食品的风味物质 (2).ppt

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1、食品的风味物质现在学习的是第1页，共46页10.1 10.1 概述概述10.1.1 10.1.1 风味的概念味的概念 食品的香气、香味和滋味称食品的香气、香味和滋味称为食品的食品的风味。味。主要包括两个方面：滋味和香气主要包括两个方面：滋味和香气 味感是食物在人的口腔内味感是食物在人的口腔内对味味觉器官的刺激而器官的刺激而产生的感生的感觉。一般是包括。一般是包括心理味心理味觉(形状、色形状、色泽）物理味）物理味觉（温度、硬度、口感等）化学味（温度、硬度、口感等）化学味觉（酸、（酸、甜、苦、咸、甜、苦、咸、鲜、辣、辣、涩味）。味）。味的敏感性用呈味味的敏感性用呈味阈值表示：被人的感表示：被人的感

2、觉器官能器官能够辨辨认时的最低的最低浓度。如蔗糖度。如蔗糖0.3%0.3%，食，食盐0.2%0.2%，柠檬酸檬酸0.02%0.02%。食品香气是由多种呈香物食品香气是由多种呈香物质综合合产生，用香气生，用香气值表示：表示：香气香气值 =呈香物呈香物质的的浓度度/阈值风味是味是评定食品感官定食品感官质量的重要内容。量的重要内容。10.1.2 10.1.2 风味物味物质的特点的特点 （1 1）种）种类繁多，相互之繁多，相互之间影响作用明影响作用明显 （2 2）含量微小，效果明）含量微小，效果明显 （3 3）稳定性差定性差 （4 4）风味物味物质的分子的分子结构具有高度特异性，缺乏普遍构具有高度特异

3、性，缺乏普遍规律性律性 （5 5）风味物味物质受到其受到其浓度、介度、介质等因素的影响等因素的影响现在学习的是第2页，共46页10.2 10.2 食品的味感食品的味感10.2.1 10.2.1 味感的生理基味感的生理基础 味感味感食品中呈味物食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味的溶液刺激口腔内的味觉感受器，再通感受器，再通过味神味神经感感觉系系统传导到大到大脑的味的味觉中区神中区神经，从而，从而产生味感。生味感。口腔内的味口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。一末梢。一般有般有9000-100009000-10000个味蕾。味蕾由个味蕾。味蕾由40-15

4、040-150个个椭圆形的味形的味细胞胞组成，成，是味是味觉感受器与呈味物感受器与呈味物质相互作用的部位。相互作用的部位。味味细胞胞6-8d6-8d更新一次，更新一次，处于于变化状化状态。味蕾。味蕾顶端有微端有微绒毛毛（2 2m)m)，微，微绒毛迅速吸收呈味物毛迅速吸收呈味物质，而，而产生味生味觉。味。味细胞后胞后连着神着神经纤维，集成小束通向大，集成小束通向大脑。味蕾味蕾10-14d10-14d更新一次。味更新一次。味细胞表面由蛋白胞表面由蛋白质、脂、脂质、核酸、糖、核酸、糖类、无机离子等无机离子等组成。呈味物成。呈味物质对应受体物受体物质，如：甜味，如：甜味-蛋白蛋白质。不同。不同的呈味物

5、的呈味物质在味蕾上有不同的在味蕾上有不同的结合部位合部位图10-310-3 溶的呈味物溶的呈味物质才能才能进入味入味细胞。胞。味味觉感感觉快。快。神神经细胞胞产生生电位，位，传导。现在学习的是第3页，共46页10.2.2 10.2.2 影响味感的主要因素影响味感的主要因素 1 1、结构构 影响味感的内因影响味感的内因 2 2、温度、温度 相同数量的同一种物相同数量的同一种物质，温度不同其，温度不同其阈值不同。一般不同。一般10-4010-40，温度不同，感，温度不同，感觉的甜度不同，的甜度不同，如冰淇淋在常温感如冰淇淋在常温感觉太甜。太甜。3 3、浓度和溶解度度和溶解度 物物质味感在不同味感在

6、不同浓度的感度的感觉是不是不同的，如酸味、咸味在同的，如酸味、咸味在浓度高度高时使人感到不愉快。使人感到不愉快。4 4、年、年龄、性、性别、生理状、生理状态 年年龄超超过6060的味感敏感性的味感敏感性显著降低，因著降低，因为味蕾减少；味蕾减少；性性别不同，有一定影响，甜味女的敏感；身体有疾病不同，有一定影响，甜味女的敏感；身体有疾病时，味感敏感性味感敏感性显著降低，人在著降低，人在饥饿时，味感敏感性，味感敏感性显著提高。著提高。现在学习的是第4页，共46页10.2.3 10.2.3 呈味物呈味物质的相互作用的相互作用 味的相乘作用味的相乘作用一种物一种物质的味感因的味感因为另一种味感物另一种

7、味感物质的存在而的存在而显著增著增强的的现象。如象。如5-5-肌苷酸与谷氨酸肌苷酸与谷氨酸钠相互增相互增强鲜味。味。味的消味的消杀作用作用一种物一种物质的味感因的味感因为另一种味感物另一种味感物质的存的存在而减弱或抑制的在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食象。如蔗糖、食盐、柠檬酸、奎宁之檬酸、奎宁之间，在适当在适当浓度下，两两混合，会使任何一种味感减弱。度下，两两混合，会使任何一种味感减弱。味的疲味的疲劳作用作用在在较长时间受到某种味感物受到某种味感物质的刺激，的刺激，再吃再吃时就会感到味感就会感到味感强度下降的度下降的现象。象。味的味的变调作用作用两种物两种物质相互影响会使味感改相互影响会使味感

8、改变的的现象。象。如吃酸味的橙子，有如吃酸味的橙子，有时会有甜的感会有甜的感觉。现在学习的是第5页，共46页10.3 10.3 食品的滋味和呈味物食品的滋味和呈味物质10.3.1 10.3.1 甜味和甜味物甜味和甜味物质10.3.1.1 10.3.1.1 呈甜机理呈甜机理 夏氏学夏氏学说 0.25 0.250.4nm0.4nm 氢键基基团(质子供子供给基基团）AHAHB B 质子接受基子接受基团（O,N)O,N)补充学充学说：AB-B-X (X-AB-B-X (X-疏水基疏水基团）10.3.1.2 10.3.1.2 甜度甜度强度及其影响因素度及其影响因素 甜度甜度以以10%10%蔗糖水溶液在蔗

9、糖水溶液在2020时的甜度的甜度为1.01.0（或者（或者100100）一些糖和糖醇的比甜度一些糖和糖醇的比甜度见 表表10-110-1 甜度影响因素：甜度影响因素：（1 1）浓度度 一般一般浓度增加，甜度增加，但不成正比。度增加，甜度增加，但不成正比。（2 2）温度）温度 见图10-810-8 （3 3）溶解）溶解 在溶解状在溶解状态下才能下才能产生作用生作用 （4 4）相互作用）相互作用现在学习的是第6页，共46页10.3.1.3 10.3.1.3 常常见甜味甜味剂及其及其应用用1 1、单糖和双糖糖和双糖 葡萄糖：有凉爽感，可直接食用及注射葡萄糖：有凉爽感，可直接食用及注射 果糖：代果糖：

10、代谢不需要胰不需要胰岛素，适素，适应糖尿病人食用糖尿病人食用 木糖：不被微生物木糖：不被微生物发酵，不酵，不产生生热能，适能，适应糖尿病人、高血糖尿病人、高血压患者食用患者食用 蔗糖：甜味蔗糖：甜味纯正，用量最大正，用量最大 麦芽糖：甜味爽口温和，麦芽糖：甜味爽口温和，营养价养价值高高 乳糖：促乳糖：促进钙的吸收的吸收2 2、淀粉糖、淀粉糖浆 由淀粉由淀粉经过不完全水解而得到，用葡萄糖不完全水解而得到，用葡萄糖DEDE值表示淀粉表示淀粉转化的程度，指淀粉化的程度，指淀粉转化液中含葡萄糖干物化液中含葡萄糖干物质的百分率。的百分率。3 3、甘草苷、甘草苷4 4、甜菊苷、甜菊苷 适用于糖尿病人食用的

11、甜味适用于糖尿病人食用的甜味剂5 5、糖醇、糖醇 有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇 不受胰不受胰岛素控制，不被微生物素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防酵，糖尿病人食用，防龋齿6 6、糖精、糖精 比甜度比甜度300-500300-500，后味微苦，后味微苦7 7、甜蜜素、甜蜜素 比甜度比甜度30-5030-50，应用广泛用广泛8 8、甜味素、甜味素 蛋白糖蛋白糖 阿斯巴甜，比甜度阿斯巴甜，比甜度100-200100-200现在学习的是第7页，共46页10.3.2 10.3.2 酸味及酸味物酸味及酸味物质 酸味是舌黏膜受到酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而离

12、子刺激而产生的一种化学味感。生的一种化学味感。不同的酸有不同的味感，影响酸味的因素：不同的酸有不同的味感，影响酸味的因素：（1 1）氢离子离子浓度度 （2 2）总酸度和酸度和缓冲作用冲作用 （3 3）酸味）酸味剂阴离子的性阴离子的性质 （4 4）其它因素）其它因素10.3.2.1 10.3.2.1 呈酸机理呈酸机理 H H+是酸味是酸味剂HAHA的定味基，阴离子的定味基，阴离子A A-是助味基。是助味基。定味基定味基H H+在味蕾受体的磷脂在味蕾受体的磷脂头部相互部相互发生交生交换反反应，从而，从而产生生酸味感。助味基酸味感。助味基A A-在味蕾的磷脂受体的表明有在味蕾的磷脂受体的表明有较强的

13、吸引力，影响酸的吸引力，影响酸的的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。味，一般有机酸具有爽快的酸味。现在学习的是第8页，共46页10.3.2.2 10.3.2.2 重要的酸味料及其重要的酸味料及其应用用1 1、食醋、食醋2 2、柠檬酸檬酸3 3、苹果酸、苹果酸4 4、酒石酸、酒石酸5 5、乳酸、乳酸6 6、抗坏血酸、抗坏血酸7 7、葡萄糖酸、葡萄糖酸8 8、磷酸、磷酸9 9、琥珀酸及延胡索酸、琥珀酸及延胡索酸现在学习的是第9页，共46页10.3.3 10.3.3 苦味及苦味物苦味及苦味物质10.3.3.1 10.3.3.1 呈苦机理呈苦机理 1 1、空、空间位阻学位阻学说 2 2、内、内氢键学学说

14、 相距相距0.15nm0.15nm的内的内氢键的分子具有苦味。的分子具有苦味。3 3、三点接触学、三点接触学说 苦味分子与苦味受体通苦味分子与苦味受体通过三点接触而三点接触而产生。生。4 4、诱导适适应学学说 (1)(1)苦味受体是多苦味受体是多烯磷脂在膜表面形成的磷脂在膜表面形成的“水穴水穴”，为苦味物苦味物质和蛋白和蛋白质之之间的偶的偶联提供了一个提供了一个“巢穴巢穴”，肌醇磷脂与，肌醇磷脂与CuCu2+2+等等离子离子结合形成穴位的合形成穴位的“盖子盖子”。苦味分子必。苦味分子必须先揭开盖子，才能与先揭开盖子，才能与苦味受体作用。苦味受体作用。（2 2）由多）由多烯磷脂磷脂组成的受体穴可

15、成的受体穴可组成不同的多极成不同的多极结构而与不同构而与不同的苦味的苦味剂作用。作用。（3 3）多）多烯磷脂磷脂组成的受体穴可与蛋白成的受体穴可与蛋白质、脂、脂质作用，通作用，通过盐桥转换、氢键的破坏、疏水的破坏、疏水键的生成等作用方式而改的生成等作用方式而改变磷脂的构象，磷脂的构象，产生苦味信生苦味信息。息。现在学习的是第10页，共46页10.3.3.2 常常见苦味苦味剂及其及其应用用1、咖啡因和可可碱、咖啡因和可可碱2、苦杏仁苷、苦杏仁苷3、柚皮苷、橙皮苷、柚皮苷、橙皮苷4、胆汁、胆汁5、奎宁、奎宁6、苦味酒花、苦味酒花7、蛋白、蛋白质水解物的某些水解物的某些肽8、羟基化脂肪酸基化脂肪酸9

16、、某些、某些盐类的苦味的苦味现在学习的是第11页，共46页10.3.4 10.3.4 咸味与咸味物咸味与咸味物质 10.3.4.1 10.3.4.1 咸味模式咸味模式 氯化化钠具有具有纯正的咸味，阳离子是呈味基，阴离子是助味基；阳离子正的咸味，阳离子是呈味基，阴离子是助味基；阳离子易被味感受器的蛋白易被味感受器的蛋白质的的羧基或磷酸基吸附而呈酸味。咸味基或磷酸基吸附而呈酸味。咸味强弱与味神弱与味神经对阴离子感阴离子感应的相的相对大小有关，一般来大小有关，一般来说，盐的阳、阴离子半径、原的阳、阴离子半径、原子量小的有咸味，大的呈子量小的有咸味，大的呈现苦味。苦味。10.3.4.2 10.3.4.

17、2 常常见的咸味物的咸味物质 氯化化钠、葡萄糖酸、葡萄糖酸钠、苹果酸、苹果酸钠、氯化化钾现在学习的是第12页，共46页10.3.5 10.3.5 鲜味与味与鲜味物味物质10.3.5.1 10.3.5.1 呈呈鲜机理机理 鲜味味剂通用通用结构式：构式：-O-(C)n-OO-(C)n-O-n=3 n=39 9，两端都，两端都带有有负电荷，荷，n=4n=46 6时鲜味最味最强。(C(C 可以被可以被O O、N N、S S、P P取代）取代）HOOC-CH HOOC-CH2 2-CH-CH2 2-CH(NH-CH(NH2 2)-COOH )-COOH （谷氨酸）（谷氨酸）n=5n=510.3.5.2

18、10.3.5.2 常常见鲜味味剂 L-L-谷氨酸（谷氨酸（钠）(味精）、味精）、L-L-天冬氨酸（天冬氨酸（钠）核苷酸：核苷酸：5 5-肌苷酸肌苷酸(5(5-IMP),5-IMP),5-鸟苷酸苷酸(5(5-GMP)-GMP)谷氨酸与核苷酸有谷氨酸与核苷酸有协同效同效应，食，食盐是味精的助是味精的助鲜剂。琥珀酸（琥珀酸（钠）贝类鲜味味剂 （乙基）麦芽酚（乙基）麦芽酚为风味增效味增效剂。现在学习的是第13页，共46页10.3.6 10.3.6 辣味与辣味物辣味与辣味物质10.3.6.1 10.3.6.1 呈辣机理呈辣机理 辣味是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和特殊辣味是由香辛料中的一些成

19、分所引起的尖利的刺痛感和特殊的灼的灼烧感的感的总称。称。辣椒素、胡椒碱、生姜素、丁香、大蒜素、芥子油等都是双辣椒素、胡椒碱、生姜素、丁香、大蒜素、芥子油等都是双亲分子，分子，其极性其极性头部是定味基，非极性尾部是助味基，分子的辣味随着其非极部是定味基，非极性尾部是助味基，分子的辣味随着其非极性尾性尾链增增长而增加，以而增加，以C C9 9最辣。最辣。P354P354图10.3.6.2 10.3.6.2 常常见辣味物辣味物质 1 1、火辣味物、火辣味物质：辣椒、胡椒、花椒：辣椒、胡椒、花椒 2 2、辛辣味物、辛辣味物质（芳香辣）：姜、肉豆（芳香辣）：姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷、丁香、芥子苷 3 3

20、、刺激辣味物、刺激辣味物质：蒜、葱、韭菜、芥末、：蒜、葱、韭菜、芥末、萝卜卜10.3.7 10.3.7 其它味感其它味感10.3.7.1 10.3.7.1 清凉味：薄荷醇、薄荷清凉味：薄荷醇、薄荷脑10.3.7.2 10.3.7.2 涩味：未成熟柿子，茶叶、含草酸高的蔬菜味：未成熟柿子，茶叶、含草酸高的蔬菜10.3.8.3 10.3.8.3 金属味金属味现在学习的是第14页，共46页10.4 10.4 嗅嗅觉 嗅嗅觉是指食品中的是指食品中的挥发性物性物质刺激鼻腔内的嗅刺激鼻腔内的嗅觉神神经细胞而在中胞而在中区神区神经中引起的一种感中引起的一种感觉。10.4.1 10.4.1 嗅嗅觉产生的生理基

21、生的生理基础 气味物气味物质通通过刺激鼻腔后上部的嗅刺激鼻腔后上部的嗅觉上皮内含有的嗅上皮内含有的嗅觉受体的嗅受体的嗅细胞而胞而产生嗅生嗅觉的。气味物的。气味物质作用于嗅作用于嗅细胞，胞，产生的神生的神经冲冲动经嗅神嗅神经多多级传导，而形成嗅，而形成嗅觉。嗅嗅觉器官示意器官示意图见图10-1410-14，图10-1510-15，图10-1610-16。10.4.2 10.4.2 嗅嗅觉理理论 嗅嗅觉立体化学理立体化学理论：不同物：不同物质的气味是几种主的气味是几种主导气味的不气味的不同同组合，而每一种主合，而每一种主导气味可以被鼻腔内的一种相互各异的主气味可以被鼻腔内的一种相互各异的主导气味受

22、体感知。有气味受体感知。有7 7种主种主导气味：清淡、樟气味：清淡、樟脑、发霉、花香、薄荷、霉、花香、薄荷、辛辣、腐辛辣、腐烂气味。气味。嗅嗅觉振振动理理论：气味受体分子与气味分子：气味受体分子与气味分子发生共振。生共振。现在学习的是第15页，共46页现在学习的是第16页，共46页现在学习的是第17页，共46页10.4.3 10.4.3 嗅嗅觉的特点及分的特点及分类10.4.3.1 10.4.3.1 嗅嗅觉的特点的特点 敏敏锐、易疲、易疲劳、易适、易适应、个体差异大、个体差异大、阈值会随着人的身体状会随着人的身体状态变动。10.4.3.2 10.4.3.2 嗅嗅觉的分的分类 Amoore:Am

23、oore:清淡、樟清淡、樟脑、发霉、花香、薄荷、辛辣、腐霉、花香、薄荷、辛辣、腐烂气味。气味。另：另：龙涎香、苦杏仁、麝香、檀香气味。涎香、苦杏仁、麝香、檀香气味。10.5 10.5 嗅感物嗅感物质 一种食物的气味是由很多种一种食物的气味是由很多种挥发性物性物质共同作用的共同作用的结果。而果。而某种食品的气味往往是由主要的少数几种香气成分所决定的，称某种食品的气味往往是由主要的少数几种香气成分所决定的，称为主香成分。用香气主香成分。用香气值表示香气形成中的作用大小。香气表示香气形成中的作用大小。香气值越大，越大，香气形成中的香气形成中的贡献越大。献越大。食品的气味物食品的气味物质种种类繁多、含

24、量极微、繁多、含量极微、稳定性差、大多定性差、大多为非非营养成养成分。气味物分。气味物质可分可分为：醇、：醇、酯、酮、酸、酸、萜烯、杂环、芳、芳烃、含硫化合、含硫化合物等。物等。现在学习的是第18页，共46页10.6 10.6 各各类食品的香气及其香气成分食品的香气及其香气成分10.6.1 10.6.1 果蔬的香气及其香气成分果蔬的香气及其香气成分 水果的香气成分：有机酸水果的香气成分：有机酸酯类、醛类、萜类、挥发性酚性酚类、醇、醇类、酮类、挥发性酸性酸类 苹果：小分子苹果：小分子酯类占占78-92%78-92%，以乙酸、丁酸、己酸分，以乙酸、丁酸、己酸分别与乙与乙醇、丁醇、己醇形成的醇、丁醇

25、、己醇形成的酯类。如：乙酸。如：乙酸-3-3-甲基丁甲基丁酯，3-3-甲基丁酸甲基丁酸乙乙酯，3-3-甲基丁酸丁甲基丁酸丁酯。草莓：乙草莓：乙酯、甲、甲酯、甲硫基、甲硫基酯 甜瓜：甲硫基乙酸乙甜瓜：甲硫基乙酸乙酯，甲硫基乙酸甲，甲硫基乙酸甲酯，乙酸，乙酸-2-2-甲硫基乙甲硫基乙酯等六种等六种 葡萄：苯甲醇、苯乙醇、香草葡萄：苯甲醇、苯乙醇、香草醛、香草、香草酮、3636种种萜类物物质:沉香醇、沉香醇、牦牛儿醇牛儿醇 香蕉：丁香醇、丁香醇甲香蕉：丁香醇、丁香醇甲酯及其衍生物及其衍生物 蔬菜：蔬菜：组织细胞受胞受损时，风味味酶释出，与香味前体底物出，与香味前体底物结合合产生生挥发性香气物性香气物

26、质。如番茄：醇、。如番茄：醇、酮、醛类物物质为主，己主，己烯醛、醇，庚、醇，庚烯酮、醛，3-3-甲基丁醇、甲基丁醇、醛。现在学习的是第19页，共46页10.6.2 10.6.2 肉的香气及其香气成分肉的香气及其香气成分 香气前体在香气前体在烧烤烤过程中通程中通过美拉德褐美拉德褐变反反应形成形成许多（非）多（非）挥发性化合物的性化合物的综合。合。肉汁中含有的氨基酸、肉汁中含有的氨基酸、肽、核酸、酸、糖、核酸、酸、糖等与其它化合物混合就形成肉香。由于肉等与其它化合物混合就形成肉香。由于肉类的脂肪不同，而生成不同的肉香。有甲的脂肪不同，而生成不同的肉香。有甲基硫醇、乙基硫醇、乙醛、丙、丙醛、2-2-

27、甲基丙醇、甲基丙醇、3-3-甲甲基丁醇、丙基丁醇、丙酮、丁、丁酮、环己醇、甲基丁己醇、甲基丁酮等等现在学习的是第20页，共46页现在学习的是第21页，共46页现在学习的是第22页，共46页现在学习的是第23页，共46页10.6.3 10.6.3 乳品的香气及其香气成分乳品的香气及其香气成分 牛乳香气：主要是低牛乳香气：主要是低级脂肪酸和脂肪酸和羰基化基化合物，如：合物，如：2-2-己己酮、2-2-戊戊酮、丁、丁酮、丙、丙酮、乙乙醛、甲、甲醛、以及微量的甲硫、以及微量的甲硫醚、乙、乙醚、乙、乙醇、醇、氯仿、仿、氯化乙化乙烯 牛乳可牛乳可发生氧化酸生氧化酸败气味气味 牛乳日晒可牛乳日晒可产生日晒味

28、：甲硫醇和二甲生日晒味：甲硫醇和二甲基二硫化物基二硫化物现在学习的是第24页，共46页现在学习的是第25页，共46页现在学习的是第26页，共46页10.6.4 10.6.4 烘烤食品的香气及其香气成分烘烤食品的香气及其香气成分 加加热过程中程中发生糖生糖类热解、解、羰氨反氨反应、油脂分解、含硫化合物分、油脂分解、含硫化合物分解的解的产物，物，综合而成的各合而成的各类食品的特有焙烤香气。食品的特有焙烤香气。糖糖类是形成香气的重要前体。是形成香气的重要前体。热解香气：解香气：呋喃衍生物、喃衍生物、醛类、酮类、丁二、丁二酮。羰氨反氨反应：产生吡生吡嗪类化合物。化合物。面包香气：面包香气：发酵酵产生醇

29、、生醇、酯，焙烤，焙烤产生生70多种多种羰基化合物基化合物 花生、芝麻香气：花生加花生、芝麻香气：花生加热产生生羰基化合物，基化合物，5种吡种吡嗪类化合物，化合物，甲基吡咯；芝麻特征成分：含硫化合物。甲基吡咯；芝麻特征成分：含硫化合物。现在学习的是第27页，共46页10.6.5 10.6.5 发酵食品的香气及其香气成分酵食品的香气及其香气成分 发酵食品的香气成分主要有醇、酵食品的香气成分主要有醇、醛、酮、酸、酸、酯类物物质。10.6.5.1 10.6.5.1 酒酒类的香气的香气 芳香成分复芳香成分复杂，数十种，主要呈香成分，数十种，主要呈香成分为：乙酸乙：乙酸乙酯、乳色乙、乳色乙酯、己酸乙、己

30、酸乙酯、乙、乙醛、异戊醇、异戊醇10.6.5.2 10.6.5.2 酱及及酱油的香气油的香气 醇醇类：乙醇、正丁醇、异戊醇、苯乙醇：乙醇、正丁醇、异戊醇、苯乙醇 酸酸类：乙酸、丙酸、异戊酸、己酸：乙酸、丙酸、异戊酸、己酸 酚酚类：4-4-乙基愈乙基愈创木酚、木酚、4-4-乙基苯酚、乙基苯酚、对羟基苯乙醇基苯乙醇 酯类：乙酸戊：乙酸戊酯、乙酸丁、乙酸丁酯、苯乙醇乙酸、苯乙醇乙酸酯 羰基化合物：乙基化合物：乙醛、丁、丁醛、丙、丙酮、酮醛、糠、糠醛、异戊醇、异戊醇 含硫化合物：硫醇、甲硫醇含硫化合物：硫醇、甲硫醇现在学习的是第28页，共46页10.6.6 10.6.6 水水产品的香气及其香气成分品的

31、香气及其香气成分 广泛、复广泛、复杂，研究比，研究比较少少现在学习的是第29页，共46页现在学习的是第30页，共46页10.6.7 10.6.7 茶叶的香气及其香气成分茶叶的香气及其香气成分 600600多种：醇、多种：醇、醛、酮、酸、酸、酯、含氮化合物、含硫化合物、含氮化合物、含硫化合物 新茶只有新茶只有8080多种，其余主要是加工多种，其余主要是加工产生生 绿茶：茶：吡吡嗪、吡咯、吡咯类化合物化合物 蒸青茶：芳樟醇及其氧化物蒸青茶：芳樟醇及其氧化物 红茶：花果香气，香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、水茶：花果香气，香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、水杨酸甲酸甲酯 乌龙茶：茉莉茶：茉莉酮酸甲

32、酸甲酯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、茉莉、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮、茉莉、茉莉内内酯、橙花、橙花树醇、香叶醇醇、香叶醇现在学习的是第31页，共46页10.7 10.7 食品中香气的形成途径食品中香气的形成途径途径：生物合成、途径：生物合成、酶的作用、的作用、发酵作用、高温加酵作用、高温加热、食物、食物调香香10.7.1 10.7.1 生物合成作用生物合成作用10.7.1.1 10.7.1.1 以氨基酸以氨基酸为前体的生物合成前体的生物合成1 1、支、支链氨基酸氨基酸 苹果、香蕉以支苹果、香蕉以支链氨基酸氨基酸L-L-亮氨酸亮氨酸为前体合成醋酸异戊前体合成醋酸异戊酯。

33、现在学习的是第32页，共46页现在学习的是第33页，共46页马铃薯、豌豆以支薯、豌豆以支链氨基酸氨基酸L-L-亮氨酸亮氨酸为前体合成前体合成吡吡嗪类化合物化合物2 2、芳香族氨基酸、芳香族氨基酸 某些果蔬以芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸）某些果蔬以芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸）为前体合成香气成分前体合成香气成分:酚、酚、醚、醛类化合物。化合物。现在学习的是第34页，共46页3 3、含硫氨基酸、含硫氨基酸 洋葱、大蒜、香菇等以含硫氨基酸洋葱、大蒜、香菇等以含硫氨基酸(半胱氨酸、蛋氨酸）合半胱氨酸、蛋氨酸）合成成S-S-氧化硫代丙氧化硫代丙醛、香菇酸、甲硫、香菇酸、甲硫醚现在学习的是第35页，共

34、46页10.7.1.2 10.7.1.2 以脂肪酸以脂肪酸为前体的生物合成前体的生物合成 1 1、由脂肪氧合、由脂肪氧合酶产生的香气成分生的香气成分 以脂肪酸（以脂肪酸（亚油酸、油酸、亚麻酸）麻酸）为前体，在脂肪氧合前体，在脂肪氧合酶作用下，合成香作用下，合成香气成分气成分(P370(P370 图10-2610-26）现在学习的是第36页，共46页 2 2、由脂肪、由脂肪-氧化氧化产生的香气成分生的香气成分 梨、杏、桃等水果由脂肪梨、杏、桃等水果由脂肪-氧化氧化产生香气成分：如癸二生香气成分：如癸二烯酸乙酸乙酯（梨），（梨），（P371 P371 图10-2810-28）现在学习的是第37页，

35、共46页10.7.1.3 10.7.1.3 以羟基酸为前体的生物合成以羟基酸为前体的生物合成 柑橘类水果以羟基酸为前体生物合成烯柑橘类水果以羟基酸为前体生物合成烯萜类化合物萜类化合物 （图（图10-3010-30）10.7.1.4 10.7.1.4 以糖苷为前体的生物合成以糖苷为前体的生物合成 以单糖前体生物合成醇、醛、酸、酯类以单糖前体生物合成醇、醛、酸、酯类化合物（图化合物（图10-3110-31）10.7.1.5 10.7.1.5 以色素为前体的生物合成以色素为前体的生物合成 番茄以色素（番茄红素）为前体的生物番茄以色素（番茄红素）为前体的生物合成合成6-6-甲基甲基-5-5-庚烯庚烯-

36、2-2-酮、法尼基丙酮酮、法尼基丙酮（图（图10-3210-32）现在学习的是第38页，共46页10.7.2 10.7.2 酶的作用的作用 酶催化下，香气物催化下，香气物质前体物前体物质直接或者直接或者间接形成香气成分。接形成香气成分。直接：葱、蒜、卷心菜，直接：葱、蒜、卷心菜，间接：接：红茶茶10.7.3 10.7.3 发酵作用酵作用 由微生物作用于由微生物作用于发酵基酵基质中的中的营养物养物质而而产生的生的发酵食品和酵食品和调味料，主要有醇、味料，主要有醇、醛、酮、酸、酸、酯等等类化合物。如乳酸化合物。如乳酸发酵。酵。（图10-3310-33）10.7.4 10.7.4 食物食物调香香 使

37、用香气增使用香气增强剂、异味掩蔽、异味掩蔽剂来来显著增加原有食品的香气著增加原有食品的香气强度或者掩蔽原有食品不愉快的气味。主要有味精、麦芽酚、乙基度或者掩蔽原有食品不愉快的气味。主要有味精、麦芽酚、乙基麦芽酚。食醋掩蔽麦芽酚。食醋掩蔽鱼腥味。腥味。现在学习的是第39页，共46页（10.7.5 10.7.5 食品加食品加热作用）作用）10.8 10.8 食品加食品加热形成的香气物形成的香气物质10.8.1 10.8.1 加加热食品中的香气成分食品中的香气成分 （加（加热方式：烹煮、烘烤、油炸）方式：烹煮、烘烤、油炸）1 1、烹煮中形成香气物、烹煮中形成香气物质 烹煮条件下烹煮条件下发生非生非酶

38、反反应：羰氨反氨反应、维生素和生素和类胡胡萝卜素的分卜素的分解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解2 2、烘烤中形成香气物、烘烤中形成香气物质 烘烤条件下烘烤条件下发生非生非酶反反应：羰氨反氨反应、维生素的分解、油脂、氨生素的分解、油脂、氨基酸、基酸、单糖的降解、胡糖的降解、胡萝卜素、儿茶酚的卜素、儿茶酚的热降解降解 面包：异丁面包：异丁醛、丁二、丁二酮；炒米、面、大豆、花生、瓜子、芝麻等：；炒米、面、大豆、花生、瓜子、芝麻等：吡吡嗪类化合物、含硫化合物化合物、含硫化合物3 3、油炸形成香气物、油炸形成香气物质 烘烤反烘烤反应+油脂油脂热降解：降解：2,4

39、-2,4-癸二癸二烯醛，吡，吡嗪类化合物，化合物，酯类化合物化合物现在学习的是第40页，共46页10.8.2 10.8.2 加加热食品香气形成的机理食品香气形成的机理10.8.2.1 10.8.2.1 通通过MaillardMaillard美拉德反美拉德反应形成香气物形成香气物质 (图10-34)10-34)吡吡嗪衍生物、衍生物、呋喃衍生物、吡咯衍生物、吡喃衍生物、吡咯衍生物、吡啶衍生物衍生物 不同的糖和氨基酸作用不同的糖和氨基酸作用时，会，会产生不同的香气物生不同的香气物质。如：麦。如：麦芽糖与苯丙氨酸反芽糖与苯丙氨酸反应产生焦糖甜香。生焦糖甜香。美拉德反美拉德反应形成的香气物形成的香气物质

40、主要有：吡主要有：吡嗪、吡咯、吡咯啉、吡咯、吡咯啉、咪咪唑、氧、氧杂茂、硫茂、硫杂茂茂 （P376-377 P376-377 图10-3510-35，-39-39）现在学习的是第41页，共46页10.8.2.2 10.8.2.2 通通过食品基本成分食品基本成分热降解反降解反应形成香气物形成香气物质1 1、糖的、糖的热降解降解 生成以生成以呋喃喃类化合物化合物为主的香气成分，主的香气成分，还有内有内酯类、环二二酮类、醛类、焦糖素、焦糖素2 2、氨基酸的、氨基酸的热降解降解 含硫氨基酸含硫氨基酸产生生噻唑类、噻吩吩类、含硫化合物、含硫化合物 杂环氨基酸、脯氨酸、氨基酸、脯氨酸、羟脯氨酸脯氨酸产生吡

41、咯、吡生吡咯、吡啶类化合物化合物 苏氨酸、氨酸、丝氨酸氨酸产生吡生吡嗪化合物化合物 赖氨酸氨酸产生吡生吡啶类、吡咯、吡咯类、内、内酰胺胺类化合物化合物3 3、脂肪的、脂肪的热氧化降解氧化降解 脂肪脂肪烃、醇、醇、醛、酮、酸、酸、酯类现在学习的是第42页，共46页10.8.2.3 10.8.2.3 由食品其它由食品其它组分分热降解反降解反应形成的香气物形成的香气物质1 1、硫胺素的、硫胺素的热降解降解 （图10-41)10-41)产生生呋喃喃类、嘧啶类、噻吩吩类、含硫化合物、含硫化合物2 2、抗坏血酸的、抗坏血酸的热降解降解 生成糠生成糠醛、小分子、小分子醛类化合物化合物3 3、类胡胡萝卜素和叶

42、黄素的氧化降解卜素和叶黄素的氧化降解 (P380(P380 图10-4210-42）产生紫生紫罗兰酮、顺-茶螺茶螺烷现在学习的是第43页，共46页10.9 10.9 食品加工与香气控制食品加工与香气控制10.9.1 10.9.1 食品加工中香气的生食品加工中香气的生产与与损失失 食品加工中一般伴有香气的生食品加工中一般伴有香气的生产与与损失，如巴氏失，如巴氏杀菌有烹煮味，菌有烹煮味，过熟的焦熟的焦煳味味10.9.2 10.9.2 食品香气的控制食品香气的控制1 1、原料的、原料的选择 选择合适的原料是确保食品良好香气的途径，呼吸高峰期合适的原料是确保食品良好香气的途径，呼吸高峰期的水果香气好。

43、的水果香气好。2 2、加工工、加工工艺 食品加工工食品加工工艺对香气形成影响重大香气形成影响重大3 3、储藏条件藏条件 储藏条件的藏条件的选择对抑制或者加速了某些香气物抑制或者加速了某些香气物质的形成途的形成途径的径的结果果4 4、包装方式、包装方式 包装方式通包装方式通过改改变环境条件、包装材料境条件、包装材料对香气物香气物质的的选择性吸收性吸收5 5、食品添加、食品添加剂 -环糊精包埋香气物糊精包埋香气物质、掩盖不良气味。、掩盖不良气味。现在学习的是第44页，共46页10.9.3 10.9.3 食品香气的增食品香气的增强1 1、香气回收与再添加、香气回收与再添加 CO CO2 2超超临界萃

44、取香气再添加界萃取香气再添加2 2、添加天然香精、添加天然香精 添加天然香精安全、香气自然，注意添加量添加天然香精安全、香气自然，注意添加量3 3、添加香味增、添加香味增强剂 乙基麦芽酚、麦芽酚、乙基麦芽酚、麦芽酚、5 5-肌苷酸、肌苷酸、5 5-鸟苷酸苷酸4 4、添加香气物、添加香气物质前体前体 添加香气物添加香气物质前体形成的香气自然、和前体形成的香气自然、和谐5 5、酶技技术 利用利用风味味酶增增强食品香气，将食品香气，将键合合态的香气物的香气物质释放出来，将放出来，将前体物前体物质被被风味味酶转化形成食品香气；添加糖苷化形成食品香气；添加糖苷酶将将键合合态的香气的香气物物质释放出来，如

45、葡萄酒；添加水解放出来，如葡萄酒；添加水解酶将将键合合态的香气物的香气物质释放出放出来，如来，如绿茶加工中添加果胶茶加工中添加果胶酶可以可以释放芳樟醇和香叶醇；添加多酚放芳樟醇和香叶醇；添加多酚氧化氧化酶和和过氧化物氧化物酶将前体物将前体物质被被风味味酶转化形成食品香气，如化形成食品香气，如红茶香气的改良。茶香气的改良。现在学习的是第45页，共46页10.10 10.10 小小结食品的食品的风味是味是摄食者食品的各方面的食者食品的各方面的综合感合感觉，最重要的是食品，最重要的是食品的味感和嗅感。的味感和嗅感。味味觉食品中水溶性的呈味物食品中水溶性的呈味物质刺激口腔内的味刺激口腔内的味觉感受器，

46、再通感受器，再通过味味神神经感感觉系系统传导到大到大脑的味的味觉中区神中区神经，从而，从而产生的一种感生的一种感觉。嗅嗅觉是指食品中的是指食品中的挥发性物性物质刺激鼻腔内的嗅刺激鼻腔内的嗅觉神神经细胞而在中区神胞而在中区神经中中引起的一种感引起的一种感觉。基本味基本味觉：酸、甜、苦、咸：酸、甜、苦、咸不同不同类型的呈味物型的呈味物质具有不同的呈味机理，一般有机酸具有不同的呈味机理，一般有机酸产生酸味，生酸味，糖糖类产生甜味，生物碱生甜味，生物碱产生苦味，生苦味，盐类物物质产生咸味。生咸味。一种食物的气味是由很多种一种食物的气味是由很多种挥发性物性物质共同作用的共同作用的结果。果。食品中香气的形成途径：生物合成、食品中香气的形成途径：生物合成、酶的作用、的作用、发酵作用、高温加酵作用、高温加热作用、作用、食物食物调香香不同食品具有不同的特征香气，是由于含有不同的呈香物不同食品具有不同的特征香气，是由于含有不同的呈香物质（包括数量和（包括数量和含量）含量）食品加工食品加工过程程对食品香气的形成有重大影响，采取一定措施可以食品香气的形成有重大影响，采取一定措施可以增增强食品香气食品香气现在学习的是第46页，共46页