食品的风味物质.ppt

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1、食品的风味物质现在学习的是第1页，共49页第九章第九章食品的风味物质食品的风味物质 一、风味的概念一、风味的概念狭义：狭义：食品的香气、滋味和入口获得的香味。食品的香气、滋味和入口获得的香味。广义：广义：摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合印象。觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合印象。第一节第一节 概述概述现在学习的是第2页，共49页 食品产生的感官反应及分类食品产生的感官反应及分类现在学习的是第3页，共49页二、风味物质的特点二、风味物质的特点v1 1 风味物质：风味物质：食品中体现风味的化

2、合物。食品中体现风味的化合物。v2 2 特征效应化合物：特征效应化合物：如果以食品中的一个或几个化合物如果以食品中的一个或几个化合物来代表其特定的食品风味，那么这几个化合物称为。来代表其特定的食品风味，那么这几个化合物称为。香蕉香甜味道：乙酸异戊酯；香蕉香甜味道：乙酸异戊酯；黄瓜：黄瓜：2 2、6 6壬二烯醛壬二烯醛现在学习的是第4页，共49页图图8-1 味蕾的解剖图味蕾的解剖图现在学习的是第5页，共49页舌舌头头不不同同部部位位对对味味觉觉的的敏敏感感性性现在学习的是第6页，共49页第三节第三节 食品的滋味和呈味物质食品的滋味和呈味物质一、甜味与甜味物质一、甜味与甜味物质 1 1呈甜机理呈甜

3、机理 夏伦贝尔夏伦贝尔(Shallenberger)(Shallenberger)学说：甜味物质的分子中学说：甜味物质的分子中都含有一个电负性的都含有一个电负性的A A原子原子(可能是可能是O O、N N原子原子)，与氢原子，与氢原子以共价键形成以共价键形成AHAH基团基团(如：如：OHOH、NHNH、NHNH2 2)，在距氢，在距氢0.250.250.4nm0.4nm的范围内，必须有另外一个电负性原子的范围内，必须有另外一个电负性原子B(B(也也可以是可以是O O、N N原子原子)，在甜味受体上也有，在甜味受体上也有AHAH和和B B基团，两者之基团，两者之间通过间通过双氢键偶合，产生甜味感

4、觉。双氢键偶合，产生甜味感觉。甜味的强弱与这种甜味的强弱与这种氢键的强度有关。氢键的强度有关。现在学习的是第7页，共49页图图10-6 甜味甜味AH/B模型模型现在学习的是第8页，共49页Kier的的AH/B-X学说学说XX现在学习的是第9页，共49页 2.2.甜味强度及其影响因素甜味强度及其影响因素 甜味的强弱称做甜味的强弱称做甜度甜度。现在甜度只能靠人的感官品现在甜度只能靠人的感官品尝进行评定，这样得到的甜度称为相对甜度。尝进行评定，这样得到的甜度称为相对甜度。一般是以一般是以蔗糖溶液为甜度的参比标准。将一定质量分数的蔗糖溶液的蔗糖溶液为甜度的参比标准。将一定质量分数的蔗糖溶液的甜度定为甜

5、度定为1(1(或或100100），其他甜味物质的甜度与它比较，得），其他甜味物质的甜度与它比较，得出相对甜度。出相对甜度。现在学习的是第10页，共49页影响甜度的主要外部因素影响甜度的主要外部因素（1 1）浓度。）浓度。（2 2）温度。一般在）温度。一般在3030最敏感，温度最敏感，温度，蔗糖甜度，蔗糖甜度，果，果糖糖，麦芽糖，麦芽糖，P P342 342 图图10-810-8。如冰激凌糖含量高，但感。如冰激凌糖含量高，但感觉不是非常甜（觉不是非常甜（在低温下食用在低温下食用）（3 3）溶解。）溶解。（4 4）甜味物质的相互作用也影响其甜度。）甜味物质的相互作用也影响其甜度。现在学习的是第11

6、页，共49页二、酸味和酸味物质二、酸味和酸味物质 酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的一种化学酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的一种化学味感。味感。凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。酸的味感与酸性基团的特性、酸的味感与酸性基团的特性、pHpH、滴定酸度、缓冲效、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物有关，尤其是糖的存在与否。应及其他化合物有关，尤其是糖的存在与否。现在学习的是第12页，共49页1 影响酸味的因素影响酸味的因素v（1）氢离子浓度。）氢离子浓度。氢离子浓度过低氢离子浓度过低pH5.06.5，难以，难以感到酸味；氢离子浓度过高感

7、到酸味；氢离子浓度过高pH3.0，人难以忍受。氢离，人难以忍受。氢离子浓度与酸味间无函数关系。子浓度与酸味间无函数关系。v（2）总酸度和缓冲作用。）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作用大相同，总酸度和缓冲作用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。现在学习的是第13页，共49页v（3）酸味剂阴离子的性质。）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无机酸相同，有机酸比无机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比相同碳数酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧酸弱。的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性

8、比羧酸弱。v（4）其他因素。）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。糖、食盐、乙醇会降低酸味。现在学习的是第14页，共49页酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。常用的酸味物质有：常用的酸味物质有：(1)(1)食用醋酸食用醋酸 (2)(2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感，后味柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸感，后味延续时间短。延续时间短。(3)(3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬酸合用苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠檬酸合用可强化酸味。可强化酸味。(4)(4)酒石酸：酸味

9、强，但稍有涩感。酒石酸：酸味强，但稍有涩感。(5)(5)乳酸：调乳酸：调pHpH、调味、防杂菌、调味、防杂菌 (6)(6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。(7)(7)葡萄糖酸葡萄糖酸 (8)(8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料 现在学习的是第15页，共49页三、苦味与苦味物质三、苦味与苦味物质 苦味依赖于分子的立体化学结构苦味依赖于分子的立体化学结构。植物性食品中常见的苦味物质是植物性食品中常见的苦味物质是生物碱类、糖生物碱类、糖苷类、萜类、苦味肽等；苷类、萜类、苦味肽等；动物性食品常见的苦味物质动物性食品常

10、见的苦味物质有胆汁、苦味酸、有胆汁、苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、尿素。甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、尿素。其他苦味物有无机盐其他苦味物有无机盐(钙、镁离子钙、镁离子)，含氮有，含氮有机物等。机物等。现在学习的是第16页，共49页1.1.茶碱、咖啡碱、可可碱茶碱、咖啡碱、可可碱 它们是生物碱类苦味物质，属于嘌呤类衍生物它们是生物碱类苦味物质，属于嘌呤类衍生物 图图7-19 生物碱类苦味物质生物碱类苦味物质现在学习的是第17页，共49页2.2.啤酒中的苦味物质啤酒中的苦味物质 来源来源:啤酒花和在酿造中产生，约有啤酒花和在酿造中产生，约有3030多种，多种，主要是主要是酸和异酸和异酸等。酸等。酸

11、，又名甲种苦味酸酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物，有，它是多种物质的混合物，有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤酒的重要原等。主要存在于制造啤酒的重要原料啤酒花中，它料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约在新鲜啤酒花中含量约2%2%8 8，有很强的苦，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味物质中约占味和防腐能力，在啤酒的苦味物质中约占8585。现在学习的是第18页，共49页 异异酸是啤酒花与麦芽在煮沸过程中，由酸是啤酒花与麦芽在煮沸过程中，由404060%60%的的酸异构化而形成的。酸异构化而形成的。在啤酒中异在啤酒中异酸是重要的苦味物质。酸是重要的苦味物质

12、。当啤酒花煮沸超过当啤酒花煮沸超过2h2h或在稀碱溶液中煮沸或在稀碱溶液中煮沸3min3min，酸则水酸则水解为薄草酸和异己烯解为薄草酸和异己烯3 3酸，使苦味完全消失。酸，使苦味完全消失。现在学习的是第19页，共49页图图721 柚皮苷的结构柚皮苷的结构3.3.糖苷类糖苷类 苦杏仁苷、水杨苷苦杏仁苷、水杨苷都是糖苷类物质，有苦味。存在于都是糖苷类物质，有苦味。存在于柑橘、柠檬、柚子中的苦味物质主要是柑橘、柠檬、柚子中的苦味物质主要是新橙皮苷和柚皮苷新橙皮苷和柚皮苷，在末成熟的水果中含量很多。在末成熟的水果中含量很多。现在学习的是第20页，共49页4.4.氨基酸和肽类中的苦味物质氨基酸和肽类中

13、的苦味物质 一部分氨基酸如一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。水解蛋白质和都有苦味。水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的苦味。发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的苦味。氨基酸苦味氨基酸苦味的强弱与分子中的的强弱与分子中的疏水基团疏水基团有关；小肽的苦味与相对分子质有关；小肽的苦味与相对分子质量有关量有关，相对分子质量低于，相对分子质量低于60006000的肽才可能有苦味。的肽才可能有苦味。现在学习的是第21页，共49页v5 奎宁奎宁v苦味感的标准物质。苦味感的标准物质

14、。v苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉活苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉活性物质难溶于水。性物质难溶于水。v饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋作用。饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋作用。现在学习的是第22页，共49页四、咸味和咸味物质四、咸味和咸味物质 咸味是中性盐呈现的味道咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗未精制的粗食盐中因含有食盐中因含有KClKCl、MgMgClCl2 2和和MgMgSOSO4 4，而略带，而略带苦味苦味。苹果酸苹果酸钠钠和葡萄糖酸和葡萄糖酸钠钠也具有纯正的

15、咸味，可用于无盐也具有纯正的咸味，可用于无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。酱油和肾脏病人的特殊需要。现在学习的是第23页，共49页五、鲜味与鲜味物质五、鲜味与鲜味物质 1.1.鲜味是一种柔和协调的味感，能增进食欲。鲜味是一种柔和协调的味感，能增进食欲。2.2.鲜味物质种类：氨基酸、肽类、核苷酸类、有机酸类。鲜味物质种类：氨基酸、肽类、核苷酸类、有机酸类。当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈值时则增当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈值时则增强其他物质的风味。强其他物质的风味。现在学习的是第24页，共49页鲜味鲜味物质物质氨基酸：氨基酸：L L谷氨酸，谷氨酸，L L天冬氨酸的钠盐

16、及其酰胺天冬氨酸的钠盐及其酰胺肽类：肽类：L L氨基己二酸，谷胱甘三肽、口蘑氨酸氨基己二酸，谷胱甘三肽、口蘑氨酸核苷酸类：核苷酸类：5-5-肌苷酸肌苷酸(IMP)(IMP)、5-5-鸟苷酸鸟苷酸(GMP(GMP)鱼类、蘑菇鱼类、蘑菇的鲜味的鲜味、5-5-黄苷酸黄苷酸(XMP)(XMP)有机酸类：有机酸类：琥珀酸二钠，贝类中含量最多，琥珀酸二钠，贝类中含量最多，M M发酵食品，如酱发酵食品，如酱油、酱、黄酒油、酱、黄酒现在学习的是第25页，共49页谷氨酸钠谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉鲜味。采用发酵法生产。俗称味精，具有强烈的肉鲜味。采用发酵法生产。熔点熔点202203（分解），中性时鲜味最高。

17、（分解），中性时鲜味最高。Glu或其或其钠盐的水溶液加热到钠盐的水溶液加热到120 以上或长时间加热，发生分子内失水以上或长时间加热，发生分子内失水生成变性生成变性Glu不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。在碱性中不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。在碱性中加热（引起外消旋），鲜味降低。加热（引起外消旋），鲜味降低。现在学习的是第26页，共49页六、辣味与辣味物质六、辣味与辣味物质 辣味：辣味：是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。特殊的灼烧感的总和。辣味刺激舌和口腔的触觉神经，同时也会机械刺激鼻腔，有辣味刺激舌和口腔的触觉神经

18、，同时也会机械刺激鼻腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。时甚至对皮肤也产生灼烧感。现在学习的是第27页，共49页第七节第七节 食品中香气的形成途径食品中香气的形成途径食品香气食品香气生物合成生物合成化学反应化学反应酶的直接或间酶的直接或间接催化形成接催化形成非酶化学反应非酶化学反应现在学习的是第28页，共49页现在学习的是第29页，共49页v食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5 5方面：方面：v生物合成生物合成v酶的作用酶的作用v发酵作用发酵作用v高温分解作用高温分解作用v食物调香食物调香现在学习的是第30页，共49页1 生物合成作用生物合成作用v食品

19、原料或鲜食食品香气物质的主要来源：食品原料或鲜食食品香气物质的主要来源：食物原料在食物原料在生长、成熟和储藏过程中通过生物合成作用形成。生长、成熟和储藏过程中通过生物合成作用形成。v主要成分：主要成分：氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素为前体，通过进一步生物合成而形成。素为前体，通过进一步生物合成而形成。现在学习的是第31页，共49页A.A.氨基酸氨基酸：在各种水果、蔬菜中的许多低碳数的醇、醛、酸、酯等香味化合物都是以支链氨基：在各种水果、蔬菜中的许多低碳数的醇、醛、酸、酯等香味化合物都是以支链氨基酸为前体通过生物合成形成的，而一些酚类、醚类的香味成

20、分是以芳香族氨基酸为前体通过生酸为前体通过生物合成形成的，而一些酚类、醚类的香味成分是以芳香族氨基酸为前体通过生物合成的，此外，葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香味成分是以半胱氨酸为前体的，而甘蓝、海物合成的，此外，葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香味成分是以半胱氨酸为前体的，而甘蓝、海藻等中的甲硫醚则是以甲硫氨酸为前体的。藻等中的甲硫醚则是以甲硫氨酸为前体的。B.B.脂肪酸脂肪酸：水果蔬菜中常见的：水果蔬菜中常见的C C6 6和和C C9 9的醇和醛的香味成分是以的醇和醛的香味成分是以C C6 6和和C C9 9脂肪酸形成的，如己醛是苹果、脂肪酸形成的，如己醛是苹果、香蕉、葡萄、菠萝、桃子中的主要香气成

21、分。主要由脂肪氧合酶产生、脂肪香蕉、葡萄、菠萝、桃子中的主要香气成分。主要由脂肪氧合酶产生、脂肪 氧化产生。氧化产生。C.C.羟基酸羟基酸：柑橘类水果及其他一些水果的香气，萜烯类的香味成分常是以甲瓦龙酸（：柑橘类水果及其他一些水果的香气，萜烯类的香味成分常是以甲瓦龙酸（C C6 6羟基酸）为前羟基酸）为前体合成的。体合成的。D.D.糖苷糖苷：十字花科蔬菜中的异硫氰酸酯和硫氰酸酯及一些腈类物质的前体都是一种糖苷。：十字花科蔬菜中的异硫氰酸酯和硫氰酸酯及一些腈类物质的前体都是一种糖苷。E E 色素色素：番茄中的番茄中的6 6甲基甲基5 5庚烯庚烯2 2酮和法尼基丙酮是由番茄红素在酶的催化下生成的。

22、红茶酮和法尼基丙酮是由番茄红素在酶的催化下生成的。红茶中的中的 紫罗兰酮和紫罗兰酮和 大马酮可通过类胡萝卜素氧化得到。大马酮可通过类胡萝卜素氧化得到。现在学习的是第32页，共49页2 2酶的作用酶的作用（1 1）酶的直接作用：）酶的直接作用：酶催化某一香气物质前体直接形成香酶催化某一香气物质前体直接形成香气物质的作用。气物质的作用。葱、蒜、卷心菜、芥菜的香味成分，蒜酶直接作葱、蒜、卷心菜、芥菜的香味成分，蒜酶直接作用于亚砜，脂氧合酶直接作用于脂肪酸。用于亚砜，脂氧合酶直接作用于脂肪酸。（2 2）酶的间接作用：）酶的间接作用：氧化酶催化形成的氧化产物对香气物质氧化酶催化形成的氧化产物对香气物质前

23、体进行氧化而形成香气物质的作用。前体进行氧化而形成香气物质的作用。如红茶在酶作用下，将儿如红茶在酶作用下，将儿茶酚氧化成醌类化合物，醌促使茶叶中的氨基酸、胡萝卜素及不饱和脂茶酚氧化成醌类化合物，醌促使茶叶中的氨基酸、胡萝卜素及不饱和脂肪酸氧化成醇、醛、酸等挥发性化合物，从而产生特有的风味。肪酸氧化成醇、醛、酸等挥发性化合物，从而产生特有的风味。现在学习的是第33页，共49页洋葱风味洋葱风味风味和香味化合物的前体风味和香味化合物的前体现在学习的是第34页，共49页 十字花科植物，例如甘蓝、龙眼包心菜、芥菜、小萝卜和辣根中十字花科植物，例如甘蓝、龙眼包心菜、芥菜、小萝卜和辣根中的活性辣味成分也是挥

24、发性物质，具有特征风味。这种食物组织的风的活性辣味成分也是挥发性物质，具有特征风味。这种食物组织的风味主要是味主要是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所产生的异硫氰酸酯所引起的。硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所产生的异硫氰酸酯所引起的。现在学习的是第35页，共49页植物组织中，由酶诱导的植物组织中，由酶诱导的不饱和脂肪酸氧化和分解不饱和脂肪酸氧化和分解产生的特征香味，与某些产生的特征香味，与某些水果的成熟和植物组织破水果的成熟和植物组织破坏有关。坏有关。现在学习的是第36页，共49页成熟的梨、桃、杏和其他水果散发出一种令人愉成熟的梨、桃、杏和其他水果散发出一种令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸的快的香

25、味，一般是由长链脂肪酸的 氧化生成的中氧化生成的中等链长等链长(C(C8 8C C1212)挥发物引起的。挥发物引起的。现在学习的是第37页，共49页3 3 发酵作用发酵作用 微生物作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪和前微生物作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪和前体物质而产生，主要有醇、醛、酮、酸、酯类等物质。体物质而产生，主要有醇、醛、酮、酸、酯类等物质。如干如干酪、酸奶、酒、面酱、食醋、酱油、豆腐乳等，都是通过微生物作用于糖类、脂类、蛋白质及酪、酸奶、酒、面酱、食醋、酱油、豆腐乳等，都是通过微生物作用于糖类、脂类、蛋白质及原料中某些风味前体而产生呈香物质原料中某些风味前体而产生呈香物质

26、。发酵制品的各种香气成分还决定于原料的种类及所含发酵制品的各种香气成分还决定于原料的种类及所含的化学成分。如酒中醇类的形成就是微生物作用的典型例的化学成分。如酒中醇类的形成就是微生物作用的典型例子，酒中的乙醇是己糖在酵母作用经发酵而产生；戊醇和子，酒中的乙醇是己糖在酵母作用经发酵而产生；戊醇和异戊醇是由酵母分解正亮氨酸和异亮氨酸而生成。异戊醇是由酵母分解正亮氨酸和异亮氨酸而生成。现在学习的是第38页，共49页乳酸乳酸-乙醇发酵中的风味乙醇发酵中的风味 异质发酵的乳酸细菌的主要发酵产物中，醋酸、丁二酮和乙醛的异质发酵的乳酸细菌的主要发酵产物中，醋酸、丁二酮和乙醛的混合物为发酵奶油和乳酪提供大部分

27、特征香味。混合物为发酵奶油和乳酪提供大部分特征香味。同质发酵的乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。同质发酵的乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸牛乳同质发乙醛是酸牛乳同质发酵过程中产生的酵过程中产生的“特征效应特征效应”化合物，丁二酮是大多数混合菌株乳汁化合物，丁二酮是大多数混合菌株乳汁发酵中的发酵中的“特征效应特征效应”香味化合物，一般称为乳品或奶油型增香剂；香味化合物，一般称为乳品或奶油型增香剂；乳酸为加工或发酵的乳制品提供酸味。乳酸为加工或发酵的乳制品提供酸味。现在学习的是第39页，共49页4 食物调香食物调香v食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味掩蔽剂食物的调香主要是通过使用一些香

28、气增强剂或异味掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩盖原有食品具有的不来显著增加原有食品的香气强度或掩盖原有食品具有的不愉快的气味。愉快的气味。v常用香气增强剂：常用香气增强剂：L L谷氨酸钠，谷氨酸钠，55肌苷酸，肌苷酸，55鸟苷酸，麦芽酚，乙基麦芽酚鸟苷酸，麦芽酚，乙基麦芽酚现在学习的是第40页，共49页第八节第八节 食品加热形成的香气物质食品加热形成的香气物质v1 加热食品中的香气成分加热食品中的香气成分v香气来源：香气来源：食品中原有的香气物质受热挥发（损失）；食品中原有的香气物质受热挥发（损失）；食品食品中的其它组分受热发生降解或相互作用生成新的香气物质。中的其它组分受热发生降解或相

29、互作用生成新的香气物质。v影响新的香气成分的因素：影响新的香气成分的因素：内因（食物的原料组成），外因（热内因（食物的原料组成），外因（热处理方法、时间）处理方法、时间）现在学习的是第41页，共49页v（1 1）蒸煮中形成的香气物质）蒸煮中形成的香气物质v水果，乳品：水果，乳品：原有香气物质的挥发散失原有香气物质的挥发散失v蔬菜、谷类食品：蔬菜、谷类食品：原有香气物质部分损失，也有一定量的新香气物质原有香气物质部分损失，也有一定量的新香气物质生成生成v鱼、肉等动物性食物：鱼、肉等动物性食物：通过反应生成大量香气物质通过反应生成大量香气物质反应类型：羰氨反应、维生素分解、类胡萝卜素分解、多酚反应

30、类型：羰氨反应、维生素分解、类胡萝卜素分解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解。化合物的氧化、含硫化合物的降解。现在学习的是第42页，共49页v（2）焙烤中形成的香气物质）焙烤中形成的香气物质v产生大量香气物质。产生大量香气物质。v炒面、炒大豆、炒花生、炒瓜子等的浓郁芳香气味，大都与吡嗪炒面、炒大豆、炒花生、炒瓜子等的浓郁芳香气味，大都与吡嗪类化合物和含硫化合物有关类化合物和含硫化合物有关反应类型：羰氨反应、维生素降解、油脂、氨基酸和单糖的反应类型：羰氨反应、维生素降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，降解，胡萝卜素、儿茶酚的热降解胡萝卜素、儿茶酚的热降解现在学习的是第43页，共49页v（3）油炸中

31、形成的香气物质）油炸中形成的香气物质v油脂食品特有的香气物质：油脂食品特有的香气物质：2，4癸二烯醛，癸二烯醛，吡嗪类、酯类化合物吡嗪类、酯类化合物反应类型：与焙烤相似。此外，油脂的热降解反应反应类型：与焙烤相似。此外，油脂的热降解反应现在学习的是第44页，共49页2 加热食品香气形成的机理加热食品香气形成的机理vMaillardMaillard反应反应v糖热降解糖热降解v氨基酸热降解氨基酸热降解v脂肪热氧化降解脂肪热氧化降解v维生素维生素B B1 1、VCVC、胡萝卜素热降解、胡萝卜素热降解现在学习的是第45页，共49页v（1）通过美拉德反应形成香气物质）通过美拉德反应形成香气物质v呋喃、醛

32、类、咪唑、吡咯啉、吡咯、吡嗪、氧杂茂、硫呋喃、醛类、咪唑、吡咯啉、吡咯、吡嗪、氧杂茂、硫杂茂等。杂茂等。v受热时间短、温度较低时的产物：受热时间短、温度较低时的产物：Strecker醛类，内酯醛类，内酯类，呋喃类化合物。类，呋喃类化合物。v受热时间长、温度较高时的产物：吡嗪类、吡咯、吡啶类化受热时间长、温度较高时的产物：吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物。合物。现在学习的是第46页，共49页v（2）通过食品基本组分的热降解形成香气物质）通过食品基本组分的热降解形成香气物质v糖的热降解：糖的热降解：焦糖素、呋喃类化合物，内酯类，环二酮类，丙焦糖素、呋喃类化合物，内酯类，环二酮类，丙酮醛，甘油醛，乙二醛，

33、糠醛类化合物酮醛，甘油醛，乙二醛，糠醛类化合物v氨基酸的热降解：氨基酸的热降解：尤其是含硫氨基酸和杂环氨基酸。噻唑类、噻尤其是含硫氨基酸和杂环氨基酸。噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物是熟肉香气的重要组分。吩类及许多含硫化合物是熟肉香气的重要组分。v脂肪的热氧化降解：脂肪的热氧化降解：脂肪烃、醛类、酮类、醇类、羧酸类、酯类脂肪烃、醛类、酮类、醇类、羧酸类、酯类现在学习的是第47页，共49页v（3）食品其它组分热降解形成的香气物质）食品其它组分热降解形成的香气物质v硫胺素的热降解：硫胺素的热降解：呋喃类、嘧啶类、噻吩类、含硫化合呋喃类、嘧啶类、噻吩类、含硫化合物物vVc的热降解的热降解：糠醛，小分子醛类：糠醛，小分子醛类v类胡萝卜素和叶黄素的氧化降解类胡萝卜素和叶黄素的氧化降解现在学习的是第48页，共49页名词解释：特征效应化合物名词解释：特征效应化合物v简答题：简答题：v1 简述呈甜机理？简述呈甜机理？v2 焙烤食品的香气是如何形成的？焙烤食品的香气是如何形成的？v3 食品中的香气可通过哪几种途径产生？食品中的香气可通过哪几种途径产生？v4 从营养学角度考虑，食品加工、储藏过程中香气的形成是有利从营养学角度考虑，食品加工、储藏过程中香气的形成是有利的还是不利的？的还是不利的？现在学习的是第49页，共49页