维生素的测定课件.ppt

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1、维生素的测定维生素的测定第1页，此课件共74页哦一、维生素的故事一、维生素的故事人类对维生素的认识始于人类对维生素的认识始于3000多年前。当时古埃及人多年前。当时古埃及人发现发现夜盲症夜盲症可以被一些食物治愈，虽然他们并不清楚食可以被一些食物治愈，虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医疗作用，这是人类对物中什么物质起了医疗作用，这是人类对维生素维生素最朦胧最朦胧的认识。的认识。第一节第一节概述概述1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻

2、血，有的船员浑身无力，待船到达目的地有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的时，原来的200多人，活下来的只有多人，活下来的只有35人，人们对此找人，人们对此找不出原因。不出原因。第2页，此课件共74页哦1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥野草充饥，几天后他的坏血病竟不，几天后他的坏血病竟不治而愈了。治而愈了。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的

3、生命。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意建被采纳，从此未船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意建被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬柠檬中的什么物质对坏血病中的什么物质对坏血病有抵抗作用。有抵抗作用。第一节第一节概述概述第3页，此课件共74页哦1912年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。于从米糠中提取出一种能够

4、治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为这种物质被丰克称为“维持生命的营养素维持生命的营养素”，简称，简称Vitamin(维他命），也称维生素维他命），也称维生素。随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于现，维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于记忆，记忆，维生素按维生素按A、B、C一直排列到一直排列到L、P、U等几十等几十种。种。第一节第一节概述概述第4页，此课件共74页哦第一节第一节概述概述发现第5页，此课件共74页哦第一节第一节概述概述发现第6页，此课件共74页哦 第一节

5、第一节概概 述述维生素的结构复杂：维生素的结构复杂：分为：分为：胺类（胺类（B1）醛类（醛类（B6）醇类（醇类（A）酚酚醌类等醌类等第7页，此课件共74页哦维生素的命名维生素的命名l多根据发现的时间顺序以英文字母排序，如维生素多根据发现的时间顺序以英文字母排序，如维生素A、维、维生素生素B1、B2，维，维生生素素C，维生素维生素E等。等。l根据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚根据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等。等。l按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。第8页，此课件共74页哦维生素都具有以下共同特点：维生素

6、都具有以下共同特点：u化合物或其前体化合物都在化合物或其前体化合物都在天然食物天然食物中存在；中存在；u不能供给机体热能不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；u一般一般在体内不能合成在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；须经常从食物中摄取；u长期缺乏长期缺乏任何一种维生素都会任何一种维生素都会导致相应的疾病导致相应的疾病。第9页，此课件共74页哦维生素维生素A缺乏时的具体表现为：缺乏时的具体表现为：影

7、响视觉，眼睛的结膜、角膜干燥，暗适应减弱，乃至夜盲。影响视觉，眼睛的结膜、角膜干燥，暗适应减弱，乃至夜盲。皮肤干燥、脱屑，上皮组织改变，腺体分泌减少。皮肤干燥、脱屑，上皮组织改变，腺体分泌减少。免疫力降低，反复呼吸道感染、腹泻。免疫力降低，反复呼吸道感染、腹泻。头发干枯、易断，指甲无光泽。头发干枯、易断，指甲无光泽。牙质萎缩，骨骼发育不良。牙质萎缩，骨骼发育不良。味觉、嗅觉不佳、食欲差，生长发育停滞。味觉、嗅觉不佳、食欲差，生长发育停滞。影响智力发育。影响智力发育。第10页，此课件共74页哦缺乏症：缺乏症：轻度缺乏轻度缺乏可引起疲乏、头痛、食欲下降、恶心、便可引起疲乏、头痛、食欲下降、恶心、便

8、秘、烦躁易怒及注意力下降等症状；秘、烦躁易怒及注意力下降等症状；重度缺乏重度缺乏则导致抑郁、记则导致抑郁、记忆力差、肌肉软弱无力、神经麻木及烧灼忆力差、肌肉软弱无力、神经麻木及烧灼感、进行性麻痹等感、进行性麻痹等不适。食入过多不适。食入过多无害。无害。食物来源：食物来源：奶及奶制品、肉、全麦面包、谷类（粗米）、家禽、奶及奶制品、肉、全麦面包、谷类（粗米）、家禽、坚果类（如栗子）。坚果类（如栗子）。维生素维生素B1又称硫胺素，为水溶性维生素。又称硫胺素，为水溶性维生素。作用：作用：神经传导、脂肪、碳水化合物和酒精的代谢、能量神经传导、脂肪、碳水化合物和酒精的代谢、能量代谢（作为代谢（作为a酮酸脱

9、羧酶及转酮基酶的辅酶）。酮酸脱羧酶及转酮基酶的辅酶）。第11页，此课件共74页哦缺乏症：缺乏症：早期出现早期出现畏光、视物模糊、眼睛烧灼和痒感，口畏光、视物模糊、眼睛烧灼和痒感，口角疮、舌面光滑并呈鲜红色。角疮、舌面光滑并呈鲜红色。病势进展病势进展，角膜血管充血、，角膜血管充血、角膜溃疡、生长障碍。多与其它角膜溃疡、生长障碍。多与其它b族维生素缺乏同时出现。族维生素缺乏同时出现。维生素维生素B2又称核黄素，为水溶性维生素。又称核黄素，为水溶性维生素。作用：作为氧化还原酶类的辅酶，参与体内许多代谢和能作用：作为氧化还原酶类的辅酶，参与体内许多代谢和能量产生过程中的氧化还原反应，如参与葡萄糖、某些

10、氨量产生过程中的氧化还原反应，如参与葡萄糖、某些氨基酸和脂肪的氧化过程，为机体提供热能。基酸和脂肪的氧化过程，为机体提供热能。第12页，此课件共74页哦测定食品中维生素含量的意义测定食品中维生素含量的意义评价食品的营养价值；评价食品的营养价值；寻找富含维生素的食品资源；寻找富含维生素的食品资源；指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒；指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒；研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的加工工艺及贮存条件；们制定合理的加工工艺及贮存条件；监督维生素强化食品的强化剂量

11、，防止因摄入过多而引起维监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒。生素中毒。第13页，此课件共74页哦维生素的分类维生素的分类脂溶性维生素（如脂溶性维生素（如A、D、E、K等）；等）；水溶性维生素（如水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。等）。按维生素溶解性能可将它们分成两大类：按维生素溶解性能可将它们分成两大类：第14页，此课件共74页哦脂溶性维生素脂溶性维生素：溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂类：溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂类共存的一类维生素，包括共存的一类维生素，包括A、D、E、K各小类，各小类，其共其共同特点：是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排同特点

12、：是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引起中毒；由于可储藏在脂肪除，大剂量摄入时可能引起中毒；由于可储藏在脂肪中，中，故不需每天供给故不需每天供给。水溶性维生素水溶性维生素：溶于水，包括：溶于水，包括B、C各小类，各小类，其共同特点：其共同特点：是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都能从机体是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都能从机体排出。排出。需要每天供给。需要每天供给。第15页，此课件共74页哦维生素的分析方法维生素的分析方法测定方法测定方法优点优点缺点缺点生物鉴定法生物鉴定法不用详尽分离不用详尽分离费时（费时（21天）费力天）费力（要动物饲料）（要动物

13、饲料）微生物法微生物法选择性高，主要用于水选择性高，主要用于水溶性溶性V操作繁琐，耗时过长，操作繁琐，耗时过长，要有专门人员要有专门人员仪器分析（紫外法；荧仪器分析（紫外法；荧光法）光法）灵敏、快速、有较好的灵敏、快速、有较好的选择性选择性各种色谱法（柱、纸、各种色谱法（柱、纸、薄层层析）薄层层析）高分离效能，可分离、高分离效能，可分离、纯人、定性、定量纯人、定性、定量现代高压液相色谱和气现代高压液相色谱和气相色谱相色谱可同时完成多种可同时完成多种V及其及其异构体的自动分离、检异构体的自动分离、检测测化学分析法（比色法化学分析法（比色法简便、快速、不需特殊简便、快速、不需特殊仪器）仪器）第16

14、页，此课件共74页哦水溶性维生素：标准测定法水溶性维生素：标准测定法维生素维生素B1-荧光法荧光法GB/T5009.84-2003维生素维生素B2-荧光法荧光法GB/T5009.885-2003总维生素总维生素C-荧光法荧光法GB/T5009.86-2003(第第一国标法一国标法)总维生素总维生素C-2.4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法(GB/T5009.86-2003(第二国标法第二国标法)保健食品中盐酸硫胺素、吡哆醇、烟酰胺测定保健食品中盐酸硫胺素、吡哆醇、烟酰胺测定-GB/T5009.197-2003第17页，此课件共74页哦脂溶性维生素：标准测定法脂溶性维生素：标准测定法胡萝卜素：胡萝卜素

15、：HPLCGB/T5009.83-2003(第一国标法第一国标法)纸层析纸层析法法(色谱色谱)GB/T5009.83-2003(第二国标法第二国标法)维生素维生素A、维生素、维生素E-HPLCGB/T5009.82-2003维生素维生素A-比色法比色法GB/T5009.82-2003维生素维生素D-比色法比色法GB/T5413.9-1997-HPLC此两法是此两法是AOAC选定的正式方法选定的正式方法维生素测定的标准方法及代号维生素测定的标准方法及代号第18页，此课件共74页哦第二节第二节 水溶性维生素的测定水溶性维生素的测定水溶性维生素包括：水溶性维生素包括：维生素维生素B1(硫胺素硫胺素)

16、维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）维生素维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）维生素维生素PP（烟酸）（烟酸）叶酸、泛酸（维生素叶酸、泛酸（维生素B3）生物素（维生素生物素（维生素B7）维生素维生素C等，等，第19页，此课件共74页哦 特点：特点：u水溶性维生素都易溶于水水溶性维生素都易溶于水,u不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。u在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；u但在碱性介质中不稳定，如果同时加热，更易于破坏或分解。但在碱性介质中不稳定，如果同时加热，更易于破坏或分解。第二节第二节

17、 水溶性维生素的测定水溶性维生素的测定广泛存在于动植物组织中，在食物中常以辅酶的多种形式存在，广泛存在于动植物组织中，在食物中常以辅酶的多种形式存在，满足组织需要后，多余的量都能从机体排出。满足组织需要后，多余的量都能从机体排出。第20页，此课件共74页哦第二节第二节 水溶性维生素的测定水溶性维生素的测定易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响。易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响。维生素维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。对氧、铜离子敏感，易被氧化。测定水溶性维生素时，一般多在酸性溶液中进行前处理。测

18、定水溶性维生素时，一般多在酸性溶液中进行前处理。维生素维生素B1、B2通常采用盐酸水解，或再经淀粉酶、木瓜蛋白酶通常采用盐酸水解，或再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来，再进行提取。等酶解作用，使结合态维生素游离出来，再进行提取。第21页，此课件共74页哦维生素维生素C：草酸、草酸：草酸、草酸-醋酸、偏磷酸醋酸、偏磷酸-醋酸溶液直接提取。醋酸溶液直接提取。维生素维生素C既具有有机酸的性质，也具有还原剂的性质既具有有机酸的性质，也具有还原剂的性质草酸价廉，使用方便，对维生素草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好的稳定作用有很好的稳定作用偏磷酸：不稳定，只能保存偏磷酸：不稳定，只

19、能保存710天，价格较贵，溶解费时，天，价格较贵，溶解费时，但它能沉淀蛋白质，澄清提取液，适合于蛋白质含量高的样品但它能沉淀蛋白质，澄清提取液，适合于蛋白质含量高的样品第二节第二节水溶性维生素的测定水溶性维生素的测定第22页，此课件共74页哦VB1又叫硫胺素、抗神经炎素。又叫硫胺素、抗神经炎素。1、食品中、食品中VB1的存在形式的存在形式常以游离态存在常以游离态存在复合脂形式存在（磷蛋白）复合脂形式存在（磷蛋白）辅羧酶形式存在辅羧酶形式存在一一、维生素、维生素B1的测定的测定第23页，此课件共74页哦2、VB1的性质的性质VB1在中性、碱性下不稳定，易分解；在中性、碱性下不稳定，易分解；VB1

20、在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定；在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定；VB1为白色结晶，微溶于为白色结晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。易溶于水。一一、维生素、维生素B1的测定的测定第24页，此课件共74页哦V VB1B1的的测测定定方方法法：荧荧光光法法、紫紫外外分分光光光光度度法法、比比色色法法、色色谱法等。谱法等。荧光法荧光法原原理理：硫硫胺胺素素在在碱碱性性铁铁氰氰化化钾钾溶溶液液中中，被被氧氧化化成成一一种种兰兰色色荧荧光光物物质质，即即为为硫硫色色素素，在在紫紫外外光光下下，硫硫色色素素发发出出荧光。荧光。一一、维生素、维生素B1的测定的测

21、定第25页，此课件共74页哦测定方法测定方法萃取萃取100g样样品品于于干干燥燥烧烧杯杯中中，加加入入100ml0.1NH2SO4，打打成成匀匀浆浆，煮煮沸沸30分分钟钟，称称取取一一定定的的样样品品经经高高压压锅锅121、20分分钟钟高高压压酸酸解解水解水解在酸解的样品中冷却后加入含有在酸解的样品中冷却后加入含有10%糖化酶的糖化酶的10ml2.5MNaAC溶液，摇匀，用溶液，摇匀，用15%NaOH调调pH=4.5，用淀粉酶使淀粉用淀粉酶使淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于50恒温箱中恒温箱中12小时。小时。3、VB1的测定的测定一一、维生素、维生素B1的测

22、定的测定第26页，此课件共74页哦 纯化纯化（采用柱层析提纯）（采用柱层析提纯）吸吸附附剂剂采采用用的的是是人人造造浮浮石石。人人造造浮浮石石用用25%25%KClKCl溶溶液液分分数数次次洗洗涤涤，主主要要是是把把V VB1B1吸吸附附上上去去，吸吸附附上上去去后后，再再用用热热水水淋淋洗洗，最最后后用用25%25%KCl-HAKCl-HAC C把把V VB1B1洗洗脱脱下下来来，这这样样就就得得到到纯纯V VB1B1，再再根根据据上面的原理在碱性下分析。上面的原理在碱性下分析。分析分析装填柱子（离子交换柱）装填柱子（离子交换柱）提纯提纯 氧化氧化 测定测定 3、VB1的测定的测定一一、维生

23、素、维生素B1的测定的测定第27页，此课件共74页哦维生素维生素B1测定方法测定方法液相色谱法液相色谱法方法原理方法原理：样品在稀盐酸溶液中经消化，使用淀粉酶和样品在稀盐酸溶液中经消化，使用淀粉酶和木瓜酶分解样液中的淀粉和蛋白质后，在碱性铁氰化钾溶液木瓜酶分解样液中的淀粉和蛋白质后，在碱性铁氰化钾溶液中氧化后，用异丁醇提取所得维生素中氧化后，用异丁醇提取所得维生素B1测定样液。然后用测定样液。然后用C18柱，乙腈柱，乙腈-磷酸盐缓冲溶液作流动相，以荧光检测器磷酸盐缓冲溶液作流动相，以荧光检测器进行液相色谱法测定，求出样品中的维生素进行液相色谱法测定，求出样品中的维生素B1 1。教材教材P364

24、第28页，此课件共74页哦二、维生素二、维生素B2测定测定维生素维生素B2 2又名核黄素、乳黄素又名核黄素、乳黄素橙黄色针状结晶，熔点为橙黄色针状结晶，熔点为282耐热，对空气、氧气稳定，溶于水。耐热，对空气、氧气稳定，溶于水。水溶液呈黄绿色荧光，在强酸性和强碱性溶液中则水溶液呈黄绿色荧光，在强酸性和强碱性溶液中则充分溶解。充分溶解。第29页，此课件共74页哦在强酸性溶液中即使加热也很稳定，而在强碱性溶液中在强酸性溶液中即使加热也很稳定，而在强碱性溶液中则不稳定，特别是具有遇光易分解的性质。则不稳定，特别是具有遇光易分解的性质。维生素维生素B2在自然界中较多存在于酵母、肝脏、蛋、牛乳、在自然界

25、中较多存在于酵母、肝脏、蛋、牛乳、肉类中，在天然物中维生素肉类中，在天然物中维生素B2不仅有游离型的，还有与核不仅有游离型的，还有与核酸结合在一起。酸结合在一起。测定时要经过适当的前处理，使其分离后进行测定。测定时要经过适当的前处理，使其分离后进行测定。测定方法有测定方法有荧光法、液相色谱法、微生物法荧光法、液相色谱法、微生物法等。等。二、维生素二、维生素B2测定测定第30页，此课件共74页哦维生素维生素B2的测定的测定液相色谱法液相色谱法方法原理：方法原理：样品在稀盐酸溶液中经消化，使用淀粉酶和样品在稀盐酸溶液中经消化，使用淀粉酶和木瓜酶分解样液中的淀粉和蛋白质后，用木瓜酶分解样液中的淀粉和

26、蛋白质后，用C18柱，乙腈柱，乙腈-磷酸盐缓冲溶液作流动相，以荧光检测器进行液相色磷酸盐缓冲溶液作流动相，以荧光检测器进行液相色谱法测定，求出样品中的维生素谱法测定，求出样品中的维生素B2。教材教材P364第31页，此课件共74页哦三三、维生素、维生素C C的测定的测定维生素维生素C C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸。是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸。VcVc广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等

27、食品中含量较多。VcVc具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性仍然具有生理活性，进一步水解进一步水解则生成则生成2，3二酮古乐糖酸，失去生二酮古乐糖酸，失去生理作用。理作用。食品分析中的所谓总抗坏血酸是指：抗坏血酸和脱氢抗坏血酸食品分析中的所谓总抗坏血酸是指：抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量。二者的总量。不包括二酮古乐糖酸和进一步的氧化产物。不包括二酮古乐糖酸和进一步的氧化产物。第32页，此课件共74页哦氧氧化化氧氧化化还原型抗坏血酸还原型抗坏血酸脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸2，3二酮古乐糖酸二酮古乐糖酸三

28、、维生素三、维生素C的测定的测定第33页，此课件共74页哦u维生素维生素C（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点190192，u溶于水或乙醇中溶于水或乙醇中，不溶于油剂。，不溶于油剂。u在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件中较稳定在弱酸条件中较稳定，u维生素维生素C开始氧化为脱氢型抗坏血酸（有生理作用）。如果进开始氧化为脱氢型抗坏血酸（有生理作用）。如果进一步水解则生成一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。二酮古乐糖酸，失去生理作用。三、维生素三、维生素C的测定的测定第34页，此课件共74页哦荧光分光

29、光度法荧光分光光度法(第一法第一法)2，4-二硝基苯肼比色法二硝基苯肼比色法（总（总VC）(第二法第二法)碘量法碘量法2，6-二氯靛酚法二氯靛酚法（还原型（还原型VC）电位法电位法高效液相色谱法高效液相色谱法HPLC三、维生素三、维生素C的测定的测定根据它具有的还原性质可以测定维生素根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。的含量。常用的测定方法有：常用的测定方法有：第35页，此课件共74页哦(一一)荧光法荧光法一、原理一、原理样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化生成脱氢型抗样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化生成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生成具有荧光的喹喔啉。坏血酸后，与邻苯二胺反应生成具有

30、荧光的喹喔啉。在一定条件下，喹喔啉的荧光强度与脱氢抗坏血酸的在一定条件下，喹喔啉的荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血浓度成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。酸的总量。一定条件：一定条件：激发光：激发光：338nm发射光：发射光：420nm三、维生素三、维生素C的测定的测定第36页，此课件共74页哦（二）（二）2，4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法-Vc总量总量GB/T5009.862003蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸含量测定方法第二法蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸含量测定方法第二法 总抗坏血酸包括：总抗坏血酸包括：还原型还原型 脱氢型脱氢型 二酮

31、古乐糖酸型。二酮古乐糖酸型。此法是将样品的此法是将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与然后与2 2，4-4-二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，由标准曲坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，由标准曲线计算样品中总线计算样品中总VcVc。三、维生素三、维生素C的测定的测定第37页，此课件共74页哦 1 1、原原理理：用用酸酸处处理理过过的的活活性性碳碳把把还还原原型型的的抗抗坏坏血血酸酸氧氧化化为为脱脱氢氢型型抗抗坏坏血血酸酸，再再与与2，4二二硝硝

32、基基苯苯肼肼作作用用，生生成成红红色色的的脎脎，其其呈呈色色强强度度与与总总抗抗坏坏血血酸酸含含量量成成正正比比，进行比色测定。进行比色测定。在硫酸溶液中显色稳定，在硫酸溶液中显色稳定，520nm波长处有最大吸收。波长处有最大吸收。三、维生素三、维生素C的测定的测定（二）（二）2，4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法-Vc总量总量第38页，此课件共74页哦三、维生素三、维生素C的测定的测定（二）（二）2，4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法-Vc总量总量 2、测定步骤、测定步骤(1)样品提取样品提取同同2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法(2)氧化处理氧化处理：取：取25ml样品滤液样品滤液+2g活性炭活性炭

33、振摇振摇1min过滤过滤收收集滤液集滤液+2%硫脲硫脲10ml(目的：防止目的：防止Vc继续氧化继续氧化)(3)显色反应显色反应:取三支试管，每支试管都加入上述氧化稀释液取三支试管，每支试管都加入上述氧化稀释液4mL。其中一支试管作空白，另两只试管各加入其中一支试管作空白，另两只试管各加入1.0mL22，4二硝基苯二硝基苯肼溶液，将三支试管放入（肼溶液，将三支试管放入（370.5）恒温箱或水浴中准确保温恒温箱或水浴中准确保温3h。取出试管放入冰水中。取出试管放入冰水中。第39页，此课件共74页哦空白管冷至室温后加入空白管冷至室温后加入0.1mL22，4二硝基苯肼溶液，二硝基苯肼溶液，1015m

34、in后也放入冰水中。后也放入冰水中。向每支试管滴加向每支试管滴加5mL85硫酸，边加边摇动，滴加时间至少硫酸，边加边摇动，滴加时间至少需要需要1min。加完硫酸后将试管从冰水中取出，室温下准确。加完硫酸后将试管从冰水中取出，室温下准确放置放置30min后立即比色。后立即比色。三、维生素三、维生素C的测定的测定（二）（二）2，4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法-Vc总量总量(4)比色：用用1cm比色杯以空白液调零点，于比色杯以空白液调零点，于500nm波波长下测吸光值。长下测吸光值。第40页，此课件共74页哦 (5)(5)标准曲线的绘制标准曲线的绘制取取5个个50ml容量瓶编号容量瓶编号12345加加

35、VC标准液标准液1020304050ml取取5个比色管取相应个比色管取相应22222加硫脲溶液（滴）加硫脲溶液（滴）111112，4-二硝基苯肼（二硝基苯肼（ml）0.50.50.50.50.5 于于3737保保温温箱箱3 3小小时时，取取出出于于冰冰浴浴中中，然然后后滴滴加加85%85%硫硫酸酸5 5mlml取取出放出放3030分钟分钟在在540540nmnm下下,测各消光值绘标准曲线，同时做空白。测各消光值绘标准曲线，同时做空白。计算：计算：每百克食品中抗坏血酸的毫克数每百克食品中抗坏血酸的毫克数=C/W*100C/W*100三、维生素三、维生素C的测定的测定（二）（二）2，4-二硝基苯肼

36、法二硝基苯肼法-Vc总量总量第41页，此课件共74页哦三、维生素三、维生素C的测定的测定（三）（三）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc*1 1、原理：、原理：抗坏血酸（抗坏血酸（Vc）结构中有烯二醇结构存在，因此具有还原）结构中有烯二醇结构存在，因此具有还原性，能将蓝色染料性，能将蓝色染料2，6-二氯靛酚还原为无色的化合物，二氯靛酚还原为无色的化合物，Vc则被氧化为脱氢则被氧化为脱氢Vc。根据此染料酸碱指示及氧化还原指示。根据此染料酸碱指示及氧化还原指示特性，用碱性蓝色染料的标准溶液滴定植物样品酸性浸出液特性，用碱性蓝色染料的标准溶液滴定植物样品酸性浸出液中的中的Vc到刚变为

37、浅红色为终点，有蓝色的用用量即可计算到刚变为浅红色为终点，有蓝色的用用量即可计算Vc的含量。的含量。第42页，此课件共74页哦还原型还原型Vc染料（显色）染料（显色）氧化型氧化型Vc被还原的染料（不显色）被还原的染料（不显色）三、维生素三、维生素C的测定的测定（三）（三）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第43页，此课件共74页哦2、试剂、试剂2%草酸溶液：称草酸溶液：称20g草酸，加水至草酸，加水至1000ml；维维生生素素C标标准准液液：准准确确称称20mgVC溶溶于于1%草草酸酸中中，并并稀稀释释至至100ml，吸吸5ml于于50ml容容量量瓶瓶中中，加加入入1%草草酸

38、酸至至刻刻度度，此此溶溶液液每每毫毫升升含含有有0.02mgVC；0.02%2，6-二二氯氯靛靛酚酚溶溶液液：称称取取2，6-二二氯氯靛靛酚酚50mg，溶溶于于200ml含含有有52mg碳碳酸酸氢氢钠钠的的热热水水中中，冷冷却却后后，稀稀释释至至250ml，过过滤滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次。应用过程中每星期标定一次。三、维生素三、维生素C的测定的测定（三）（三）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第44页，此课件共74页哦0.001NKIO3标标液液：吸吸0.1NKIO3溶溶液液5ml于于500ml容容量量瓶内瓶内加水至刻度，

39、每毫升相当于加水至刻度，每毫升相当于VC0.008mg；0.5%淀粉溶液；淀粉溶液；6%KI溶液。溶液。三、维生素三、维生素C的测定的测定（三）（三）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第45页，此课件共74页哦标标定定一一：吸吸标标液液（VC）5ml于于三三角角瓶瓶加加6%KI溶溶液液0.5ml加加2%草酸溶液草酸溶液10ml加加1%淀粉淀粉3滴滴用用KIO3标液滴定到淡兰色。标液滴定到淡兰色。计算：计算：抗坏血酸浓度（抗坏血酸浓度（mg/ml）=cV188/V2c-KIO3标液的浓度（标液的浓度（mol/L）V1-滴定时消耗滴定时消耗KIO3标液的体积（标液的体积（ml）V

40、2-维生素维生素C溶液量溶液量三、维生素三、维生素C的测定的测定（三）（三）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第46页，此课件共74页哦标标定定二二：吸吸5ml已已知知浓浓度度VC标标液液加加5ml1%草草酸酸用用染染料料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点秒不褪色为终点计计算算：每每毫毫升升2，6-二二氯氯靛靛酚酚相相当当于于维维生生素素C的的毫毫克克数数等等于于滴滴定定度度（T）T=（CV1）/V2C-维生素维生素C的浓度（的浓度（mg/ml）V1-维生素维生素C的体积（的体积（ml）V2-消耗消耗2，6-二氯靛酚的体积（

41、二氯靛酚的体积（ml）三、维生素三、维生素C的测定的测定（三）（三）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第47页，此课件共74页哦三、维生素三、维生素C的测定的测定（三）（三）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性VcA.样品处理样品处理新鲜果蔬样品新鲜果蔬样品：称取鲜样：称取鲜样50.0100.0g，放入组织捣碎机的杯中加入等，放入组织捣碎机的杯中加入等重量的重量的20g/L草酸提取液，快速捣碎草酸提取液，快速捣碎1分钟，将样品打成浆状。样品处理分钟，将样品打成浆状。样品处理的整个过程应在的整个过程应在10分钟内完成，以免分钟内完成，以免VC被空气氧化。被空气氧化。

42、用小烧杯称取浆状物用小烧杯称取浆状物10.030.0g（含还原性（含还原性VC15mg），），放入放入100mL容量瓶中，用容量瓶中，用20g/L草酸溶液定容，若有泡沫可加草酸溶液定容，若有泡沫可加2滴辛醇除去。滴辛醇除去。过滤过滤，如果滤液颜色深，影响滴定终点的判定时，可加入，如果滤液颜色深，影响滴定终点的判定时，可加入12勺白陶勺白陶土脱色，不易过滤，可用离心机分离。土脱色，不易过滤，可用离心机分离。第48页，此课件共74页哦多汁果蔬样品多汁果蔬样品：可用纱布压汁后脱脂棉花快速过滤，量取：可用纱布压汁后脱脂棉花快速过滤，量取1020mL汁液，立即用汁液，立即用20g/L草酸溶液定容至草酸溶

43、液定容至100mL容量瓶中。容量瓶中。干样品干样品：称取：称取1.0004.000g（含还原性（含还原性Vc15mg），放入），放入研钵中，加入少许研钵中，加入少许20g/L草酸溶液研磨成浆状液，洗入草酸溶液研磨成浆状液，洗入100mL容容量瓶中，用量瓶中，用20g/L草酸溶液定容。草酸溶液定容。含有还原性物质含有还原性物质的样品：含有较多的样品：含有较多Fe2+的样品可用用的样品可用用80mg/L醋醋酸代替用酸代替用20g/L草酸溶液作为浸提剂。亚硫化脱水样品，可草酸溶液作为浸提剂。亚硫化脱水样品，可与稀释至一定容量之前加入与稀释至一定容量之前加入20mL丙酮，以除去丙酮，以除去SO2的干扰

44、。的干扰。（三）（三）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第49页，此课件共74页哦B B 滴滴定定：吸吸取取以以上上制制备备的的无无色色滤滤液液5.0010mL（含含Vc约约0.21mg）放放入入50mL三三角角瓶瓶中中，用用棕棕色色半半微微量量滴滴定定管管中中装装的的2，6-二二氯氯靛靛酚酚标标准准溶溶液液滴滴定定至至浅浅红红色色，约约在在15秒秒内内不不褪褪色色为为终终点点,同同时时以以浸浸提提剂剂作作为为空空白白（空空白白值值为为0.080.10mL）进进行行滴定。滴定。计算：计算：VcVc（mg/100gmg/100g)=(VV0)T/m100式中：式中：x样品中还原

45、型抗坏血酸含量，样品中还原型抗坏血酸含量，mg/100g；V滴定时样液消耗染料的体积，滴定时样液消耗染料的体积，mL；V0空白滴定时消耗染料的体积，空白滴定时消耗染料的体积，mL；T用标准还原型抗坏血酸溶液标定染料溶液所得出用标准还原型抗坏血酸溶液标定染料溶液所得出1mL染料溶液相当于抗坏血酸的量，染料溶液相当于抗坏血酸的量，mg/mL；m滴定时所取滤液中含有样品的质量，滴定时所取滤液中含有样品的质量，g（三）（三）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第50页，此课件共74页哦注意事项注意事项:所有试剂的配制最好都用重蒸馏水；所有试剂的配制最好都用重蒸馏水；滴滴定定时时，可可同

46、同时时吸吸二二个个样样品品。一一个个滴滴定定，另另一一个个作作为为观观察察颜颜色色变化的参考；变化的参考；样样品品进进入入实实验验室室后后，应应浸浸泡泡在在已已知知量量的的2%草草酸酸液液中中，以以防防氧氧化化，损损失维生素失维生素C；贮贮存存过过久久的的罐罐头头食食品品，可可能能含含有有大大量量的的低低铁铁离离子子（Fe2+），要要用用8%的的醋醋酸酸代代替替2%草草酸酸。这这时时如如用用草草酸酸，低低铁铁离离子子可可以以还还原原2，6-二二氯氯靛靛酚酚，使使测测定定数数字字增增高高，使使用用醋醋酸酸可可以以避避免免这这种种情情况况的的发发生；生；三、维生素三、维生素C的测定的测定（三）（三

47、）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第51页，此课件共74页哦 整整个个操操作作过过程程中中要要迅迅速速，避避免免还还原原型型抗抗坏坏血血酸酸被被氧化；氧化；在在处处理理各各种种样样品品时时，如如遇遇有有泡泡沫沫产产生生，可可加加入入数数滴辛醇消除；滴辛醇消除；测测定定样样液液时时，需需做做空空白白对对照照，样样液液滴滴定定体体积积扣扣除除空空白白体积。体积。三、维生素三、维生素C的测定的测定（三）（三）2，6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法还原性还原性Vc第52页，此课件共74页哦原理与原理与2 2，6-6-二氯靛酚滴定法相同，以化学电池电动势判二氯靛酚滴定法相同，以化学电池

48、电动势判断终点。断终点。测草莓的、山楂中等有色水果的测草莓的、山楂中等有色水果的VcVc方法：先用方法：先用Al(OH)Al(OH)3 3乳液脱色，再用电位法滴定。乳液脱色，再用电位法滴定。三、维生素三、维生素C的测定的测定(四四)电位法：电位法：第53页，此课件共74页哦(五五)高效液相色谱法高效液相色谱法用用6%磷酸提取磷酸提取VcVc，定容，定容过滤过滤微孔膜过滤微孔膜过滤0.450.45 m m 进样检测。进样检测。此法可将还原态、氧化态此法可将还原态、氧化态VcVc分开，分别定量。分开，分别定量。特点：灵敏度高、重现性好、速度快、分离度高、操作简单。特点：灵敏度高、重现性好、速度快、

49、分离度高、操作简单。三、维生素三、维生素C的测定的测定第54页，此课件共74页哦1溶解性：溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。仿、乙醚、苯等有机溶剂。2耐酸碱性：耐酸碱性：维生素维生素A、D对酸不稳定，对酸不稳定，对碱稳定；维生素对碱稳定；维生素E对碱不对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。煮沸。第三节第三节脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定 VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时一道被人体吸收，、与类脂物一起

50、存于食物中，摄食时一道被人体吸收，可在体内积贮。可在体内积贮。脂溶性维生素理化性质：脂溶性维生素理化性质：第55页，此课件共74页哦3耐热性、耐氧化性：耐热性、耐氧化性：耐热性耐热性氧化性氧化性VA好，能经受煮沸好，能经受煮沸易被氧化易被氧化（光、热促进其（光、热促进其氧化）氧化）VD好，能经受煮沸好，能经受煮沸不易被氧化不易被氧化VE好，能经受煮沸好，能经受煮沸在空气中能慢慢被氧化在空气中能慢慢被氧化（光、热、碱促进其氧化）（光、热、碱促进其氧化）第56页，此课件共74页哦根据上述性质测定脂溶性维生素时，通常：根据上述性质测定脂溶性维生素时，通常：样品样品皂化皂化提取脂溶性维生素提取脂溶性维