一食品与机械.pdf

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1、 o 一 尢 孬，置 建 料，媒 食品与机械)1 9 9 2 年第2期总 2 8 期 研 究 开发 大 蒜 保健 饮 料 生 产技 术 西北农业大学 岳 田利 张富 新 王 鸿 飞 大蒜(A l l i u m S a t Wu m)属 百 合科 葱属 植物 的鳞 茎，其茎 富含多种营 养物质 和微量 元素。特别大蒜 古具 有 杀菌 作用 的蒜 紊、蒜氨 酸，因此 日益受 到 国际、国 内许 多研 究机构的 注视。大 蒜具有很 高的药 用价值 车草 纲 目埘 大蒜 的 记载 是：“此物 者美 膳，为馔 中之俊。”英 国许 多 研究 人 员的 研究结果 表 明：大蒜 有溶解 体内淤 血的作用 t

2、 可 以 治疗 冠状动脉硬 化；大蒜 汁能减 低糖屎病 的发病 率。奥 地利 科学家还认 为大蒜 食用后 还 能预 防放射性 物质 对 人体 的危害。因此世 界掀 起 了开 发大蒜食 品的开 发热，美国 于 8 0年 代 初就 推 出 了大 蒜保 健 饮料 及其 系列 产 品，曰本也 获得无 臭蒜紊 饮料和 大蒜酒 生产 技术。我 国 近几 年才 开始 进行 此方 面 的研 究开 发，但 由于 没有 解 决好 大蒜 汁制 备工 艺技 术 和蒜 汁脱 臭技 术 现 仍无 批 量工业 化生 产。为此 我们在 对大蒜 紊液箭 备工 艺技术 和大 蒜汁 诫脱 臭工 艺技 术 试验研 究 的基 础 上，

3、研箭 出 大蒜 草莓饮料、大蒜 番茄 饮料、大蒜 枸杞饮料 三 种类型 产品。1 生 产工 艺流程 如附 图所示 式、卧式、倾斜式 三类 从 形状上 又可分 为荸荠式、滚 筒 式多 种。近年 来国 内一些厂 家报据滚 揉原理 和 目的 自 棚设 备效 果 良好，现 以国 内普 遍使 用 的荸荠 式 滚揉 机 为例 讨论其应 用。滚揉是指 翻滚碰撞、挤压之 意。滚揉是将腌 好的 肉 装进 翻料盘 内，接通 电源，肉随盘转速 为 1 4转 r a i n 由 固定 在盘 内挡 板将 内铲 起托 至高 处，然后 自由跌下 与 底部内块撞击。肉蜓问发生摩擦、挤压，从而使肉块软 化，可塑性增 大。滚揉有

4、 连续和 闻蝎 两类。a连 续式；滚 揉 总 时 间 2 3 h，共 分 2 3次，每 次 时 间 1 O G 0 mi n，前后 两次相 隔 1 0 h以上，停 机时将 内 仍置 腌室，防止温度 升高。实践 证明 增加滚揉 次数，相 应 减少每 次滚揉 时间(总 时间 2 h左右)则技果 更好。b问 竭式：每小 时滚揉 5 6 m n，其余停 机(或 滚揉 其 它 批 肉)，蒗 揉 机 应 置 于 保 温 库 中，控 制 内温 5 7，可工作 总时间 左 右。此 法生 产的 比连 续式好 2 1 2 蒗揉温度控 制 由于 蒗 揉 作 用 温 度 变 化很 大，易 造成 产 品品 质 差，特

5、要求 蒗 揉 车间 温度 为 6 9 ，滚揉 期 间 肉 中心 温度 不超 过 7 8 C，条 件 差的 厂，应 缩 短 每次 蒗揉 时 间增 加蒗揉 次数来达 到要求，或 干脆 采用连 续蒗揉 2 2 蒗揉 的作用和 赋予 箭品的 功能性 2 2 1 破坏 肉的原组织 结构使 肉质 橙软 肌 肉通过 滚 揉的机械 作用，使肌 肉原组织破 坏，因纤 维部分 断裂结 2 2 构松 驰，从 而使 制 品感观 质量 比传统 的堆 压和 缸腌 要 好，生 产周期 也缩 短 了。2 2 2 加速 盐水渗 透 和发色滚揉 使肉 质松驰，盐水 渗透 速度提 高 加快 生产 周期 提 高出 品率和嫩度。在 加

6、快 扩 散 的 同时，内发色 速度 加 快 生成 Mb N O(亚 硝 基肌 红蛋 白)H b NO(亚硝基 血红蛋 白)。2 2 3 加速蛋白的溶解和提取滚揉加速盐水渗透，使肌 肉蛋 白在 一定 离子强 度(0 4以上)的腌 制溶藏 中 析 出，即蛋 白析 出量 与挤 压 程度、离子 强 度、滚 揉 时 间 成正 比。2 2 1 滚揉 好坏 的 标准 和要 求目前国 内还 没 有 判 定的 标准，只能 凭经验在 感观上 判定。a肉块 柔 软度：按压 无 弹性，整 块 内柔 性 一 样，具 有可 塑性 b肉块 表 面被 凝 腔 物 质包 裹均 匀，但 肉的 蜓状 颜 色清 晰可 辨。c肉块表

7、面 很 粘；要 求拎 起 粘 在一 起 的 两 块 肉 中 任一 块在 瞬间或 短时 间内不会掉 下。d切开任一块肉表里色泽一致，均呈淡红色。总之，由于 我们生 产西式箭 品时 间短，有许 多 同题 要研 究，把嫩化 和壤揉 两个工序 儆一 探讨，使 其更加完 美 的应用 到肉食行 业，生产 出优 质 产品是 很有 意义的 维普资讯 http:/ 岳 田利 等大蒜 保 健 饮料 生 产技 术 2 工 艺条件 用参数 2 1 原料预 处理 选择 瓣大，无 破损、无霉 变、色 泽乳 白的大 蒜 经 清 洗去 皮处理 靴 脱 处理 维 缩 l 谓 配 ：料 收 j E 皮 酸处理 蒜 化一 热烫 处

8、理 过滤 破I 碎 啦 罅 P H值i 同 程：提 r 枸杞 汁-番茄 汁 L 草莓 汁 渣 十 配 粉 l 包 装 I 出 品 附图；生产工 艺流程 2 2 蒜 酶钝化 处理 2 2 1 热 烫处 理：将经 清洗、去皮 的完 整 蒜瓣 投 入盛 有 3 5 乙 醇 溶 掖 的 夹 层 锅 内，其 中 l k g蒜 头 需 加 5 13 5 的 乙醇 水溶液，然后于 7 5 C保温 1 0 rai n 过 滤、冷却。2 2 2 酸处 理：经 清洗，去皮 后的蒜 瓣再 经 P H1的盐 酸溶液 在常 温下浸 泡 l 5小时，其中蒜与盐 酸溶掖 配 比 为 1 t 2，以 充分抑 制蒜 酵的 活性

9、 2 3 组织 破碎 经 蒜酶 钝化 处 理后 的蒜 头经 打 浆机 打 浆破 碎，在 打浆 过 程 中 可适 当加入 一 定 酸 液，以调 整 浆 液 的 P H 值略显酸性，防止蒜酶钝化不彻底而引起部分蒜 氮酸 转化成具有强烈蒜臭味的大蒜索，同时大蒜索又可 自 发分解 成烯 丙基硫化 物而有 部分挥发。2 4 浸提工 艺条 件 浸提 溶剂：3 5 乙醇水 溶液及 其他 溶剂 蒜 与酒精 配比：l：4 破 碎颗粒大 小：2 ram 漫 提时 间：4 8小时 浸提 温度：常 温 2 5 蒜汁 脱臭工 艺条 件 2 5 1 脱臭 工艺 流程 2 5 2 工艺 要点：明腔液 蒜 汁一搅 拌一静置

10、一保 温一砖 却 拧礴 酸 a：脱 臭 荆 配 比：蒜 汁 l k g，c D 0 0 2 6 k g，明 肢 0 0】7 k g，柠檬酸 0 0 0 2 k g，其他 脱臭荆。b：保 温：将所 有脱 臭剂 及其 他辅 助 剂 接 一定 配 比 加 入 蒜 汁，搅 拌 均 匀，然 后 于 6 0 6 5 C下 保 温 8 l 2 m J n。使 蒜汁 中的游 离蒜 索分 子 充分 被 C D以 其疏 水性 的 内腔所 吸附 包络，从 而 最大 限度 的形成 包 络化 合物 以 达到脱 除蒜臭 昧的 目的 2 6 草 莓汁、枸杞 汁、番 茄汁制备 2 6 1 草莓 汁制备 原料 验收一 清 洗斗

11、 加水(0 5 k g水 1 k g草莓)斗煮 沸斗 粗滤离 心分离 斗9 O 、l r r L n，杀菌、灭 酵斗备 用 2 B 2 枸杞 汁制备 原料 验 收 一 清 洗 斗 加 水(】4 k g水 l k g枸 杞)斗 7 O c、9 0 m i n，保温 浸提 离心分 离保温 备用 2 6 3 番茄 汁制备 原 料验 收一清 洗 一+压榨 斗分 离 9 0 C 1 rai n，杀菌、灭酶一 贮藏备 用。2 7调 配 2 7 1 大 蒜草莓 饮料 配方 脱臭 蒜 汁 l k g、糖 0 3 g、柠檬 酸 0 0 8 k g、草 莓 汁：l 5 k g、乳化 桔子香精 适量。2 7 2 大

12、 蒜番 茄汁饮料 配方 脱 臭 蒜 汁：】k g，番 茄 汁：1 3 k g、糖：0 3 5 k g、柠 檬 酸：0 0 8 k g、稳定剂、香精适 量。2 7 3 大蒜 枸杞 饮料配方 脱臭 蒜 汁：l k g、枸把 汁：1 1 k g、糖：0 3 k g、柠檬 酸：0 1 2 k g、香精适 量。2 8 杀菌条 件 由于蒜 索 的包络 化合 物 在强 酸，高热 条 件 下均 易 脱开，使 具有 强烈 蒜臭 味 的蒜 素及其 烯 丙基 硫 化物 祷 离 出来，从而 影响脱 臭敛果。因此 杀菌时温 度要严 格控 制。三 种产 品的杀 菌条件 均 为 7 0 ，3 g ra m，为宜。2 0 回收 乙醇 时应 注意事 项 a在常 压状况 下，温度 要严 格控 制 在 7 g 8 0 C之 间，最好 采用负 压，以充分 降低 回收温度。b 尽 量避 免长时 间高温 处理。因 为在 长时 间高温加 热 过 程 中，使得 步 量 游 离蒜 素，分 解 而 产 生一 些 苦 味物 质，使 得饮 料 口感 劣化，因此在 回收 乙醇 时，严格 控制 操作条 件对产 品质 量影 响很大。2 3 。_ K 验清去 维普资讯 http:/