脂类食品营养学讲稿.ppt

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1、关于脂类食品营养学关于脂类食品营养学第一页，讲稿共八十二页哦主要内容主要内容五、脂肪的摄取与食物来源五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂肪在精炼加工过程中的变化三、脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂类的功能二、脂类的功能一、一、脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征第二页，讲稿共八十二页哦本章学习目的与要求本章学习目的与要求n n学习脂类中脂肪学习脂类中脂肪,必需脂肪酸必需脂肪酸,多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸磷脂磷脂,胆固醇的性质及生理功能胆固醇的性质及生理功能n n掌握脂类营养价值的评价方法掌握脂类营养价值的评价方法n n认识脂类

2、在人体营养和膳食中的重要作用和适宜认识脂类在人体营养和膳食中的重要作用和适宜摄入标准摄入标准第三页，讲稿共八十二页哦第一节第一节 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征 分类分类分类分类含量含量含量含量 分布分布分布分布 生理功能生理功能生理功能生理功能脂肪脂肪脂肪脂肪甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯 95 95 95 95脂肪组织脂肪组织脂肪组织脂肪组织、血浆、血浆、血浆、血浆1.1.1.1.储脂供能储脂供能储脂供能储脂供能2.2.2.2.提供必需脂酸提供必需脂酸提供必需脂酸提供必需脂酸3.3.3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.4.4.4.热垫

3、作用热垫作用热垫作用热垫作用5.5.5.5.保护垫作用保护垫作用保护垫作用保护垫作用6.6.6.6.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白类脂类脂类脂类脂糖酯、胆糖酯、胆糖酯、胆糖酯、胆固醇及其固醇及其固醇及其固醇及其酯、磷脂酯、磷脂酯、磷脂酯、磷脂5555生物膜、生物膜、生物膜、生物膜、神经、神经、神经、神经、血浆血浆血浆血浆1.1.1.1.维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能2.2.2.2.胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激 素、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等素

4、、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等3.3.3.3.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白第四页，讲稿共八十二页哦甘油三酯甘油三酯 甘油磷脂甘油磷脂(phosphoglycerides)胆固醇酯胆固醇酯 FA胆固醇胆固醇 脂脂类类物物质质的基本构成的基本构成FAFAFA 甘甘油油 FAFAPiX 甘甘油油 X=胆胆碱碱、水水、乙乙醇醇胺胺、丝丝氨氨酸酸、甘甘油油、肌醇、磷脂酰甘油等肌醇、磷脂酰甘油等 第五页，讲稿共八十二页哦脂类是脂肪、类脂的统称脂类是脂肪、类脂的统称.脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯（triglycerides，

5、TG），其中甘油的分子比较简单，其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同。而脂肪酸的种类和长短却不相同。类脂是指一类在某些理化性质上与脂肪类似的物类脂是指一类在某些理化性质上与脂肪类似的物类脂是指一类在某些理化性质上与脂肪类似的物类脂是指一类在某些理化性质上与脂肪类似的物 质质,包括磷脂包括磷脂,胆固醇胆固醇,脂蛋白等脂蛋白等,它们是构成细胞膜它们是构成细胞膜 的重要成分也是合成人体类固醇激素的材料。的重要成分也是合成人体类固醇激素的材料。一、脂肪一、脂肪第六页，讲稿共八十二页哦1.1.储脂供能储脂供能2.2.提供必需脂酸提供必需脂酸3.3.促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4.

6、4.热垫作用热垫作用5.5.保护垫作用保护垫作用6.6.构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白脂肪的功能脂肪的功能第七页，讲稿共八十二页哦1.分分分分 类类类类:按有否不饱和键按有否不饱和键按有否不饱和键按有否不饱和键饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸按按按按营养学角度分营养学角度分营养学角度分营养学角度分非必需脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸非必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸（多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和

7、脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸）营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：机体需要但不能字自身合成，必需依赖机体需要但不能字自身合成，必需依赖机体需要但不能字自身合成，必需依赖机体需要但不能字自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸 6 6 族族族族 3 3 族族族族 （亚油酸等）（亚油酸等）（亚油酸等）（亚油酸等）（DHADHA、EPA EPA 等等等等 ）必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（3 3 族族族族 ）的功能）的功能）的功能）的功能：促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童

8、智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度二、脂肪酸（二、脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）第八页，讲稿共八十二页哦编码体系编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序或或n n n n编码体系编码体系编码体系编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序系统命名法系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。位置。2.不饱和脂肪酸命名不饱和脂肪酸命名第九页，讲稿共八十二页

9、哦哺乳哺乳动动物不物不饱饱和脂酸按和脂酸按（或（或n n）编码编码体系分体系分类类族族母体脂酸母体脂酸-9（n-9）油油 酸（酸（18：1，-9）-7（n-7）棕榈油酸（棕榈油酸（16：1，-7）-6（n-6）亚亚 油油 酸（酸（18：2，-6，9）-3（n-3）-亚麻酸（亚麻酸（18：3，-3，6，9）第十页，讲稿共八十二页哦3.3.常常见见的不的不饱饱和脂酸和脂酸习惯名习惯名习惯名习惯名系统名系统名系统名系统名碳原子及碳原子及碳原子及碳原子及双键数双键数双键数双键数双键位置双键位置双键位置双键位置族族族族分布分布分布分布系系系系n n系系系系棕榈油酸棕榈油酸棕榈油酸棕榈油酸十六碳一烯酸十六

10、碳一烯酸十六碳一烯酸十六碳一烯酸1616：1 19 97 7-7-7广泛广泛广泛广泛油酸油酸油酸油酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸1818：1 19 99 9-9-9广泛广泛广泛广泛亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸1818：2 29,129,126,96,9-6-6植物油植物油植物油植物油-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸1818：3 39,12,159,12,153,6,93,6,9-3-3植物油植物油植物油植物油-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸1818

11、：3 36,9,126,9,126,9,126,9,12-6-6植物油植物油植物油植物油花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸2020：4 45,8,11,145,8,11,146,9,12,156,9,12,15-6-6植物油植物油植物油植物油timnodonictimnodonic廿碳五烯酸廿碳五烯酸廿碳五烯酸廿碳五烯酸（EPAEPA）2020：5 55,8,11,14,175,8,11,14,173,6,9,12,153,6,9,12,15-3-3鱼油鱼油鱼油鱼油clupanodonicclupanodonic廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸

12、廿二碳五烯酸（DPADPA）2222：5 57,10,13,16,17,10,13,16,19 93,6,9,12,153,6,9,12,15-3-3鱼油，鱼油，鱼油，鱼油，脑脑脑脑cervoniccervonic廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸（DHADHA）2222：6 64,7,10,13,16,4,7,10,13,16,19193,6,9,12,15,3,6,9,12,15,1818-3-3鱼油鱼油鱼油鱼油第十一页，讲稿共八十二页哦哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。的母体脂酸衍生而来。动物只能合成动物只能合成9及及7

13、系的多不饱和脂系的多不饱和脂酸，不能合成酸，不能合成6及及3系多不饱和脂酸。系多不饱和脂酸。3、6及及9三族多不饱和脂酸在体三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。内彼此不能互相转化。第十二页，讲稿共八十二页哦FAFA的的碳碳链链长长短短、饱饱和和程程度度和和空空间间结结构构与与FatFat的的特特性性与与功能有关；功能有关；食物中食物中FAFA以以1818碳为主；碳为主；饱和程度越高、碳链越长饱和程度越高、碳链越长 FatFat熔点越高；熔点越高；动物动物FatFat含含SFASFA多多 常温下呈固态常温下呈固态 脂脂 植植物物FatFat含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸（unsaturated

14、 unsaturated fatty fatty acidacid，UFAUFA）多）多 常温下呈液态常温下呈液态 油油 棕棕榈榈油油、可可可可籽籽油油虽虽然然含含较较多多SFASFA，但但碳碳链链较较短短，其其熔点低于大多数的动物熔点低于大多数的动物FatFat。4.脂肪酸的特点脂肪酸的特点第十三页，讲稿共八十二页哦n-3(-3)系列UFAn-6(-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病5.营营养学上最具价养学上最具价值值的脂肪酸有两的脂肪酸有两类类第十四页，讲稿共八十二页哦三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸*（essential fatty acidessential fatty acid，

15、EFA EFA）1.1.定义：定义：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FAFA。n-3n-3系列系列 -亚麻酸亚麻酸 n-6n-6系列系列 亚油酸亚油酸 事事实实上上，n-3n-3、n-6n-6系系列列中中许许多多UFAUFA例例如如花花生生四四烯烯酸酸、二二十十碳碳五五烯烯酸酸(EPA)(EPA)、二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸(DHA)(DHA)等等都都是是人人体体不不可缺少的可缺少的FAFA；但人体可以亚油酸和但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些亚麻酸合成这些FAFA第十五页，讲稿共八十二页哦1 1）与生物膜的结构、功能有关）与生物膜的结构、

16、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2 2）合成体内重要活性物质）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins(prostaglandins，PG)PG)的前体；的前体；使使血血管管扩扩张张和和收收缩缩、神神经经刺刺激激的的传传导导、作作用用于于肾肾脏脏影影响响水的排泄，奶中的水的排泄，奶中的PGPG可防止婴儿消化道损伤等。可防止婴儿消化道损伤等。2.EFA2.EFA生理功能生理功能第十六页，讲稿共八十二页哦体内约体内约70%70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低密

17、度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)(LDL)、高密度脂蛋白、高密度脂蛋白(HDL)(HDL)中，亚中，亚 油酸与胆固醇油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯亚油酸胆固醇酯 被转运和被转运和 代谢；代谢；如如HDLHDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；具有这种降血脂作用的具有这种降血脂作用的FAFA还有还有n-3n-3和和n-6n-6系列的系列的 其它其它PUFAPUFA如如EPAEPA、DHADHA等。等。3)3)参与脂质代谢与利用参与脂质代谢与利用第十七页，讲稿共八十二页哦引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出 现皮疹等）以及肾脏、肝脏

18、、神经和视觉现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉 等方面的多种疾病；等方面的多种疾病；但但PUFAPUFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等过氧化物等，同样对机体会产生多种慢性，同样对机体会产生多种慢性 危害。危害。3.EFA3.EFA缺乏及过量缺乏及过量第十八页，讲稿共八十二页哦四、反式脂肪酸（四、反式脂肪酸（fatty acidfatty acid，FAFA）自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化脂肪氢化所产生。所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外

19、，也可有反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升升 高血浆胆固醇高血浆胆固醇的作用的作用。第十九页，讲稿共八十二页哦一类含有相同的多个环状结构的脂类化合一类含有相同的多个环状结构的脂类化合 物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一 样，可与样，可与FAFA形成酯。形成酯。五、固醇类（五、固醇类（sterolssterols）固醇依来源不同而分类：固醇依来源不同而分类：动物固醇动物固醇中最主要的是胆固醇（中最主要的是胆固醇（CholesterolCholesterol），），植物固醇植物固醇中主要的有谷固醇（中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇

20、）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（）、麦角固醇（Ergosterol）等。）等。第二十页，讲稿共八十二页哦胆固醇第二十一页，讲稿共八十二页哦1 1）细胞膜重要成分）细胞膜重要成分 人体人体90%90%的胆固醇存在于细胞中的胆固醇存在于细胞中2 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，胆汁、性激素（如睾酮，testosteronetestosterone）、肾上）、肾上 腺素（如皮质醇，腺素（如皮质醇，cortisolcortisol）和维生素）和维生素D D等等1 1胆固醇（胆固醇（cholesterolcholeste

21、rol，CholChol）第二十二页，讲稿共八十二页哦CholChol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成 足够足够CholChol，一般不会缺乏一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏 病等相关，人们往往关注的是病等相关，人们往往关注的是CholChol的危害性；的危害性；人体内人体内CholChol的原因往往是的原因往往是内源性内源性的，所以注意的，所以注意 热能摄入的平衡比注意热能摄入的平衡比注意CholChol摄入量可能更重要。摄入量可能更重要。第二十三页，讲稿共八十二页哦植物中含有，结构

22、与植物中含有，结构与CholChol不同，常见的有不同，常见的有 1 1）-谷固醇（谷固醇（-sitosterol-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对很难被吸收，并可干扰人体对CholChol的吸收的吸收 2 2）麦角固醇（）麦角固醇（ergosterolergosterol）见于酵母和真菌类植物见于酵母和真菌类植物在在紫紫外外线线照照射射下下 维维生生素素D D2 2（麦麦角角钙钙化化醇醇，ergocalciferolergocalciferol）2 2植物固醇（植物固醇（plant sterolplant sterol）第二十四页，讲稿共八十二页哦第二节第二节 脂类的功能脂类

23、的功能一、构成体质一、构成体质二、供能与保护机体二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸三、提供必需脂肪酸四、促进脂溶性维生素的吸收四、促进脂溶性维生素的吸收五、增加饱腹感和改善食品感官性状五、增加饱腹感和改善食品感官性状第二十五页，讲稿共八十二页哦一、构成体质一、构成体质 脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分,脑细胞和神经细胞中含量最多脑细胞和神经细胞中含量最多.一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质,如肾上腺皮质激素、性激素等如肾上腺皮质激素、性激素等.第二十六页，讲稿共八十二页哦二、供能与保护机体二、供能与

24、保护机体n n由于脂肪本身特殊的化学构成由于脂肪本身特殊的化学构成,每克脂肪在体内氧每克脂肪在体内氧化燃烧可产生化燃烧可产生37.7KJ（9Kcal）的热能）的热能,所释放的所释放的热量高于蛋白质和碳水化合物热量高于蛋白质和碳水化合物.n n当机体摄入过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质当机体摄入过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质时时,最终都转换为脂肪储存在体内最终都转换为脂肪储存在体内.n n脂肪大部分贮存在皮下脂肪大部分贮存在皮下,用于调节体温用于调节体温,保护对温度保护对温度敏感的组织敏感的组织,防止热能散失防止热能散失.n n脂肪分布填充在各内脏器官间隙中脂肪分布填充在各内脏器官间隙中,可使其免

25、受震可使其免受震动和机械损伤动和机械损伤,并维持皮肤的生长发育并维持皮肤的生长发育.第二十七页，讲稿共八十二页哦三、提供必需脂肪酸三、提供必需脂肪酸n n人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的.n n它主要用于磷脂的合成它主要用于磷脂的合成,是所有细胞结构的重要组是所有细胞结构的重要组成部分成部分;保持皮肤微血管正常通透性保持皮肤微血管正常通透性保持皮肤微血管正常通透性保持皮肤微血管正常通透性,以及对精子形成以及对精子形成以及对精子形成以及对精子形成,前列腺素的合成方面的作用等前列腺素的合成方面的作用等.第二十八页，讲稿共八十二页哦四、促进脂溶性维生素的吸

26、收四、促进脂溶性维生素的吸收 脂肪与脂溶性维生素共存脂肪与脂溶性维生素共存,并可促进脂溶性维生素并可促进脂溶性维生素的消化吸收的消化吸收.许多动植物油脂中含有脂溶性维生素许多动植物油脂中含有脂溶性维生素,例如麦胚油例如麦胚油,玉米油含有较多的维生素玉米油含有较多的维生素E E,蛋黄油中含有较多的维蛋黄油中含有较多的维蛋黄油中含有较多的维蛋黄油中含有较多的维生素生素生素生素A和维生素等和维生素等和维生素等和维生素等.脂类在消化道内可刺激胆汁分泌脂类在消化道内可刺激胆汁分泌,从而促进了脂溶从而促进了脂溶性维生素的消化吸收性维生素的消化吸收.每日膳食中适宜的脂肪摄入每日膳食中适宜的脂肪摄入,可避免脂

27、溶性维生素的可避免脂溶性维生素的可避免脂溶性维生素的可避免脂溶性维生素的吸收障碍吸收障碍吸收障碍吸收障碍.第二十九页，讲稿共八十二页哦五、增加饱腹感和改善食品感官性状五、增加饱腹感和改善食品感官性状 脂肪能赋予食物特殊的风味脂肪能赋予食物特殊的风味,改善食物色、香、味改善食物色、香、味等感官质量等感官质量,并可激发人的食欲并可激发人的食欲并可激发人的食欲并可激发人的食欲.含油脂较多的食物在进入十二指肠后含油脂较多的食物在进入十二指肠后,可刺激机体产可刺激机体产可刺激机体产可刺激机体产生肠抑胃素生肠抑胃素生肠抑胃素生肠抑胃素,使肠道蠕动速度延缓使肠道蠕动速度延缓,从而延缓了胃排从而延缓了胃排从而

28、延缓了胃排从而延缓了胃排空时间空时间空时间空时间,故可给人饱腹感故可给人饱腹感.第三十页，讲稿共八十二页哦第三节第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化脂肪在精炼加工过程中的变化人人们们在在从从动动、植植物物原原料料抽抽提提出出粗粗脂脂肪肪时时，这这些些脂脂肪肪往往往往含含有有使制品品质低劣的着色、呈味等物质。使制品品质低劣的着色、呈味等物质。因因而而有有必必要要对对其其进进行行精精炼炼加加工工，使使之之脱脱色色、脱脱臭臭，并并具具有有高高度度的的化化学稳定性。学稳定性。第三十一页，讲稿共八十二页哦 一、精炼一、精炼 1.1.目的：目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质去除使脂肪呈现明显的

29、颜色或气味的低浓度物质.脱臭脱臭脱胶脱胶中和中和脱色脱色脂肪的精炼方法脂肪的精炼方法2.2.精炼方法精炼方法第三十二页，讲稿共八十二页哦脱胶脱胶n n添加热水或热磷酸来沉淀含高浓度磷脂的胶体物质。添加热水或热磷酸来沉淀含高浓度磷脂的胶体物质。中和中和n n通过添加苛性碱以中和其游离脂肪酸。通过添加苛性碱以中和其游离脂肪酸。脱色脱色n n使用漂白土处理，去除脂肪中的胡萝卜素、叶绿使用漂白土处理，去除脂肪中的胡萝卜素、叶绿素等呈色物质。素等呈色物质。脱臭脱臭n n将热蒸汽在真高空状态下处理脂肪（将热蒸汽在真高空状态下处理脂肪（250，800Pa压力下处理压力下处理30min）以去除挥发性物质。）以

30、去除挥发性物质。第三十三页，讲稿共八十二页哦 营养变化：营养变化：主要是维生素主要是维生素E E和和胡萝卜素的损失。胡萝卜素的损失。原因：原因：高温时的氧化破坏；高温时的氧化破坏；吸附脱色。吸附脱色。至于三酰甘油酯的组成并无改变。至于三酰甘油酯的组成并无改变。3.3.营养变化及原因营养变化及原因第三十四页，讲稿共八十二页哦二、脂肪改良二、脂肪改良1.1.目的：目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围熔点范围和和结晶结晶 性质性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。，以及增加其在食品加工时的稳定性。第三十五页，讲稿共八十二页哦2.2.方法方法 分馏：分馏：n n将

31、三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。性分离，而无化学改变。n n但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。第三十六页，讲稿共八十二页哦酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过 程。程

32、。据报告，脂肪的据报告，脂肪的酯酯交换可改变食用油对动脉粥样硬化交换可改变食用油对动脉粥样硬化 的影响。的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂 胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低 其动脉硬化程度。其动脉硬化程度。酯交换酯交换第三十七页，讲稿共八十二页哦三、氢化三、氢化1.1.定义定义氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。包括脂肪酸饱和程度的增加和不饱和脂肪酸的异构包括脂肪酸饱和程度的增加和不饱和脂肪酸的异构 化。化。第三十八页，讲稿共八十二页哦2.2.分类分类n n脂肪酸饱和程

33、度的增加（双键加氢）；脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；n n不饱和脂肪酸的异构化。不饱和脂肪酸的异构化。第三十九页，讲稿共八十二页哦n n氢化可使液体植物油变成固态脂肪。氢化可使液体植物油变成固态脂肪。n n但是很少使氢化进行到完全阶段，因为完全氢但是很少使氢化进行到完全阶段，因为完全氢化的脂肪熔点很高，不利于食品加工，消化吸化的脂肪熔点很高，不利于食品加工，消化吸收率低。收率低。n n氢化脂肪可用于人造黄油、起酥油、增香巧克氢化脂肪可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。力糖衣和油炸用油。第四十页，讲稿共八十二页哦第四节第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏

34、中的营养问题第四十一页，讲稿共八十二页哦脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养 价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化 可能有脂肪的可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合水解、氧化、分解、聚合或其它或其它 的的降解作用降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且 也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以 降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致 癌作用。癌作用。第四十二页，讲稿共八十二页哦一

35、、酸败一、酸败n n脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。n n另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例

36、如产生典型的干酪或油炸食品香气。需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。第四十三页，讲稿共八十二页哦1.1.水解酸败水解酸败定义：定义：水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解产物：分解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品质量的影响对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解所产生的游离脂肪酸

37、可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂（由于具有强乳化水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂（由于具有强乳化作用）对食品性质产生一定的影响。作用）对食品性质产生一定的影响。第四十四页，讲稿共八十二页哦2.2.氧化酸败氧化酸败 定义：定义：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生 性质与风味的改变。性质与风味的改变。氧化酸败是影响食品感官质量、降低营养价值氧化酸败是影响食品感官质量、降低营养价值 的重要原因。的重要原因。第四十五页，讲稿共八十二页哦分解产物：分解产物：分解产物：分解产物：醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等。醛

38、、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等。原因：原因：原因：原因：氧化通常以自动氧化的方式进行，包括引发、传播氧化通常以自动氧化的方式进行，包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。和终止三个阶段的连锁反应的方式进行。一旦反应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基与自由基一旦反应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基与自由基一旦反应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基与自由基一旦反应开始，就一直要到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。结合产生稳定的化合物为止。结合产生稳定的化合物为止。结合产生稳定的化合物为止。即使添加抗氧化剂也不能防止氧化，只能延缓反映的即使添加抗氧化剂也不能防

39、止氧化，只能延缓反映的即使添加抗氧化剂也不能防止氧化，只能延缓反映的即使添加抗氧化剂也不能防止氧化，只能延缓反映的诱导期和降低反应速度。诱导期和降低反应速度。诱导期和降低反应速度。诱导期和降低反应速度。第四十六页，讲稿共八十二页哦自动氧化脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步 （即引发、传递和终止）：（即引发、传递和终止）：自由基反应自由基反应第四十七页，讲稿共八十二页哦油酸酯：油酸酯：n n油酸酯的碳油酸酯的碳油酸酯的碳油酸酯的碳 8 8 和和和和 11 11 11 11 的氢，可导致两个烯丙基中间产物的氢，可导致两个烯丙基中间产物的氢，可导致两个烯丙基中间

40、产物的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成 8 8、9 9、10 10 和和 11 11 11 11 烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。n n反应中形成的反应中形成的 8 8 和和 11 11 氢过氧化物略微多于氢过氧化物略微多于氢过氧化物略微多于氢过氧化物略微多于 9 9 9 9 和和 10 10 异构体。在异构体。在 25252525时，时，8 8 和和11 11 氢过氧化物中，顺式和氢过氧化物中，顺式和反式数

41、量相等，但反式数量相等，但 9 9 和和 10 10 10 10 的异构体主要是反式。的异构体主要是反式。反反应应机理机理氢过氧化物的形成氢过氧化物的形成第四十八页，讲稿共八十二页哦反应结构式反应结构式第四十九页，讲稿共八十二页哦脂肪酸组成脂肪酸组成脂肪酸组成脂肪酸组成n n脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为烯酸、亚

42、麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为 40404040：20202020：10101010：1 1 1 1。n n顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，n n含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，n n室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油

43、脂中不饱和酸室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素第五十页，讲稿共八十二页哦2 2氧浓度氧浓度n n油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速

44、率没有影响，油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。n n氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。积等。积等。积等。第五十一页，讲稿共八十二页哦3 3温度温度n n一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，一般说来，

45、脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。要的因素。n n当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。第五十二页，讲稿共八十二页哦4 4表面积表面积n n脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低

46、氧分压对降但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。低氧化速率的效果不大。低氧化速率的效果不大。低氧化速率的效果不大。n n在在O/WO/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。中的扩散速率。第五十三页，讲稿共八十二页哦高温时不仅氧化反应速度增加，而且可以发高温时不仅氧化反应速度增加，而且可以发 生完全不同的反应。生完全不同的反应。高温氧化（高温氧化（200）时，脂类则可含有相当大）时，脂类则可含有相当大 量的反式和共轭双键体

47、系，以及量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、环状化合物、二聚体、多聚体等。二聚体、多聚体等。在此期间所形成的不同产物的比例和它们的在此期间所形成的不同产物的比例和它们的 性质则取决于温度与供气的程度。性质则取决于温度与供气的程度。二、脂类在高温时的氧化作用二、脂类在高温时的氧化作用第五十四页，讲稿共八十二页哦反应过程反应过程第一第一阶段：阶段：吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的吸收氧，同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。碳基值明显增加，而折射指数和粘度变化很少。第二阶段：第二阶段：则共扼酸则共扼酸“消失消失”，羰基值下降，折射指数和粘

48、，羰基值下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。度增加，聚合物形成。第五十五页，讲稿共八十二页哦三、脂类在油炸时的物理化学变化三、脂类在油炸时的物理化学变化n n脂类在用于油炸食品时有不同的变化。脂类在用于油炸食品时有不同的变化。n n通常，油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、通常，油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧化产物，以及肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧化产物，以及二聚体多聚体等。二聚体多聚体等。n n油脂的这种败坏取决于多种因素：如油炸介质类油脂的这种

49、败坏取决于多种因素：如油炸介质类型是否有其他成分（抗氧化剂、消泡剂、金属离型是否有其他成分（抗氧化剂、消泡剂、金属离子），以及不同的加工操作等。子），以及不同的加工操作等。第五十六页，讲稿共八十二页哦1.油炸的方式油炸的方式油炸操作油炸操作平底煎锅油炸平底煎锅油炸不连续的餐馆式油炸不连续的餐馆式油炸连续的油炸加工连续的油炸加工第五十七页，讲稿共八十二页哦注意事项注意事项要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意 以下三方面的因素：以下三方面的因素：排除空气；排除空气；除去挥发性物质；除去挥发性物质；保持达到油脂稳定状态的条件。保持达到油脂稳定状态的条件。第五十

50、八页，讲稿共八十二页哦四、脂类氧化对食品营养价值的影响四、脂类氧化对食品营养价值的影响脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养 素作用所致。素作用所致。食品中脂类发生的任何明显的自动氧化或催化氧化，食品中脂类发生的任何明显的自动氧化或催化氧化，都将降低必需脂肪酸的含量。都将降低必需脂肪酸的含量。与此同时还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生与此同时还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生 素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。素和生育酚等，从而降低食品的营养价值。第五十九页，讲稿共八十二页哦过氧化物危害：过氧化物危害：(1)(1)食物中含过氧化