课题腐乳的制作优秀课件.ppt

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1、课题腐乳的制作第1页，本讲稿共10页一、课题目标一、课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。二、课题重点与难点二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。件。第2页，本讲稿共10页 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是

2、我国腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有富、鲜香

3、可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。东方奶酪之称。东方奶酪之称。东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、

4、广东水江的水口腐乳、云南路南的石丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制林牌腐乳、河南拓城的酥制林牌腐乳、河南拓城的酥制林牌腐乳、河南拓城的酥制.提出问题提出问题:那么腐乳是如何制作的呢那么腐乳是如何制作的呢?第3页，本讲稿共10页一、腐乳的制作一、腐乳的制作一、腐乳的制作一、腐乳的制作1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与豆腐乳是我国独

5、特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主

6、各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯酯酯酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为151518 18 。2 2、设备及用品、设备及用品、设备及用品、设备及用品

7、瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml250ml三角瓶、超净台及接种设三角瓶、超净台及接种设三角瓶、超净台及接种设三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅备、灭菌锅备、灭菌锅备、灭菌锅第4页，本讲稿共10页第5页，本讲稿共10页3 3、材料、材料、材料、材料粽叶、北方豆腐、调料粽叶、北方豆腐、调料粽叶、北方豆腐、调料粽叶、北方豆腐、调料4 4、步骤、步骤、步骤、步骤1 1）将豆腐切成）将豆腐切成）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm1cm3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐

8、的含水量为的若干块。所用豆腐的含水量为的若干块。所用豆腐的含水量为的若干块。所用豆腐的含水量为7070左右，水分过多则腐乳不易成形。左右，水分过多则腐乳不易成形。左右，水分过多则腐乳不易成形。左右，水分过多则腐乳不易成形。2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周

9、围留有一定的空隙。能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在151518 18 的

10、地方。毛霉逐渐生长，的地方。毛霉逐渐生长，的地方。毛霉逐渐生长，的地方。毛霉逐渐生长，大约大约大约大约5 d5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同及铺在上面的

11、粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续时散去霉味。这一过程一般持续时散去霉味。这一过程一般持续时散去霉味。这一过程一般持续36 h36 h以上以上以上以上5 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制列在容器内，准备腌制列在容器内，准备腌制列在容器内，准备腌制第6页，本讲稿共10页6 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯

12、）与盐的质量分数比为）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5 5 1 1。将培养毛。将培养毛。将培养毛。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺

13、盐厚些，放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制以防止杂菌从瓶口进入。约腌制以防止杂菌从瓶口进入。约腌制以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d8 d7 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。八

14、角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在1212左右为宜左右为宜左右为宜左右为宜注酒精含量的高低与腐乳后注酒精含量的高低与腐乳后注酒精含量的高低与腐乳后注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。期发酵时间的长短有很大关系。期发酵时间的长短有很大关系。期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制酒精含量越高，对蛋白酶的抑制酒精含量越高，对蛋白酶的抑制酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；作用也越大，使腐乳成熟期延长；作用也越大，使腐乳成熟期延

15、长；作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，酒精含量过低，蛋白酶的活性高，酒精含量过低，蛋白酶的活性高，酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块豆腐易腐败，难以成块豆腐易腐败，难以成块豆腐易腐败，难以成块8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min。将腐。将腐。将腐。将腐乳咸坯摆

16、入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟第7页，本讲稿共10页6 6、课题成果评价、课题成果评价、课题成果评价、课题成果评价1 1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：是否

17、完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发能够合理地选择实验材料与用具；前期发能够合理地选择实验材料与用具；前期发能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适制作成功的腐乳应该具有以下

18、特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要

19、因素：影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌菌种和杂菌菌种和杂菌菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。如有杂菌污染则直

20、接影响产品的色、香、味。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。温度温度温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓如温度过低，则菌丝生长缓如温度过低，则菌丝生长缓如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。质。温度还影响生化反应速度。质。温度还影响生化反应速

21、度。质。温度还影响生化反应速度。发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品调味品调味品调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。第8页，本讲稿共10页思考：思考：思考：思考：1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎

22、么一回事？你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：答：答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝有匍匐菌丝有匍匐菌丝有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长

23、毛的豆腐腌起来？答：答：答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：答：答：含水量为含水量为含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。易成形。易成

24、形。易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮皮皮”。这层。这层。这层。这层“皮皮皮皮”是怎样形是怎样形是怎样形是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答答答答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形是前

25、期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的成腐乳的成腐乳的成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。第9页，本讲稿共10页练 习1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。污染。第10页，本讲稿共10页