第六章第七章风味调配工艺.ppt

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1、第六章第七章风味调配工艺现在学习的是第1页，共25页第一节第一节 调味工艺调味工艺 调味工艺：调味工艺：是运用各种调味原料和有效的调制手是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程菜肴一种新的滋味的过程。现在学习的是第2页，共25页周礼周礼天官天官“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘咸，调以滑甘”宋林洪宋林洪山家清供山家清供记载：太宗问苏易简曰记载：太宗问苏易简曰“食品称珍，食品称珍，何者为最何者为最”对曰对曰“

2、食无定味，适口者珍食无定味，适口者珍”吕氏春秋吕氏春秋本味篇本味篇唐段成式的唐段成式的“无心炙无心炙”饥不择食饥不择食 李渔李渔闲情偶寄闲情偶寄“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，以造色、香、味三者之至极，更无一物可以上似金，以造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之，和以它味者，犹以爝火助日，掬水益河。冀其裨之，和以它味者，犹以爝火助日，掬水益河。冀其裨也，不亦难乎？也，不亦难乎？”袁枚讲的袁枚讲的“无味使之入，有味使之出无味使之入，有味使之出”现在学习的是第3页，共25页一、味与味觉的概念及基本特性一、味与味觉的概念及基本特性1 1、味与味觉的概念、味与味觉

3、的概念 可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌面可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌面上的味蕾，经味感知神经纤维转达到大脑的上的味蕾，经味感知神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经大脑识别而得到的反映。由此味觉中枢，经大脑识别而得到的反映。由此得到的感觉，叫味觉。得到的感觉，叫味觉。味的表现必须再溶解状态下进行。味的表现必须再溶解状态下进行。种类：种类：心理味觉：形状、色泽、光泽心理味觉：形状、色泽、光泽 物理味觉：软硬度、黏度、冷热、咀嚼感物理味觉：软硬度、黏度、冷热、咀嚼感 化学味觉：甜、酸、苦、咸化学味觉：甜、酸、苦、咸 现在学习的是第4页，共25页2 2、味觉的基本特性、味觉的基本特性 味觉的

4、灵敏性味觉的灵敏性味觉的适应性味觉的适应性 A A短暂适应短暂适应 B B永久适应永久适应 味的可融性味的可融性味觉的变异性味觉的变异性 A A菜的温度菜的温度 B B汤的浓度汤的浓度 C C生理条件生理条件 D D环境季节环境季节 E E进餐心理进餐心理 F F个人嗜好个人嗜好 味觉的关联性味觉的关联性与嗅觉、与触觉、与视觉与嗅觉、与触觉、与视觉 现在学习的是第5页，共25页3 3、味的分类、味的分类 咸味与其他味的关系咸味与其他味的关系A A与鲜味的关系与鲜味的关系比例关系可以用比例关系可以用Y=-1/4X+0.58Y=-1/4X+0.58（X X表示食盐溶液的浓表示食盐溶液的浓度比，度比

5、，Y Y表示味精溶液的浓度比）当人体摄盐量表示味精溶液的浓度比）当人体摄盐量饱和时，味精量饱和时，味精量0.58%0.58%，菜肴最大的鲜味，菜肴，菜肴最大的鲜味，菜肴中盐达中盐达2.32%2.32%时，加味精无用时，加味精无用 食盐食盐%味精味精%0.400.400.480.480.520.520.450.450.800.800.380.381.081.080.310.311.201.200.280.28现在学习的是第6页，共25页B B与甜味的关系与甜味的关系 甜味（不同重量）对咸味的影响甜味（不同重量）对咸味的影响由上表可以看出吃不出甜味的柔和咸味在由上表可以看出吃不出甜味的柔和咸味在3

6、0%30%糖：盐糖：盐70%70%范围内范围内 甜味（不同浓度）对咸味的影响甜味（不同浓度）对咸味的影响 1%1%的食盐溶液（克）的食盐溶液（克）加入糖克加入糖克现象现象100100（含食盐（含食盐1 1克下同）克下同）0.10.1咸感下降，咸味稍变柔和咸感下降，咸味稍变柔和 1001000.30.3咸感继续下降，咸味变得柔和咸感继续下降，咸味变得柔和 1001000.50.5咸感继续下降，咸味柔和咸感继续下降，咸味柔和 1001000.80.8咸感继续下降，回口甜咸感继续下降，回口甜 含盐量含盐量%含糖量含糖量%现象现象 1.5%1.5%1.961.96以咸为主，咸甜分明，较适口以咸为主，咸

7、甜分明，较适口 1.51.52.442.44以咸为主，甜度较前增大，鲜甜分明以咸为主，甜度较前增大，鲜甜分明 1.51.52.912.91咸甜模糊，味欠佳咸甜模糊，味欠佳现在学习的是第7页，共25页 在有咸鲜甜的菜肴中，咸度应控制在在有咸鲜甜的菜肴中，咸度应控制在1.5%1.5%附附近，糖的含量应在近，糖的含量应在1.96%-2.44%1.96%-2.44%之间之间C C与酸味的关系与酸味的关系添加少量醋酸（添加少量醋酸（0.1%0.1%），则咸味增加），则咸味增加添加多量醋酸（添加多量醋酸（0.3%0.3%，PHPH值在值在3.03.0以下）以下）咸味减弱。咸味减弱。D D与苦味的关系与苦味

8、的关系 苦味以咖啡因为例，咸味与咖啡因混合会苦味以咖啡因为例，咸味与咖啡因混合会产生相互消弱味道的现象产生相互消弱味道的现象。现在学习的是第8页，共25页甜味与其他味的关系甜味与其他味的关系A A与酸味的关系与酸味的关系酸味大，甜味减弱反之，甜味可以降低酸度。酸味大，甜味减弱反之，甜味可以降低酸度。B B与苦味的关系与苦味的关系同酸同酸酸味与其他味的关系酸味与其他味的关系A A与辣味的关系与辣味的关系相互作用不明显，当酸、甜、辣三味调和时，可是辣味相互作用不明显，当酸、甜、辣三味调和时，可是辣味减弱减弱B B与鲜味的关系与鲜味的关系酸对鲜有明显的减弱，所以酸味较浓的菜肴中不加味精。酸对鲜有明显

9、的减弱，所以酸味较浓的菜肴中不加味精。现在学习的是第9页，共25页4 4、各种味的相互影响、各种味的相互影响 A A对比现象对比现象 B B增强现象增强现象 C C消杀现象消杀现象 D D转化现象转化现象 E E变味现象变味现象二、调味工艺的基本要求二、调味工艺的基本要求1 1、调味原料要优质多样、调味原料要优质多样2 2、投料要适量适时、投料要适量适时3 3、工艺要细腻得法、工艺要细腻得法调味的阶段调味的阶段 原料加热前、中、后调味原料加热前、中、后调味 现在学习的是第10页，共25页三、调味的方法及调味品的运用三、调味的方法及调味品的运用1 1、调味的方法、调味的方法A A腌渍调味法腌渍调

10、味法 B B分散调味法分散调味法C C热渗调味法热渗调味法 D D裹浇调味法裹浇调味法E E粘撒调味法粘撒调味法 F F跟碟调味法跟碟调味法 现在学习的是第11页，共25页2 2、调味品的运用、调味品的运用咸味咸味作用：作用：赋味作用赋味作用 杀菌防腐杀菌防腐 增加粘稠度（盐是骨头碱是筋，上劲）增加粘稠度（盐是骨头碱是筋，上劲）A A、盐、盐 风味盐和营养盐风味盐和营养盐 蒜味盐、味椒盐（泰国产）、淮盐、加碘盐、蒜味盐、味椒盐（泰国产）、淮盐、加碘盐、加锌盐（防止智力减退）、加硒盐（防止高加锌盐（防止智力减退）、加硒盐（防止高血压、心脏病、中风）血压、心脏病、中风）现在学习的是第12页，共25

11、页使用量：每天每千克体重使用量：每天每千克体重0.0860.1430.0860.143克，适克，适口度而言：口度而言：汤类一般汤类一般0.8-1.2%0.8-1.2%，长时间加热的菜肴，长时间加热的菜肴1.3-2%1.3-2%，急火快炒，急火快炒1.2-1.7%1.2-1.7%，蔬菜类，蔬菜类1.2-1.2-1.5%1.5%，肉类，肉类1.3-2%1.3-2%，包子陷，包子陷1.3-1.7%1.3-1.7%常见调味品含盐量：常见调味品含盐量：酱油酱油18%18%，黄酱，黄酱20%20%，甜面酱，甜面酱16%16%，虾酱，虾酱22%22%，鱼露鱼露27%27%，蚝油，蚝油9%9%，豆腐乳，豆腐乳

12、14%14%，豆豉，豆豉20%20%，干贝干贝5%5%，金华火腿，金华火腿10%10%，榨菜，榨菜13%13%。现在学习的是第13页，共25页B B酱油酱油 老抽、生抽、白酱油、美极鲜酱油（生食老抽、生抽、白酱油、美极鲜酱油（生食）、辣酱油、加料酱油（草菇、虾子），）、辣酱油、加料酱油（草菇、虾子），日本万字酱油（生食）日本万字酱油（生食）C C酱类酱类 豆酱、面酱、复合酱豆酱、面酱、复合酱D D豆豉豆豉 是以黑大豆或黄大豆加酒、姜、花椒等香是以黑大豆或黄大豆加酒、姜、花椒等香辛料，经蒸熟、霉菌发酵成的调味品，日辛料，经蒸熟、霉菌发酵成的调味品，日本称纳豆本称纳豆现在学习的是第14页，共25页

13、甜味甜味作用：作用：赋味赋味增色增色腌渍腌渍增稠增稠提鲜提鲜A A、蔗糖、蔗糖 红塘（蔗糖含量红塘（蔗糖含量89%89%）、白砂糖（优极品）、白砂糖（优极品99.7599.75）、面白糖）、面白糖97.90%97.90%）、冰糖）、冰糖98.30%98.30%、方糖、方糖99.96%99.96%B B、饴糖、饴糖 例：皮水：饴糖例：皮水：饴糖2.22.2斤斤 白醋白醋8 8斤斤 红醋红醋1 1斤斤 广东米酒广东米酒2 2瓶瓶 柠檬柠檬1 1只只C C、蜂蜜、蜂蜜 蜜汁小枣蜜汁小枣 现在学习的是第15页，共25页酸味酸味作用：作用：调味调味增香增香分解物质分解物质护色护色A A、醋、醋酿造醋酿造

14、醋 陈醋（以高粱为原料，大曲发酵剂）陈醋（以高粱为原料，大曲发酵剂）香醋（以糯米为原料，小曲发酵剂）香醋（以糯米为原料，小曲发酵剂）米醋（以大米为原料，采用固态或液态发酵）米醋（以大米为原料，采用固态或液态发酵）酒精醋（以酒精为原料）酒精醋（以酒精为原料）合成醋合成醋B B、番茄酱、番茄酱 京都汁京都汁C C、柠檬汁、柠檬汁 西柠汁西柠汁现在学习的是第16页，共25页鲜味鲜味A A、味精、味精 PHPH值值3.23.2时时 其电离度小，鲜味也最小，其电离度小，鲜味也最小，PHPH值值6-76-7时，鲜味最强，超过时，鲜味最强，超过7 7，变成谷氨酸，变成谷氨酸二钠，是一种碱性化合物，无鲜味二钠

15、，是一种碱性化合物，无鲜味B B、鸡精、浓缩鸡汁、鸡精、浓缩鸡汁C C、虾子、虾酱、虾子、虾酱D D、蚝油、蚝油E E、鲍鱼酱、鲍鱼酱 现在学习的是第17页，共25页辣味辣味作用：作用：定味定味增香增香去寒去寒杀菌杀菌增食欲增食欲A A、辣椒、辣椒 辣椒酱辣椒酱 泡辣椒泡辣椒 辣椒粉辣椒粉B B、胡椒、胡椒 果未成熟干燥后皮皱缩而色黑，黑果未成熟干燥后皮皱缩而色黑，黑胡椒。胡椒。果熟红色，去皮色白，白胡椒果熟红色，去皮色白，白胡椒C C、辣根、辣根 黑根黑根 山葵山葵苦味苦味A A、茶、茶B B、啤酒、啤酒C C、陈皮、陈皮 现在学习的是第18页，共25页复合调味品的调制与用法复合调味品的调制

16、与用法酱和汁酱和汁三、调味工艺的原理三、调味工艺的原理 1 1、扩散渗透作用、扩散渗透作用 2 2、吸附作用、吸附作用 3 3、分解合成作用、分解合成作用四、调味工艺的基本规律和要求四、调味工艺的基本规律和要求调味的基本规律调味的基本规律1 1、突出本味、突出本味 2 2、注意时序、注意时序 3 3、强调适口、强调适口 调味的基本要求：调味的基本要求：1 1调味原料要优质多样调味原料要优质多样 2 2投料要适量适时投料要适量适时 3 3工艺要细腻得法工艺要细腻得法 现在学习的是第19页，共25页五、调味品的放置五、调味品的放置炉灶炉灶：盐、味精、糖、蚝油、（生抽、）老抽：盐、味精、糖、蚝油、（

17、生抽、）老抽荷荷台台：水水淀淀粉粉、芡芡汤汤、鸡鸡油油、姜姜汁汁酒酒（罐罐装装）、酒酒（三三角角壶壶）、麻麻油油（圆圆口口壶壶）、胡胡椒椒粉粉（壳）、醋（壶）、鲜奶（壶）（壳）、醋（壶）、鲜奶（壶）常常有有调调料料：油油咖咖喱喱、辣辣酱酱、豆豆豉豉茸茸、黑黑胡胡椒椒、豆豆腐腐乳乳泥泥、茄茄汁汁、磨磨豉豉酱酱、柱柱侯侯酱酱、海海鲜鲜酱酱、沙爹酱、沙爹酱、XOXO酱酱荷荷台台下下放放汁汁：京京都都汁汁、牛牛柳柳汁汁、酸酸甜甜汁汁、西西柠柠汁、烧烤汁、皮水、鸡油汁、烧烤汁、皮水、鸡油 现在学习的是第20页，共25页现在学习的是第21页，共25页第二节第二节 调香工艺调香工艺 调香工艺：是指运用各种呈

18、香调料和调制调香工艺：是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香气的工艺过程。快的香气的工艺过程。香味是通过嗅觉来实现的，是挥发性香香味是通过嗅觉来实现的，是挥发性香气成分刺激器官而产生的一种生理现象，气成分刺激器官而产生的一种生理现象，有香气的物质均为挥发性的，但挥发性有香气的物质均为挥发性的，但挥发性的并不都是有香味的，如惰性气体、氮的并不都是有香味的，如惰性气体、氮气。气。现在学习的是第22页，共25页一、嗅与嗅觉的概念及基本特性一、嗅与嗅觉的概念及基本特性1 1、嗅与嗅觉的概念、嗅与嗅觉的概念 挥发性物质刺激鼻腔中的嗅黏膜，经嗅

19、觉神经的感挥发性物质刺激鼻腔中的嗅黏膜，经嗅觉神经的感知传递到大脑的嗅觉中枢，经大脑的识别而得到的知传递到大脑的嗅觉中枢，经大脑的识别而得到的反映。由此产生的感觉，叫嗅觉。反映。由此产生的感觉，叫嗅觉。2 2、嗅觉的基本特性、嗅觉的基本特性嗅觉的敏锐性嗅觉的敏锐性 0.002PPB 20000.002PPB 2000万个嗅细胞万个嗅细胞 5105107 7 个嗅觉感受器神经元个嗅觉感受器神经元嗅觉的适应性嗅觉的适应性 如入芝兰之室，久而不闻其香，如入芝兰之室，久而不闻其香，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。嗅觉的差异性嗅觉的差异性 吲哚吲哚嗅觉的变动性嗅觉的变动性 生病、

20、情绪不好时生病、情绪不好时现在学习的是第23页，共25页3 3、香的种类及呈香物质、香的种类及呈香物质种类多多：种类多多：原料本身：（蔬菜、菌、酱油、酒、食醋）原料本身：（蔬菜、菌、酱油、酒、食醋）加热产香：（肉、糖、美拉德反应）加热产香：（肉、糖、美拉德反应）呈香物质：脂肪族化合物（醇、脂肪酸、呈香物质：脂肪族化合物（醇、脂肪酸、酮、醛、酯、芳香族化合物）酮、醛、酯、芳香族化合物）产香的机制：微粒理论和电波理论产香的机制：微粒理论和电波理论二、调香的方法及调香料的运用二、调香的方法及调香料的运用1 1调香的方法调香的方法A A抑臭法抑臭法 B B加热法加热法 C C封闭法封闭法 D D烟熏法

21、烟熏法现在学习的是第24页，共25页2 2、调香料的运用、调香料的运用A A、酒、酒 汾酒（白酒）、黄酒、广东米酒、玫瑰露酒、葡萄酒、汾酒（白酒）、黄酒、广东米酒、玫瑰露酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地（香槟汁、红酒汁、白葡萄酒汁）、啤香槟酒、白兰地（香槟汁、红酒汁、白葡萄酒汁）、啤酒、姜汁酒酒、姜汁酒B B、香料、香料干香料：八角、桂皮、茴香、孜然、香叶、丁香干香料：八角、桂皮、茴香、孜然、香叶、丁香 草果、豆蔻、砂仁、甘草、香茅、姜黄草果、豆蔻、砂仁、甘草、香茅、姜黄 薄荷、陈皮、莳萝、罗汉果薄荷、陈皮、莳萝、罗汉果鲜香料：香菜、西芹、药芹、洋葱、姜、蒜鲜香料：香菜、西芹、药芹、洋葱、姜、蒜 （后三种属辛香）（后三种属辛香）现在学习的是第25页，共25页