维生素矿物质和色素课件.ppt

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1、维生素矿物质和色素第1页，此课件共62页哦6.1 维生素维生素6.1.1 概述概述 维生素的概念、分类、结构、生物学作用均已讨论过，主要介绍维生素的概念、分类、结构、生物学作用均已讨论过，主要介绍维生素在食品中的存在及其变化。维生素在食品中的存在及其变化。ADEKC第2页，此课件共62页哦6.1.2食品中维生素的结构及降解反应6.1.2.1VA（视黄醇，retinol）一、结构：上面的视黄醇为维生素A1，环3,4位有双键的为维生素A2，VA1存在于动物和海鱼中，VB2存在于淡水鱼中，蔬菜中没有VA，但有胡罗卜素。结构特点：多个反式双键，双键构型与活性有密切关系。第3页，此课件共62页哦二、稳定

2、性及降解VA类物质由于分子中有多个共轭双键，容易通过氧化反应发生各种降解过程。第4页，此课件共62页哦图6.1胡萝卜素降解的途径和产物第5页，此课件共62页哦6.1.2.2VD一、种类、结构与转化VD3VD2图6.2维生素D的化学结构VD通常以酯的形式存在于鱼肝油中，鸡蛋通常以酯的形式存在于鱼肝油中，鸡蛋/牛乳牛乳/干酪中少量存在。干酪中少量存在。结构特点：含有多个（共轭）双键及醇羟基。结构特点：含有多个（共轭）双键及醇羟基。第6页，此课件共62页哦二、稳定性：在避光和无氧条件下稳定，易于发生光降解反应和氧化降解，机理尚不清楚。第7页，此课件共62页哦6.1.2.3VE一、结构图6.3各种生育

3、酚异构体的结构自然界分布广泛，主要存在于植物性食品中，豆类/蛋类/坚果中也存在。结构特点：有酚羟基或由其生成的酯键，有不稳定的吡喃环，有三个手性碳。第8页，此课件共62页哦二、稳定性*易受分子氧或含氧自由基氧化分解：图6.4生育酚的氧化降解历程第9页，此课件共62页哦*利用VE易与氧或含氧自由基反应的活性，可用作食品抗氧化剂：6.1.2.4VK一、种类及结构第10页，此课件共62页哦二、稳定性对热、酸稳定，但易与还原剂作用，受光、碱作用分解。结构特点：分子中有醌式结构及孤立的双键。来源：肠道微生物合成（3060）；食物（绿色蔬菜）。第11页，此课件共62页哦结构特点及存在：分子中有极不稳定的烯

4、醇式，醇羟基，有类似还原酮结构。存在于蔬菜和水果。6.1.2.5VC一、种类与结构：第12页，此课件共62页哦二、稳定性：VC是一种稳定性非常差的维生素，易于与各种氧化剂甚至空气中的氧所氧化。氧化速度与酸碱度、氧浓度、金属离子水分活度等因素有密切的关系。其氧化的机理主要为单电子转移过程。第13页，此课件共62页哦6.1.2.6VB1(硫胺素）一、结构二、稳定性*VB1在酸性条件下较稳定，对热、光不敏感，与蛋白质结合更稳定。*可能导致VB1分解或转化的因素包括：碱性（降解）、SO2（降解）、单宁（加合）、类黄酮、胆碱等。结构特点和存在：其中的杂环均较稳定，但噻吩环稳定性差一些。广泛存在于动植物组

5、织中，通常的存在形式有游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素、盐酸硫胺素及硝酸硫胺素。第14页，此课件共62页哦硫胺素与酸、碱、氧化剂、还原剂等物质的分解或转化过程：图6.5硫胺素的形式转化和降解途径第15页，此课件共62页哦6.1.2.7VB2(核黄素）结构特点及存在：咯嗪环较稳定，醇羟基易于氧化，C-N键可断裂。酸性稳定，pH增大稳定性降低，碱性快速降解；遇光降解。动物内脏及蛋黄乳类、鱼类含量较高。第16页，此课件共62页哦二、稳定性核黄素在酸性条件下比较稳定。体系碱度增大，核黄素稳定性将降低。光对核黄素稳定性影响最大，在光照条件下，核黄素产生一系列自由基，这些自由基可与氧反应形成一系列产物。图6.6

6、核黄素受光作用的转化第17页，此课件共62页哦6.1.2.8VPP(烟酸）一、结构及活性形式结构特点及存在：缺少反应部位，稳定。广泛存在于动植物食品中，良结构特点及存在：缺少反应部位，稳定。广泛存在于动植物食品中，良好的来源包括蘑菇、酵母、动物内脏等。好的来源包括蘑菇、酵母、动物内脏等。第18页，此课件共62页哦二、稳定性：VPP是维生素中最稳定的，一般不受光、热、酸、碱的影响，仅可能由于大量水而流失。6.1.2.9VB6（吡哆醇、胺、醛）一、结构及活性形式第19页，此课件共62页哦VB6在不同食品或食品原料中存在形式的差异：在多数水果、蔬菜、谷物中，VB6以糖苷的形式存在，不能被人直接消化吸

7、收，只能经小肠微生物分解后才能被利用。在肉奶食品或食品原料中，VB6以游离形式存在，可被直接利用。二、稳定性VB6对光、热敏感，受光或热作用氧化的直接产物是无活性的酸式结构。VB6也可与蛋白质结合而丧失活性，原因是通过醛基与蛋白质侧链上的氨基形成Schiff碱。6.1.2.10VB11(叶酸）一、结构及活性形式第20页，此课件共62页哦二、稳定性与VC相似，叶酸也是维生素中很不稳定的种类。VB11容易发生氧化分解反应，分解的的部位主要是结构中的C9-N10（下图）。不同结构的VB11其受氧影响的顺序为5-取代FH410-取代FH4FH4FH2FVB11也容易受光、次氯酸盐、SO2、亚硝酸离子及

8、Cu2+、Fe3+的作用。天然叶酸中常含有3-7个谷氨酸聚合链，广泛存在于动植物食品中。第21页，此课件共62页哦图6.7四氢叶酸的氧化降解历程第22页，此课件共62页哦6.1.2.11VH（生物素）一、结构及活性形式二、稳定性二、稳定性生物素的结构较为稳定，一般不受光、热、氧气的作用，但对强酸、强碱、生物素的结构较为稳定，一般不受光、热、氧气的作用，但对强酸、强碱、过氧化氢较为敏感，强酸、强碱可使环断裂，过氧化氢可使环上硫氧化。过氧化氢较为敏感，强酸、强碱可使环断裂，过氧化氢可使环上硫氧化。VH环中有三个手性环中有三个手性C，有，有8个构型异构体，天然的活性生物素为右旋个构型异构体，天然的活

9、性生物素为右旋D-构型。广构型。广泛存在于动植物食品中。泛存在于动植物食品中。第23页，此课件共62页哦6.1.2.12VB5（泛酸）一、结构二、稳定性泛酸在自然界存在广泛，其稳定性也较高，储藏中损失量很少。但烹调加工中由于加热可形成30%80%的损失。7.1.2.13VB12（钴胺素）一、结构VB12在植物性食品或食品原料中不存在，主要存在于动物食品中。泛酸中也有手性C，有生物活性的为右旋或D-构型。广泛存在，很少缺乏。第24页，此课件共62页哦二、稳定性VB12在PH47时稳定，碱性条件下酰胺键断裂丧失活性，强酸性条件下发生降解。抗坏血酸、亚硫酸盐、亚铁离子等可以加速VB12的降解第25页

10、，此课件共62页哦6.1.3食品加工、储藏条件对维生素含量的影响条件维生素含量变化趋势影响因素变化机制食品原料储藏时间随储藏时间延长，V含量降低。水解酶、氧化酶酶使得维生素分解或氧化降解前处理去皮、修整使维生素丧失，水洗使水溶性V流失。水果、蔬菜、谷物的皮壳中往往V含量丰富热烫有利于V保存但水溶性V有损失热、水热可杀死食品原料中的酶热加工V含量降低热（PH、相对湿度、金属离子等）V热分解短时高温处理有利于V保存高温杀死细菌及酶，而V不受影响。食品储藏V含量降低但较慢储藏温度、水分、光等因素影响加工中使用的化学添加剂V含量的变化视所加添加剂种类而变化添加剂的氧化、还原能力添加剂与V发生氧化、还原

11、、加成等反应表6.4加工贮藏条件对食品中维生素的影响第26页，此课件共62页哦6.2 食品中的矿物质食品中的矿物质6.2.1 定义及类型定义及类型 *定义：指在食品中存在的，除形成有机化合物的定义：指在食品中存在的，除形成有机化合物的C、H、N、O、S、P几种几种元素外的其它元素及这些元素不同的存在形式。也叫食品中的无机物。元素外的其它元素及这些元素不同的存在形式。也叫食品中的无机物。*类型：类型：按对人体的需要性分按对人体的需要性分图6.8食品中的矿物质按人体需要的分类第27页，此课件共62页哦按食品中元素来源分：按食品中元素来源分：图6.10食品中的矿物质按来源分类按在人体内存在的量分：按

12、在人体内存在的量分：图6.9食品中的矿物质按人体存在量分类第28页，此课件共62页哦6.2.2 食品矿物质生物有效性及其影响因素食品矿物质生物有效性及其影响因素一、两个基本概念一、两个基本概念 *生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率，生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率，是综合考虑了吸收率、转化为活性形式的比例及在代谢中发挥功能大小等因素后是综合考虑了吸收率、转化为活性形式的比例及在代谢中发挥功能大小等因素后得出的指标。得出的指标。*生物有效性：指进入体内的物质通过小肠被吸收进入血液的比率。生物有效性：指进入体内的物质通过小肠被吸收进入血

13、液的比率。二、无机元素的生物学作用二、无机元素的生物学作用 （1）机体重要的组成部分）机体重要的组成部分 骨骼、牙齿中的钙、磷、镁等；蛋白质中的硫、磷等；骨骼、牙齿中的钙、磷、镁等；蛋白质中的硫、磷等；（2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡 可溶性无机离子（可溶性无机离子（Na+、K+、Cl-、磷酸根等）对于维持细胞渗透压有重要的作用；、磷酸根等）对于维持细胞渗透压有重要的作用；碳酸盐、磷酸盐缓冲体系对于维持机体酸碱平衡有重要的作用；碳酸盐、磷酸盐缓冲体系对于维持机体酸碱平衡有重要的作用；（3）保持神经、肌肉的兴奋性）保持神经、肌肉的兴奋性 K、Na、Ca、M

14、g等离子在细胞内外的不平衡分布对于维持神经等离子在细胞内外的不平衡分布对于维持神经第29页，此课件共62页哦二、影响矿物质生物有效性的因素二、影响矿物质生物有效性的因素 （1）无机元素的存在形式）无机元素的存在形式、肌肉的兴奋性有重要的作用；、肌肉的兴奋性有重要的作用；（4）参与一些功能物质的形成）参与一些功能物质的形成 Fe、Cu等微量元素是许多酶重要的组成部分；等微量元素是许多酶重要的组成部分；I是合成甲状腺素的必要成分是合成甲状腺素的必要成分等；等；（5）影响食品的感官性质）影响食品的感官性质 Fe对食品色泽的影响；磷酸盐影响肉制品保水性、结着性等。对食品色泽的影响；磷酸盐影响肉制品保水

15、性、结着性等。图6.10食品中矿物质的存在形式第30页，此课件共62页哦（2）无机元素的价态：当无机元素可能存在变价时，一般低价态的吸收率较）无机元素的价态：当无机元素可能存在变价时，一般低价态的吸收率较好。如铁、铬等。好。如铁、铬等。（3）金属离子之间的相互作用：许多金属在体内的吸收、存在及发挥功能，）金属离子之间的相互作用：许多金属在体内的吸收、存在及发挥功能，相互之间有多方面的相互作用；如相互之间有多方面的相互作用；如Cu、Zn之间的拮抗作用，之间的拮抗作用，Fe对于对于Zn、Mn吸吸收的抑制作用等。收的抑制作用等。（4）配体物质的类型：一般地，当配体物质在水中溶解度大、易于被）配体物质

16、的类型：一般地，当配体物质在水中溶解度大、易于被人体吸收利用，则可以促进无机元素的吸收，反之会降低吸收。人体吸收利用，则可以促进无机元素的吸收，反之会降低吸收。（5）食品中其它共存成分的影响：还原性物质可以促进变价离子的吸收，而氧化）食品中其它共存成分的影响：还原性物质可以促进变价离子的吸收，而氧化性物质会降低这些离子的吸收。无机离子特别是同价无机离子之间会在吸收中产生颉性物质会降低这些离子的吸收。无机离子特别是同价无机离子之间会在吸收中产生颉颃作用，影响其它离子的吸收。颃作用，影响其它离子的吸收。（6）有机营养物质的吸收储藏情况、体内无机元素的储藏和代谢情况也会影响无）有机营养物质的吸收储藏

17、情况、体内无机元素的储藏和代谢情况也会影响无机元素的吸收。机元素的吸收。（7）人体生理状态：人体对于矿物质的吸收具有自动调节的能力，随着供应）人体生理状态：人体对于矿物质的吸收具有自动调节的能力，随着供应情况的改变，人体可以通过调节吸收及排泄能力而维持无机元素的体内平衡。疾情况的改变，人体可以通过调节吸收及排泄能力而维持无机元素的体内平衡。疾病、年龄乃至于心理因素等也会对无机元素的生物有效性产生重要的影响。病、年龄乃至于心理因素等也会对无机元素的生物有效性产生重要的影响。第31页，此课件共62页哦6.2.3 食品矿物质的安全性食品矿物质的安全性 食品中矿物质安全性的一般规律：食品中矿物质安全性

18、的一般规律：1.有害元素在某一（很低）浓度以上对人体是有害（有毒）的，如食物中严格控制有害元素在某一（很低）浓度以上对人体是有害（有毒）的，如食物中严格控制的的Pb、Cd、Hg等；等；2.必需元素中的宏量元素，如必需元素中的宏量元素，如Na、K、Ca、Mg、Cl等可以以较高浓度在人体中等可以以较高浓度在人体中存在，且可变范围较大，但决不能无原则的变化；存在，且可变范围较大，但决不能无原则的变化；3.必需元素中的微量元素，如必需元素中的微量元素，如Fe、Cu、Co、Mo、Mn等，在人体中只能保持一等，在人体中只能保持一定较窄的浓度范围，不足出现缺乏症状，过量出现中毒症状；定较窄的浓度范围，不足出

19、现缺乏症状，过量出现中毒症状；4.大多数非必需元素，对于人体的作用尚不太清楚；但可以以不同浓度存在；大多数非必需元素，对于人体的作用尚不太清楚；但可以以不同浓度存在；5.除了一些常量（宏量）元素以外，几乎所有的无机元素，在超过某一浓度的情况下，除了一些常量（宏量）元素以外，几乎所有的无机元素，在超过某一浓度的情况下，对于动物都有一定的致畸性。对于动物都有一定的致畸性。6.生物体对不同的矿物质元素，代谢情况不一样。生物体对不同的矿物质元素，代谢情况不一样。第32页，此课件共62页哦6.2.4 不同食品中矿物质存在的一般特点不同食品中矿物质存在的一般特点一、植物性食品：一、植物性食品：*含量丰富含

20、量丰富 *种类、含量变化大种类、含量变化大 *以钾、镁含量最为丰富以钾、镁含量最为丰富 *多以有机酸盐存在多以有机酸盐存在 *皮、壳中含量较多。皮、壳中含量较多。二、动物性食品：二、动物性食品：（一）肉：（一）肉：*种类较全，吸收容易种类较全，吸收容易 *肌肉组织含量丰富肌肉组织含量丰富 （二）牛乳：（二）牛乳：*富含钙、磷，而缺乏铁、铜、锌富含钙、磷，而缺乏铁、铜、锌 *碱金属离子存在于水相中，其它离子多以结合态碱金属离子存在于水相中，其它离子多以结合态存在于有机相中。存在于有机相中。（三）蛋类：（三）蛋类：*无机元素主要存在于蛋黄中，其中钙主要存在于蛋无机元素主要存在于蛋黄中，其中钙主要存

21、在于蛋壳中；壳中；*蛋黄中含铁量高于其它食品但吸收率较低；蛋黄中含铁量高于其它食品但吸收率较低；第33页，此课件共62页哦6.2.5 矿物质在食品加工中的变化矿物质在食品加工中的变化 食品中所含无机元素的种类及数量与食品原料的种类、来源食品中所含无机元素的种类及数量与食品原料的种类、来源有关，与食品原料的利用部位有关，与水处理过程和用水量有关，有关，与食品原料的利用部位有关，与水处理过程和用水量有关，也与加工过程中的条件、添加物质等有关，但其含量的变化与加也与加工过程中的条件、添加物质等有关，但其含量的变化与加热、光照等关系不大。热、光照等关系不大。第34页，此课件共62页哦6.3 食品中的色

22、素食品中的色素6.3.1 定义及其作用定义及其作用 一、定义一、定义 食品色素即食品中所含有的可以使食品具有某种色泽的物质；这些物质可以是食食品色素即食品中所含有的可以使食品具有某种色泽的物质；这些物质可以是食品原料中固有的，也可以是食品加工中加入的。品原料中固有的，也可以是食品加工中加入的。二、食品色素显色的本质二、食品色素显色的本质 食品色素显色的本质是色素分子可以选择性吸收自然光中的一部分波长的光，而让一食品色素显色的本质是色素分子可以选择性吸收自然光中的一部分波长的光，而让一部分光通过或反射，从而显示一定的颜色。部分光通过或反射，从而显示一定的颜色。色素吸收光的原因是其分子中具有共轭体

23、系，如：色素吸收光的原因是其分子中具有共轭体系，如：此共轭体系一般由发色团和助色团组成。此共轭体系一般由发色团和助色团组成。将导致分子吸收一定波长光线的共轭体系叫发将导致分子吸收一定波长光线的共轭体系叫发色团，发色团不同，吸收的波长不同。色团，发色团不同，吸收的波长不同。通常在发色团上连接有一些极性的基团，如：通常在发色团上连接有一些极性的基团，如：-OH、-OR、-NH2、-NO2、-CN等，这些基团可以使吸收等，这些基团可以使吸收光向长波方向变化（即颜色变深），把这些基团光向长波方向变化（即颜色变深），把这些基团叫助色团。叫助色团。花烊离子：各种花颜色的基本结构第35页，此课件共62页哦

24、三、食品色素的作用三、食品色素的作用 1.赋予食品一定的色泽；赋予食品一定的色泽；2.预示食品加工工艺的优劣；预示食品加工工艺的优劣；3.影响食品的加工方法和条件；影响食品的加工方法和条件；4.可以赋予食品具有多方面的生物学（保健）功能。可以赋予食品具有多方面的生物学（保健）功能。7.3.2 食品色素的分类食品色素的分类 按照来源分：固有色素，由食品原料带入食品；按照来源分：固有色素，由食品原料带入食品；添加色素，食品加工中人为加入（包括天然和人工合成两类）；添加色素，食品加工中人为加入（包括天然和人工合成两类）；按照分子结构分：四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）；按照分子结构分：四吡咯衍生物（卟啉

25、类衍生物）；异戊二烯衍生物（萜类色素）；异戊二烯衍生物（萜类色素）；多酚类多酚类 酮类衍生物；酮类衍生物；醌类衍生物；醌类衍生物；第36页，此课件共62页哦6.3.3 食品中的固有色素食品中的固有色素6.3.3.1 食品固有色素的特点、种类及分布食品固有色素的特点、种类及分布一、特点：一、特点：*结构特点：均具有大的结构特点：均具有大的,共轭体系及一定数量的助色团。共轭体系及一定数量的助色团。*性质特点：由于含有多个性质特点：由于含有多个 键及官能团，容易与氧化剂、亲电试剂等键及官能团，容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应，也容易在光、热作用下发生结构变化。发生化学反应，也容易在光、热作用下发

26、生结构变化。二、种类及分布二、种类及分布 表6.5固有色素在食品中的分布第37页，此课件共62页哦6.3.3.2 叶绿素叶绿素一、结构、物理性质及应用一、结构、物理性质及应用 叶绿素属四吡咯类色素，天然叶绿素通常由叶绿素属四吡咯类色素，天然叶绿素通常由a、b两种物质组成，两种物质组成，a为青绿色，为青绿色，b为黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。为黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。用于食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成，性用于食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。质稳定，水溶性较好。图

27、6.11叶绿素的组成和结构第38页，此课件共62页哦二、叶绿素在食品加工储藏中的变化二、叶绿素在食品加工储藏中的变化 *受酶作用：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物（非叶绿素）受酶作用：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与结合蛋白分离或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶，间接使叶绿素发生与结合蛋白分离或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素脱镁脱植。可直接使叶绿素脱镁脱植。*加热使叶绿素脱镁、脱植，也可发生异构化反应，使颜色向褐色转变。加热使叶绿素脱镁、脱植，也可发生异构化反应，使颜色向褐色转变。pH影响叶绿素的分解速度，影响叶绿素的分解速度，p

28、H9.0时最稳定，时最稳定，3.0时最不稳定。时最不稳定。*加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的叶绿素很易受光作用而分加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的叶绿素很易受光作用而分解褪色。解褪色。三、护绿技术三、护绿技术 可以通过中和酸、高温瞬时杀菌、绿色再生等技术保护食品或食品原料中的绿色。可以通过中和酸、高温瞬时杀菌、绿色再生等技术保护食品或食品原料中的绿色。6.3.3.3 血红素血红素一、种类及结构一、种类及结构 四吡咯类色素，天然存在包括四吡咯类色素，天然存在包括血红蛋白、肌红蛋白。血红蛋白、肌红蛋白。第39页，此课件共62页哦二、肉制品加工中肌红蛋白可能存在的主要形式、结构及颜色二、

29、肉制品加工中肌红蛋白可能存在的主要形式、结构及颜色氧合氧合Mb 高铁高铁Mb 氧化氮氧化氮Mb 氧化氮氧化氮高铁高铁Mb 肌色原肌色原(Ms)高铁高铁Ms 氧化氮氧化氮Ms 亚硝酰高铁亚硝酰高铁Mb 亚硝酰高铁亚硝酰高铁Mb未变未变 未变未变 未变未变 未变未变 变性变性 变性变性 变性变性 未变未变 分开分开鲜红鲜红 褐色褐色 鲜红鲜红 深红深红 暗红暗红 褐色褐色 鲜红鲜红 绿色绿色 红褐色红褐色图6.12分割肉中色素的结构变化注：Mb：肌红蛋白；Ms：肌色原（肌红蛋白变性产物）第40页，此课件共62页哦三、腌肉制品发色原理及应注意问题图6.13腌肉制品发色剂导致的反应腌肉制品：火腿、香肠

30、等；发色剂：硝酸盐和亚硝酸盐（NaNO3，NaNO2）。我国规定：NaNO2在肉类制品中的最大使用量为：0.15mg/kg；NaNO3为0.5g/kg。第41页，此课件共62页哦图6.14超标使用发色剂肉中发生的毒害反应第42页，此课件共62页哦6.3.3.4花青素一、结构和种类基本结构：花青素类属多酚类色素，为2-苯基苯并吡喃正离子的衍生物，结构中有多个酚羟基或酚羟基与烷基或糖基形成的醚或苷。结构中R1、R2通常为H、-OH或-OCH3，R3、R4通常为H或糖基。当分子中有糖基时称为花色苷。图6.15花青素的基本结构第43页，此课件共62页哦常见的花青素：随着不同花青素结构中所带基团种类和数

31、量的不同，其颜色有所不同。其原因是不同基团及数量不同的基团其助色效果不同，基本结构上所带给电子基团越多，颜色越深。图6.16食品中常见的花青素及其颜色变化第44页，此课件共62页哦二、稳定性及变化二、稳定性及变化 花青素、花色苷稳定性差，其主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基花青素、花色苷稳定性差，其主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。的存在。(1)自身结构的影响：结构中自由酚羟基越多越不稳定，花青素不如花色苷自身结构的影响：结构中自由酚羟基越多越不稳定，花青素不如花色苷稳定，花色苷中糖基不同稳定性亦不同。稳定，花色苷中糖基不同稳定性亦不同。(2)PH影响：溶液影响：溶

32、液PH不同时花青素的结构不同，颜色亦有所不同。不同时花青素的结构不同，颜色亦有所不同。一般情况下，花色苷类色素在酸性溶液中呈色效果最好。第45页，此课件共62页哦 (3)温度的影响：加热影响花色苷溶液平衡，使其向形成查尔酮方向移动。温度的影响：加热影响花色苷溶液平衡，使其向形成查尔酮方向移动。加热也可使花色苷分解：一般按照三种途径进行加热也可使花色苷分解：一般按照三种途径进行图6.17花色苷降解的三种途径第46页，此课件共62页哦 (4)抗坏血酸的影响：抗坏血酸的影响：(5)光照的影响：光照可以加速花色苷的分解，多羟基黄酮、异黄酮和光照的影响：光照可以加速花色苷的分解，多羟基黄酮、异黄酮和噢哢

33、的磺酸酯对光分解有抗性。噢哢的磺酸酯对光分解有抗性。(6)SO2的影响：的影响：(6)金属离子的影响：金属离子的影响：花色苷与花色苷与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成配位化合物，而使等金属离子可以形成配位化合物，而使颜色变深而发生变化。如：颜色变深而发生变化。如：第47页，此课件共62页哦 (7)与其它植物性成分发生缩合：与其它植物性成分发生缩合：花色苷可以与自身、蛋白质、单宁、其它黄酮或多糖类物质发生缩合反应，形成的产花色苷可以与自身、蛋白质、单宁、其它黄酮或多糖类物质发生缩合反应，形成的产物一般颜色会加深（红移），少数颜色消失。物一般颜色会加深（红移），少数颜色消失

34、。(8)酶的影响：能够导致花色苷分解的酶有糖苷水解酶及多酚氧化酶。酶的影响：能够导致花色苷分解的酶有糖苷水解酶及多酚氧化酶。第48页，此课件共62页哦6.3.3.5 类黄酮和其它多酚化合物类黄酮和其它多酚化合物6.3.3.5.1 类黄酮类黄酮 一、结构及举例一、结构及举例 类黄酮是一大类结构相似的天然化合物，广泛存在于各类植物体内。大部分类黄酮是一大类结构相似的天然化合物，广泛存在于各类植物体内。大部分此类化合物不仅具有特殊的颜色，而且具有特殊的生物学功能。类黄酮类化合此类化合物不仅具有特殊的颜色，而且具有特殊的生物学功能。类黄酮类化合物在水中的溶解度较大。物在水中的溶解度较大。母体结构及类型

35、：母体结构及类型：图6.18天然黄酮类化合物的母体结构及类型第49页，此课件共62页哦一些常见类黄酮化合物的结构：一些常见类黄酮化合物的结构：第50页，此课件共62页哦 其中一部分类黄酮类化合物呈黄色，另外一些无色。其中一部分类黄酮类化合物呈黄色，另外一些无色。有颜色的黄酮类化合物常可与金属离子发生配位而颜色加深，黄酮类化合物的化有颜色的黄酮类化合物常可与金属离子发生配位而颜色加深，黄酮类化合物的化学性质比较活勃，可受食品中的成分或加工条件的影响而结构发生变化。学性质比较活勃，可受食品中的成分或加工条件的影响而结构发生变化。6.3.3.5.2 原花色素原花色素原花色素的基本结构单元为黄烷原花色

36、素的基本结构单元为黄烷-3,4-二醇：二醇：原花色素是原花色素是黄烷黄烷-3,4-二醇的二聚物、三聚物甚至多聚物。二醇的二聚物、三聚物甚至多聚物。第51页，此课件共62页哦原花色苷本身没有颜色，但在酸热条件下可以分解为花青素和其它多酚类化合原花色苷本身没有颜色，但在酸热条件下可以分解为花青素和其它多酚类化合物而显示一定的颜色。如：物而显示一定的颜色。如：第52页，此课件共62页哦6.3.3.5.3 单宁和儿茶素单宁和儿茶素 一、单宁一、单宁 单宁也为多酚类化合物，包括可水解型和缩合型两类。常呈白中带黄或淡褐色，有强烈单宁也为多酚类化合物，包括可水解型和缩合型两类。常呈白中带黄或淡褐色，有强烈的

37、涩味。的涩味。第53页，此课件共62页哦单宁可与蛋白质、多种生物碱或多价金属离子结合形成有色不溶性沉淀，可在加单宁可与蛋白质、多种生物碱或多价金属离子结合形成有色不溶性沉淀，可在加热、氧化或遇到醛类条件下缩合而消除涩味。热、氧化或遇到醛类条件下缩合而消除涩味。二、儿茶酚二、儿茶酚儿茶酚也为多酚类化合物，常见的四种为：儿茶酚也为多酚类化合物，常见的四种为：第54页，此课件共62页哦以上儿茶酚名称中的表表示吡喃环上以单键相连的两个基团处于该环的同侧。以上儿茶酚名称中的表表示吡喃环上以单键相连的两个基团处于该环的同侧。儿茶酚本身没有颜色，当其与金属离子结合后产生白色或有色沉淀。儿茶酚具有轻微的儿茶酚

38、本身没有颜色，当其与金属离子结合后产生白色或有色沉淀。儿茶酚具有轻微的涩味。涩味。6.3.6 酶促褐变酶促褐变一、定义及概况一、定义及概况 *定义：把植物材料中多酚化合物在多酚氧化酶或过氧化物酶催化下形成褐色物定义：把植物材料中多酚化合物在多酚氧化酶或过氧化物酶催化下形成褐色物质的过程叫酶促褐变。质的过程叫酶促褐变。此反应常发生于植物或果实去皮、切开、挤伤、打浆、受冻、受热等情况此反应常发生于植物或果实去皮、切开、挤伤、打浆、受冻、受热等情况下。下。多酚氧化酶和过氧化物酶分别为含铜酶和含铁酶。前者作用的最适多酚氧化酶和过氧化物酶分别为含铜酶和含铁酶。前者作用的最适PH为为6左右，在左右，在80

39、以上加热即可失活，而后者在以上加热即可失活，而后者在PH5-7活性最高，在沸水中加热也很难活性最高，在沸水中加热也很难完全让其丧失活性。完全让其丧失活性。多酚氧化酶在大多数水果、一部分蔬菜和一些种子中有分布，其作用的底物为多酚氧化酶在大多数水果、一部分蔬菜和一些种子中有分布，其作用的底物为一些小分子酚类化合物。如：一些小分子酚类化合物。如：第55页，此课件共62页哦 过氧化物酶的作用底物比多酚氧化酶宽得多，凡是可以提供活性氢的物质均可作为过氧化物酶的作用底物比多酚氧化酶宽得多，凡是可以提供活性氢的物质均可作为这种酶的底物。这种酶的底物。第56页，此课件共62页哦二、酶促褐变的机理二、酶促褐变的

40、机理以单酚和邻二酚为例，其褐变机理可以表示为以单酚和邻二酚为例，其褐变机理可以表示为特点：特点：1.过程中需要氧分子参与过程中需要氧分子参与 2.反应的中间产物为醌反应的中间产物为醌 2.醌前为酶促过程，醌后为非酶过程。醌前为酶促过程，醌后为非酶过程。3.所形成的黑色物质均为聚合物。所形成的黑色物质均为聚合物。图6.19酶促褐变的机理第57页，此课件共62页哦6.3.7 类胡萝卜素类胡萝卜素一、分布、结构及物理性质一、分布、结构及物理性质*类胡萝卜素广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。类胡萝卜素广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。*类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现

41、已发现了类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发现了500多种，按其结构中是多种，按其结构中是否含有由非否含有由非C、H元素组成的官能团而分为两类。一些常见的如：元素组成的官能团而分为两类。一些常见的如：图6.20常见胡萝卜素及其结构第58页，此课件共62页哦*类胡萝卜素为脂溶性色素。含氧胡萝卜素可溶于甲醇和乙醇，而不含类胡萝卜素为脂溶性色素。含氧胡萝卜素可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚。氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚。*类胡萝卜素的吸收波长类胡萝卜素的吸收波长430nm480nm。二、类胡萝卜素的反应二、类胡萝卜素的反应 由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯

42、，全反），使得其容易发生异构化和氧由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。化降解反应。在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化反应，部分双键的构在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化反应，部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长发生移动。（生物活性当然发生大的变型由反式变为顺式，导致其吸收波长发生移动。（生物活性当然发生大的变化）化）类胡萝卜素容易发生氧化反应。一般氧化总是从两端的不饱和环上开始，环上类胡萝卜素容易发生氧化反应。一般氧化总是从两端的不饱和环上开始，环上双键接受氧形成环氧衍生物，然后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形双键

43、接受氧形成环氧衍生物，然后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。进一步的氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元环过氧化物中成羰基。进一步的氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元环过氧化物中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧化合物。在此情况下，颜色将完全消间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧化合物。在此情况下，颜色将完全消失。失。在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定性。大的情况下，有足够的稳定性。第59页，此课件共62页哦6.3.8 甜菜色素

44、甜菜色素一、存在及结构一、存在及结构甜菜色素为含氮化合物，存在于红甜菜及一些其它的果实或花中，包括两种物质及甜菜色素为含氮化合物，存在于红甜菜及一些其它的果实或花中，包括两种物质及它们的甙。它们的甙。甜菜色素也不稳定，在加热、与氧条件下可能发生反应而分解，甜菜色素也不稳定，在加热、与氧条件下可能发生反应而分解，PH对其稳对其稳定性也有明显的影响。定性也有明显的影响。第60页，此课件共62页哦思考与练习：一、选择题一、选择题1、含有丰富的矿物质的食品有（）。A.水果、蔬菜B.色拉油C.肉类D.乳品2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。A.维生素CB.半胱氨酸C.植酸盐D.草酸盐3、属

45、于碱性食品的有（）。A.苹果B.黄瓜C.大米D.鸡肉4、属于酸性食品的有（）。A.海带B.香蕉C.猪肉D.鸡蛋黄5、防止维生素A氧化的确切措施有()A.加入金属离子B.使维生素A酯化C.微胶囊化D.加入抗氧化剂6、在贮藏过程中,使维生素损失的因素有()A.时间长B.温度高C.Aw大D.O2大7、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）。A.VAB.VEC.VCD.VB18、属于水溶性维生素有（）A.维生素B1（硫胺素）B.维生素AC.维生素B2（核黄素）D.VD9、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（）A.冷冻干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.加热干燥第61页，此课件共62页哦10、马铃薯、

46、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。A叶酸B.萘醌C.鞣花酸D.查耳酮11、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色二、填空题二、填空题 1、矿物质在食品中存在的主要形式有（）。2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。4、某食品酸碱度数值为11.7,该食品在生理上为()性食品。5、在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有（）。6、对辐射最敏感的维生素有()。7、加热处理对维生素损失较大的维生素有()。8、血红素是。9、肌红蛋白（Mb）是。10、分子态氧与肌红蛋白键合成为肌红蛋白称为。11、过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的。12、腌肉颜色的变化是由于。13、会影响肉类色素的稳定性。14、叶绿素这个名称原系指。15、是唯一能使叶绿素降解的酶。第62页，此课件共62页哦