腐乳的制作优秀课件.ppt

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1、腐乳的制作腐乳的制作第1页，本讲稿共10页专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作第2页，本讲稿共10页一、课题目标：一、课题目标：n以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。作，分析影响腐乳品质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点：第3页，本讲稿共10页三、思考与讨论：三、思考与讨论：n阅读课本，回忆相关知识点：阅读课本，回忆相关知识点：n1 1、毛霉的细胞

2、结构、繁殖方式及类型？、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？n2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？n3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？、腐乳酿造选择优良菌种的条件？n4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？n5 5、实验操作过程？、实验操作过程？第4页，本讲稿共10页一、基础知识：一、基础知识：n1 1、关于毛霉：、关于毛霉：n（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌，它的菌丝可分为，它的菌丝可分为直立直立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式为菌丝。繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代，新陈代谢类型为谢类型为异养需氧异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。型。应用于

3、腐乳等发酵工艺。n（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋能将豆腐的蛋白质分解成白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂可将脂肪水解为肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。第5页，本讲稿共10页一、基础知识：一、基础知识：n1 1、关于毛霉：、关于毛霉：n（3 3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在，而现代的腐乳生产是在无无菌菌条件下，将优良毛霉菌种直接

4、接种在豆腐上，条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他这样可以避免其他菌种的污染菌种的污染，保证产品质量。，保证产品质量。n（4 4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。气味正常良好。第6页，本讲稿共10页实验流程：实验流程：n让豆霉上长出毛霉让豆霉上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶n密封腌制密封腌制 实验操作过程实验操作过程题目：题目：腐乳

5、制作腐乳制作实验原理：实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。试验材料与用具：试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶辣椒等），酒

6、精灯、腐乳瓶第7页，本讲稿共10页操作步骤：操作步骤：n1、把豆腐块切成、把豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的若干块。所用豆腐的含水量应为的含水量应为70左右，水分过多则腐乳不易成左右，水分过多则腐乳不易成形。形。n2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于

7、毛霉的生长。要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。n3、将平盘放入温度保持在、将平盘放入温度保持在1518的地方。大约的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。天后豆腐表面丛生直立菌丝。n4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时时散去霉味，需时36h以上。以上。第8页，本讲稿共10页n5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。并整齐排列在容器内，准备腌制。n6、长满

8、毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。天。n7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。左右为宜

9、。n8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。熟。第9页，本讲稿共10页练习：练习：n1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（乳的是（A ）nA.根霉根霉 B.毛霉毛霉 C.嗜盐性小球菌嗜盐性小球菌 D.曲霉曲霉n2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（）n A.防腐防腐 B.与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯 n C.利于后期发酵利于后期发酵 D.满足饮酒需要满足饮酒需要ABC第10页，本讲稿共10页