工工艺需要工艺需要而加入食品中的而加入食品中的化学合成化学合成或或天然物质天然物质。在我国明确规定。在我国明确规定营养强化剂营养强化剂也属于食品添加剂的范也属于食品添加剂的范围。围。我国目前使用我国目前使用1513种，其中种，其中食用香料食用香料1027种种二、分类二、分类(1)天然（天然（natural）食品添加剂：）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高；毒性较小，但品种少，价格高；(2

2、)人工化学合成添加剂：人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯第2页，此课件共44页哦 食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类:(:(共共2121类类)酸度调节剂酸度调节剂 抗结剂抗结剂 消泡剂消泡剂 抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 着色剂着色剂护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面粉处理剂面粉处理剂 被膜剂被膜剂 水分保持剂水分保持剂 营养强化剂营养强化剂 防腐剂防腐剂 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 其他其他 第3页，此课件共44页哦三、食品添加剂的使用要求

3、三、食品添加剂的使用要求1.经过毒理学鉴定为法定的食品添加剂，在允许使用范经过毒理学鉴定为法定的食品添加剂，在允许使用范 围内围内对人体无毒害对人体无毒害作用。作用。2.食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须必须 加入加入的，不必要时尽量不用。的，不必要时尽量不用。3.食品添加剂应有食品添加剂应有严格的质量标准严格的质量标准，尤其是有害杂质量的控，尤其是有害杂质量的控制。制。4.食品添加剂不得破坏食品添加剂不得破坏食品营养成分食品营养成分，及影响食品固有的质量和，及影响食品固有的质量和风味。风味。5.食品添加剂使用后应确能提高消费者的食品添加剂

4、使用后应确能提高消费者的接受程度接受程度。6.不得掩盖不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。食品的缺陷或作为伪造手段。7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。第4页，此课件共44页哦评评价价食食品品添添加加剂剂的的毒毒性性（或或安安全全性性），首首要要标标准准是是ADI值值（人人体体每每日日摄摄入入量量），它它指指人人一一生生连连续续摄摄入入某某物物质质而而不不致致影影响响健健康康的的每每日日最最大大摄摄入入量量，以以每每公公斤斤体体重重摄摄入入的的毫毫克克数数表表示示，单单位位是是mg/kg体体重重。对对小小动动物物（大大鼠鼠、小小鼠鼠等等）进进行

5、行近近乎乎一一生生的的毒毒性性实实验验，取取得得MNL值值（动动物物最最大大无无作作用用量量），其其1/1001/500即为即为ADI值。值。1.ADI值值四、食品添加剂的两个评价指标四、食品添加剂的两个评价指标 第5页，此课件共44页哦评评价价食食品品添添加加剂剂安安全全性性的的第第二二个个常常用用指指标标是是LD50值值（半半数数致致死死量量，亦亦称称致致死死中中量量），它它是是粗粗略略衡衡量量急急性性毒毒性性高高低低的的一一个个指指标标。一一般般指指能能使使一一群群被被试试验验动动物物中中毒毒而而死死亡亡一一半半时时所所需需的的最最低低剂剂量量，其其单单位位是是mg/kg（体体重重）。不

6、不同同动动物物和和不不同同的的给给予予方方式式对对同同一一受受试试物物质质的的LD50值值均均不不相相同同，有有时时差差异异甚甚大大。试试验验食食品品添添加加剂剂的的LD50值值，主主要要是是经经口口的的半半数数致致死死量量。一一般般认认为为，对对多多种种动动物物毒毒性性低低的的物物质质，对对人人的毒性亦低，反之亦然。的毒性亦低，反之亦然。2.LD50值值第6页，此课件共44页哦毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大大中15000200300g500g500gLD50值与毒性分级和对人的毒性对照值与毒性分级和对人的毒

7、性对照 物质名称物质名称LD50值值(mg/kg体重体重)物质名称物质名称LD50值值(mg/kg体重体重)氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇25070500100060008000食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸29002700800010500几种物质的几种物质的LD50值值 第7页，此课件共44页哦当前食品添加剂在使用中的问题有两个方面，一是超标和超范围使当前食品添加剂在使用中的问题有两个方面，一是超标和超范围使用问题用问题;二是标识不符合规定，有误导消费者之嫌。二是标识不符合规定，有误导消费者之嫌。容易出问题的主要是容易出问题的主要是:防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂

8、防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和和部部分合成色素分合成色素，这几类添加剂在使用中容易超标或超范围使用，而且，这几类添加剂在使用中容易超标或超范围使用，而且在标识中往往被有意隐瞒。在标识中往往被有意隐瞒。第8页，此课件共44页哦五、食品添加剂的作用五、食品添加剂的作用 1、延长保质期、延长保质期(longer shelf-life)防腐剂防腐剂（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）抗氧化剂抗氧化剂（丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯、没食

9、子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）茶多酚）第9页，此课件共44页哦2、增强营养质量、增强营养质量(enhance nutritional quality)维生素类（维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等）、叶酸等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）脂肪酸类（脂肪酸类（DHA、AA等）等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）第10页，此课件共44页哦3、提高食品感官品质、提高食品感官品质着色剂（天然和人工合成色素）着色剂（天然和人工合成色素）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）甜味

10、剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）香料香料第11页，此课件共44页哦4、有利于食品加工、有利于食品加工酶酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）膨松剂膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、轻质碳酸钙等）（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、轻质碳酸钙等）增稠稳定剂增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）伯树胶、卡拉胶、果胶等）第12页，此课件共44页哦 第二节第二节 各类食品添加剂各类食品添加剂（一）防腐剂（一）防腐剂 （五

11、）漂白剂（五）漂白剂（二）抗氧化剂（二）抗氧化剂 （六）甜味剂（六）甜味剂（三）着色剂（三）着色剂 （七）增味剂（七）增味剂（四）发色剂（四）发色剂 （八）酶制剂（八）酶制剂第13页，此课件共44页哦(一一)防腐剂防腐剂(preservative)食食品品防防腐腐剂剂是是用用于于防防止止食食品品因因微微生生物物引引起起的的变变质质，提提高高食食品品保保存存性性能能，延延长长食食品品保保质质期期而使用的食品添加剂。而使用的食品添加剂。酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂第14页，此课件共44页哦1、苯甲酸及其钠盐2、山梨酸及其钾盐3、丙酸盐4、对羟基苯甲酸酯类5、

12、乳酸链球菌素(Nisin)第15页，此课件共44页哦1、苯甲酸及其钠盐苯苯甲甲酸酸又又名名安安息息香香酸酸，稍稍溶溶于于水水，在在酸酸性性条条件件下下对对多多种种微微生生物物有有明明显显抑抑菌菌作作用用。防防腐腐效效果果受受pH值值影影响响大大，pH2.54.0抑抑菌菌效效果果最最好好，pH5.4则则失失去去对对大大多多数数霉霉菌菌和和酵酵母母的抑制作用。的抑制作用。苯苯甲甲酸酸溶溶解解度度低低，实实际际生生产产中中大大多多是是使使用用其其钠钠盐盐，其其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。第16页，此课件共44页哦苯甲酸及其钠盐因有苯甲酸及其钠盐因有

13、蓄积中毒蓄积中毒现象的报道，国际上对现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。但由于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂广泛采用。品厂广泛采用。第17页，此课件共44页哦2、山梨酸及其钾盐山山梨梨酸酸（2,4己己二二烯烯酸酸），又又名名花花楸楸酸酸，微微溶溶于于水水，易易溶溶于于乙乙醇醇。对对光光、对对热热稳稳定定，长长期期放放置置易易被被氧氧化化着着色色。

14、对对霉霉菌菌、酵酵母母菌菌和和好好气气性性细细菌菌均均有有抑抑菌菌作作用用，但但对对嫌嫌气气性性细细菌菌、芽芽孢孢杆杆菌菌和和嗜嗜酸酸乳乳杆杆菌菌几几乎乎无无效效。山山梨梨酸酸是是酸酸性性防防腐腐剂剂，适适用用范范围围在在pH5.5以下，随以下，随pH 的降低山梨酸的抑菌效果增强。的降低山梨酸的抑菌效果增强。第18页，此课件共44页哦3、丙酸盐丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在

15、同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐pH越越小抑菌效果越好，一般小抑菌效果越好，一般pH5.5。第19页，此课件共44页哦4、对羟基苯甲酸酯类对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯又又名名尼尼泊泊金金酯酯，对对霉霉菌菌、酵酵母母菌菌有有抗抗菌菌作作用用，且且正正丁丁酯酯正正丙丙酯酯乙乙酯酯。由由于于在在对对位位上上引引入入羟羟基基，防防腐腐效效果果优优于于苯苯甲甲酸酸及及其其钠钠盐盐。使使用用量量约约为为苯苯甲甲酸酸钠钠的的1/10。抑抑菌菌效效力力受受pH值值影影响响不

16、不大大，pH48范范围围中中都都有有良良好好效效果果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。第20页，此课件共44页哦5、乳酸链球菌素(Nisin)又名乳链菌素、尼生素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种链球菌产生的一种多肽物质多肽物质，由，由34个个AA组成。肽链中含有组成。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量分子质量3

17、348。第21页，此课件共44页哦 乳乳酸酸链链球球菌菌素素能能有有效效抑抑制制G+菌菌，如如对对肉肉毒毒杆杆菌菌、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌、溶溶血血链链球球菌菌及及李李斯斯特特氏氏菌菌的的生生长长繁繁殖殖，尤尤其其对对产产生生孢孢子子的的G+菌菌和和枯枯草草芽芽孢孢杆杆菌菌及及嗜嗜热热脂脂肪肪芽芽孢孢杆杆菌菌等等有有很很强强的的抑抑制制作作用用。但但对对G-菌菌、霉霉菌菌和和酵酵母的影响则很弱。母的影响则很弱。第22页，此课件共44页哦1 1）一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防）一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。腐剂。以山梨

18、酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。本，选择并超量使用苯甲酸。（2 2）使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，强行）使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，强行杀菌。某些腐竹、米面制品企业，曾被揭发存在这种严重杀菌。某些腐竹、米面制品企业，曾被揭发存在这种严重违法行为。违法行为。案例第23页，此课件共44页哦 定定义义：是是指指能能延延缓缓食食品品成成分分氧氧化化变变质质的的一一类类物物质质。以以防防止止或或延延缓缓油脂及富脂食品的氧化酸败油脂及富脂食品的氧化酸败 H 、R

19、ROOH分类：分类：氢的供体：酚类化合物（氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚）、茶多酚）过氧化物分解剂：硫醚类化合物过氧化物分解剂：硫醚类化合物 抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协 同作用，如柠檬酸、酒石酸同作用，如柠檬酸、酒石酸ROOR分解分解聚合聚合醛、酮、醇、酯醛、酮、醇、酯二聚体、三聚体二聚体、三聚体(二二)抗氧化剂抗氧化剂(antioxidant)第24页，此课件共44页哦常用抗氧化剂常用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA)BHA)：对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，对热较为稳定，

20、在弱碱条件下也不易破坏，一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，ADI值为值为00.5mg/kg.bw，使用范围：为干鱼制品和饼干等。使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)：稳定性高，耐热性好，稳定性高，耐热性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差差 ADI值定为值定为00.3mg/kg.bw。第25页，此课件共44页哦没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)：稳定性好，对猪油的抗氧化作用比稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和和BHT都强，

21、都强，不具有蓄积性，毒性小，不具有蓄积性，毒性小，ADI值为值为01.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为值为00.2mg/kg.bw 硫醚类硫醚类 ：高效低毒，分解过氧化物而中断链反应高效低毒，分解过氧化物而中断链反应硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯第26页，此课件共44页哦1 1）L-L-抗坏血酸抗坏血酸 水溶性，应用与于啤酒、果汁等水溶性，应用与于啤酒、果汁等2 2）L-L-抗坏血酸钠盐抗坏血酸钠盐 在水中溶解度更大，可加在肉制品中在水中溶解度更大，可加在肉制品中3 3）L-L

22、-抗坏血酸硬脂酸酯抗坏血酸硬脂酸酯 有亲脂性，可用于各种油脂食品有亲脂性，可用于各种油脂食品 没有维生素没有维生素C C的酸味的酸味 L-L-抗坏血酸类：抗坏血酸类：第27页，此课件共44页哦(三三)着色剂着色剂(colour)定义：定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为质。分为天然色素天然色素和和合成色素合成色素两大类。两大类。天然色素：天然色素：来自天然物质来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物动植物或微生物代谢产物)缺点：缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。难溶，着色不均，稳定性差等。优点：优点

23、：多数安全，但必须进行毒性实验多数安全，但必须进行毒性实验合成色素：合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：特点：性质稳定，着色力强，成本低廉性质稳定，着色力强，成本低廉 近年发现多数有害近年发现多数有害第28页，此课件共44页哦1红曲米红曲米(1)醇溶性醇溶性 (2)对对pH变化稳定，耐光，耐热变化稳定，耐光，耐热 (3)对蛋白质丰富的食物着色力强对蛋白质丰富的食物着色力强2焦糖焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥甲基咪唑，引起动物惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）限量、限制使

24、用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）3甜菜红：甜菜红：植物类色素，不限量植物类色素，不限量4虫胶红（紫胶红）虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg5-胡萝卜素：胡萝卜素：属营养素属营养素6番茄红素：番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定允许使用的天然色素允许使用的天然色素第29页，此课件共44页哦1苋菜红：苋菜红：属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，ADI值：值：00.5mg/（kg.bw）2柠檬黄：柠檬黄：安全性较高，安全性较高，ADI值：值：07.5mg

25、/（kg.bw）3靛蓝：靛蓝：可抑制大鼠生长，可抑制大鼠生长，ADI值：值：05mg/（kg.bw）允许使用的合成色素允许使用的合成色素苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。以及合成的以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。第30页，此课件共44页哦日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋白饮料及乳酸菌饮料中，最糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋

26、白饮料及乳酸菌饮料中，最大使用量为大使用量为0.10g/kg；用于冰淇淋最大使用量为；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg；用于糖果；用于糖果包衣及红绿丝，最大使用量为包衣及红绿丝，最大使用量为0.20g/kg。人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，人如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。第31页，此课件共44页哦广东省质监局广东省质监局2005年的质监

27、抽查显示，有近五成的牛肉干、年的质监抽查显示，有近五成的牛肉干、酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素酱卤肉、鱼干等熟肉制品被违规添加人工色素“日落黄日落黄”水果罐头中超量使用水果罐头中超量使用日落黄日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。以名为以名为加丽素红加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。色偏红的鸡蛋。每吨饲料当中不得多于每吨饲料当中不得多于30克。克。问题与事件（着色剂问题与事件（着色剂)第32页，此课件共44页哦“苏丹红一号苏丹红一号”色素是一种红色色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国及的

28、工业合成染色剂，在我国及多数国家都多数国家都不属于食用色素不属于食用色素苏丹红一号苏丹红一号 第33页，此课件共44页哦定定义义：又又称称护护色色剂剂，使使食食品品呈呈现现良良好好的的色色泽泽，常常用用的的发发色色剂有硝酸盐、亚硝酸盐剂有硝酸盐、亚硝酸盐发色原理：发色原理：硝酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐亚硝酸盐 NO NO肌红蛋白肌红蛋白 经过加热或烟熏经过加热或烟熏 NO亚铁血色原亚铁血色原(红色稳定红色稳定)作用：作用：1 起护色作用，起护色作用，2 抑制微生物作用，抑制微生物作用，3 增强风味作用。增强风味作用。(四四)发色剂发色剂(colour fixative)第34页，此课件共44页哦不

29、良作用：不良作用：1.亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携氧亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力能力2.N-亚硝基化合物有较强的致癌作用亚硝基化合物有较强的致癌作用卫生要求：卫生要求：使用量应限制在最低水平使用量应限制在最低水平可加入发色助剂，如抗坏血酸、可加入发色助剂，如抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺，减抗坏血酸钠、烟酰胺，减少发色剂用量。少发色剂用量。欧共体建议不得将其用于儿童食品欧共体建议不得将其用于儿童食品名称名称使用范围使用范围最大使用量最大使用量(g/kg)硝酸盐硝酸盐肉类罐头及肉类罐头及肉类制品肉类制品0.50亚硝酸盐亚硝酸盐0.15名称名称使

30、用范围使用范围残留量残留量(g/kg)亚硝酸钠亚硝酸钠肉类罐头肉类罐头0.05肉类制品肉类制品0.03第35页，此课件共44页哦使用中应注意几个问题：使用中应注意几个问题：v把握硝酸盐与亚硝酸盐的添加量；把握硝酸盐与亚硝酸盐的添加量；v硝酸钠（钾）和亚硝酸钠只能用于肉类罐头制品。硝酸钠（钾）和亚硝酸钠只能用于肉类罐头制品。第36页，此课件共44页哦发发色色剂剂有有掩掩盖盖肉肉类类腐腐败败变变质质，并并使使其其颜颜色色好好看看的的 本本领领，不法商人将其用在死猪肉或死去的青蛙、鳝鱼上。，不法商人将其用在死猪肉或死去的青蛙、鳝鱼上。案例第37页，此课件共44页哦1.定义：定义：是抑制食品色变或使色

31、素消减的物质。是抑制食品色变或使色素消减的物质。2.分类：分类：氧化型：氧化型：有有过氧化氢过氧化氢、过硫酸铵过硫酸铵、过氧化苯酰过氧化苯酰等。等。主要用于面粉，用途用量均有限制。主要用于面粉，用途用量均有限制。还原型：还原型：亚硫酸亚硫酸及其及其盐类盐类，用途用量均有限制。，用途用量均有限制。亚硫酸盐亚硫酸盐使用范围：使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：使用量：亚硫酸盐亚硫酸盐 00.7mg/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量注意：严格控制其二氧化硫残留量 不适用于肉、鱼等动物性食品不适用于肉、鱼等动物性食品(五五)漂白剂漂白剂

32、(bleaching agent)第38页，此课件共44页哦某些某些氧化漂白剂氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。质外观。将含将含甲醛成分甲醛成分的致癌的工业用品的致癌的工业用品“吊白块吊白块”，违禁添加到食，违禁添加到食品中去。品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。腐竹也加入吊白块。问题与事件（漂白剂）问题与事件（漂白剂）第39页，此课件共44页哦 是指赋予食品甜味的食品添加剂。是指赋予食品甜味的食品添加剂。按按营养价值营养价值分为

33、分为营养性营养性和和非营养性非营养性甜味剂；甜味剂；按按来源来源分为分为天然甜味剂天然甜味剂和和人工合成甜味剂人工合成甜味剂。种种 类类 定义：定义：糖醇类糖醇类非糖醇类非糖醇类(甜菊糖甙、甘草甜菊糖甙、甘草)磺胺类磺胺类(糖精、甜蜜素糖精、甜蜜素)二肽类二肽类(阿斯帕坦阿斯帕坦)蔗糖衍生物蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇)(六六)甜味剂甜味剂(sweetener)第40页，此课件共44页哦1糖精糖精(钠钠)：动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全2环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）：过量对人体有害，无致癌作用，但在多个国家被

34、禁用。过量对人体有害，无致癌作用，但在多个国家被禁用。3.阿斯帕坦（阿斯帕坦（aspartame）：）：含有苯丙氨酸成分，含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者，不能用于苯丙酮尿症患者，在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。甜味剂的应用甜味剂的应用第41页，此课件共44页哦4.糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂：甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸 无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，ADI值无规定值无规定5.甜菊糖甙：甜菊糖甙：甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的300倍，无毒性，倍，无毒性，ADI值无规定值

35、无规定6.甘草（甘草（licorice）：）：甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的200倍，无毒性，倍，无毒性，ADI值无规定值无规定第42页，此课件共44页哦安赛蜜安赛蜜类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，1983年首次在英国年首次在英国得到批准。得到批准。1992年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。甜味纯正，甜度为蔗糖的甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。倍。对光、热对光、热(225)稳定，稳定，pH值适用范围较广值适用范围较广(pH37)，是，是 目前世

36、界目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品 和酸性饮料。和酸性饮料。安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。全性实验研究从未发现有不良反应。价格便宜价格便宜第43页，此课件共44页哦 在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规分别是国家规定的最高限量标准的定的最高限量标准的6倍多和倍多和4倍多。倍多。2003年，国家质检总局对市场上果冻产品的质量抽查结果年，国家质检总局对市场上果冻产品的质量抽查结果显示，抽样合格率分别为显示，抽样合格率分别为89.7，其中少数果冻生产企业在，其中少数果冻生产企业在产品里加入过量的甜蜜素产品里加入过量的甜蜜素 问题与事件（甜味剂）问题与事件（甜味剂）第44页，此课件共44页哦