营养配餐员基础知识类复习题(二).doc

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1、 专心 专业 专注营养配餐员基础知识类复习题（二）101.从事中等体力劳动的成年人，标准体重70公斤，每日需要能量供给应为(B)千卡。 A、2800 B、2450 C、28003150 D、2100102.脂肪占总能量的比例一般按(C)%计算。A、5560 B、1215 C、2030 D、2025103、己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量(B)千卡。 A、90、150、330 B、 90、150、360C、60、120、420 D、90、180、330104.中国居民膳食营养素参考摄入量规定老年人蛋白质的摄入量为(B)。 A、lg/Kgd B、1.27g/Kgd C、

2、l.lbtg/Kgd D、5g/Kgd105.按营养素新的分类，微量营养素有(B)。A、糖类 B、维生素 C、脂肪 D、蛋白质106.根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点(D)的数量 A、瘦肉 B、水果 C、鸡蛋 D、粮食107.主食在三餐中的合理比例应为(D)% A、40 30 30 B、35 40 25 C、30，30，40 D、30，40，30108.已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃(D)克馒 头。A、100 B、86 C、250 D、150109.副食中蛋白质的(C)应由植物性食物供给。 A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3110.蔬

3、菜所含蛋白质约为(D)%。A、5 B、1O C、1 D、13 111.全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为(A) A、145 B、100 C、175 D、250112.十大平衡理论的核心是(A)，是营养配餐的关键。 A、酸与碱的平衡 B、主食与副食的平衡 C、饥与饱的平衡 D、寒与热的平衡113.膳食平衡的十大干衡不包括：(D)。A、情绪与食欲平衡 B、荤与素平衡 C、动与静平衡 D、水与体液平衡114.使人体体液呈碱性的(A)只能从食物中摄取。 A、无机阳离子 B、有机阳离子 C、无机阴离于 D、有机阴离子

4、l15.使人体体液呈酸性的(A)或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。A、无机阴离子 B、无机阳离子 C、有机阳离子 D、无机盐116.草莓是(C)的食物。A、成酸性 B、富含蛋白 C、咸碱性 D、成中性117.婴儿膳食的钙磷比应为(D)。A、l：2 B、1.5：I C、1：I D、2：1118.在细胞外，钠离子浓度约为(C)mmol/L。 A、15 B、150 C、142 D、119.(C)摄入量与高血压的发病率呈正相关。 A、内脏 B、肥肉 C食盐 D、白糖120.健康人体中铁的含量(B)锌。A、不大于 B、大于 C、不少于 D、等于12

5、1.一日食谱一般要选择(B)的蔬菜。A、34种 B、多种 C、l2种 D、2种122.以下食品中合碳水化合物丰富的食物(A)。 A、土豆 B、黄瓜 C、白菜 D、紫菜123.为高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充矿物质(C)。A、铁 B、碘 C、钠 D、锌124.低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的(A)。 A、3537% B、20% C、40% D、30%以下125.高、低压环境下的作业人员适当减少(B)的摄入量，有助于预防急性高山反应。 A、蔬菜 B、食盐 C、甜食 D、蛋类126.提高(A)的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A、维生

6、素E B、维生素A C、维生素D D、维生素C127.供给充足的蛋白质有利于与有毒金属(C)结合可形成不溶解性的化合物排出体外。 A、铁 B、镁 C铅 D、铝128.为提高机体免疫力，应增加(B)的供给量。A、维生素B1 B、维生素C C、维生素D D、维生素B2129.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中(B)的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A、肉类 B、脂肪 C、蛋类 D、烹调油130.幼儿园食谱中宜选择(C)。A、辛辣食品 B、煎炸食品 C、时令蔬菜 D、过甜食品131.1012岁的男生全日能量需要量为(D)。A、2700千卡 B、2900千卡 C 2600千

7、卡 D、2800千卡132.老年人食盐摄入量每日不超过(B)克。 A、10 B、6 C、4 D、日133.提供能量最高的营养素是(D)。A、碳水化合物 B、蛋白质 C、矿物质 D、脂肪134.加餐或夜餐的能量应占全日总能量的(B)。A、10%以下 B、10%15% C15%一20% D、5%10%135.形象和颜色是首先进入就餐者(A)感官的信息。 A、视觉 B、I嗅觉 C、味觉 D、触觉136.大豆及其制品是富含(A)的食物，可以替代部分动物性食品。 A、蛋白质 B、钙 C、维生素 D、碳水化合物137.正常成年人每日用糖量不应超过(A)。A、50克 B、100克 C、10克 D、25克13

8、8.(A)主要提供的营养素是维生素和矿物质。A、西红柿 B、鸡蛋 C、花卷 D、牛奶139.营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括(D)。 A、固定包餐 B、非固定包餐 C、预约选购 D、自助140.检查配莱是否科学、合理，主要依据(D)。A、现有的原料种类 B、色彩的搭配 C、烹制要求 D、配菜的基本方法141.能保证烹调的定形、定质、定量阶段是(B)。A、调配阶段 B、切配阶段 C、成型阶段 D、加热阶段142.烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于(B)。 A、切配 B、烹调 C、火候 D、营养143.带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是(D)。 A、切 B、斩 C、批

9、 D、劈144.通过科学配菜，可以发挥各种原料的(A)。A、互补作用 B、聚合作用 C、赋香作用 D、膨润作用145.“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的(C)。 A、蒸 B、卷 C、包 D、捆146.调料容器的摆放位置，需要近放的调料是(B)。A、不常用调料 B、常用调料 C、辣味调料 D、颜色相同的调料147.存在产生致癌物质(3，4苯并芘)的问题的烹调方法是(A)。 A、烤 B、涮 C、烩 D、溜148.加入(A)能保护食物原料中维生素少受氧化。 A、醋 B、碱 C、白糖 D、白糖149.营养素损失较少的面食制作方法是(D)。 A、烙 B、炸 C、帖 D、蒸150.(D)是基本味。A、酸甜

10、味 B、麻味 C、香辣味 D、甜味151.决定菜肴口味的阶段是(A)。A、加热中 B、粗力工 C、上浆前 D、成熟后152.“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过(A)生成多种好闻的香味。 A、热分解作用 B、酶促作用 C、增香作用 D、生物合成作用153.清汤的制作的关键是(C)。A、先用大火后改微火 B、先用小火后改大火 C、先用旺火后改小火 D、一直用小火154.制定产品的相关标准包括(A)。A、成品的卫生指标 B、就餐环境的卫生指标 C、个人的卫生指标 D、操作间的卫生指标155.规范性保护性加工工艺包括(B)。A、洗涤 B、挂糊 C、消毒 D、加热156.设立(A)或发放意见

11、反馈表等通道，是收集意见的好方法。 A、意见簿 B、表扬簿 C、登记簿 D、定餐卡157.针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到(B)的目的。 A、满足客户 B、改进工作 C、营养配餐 D、促进健康158.总结时所选的材料要能充分证明文章所要阐述观点的正确性，同时也要注意筛选的材料要(A)，以能说明问题为标准。A、少而精 B、充足 C、专业性强 D、多而全159.向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：(A)。A、在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告 B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏C、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题 D、深入就餐现场指导就餐160.

12、每年5月20日为(B)，各地政府会组织活动宣传普及营养知识。 A、植树节 B、中国学生营养日 C.母亲节 D、无烟日161.市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到(B)的作用。A、决策科学化 B、提高竞争力 C、决定经济效益 D、决定前途与命运162.企业文化的功能不包括(D)。A、激励功能 B、导向功能 C、整合功能 D、娱乐功能163.职业道德通过(A)，起着增强企业凝聚力的作用。A、协调员工之间的关系 B、增加职工福利 C、为员工创造发展空间 D、调节企业与社会的关系164.在商业活动中，不符合待人热情要求的是(A)。A、严肃持客，表情冷漠 B、主动服务，细致周到 C、微笑大方，不厌其

13、烦 D、亲切友好，宾至如归165.市场经济条件下，不符合爱岗敬业要求的是(D)的观念。A、树立职业理想 B、强化职业责任 C、于一行爱一行 D、多转行多受锻炼166.下列事项中属于办事公道的是(D)。A、顾全大局，一切听从上级 B、大公无私，拒绝亲戚求助 C、知人善任，努力培养知 D、坚持原则，不计个人得失167.营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开 拓创新”之外，还应包括(D)。A、互相保守以利竞争 B、独立钻研个人奋斗 C、加强团结互相袒护 D、遵纪守法协作互助168.补会主义市场经济的显著特征是追求(C)的经济效益。 A、

14、一般化 B、最小化 C、最大化 D、暴利化169.大白菜中青口菜不具备的品质特点是(B)。A、叶浓绿 B、叶淡绿 C、耐贮存 D、味甜170.结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(C)。 A、维生索C B、维生素D C、维生素U D、维生索E 171.香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是(A)。A、实心芹菜 B、空心芹菜 C、旱芹菜 D、水芹菜172.经常食用下列蔬菜中的(D)，尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。A、菠菜 B，白菜 C、芥菜 D、芹菜173.有毒物质“龙葵素在绿皮马铃薯和(C)马铃薯中存在，食后会中毒。 A、黄皮 B、红皮 C、发芽 D、白

15、皮174.竹笋含有较多的(A)，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除 A、草酸 B、鞣酸 C、叶酸 D、柠檬酸 175.冬瓜和黄瓜都具有(A)的作用。A、减吧利尿 B、活血驱寒 C、舒筋活血 D、消炎止痛176.大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和(D)。A、保持鱼体完整 B、保留头皮 C、保留粘液腔 D、撕去头皮清除粘液腔177.青干金枪鱼的肉质特点是(A)。A、肉色赤红 B、肉质发面 C、刺细而多 D、肉呈蒜瓣状178.(C)的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。 A、真鳃鱼 B、金枪鱼 C、三文鱼 D、石斑鱼179.海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含(

16、B)。 A、褐藻酸 B、微量元素碘 C、甘露醇 D、藻元酸180.紫菜含有大量的(B)，对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。A、维生素H B、维生素U C、维生素D D、维生素K181.(C)中含有大量的左旋肉碱，对心脏营养发挥重要作用。 A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉182.兔肉具有(A)的营养特点。A、低胆固醇，低脂肪 B、低胆固醇，高脂肪 C、高胆固醇，低脂肪 D、高胆固醇，高脂肪183.鸡蛋含有丰富的蛋白质，蛋黄中蛋白质的含量(B)蛋清。 A、略低于 B、高于 C、等于 D、大大低于184.牛奶中最主要的营养成分是(C)。A、维生素 B、糖类 C、蛋白质 D、脂肪185.糯米的特点是(A)

17、。A、粘性大、出饭率低 B、粘性大、出饭率高 C、粘性小、出饭率低 D、粘性小、出饭率高186.新产(B)熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。A、大米 B、小米 C、黑米 D、薏米187.大豆所含(C)是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。 A、脂肪 B、糖类 C、蛋白质 D、维生素188.大豆的消化率随食用方法的不同而不等，食用豆浆，其消化率为(C)。 A、50% B、65% C、85% D、92%96%189.大枣味甘性温，健脾养胃，鲜大枣还被誉为(D)。A、维生素D丸 B、维生素E丸 C、维生素K丸 D、维生素C丸190.花生中的脂肪

18、大多为油酸和(B)等不饱和脂肪酸。A、亚麻酸 B、亚油酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸191.人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为(D)。A、海产类 B、肉类 C、粮食 D、蔬菜192.粮豆在贮存期间，在(A)条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。 A、高温高湿 B、高温低湿 C、低温高湿 D、低温低湿193.厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括(A)。A、储藏间 B、烹调操作间 C、初加工间 D、洗涤间194.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及(C)等。A、运输力的消耗 B、水电的消耗

19、 C、固定资产的损耗 D、机械设备的损耗195.关于净料率的概念，下面说法中错误的是(B)。A、净料重量=毛料重量X净料率 B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率 D、净料率=(净料重量毛料重量)X100%196.菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位产品成本=(B)。A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本 B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本C、本批产品所耗用的原料总成本产品数量 D、(本批产品的主料成本+配料成本+调料成本)产品数量197.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率可用(A)计算

20、。A、(毛利一生产经营费用一税金)成本X100% B、成本(毛利一生产经营费用一税金)X100%C、(毛利一生产经营费用一税金)销售价格X100%D、销售价格(毛利一生产经营费用一税金)X100%198.消费者权益保护法规定，消费者在购买、使用商品和接受服务时享有：人身财产安全不受损害的权利， 自主选择商品或服务的权利以及(B)的权利。A、包换包退 B、公平交易 C、打折购买 D、买假索赔199.列入国家重点保护野生动物名录的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是(C)。A、蟒 B、金丝猴 C、猫头鹰 D、豹200.做好市场调查走高质量完成(A)的关键步骤。A、营养配餐准备工作 B、营养配餐宣传工作 C、营养餐制作 D、员工培训 更多备考资料请关注山东国辉职业培训学校官网加载全国咨询电话：0531-87071236-1237企业微信号：sdghzyxx 报名网址：www.ghpx.org地 址：济南花园路220号林华大厦628室乘车路线：乘30、106、165、48、122、118、11、K107、K91到山大路北段下车 全国咨询电话：0531-870712387071237 企业微信：sdghzyxx 网 址：www.ghpx.org 地 址：济南市花园路220号林华大厦6楼