烹饪概论试卷(含答案).pdf

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1、名姓号考级班.2012201220132013 学年度第一学期期中考试试卷盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分 120120，时间 100100分钟。一名词解释（每个3 3 分，共 1515 分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重

2、聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。二、填空题（每空1 1 分，共 2222 分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。3中国烹饪诞生的标志， 目前有两种说法： 一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，;.它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。5中国烹饪的发展， 大体上可以分为明清6四个大的历史阶段。养，无果为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和我国古代的黄帝

3、内经中，有这样的记载， “五谷为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。78筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近， 也有差别。规格化和筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、社交性的鲜明特征。、便宴、专宴9宴会的形式有国宴、家宴娱乐、社交、晤谈相结合。四种，特征是饮宴、10中国菜肴分为流派的四大菜系是指菜、和广东菜（粤菜）四川菜、 山东菜、江苏三、判断题（每题1 1 分，共 1010 分）（ 错 ）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（ 对 ）2、中国烹饪的 8 大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（ 对 ）3、五

4、味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。（ 错 ）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（ 对 ）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（ 对 ）6、乡土菜热的基本特征是“乡” 、 “土”二字。（ 错 ）7、筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为60%。（ 对 ）8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低;.糖，低盐，低脂。（ 对 ）9、大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食

5、和汤品四样项。（ 错 ）10、我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。四、选择题（每题2 2 分，共 2020 分）1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（A 牛B 羊C 猪D 鸟D）2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（D ）是错的。A 北咸B 南甜C 东淡D 西辣）3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。 （ AA 新鲜瓜果B 泡沫C 冰块D 木头4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A 全家福B 过桥米线C 洋葱猪排DA）D 番茄炒蛋）D 安徽菜D）6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（A 祭祀菜B 宫廷菜C 商贾菜7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴

6、？（A 低档B 中档C 高档D）D 特档8、下面哪种不属于筵宴的环节？（A 宴会设计环节C 接待服务原则B 菜点设计原则D 原料采购原则9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（A 自助餐10、 （D）B 套餐C 厨师分餐D 宴会A）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。;.A 山城火锅B 生猛海鲜C 小吃D 乡土菜五、简答题（每题6 6 分，共 3636 分）1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？1、去腥除膻，解腻增鲜3、便于消化吸收。2、杀菌消毒，防腐抗病。4、刺激食欲，增强口感。5、梅花菜品，提高观赏价值。2、中国烹饪的传统技术规

7、范的要求有哪些？1、选择鲜活的原料3、运用熟练的刀工2、提供合理的营养4、确定相应的技法5、把握最佳的火候6、注意味感的协调3、对烹饪原料的鉴定，主要有哪几种鉴定方法？感官鉴定理化检验微生物检验生理学检验4、中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容？1、饮食观念科学化3、膳食结构合理化5、烹饪技法标准化5、筵宴的要求有哪些？1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性、4、形式的典雅性 5 接待的礼仪性6、筵宴设计的内容有哪些？场景设计台面设计席谱设计程序设计礼仪设计安全设计3、工艺的丰富性2、食物原料多元化4、饮食工具电气化6、家务劳动社会化六、论述题（第一题9 9 分，第二题 8 8 分，共 1717 分）1、谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？2、你喜欢合餐制还是分餐制，为什么？;.