酶在食品中的应用优秀课件.ppt

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1、酶酶在食品中的在食品中的应应用用第1页，本讲稿共19页酶，从早期的，从早期的酿造、造、发酵食品酵食品开始，至今已广泛开始，至今已广泛应用到各种食品上。随着生物科技用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究、开展，不断研究、开发出新的出新的酶制制剂，已，已成成为当今新的食品原料开当今新的食品原料开发、品、品质改改良、工良、工艺改造的重要改造的重要环节。在食品工。在食品工业中广泛采用中广泛采用酶来来改善食品的品改善食品的品质以及制造工以及制造工艺，酶作作为一一类食品添加食品添加剂，其品种不断增多。它在食品其品种不断增多。它在食品领域中的域中的应用方用方兴未艾。与未艾。与以前的化学催化以前的化学催化

2、剂相比，相比，酶反反应显得特得特别温和温和，这对避避免食品免食品营养的养的损失是很有利的。失是很有利的。酶在食品中的在食品中的应用用第2页，本讲稿共19页酶在在食品保鲜方面食品保鲜方面的的应用用酶在在食品生产方面食品生产方面的的应用用酶在在食品添加剂生产方面食品添加剂生产方面的的应用用酶在在改善食品的品质和风味方面改善食品的品质和风味方面的的应用用酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：第3页，本讲稿共19页我们平时选择食物，自然对食物的味道十分在意我们平时选择食物，自然对食物的味道十分在意第4页，本讲稿共19页酶与与饮食五味食五味甜甜苦

3、苦辣辣咸咸酸酸食醋食醋 用用粮食等淀粉质粮食等淀粉质为原料，经为原料，经微生物制曲、微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。等阶段酿制而成。主要成分除主要成分除醋酸醋酸(3%5%)外，还含有各外，还含有各种种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。味。第5页，本讲稿共19页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸苦苦辣辣咸咸甜甜淀粉糖淀粉糖以玉米等作物中的淀粉以玉米等作物中的淀粉为原料，原料，经淀粉淀粉酶和和葡萄糖淀粉葡萄糖淀粉酶催化水解，得催化水解，得D

4、 D葡萄糖，将它葡萄糖，将它通通过固定化固定化D D葡萄糖异构葡萄糖异构酶柱柱完成由完成由D D葡萄糖至葡萄糖至D D果糖的果糖的转化，再通化，再通过精制、精制、浓缩等手等手段，即可得到不同种段，即可得到不同种类的高果的高果糖糖浆。第8页，本讲稿共19页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸苦苦辣辣咸咸甜甜甜味剂甜味剂甘草苷甘草苷：甘草中所含一种甘草中所含一种功能性甜味功能性甜味剂,具有具有补脾益气、解毒保肝、脾益气、解毒保肝、润肺止咳肺止咳的功效。甘草的功效。甘草苷苷经-葡糖苷酸葡糖苷酸酶处理理,生成生成单葡糖苷葡糖苷酶基甘基甘草酸草酸,其甜度其甜度为甘草甜素的甘草甜素的5 5倍倍,是高甜度的甜味是高

5、甜度的甜味剂和解毒和解毒剂。第9页，本讲稿共19页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸柑桔柑桔类脱苦脱苦 历来是果品加工中的一大来是果品加工中的一大问题。桔。桔子中的子中的柠檬苦素檬苦素是引起桔汁是引起桔汁产生苦味的原因，生苦味的原因，利用球形利用球形节杆菌固定化杆菌固定化细胞的胞的柠檬檬酶处理即理即可消除苦味。可消除苦味。柚苷是柑桔中的另一苦味的来柚苷是柑桔中的另一苦味的来源，可以在源，可以在柚苷柚苷酶的作用下水解成的作用下水解成鼠李糖鼠李糖和和普普鲁宁宁，因此在柑桔制品的生，因此在柑桔制品的生产过程中可加程中可加柚苷柚苷酶去苦。去苦。第10页，本讲稿共19页酶与饮食五味酶与饮食五味

6、酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸辣椒素辣椒素 复合复合酶法法辅助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中加入加入纯净水，然后将辣椒粉水，然后将辣椒粉进行复合行复合酶的的酶解反解反应，抽，抽滤；滤液用食用乙醇定容后液用食用乙醇定容后备用，辣椒残用，辣椒残渣用食用乙醇回流提取辣椒素。渣用食用乙醇回流提取辣椒素。优点：、点：、纤维素素酶和和果胶果胶酶等复合等复合酶预处理与理与乙醇法相乙醇法相结合的提取方法，合的提取方法，提高辣椒素和色素的提高辣椒素和色素的提取率提取率，减少了有机溶，减少了有机溶剂的用量和提取的用量和提取时间。、对设备要求不高、降低了生要求不高、降低了生产成本、适合大成本、适合大工

7、工业生生产。第11页，本讲稿共19页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸 以辣椒素和色素以辣椒素和色素为主要原料同其他天主要原料同其他天然活性物然活性物质相配伍，研究开相配伍，研究开发出具有出具有提神醒提神醒脑作用、抗疲作用、抗疲劳作用的功能健康食品作用的功能健康食品如如辣辣椒口含片、辣椒饮料、辣椒口香糖椒口含片、辣椒饮料、辣椒口香糖和和一定一定风味特色的风味特色的“辣椒酒辣椒酒”为终端端产品。品。第12页，本讲稿共19页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸酱油酱油酱油是人油是人们常用的一种常用的一种食品食品调味料，有独特味料，有独特酱香，滋味香，滋味鲜美，有助于美，有助于促促

8、进食欲。是中国的食欲。是中国的传统调味品，在我国已有味品，在我国已有两千多年的两千多年的历史。史。以豆粕或豆以豆粕或豆饼等植物蛋等植物蛋白白质为主要原料，主要原料，辅以以小麦或麸皮等淀粉小麦或麸皮等淀粉质原原料，料，经蒸、煮、微生物蒸、煮、微生物发酵、浸出后配制而成酵、浸出后配制而成的一种的一种调味品。味品。第13页，本讲稿共19页酶在我们生活的每时每刻都在发挥着作用。如酶在我们生活的每时每刻都在发挥着作用。如果你仔细去留心，不难发现它存在于我们生活果你仔细去留心，不难发现它存在于我们生活的方方面面。的方方面面。食品是我们生活必不可少的部分，无论在食品食品是我们生活必不可少的部分，无论在食品的生产制造乃至我们的食用消化过程中，酶都的生产制造乃至我们的食用消化过程中，酶都是十分重要，无可替代的。是十分重要，无可替代的。随着生物科学的发展，酶在食品中的作用将被更好的发现，随着生物科学的发展，酶在食品中的作用将被更好的发现，也将更好的应用于食品的生产制造工业！也将更好的应用于食品的生产制造工业！后记后记第18页，本讲稿共19页第19页，本讲稿共19页