食堂安全卫生教育培训.ppt

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1、食堂安全食堂安全卫生教育培生教育培训现在学习的是第1页，共43页目目 錄錄Content&Contents食品食品卫生安全生安全1燃气燃气/蒸汽蒸汽安全安全2电器器/设备安全安全3节日安全日安全温馨温馨提示提示4现在学习的是第2页，共43页食品衛生安全食品衛生安全案情：年月，根据案情：年月，根据连续对三鹿集三鹿集团婴幼儿奶粉幼儿奶粉污染事件的染事件的深入深入调查，公安机关依据，公安机关依据刑法刑法和和刑事刑事诉讼法法的有关的有关规定，定，对三鹿集三鹿集团原董事原董事长、总经理田文理田文华刑事拘留。刑事拘留。点点评：三鹿毒奶粉事件暴露出了国：三鹿毒奶粉事件暴露出了国 内内整个奶整个奶业“潜潜规则

2、”正是正是对食品安全食品安全的漠的漠视，对不法行不法行为的的纵容，才容，才酿成成婴儿重病乃至死亡的悲儿重病乃至死亡的悲剧。食品安全。食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成毒奶粉事件成为中国食品行中国食品行业最后一最后一次安全事故。次安全事故。现在学习的是第3页，共43页食品衛生安全食品衛生安全案情案情:2010年年10月月12日，某日，某企企业員員工工因食用因食用集集体食堂体食堂发芽芽马薯中薯中毒，毒，95人中毒；人中毒；中毒原因：中毒原因：储藏不当，至藏不当，至马铃薯薯发芽或部分芽或部分变黑黑绿色，其中色，其中的的龙葵碱大增，烹葵碱大增，烹调时又

3、未能又未能除去或破坏除去或破坏龙葵碱，食后即葵碱，食后即发生中毒。生中毒。预防：防止生芽，生芽防：防止生芽，生芽较少的，少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和和片，宜片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。、炖、煮吃。可加些醋。现在学习的是第4页，共43页食品食品卫生安全生安全l食物中毒的预防l加工过程控制l留样管理l从业人员卫生管理现在学习的是第5页，共43页常見食品中毒種類1、细菌性食物中毒菌性食物中毒2、化学性食物中毒、化学性食物中毒3、有毒、有毒动植物食物中毒植物食物中毒现在学习的是第6页，共43页细菌性食物中毒细菌菌性性食食物物中中毒毒1.交叉感染2.从业人员带菌污染

4、3.未烧熟煮透4.贮存温度时间不当5.餐具容器用具不洁原原则一：防止食品受到一：防止食品受到细菌菌污染染保持清保持清洁生熟分开生熟分开使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料原原则二：控制二：控制细菌生菌生长繁殖繁殖控制温度控制温度控制控制时间原原则三：三：杀灭病原菌病原菌烧熟煮透熟煮透严格洗消格洗消现在学习的是第7页，共43页几种常见的细菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌 面包酵母菌沙门氏菌 现在学习的是第8页，共43页四害现在学习的是第9页，共43页化学性食物中毒1:瘦肉精食物中毒2:亚硝酸盐食物中毒3:有机磷农药食物中毒4:桐油食物中毒现在学习的是第10页，共43页化学性食物中毒（一）瘦肉精食

5、物中毒（一）瘦肉精食物中毒 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。预防措施选择信誉良好的供应商。尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。不采购市场外无证摊贩经营的产品。现在学习的是第11页，共43页化学性食物中毒（二）（二）亚亚硝酸硝酸盐盐食物中毒食物中毒食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。亚硝酸盐引起的食物

6、中毒潜伏期为13小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。现在学习的是第12页，共43页化学性食物中毒（三）有机磷（三）有机磷农药食物中毒案例食物中毒案例2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员

7、工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。现在学习的是第13页，共43页化学性食物中毒（四）桐油食物中毒（四）桐油食物中毒 由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸

8、困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防措施不使用来历不明的油。加工用油使用前应闻味辨别。现在学习的是第14页，共43页有毒动植物食物中毒1:河豚鱼食物中毒2:高组胺鱼类食物中毒3:豆荚类食物中毒4:生豆浆食物中毒现在学习的是第15页，共43页有毒动植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施防措施烹烹调时先将四季豆放入开水中先将四季豆放入开水中烫煮煮10分分钟后再炒。后再炒。

9、使用大使用大锅的集体供餐的集体供餐单位，位，为防防止止烧炒不透，尽量不供炒不透，尽量不供应四季豆。四季豆。现在学习的是第16页，共43页有毒动植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒2009年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关。调查发现，该食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏,

10、最终引起食物中毒。现在学习的是第17页，共43页 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者35小时不治自愈。预防措施防止假沸,烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。有毒动植物食物中毒（四）生豆（四）生豆浆食物中毒食物中毒现在学习的是第18页，共43页有毒动植物食物中毒（四）生豆（四）生豆浆食物中毒食物中毒 2006年12月20日上午，某公司员工食用公司附近一小吃店外送供应的早餐后，有20余人恶心、呕吐、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该小吃店供应的豆浆有关。调查发现，该小吃

11、店业主当天因迷雾要赶时间，未等豆浆烧熟煮透就匆忙起锅装运，造成了这次中毒事故。对该批早餐剩余豆浆进行检测，脲酶定性试验呈强阳性，表明豆浆中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被彻底破坏，从而引起食物中毒。现在学习的是第19页，共43页加工操作要求内容l加工操作加工操作规程程l原料采原料采购l贮存运存运输l粗加工及切配粗加工及切配l烹烹调加工加工l专间操作操作l备餐及供餐餐及供餐卫生要求生要求l留留样管理管理l食品再加食品再加热l餐用具餐用具现在学习的是第20页，共43页制定执行加工操作规程根据根据预防食物中毒原防食物中毒原则，制定操作，制定操作规程程l各道操作工序都各道操作工序都应有相有相应的具体的

12、具体规定定 标准的加工操作程序准的加工操作程序 加工操作加工操作过程关程关键项目控制目控制 标准准设备操作与操作与维护l标准明确各工序、各准明确各工序、各岗位人位人员职责l教育教育员工按照加工操作工按照加工操作规程程进行操作行操作l符合加工操作符合加工操作卫生及品生及品质管理要求管理要求 现在学习的是第21页，共43页原料采购 1:1:向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 2:不采购禁止经营的食品与原料 3:采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 4:批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 5:采购的食品应进行验收现在学习的是第22

13、页，共43页贮存食品食品应当分当分类、分架、隔、分架、隔墙、离地存放、离地存放使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品现在学习的是第23页，共43页贮存运输冷藏冷藏冷冷冻储藏藏要求要求1:温度符合存放要求温度符合存放要求1.1冷冷藏藏/冻柜柜内内存存放放生生熟熟严格格分分 开并有明开并有明显标1.2植植物物性性食食品品、动物物性性食食品品和和水水 产品分品分类摆放放1.3定期除霜定期除霜/清清洁和和维修修,确保冷确保冷 藏、冷藏、冷冻温度温度2:需要需要进行温度控制的使食品中行温度控制的使食品中 心温度符合要求心温度符合要求现在学习的是第24页，共43页粗加工及切配1:加工前原料检查2:原料使

14、用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗3:易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏4:切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放5:切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用 现在学习的是第25页，共43页烹调加工 1:烹烹调前原料前原料检查2:食品食品应当当烧熟煮透，中心温熟煮透，中心温度度应不低于不低于75 3:加工后的熟食品加工后的熟食品应与半成品、与半成品、食品原料分开存放食品原料分开存放现在学习的是第26页，共43页专间操作1:加工前检查食品2:人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩3:专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得

15、在熟食间内从事与熟食加工无关的活动4:工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁5:水果等必须洗净消毒后进入专间现在学习的是第27页，共43页备餐及供餐卫生要求 1:操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求2:菜肴分派、造型整理的用具应经消毒3:用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用4:在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放现在学习的是第28页，共43页留样管理1:当天供当天供应的全部食品品种的全部食品品种应当留当留样2:留留样食品食品应按品种分按品种分别盛放于清洗消盛放于清洗消 毒后的密毒后的密闭专用

16、容器内用容器内（高温（高温灭菌盒菌盒饭可按包装留可按包装留样）3:高温高温灭菌盒菌盒饭应保存至超保存至超过保保质期限期限 2天以上，其他天以上，其他产品在冷藏条件下存品在冷藏条件下存 放放48小小时以上，每个品种留以上，每个品种留样量不少量不少 于于100g现在学习的是第29页，共43页食品再加热1:无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热2:加热前须确认食品未变质3:冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用4:加热时中心温度应高于75 现在学习的是第30页，共43页餐用具1:及时洗净，定位存放2:接触直接入口食品的餐用

17、具使用前应洗净并消毒3:定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度4:消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用5:已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品现在学习的是第31页，共43页记录管理记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施现在学习的是第32页，共43页从业人员健康管理 1:经健康检查，取得健康合格证明上岗2:建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗3:建立从业人员健康档案4:对新参加工作及

18、临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗5:对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录现在学习的是第33页，共43页从业人员个人卫生1:操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物2:操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒3:个人衣物及私人物品不得带入食品处理区4:食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为5:进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求现在学习的是第34页，共43页推荐的洗手程序 洗手程序1:水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿2:

19、涂上洗涤剂3:双手互相搓擦20s(干净卫生的指甲刷清洁指甲)4:自来水彻底冲洗双手，短袖時应洗到肘部5:清洁纸巾、或干手机弄干双手6:关闭水笼头现在学习的是第35页，共43页推荐洗手方法掌心掌心掌心掌心对对掌心搓擦掌心搓擦掌心搓擦掌心搓擦手指交手指交手指交手指交错错掌心掌心掌心掌心对对手手手手背搓擦背搓擦背搓擦背搓擦手指交手指交手指交手指交错错掌心掌心掌心掌心对对掌掌掌掌心搓擦心搓擦心搓擦心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背拇指在掌中拇指在掌中拇指在掌中拇指在掌中转动转动搓搓搓搓擦擦擦擦指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦标标准洗手

20、方法准洗手方法现在学习的是第36页，共43页燃氣燃氣/蒸氣等消防安全蒸氣等消防安全3死28傷1月月17日早上日早上6时时03分，吉林省吉林市分，吉林省吉林市发发生燃气爆炸悲生燃气爆炸悲剧剧：吉林石化：吉林石化矿矿区一区一栋栋位于解位于解放北路的放北路的员员工食堂，因燃气泄露引工食堂，因燃气泄露引发发爆炸，爆炸，现场浓现场浓烟四起，一至四楼所有烟四起，一至四楼所有门门窗被炸窗被炸飞飞。现在学习的是第37页，共43页燃气燃气/蒸汽蒸汽等消防安全等消防安全厨厨师炒菜炒菜时,炉灶炉灶火苗太大火苗太大,将将抽抽油烟机油烟机烧着着现在学习的是第38页，共43页安全使用燃气灶具事安全使用燃气灶具事项项 1、

21、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。2、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。3、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否安装正常，胶管使用不超过二年。4、燃气灶使用周期为8年。5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关 6、临睡以前要检查燃气开关是否全部关闭。现在学习的是第39页，共43页管道燃气安全用气常管道燃气安全用气常识1、严禁私拆私改和随意安装燃气用具2、注意经常检查胶管有无松动、脱落、龟裂老化现象。3、使用天然气器具时，人不要远离，以免沸汤溢出将火

22、扑灭或被风吹灭，造成跑气。如遇突然停气，请关好灶具开关后，再离开。4、发现漏气怎么办（1）打开窗通风；（2）不要开关电器（如排风扇、油烟机、等），以免产生火花；（3）立即报燃气有限公司5、常用检查漏气方法（1）闻味漏气有臭味；（2）用肥皂水涮后，观察有无气泡产生；（3）在不用气时，查看表字有无走动。6、外出前或用完后，应对燃气灶具开关、表截断阀进行仔细检查，并关闭计量表后阀。7、灶具卫什么会出现红火（1）灶具风门没有调节好；（2）管道或灶具内有一定的杂质。8、天然气器具周围不准堆放易燃易爆、有腐蚀性的物品。现在学习的是第40页，共43页理想的燃理想的燃烧工況工況完全燃完全燃烧燃气燃烧时，环境提供助燃空气量足以令可燃气体燃烧，只产生二氧化碳和水份，是最理想的燃烧工况。火焰呈透明的蓝色外焰外焰内焰内焰现在学习的是第41页，共43页设备/电器安全器安全請明確安全壓力範圍定期點檢儀表閥門等现在学习的是第42页，共43页設備設備/電器安全電器安全绞肉机 和面机 和面机从事危险设备作业时；请严格按照作业规范；禁止违规作业；检查相关防护设施是否完好!现在学习的是第43页，共43页