第四讲咸味与其他呈味物质课件.ppt

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1、第四讲咸味与其他呈味物质第1页，此课件共63页哦1.甜味2.酸味3.苦味4.咸味5.鲜味6.辣味7.其它味食品的基本味感 第2页，此课件共63页哦物质的化学物质的化学结构结构（一般情况下是如此）（一般情况下是如此）糖类糖类甜味甜味酸类酸类酸味酸味盐类盐类咸味咸味生物碱生物碱苦味苦味第3页，此课件共63页哦第4页，此课件共63页哦一一.呈苦机理呈苦机理苦味和苦味物质苦味和苦味物质Bitterness and bitterness substance食品中的苦味物质多数是食品中的苦味物质多数是有机物有机物。同族的有机。同族的有机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高的多物中，分子量低的多数呈甜味，分

2、子量高的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含有呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含有苦味苦味基团基团，它们最基本的功能特征是能作为配基形成金，它们最基本的功能特征是能作为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具有较明显的脂溶性。属离子螯合物，其次它们都具有较明显的脂溶性。第5页，此课件共63页哦不同的人对苦味的感不同的人对苦味的感受相差很大受相差很大肌酸的含量达到肌酸的含量达到5mg/100L时时肉汤含有苦肉汤含有苦味味第6页，此课件共63页哦肌酸，在生物化学中，是一种自然存在于脊椎动肌酸，在生物化学中，是一种自然存在于脊椎动物体内的一种含氮的物体内的一种含氮的有机酸有机酸，能够辅助为肌肉和神，能够

3、辅助为肌肉和神经细胞经细胞提供能量提供能量。第7页，此课件共63页哦二二.苦味物质苦味物质 1.咖啡碱咖啡碱咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。第8页，此课件共63页哦咖啡碱咖啡碱茶叶中含有茶叶中含有25的咖啡碱。咖啡碱的咖啡碱。咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌除此之

4、外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。同时还可起到解除烟酒之毒的功效。第9页，此课件共63页哦咖啡碱就是咖啡因咖啡碱就是咖啡因,小量的可以兴奋中小量的可以兴奋中枢神经无任何副作用。但是，大剂量枢神经无任何副作用。但是，大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特或长期使用也会对人体造成损害，特别是它也有成瘾性，被列入受国家管别是它也有成瘾性，被列入受国家管制的精神药品范围。制的精神药品范围。第10页，此课件共63页哦2.奎宁奎宁奎宁奎宁是从金鸡纳树金鸡纳树中提取的一种生物碱生物碱，以前用于治疗疟疾疟疾（不过现在

5、几乎不用）。FDA规定使用量应低于规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形式常以盐的形式存在。存在。(美国食品药品管理局美国食品药品管理局)硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶，硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶，前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注射用。射用。第11页，此课件共63页哦金鸡纳树金鸡纳树的干皮、根皮、枝皮及种子，金鸡纳树的干皮、根皮、枝皮及种子，含有约含有约26种生物碱，其中含量最多且在种生物碱，其中含量最多且在医药上最重要的是医药上最重要的是奎奎宁宁第12页，此课件共63页哦疟疾是由蚊子传播的一种急性传染病，人们一是由蚊

6、子传播的一种急性传染病，人们一旦感染了这种疾病，就会突然发冷、打寒旦感染了这种疾病，就会突然发冷、打寒战，之后又发高烧、说胡话、神志不清，战，之后又发高烧、说胡话、神志不清，若不及时治疗，就会有生命危险。若不及时治疗，就会有生命危险。在从前，中国南方特别是气候潮湿的地区在从前，中国南方特别是气候潮湿的地区很多人得这种病，那时候，人们对这种病很多人得这种病，那时候，人们对这种病毫无办法，往往坐以待毙。毫无办法，往往坐以待毙。第13页，此课件共63页哦食品食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂奎宁作为饮料的添加剂，比如：在有酸甜味特性的软饮料软饮料中，苦味能和其他味道调和，使这类饮料具有清凉兴奋作用软

7、饮料（soft drink)：酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。第14页，此课件共63页哦中国科学家屠呦呦因青蒿素获得诺贝尔奖既然奎宁能治疗疟疾，发明青蒿素的意义又有多大？既然奎宁能治疗疟疾，发明青蒿素的意义又有多大？奎宁作为抗疟疾的一线药物已经有相当长得岁月了，在这么长奎宁作为抗疟疾的一线药物已经有相当长得岁月了，在这么长的时间内，有相当一部分的疟原虫对奎宁类的药物产生了比较的时间内，有相当一部分的疟原虫对奎宁类的药物产生了比较强的耐药性，必须用其他药物治疗。强的耐药性，必须用其他药物治疗。青蒿素与奎宁对疟原虫的杀灭机理不同，一些奎宁治不好的青蒿素与奎宁对疟原虫的杀灭机

8、理不同，一些奎宁治不好的疟疾用青蒿素能治好。奎宁的成本高，而青蒿素来源广、成疟疾用青蒿素能治好。奎宁的成本高，而青蒿素来源广、成本低。本低。这就是青蒿素的意义所在。这就是青蒿素的意义所在。第15页，此课件共63页哦青蒿素青蒿素具有抗疟、退虚热，清热解毒的青蒿素具有抗疟、退虚热，清热解毒的作用；作用；青蒿素是青蒿抗疟的有效成分，对间日青蒿素是青蒿抗疟的有效成分，对间日疟、恶性疟，特别是抢救脑性疟的良好疟、恶性疟，特别是抢救脑性疟的良好的效果；的效果；青蒿素在叶中含量较高。青蒿素在叶中含量较高。第16页，此课件共63页哦苦瓜含有丰富的维生素含有丰富的维生素C，维生素，维生素B1,已经生物已经生物碱

9、，其中苦味的根源就是生物碱的奎宁，碱，其中苦味的根源就是生物碱的奎宁，含有的养分具有促使食欲、利尿、活血、含有的养分具有促使食欲、利尿、活血、消炎、退热和提神醒脑的作用，奎宁和消炎、退热和提神醒脑的作用，奎宁和抗癌抗癌第17页，此课件共63页哦3.啤酒花啤酒花 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物蛇麻酮的衍生物第18页，此课件共63页哦第19页，此课件共63页哦第20页，此课件共63页哦 啤酒花与麦芽汁共煮时，啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮律草酮异构化生成异异构化生成异律律草酮草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。控制异构化在啤酒加

10、工中有重要意义。主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团，烤制主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团，烤制面包面包第21页，此课件共63页哦4.柚皮苷柚皮苷 柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为甜味剂，柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为甜味剂，甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的150倍倍 对人体有多种药理功效，咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃

11、肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。对人体有多种药理功效，咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。对人体有多种药理功效，咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。第22页，此课件共63页哦阳离子产生

12、咸味阳离子产生咸味阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味咸味和咸味物质咸味和咸味物质Salty taste and salty substance咸味第23页，此课件共63页哦第24页，此课件共63页哦1.阳离子产生咸味：阳离子产生咸味：M(Li、Na、k、Ca、Mg)当盐的原子量增大，有苦当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。味增大的倾向。钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味，NaCl和和LiCl是典型咸味的是典型咸味的代表。代表。钾离子和其他阳离子（钾离子和其他阳离子（k Ca Mg ）产生咸产生咸味和苦味。味和苦味。一一.机理机理第25页，此课件共63页哦2.阴离子抑制咸阴离子抑制咸味：味

13、：A(Cl I)氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较较复复杂杂的的阴阴离离子子不不但但抑抑制制阳阳离离子子的的味味道道，而且它们本身也产生味道。而且它们本身也产生味道。第26页，此课件共63页哦呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的食品中。食品中。第27页，此课件共63页哦二二.咸味与其他味的关系咸味与其他味的关系咸味与甜味的关系

14、咸味与甜味的关系甜能降咸甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味，其：添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达到效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达到20%以上时，蔗糖则对咸味无影响）；以上时，蔗糖则对咸味无影响）；咸能助甜咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；：适量的盐能使糖溶液甜度；第28页，此课件共63页哦咸味与甜味的关系咸味与甜味的关系蔗糖浓度蔗糖浓度（）浓浓 度（度（）对影响对影响 310 食盐 1 降低 310 食盐 0.01 增高 310 食盐 25无影响第29页，此课件共63页哦咸味咸味与酸味的关系：与酸味的关系：少量酸能助咸少量酸能助咸多量酸能降咸；多量酸能降咸；少量盐

15、能助酸，大量盐能降酸；少量盐能助酸，大量盐能降酸；咸味咸味与鲜味、苦味的关系与鲜味、苦味的关系咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法感咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。咸味能够压制苦味和异味。咸味能够压制苦味和异味。第30页，此课件共63页哦 三三.食盐食盐食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫亡国，有句话叫“得盐者未必得天下，得盐者未必得天下，但得天下者必然先得食盐但得天下者必然先得食盐”。古时候，。古时候，因盐而发生的两国交战很多，比如：著因盐而发生的两国交战很多，比如：著名的名的

16、“炎皇之战。炎皇之战。食盐的分类：食盐的分类：按来源不同分：按来源不同分：1、海盐、海盐第31页，此课件共63页哦盐资源属于盐资源属于国家所有国家所有，国家对盐资源实行保护，国家对盐资源实行保护，并有计划地开发利用并有计划地开发利用盐的原料来源分为盐的原料来源分为4类：类：海盐海盐、湖盐湖盐、井盐井盐和和矿矿盐盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐海盐；开采现代开采现代盐湖盐湖矿加工制得的盐叫做矿加工制得的盐叫做湖盐湖盐；运用；运用凿井法汲取地表浅部或地下天然凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水卤水加工制得加工制得的盐叫做的盐叫做井盐井盐；开采古代；开采古代岩盐矿岩盐

17、矿床加工制得的床加工制得的盐则称盐则称矿盐矿盐。由于。由于岩盐矿岩盐矿床有时与天然床有时与天然卤水卤水盐盐矿矿共存，加之开采共存，加之开采岩盐矿岩盐矿床钻床钻井水井水溶法的问世，溶法的问世，故又有故又有井盐井盐和矿盐的合称和矿盐的合称井矿盐井矿盐（泛称（泛称矿盐）。矿盐）。第32页，此课件共63页哦井盐（盐都自贡）井盐（盐都自贡）燊海井是世界上第一口由人工超千米的盐井。燊海井shn hi jng:古盐井,位于四川省自贡市大安区长堰塘第33页，此课件共63页哦熬煮后的井盐熬煮后的井盐第34页，此课件共63页哦池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、山池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、山西运城的盐池西运城的

18、盐池第35页，此课件共63页哦运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。由于其盐含量类似中东的“死海”，人在水中可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。运城盐湖位于山西省西南部运城市区以南第36页，此课件共63页哦运城盐池运城盐池第37页，此课件共63页哦盐池盐池第38页，此课件共63页哦死海就是盐海。位于以色列、约旦交界第39页，此课件共63页哦岩盐、崖盐岩盐、崖盐第40页，此课件共63页哦食盐按加工工艺分：食盐按加工工艺分：粗盐（除了粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋白质、之外，粗盐还含有蛋白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硒等）锰、硒等）洗涤盐

19、（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐）洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐）加碘粉碎洗涤盐加碘粉碎洗涤盐第41页，此课件共63页哦第42页，此课件共63页哦第43页，此课件共63页哦再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐饮行业）饮行业）第44页，此课件共63页哦营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质。）硒等矿物质。）绿色食品代表代表绿色食品代表代表此盐未添加抗结剂此盐未添加抗结剂第45页，此课件共63页哦营养强化盐营养强化盐第46页，此课件共6

20、3页哦调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料而成）而成）第47页，此课件共63页哦2.工业用盐工业用盐工业用盐是一个笼统的概念，如Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人体有害，所以不能吃狭义的“工业用盐”有时是指工业用的氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”，工业用的氯化钠中杂质含量通常较高，又没有添加碘元素我国绝在多数地区，水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防地方性甲状腺肿大症第48页，此课件共63页哦3.纯度纯度食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几个等食盐根据氯化钠的含量不同，将其分

21、为几个等级。优级为级。优级为99.3%，一级为，一级为98.5%，市售食盐，市售食盐大都为一级。大都为一级。第49页，此课件共63页哦一一.呈酸机理呈酸机理1.酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定是定味剂，味剂，A-是助味剂。是助味剂。2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。酸味和酸味物质酸味和酸味物质Sourness and sourness substance第50页，此课件共63页哦3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂结构上增加羟基

22、或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸在脂膜上的吸附，酸味增强。附，酸味增强。第51页，此课件共63页哦二二.主要酸味剂主要酸味剂 1.食醋食醋 2.乳酸乳酸 3.柠檬酸柠檬酸 4.葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。萄糖酸。第52页，此课件共63页哦食品中的酸味物质食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。和无机酸。在果蔬及其制品中在果蔬及其制品中,以苹果酸、柠檬以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸

23、为主;在肉、鱼类食品中在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。则以乳酸为主。此外此外,还有还有一些无机酸一些无机酸,像盐酸、磷酸等。像盐酸、磷酸等。这些酸味物质这些酸味物质,有的是食品中的天然成分有的是食品中的天然成分,像葡像葡萄中的酒石酸萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸苹果中的苹果酸;有的是人为的有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。第53页，此课件共63页哦乳酸又称乳酸又称2-羟基丙酸，因羟基丙酸，因

24、最初最初是在酸奶中发现，是在酸奶中发现，故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多用故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多用人工合人工合成品成品。完全纯净的乳酸熔点为。完全纯净的乳酸熔点为18，沸点为，沸点为122，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中。乳酸有三种异构能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中。乳酸有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋乳酸，在肌肉中存在体，由酸乳中获得的是外消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖经乳酸菌发酵生成的为左旋乳的是右旋乳酸，由糖经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。酸。乳酸的酸味中伴有涩味乳酸的酸味中伴有涩味，可用作清凉饮料、，可用作清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱、酱菜的酸味料，还可防合

25、成酒、合成醋、辣酱、酱菜的酸味料，还可防止杂菌繁殖。止杂菌繁殖。第54页，此课件共63页哦很多种水果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸，特别是柠檬和青柠它们含有大量柠檬酸青柠，一种青色的、形状类似柠檬的水果，味道比柠檬更酸。青柠一般比柠檬小，且含有丰富的维生素C。主要用于食物与饮品的调味。中世纪的时候，航海常备用来预防坏血病。第55页，此课件共63页哦鲜味和鲜味物质鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance一、鲜味物的呈鲜机理一、鲜味物的呈鲜机理相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争作用

26、。竞争作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如：味精与肌苷酸按如：味精与肌苷酸按 5:1比例混合，其鲜味提比例混合，其鲜味提高高6倍。倍。第56页，此课件共63页哦二二.呈鲜物质呈鲜物质 1.味精味精(谷氨酸钠谷氨酸钠)L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，D-型异构体则无鲜味。型异构体则无鲜味。其鲜味与其离解度有关。其鲜味与其离解度有关。第57页，此课件共63页哦谷氨酸主要存于谷氨酸主要存于植物蛋白植物蛋白中，尤其在麦中，尤其在麦类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸。来制取谷氨酸

27、。谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜味显著增强。味显著增强。第58页，此课件共63页哦2.核苷酸核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。第59页，此课件共63页哦动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，这是肉成熟过程中核酸降解产生的，而植物体内含量较少，所以肉类味道鲜美。第60页，此课件共63页哦 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP三磷酸腺苷降解而产生。三磷酸腺苷降解而产生。存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是是5-核糖核苷酸。核糖核苷酸。第61页，此课件共63页哦3.其它鲜味剂其它鲜味剂天然存在的有些肽类天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽如：谷胱甘肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂第62页，此课件共63页哦味觉从生理学的角度分类，是只有四种基本的味觉：甜、苦、酸、咸辣味 食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、三叉神经等产生的一种痛觉。涩味 食物成分刺激口腔，使蛋白质成分凝固时而产生的一种收敛感觉。第63页，此课件共63页哦