营养师食品卫生的监督管理.ppt

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1、营养师食品卫生的监督管理1现在学习的是第1页，共52页中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状l国民营养与健康状况，是反映一个国家经济与社国民营养与健康状况，是反映一个国家经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标l卫生部、科技部、国家统计局于卫生部、科技部、国家统计局于2002年组织进年组织进行了全国营养调查行了全国营养调查现在学习的是第2页，共52页中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状l1、膳食、营养状况明显改善，营养、膳食、营养状况明显改善，营养不良和营养缺乏患病率持续下降不良和营养缺乏患病率持续下降l能量和蛋白质摄入基本得到满足

2、，能量和蛋白质摄入基本得到满足，肉、蛋禽等动物性食物消费明显增加肉、蛋禽等动物性食物消费明显增加l儿童生长发育水平稳步提高（身高儿童生长发育水平稳步提高（身高平均增加平均增加3.3厘米厘米现在学习的是第3页，共52页中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状l2、城市居民禽肉类及油脂消费过多，谷、城市居民禽肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，类食物消费偏低，l钙、铁、维生素钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足等微量营养素摄入不足l3、心血管疾病患者、糖尿病、脂肪肝、心血管疾病患者、糖尿病、脂肪肝、肥胖者日益增多，主要是饮食营养配比肥胖者日益增多，主要是饮食营养配比不合理所致。不合理所致。现

3、在学习的是第4页，共52页中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状l成成人人l高血压患病率高血压患病率18.8，估计全国现患人数，估计全国现患人数1.6亿亿l糖尿病患病率糖尿病患病率2.6，估计全国现患人数，估计全国现患人数2000多万多万l血脂异常患病率血脂异常患病率18.6，估计全国现患人数，估计全国现患人数1.6亿亿l超重率为超重率为22.8，估计全国超重人数为，估计全国超重人数为2亿亿l肥胖率肥胖率7.1，估计全国肥胖人数，估计全国肥胖人数6000多万多万l大城市成人超重率大城市成人超重率30.0，肥胖率，肥胖率12.3，儿童肥胖率达，儿童肥胖率达到到8.1现在学习的是第5页，共5

4、2页中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状l膳食高能量、高脂肪和体力活动少与超重、肥胖、糖尿膳食高能量、高脂肪和体力活动少与超重、肥胖、糖尿病、血脂异常等密切相关病、血脂异常等密切相关l高盐饮食与高血压患病风险密切相关高盐饮食与高血压患病风险密切相关l饮酒与高血压和血脂异常患病危险密切相关饮酒与高血压和血脂异常患病危险密切相关l脂肪摄入量最多、体力活动最少，患各种慢性病机会脂肪摄入量最多、体力活动最少，患各种慢性病机会最多最多现在学习的是第6页，共52页营养师l我国非常缺乏营养师我国非常缺乏营养师l国民营养条例国民营养条例即将出台即将出台l幼儿园、学校、医院都要配备营养保健师幼儿园、学校

5、、医院都要配备营养保健师l社区设立营养保健师定期向居民讲解营养社区设立营养保健师定期向居民讲解营养保健知识保健知识l保健品推荐工作由营养保健师来承担保健品推荐工作由营养保健师来承担l餐馆设营养师或营养配餐员，进行营养膳餐馆设营养师或营养配餐员，进行营养膳食指导，合理膳食，均衡营养。食指导，合理膳食，均衡营养。l吃得更健康，预防吃得更健康，预防“吃出来的疾病吃出来的疾病”现在学习的是第7页，共52页我国食品卫生法律体系简介我国食品卫生法律体系简介 l 1、中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法l 2、餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法l 3、保健食品管理办法保健食品管理办法

6、l 4 4、食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法l 5、食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法 现在学习的是第8页，共52页我国食品卫生法律体系简介我国食品卫生法律体系简介l6、食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法 l7、食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 l8 8、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范l9 9、各类食品生产的卫生管理办法、卫生标准、各类食品生产的卫生管理办法、卫生标准10、食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准 现在学习的是第9页，共52页我国食品卫生法律体系简介我国食品卫生法律体系简介l11、卫生部卫生监督工作规范卫生部卫生监督工作

7、规范l12、卫生行政执法文书规范卫生行政执法文书规范l13、卫生监督员守则卫生监督员守则ll卫生行政部门和卫生监督员在监督执卫生行政部门和卫生监督员在监督执法过程中的规定法过程中的规定现在学习的是第10页，共52页我国食品安全的现状我国食品安全的现状 l1、农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧、农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧l（1）化化肥肥、农农药药等等对对人人体体有有害害物物质质残残留留于于农农产产品品中。有机磷农药残留中。有机磷农药残留l（2）抗抗生生素素、激激素素和和其其他他有有害害物物质质残残留留于于禽禽、畜畜、水水产产品品体体内内。在在饲饲料料中中违违法法添添加加激激素素等等药药物

8、物促促进进生生长长、增加产量。瘦肉精。增加产量。瘦肉精。l（3）重金属污染，污水灌溉、浸泡、清洗蔬菜等。重金属污染，污水灌溉、浸泡、清洗蔬菜等。现在学习的是第11页，共52页我国食品安全的现状我国食品安全的现状l2、食品生产过程中使用劣质原料、添加、食品生产过程中使用劣质原料、添加有毒物质的情况时有发生有毒物质的情况时有发生 l（1 1）食品加工使用劣质原料给食品安全造成极大隐患（熟肉制）食品加工使用劣质原料给食品安全造成极大隐患（熟肉制品、地沟油、豆制品）品、地沟油、豆制品）l（2 2）超量使用食品添加剂（防腐剂、增白剂、甜味剂）超量使用食品添加剂（防腐剂、增白剂、甜味剂）l（3 3）非食品

9、用的化工原料用于食品加工）非食品用的化工原料用于食品加工（二氧化硫、矿物（二氧化硫、矿物油、甲醛）油、甲醛）l（4 4）使用非食品原料加工食品。）使用非食品原料加工食品。（牛皮、毛发）（牛皮、毛发）现在学习的是第12页，共52页我国食品安全的现状我国食品安全的现状l3、病原微生物污染仍然是影响食品卫生、病原微生物污染仍然是影响食品卫生和安全的最主要因素。和安全的最主要因素。l食物中毒食物中毒l夏秋季夏秋季l学校、单位的集体食堂学校、单位的集体食堂l运动会和大型聚餐活动运动会和大型聚餐活动现在学习的是第13页，共52页我国食品安全的现状我国食品安全的现状l4、生生物物技技术术产产品品的的出出现现

10、、转转基基因因食食品品的的潜在危害。潜在危害。l l对对人人体体危危害害已已经经引引起起广广泛泛关关注注。有有些些转转基基因因食食品品标签不明确标注。标签不明确标注。现在学习的是第14页，共52页我国食品安全的现状我国食品安全的现状l食物中毒的特点分析：食物中毒的特点分析：l（1）第第二二、三三季季度度发发生生较较多多，夏夏秋秋季季气气温温较较高高，适适合合细细菌生长繁殖；菌生长繁殖；l（2）微微生生物物性性食食物物中中毒毒中中毒毒人人数数最最多多，主主要要是是食食品品受受细细菌菌污污染染、腐腐败败变变质质，与与食食品品加加工工、销销售售环环节节卫卫生生条条件件差差、群群众众食食品品卫卫生生意

11、意识谈薄有关；识谈薄有关；l（3）发发生生在在集集体体食食堂堂的的中中毒毒人人数数最最多多，主主要要是是学学校校食食品品采采购、餐具消毒、加工储存、卫生环境等环节管理不善等有关；购、餐具消毒、加工储存、卫生环境等环节管理不善等有关；l（4 4）发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，主要是误食有毒）发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，主要是误食有毒动植物（毒蘑菇）、农药鼠药投毒等，化学物质毒力强，救治动植物（毒蘑菇）、农药鼠药投毒等，化学物质毒力强，救治不及时，极易造成死亡。不及时，极易造成死亡。现在学习的是第15页，共52页我国目前的食品卫生监管体系简介我国目前的食品卫生监管体系简介 l国务院关于进

12、一步加强食品安全工作决定国务院关于进一步加强食品安全工作决定 200423号，2004年9月1日下发l 坚持坚持“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动调、各方联合行动”的食品安全工作机制，加强协调配的食品安全工作机制，加强协调配合，落实责任，加大执法力度；合，落实责任，加大执法力度；l 坚持集中整治与制度建设，严格执法与科学管理、打坚持集中整治与制度建设，严格执法与科学管理、打假治劣与扶优扶强相结合；突出重点，在注重抓好专项整假治劣与扶优扶强相结合；突出重点，在注重抓好专项整治的同时，强化日常监管；治的同时，强化日常监管；l 建立食品安全

13、信用体系和失信惩戒机制，引导企业诚信守建立食品安全信用体系和失信惩戒机制，引导企业诚信守法；法；l 强化舆论监督，加大正面宣传力度，加强社会监督，强化舆论监督，加大正面宣传力度，加强社会监督，保障人民群众的饮食安全和身体健康保障人民群众的饮食安全和身体健康 现在学习的是第16页，共52页我国目前的食品卫生监管体系简介我国目前的食品卫生监管体系简介l工作重点工作重点l大力整顿食品生产加工业，切实提高食品工业水平。大力整顿食品生产加工业，切实提高食品工业水平。l加大农业投入品专项整治力度，从源头上防止农产品加大农业投入品专项整治力度，从源头上防止农产品污染污染l狠抓薄弱环节，进一步加强食品流通、消

14、费领域的监狠抓薄弱环节，进一步加强食品流通、消费领域的监管管l把儿童及农村食品市场整治作为重中之重，切实维护未把儿童及农村食品市场整治作为重中之重，切实维护未成年人、农民和低收入者的利益成年人、农民和低收入者的利益l依法彻查大案要案，震慑违法犯罪分子依法彻查大案要案，震慑违法犯罪分子l搞好食品安全宣传，服务发展大局搞好食品安全宣传，服务发展大局现在学习的是第17页，共52页我国目前的食品卫生监管体系简介我国目前的食品卫生监管体系简介l国务院国务院决定决定的几项重要措施的几项重要措施ll 进一步理顺有关监管部门的职责进一步理顺有关监管部门的职责l 强化地方政府对食品安全监管的责任。强化地方政府对

15、食品安全监管的责任。l加强基层执法队伍建设。加强基层执法队伍建设。l 完善食品安全法律法规和部门规章。完善食品安全法律法规和部门规章。l建立健全食品安全标准和检验检测体系建立健全食品安全标准和检验检测体系l加快食品安全信用体系和信息化建设加快食品安全信用体系和信息化建设现在学习的是第18页，共52页我国目前的食品卫生监管体系简介我国目前的食品卫生监管体系简介l各监管部门职责各监管部门职责l农业部门农业部门负责初级农产品生产环节的监管；负责初级农产品生产环节的监管；l 质检部门质检部门 负责食品生产加工环节的监管负责食品生产加工环节的监管l 工商部门工商部门 负责食品流通环节的监管负责食品流通环

16、节的监管l卫生部门卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；l食食品品药药品品监监管管部部门门负负责责对对食食品品安安全全的的综综合合监监督督、组组织织协协调调和和依法组织查处重大事故。依法组织查处重大事故。l 按照责权一致的原则，建立食品安全监管责任制和按照责权一致的原则，建立食品安全监管责任制和责任追究制。责任追究制。现在学习的是第19页，共52页我国目前的食品卫生监管体系简介我国目前的食品卫生监管体系简介l卫生部门食品安全工作职责卫生部门食品安全工作职责l1 1、对食品生产经营企业（包括餐饮业）进行卫生许可及相关日常监、对食品生产经营企业（包括餐饮业）进

17、行卫生许可及相关日常监督；督；l2 2、对新资源食品、食品添加剂新品种、新的食品包装材料、对新资源食品、食品添加剂新品种、新的食品包装材料等产品进行安全性审查并监督；等产品进行安全性审查并监督；l3 3、拟定食品卫生管理法规和食品卫生标准，组织实施、拟定食品卫生管理法规和食品卫生标准，组织实施食品安食品安全行动计划全行动计划；l4 4、组织食品卫生、食源性疾病的监测，发布监测信息及食品安全预、组织食品卫生、食源性疾病的监测，发布监测信息及食品安全预警信息，承担食品危险性评估的管理工作；警信息，承担食品危险性评估的管理工作；l5 5、指导公众饮食与健康，促进公众合理营养，平衡膳食；、指导公众饮食

18、与健康，促进公众合理营养，平衡膳食；l6 6、加强食品卫生监督的执法力度，参与查办大案要案。、加强食品卫生监督的执法力度，参与查办大案要案。现在学习的是第20页，共52页我国目前的食品卫生监管体系简介我国目前的食品卫生监管体系简介l卫生部门食品安全工作职责卫生部门食品安全工作职责l餐餐饮业饮业、食堂、食堂处处于整个食物于整个食物链链下游，是容易下游，是容易发发生食物中毒生食物中毒和食源性疾病的地方，也是和食源性疾病的地方，也是卫卫生部生部门门着重加着重加强强监监管的管的环节环节。l要加要加强强对对餐餐饮业饮业、食堂从、食堂从业业人人员员健康管理的健康管理的监监督督检查检查，积积极极开展培开展培

19、训训和指和指导导。l进进一步完善餐一步完善餐饮业饮业、食堂等消、食堂等消费环节费环节的重大食品的重大食品卫卫生和食源生和食源性疾病事件性疾病事件调查调查的的报报告和告和处处理机制，确保理机制，确保报报告及告及时时、反、反应应迅迅速、速、处处理得当。理得当。l要要继续继续在食品消在食品消费环节费环节推行食品推行食品卫卫生生监监督量化分督量化分级级管理制度，管理制度，提高食品提高食品卫卫生生监监督效率，督效率，强强化企化企业业自律。自律。现在学习的是第21页，共52页食品认证与管理技术食品认证与管理技术l1 1、“QS”QS”认证认证l2 2、“GMP”GMP”认证认证l3 3、HACCPHACC

20、P体系体系l4 4、无公害农产品认证、无公害农产品认证l5 5、绿色食品认证、绿色食品认证l6、有机食品认证、有机食品认证现在学习的是第22页，共52页食品认证与管理技术食品认证与管理技术l“QS”“QS”认证认证lQSQS是食品是食品“质量安全质量安全”的标志，是市场准入标志的标志，是市场准入标志l代代表表着着经经过过国国家家批批准准的的所所有有的的食食品品生生产产企企业业必必须须经经过过强强制制性的检验，性的检验，l产产品品检检验验合合格格且且在在最最小小销销售售单单元元的的食食品品包包装装上上标标注注食食品生产许可证编号，品生产许可证编号，l并加印食品质量安全市场准入标志后才能出厂销售。

21、并加印食品质量安全市场准入标志后才能出厂销售。l目前，我国已经对肉制品、乳制品、饮料、调味品等食目前，我国已经对肉制品、乳制品、饮料、调味品等食品实行了食品质量安全市场准入制度。品实行了食品质量安全市场准入制度。现在学习的是第23页，共52页食品认证与管理技术食品认证与管理技术l“GMP”“GMP”认证认证l “GMP”GMP”是英文缩写，即是英文缩写，即“良好生产规范良好生产规范”或或“良好作业规范良好作业规范”。是一种特别注重制造过程中产品质。是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度量与卫生安全的自主性管理制度l主要从几个环节保证食品安全，提高食品质量。主要从几个环节保证

22、食品安全，提高食品质量。l各种原材料，每一工序中间产品的安全性和保证；各种原材料，每一工序中间产品的安全性和保证；各种污染的防止；各种污染的防止；加强工艺技术方面的管理，加强工艺技术方面的管理，实行双重检查，建立各工艺的检验制度和质量管理实行双重检查，建立各工艺的检验制度和质量管理制度；制度；商标管理；商标管理；管理记录的保存管理记录的保存现在学习的是第24页，共52页食品认证与管理技术食品认证与管理技术lHACCPHACCP体系体系lHACCPHACCP，即危害分析和关键控制点。，即危害分析和关键控制点。l 是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理

23、体系。体系。l 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。l 是一种预防性的食品安全保证体系。从对最是一种预防性的食品安全保证体系。从对最终产品检验转变为建立预防控制体系。终产品检验转变为建立预防控制体系。现在学习的是第25页，共52页食品认证与管理技术食品认证与管理技术l无公害农产品认证无公害农产品认证l无无公公害害农农产产品品：是是指指产产地地环环境境、生生产产过过程程、产产

24、品品质质量量符符合合国国家家有有关关标标准准和和规规范范的的要要求求，经经认认证证合合格格获获得得认认证证证证书书并并允允许许使使用用无无公公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。l办理机构为：农业部农产品质量安全中心。办理机构为：农业部农产品质量安全中心。l无公害农产品认证分为产地认证和产品认证。无公害农产品认证分为产地认证和产品认证。l产地认证：省级农业行政主管部门组织实施。产地认证：省级农业行政主管部门组织实施。l产产品品认认证证：农农业业部部农农产产品品质质量量安安全全中中心心组组织织实实施施。必必须须在在获获得得产产地认证后。地认证后

25、。l特特点点：无无公公害害农农产产品品标标志志，需需在在产产品品或或产产品品包包装装上上加加贴贴标标志。而不是印制标志。志。而不是印制标志。现在学习的是第26页，共52页食品认证与管理技术食品认证与管理技术l绿色食品认证绿色食品认证l绿绿色色食食品品：遵遵循循可可持持续续发发展展原原则则，按按照照特特定定生生产产方方式式生生产产，经经专专门门机机构构认认定定，许许可可使使用用绿绿色色食食品品标标志志商商标标的的无污染的安全、优质、营养类食品。无污染的安全、优质、营养类食品。l特征：无污染、安全、优质、营养。特征：无污染、安全、优质、营养。l 无无污污染染：指指在在绿绿色色食食品品生生产产、加加

26、工工过过程程中中，通通过过严严密密监监测测、控控制制，防防范范农农药药残残留留、放放射射性性物物质质、重重金金属属、有有害害细细菌菌等等对对食食品品生生产产各各个个环环节节的的污污染染，以以确确保保绿绿色色食食品产品的洁净。品产品的洁净。现在学习的是第27页，共52页食品认证与管理技术食品认证与管理技术l有机食品认证有机食品认证l有有机机食食品品：来来自自于于有有机机农农业业生生产产体体系系，根根据据国国际际有有机机农农业业生生产产要要求求和和相相应应的的标标准准生生产产加加工工的的、并并通通过过独独立立的的有有机机食食品品机机构构认认证证的的一一切切农农副副产产品品，包包括括粮粮食食、蔬蔬菜

27、菜、水水果果、乳乳制制品品、禽禽畜畜产产品品、蜂蜂蜜蜜、水水产产品品、调料等。调料等。l 特点：特点：在生产和加工过程中，绝对禁止使用农药、在生产和加工过程中，绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质化肥、激素等人工合成物质 现在学习的是第28页，共52页各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题 l1、粮豆的主要卫生问题粮豆的主要卫生问题l生生物物性性污污染染：霉霉菌菌和和昆昆虫虫。霉霉菌菌在在粮粮食食中中生生长长繁繁殖殖，使使粮粮食食霉霉变变，并并产产生生相相应应的的毒毒素素，黄黄曲曲霉霉毒毒素素是是粮粮豆豆产产品品的的必必检检项项目目，对对人人体体有有致致癌癌作作用用。昆昆虫虫主主要要危危害

28、害是是蛀蛀蚀蚀粮食，造成损失。粮食，造成损失。l化化学学污污染染：农农药药及及残残留留。有有毒毒物物质质污污染染，工业废水和生活污水。工业废水和生活污水。l 有毒植物种籽及其他：粮食收割时混入有毒植物种籽及其他：粮食收割时混入有毒的杂草种籽。有毒的杂草种籽。现在学习的是第29页，共52页各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题l2、蔬菜水果的主要卫生问题、蔬菜水果的主要卫生问题l人畜粪肥的污染：人畜粪肥的污染：肠道致病菌和寄生虫卵肠道致病菌和寄生虫卵l蔬菜水果要清洗彻底、浸泡，有的生吃要消毒蔬菜水果要清洗彻底、浸泡，有的生吃要消毒l化化学学污污染染：农农药药（有有机机磷磷、）残残留留、工工业业废废

29、水水灌溉（酚、镉、铅、汞、铬）灌溉（酚、镉、铅、汞、铬）现在学习的是第30页，共52页各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题l3、肉类食品的卫生问题肉类食品的卫生问题l（1）、肉类腐败变质原因：）、肉类腐败变质原因：病死猪肉；在屠宰、加工、运输、病死猪肉；在屠宰、加工、运输、销售时被微生物污染销售时被微生物污染 l（2）、人畜共患疾病：）、人畜共患疾病：炭疽炭疽口蹄疫口蹄疫猪瘟、猪丹毒、猪出血猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症性败血症 l（3）、病猪肉：）、病猪肉：现在一般不食用，病猪加生石灰深埋，过去是现在一般不食用，病猪加生石灰深埋，过去是将病猪肉进行高温处理，制作肉松或提炼脂肪工业用等将病猪肉进

30、行高温处理，制作肉松或提炼脂肪工业用等 l（4）、米猪肉）、米猪肉：囊虫病，脑囊虫病囊虫病，脑囊虫病 l（5）、肉类加工制作：）、肉类加工制作：要避免微生物污染，腌肉时要严格限制亚要避免微生物污染，腌肉时要严格限制亚硝酸盐的用量，餐饮单位不得使用亚硝酸盐，肉食加工厂要有严格的管硝酸盐的用量，餐饮单位不得使用亚硝酸盐，肉食加工厂要有严格的管理制度理制度 现在学习的是第31页，共52页各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题l4、鱼类食品的卫生问题鱼类食品的卫生问题l新新鲜鲜鱼鱼：眼球光亮、体表有光泽、口不张、腮紧闭l变变质质鱼鱼：眼球塌陷、鱼鳞脱落、腮暗红有臭味、腹胀l微生物污染微生物污染：加工制作

31、时防止l含有毒素含有毒素：河豚鱼 现在学习的是第32页，共52页各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题l3、禽蛋类食品的卫生问题禽蛋类食品的卫生问题l禽禽类类：禽禽肉肉在在宰宰杀杀过过程程中中容容易易被被沙沙门门氏氏菌菌污污染染，病病死死禽禽类类不不得得食食用用，存存放放和和加加工工时时严严防防污污染染。（生熟分开）（生熟分开）l蛋蛋类类：蛋蛋壳壳表表面面容容易易沙沙门门氏氏菌菌污污染染，加加工工食食品品时时要要先清洗蛋壳，数量多时，要有一个周转容器先清洗蛋壳，数量多时，要有一个周转容器 l禽流感现在学习的是第33页，共52页各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题l3、奶类食品的卫生奶类食品的卫生

32、l正常奶：正常奶：为均匀的白色混悬胶体，无凝块和沉淀。为均匀的白色混悬胶体，无凝块和沉淀。l污染：污染：当奶牛患病（乳腺炎）、挤奶、挤奶器、工当奶牛患病（乳腺炎）、挤奶、挤奶器、工人手、盛装容器等环节都可能使奶被污染而腐败变质人手、盛装容器等环节都可能使奶被污染而腐败变质。l2003年我市临潼区就发生了一起因奶牛患年我市临潼区就发生了一起因奶牛患乳腺炎污染牛奶而引起的食物中毒乳腺炎污染牛奶而引起的食物中毒现在学习的是第34页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l1995年年10月月30日日公布实施公布实施)共九章共九章57条条l第一章总则第一章总则l第二章食品的卫生第二章

33、食品的卫生l第三章食品添加剂的卫生第三章食品添加剂的卫生l第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生l第五章食品卫生标准和管理办法的制定第五章食品卫生标准和管理办法的制定l第六章食品卫生管理第六章食品卫生管理l第七章食品卫生监督第七章食品卫生监督l第八章法律责任第八章法律责任l第九章附则第九章附则 现在学习的是第35页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l第一章第一章 总则总则l第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定

34、本法。体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。l第二条国家实行食品卫生监督制度第二条国家实行食品卫生监督制度l第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。理工作。l第四条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，第四条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤

35、剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。设施和有关环境。现在学习的是第36页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l第二章食品的卫生第二章食品的卫生l l 第六条食品应当无毒、无害，符合第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。味等感官性状。现在学习的是第37页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：求：（一）保持内外环境整

36、洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污

37、水排放、存放垃圾和废弃物的设施；的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；接触有毒物、不洁物；现在学习的是第38页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l （五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须（五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设（六）贮存、

38、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；直接人口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标（九）用水必须符合国家规定

39、的城乡生活饮用水卫生标准；准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。现在学习的是第39页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l第九条禁止生产经营下列食品：第九条禁止生产经营下列食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；染，可能对人体健康有害的

40、；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品及其制品；现在学习的是第40页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l （六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；污染的；l （七）掺假、掺杂、伪造

41、，影响营养、卫生的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（九）超过保质期限的；（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；的或者农药残留超过国家规定容许

42、量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。现在学习的是第41页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l第六章食品卫生管理第六章食品卫生管理 l 第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。产经营食品的检验工作。l 第二十一条定型包装食品和食品添加剂，必须在包第二十一条定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规

43、定标出装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。食品，必须有中文标识。现在学习的是第42页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l 第二十二条

44、表明具有特定保健功能的食品，第二十二条表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。生行政部门制定。l 第二十六条食品生产经营人员每年必须进行第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染凡患有痢疾

45、、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作。不得参加接触直接人口食品的工作。现在学习的是第43页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l 第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必须第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食管理部门申请登记。未

46、取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。品生产经营活动。l 食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。证。现在学习的是第44页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l第七章食品卫生监督第七章食品卫生监督l第三十二条县级以上地方人民政府卫生行第三十二条县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。第三十四条县级以上人民政府卫生行政部门设第三十四条县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员

47、担任，由同级卫生行政部门发给证书。员担任，由同级卫生行政部门发给证书。现在学习的是第45页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l第三十三条食品卫生监督职责是：第三十三条食品卫生监督职责是：（一）进行食品卫生监测、检验和技术指导；（一）进行食品卫生监测、检验和技术指导；（二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人（二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；员的健康检查；（三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，（三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；公布食品卫生情况；（四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程（四

48、）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；（五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控（五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；制措施；（六）对违反本法的行为进行巡回监督检查；（六）对违反本法的行为进行巡回监督检查；（七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处（七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚；罚；（八）负责其他食品卫生监督事项。（八）负责其他食品卫生监督事项。现在学习的是第46页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l第三十七条县级以上地方人民政府卫生行政

49、部第三十七条县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时列临时控制措施控制措施；（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；的食品及其原料；（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。的食品，予以解封。

50、现在学习的是第47页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l 第三十八条发生食物中毒的单位和接收病人第三十八条发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。现在学习的是第48页，共52页中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法l第八章法律责任第八章法律责任