课题_腐乳的制作优秀课件.ppt

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1、课题_腐乳的制作第1页，本讲稿共34页白方腐乳青方腐乳青方腐乳第2页，本讲稿共34页口水腐乳我国腐乳的种我国腐乳的种类多种多多种多样白腐乳第3页，本讲稿共34页红油腐乳五香腐乳第4页，本讲稿共34页我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳第5页，本讲稿共34页绍兴腐乳广和腐乳第6页，本讲稿共34页课题课题2腐乳的制作腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用第7页，本讲稿共34页一、一、基础知识基础知识据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而代我

2、国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。艺的发酵食品。小资料第8页，本讲稿共34页1.你能利用所学的知你能利用所学的知识，解，解释豆腐豆腐长白毛是怎么一回白毛是怎么一回事事吗？想一想想一想2.王致和王致和为什么要撒什么要撒许多多盐，将，将长毛的豆腐腌起来？毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

3、是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。第9页，本讲稿共34页腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物青霉曲霉酵母毛霉第10页，本讲稿共34页1 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵

4、过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度发酵的温度发酵的温度发酵的温度为为为为1515151518 18 18 18 。第11页，本讲稿共34页毛霉菌落形态第12页，本讲稿共34页总状毛霉菌落形态第13页，本讲稿共34页思考题1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为

5、答：含水量为答：含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？它的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长

6、的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。第14页，本讲稿共34页2、微生物的作用机理、微生物的作用机理酿造腐乳的主要工序是将豆腐造腐乳的主要工序是将豆腐进行行前期前期发酵酵和和后期后期发酵酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋

7、白质分解为各种氨基酸。第15页，本讲稿共34页 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。第16页，本讲稿共34页二二、实验设计实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。第17页，本

8、讲稿共34页腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块；2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；的粽叶；3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方；第18页，本讲稿共34页4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使

9、裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制约腌制8天；天；第19页，本讲稿共34页7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角以各种香辛料（如胡椒、花

10、椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。月可以成熟。第20页，本讲稿共34页三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延

11、长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。第21页，本讲稿共34页2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。第22页，本讲稿共34页四、四、结果分析与评价结果分析与评价A是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，

12、后期发酵制作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。第23页，本讲稿共34页B腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。第24页，本讲稿共34页C能否总结不同条件对腐乳风能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响

13、。其对腐乳风味或质量的影响。第25页，本讲稿共34页 腐乳的制作根据腐乳的制作根据发酵酵类型不同可以分型不同可以分为四种：四种：腌制腐乳腌制腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳细菌腐乳细菌腐乳五五、相关链接相关链接第26页，本讲稿共34页 根霉型腐乳：根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。不如毛霉腐

14、乳。第27页，本讲稿共34页腌制腐乳：腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。料，发酵成腐乳。特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。熟。缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。基酸含量低，色香味欠佳。第28页，本讲稿共34页制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的

15、制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结第29页，本讲稿共34页1.使使腐腐乳乳味味道道鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营养养成成分分主主要是（要是（）A.多多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白、水、蛋白质C.蛋白蛋白质、脂肪、脂肪、NaCl、水、水D.无机无机盐、维生素生素答案：答案：A课堂练习第30页，本讲稿共34页2.食食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透渗透盐分，析出水分分，析出水分给腐乳以必要

16、的咸味腐乳以必要的咸味防止毛霉防止毛霉继续生生长和和污染的染的杂菌繁殖菌繁殖浸提毛霉菌浸提毛霉菌丝上的蛋白上的蛋白酶A.B.C.D.答案：答案：C第31页，本讲稿共34页3.卤汤中香辛料的作用是（中香辛料的作用是（）调味味促促进发酵酵杀菌防腐菌防腐A.B.C.D.答案：答案：B第32页，本讲稿共34页1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。铺厚一些，以有效防止杂菌污染。习题答案第33页，本讲稿共34页第34页，本讲稿共34页