维生素与矿物质讲稿.ppt

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1、关于维生素与矿物质关于维生素与矿物质第一页，讲稿共九十九页哦第一节第一节引言（引言（Introduction）维生素维生素(vitamin)是维持人体健康所必需的物是维持人体健康所必需的物质，需要量虽少，但由于体内不能合成或合成量质，需要量虽少，但由于体内不能合成或合成量不足，必需从食物中摄取。不足，必需从食物中摄取。目前已发现几十种维生素，对人体营养和健康目前已发现几十种维生素，对人体营养和健康直接关系的约为直接关系的约为20种。种。第二页，讲稿共九十九页哦维生素的特点维生素的特点1.维生素种类多，每一种结构和功能均不相同；维生素种类多，每一种结构和功能均不相同；维生素种类多，每一种结构和功

2、能均不相同；维生素种类多，每一种结构和功能均不相同；2.2.机体需要量少，但机体不能或合成的量不足以满足机体机体需要量少，但机体不能或合成的量不足以满足机体机体需要量少，但机体不能或合成的量不足以满足机体机体需要量少，但机体不能或合成的量不足以满足机体需要；需要；需要；需要；3.既不供能，又不构成机体的组织结构，主要用于构成既不供能，又不构成机体的组织结构，主要用于构成既不供能，又不构成机体的组织结构，主要用于构成既不供能，又不构成机体的组织结构，主要用于构成酶，参与机体的代谢酶，参与机体的代谢酶，参与机体的代谢酶，参与机体的代谢；4.4.摄入量不足易患缺乏症。摄入量不足易患缺乏症。第三页，讲

3、稿共九十九页哦脂溶性维生素脂溶性维生素VitA、D、E、K等等维生素维生素水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素B族族、VitC维生素维生素B1维生素维生素B2维生素维生素B3(泛酸泛酸)维生素维生素B6维生素维生素B12维生素维生素B B族族维生素维生素PP(尼克酸尼克酸)维生素维生素M(叶酸叶酸)维生素维生素H(生物素生物素)维生素分类：维生素分类：第四页，讲稿共九十九页哦自然界至今发现的化学元素有自然界至今发现的化学元素有115种，天然存在种，天然存在的有的有92种，根据目前的分析水平，在人体中可以检种，根据目前的分析水平，在人体中可以检出出81种元素。目前依据生物实验和检测技术水平，种元

4、素。目前依据生物实验和检测技术水平，将人体中这些元素分类为生命必需元素、有益元素、将人体中这些元素分类为生命必需元素、有益元素、污染元素和有毒元素。污染元素和有毒元素。第五页，讲稿共九十九页哦必需元素的特征必需元素的特征它们都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学它们都存在于健康的生物组织中，并和一定的生物和化学功能有关，在各种同一属生物中都有一恒定的浓度范围，缺乏功能有关，在各种同一属生物中都有一恒定的浓度范围，缺乏时会引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复。时会引起再生性生理症状，症状早期获取后又可恢复。必需元素主要有必需元素主要有H、C、N、O、Na、Mg、P、S、Cl、K、C

5、a、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、Mo、I、Se、Cr、V、Ni、Sn、F、B和和Si等。等。必需元素又简称为生命元素，根据它们在人体内的含量有必需元素又简称为生命元素，根据它们在人体内的含量有分为常量元素和微量元素，常量必需元素约占体重的分为常量元素和微量元素，常量必需元素约占体重的99.95%；微量必需元素所占质量合起来不超过体重的微量必需元素所占质量合起来不超过体重的0.05%。第六页，讲稿共九十九页哦是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益生命体健康。在时有益生命体健康。有益元素有益元素是指那些在极少量存在时对生命

6、体影响不大，它们在生命是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理或形体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素。态症状时，就为有害元素或污染元素。污染元素和有毒元素污染元素和有毒元素第七页，讲稿共九十九页哦第二节第二节影响食品中维生素含量的因素影响食品中维生素含量的因素一、原料中维生素含量及影响因素：品种一、原料中维生素含量及影响因素：品种二、原料成熟度对维生素含量的影响二、原料成熟度对维生素含量的影响 三、维生素的稳定性三、维生素的稳定性四、采后及贮藏过程中维生素的变化四、采后及贮藏过程中维

7、生素的变化五、加工过程中维生素的损失五、加工过程中维生素的损失第八页，讲稿共九十九页哦一、原料中维生素含量及影响因素：品种一、原料中维生素含量及影响因素：品种一些食品中生物素的含量一些食品中生物素的含量食品生物素含量(g/g)食品生物素含量(g/g)苹果0.9蘑菇16.0豆3.0柑橘2.0牛肉2.6花生30.0牛肝96.0马铃薯0.6乳酪1.88.0菠菜7.0莴苣3.0番茄1.0牛乳1.04.0小麦5.0第九页，讲稿共九十九页哦二、原料成熟度对维生素含量的影响二、原料成熟度对维生素含量的影响 不同成熟不同成熟时时期西期西红红柿中柿中维维生素生素C含量的含量的变变化化花开后的周数花开后的周数花开

8、后的周数花开后的周数单单单单个平均重量（个平均重量（个平均重量（个平均重量（g g）颜颜颜颜色色色色维维维维生素生素生素生素C C（mg%mg%）2 233334 4绿绿绿绿10107 73 357.257.2绿绿绿绿7.67.64 4102.5102.5绿绿绿绿-黄黄黄黄10.910.95 5145.7145.7红红红红-黄黄黄黄20.720.76 6159.9159.9红红红红14.614.67 7167.6167.6红红红红10.110.1第十页，讲稿共九十九页哦三、维生素的稳定性三、维生素的稳定性第十一页，讲稿共九十九页哦四、采后及贮藏过程中维生素的变化四、采后及贮藏过程中维生素的变化

9、1、内源酶活所引起的变化、内源酶活所引起的变化2、预处理会导致部分损失、预处理会导致部分损失3、贮藏过程中其它反应所引起的损失、贮藏过程中其它反应所引起的损失、贮藏中维生素损失的影响因素：、贮藏中维生素损失的影响因素：、贮藏中维生素损失的影响因素：、贮藏中维生素损失的影响因素：水分活度、氧气、温度等水分活度、氧气、温度等第十二页，讲稿共九十九页哦五、加工过程中维生素的损失五、加工过程中维生素的损失、谷类食物在研磨过程中维生素的损失、谷类食物在研磨过程中维生素的损失第十三页，讲稿共九十九页哦、浸提和热烫过程中维生素的损失、浸提和热烫过程中维生素的损失土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率土豆条在蒸和煮

10、过程中维生素保留率(%)的比较的比较第十四页，讲稿共九十九页哦各类食品经加工处理后硫胺素的保留率各类食品经加工处理后硫胺素的保留率保留率（保留率（%）谷物土豆大豆粉碎的土豆蔬菜冷冻、油炸鱼挤压烹调水中浸泡16h后油炸，在亚硫酸溶液浸泡16h后油炸用水浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸各种热处理各种热处理各种热处理48905560192423528297809577100产品产品加工处理加工处理第十五页，讲稿共九十九页哦、化学药剂处理过程中维生素的损失、化学药剂处理过程中维生素的损失1、二氧化硫、二氧化硫(SO2)及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐会破及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐会破坏硫胺素和

11、维生素坏硫胺素和维生素B6。2、亚硝酸盐能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。、亚硝酸盐能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。3、碱性发酵粉发酵时、碱性发酵粉发酵时pH会增高，在这种碱性条件下，硫胺素、维会增高，在这种碱性条件下，硫胺素、维生素生素C和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品在弱酸性条件下，和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品在弱酸性条件下，维生素的损失较少。维生素的损失较少。第十六页，讲稿共九十九页哦第三节第三节水溶性维生素（水溶性维生素（Water-solublevitamin）维生素维生素B族族、VitC维生素维生素B1维生素维生素B2维生素维生素B3(泛酸泛酸)维生素维生素B6维生素维生

12、素B12维生素维生素B B族族维生素维生素PP(尼克酸尼克酸)维生素维生素M(叶酸叶酸)维生素维生素H(生物素生物素)第十七页，讲稿共九十九页哦*参与能量代谢参与能量代谢(合成糖代谢的辅酶合成糖代谢的辅酶)*维持神经、心肌、消化的正常功能维持神经、心肌、消化的正常功能1.维生素维生素B1(硫胺素硫胺素thiamine)生理功能：生理功能：第十八页，讲稿共九十九页哦*干型脚气病：以神经型为主干型脚气病：以神经型为主*湿型脚气病：以水肿和心脏症状为主湿型脚气病：以水肿和心脏症状为主*混合型脚气病：同时出现神经和心血管症状混合型脚气病：同时出现神经和心血管症状维生素维生素B1缺乏对人体的影响缺乏对人

13、体的影响第十九页，讲稿共九十九页哦VitB1VitB1缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病VitB1VitB1缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病第二十页，讲稿共九十九页哦*粮谷类、豆类、坚果类粮谷类、豆类、坚果类*动物内脏、动物内脏、瘦肉、蛋类瘦肉、蛋类RNI成年男性为成年男性为1.4mg/d，女性为，女性为1.3mg/d。UL为为50mg/d。供给量供给量食物来源食物来源第二十一页，讲稿共九十九页哦构成辅酶（构成辅酶（FAD、FMN）参与细胞的正常生长参与细胞的正常生长参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢参与体内的抗氧化

14、防御系统和药物代谢2.维生素维生素B2(核黄素核黄素riboflavin)生理功能：生理功能：第二十二页，讲稿共九十九页哦第二十三页，讲稿共九十九页哦维生素维生素B2缺乏缺乏阴囊症状：红斑型、丘疹型、湿疹型阴囊症状：红斑型、丘疹型、湿疹型口腔症状：口角炎、唇炎、舌炎口腔症状：口角炎、唇炎、舌炎皮肤症状：脂溢性皮炎皮肤症状：脂溢性皮炎眼部症状：羞明、流泪、视物模糊等眼部症状：羞明、流泪、视物模糊等“口腔生殖系统综合症口腔生殖系统综合症”第二十四页，讲稿共九十九页哦成人成人RNI男性为男性为1.4mg/d，女性，女性1.2mg/d。动物肝、肾、心、蛋黄、乳类动物肝、肾、心、蛋黄、乳类绿色蔬菜、豆类

15、绿色蔬菜、豆类供给量供给量食物来源食物来源第二十五页，讲稿共九十九页哦是许多重要酶系统的辅酶。是许多重要酶系统的辅酶。影响机体免疫功能。影响机体免疫功能。抗脂肪肝、降血清胆固醇。抗脂肪肝、降血清胆固醇。3.维生素维生素B6生理功能生理功能第二十六页，讲稿共九十九页哦维生素维生素B6缺乏缺乏缺乏会引起缺乏会引起Pro、AA代谢异常，表现为贫血、代谢异常，表现为贫血、抗体下降、皮肤损害，婴幼儿惊厥等。抗体下降、皮肤损害，婴幼儿惊厥等。第二十七页，讲稿共九十九页哦维生素维生素B6的的AI值，成人为值，成人为1.2mg/d。白色肉类白色肉类(如鸡肉和鱼肉如鸡肉和鱼肉)肝脏、豆类、坚果等肝脏、豆类、坚果

16、等水果蔬菜水果蔬菜(香蕉香蕉)供给量供给量食物来源食物来源第二十八页，讲稿共九十九页哦主要功能是作为一碳单位的载体参加代谢。叶酸主要功能是作为一碳单位的载体参加代谢。叶酸具有造血功能，对具有造血功能，对AA代谢、核酸合成及蛋白质代谢、核酸合成及蛋白质的生物的生物合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进作用。合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进作用。4.叶酸（维生素叶酸（维生素M）生理功能生理功能第二十九页，讲稿共九十九页哦巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形 胎儿宫内发育迟缓、低出生体重胎儿宫内发育迟缓、低出生体重 衰弱、健忘、失眠等衰弱、健忘、失眠等叶酸缺乏叶酸缺乏

17、第三十页，讲稿共九十九页哦成人叶酸的成人叶酸的RNI值为值为400g/d；UL为为1000g/d绿叶蔬菜、肝、肾绿叶蔬菜、肝、肾、鸡蛋、豆类、水果及坚果等。、鸡蛋、豆类、水果及坚果等。供给量供给量食物来源食物来源第三十一页，讲稿共九十九页哦在体内构成脱氢辅酶在体内构成脱氢辅酶CoI和和Co，在生物氧化中，在生物氧化中起递氢体作用。可维护皮肤、消化系统及神经系统的正起递氢体作用。可维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。可降低血胆固醇。常功能。可降低血胆固醇。5.烟酸（维生素烟酸（维生素PP,尼克酸）尼克酸）生理功能生理功能第三十二页，讲稿共九十九页哦典型症状为典型症状为皮炎皮炎(dermati

18、tis)、腹泻、腹泻(diarrhea)和痴呆和痴呆(dementia)，又称，又称“三三D”症状。症状。且皮炎仅发生在与且皮炎仅发生在与阳光接触的部分，有对称性，发病区域与健康区域阳光接触的部分，有对称性，发病区域与健康区域界限分明。界限分明。烟酸缺乏烟酸缺乏癞皮病癞皮病(pellagra)第三十三页，讲稿共九十九页哦成年男性成年男性RNI为为14mg/d，女性为，女性为13mg/d，UL为为35mg/d。动物性食品：动物内脏动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类植物性食品：全谷、种子、豆类供给量供给量食物来源食物来源第三十四页，讲稿共九十九页哦*参与体内多种物质的生物合成过程参与

19、体内多种物质的生物合成过程*参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨牙的正参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨牙的正常生理功能常生理功能*具有较强的还原性，促进食物中铁的吸收具有较强的还原性，促进食物中铁的吸收*提高免疫功能提高免疫功能*具有抗氧化作用，清除自由基具有抗氧化作用，清除自由基6.维生素维生素C（抗坏血酸（抗坏血酸,ascorbicacid）生理功能生理功能第三十五页，讲稿共九十九页哦第三十六页，讲稿共九十九页哦*毛囊过度角化毛囊过度角化*坏血病（坏血病（毛细血管通透性增加）毛细血管通透性增加）维生素维生素C缺乏缺乏第三十七页，讲稿共九十九页哦VitCVitC缺乏所致齿龈炎缺乏所致

20、齿龈炎缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎VitCVitC缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血第三十八页，讲稿共九十九页哦VitCVitC缺乏所致缺乏所致指甲床出血指甲床出血VitCVitC缺乏所致缺乏所致皮肤点状出血皮肤点状出血皮肤点状出血皮肤点状出血 第三十九页，讲稿共九十九页哦*新鲜蔬菜、水果新鲜蔬菜、水果 供给量供给量食物来源食物来源成人成人RNI为为100mg/d；UL为为1000mg/d第四十页，讲稿共九十九页哦第四节第四节脂溶性维生素（脂溶性维生素（FatSolubleVitamins）VitA、D、E、K等等第四十一页，讲稿共九十九页哦1.维生素维生素A(视

21、黄醇视黄醇,retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素生理功能：生理功能：*参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）*维持上皮组织的结构与功能维持上皮组织的结构与功能*促进细胞增生与分化（促进生长、发育）促进细胞增生与分化（促进生长、发育）*增加机体的免疫力增加机体的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）抗氧化能力（抑癌作用）第四十二页，讲稿共九十九页哦第四十三页，讲稿共九十九页哦维生素维生素A缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响*暗适应能力下降、暗适应能力下降、夜盲症、干眼病夜盲症、干眼病*毛囊角化症毛囊角化症*儿童生长发育迟缓、易感染儿童生长发育迟缓、易感染维生素维生

22、素A过量对人体的影响过量对人体的影响急性中毒急性中毒慢性中毒慢性中毒畸胎毒性畸胎毒性第四十四页，讲稿共九十九页哦VitAVitA缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化VitAVitA缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥第四十五页，讲稿共九十九页哦食物来源食物来源*动物性食物动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等：肝脏、蛋黄、奶类等*植物性食物植物性食物:红色、橙色、深绿色的蔬菜红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果与水果维生素维生素A的供给量的供给量我国成人维生素我国成人维生素ARNI，男性为每天，男性为每天800g视黄醇当量，视黄醇当量，女性为每天女性为

23、每天700g视黄醇当量。视黄醇当量。UL值：成年人为值：成年人为3000g/d，孕妇，孕妇2400g/d，儿童，儿童2000g/d。第四十六页，讲稿共九十九页哦2.维生素维生素D提高肌体对钙、磷的吸收；提高肌体对钙、磷的吸收；维持血钙和血磷的平衡；维持血钙和血磷的平衡；促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全。促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全。生理功能：生理功能：第四十七页，讲稿共九十九页哦第四十八页，讲稿共九十九页哦佝偻病佝偻病(rickets)骨质软化症骨质软化症(osteomalacia)骨质疏松症骨质疏松症(osteoprosis)手足痉挛症手足痉挛症中毒症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、体重

24、减轻、恶中毒症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、多尿、肌肉乏力、关节疼痛等。严重者可导心、呕吐、腹泻、多尿、肌肉乏力、关节疼痛等。严重者可导致死亡。致死亡。维生素维生素D缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响维生素维生素D过量对人体的影响过量对人体的影响第四十九页，讲稿共九十九页哦儿童、少年、孕妇、乳母、老人儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为为10g/d16岁以上成人岁以上成人RNI为为5g/dUL为为20g/d晒太阳、紫外线灯预防性照射晒太阳、紫外线灯预防性照射海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂供给量

25、供给量食物来源食物来源第五十页，讲稿共九十九页哦 抗氧化作用抗氧化作用 预防衰老预防衰老 与动物的生殖功能有关与动物的生殖功能有关 其它其它 降低血浆胆固醇水平降低血浆胆固醇水平 抑制肿瘤细胞的生长和增殖抑制肿瘤细胞的生长和增殖 3.维生素维生素E生理功能：生理功能：第五十一页，讲稿共九十九页哦第五十二页，讲稿共九十九页哦血浆中血浆中VE浓度下降，红细胞寿命缩短，出现溶血浓度下降，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。性贫血。口服口服VE的毒性较低。成年人可耐受的毒性较低。成年人可耐受200-800mgVE/d而不出现有害作用。但摄入大量而不出现有害作用。但摄入大量VE可能干扰可能干扰VA和和VK的

26、吸收。的吸收。维生素维生素E缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响维生素维生素E过量对人体的影响过量对人体的影响第五十三页，讲稿共九十九页哦成人成人AI为为14mgVE。植物油、麦胚、硬果、植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类种子类、豆类及其它谷类供给量供给量食物来源食物来源第五十四页，讲稿共九十九页哦种类种类食物来源食物来源主要功能主要功能缺乏症缺乏症维生素维生素A A维生素维生素B B1 1维生素维生素C C维生素维生素D D夜盲症夜盲症等等脚气病脚气病等等坏血症坏血症坏血症坏血症等等等等佝偻病佝偻病等等等等肝脏、鱼肝油肝脏、鱼肝油谷类、内脏谷类、内脏蔬菜、水果蔬菜、水果蔬菜、水果蔬菜、水

27、果肝脏、鱼肝油肝脏、鱼肝油肝脏、鱼肝油肝脏、鱼肝油促进正常发育促进正常发育促进正常发育促进正常发育维持正常视觉维持正常视觉维持正常视觉维持正常视觉维持新陈代谢维持新陈代谢维持新陈代谢维持新陈代谢神经系统正常功能神经系统正常功能神经系统正常功能神经系统正常功能维持新陈代谢维持新陈代谢维持新陈代谢维持新陈代谢增强抵抗力增强抵抗力增强抵抗力增强抵抗力促进钙、磷的吸收促促进钙、磷的吸收促促进钙、磷的吸收促促进钙、磷的吸收促进骨胳发育进骨胳发育进骨胳发育进骨胳发育重要维生素的功能、缺乏症状和食物来源重要维生素的功能、缺乏症状和食物来源第五十五页，讲稿共九十九页哦思考古代长期在海上航行的人，最有可能缺乏的

28、营养物质是什么？古代长期在海上航行的人，最有可能缺乏的营养物质是什么？第五十六页，讲稿共九十九页哦人体内几乎含有自然界存在的各种元素，这些元素人体内几乎含有自然界存在的各种元素，这些元素中除了中除了C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其主要以有机化合物形式存在外，其余的主要以无机化合形式存在，统称为无机盐，或矿物余的主要以无机化合形式存在，统称为无机盐，或矿物质。质。第五节第五节矿物质矿物质第五十七页，讲稿共九十九页哦一、分类一、分类一、分类一、分类常量元素常量元素(macroelements)微量元素微量元素(microelements)矿物质矿物质（mineral）钾、钠、钙、镁、磷

29、、硫、氯等七种钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多含量最多铁、锌、铜、碘、硒、钼铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴、铬、钴等等为必需微量元素为必需微量元素(essentialmicroelements)。以体内以体内以体内以体内含量含量含量含量0.05%0.05%为为界界第五十八页，讲稿共九十九页哦构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 维持细胞渗透压及机体酸碱平衡维持细胞渗透压及机体酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性二、生理功能二、生理功能第五十九页，讲稿共九十九页哦三、影响食品中矿质元素

30、含量的主要因素三、影响食品中矿质元素含量的主要因素1、影响、影响植物源食植物源食品中矿质品中矿质元素含量元素含量品种品种土壤类型土壤类型水肥管理水肥管理空气状态空气状态绿色食品生产绿色食品生产第六十页，讲稿共九十九页哦2、影响、影响动物源食动物源食品中矿质品中矿质元素含量元素含量品种品种饲料饲料动物健康状况动物健康状况环境环境绿色食品生产绿色食品生产第六十一页，讲稿共九十九页哦3、加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响、加工与贮藏方式对食品中矿质元素含量的影响A、矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工也、矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工也会使其含量有变化。会

31、使其含量有变化。热烫对菠菜中矿物质损失的影响热烫对菠菜中矿物质损失的影响g/100g损失（损失（%）未热烫未热烫热烫热烫钾钾6.93.056钠钠0.50.343钙钙2.22.30镁镁0.30.236磷磷0.60.436第六十二页，讲稿共九十九页哦B、加加工工的的土土豆豆中中铜铜的的含含量量（mg/100g新新鲜鲜重重量量），有有增增加加有减少有减少类型类型铜铜类型类型铜铜原料原料0.21土豆泥土豆泥0.10水煮水煮0.10法式炸土豆片法式炸土豆片0.27焙烤焙烤0.18快餐土豆快餐土豆0.17油炸土豆片油炸土豆片0.29去皮土豆去皮土豆0.34第六十三页，讲稿共九十九页哦C、贮藏中蔬菜罐头微量

32、金属元素的含量（、贮藏中蔬菜罐头微量金属元素的含量（g/Kg）蔬菜蔬菜罐罐组分组分铝铝锡锡铁铁绿豆绿豆LaLaL L0.100.105 52.82.8S S0.7104.8菜豆菜豆LaLaL L0.070.075 59.89.8S S0.151026小粒青豌小粒青豌豆豆LaLaL L0.040.0410101010S S0.552012旱芹菜心旱芹菜心LaLaL L0.130.1310104.04.0S S1.50203.4甜玉米甜玉米LaLaL L0.040.0410101.01.0S S0.30206.4蘑菇蘑菇P PL L0.010.0115155.15.1S S0.045516La=涂

33、漆罐头，涂漆罐头，P=素铁罐头；素铁罐头；L=液体，液体，S=固体固体第六十四页，讲稿共九十九页哦1 1、矿物质在动、植物源食品中存在状态、矿物质在动、植物源食品中存在状态B、与蛋白质结合。如，铁硫蛋白、铜蓝蛋白等与蛋白质结合。如，铁硫蛋白、铜蓝蛋白等四、四、食品中矿物质的存在形态、营养性及功能性食品中矿物质的存在形态、营养性及功能性A A、与氨基酸、糖类等结合。如，葡萄糖酸锌、磷酸铁、酒、与氨基酸、糖类等结合。如，葡萄糖酸锌、磷酸铁、酒石酸铁等石酸铁等C C、其它配合物。如，血红素、叶绿素、其它配合物。如，血红素、叶绿素、V VB12B12第六十五页，讲稿共九十九页哦应用应用109Cd示踪技

34、术分析表明，植物细胞在亚水平镉中毒情况下，细胞示踪技术分析表明，植物细胞在亚水平镉中毒情况下，细胞抽提液中没有游离镉存在。如图所示，抽提液中没有游离镉存在。如图所示，97%的放射性镉都是与的放射性镉都是与PC结合结合状，状，3%的放射性镉是与大分子蛋白质结合。的放射性镉是与大分子蛋白质结合。D D、与植物螯合肽结合、与植物螯合肽结合PC结构示意图结构示意图镉与镉与PC结合情况结合情况第六十六页，讲稿共九十九页哦F、金属硫蛋白、金属硫蛋白Metallothionein(MT)与与植植物物体体的的重重金金属属存存在在状状态态相相似似，动动物物体体内内重重金金属属元元素素则则以以硫硫蛋白为配体，形成

35、金属硫蛋白结合态。蛋白为配体，形成金属硫蛋白结合态。MTMT是是是是一一一一种种种种低低低低分分分分子子子子量量量量、高高高高巯巯巯巯基基基基含含含含量量量量，能能能能大大大大量量量量结结结结合合合合重重重重金金金金属属属属，性性性性能能能能独独独独特特特特蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质，含含含含有有有有6161个个个个氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸，分分分分子子子子量量量量60006000 7000D7000D，其其其其中中中中2121个个个个氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸为为为为半半半半胱胱胱胱氨氨氨氨酸酸酸酸，这这这这样样样样每每每每一一一一个个个个MTMT分分分分子子子子就就就就可可可可以以以以最最最最

36、多多多多结结结结合七个金属原子。合七个金属原子。合七个金属原子。合七个金属原子。MTMT化化化化学学学学性性性性质质质质稳稳稳稳定定定定，可可可可在在在在8080水水水水中中中中存存存存活活活活3030分分分分钟钟钟钟，100100水水水水中中中中存存存存活活活活3 3分分分分钟钟钟钟而而而而不不不不失失失失活活活活；同同同同时时时时抗抗抗抗酶酶酶酶解解解解，而而而而且且且且这这这这类类类类蛋蛋蛋蛋白白白白氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸排排排排列列列列有有有有重重重重复复复复性性性性，在在在在氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸链链链链断断断断掉掉掉掉一一一一部部部部分分分分后后后后仍仍仍仍会会会会有有有有活活

37、活活性性性性，这这这这一一一一点点点点是是是是一一一一般般般般产产产产品品品品所所所所不不不不具具具具备备备备的的的的优优优优点点点点，并并并并决决决决定定定定了了了了其其其其在在在在应应应应用用用用方方方方面面面面有有有有着着着着广广广广阔前景。阔前景。阔前景。阔前景。第六十七页，讲稿共九十九页哦如，如，MT的作用的作用 有效地清除人体自由基有效地清除人体自由基有效地清除人体自由基有效地清除人体自由基,解除重金属毒素解除重金属毒素解除重金属毒素解除重金属毒素,参与微量参与微量参与微量参与微量元素储存、运输和代谢元素储存、运输和代谢元素储存、运输和代谢元素储存、运输和代谢,增强机体对各种不良状

38、态适应能力增强机体对各种不良状态适应能力增强机体对各种不良状态适应能力增强机体对各种不良状态适应能力,锌等金属元素贮存库，防止细胞癌变、防癌抗肿瘤，锌等金属元素贮存库，防止细胞癌变、防癌抗肿瘤，锌等金属元素贮存库，防止细胞癌变、防癌抗肿瘤，锌等金属元素贮存库，防止细胞癌变、防癌抗肿瘤，抗辐射剂抗辐射剂抗辐射剂抗辐射剂 X-X-X-X-射线、紫外线及各种电离辐射，护肤美容射线、紫外线及各种电离辐射，护肤美容射线、紫外线及各种电离辐射，护肤美容射线、紫外线及各种电离辐射，护肤美容等。等。等。等。2、食品中矿质元素的存在形态与功能性食品中矿质元素的存在形态与功能性第六十八页，讲稿共九十九页哦从从1-

39、12分别是：稻、菠菜、豆类、玉米、莴苣、小麦、大豆、铁蛋白、牛肝、鱼肉、血分别是：稻、菠菜、豆类、玉米、莴苣、小麦、大豆、铁蛋白、牛肝、鱼肉、血红蛋白和牛肉红蛋白和牛肉3 3、食品中矿质元素的存在形态与营养性食品中矿质元素的存在形态与营养性食品中矿质元素的存在形态与营养性食品中矿质元素的存在形态与营养性第六十九页，讲稿共九十九页哦有机物对矿质元素营养性的影响：如有机物对矿质元素营养性的影响：如有机物对矿质元素营养性的影响：如有机物对矿质元素营养性的影响：如V VC C有利于有利于有利于有利于FeFe的吸的吸的吸的吸收，收，收，收，V VD D及及及及PrPr促进促进促进促进CaCa的吸收。的吸

40、收。的吸收。的吸收。矿质元素的价态与营养性：例如，矿质元素的价态与营养性：例如，Fe3+难溶，不利吸难溶，不利吸收，而收，而Fe2+易于吸收。易于吸收。矿质元素之间对营养性的影响：如矿质元素之间对营养性的影响：如Fe过多会抑制过多会抑制Zn，Mn的吸收的吸收第七十页，讲稿共九十九页哦1 1、钙（、钙（、钙（、钙（CalciumCalcium）五、机体中的重要矿物质五、机体中的重要矿物质2 2、铁（、铁（、铁（、铁（IronIron）3 3、锌（、锌（、锌（、锌（ZincZinc）4 4、硒（、硒（、硒（、硒（SeleniumSelenium）5 5、碘（、碘（、碘（、碘（IodineIodin

41、e）第七十一页，讲稿共九十九页哦1 1、钙（、钙（、钙（、钙（CalciumCalcium）钙是人体含量最多的一种无机元素，相当于体钙是人体含量最多的一种无机元素，相当于体重的重的1.52.5%，其中，其中99%集中在骨骼和牙齿中；其余集中在骨骼和牙齿中；其余1%，一半与柠檬酸鳌合或与蛋白质结合；另一半则以，一半与柠檬酸鳌合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。溶钙池。第七十二页，讲稿共九十九页哦钙的生理功能钙的生理功能l构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分l促进体内酶的活动促进体内酶的活动l维持神经和

42、肌肉的活动维持神经和肌肉的活动l促进脑发育和维持脑的正常功能促进脑发育和维持脑的正常功能第七十三页，讲稿共九十九页哦*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收*VD、乳糖、蛋白质有利吸收、乳糖、蛋白质有利吸收*摄入的钙、磷比值影响吸收摄入的钙、磷比值影响吸收*机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素第七十四页，讲稿共九十九页哦年龄年龄年龄年龄钙钙钙钙年龄年龄年龄年龄钙钙钙钙000.50.5114477111114143003004004006006008008008008001000

43、100010001000 1818 5050 孕妇孕妇孕妇孕妇早期早期早期早期中期中期中期中期晚期晚期晚期晚期 乳母乳母乳母乳母 80080010001000 800800100010001200120012001200钙的供给量钙的供给量成人成人AI为为8001000mg/d；UL为为2000mg/d。第七十五页，讲稿共九十九页哦*奶及其制品奶及其制品*海产品海产品*豆豆类及其制品、坚果类类及其制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜野菜及绿色蔬菜钙的食物来源钙的食物来源第七十六页，讲稿共九十九页哦*婴儿佝偻病婴儿佝偻病*成人骨质软化症成人骨质软化症*老年骨质疏松症老年骨质疏松症钙缺乏症钙缺乏症第七十七

44、页，讲稿共九十九页哦儿童佝偻病儿童佝偻病第七十八页，讲稿共九十九页哦健康成人体内含铁约健康成人体内含铁约3-5g。分为。分为功能铁和贮存功能铁和贮存铁铁。功能铁主要有血红蛋白（。功能铁主要有血红蛋白（60%-75%）、肌红蛋）、肌红蛋白（白（3%）、含铁酶类（）、含铁酶类（1%）；贮存铁存在于肝、）；贮存铁存在于肝、脾、骨髓中，约占（脾、骨髓中，约占（25%），无游离铁离子存在。），无游离铁离子存在。2 2、铁（、铁（、铁（、铁（IronIron）第七十九页，讲稿共九十九页哦铁的生理功能铁的生理功能l维持正常的造血功能维持正常的造血功能l参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸

45、过程l其他功能其他功能 调节机体免疫功能调节机体免疫功能 催化体内维生素催化体内维生素A A合成合成 对脑发育和脑功能的影响对脑发育和脑功能的影响第八十页，讲稿共九十九页哦l膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收吸收l维生素维生素C、有机酸、动物肉类促进铁的吸收、有机酸、动物肉类促进铁的吸收l机体的需要量与储存量机体的需要量与储存量影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素第八十一页，讲稿共九十九页哦铁的供给量铁的供给量成年男子成年男子12mg/d成年女子成年女子18mg/d孕妇乳母孕妇乳母28mg/d成人铁的成人铁的UL为为50mg/d第八十二页，讲稿共九十九

46、页哦铁的食物来源铁的食物来源丰富来源：丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜鱼、谷物、菠菜、芥菜第八十三页，讲稿共九十九页哦原因原因*慢性失血慢性失血*体内需要量增加体内需要量增加*摄入不足或吸收障碍摄入不足或吸收障碍症状症状*缺铁性贫血：食欲下降，烦燥乏力，缺铁性贫血：食欲下降，烦燥乏力，面色苍白，毛发枯黄，头晕眼花，免面色苍白，毛发枯黄，头晕眼花，免疫力下降，指甲脆薄，指甲凹陷。疫力下降，指甲脆薄，指甲凹陷。铁缺乏症铁缺乏症第八十四

47、页，讲稿共九十九页哦缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血所致所致所致所致 反甲反甲反甲反甲 第八十五页，讲稿共九十九页哦3 3、锌（、锌（、锌（、锌（ZincZinc）人体含锌约人体含锌约2-2.5g。主要存在于肌肉、骨骼、皮。主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。血液中锌主以含锌金属酶形式存在。发锌量可肤。血液中锌主以含锌金属酶形式存在。发锌量可反映膳食锌的长期供给水平。反映膳食锌的长期供给水平。第八十六页，讲稿共九十九页哦锌的生理功能锌的生理功能l金属酶的组成成分或酶的激活剂金属酶的组成成分或酶的激活剂l促进生长发育促进生长发育l促进机体免疫功能促进机体免疫功能l维持细胞膜结构维持细胞膜结构l合

48、成味觉素合成味觉素l对皮肤和视力有保护作用对皮肤和视力有保护作用第八十七页，讲稿共九十九页哦成人成人UL男性为男性为45mg/d，女性，女性37mg/d。锌的供给量锌的供给量年龄年龄年龄年龄性别性别性别性别锌锌锌锌年龄年龄年龄年龄性别性别性别性别锌锌锌锌000.50.51144771111 1414男男男男女女女女男男男男女女女女1.51.58.08.09.09.012.012.013.513.518.018.015.015.019.019.015.515.51818 5050孕妇孕妇孕妇孕妇早期早期早期早期中期中期中期中期晚期晚期晚期晚期乳母乳母乳母乳母男男男男女女女女 15.015.011

49、.511.511.511.5 11.511.516.516.516.516.521.521.5不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d第八十八页，讲稿共九十九页哦*贝类、鱼肉贝类、鱼肉*动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉*蛋类蛋类锌的食物来源锌的食物来源第八十九页，讲稿共九十九页哦*儿童生长障碍儿童生长障碍*性腺发育不全性腺发育不全*免疫力下降免疫力下降*味觉障碍味觉障碍*皮肤疾患皮肤疾患锌缺乏症锌缺乏症第九十页，讲稿共九十九页哦缺锌所致肠原缺锌所致肠原性肢体皮炎性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙缺锌所致皮肤粗糙第九十一页，讲稿共九十九页哦作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分作为谷胱甘肽过

50、氧化物酶的组成成分保护心血管和心肌的健康保护心血管和心肌的健康有毒重金属的解毒作用有毒重金属的解毒作用其他其他 促进生长促进生长 保护视觉保护视觉 抗肿瘤等抗肿瘤等4 4、硒（、硒（、硒（、硒（SeleniumSelenium）生理功能生理功能第九十二页，讲稿共九十九页哦不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d年龄年龄年龄年龄硒硒硒硒年龄年龄年龄年龄硒硒硒硒000.50.511447711111414151520202020252535354545505018185050孕妇孕妇孕妇孕妇早期早期早期早期中期中期中期中期晚期晚期晚期晚期乳母乳母乳母乳母50505050 505