蔬菜的营养素种类及特点讲稿.ppt

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1、关于蔬菜的营养素种类及特点关于蔬菜的营养素种类及特点第一页，讲稿共四十五页哦食物的营养价值四因素意义食物的营养价值食物的营养价值是指食物中的营养素和热能能够满足人类营养素是指食物中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。需要的程度。评定食物营养价值高低的四因素评定食物营养价值高低的四因素：1 1、种类是否齐全；、种类是否齐全；2 2、数量是否齐全；、数量是否齐全；3 3、相互比例是否合理；、相互比例是否合理；4 4、是否容易消化、吸收；、是否容易消化、吸收；评定食物营养价值的意义评定食物营养价值的意义：1 1、全面了解各种食物的天然组成成分、全面了解各种食物的天然组成成分2 2、了解加工烹

2、调过程食品营养价值的变化和损失、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失3 3、指导选购食品和合理配制食品、指导选购食品和合理配制食品第二页，讲稿共四十五页哦welcome to use these PowerPoint templates,New Content design,10 years experience(一一)蔬菜的营养素种类蔬菜的营养素种类1 1、碳水化合物碳水化合物：糖类（胡萝卜、西红柿、南瓜、：糖类（胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果）、淀粉（根茎类蔬菜含量多）甜薯及各类水果）、淀粉（根茎类蔬菜含量多）、膳食纤维。、膳食纤维。2 2、维生素维生素：维生素：维生素C C、胡

3、萝卜素、维生素、胡萝卜素、维生素B2B2和叶酸含量丰富。和叶酸含量丰富。3 3、矿物质矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源。膳食无机盐的主要来源。4 4、芳香物质芳香物质：有机酸和色素。：有机酸和色素。5 5、某些酶类：某些酶类：杀菌物质和具有特殊功能的生理杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分活性成分。第三页，讲稿共四十五页哦蔬菜的分类蔬菜的分类根茎类根茎类：萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等：萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等豆荚类豆荚类：扁豆、豌豆、豇豆、其它鲜豆等：扁豆、豌豆、豇豆、其它鲜豆等叶菜类叶菜类：大小白菜、：大小白菜、油

4、菜、菠菜、及其油菜、菠菜、及其它绿叶蔬菜它绿叶蔬菜 瓜茄类瓜茄类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等茄子、青椒、西红柿等 花芽类花芽类：菜花、黄菜花、黄花菜及各种豆芽等花菜及各种豆芽等菌藻类菌藻类：如蘑茹、如蘑茹、海带等海带等第四页，讲稿共四十五页哦蔬菜的颜色与营养等级蔬菜的颜色与营养等级蔬菜中的水份含量通常为蔬菜中的水份含量通常为70%90%,70%90%,此外便是蛋白质、此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值高低，主要是看其所含维生素胡萝卜素量的多少。价值高低，主要是看其所

5、含维生素胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬莱，则维生素与胡萝卜素根据科学分析，颜色越深的蔬莱，则维生素与胡萝卜素含量越多。反之含量越多。反之,颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素含量越颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素含量越少。蔬莱营养价值的高低，遵循着由深到浅的规律，其排列顺序少。蔬莱营养价值的高低，遵循着由深到浅的规律，其排列顺序是是:绿色蔬莱绿色蔬莱 红黄色蔬莱红黄色蔬莱 白色蔬莱。白色蔬莱。绿色蔬莱被营养学家列为甲类蔬莱。主要包括菠莱、绿色蔬莱被营养学家列为甲类蔬莱。主要包括菠莱、芹莱、油莱、黄花莱、香莱、小白莱、空心莱、雪里蕻芹莱、油莱、黄花莱、香莱、小白莱、空心莱、雪里蕻等

6、。这类蔬莱含维生素等。这类蔬莱含维生素B1B1、B2B2、C C、胡萝卜素及多种无机、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。盐等，其营养价值较高。红色、黄色蔬莱包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南红色、黄色蔬莱包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬莱。瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬莱。第五页，讲稿共四十五页哦蔬菜的颜色与营养等级蔬菜的颜色与营养等级白色蔬莱有竹笋、莱花、马铃薯、莴笋等，因其主要成份白色蔬莱有竹笋、莱花、马铃薯、莴笋等，因其主要成份为水和糖，故营养价值居下。为水和糖，故营养价值居下。蔬莱颜色影响营养价值，还反映在同类蔬莱中，如紫蔬莱颜色影响营养价值，还反映在同类蔬莱

7、中，如紫皮茄子含有较丰富的维生素皮茄子含有较丰富的维生素P P，而白皮茄子却含量甚微，而白皮茄子却含量甚微;红色红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素和黄碱素。即使是同一株莱，因其部位颜色不同，营养价值也和黄碱素。即使是同一株莱，因其部位颜色不同，营养价值也有异差。比如大葱的葱叶部分，所含维生素要比葱白部分多有异差。比如大葱的葱叶部分，所含维生素要比葱白部分多1 1-10-10倍倍,芹莱的绿叶要比芹莱茎部含胡萝卜素多芹莱的绿叶要比芹莱茎部含胡萝卜素多6 6倍以上倍以上,维生素维生素C C 多多4 4 倍以上。倍以上。第六

8、页，讲稿共四十五页哦不同颜色蔬菜的特点不同颜色蔬菜的特点白色白色 靓肤、宁神靓肤、宁神 相对其他颜色的蔬菜来说，白色的蔬菜含水分和相对其他颜色的蔬菜来说，白色的蔬菜含水分和糖分更多，不仅能使皮肤白嫩，还可以调节视觉、安定糖分更多，不仅能使皮肤白嫩，还可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者也有一定的益处。情绪，对高血压和心肌病患者也有一定的益处。代表蔬菜：代表蔬菜：茭白、莲藕、竹笋、白萝卜、花菜、茭白、莲藕、竹笋、白萝卜、花菜、马铃薯、大白菜马铃薯、大白菜。第七页，讲稿共四十五页哦不同颜色蔬菜的特点不同颜色蔬菜的特点黄色黄色 防癌防癌 黄颜色的类胡萝卜素，比如黄颜色的类胡萝卜素，比如-胡萝

9、卜素在叶绿胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，紫外线的伤害。随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。黄色类胡萝卜素在预防癌症、预防物把它们带到其他地方。黄色类胡萝卜素在预防癌症、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。代表蔬菜：代表蔬菜：黄色胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄黄色胡萝卜、南瓜、洋

10、葱、姜黄。第八页，讲稿共四十五页哦不同颜色蔬菜的特点不同颜色蔬菜的特点红色红色 活力活力、抗衰抗衰 红色的蔬菜大多有着顽强的生命力。红颜色的类胡萝卜素，红色的蔬菜大多有着顽强的生命力。红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素就是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护比如番茄的番茄红素就是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护着植物的细胞和种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。一旦果实变着植物的细胞和种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。一旦果实变红，这就是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在小鸟的帮助下，它们的红，这就是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在小鸟的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。种子才传播到更

11、广泛的地方得以生长。红色类胡萝卜素在预防前列腺癌、肺癌、预防动脉硬化和延红色类胡萝卜素在预防前列腺癌、肺癌、预防动脉硬化和延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。像番茄、辣椒这样的红迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。像番茄、辣椒这样的红色蔬菜还能提高食欲、刺激神经系统兴奋。色蔬菜还能提高食欲、刺激神经系统兴奋。代表蔬菜：代表蔬菜：番茄番茄、红色胡萝卜红色胡萝卜、红椒、红椒、辣椒辣椒。第九页，讲稿共四十五页哦不同颜色蔬菜的特点不同颜色蔬菜的特点绿色绿色 生命、抗过敏生命、抗过敏 绿色，是生命的颜色。蔬菜中绿色色素的代表是绿色，是生命的颜色。蔬菜中绿色色素的代表是“叶绿素叶绿素”。叶绿素吸收紫

12、色、黄色、红色的光，而不。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色绿色”。利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。绿色色素可以帮助我色、红色光并转化成活动的能量。绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防直肠癌，还有预防老年眼部疾病们抗过敏、除臭、预防直肠癌，还有预防老年眼部疾病的功效。的功效。代表蔬菜：代表蔬菜：菠菜菠菜、绿椒、绿椒、芹菜芹菜、芦笋。、芦笋。第十页，讲稿共四十五页哦不同颜色蔬菜的特点不同颜色蔬菜的特点紫色紫色 保护视力保护视力 紫色的蔬菜

13、可不一定是紫菜，而是因为有一种特别紫色的蔬菜可不一定是紫菜，而是因为有一种特别的物质的物质花青素。花青素。花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改善视力、预防压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同。眼部疲劳等功效也被很多人所认同。对于女性来说，花青素是帮助防衰老的好帮手，对于女性来说，花青素是帮助防衰老的好帮手，其良好的抗氧化能力，能帮助调节自由基。长期使用其良好的抗氧化能力，能帮助调节自由基。长期使用电脑或者看书的人群更应多摄取。电脑或者看书的人群更应多摄取。代表蔬菜：紫胡萝卜、紫

14、芋、代表蔬菜：紫胡萝卜、紫芋、茄子茄子、甜菜。、甜菜。第十一页，讲稿共四十五页哦利于降压的蔬菜利于降压的蔬菜 荠菜荠菜：初春采其幼苗作菜食用，清香可口。凡高血压、眼底出：初春采其幼苗作菜食用，清香可口。凡高血压、眼底出血的病人，用蕺菜花血的病人，用蕺菜花1515克、旱墨莲克、旱墨莲1212克，水煎服，克，水煎服，1 1日日3 3次，连次，连服服1515日为一疗程。请医生复测血压，如未降可继续服一个疗程；若日为一疗程。请医生复测血压，如未降可继续服一个疗程；若血压已有明显下降，可酌情减服，每日血压已有明显下降，可酌情减服，每日2 2次，每次量略减少。次，每次量略减少。莼菜莼菜：以江苏太湖、杭州西

15、湖所产为佳。在动物实：以江苏太湖、杭州西湖所产为佳。在动物实验中，其粘液质部分有抗癌和降血压的作用。患高血压验中，其粘液质部分有抗癌和降血压的作用。患高血压者，每日取新鲜莼菜者，每日取新鲜莼菜5050克，加冰糖食粮炖服，克，加冰糖食粮炖服，1010日为一疗程，日为一疗程，可连续服用。可连续服用。刺菜刺菜：又名刺儿菜、小蓟草，我国各地均有，系野生菜。又名刺儿菜、小蓟草，我国各地均有，系野生菜。高血压病人，每日取刺菜高血压病人，每日取刺菜1010克，水煎代茶引用，克，水煎代茶引用，1010日为一日为一疗程，可持续使用，但此间需及时复测血压，以保安全疗程，可持续使用，但此间需及时复测血压，以保安全第

16、十二页，讲稿共四十五页哦利于降压的蔬菜利于降压的蔬菜 菠菜菠菜：高血压病者有便秘、头痛、目眩、面赤，可用：高血压病者有便秘、头痛、目眩、面赤，可用新鲜菠菜置沸水中烫约新鲜菠菜置沸水中烫约3 3分钟，以麻油伴食，分钟，以麻油伴食，1 1日日2 2次，日次，日食食250-300250-300克，每克，每1010日为一疗程。可以连续食用。日为一疗程。可以连续食用。马兰头马兰头：具清凉、去火、止血、消炎的功效。高血压、：具清凉、去火、止血、消炎的功效。高血压、眼底出血、眼球胀痛者，用马兰头眼底出血、眼球胀痛者，用马兰头3030克、生地克、生地1515克，水煎克，水煎服，每日服，每日2 2次，次，101

17、0日为一疗程，如无不适等副作用，可日为一疗程，如无不适等副作用，可持续服用一个时期，以观后效。持续服用一个时期，以观后效。另外，还有另外，还有紫菜、木耳、芥菜、海带紫菜、木耳、芥菜、海带等，在护理高血等，在护理高血压病人时，都可选用。压病人时，都可选用。第十三页，讲稿共四十五页哦蔬菜美白蔬菜美白豌豆豌豆：本草纲目本草纲目记载，豌豆具有记载，豌豆具有“去黑黯、令面光泽去黑黯、令面光泽”的功效。的功效。现代研究更是发现，豌豆含有丰富的维生素现代研究更是发现，豌豆含有丰富的维生素A A原，维生素原，维生素A A原原可在体内转化为维生素可在体内转化为维生素A A，起到润泽皮肤的作用。，起到润泽皮肤的作

18、用。白萝卜白萝卜：中医认为，白萝卜可：中医认为，白萝卜可“利五脏、令人白净肌肉利五脏、令人白净肌肉”。白萝卜之所以具有这种功能，是由于其含有丰富的维生素白萝卜之所以具有这种功能，是由于其含有丰富的维生素C C。维生素维生素C C为抗氧化剂，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂褐为抗氧化剂，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂褐质沉积。因此，常食白萝卜可使皮肤白净细腻。质沉积。因此，常食白萝卜可使皮肤白净细腻。胡萝卜胡萝卜：胡萝卜被誉为胡萝卜被誉为“皮肤食品皮肤食品”，能润泽肌肤。另外，胡萝卜含，能润泽肌肤。另外，胡萝卜含有丰富的果胶物质，可与汞结合，使人体里的有害成分得以排除，肌有丰富的果

19、胶物质，可与汞结合，使人体里的有害成分得以排除，肌肤看起来更加细腻红润。肤看起来更加细腻红润。第十四页，讲稿共四十五页哦蔬菜美白蔬菜美白芦笋芦笋：芦笋富含硒，能抗衰老和防治各种与脂肪过度氧化：芦笋富含硒，能抗衰老和防治各种与脂肪过度氧化有关的疾病，使皮肤白嫩。有关的疾病，使皮肤白嫩。甘薯甘薯：甘薯含大量粘蛋白，维生素：甘薯含大量粘蛋白，维生素C C也很丰富，维生素也很丰富，维生素A A原含量接近于胡萝卜的含量。常吃甘薯能降胆固醇，原含量接近于胡萝卜的含量。常吃甘薯能降胆固醇，减少皮下脂肪，补虚乏，益气力，健脾胃，益肾阳，减少皮下脂肪，补虚乏，益气力，健脾胃，益肾阳，从而有助于护肤美容。从而有助

20、于护肤美容。蘑菇蘑菇：蘑菇营养丰富，富含蛋白质和维生素，脂肪低，无胆：蘑菇营养丰富，富含蛋白质和维生素，脂肪低，无胆固醇。食用蘑菇会使女性雌激素分泌更旺盛，能防老抗衰，固醇。食用蘑菇会使女性雌激素分泌更旺盛，能防老抗衰，使肌肤艳丽。使肌肤艳丽。第十五页，讲稿共四十五页哦蔬菜美白蔬菜美白豆芽豆芽：豆芽可以防止雀斑、黑斑，使皮肤变白。：豆芽可以防止雀斑、黑斑，使皮肤变白。丝瓜丝瓜：丝瓜能润滑皮肤，防止皮肤产生皱纹。：丝瓜能润滑皮肤，防止皮肤产生皱纹。黄瓜黄瓜：黄瓜含有大量的维生素和游离氨基酸，还有：黄瓜含有大量的维生素和游离氨基酸，还有丰富的果酸，能清洁美白肌肤，消除晒伤和雀斑，丰富的果酸，能清洁

21、美白肌肤，消除晒伤和雀斑，缓解皮肤过敏，是传统的养颜圣品。缓解皮肤过敏，是传统的养颜圣品。冬瓜冬瓜：冬瓜含微量元素锌、镁。锌可以促进人体：冬瓜含微量元素锌、镁。锌可以促进人体生长发育，镁可以使人精神饱满，面色红润，生长发育，镁可以使人精神饱满，面色红润，皮肤白净。皮肤白净。第十六页，讲稿共四十五页哦蔬菜的十大错误吃法蔬菜的十大错误吃法1经常在餐前经常在餐前吃西红柿吃西红柿西红柿不该饭前吃，西红柿应该在餐后再吃。这西红柿不该饭前吃，西红柿应该在餐后再吃。这样，可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃样，可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃内压力升高引起胃扩张，使人产生腹痛、胃部不内压力升高引起胃

22、扩张，使人产生腹痛、胃部不适等症状。适等症状。第十七页，讲稿共四十五页哦蔬菜的十大错误吃法蔬菜的十大错误吃法2.胡萝卜与萝卜胡萝卜与萝卜混合吃混合吃不要同食胡萝卜与萝卜。因为，胡萝卜中不要同食胡萝卜与萝卜。因为，胡萝卜中含有能够破坏维生素含有能够破坏维生素C的酵素，会把萝卜中的酵素，会把萝卜中的维生素的维生素C完全破坏掉。完全破坏掉。VS第十八页，讲稿共四十五页哦蔬菜的十大错误吃法蔬菜的十大错误吃法3.过量食用胡萝过量食用胡萝卜素卜素 虽然胡萝卜素很有营养，但也要注意适量食用。虽然胡萝卜素很有营养，但也要注意适量食用。过多饮用以胡萝卜或西红柿做成的蔬菜果汁，都过多饮用以胡萝卜或西红柿做成的蔬菜

23、果汁，都有可能引起胡萝卜血症，使面部和手部皮肤变成有可能引起胡萝卜血症，使面部和手部皮肤变成橙黄色，出现食欲不振、精神状态不稳定、烦燥橙黄色，出现食欲不振、精神状态不稳定、烦燥不安、甚至睡眠不踏实，还伴有夜惊、啼哭、说不安、甚至睡眠不踏实，还伴有夜惊、啼哭、说梦话等表现。梦话等表现。第十九页，讲稿共四十五页哦蔬菜的十大错误吃法蔬菜的十大错误吃法香菇的营养会被洗没了。香菇中含有麦角淄醇，香菇的营养会被洗没了。香菇中含有麦角淄醇，在接受阳光照射后会转变为维生素在接受阳光照射后会转变为维生素D D。但如果在。但如果在吃前过度清洗或用水浸泡，就会损失很多营养成吃前过度清洗或用水浸泡，就会损失很多营养成

24、分。煮蘑菇时也不能用铁锅或铜锅，以免造成营分。煮蘑菇时也不能用铁锅或铜锅，以免造成营养损失。养损失。4.4.香菇洗得太干净或香菇洗得太干净或用水浸泡用水浸泡 第二十页，讲稿共四十五页哦蔬菜的十大错误吃法蔬菜的十大错误吃法豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒熟。不然，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、熟。不然，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等不适反应。头晕等不适反应。5.吃未炒熟的豆吃未炒熟的豆芽菜芽菜 第二十一页，讲稿共四十五页哦蔬菜的十大错误吃法蔬菜的十大错误吃法菠菜中含有大量草酸，不宜过多吃。草酸在人体菠菜中含有大量草酸，不宜过多吃。草酸在人体内会与

25、钙和锌生成草酸钙和草酸锌，不易吸收排出内会与钙和锌生成草酸钙和草酸锌，不易吸收排出体外，影响钙和锌在肠道的吸收，容易引起缺钙、体外，影响钙和锌在肠道的吸收，容易引起缺钙、缺锌，导致骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发缺锌，导致骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发育育。6过多地吃菠菜过多地吃菠菜 第二十二页，讲稿共四十五页哦蔬菜的十大错误吃法蔬菜的十大错误吃法7.吃没用沸水焯吃没用沸水焯过的苦瓜过的苦瓜 苦瓜中的草酸会妨碍食物中的钙吸收。因苦瓜中的草酸会妨碍食物中的钙吸收。因此，在吃之前应先把苦瓜放在沸水中焯一下，此，在吃之前应先把苦瓜放在沸水中焯一下，去除草酸。去除草酸。第二十三页，讲稿共四十五页

26、哦蔬菜的十大错误吃法蔬菜的十大错误吃法8.韭菜做熟后存韭菜做熟后存放过久放过久 韭菜隔夜变成毒。韭菜最好现做现吃，不能久韭菜隔夜变成毒。韭菜最好现做现吃，不能久放。如果存放过久，其中大量的硝酸盐会转变放。如果存放过久，其中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引起毒性反应。另外，消化不良成亚硝酸盐，引起毒性反应。另外，消化不良也不能吃韭菜。也不能吃韭菜。第二十四页，讲稿共四十五页哦蔬菜的十大错误吃法蔬菜的十大错误吃法绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间地焖煮。不然，绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间地焖煮。不然，绿叶蔬菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐，容绿叶蔬菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐，容易食物中毒易食物中毒。9.把

27、绿叶蔬菜长把绿叶蔬菜长时间地焖煮着吃时间地焖煮着吃 第二十五页，讲稿共四十五页哦蔬菜的十大错误吃法蔬菜的十大错误吃法10.速冻蔬菜煮得速冻蔬菜煮得时间过长时间过长 速冻蔬菜类大多已经被涮过，不必速冻蔬菜类大多已经被涮过，不必煮得时间过长，不然就会烂掉，丧煮得时间过长，不然就会烂掉，丧失很多营养失很多营养。第二十六页，讲稿共四十五页哦常见蔬菜的特点常见蔬菜的特点 食性总结食性总结寒性类：寒性类：寒性类：寒性类：淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹菜、淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、西、瓠瓜、冬蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黄瓜瓜、

28、黄瓜凉性食物：凉性食物：凉性食物：凉性食物：茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、藕芹菜、藕、平性食物：平性食物：平性食物：平性食物：洋葱、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、洋葱、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜大头菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜温性食物温性食物温性食物温性食物：韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜、韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜、南瓜南瓜热性食物：热性食物：热性食物：热性食物：辣椒、花椒。辣椒、花椒。第二十七页，讲稿共四十五页哦什么体质吃什么菜什么体质吃什么菜寒性体质寒性体质 A A

29、 寒性特征：畏风、畏冷、手脚经常冰凉，畏伤风寒性特征：畏风、畏冷、手脚经常冰凉，畏伤风感冒；喜欢热食物和热饮料；不爱喝茶；脸色嘴唇感冒；喜欢热食物和热饮料；不爱喝茶；脸色嘴唇比较苍白；舌头带淡红色；精神萎靡不振，说话、比较苍白；舌头带淡红色；精神萎靡不振，说话、动作有气无力；女性月经来迟，且天数增多，多血动作有气无力；女性月经来迟，且天数增多，多血块。块。B B 健康忠告：要多食温热性蔬菜、食物，因为健康忠告：要多食温热性蔬菜、食物，因为温热性蔬菜食物可以温暖申通、活化身体生理温热性蔬菜食物可以温暖申通、活化身体生理机制。机制。C C 对应蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、葱等。对应蔬菜：韭菜、姜、蒜

30、、辣椒、葱等。第二十八页，讲稿共四十五页哦什么体质吃什么菜什么体质吃什么菜热性体质热性体质A A热性特征：经常口干、口臭、嘴破；喜欢喝冷饮或冰热性特征：经常口干、口臭、嘴破；喜欢喝冷饮或冰镇之类的食物；怕热、汗多、长时间体温偏高；易长痘镇之类的食物；怕热、汗多、长时间体温偏高；易长痘疹、脸红、眼睛有血丝；常用便秘现象、尿少而黄；容疹、脸红、眼睛有血丝；常用便秘现象、尿少而黄；容易烦躁不安、易失眠、脾气较坏；女性经期提早，分泌易烦躁不安、易失眠、脾气较坏；女性经期提早，分泌物浓而有异味。物浓而有异味。B B健康忠告：要多食寒凉性蔬菜、食物，因为寒凉性健康忠告：要多食寒凉性蔬菜、食物，因为寒凉性蔬

31、菜、食物可达到清凉、调节的作用。蔬菜、食物可达到清凉、调节的作用。C C对应蔬菜：苦瓜、萝卜、冬瓜、白菜、黄瓜、对应蔬菜：苦瓜、萝卜、冬瓜、白菜、黄瓜、竹笋等。竹笋等。第二十九页，讲稿共四十五页哦什么体质吃什么菜什么体质吃什么菜实性体质实性体质A A实性体质：身体强壮，声音洪亮，精神饱满，中气实性体质：身体强壮，声音洪亮，精神饱满，中气十足；有时口干都臭、便秘、小便色黄；呼吸气粗、十足；有时口干都臭、便秘、小便色黄；呼吸气粗、容易腹胀；抵抗力强，常觉闷热；性格固执，不喜容易腹胀；抵抗力强，常觉闷热；性格固执，不喜欢突然的变化。欢突然的变化。B B健康忠告：要多食寒凉性的蔬菜、食物，寒凉健康忠告

32、：要多食寒凉性的蔬菜、食物，寒凉性蔬菜食物可清凉、帮助体内毒素。性蔬菜食物可清凉、帮助体内毒素。C C对应蔬菜：芦笋、芹菜等。对应蔬菜：芦笋、芹菜等。第三十页，讲稿共四十五页哦什么体质吃什么菜什么体质吃什么菜虚性体质虚性体质A A 气虚特征：食欲不振、脸色苍白、气喘气促、头晕不振。气虚特征：食欲不振、脸色苍白、气喘气促、头晕不振。B B 血虚特征：脸色苍白萎黄、唇色指甲皆苍白；经常头晕眼花、血虚特征：脸色苍白萎黄、唇色指甲皆苍白；经常头晕眼花、失眠健忘；女性经量少。失眠健忘；女性经量少。C C 对应蔬菜：菠菜、胡萝卜等。对应蔬菜：菠菜、胡萝卜等。D D 阴虚特征：容易口渴、喜喝冷饮；形体消瘦、

33、失眠健忘；经常阴虚特征：容易口渴、喜喝冷饮；形体消瘦、失眠健忘；经常盗汗、手足心发热、冒汗；常有便秘，且小便黄而舌质红。盗汗、手足心发热、冒汗；常有便秘，且小便黄而舌质红。E E 对应蔬菜：白木耳、茄子、黄瓜等。对应蔬菜：白木耳、茄子、黄瓜等。F F 阳性特征：喜欢热食，不爱喝水；胃寒、怕冷、易倦、嗜睡；性欲阳性特征：喜欢热食，不爱喝水；胃寒、怕冷、易倦、嗜睡；性欲减退，阳痿早泄；尿多易腹泻。减退，阳痿早泄；尿多易腹泻。G G 对应蔬菜：对应蔬菜：辣椒、韭菜等。辣椒、韭菜等。第三十一页，讲稿共四十五页哦蔬菜与饮食禁忌蔬菜与饮食禁忌蔬菜与疾病的禁忌蔬菜与疾病的禁忌在疾病发生时，必须避免使用不该食

34、用的蔬菜，否则，会加在疾病发生时，必须避免使用不该食用的蔬菜，否则，会加重你的病情。重你的病情。肠胃炎时：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等。肠胃炎时：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等。全身性红斑狼疮时：不能吃苜蓿等。全身性红斑狼疮时：不能吃苜蓿等。痛风时：不能吃竹笋、香菇、黄花菜、玉米灯普林含量高痛风时：不能吃竹笋、香菇、黄花菜、玉米灯普林含量高的蔬菜。的蔬菜。糖尿病时：不能吃玉米、红薯、莲藕、豆类等。糖尿病时：不能吃玉米、红薯、莲藕、豆类等。消化性溃疡时：不能吃芹菜、竹笋、空心菜、洋葱等。消化性溃疡时：不能吃芹菜、竹笋、空心菜、洋葱等。肾功能不良、尿毒症时：不能吃苋菜、油菜、南瓜等，

35、因为它们肾功能不良、尿毒症时：不能吃苋菜、油菜、南瓜等，因为它们钾的含量较高，会给治疗带来负面的影响。钾的含量较高，会给治疗带来负面的影响。第三十二页，讲稿共四十五页哦蔬菜的正确吃法蔬菜的正确吃法南瓜具有升压、止喘的作用，高血压的人不能吃。南瓜具有升压、止喘的作用，高血压的人不能吃。芥菜、茴香菜、蒜薹、青蒜、洋葱头、柿子椒具有温里的作芥菜、茴香菜、蒜薹、青蒜、洋葱头、柿子椒具有温里的作用，发热的人不能吃。用，发热的人不能吃。山药、山药蛋具有补气的作用，失眠的人不能吃。山药、山药蛋具有补气的作用，失眠的人不能吃。茄子、扁豆、豇豆、荷兰豆、毛豆具有行气的作用，腹泻的人不能茄子、扁豆、豇豆、荷兰豆、

36、毛豆具有行气的作用，腹泻的人不能吃。吃。菠菜、竹笋、茼蒿具有酸涩的作用，便秘的人不能吃菠菜、竹笋、茼蒿具有酸涩的作用，便秘的人不能吃。荠菜、空心菜、黄花菜具有止血的作用，有血栓的人不能吃。荠菜、空心菜、黄花菜具有止血的作用，有血栓的人不能吃。芹菜、白菜、小白菜、油菜、生菜、茭白、菜笋、冬瓜、葫芦瓜具芹菜、白菜、小白菜、油菜、生菜、茭白、菜笋、冬瓜、葫芦瓜具有利尿的作用，糖尿病、高血压、口干舌燥的人不能吃。有利尿的作用，糖尿病、高血压、口干舌燥的人不能吃。第三十三页，讲稿共四十五页哦蔬菜的正确吃法蔬菜的正确吃法香菜具有发汗的作用，汗多的人不能吃。香菜具有发汗的作用，汗多的人不能吃。蘑菇、黑木耳、

37、白木耳、石耳、地耳具有泻蘑菇、黑木耳、白木耳、石耳、地耳具有泻下的作用，腹泻的人不能吃。下的作用，腹泻的人不能吃。丝瓜、蕨菜、芦荟具有活血的作用，癌症病丝瓜、蕨菜、芦荟具有活血的作用，癌症病人不能吃。人不能吃。第三十四页，讲稿共四十五页哦豆腐：不可与菠菜、荠菜、竹笋同食；豆腐中所含的钙与菠菜中所含的草酸，豆腐：不可与菠菜、荠菜、竹笋同食；豆腐中所含的钙与菠菜中所含的草酸，产生草酸钙凝结物，阻碍人体对豆腐中蛋白和菠菜中的铁质的吸收。产生草酸钙凝结物，阻碍人体对豆腐中蛋白和菠菜中的铁质的吸收。韭菜：不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻。韭菜：不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻

38、。菠菜：忌韭菜、苋菜；不宜与豆腐同食，同食使人缺钙。菠菜：忌韭菜、苋菜；不宜与豆腐同食，同食使人缺钙。黄瓜：不宜和芹菜、胡萝卜、花生同食，同食会伤元气；不宜与维生素黄瓜：不宜和芹菜、胡萝卜、花生同食，同食会伤元气；不宜与维生素C C含量高的蔬菜含量高的蔬菜如西红柿、辣椒等同烹调。同食可使维生素如西红柿、辣椒等同烹调。同食可使维生素C C遭到破坏遭到破坏。胡萝卜：不宜和西红柿、萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等水果同吃。最好单独吃或胡萝卜：不宜和西红柿、萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等水果同吃。最好单独吃或和肉类烹调。和肉类烹调。茄子：不宜与黑豆同食。过老熟的茄子不宜食，易中毒。茄子：不宜与黑豆同食。

39、过老熟的茄子不宜食，易中毒。辣椒：忌与南瓜同食。辣椒：忌与南瓜同食。小白菜：忌与黑豆、花生、毛豆、苋菜同吃。小白菜：忌与黑豆、花生、毛豆、苋菜同吃。萝卜：严禁与桔子同食，同食易患甲状腺肿。忌与胡萝卜、同食；忌何首乌、萝卜：严禁与桔子同食，同食易患甲状腺肿。忌与胡萝卜、同食；忌何首乌、地黄；服人参时忌食萝卜。地黄；服人参时忌食萝卜。香菜：不可与补药同食，同食会降低疗效。香菜：不可与补药同食，同食会降低疗效。竹笋：不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与糖同食。竹笋：不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与糖同食。花生：不宜与蕨菜、黄瓜同食。花生：不宜与蕨菜、黄瓜同食。芹菜：不宜与黄瓜同食。芹菜：不宜与黄

40、瓜同食。不宜同时吃的食物不宜同时吃的食物第三十五页，讲稿共四十五页哦不宜同时吃的食物不宜同时吃的食物菠菜菠菜+瘦肉：瘦肉：菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红血球的重要物质之一，又为钙铁、菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红血球的重要物质之一，又为钙铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。大量减少。海带海带+猪血：猪血：同食会便秘。同食会便秘。水果水果+萝卜：萝卜：同食容易患甲状腺肿。同食容易患甲状腺肿。牛奶牛奶+菜花：菜花：牛奶含丰富的钙质，菜花所含的化学成份影响钙的消化吸收。牛奶含丰富的钙

41、质，菜花所含的化学成份影响钙的消化吸收。小白菜小白菜+兔肉：兔肉：同食容易引起腹泻和呕吐。同食容易引起腹泻和呕吐。蛇肉蛇肉+萝卜：萝卜：同食会中毒。同食会中毒。鲫鱼鲫鱼+冬瓜：冬瓜：同食会使身体脱水。同食会使身体脱水。冰棍冰棍+西红柿：西红柿：同食会中毒。同食会中毒。芹菜芹菜+鸡肉：鸡肉：同食会伤元气。同食会伤元气。韭菜韭菜+牛肉：牛肉：同食容易中毒，可以用人乳和鼓汁解毒。同食容易中毒，可以用人乳和鼓汁解毒。柿子柿子+土豆：土豆：吃了土豆，人的胃里会产生大量盐酸，如果再吃柿子，柿子在吃了土豆，人的胃里会产生大量盐酸，如果再吃柿子，柿子在胃酸的作用下会产生沉淀，既难消化，又不易排出。胃酸的作用下

42、会产生沉淀，既难消化，又不易排出。大蒜大蒜+大葱：大葱：同食会伤胃。同食会伤胃。第三十六页，讲稿共四十五页哦特别提醒：餐桌上经常看见它番茄：番茄：含有番茄碱，对多种细菌和真菌有抑制作用；有番茄红素，含有番茄碱，对多种细菌和真菌有抑制作用；有番茄红素，对前列腺癌，子宫癌、肺癌细胞有抑制作用；有芦丁，对保护血管，对前列腺癌，子宫癌、肺癌细胞有抑制作用；有芦丁，对保护血管，防治高血压有良好作用；有有机酸具有分解脂肪作用等。防治高血压有良好作用；有有机酸具有分解脂肪作用等。菜花、西兰花、生菜、甘蓝、白菜：菜花、西兰花、生菜、甘蓝、白菜：含有吲哚类衍生物、微含有吲哚类衍生物、微量元素钼、干扰抗生素等，具

43、有抗癌作用。量元素钼、干扰抗生素等，具有抗癌作用。芹菜、茼蒿：芹菜、茼蒿：含有芹菜素、胆碱，具有降压作用。含有芹菜素、胆碱，具有降压作用。洋葱、茄子：洋葱、茄子：含有硫氨基酸、黄铜类化合物，增强血管弹性，改含有硫氨基酸、黄铜类化合物，增强血管弹性，改善动脉硬化作用。善动脉硬化作用。新新鲜鲜大大蒜蒜：蒜蒜素素含含量量达达4g/kg4g/kg。具具有有抗抗氧氧化化、防防癌癌作作用用，增增强强免免疫疫系系统统功功能能，预预防防疾疾病病，降降低低血血脂脂、预预防防动动脉脉粥粥样样硬硬化化，治疗菌痢和肠炎。治疗菌痢和肠炎。香菇：香菇：含有香菇多糖，有抗癌作用。含有香菇多糖，有抗癌作用。胡胡萝萝卜卜、萝萝

44、卜卜：含含有有胡胡萝萝卜卜素素、芥芥子子油油和和木木质质素素，对对恶恶性性肿肿瘤瘤有预防治疗作用。有预防治疗作用。薯类：薯类：含有膳食纤维，具有通便、防结肠癌作用。含有膳食纤维，具有通便、防结肠癌作用。第三十七页，讲稿共四十五页哦贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响合理选择合理选择1.1.选择新鲜、色深的蔬菜。选择新鲜、色深的蔬菜。2.2.不要丢弃了含维生素最丰富的部分：莴不要丢弃了含维生素最丰富的部分：莴苣叶、芹菜叶等。苣叶、芹菜叶等。第三十八页，讲稿共四十五页哦贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响现买现食现买现食蔬菜受

45、空气、温度、光照的影响，其中所含无机盐、蔬菜受空气、温度、光照的影响，其中所含无机盐、维生素易被氧化变质。有些绿叶菜贮存过久甚至变维生素易被氧化变质。有些绿叶菜贮存过久甚至变黄产生亚硝胺等致癌物质，因此蔬菜不宜多买久存，黄产生亚硝胺等致癌物质，因此蔬菜不宜多买久存，以现买现钞现吃为好。以现买现钞现吃为好。如需暂时存放，应选择阴凉通风处；不能晒太阳。因为如需暂时存放，应选择阴凉通风处；不能晒太阳。因为阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C C、维生素、维生素B2B2和胡萝卜素等营养成份。和胡萝卜素等营养成份。第三十九页，讲稿共四十五页哦贮存、加工和烹调对蔬菜营养价

46、值的影响贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响快速烹调快速烹调 蔬菜中各种营养素尤其是无机盐和维生素在烹调中的蔬菜中各种营养素尤其是无机盐和维生素在烹调中的损失与时间成正比，因此必须尽量减少菜品烹调时间损失与时间成正比，因此必须尽量减少菜品烹调时间.烹调时刻采用旺火快炒，调前兑汁方法，不要将菜品烹调时刻采用旺火快炒，调前兑汁方法，不要将菜品在锅里久煮久炒，这是烹调中减少营养素损失最简单有效在锅里久煮久炒，这是烹调中减少营养素损失最简单有效的方法的方法 据测定，炒菜时加水煮据测定，炒菜时加水煮1010分钟，蔬菜中维生素分钟，蔬菜中维生素C C可损失可损失21.1-77.8%21.1-77.8%，维

47、生素，维生素B2B2损失损失8.6-23.1%8.6-23.1%；如急火快炒，维生素；如急火快炒，维生素C C损失损失0.7-30%0.7-30%，维生素，维生素B2B2损失极少。损失极少。煮菜汤也应等水煮啡后，再将菜放入锅中，避免长时间的熬煮。煮菜汤也应等水煮啡后，再将菜放入锅中，避免长时间的熬煮。第四十页，讲稿共四十五页哦贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响适量放醋适量放醋 烹制菜品在出锅前适量放醋，可使菜品汁芡呈酸性，而大部分烹制菜品在出锅前适量放醋，可使菜品汁芡呈酸性，而大部分无机盐、维生素在酸性环境下保持稳定状态，不易被氧化、破坏，无机盐、维生素在

48、酸性环境下保持稳定状态，不易被氧化、破坏，醋还有溶解钙、磷等无机盐的能力。醋还有溶解钙、磷等无机盐的能力。但应注意，不要在烹饪过程中放醋，因为青菜中的叶绿素但应注意，不要在烹饪过程中放醋，因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热，其分子中的镁离子可被酸中的氧离子取代，在酸性条件下加热，其分子中的镁离子可被酸中的氧离子取代，营养价值会大大降低。营养价值会大大降低。第四十一页，讲稿共四十五页哦贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响掌握温度掌握温度虽然旺火可减少烹调时间从而减少营养素的损失。但温度过高，虽然旺火可减少烹调时间从而减少营养素的损失。但温度过高，特别是高温干炒

49、会导致蔬菜中大部分无机盐、维生素损失破坏。特别是高温干炒会导致蔬菜中大部分无机盐、维生素损失破坏。而烹调温度过低，会使烹调时间延长，并使蔬菜汁液浸入锅而烹调温度过低，会使烹调时间延长，并使蔬菜汁液浸入锅中，呈炖煮状态，会增加营养素损失。中，呈炖煮状态，会增加营养素损失。烹饪时，不要等到油冒烟再放菜，以免温度过高破坏蔬烹饪时，不要等到油冒烟再放菜，以免温度过高破坏蔬菜中的维生素；此外，煮好的菜最好不要再煮第二次。菜中的维生素；此外，煮好的菜最好不要再煮第二次。第四十二页，讲稿共四十五页哦贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响炒后即食炒后即食菜品炒好后应立即食用。

50、那种将各种菜品炒好后，放在蒸锅菜品炒好后应立即食用。那种将各种菜品炒好后，放在蒸锅中，等人来齐后再行食用的方法，实际上等于是菜品继续长中，等人来齐后再行食用的方法，实际上等于是菜品继续长时间加热，对无机盐、维生素的损失尤其巨大。时间加热，对无机盐、维生素的损失尤其巨大。蔬菜炒好后，如不马上吃，也不要炖在火上保温，宁可让其冷却，吃时蔬菜炒好后，如不马上吃，也不要炖在火上保温，宁可让其冷却，吃时再重新加热，因为蔬菜放在锅中长时间保温，会损失更多的营养成份。再重新加热，因为蔬菜放在锅中长时间保温，会损失更多的营养成份。试验表明。烹调后的蔬菜放置试验表明。烹调后的蔬菜放置1515分钟，维生素损失分钟，