2022年熟食肉制品生产工艺配方.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 熟食肉制品生产工艺配方 内部资料 编者：张盼2022-10-14 1 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 目 录一、酱猪头肉 -4 二、酱猪耳 -5 三、酱肉皮 -6 四、酱小肘、猪蹄-7 五、酱汁肉 -8 六、酱猪肝 -9 七、炸肉条 -10 八、酥骨肉酱排骨-11 九、肉皮冻 -12 十、熏豆卷肉 -13 十一、炸肉丸子-14 十二、酱牛肉 -15 十三、酱牛蹄筋-16 十四、烧鸡 -17 十五、盐焗鸡 -18 十六、酱鸡肝 鸡胗 -19 十七、酱凤爪 -20 十

2、八、酱鸡腿 翅尖、翅根、翅中 -21 十九、酱鸭膀 -22 二十、麻辣鸭头 / 脖-23 2 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 目录二十一、五香熏兔-24 二十二、卤狗肉 -25 二十三、肉肠 -26 二十四、粉肠 -27 3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 酱猪头肉六合春猪头肉,选用较瘦洁净的猪脸,修去腮帮肥膘,添加几十种珍贵中草药,采纳陈年老汤经酱制,浸味等工序加工而成；此产品酱香浓郁,香而不腻,具有养分和保健双重功能；一、工艺流

3、程原料挑选 - 解冻 - 修整 - 漂洗 - 预煮 95 度左右 /15 分钟左右 - 酱卤 95 度左右小时 - 拆骨 -头肉浸味 85 度左右 /40-60 二、配方分钟 - 出锅冷却造型 - 市销香料：八角 20g,肉寇 20g,荜拨 20 g ,桂皮 20 g ,陈皮 50 g ,丁香 8 g ,山柰 20 g ,花椒 20 g ,茴香 15 g ,香叶 20 g ,良姜 20 g ,草果 5 个,甘草 15 g ,干红辣椒 100 g 基本调料：香葱 150 g ,生姜 150 g ,冰糖 250 g ,红曲适量,料酒 1000g 酱油 500 g ,精盐 300 g ,热花生油 2

4、50 g ,味精 20 g ,骨汤 12kg；三、加工工艺：1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,防止影响老汤的质量；2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92左右恒温90 分钟左右,依据上述配方工艺的配料比,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一样料包依据地方风味要求增成酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料；3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味 1 小时左右4、猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入 0-4库存放或销售5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色；四、猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半

5、个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁；4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 酱猪耳一、工艺流程原料挑选整理 -腌制 -预煮 -酱制 -成品二、配方以 10kg 猪耳计香料：大茴香、桂皮、花椒各 20g,丁香、陈皮各 10g,用纱布包好；调味料：葱、姜各 200g,洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量,料酒 100g,味精 25g,白糖60g 三、加工工艺1、原料挑选：猪耳原料必需经卫生检查合格,且不宜过大,否就成品形状不美观；2、原料整理：用刀刮去猪耳上的残

6、毛,除去污秽,割去病灶部,清水冲洗；3、用饱和食盐溶液同兔肉腌渍液腌渍 4 小时；4、调制料汤： ：将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸10 分钟后,除去浮沫及污垢杂物；5、料汤煮制：先将腌制好的猪耳用水冲洗洁净放于锅内,加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗洁净；然后将猪耳放入料汤中,开头用大火煮 10 分钟后加入料酒 100g 和糖 60g,再用文火煮 1 小时,除去余外的料汤,放入味精 5g,即收汤起锅；5 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 酱肉皮酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜；由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋

7、白质,所以能延缓皮肤的老化；酱肉皮五香味浓,而且价格很廉价,赢得了很多宠爱健康饮食的食客的欢送；一、工艺流程选料整理 -预煮 -酱制 -出锅造型 -成品二、配方主料：猪肉皮 5kg 基本调料：食盐 200g,冰糖 150g,葱、姜各 100g,红曲色素适量,料酒 50g,味精 15g香料：花椒 10g,豆蔻 10g,草果 10g,八角 20g,砂仁 5g,丁香 5g,陈皮 25g,良姜 10g 三、加工工艺1、原料整理：用刀刮去猪皮上的残毛,除去污秽,清水冲洗；2、调制料汤： ：将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸10 分钟后,除去浮沫及污垢杂物；3、料汤煮制：先将处理好的猪皮放于锅内,加水预煮沸

8、后再用清水将猪皮冲洗洁净；然后将猪皮放入料汤中, 开头用大火煮10 分钟后加入料酒50g 和冰糖 150g,再用文火煮1 小时,除去余外的料汤,放入味精5g,即收汤起锅；6 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 酱猪小肘 /酱猪蹄一、工艺流程选料整理 -预煮 -酱制 -出锅 - 成品二、配方主料：猪脚圈猪蹄10kg 香料：八角 20g,肉寇 20g,荜拨 20 g ,桂皮 20 g ,陈皮 50 g ,丁香 8 g ,山柰 20 g ,花椒 20 g ,茴香 15 g ,香叶 20 g ,良姜 20 g ,草果 5 个

9、,甘草 15 g ,干红辣椒 100 g 基本调料：香葱 150 g ,生姜 150 g ,冰糖 250 g ,红曲适量,料酒 1000g 酱油 500 g ,精盐 300 g ,热花生油 250 g ,味精 20 g ,骨汤 12kg；三、加工工艺1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻,刮去残毛,猪蹄用刀从两侧剖开,在关节处用刀划开；2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中,预煮15 分钟,捞出用清水冲洗洁净；3、料汤酱制：先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内,开头用大火煮 10 分钟, 开锅后加入红曲,料酒 50g,再用文火煮 1 小时,出锅前半小时加入冰糖 150g,除去余外的料汤,放入味精 5g,

10、即收汤起锅；7 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 酱汁肉一、工艺流程选料与预处理 -酱制 -制卤 -成品二、配方主料：猪肋条肉10kg 200g捆成基本调料：料酒0.4 0.5kg ,白糖 0.5kg ,精盐 0.3 0.35kg ,红曲适量,葱束,姜 20g；香料：桂皮 20g,八角 20g,茴香 15 g,香叶 20 g,良姜 20 g,草果 5 个,肉寇 20g,荜拨20 g ,陈皮 50 g ,丁香 8 g ,山柰 20 g 三、加工工艺1、选料与预处理：取整块肋条肉中段为酱汁肉的原料；带皮猪肋条肉选好后,

11、用刮刀把残毛、污垢刮净,并割去奶头,切去奶脯,砍下肋骨上端的脊椎骨；斩时刀不要直接斩到肥膘上,当砍到留有瘦肉 3cm左右时, 好剔除脊椎骨,使肉块成带大排骨的整方肋条肉,之后切成肉条,俗称抽条子,肉条宽约 4cm,长度不限,肉条切好后再砍成 4cm方形小块,尽量作到每公斤肉约 20 块,排骨部分每公斤 14 块左右；肉块切好后,把五花肉即硬膘肉分开,装入竹筐中；2、酱制：依据原料规格,分批把肉块下锅用白水煮,五花肉约10min,硬膘肉约 15min,捞出后在清水中冲去泡沫,在煮肉锅内, 把汤表层浮着的油撇出后,全部舀出； 然后撒上香料,先摆上五花肉, 后放上硬膘肉, 加上适量的骨汤,用大火烧煮

12、 1h 左右, 当锅内的汤沸腾时,即加入红曲、料酒和糖,火候转入中火,再煮 堆叠摆放；对锅中剩下的调料可重复使用；40min 后出锅,平整摆放在不锈钢盘中,不要3、制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时仍要在肉上泼卤汁；卤汁好,既使肉色明艳,又使味道显现甜中带咸,甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒,卤汁制 法是将余下的 kg 左右的白糖加入肉汤中,用小火煎熬,不断的用锅铲翻动,防止烧焦和凝 块,使汤汁逐步形成浆糊状；4、卤汁制备好后,舀出装在带盖的缸或钵内,用盖盖严,防止昆虫及污物落入,出售时应 在酱肉上浇上卤汁,假如天气凉,卤汁冻结时,须加热,烧化后再用；食用方法：酱汁肉食用

13、时,可整块吃,也可以再切成小块,但都要在肉上浇卤汁；四、酱汁肉的质量标准酥润浓郁,皮糯肉烂,入口即化,肥而不腻,色泽明艳,气味芳香；8 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 酱猪肝一、工艺流程：选料修理 -冲洗 -预煮 -熟制二、配方主料：鲜猪肝 5kg；基本调料：清水 5kg,盐 0.4kg,大料 7g,花椒 7g,大葱 50g,鲜姜 25g, 桂皮 5g 茴香 5g,丁香 5g,大蒜去皮20g 三、加工工艺1、修割：把鲜猪肝上的苦胆和筋膜当心剔除,切勿撕破；2、洗涤：用清水把猪肝上的血污杂质完全洗净；3、烫煮： 把

14、猪肝放在清水锅内煮沸15min 左右, 捞出锅后浸泡在清洁的冷水中,浸去血沫；4、熟制：煮锅内加入适量清水,把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好,伴同其他调料一同投入锅内煮沸,然后加入清水4kg连同锅中水的总量 ,煮沸后将猪肝入锅煮制,锅内的水温保持在 90左右,温度切不行高,否就猪肝煮得太硬,煮熟后,把猪肝捞出,冷凉后即为成品；四、成品质量标准色泽深褐,不苦不硬,咸淡合适,表里一样,略有幽香味,味道鲜美,无异味；存放干燥阴 .凉处,可储存 12d；9 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 炸肉条一、工艺流

15、程原料整理 -腌制 -挂糊 -炸制 - 成品 二 、配方主料：猪后腿精瘦肉5kg,玉米淀粉750g、植物油辅料：精盐 175g,料酒 150g,葡萄糖 150g,白糖 50g,孜然粉 20g,香油 20g,花椒粉 10g,麻椒粉 10g,姜粉 10g,味精 12g,食醋 20g,五香粉 20g,鸡蛋 2 个,水少量三、加工工艺1、将后腿精瘦肉修净筋膜,切成长条；2、将切好的肉条放入腌制缸中,加入全部辅料调匀,腌制 4-6 小时；3、将腌好的肉条放入盆中,加入玉米淀粉和少量水挂糊；4、将油锅烧热到 180 度,下入挂好糊的肉条,炸制 4 分钟,捞出即成炸制过程中需要将肉条捞出敲打,以防肉条粘连；

16、10 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 酥骨肉一、工艺流程原料挑选与整理- 腌制 - 酱制 - 制卤 -成品二、配方主料：排骨或猪后腿尾叉骨5kg,辅料：食盐 150g,料酒 150g,白糖 300g,味精 12g,葱 25g,生姜 25g,桂皮 15g,小茴香15g,丁香 5g,八角 25g,红曲适量,猪肉香精 30g,葡萄糖 150g,三、加工工艺1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料,将排骨斩成宽 椎骨斩成厚约的扇形块状,尾叉骨不用修整；7cm,长 11cm 左右的长方块,脊2、将食盐用水溶解拌匀,匀称撒在排

17、骨上,然后置于缸内腌制；夏季腌制 4h,春秋季 8h,冬季 10-12h；3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出,清水洗净,然后放入锅内大火烧煮 1h,取出后用清水洗净；4、将坯料放入锅底,加入料包,料酒、食盐及骨汤,骨汤数量低于坯料为宜,然后旺火烧开,加入红曲,改用文火闷煮1h,至骨肉酥透时,加入白糖,再旺火烧开10 分钟,待汤汁浓稠时即可出锅；5、从锅内取出部分原汁,加糖用文火熬煮1015 分钟,使汤汁浓缩成卤汁,浇在排骨上即成；11 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 肉皮冻水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉

18、菜；由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化；水晶皮冻质地清亮透亮,入口即化且爽口, 而且价格很廉价,赢得了很多宠爱健康饮食的食客的欢送；一、工艺流程选料整理 -预煮 -切丝 -调汤 -熬煮 -冷却 -成品二、配方主料：猪肉皮 2000g,水 7000g 辅料：食用碱 50 克,白醋 40ml,料酒 20g、老抽少许调料：葱段 50g,姜片 30g,盐 110g,味精 5g 三、加工工艺1、 将肉皮残毛刮净,里面油脂用刀刮去；2、 将肉皮放入锅中煮至断生；然后改切成 1cm宽 5cm长细条形；3、 把改好的肉皮放入盆中,加入 1%的热碱水和 1%的热醋水进行搓洗,直至肉皮雪白

19、,手感滑爽,然后用清水再冲洗两遍；4、 在钢制容器内加入水,放入葱段、花椒,料酒、老抽、姜片烧开直至出味,捡出葱段与姜块,滗去杂质；5、 将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1 小时,加入盐、味精搅匀,倒入模具内,冷却即可冷藏放置 6 小时, -18 度 2.5 小时即可；四、加工制作关键：1、 制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好；带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽；2、 肉皮上熟肥膘肉与残毛必需刮净,不然肥膘肉的油脂会逐步溶于汤中,形成小颗粒,影响皮冻的透亮度；3、 将肉皮切成细条形,是为了增大肉皮的外表积,利于吸取热量

20、,使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中；4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,加醋可以除去肉皮上的异味,中和碱性, 防止养分流失；12 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 熏豆卷肉一、工艺流程选肉 -绞碎 -拌馅 - 包馅 -卷卷 -煮制 -熏制 -成品二、配方1、主料：干豆卷 5kg,猪瘦肉,猪肥肉2、辅料：湿淀粉 700g干淀粉 412g,水 288g,精盐 75g,味精 5g,大葱 75g,鲜姜 25g,酱油 100g,香油 25g,白糖 25g,花椒面 5g 三、加工工艺1、选肉 一不要筋膜,二不要胸腹肚囊肉；

21、2、绞碎 把选好的肥瘦肉混合在一起,放入绞肉机内绞成肉泥状3、拌馅 把调料倒入肉馅内,搅拌匀称,成浓稠状为止；4、包馅 把干豆腐用清水洗净；选厚薄大小一样的干豆腐二张叠在一起；在干豆腐上面涂三四毫米的肉馅,要求涂匀,不能厚薄不一；5、卷卷 把干豆腐连同肉馅层一起卷紧；用百分之三至五的碱水在卷好的干豆腐卷外层刷上,把干豆腐卷外层粘住,然后用白布把干豆腐卷卷紧,外层用线绳扎紧；6、煮熟开水下锅,煮三非常钟后捞出,待凉后解线去布,晾非常钟；7、熏制把糖和锯末依据3;1 比例拌匀,把豆卷放在熏屉内熏制5 分钟即可；13 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 27 页精选学习资料 -

22、 - - - - - - - - 炸肉丸子一、工艺流程选肉 -绞碎 -腌制 - 炸制 -成品二、配方1、主料：猪前槽肉 8kg,玉米淀粉 2kg 2、辅料：精盐 150g,酱油 150g,大葱 150g,姜末 100g,花椒面 16g,味精 20g 三、加工工艺1、把前槽肉剔净筋膜,淋巴腺,切成小块；2、把修好的肉放入二号眼绞肉机内,绞成肉泥状；3、将淀粉用 2kg 水调成干浆状,把葱末,姜末和全部配料一起倒入肉馅内搅拌匀称；4、把调好的原料放入容器内,腌制四小时,使肉入味；5、把腌好的原料肉,用勺团成圆形,间续投入油锅炸；等丸子浮现油面,色变黄,炸透捞出,沥去油即可14 名师归纳总结 - -

23、 - - - - -第 14 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 酱牛肉一、工艺流程选料整理 -清煮 -调酱 -酱制 -出锅 -成品二、配方主料：生牛肉 10kg；辅料：黄酱 1kg,食盐 0.3kg ,桂皮 25g,丁香 25g,砂仁 25g,八角 25g,花椒 25g；葱、姜各 200g,料酒 100g,味精 25g,白糖 100g,苏打粉 12g 三、加工工艺1、选料整理：挑选纯瘦肉精牛肉切成 0.751kg 中的肉块；2、把切好的牛肉放入清水中,加入苏打粉,煮 水分；35 分钟捞出,放在清水中洗两次,捞出沥干3、调酱：锅内加入清水10 公斤左右,稍加温后,

24、将食盐的一半用量和黄酱放入；煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用；4、酱制：肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤；煮沸后加入各种配料,用压锅板压好,用 旺火煮制 40 分钟左右；5、出锅：出锅时为保持肉块完整,要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手用锅内原汤冲洗,除去肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品；四、产品特点色泽酱红,油润光亮；切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黄而透 明；食之咸淡适中,酥嫩爽口,香味浓郁；15 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 酱牛

25、蹄筋一、工艺流程选料 -煮制 -剔骨 -酱制 -成品二、配方主料：牛蹄筋 泡发 5000 克1 克 大葱25 克 花调料： 盐 250 克 冰糖 15 克 桂皮 10 克 茴香籽 小茴香籽 5 克 丁香椒 5 克 姜 25 克 大蒜 25 克 甜面酱100 克 八角 10 克三、加工工艺1. 选料 : 选用新奇牛蹄子 , 洗刷洁净 , 用开水烫煮 15 分钟 , 脱去皮毛等 , 用清水洗净 . 2. 煮制 : 把牛蹄投入沸水锅里 , 水温保持在 90 度左右 , 约煮 2 小时后取出 . 3. 剔骨 : 把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除 , 剩余部分即是牛蹄筋 . 酱制锅中加入水 , 精盐 , 糖

26、色 ,面酱桂皮 , 小茴香 , 大茴香 , 丁香等香辛料 , 旺火煮沸 , 再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右 , 待牛蹄筋煮烂后 , 捞出晾凉 , 即为成品 . 四、备注水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软这样易于涨发,且成品酥脆,出品率高,再放入水中浸泡 12 个小时,然后加清水,蒸或炖 4 个小时,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡 2 小时,剔去外层筋膜,再用清水洗洁净即可使用,蹄筋带有残肉要去除； 将牛蹄筋用清水洗净,在清水中泡一会； 大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮,放入肉料袋中； 锅内放入清水 3 千克,用旺火烧滚,投入牛拐筋； 汤开时撇出浮沫,放入醋和料酒煮 1 小时,把牛拐筋捞出；

27、 将汤舀出,把铁箅子垫在锅底,牛拐筋摆在锅内； 中间留一空心,从中间倒入原汤,加精盐,酱油,肉料袋； 改用慢火煮 4-5 小时捞出,即成；16 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 烧鸡一、工艺流程原料挑选 -造型 -上色和油炸 -煮制 -成品二、配方依据 20 只鸡重约 20kg 计,单位 kg基本调料：葱 0.1 白糖 0.1 生姜 0.05 食盐 0.7 饴糖 0.40 三、加工工艺1 选用每只约重 1000 克的白条鸡 20 只,用水洗净；然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右

28、翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出；鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上, 与右膀成始终线； 最终将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹；用以上方法将 20 只鸡宰杀别好备用；2 将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖水饴糖：水 匀后入 150 160大油锅中炸成金黄色时捞出；剩油留作别用；=1：2涂抹鸡身；涂3 大锅内放足水,把全部香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后 加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮 5 分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖, 改用文火煮 46 小时,以肉烂脱骨为止；煮鸡的卤汁应妥当收存,以后再用,老卤越用

29、越香；香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般 可用 23 次；留意：1、 别 鸡工序不行少,这是为了成批的卤煮便利,形体完整美观；2、炸鸡的油温要始终保持在七成热；油温低,鸡不变色；油温过高,就发黑；为了掌握油 温,可实行一次炸 12 只,炸完后捞出；3、卤汤一次加入的水量,以没过鸡为宜,中间不能再加水；4、卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可；无冰箱,可每天 加热一次,冬天两天加热一次；盐焗鸡17 名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 盐焗鸡制法特殊,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐

30、食,风味极佳；色泽微黄,皮脆 肉嫩,骨肉鲜香,风味迷人,是宴会上常用的佳肴；一、工艺流程 原料解冻清洗 - 焯水 -浸卤 -擦盐包装 -盐焗 -成品二、配方1、主料：三黄鸡1kg 左右 10 只25g、花生油150g,沙纸 10 张、锡纸2、辅料：粗盐20kg、精盐 40 g、味精 30g、沙姜末10 张 三、加工工艺1、将三黄鸡用清水解冻,洗涤洁净备用；2、将三黄鸡用清水烧开预煮 15 分钟,除去血水,捞出；3、将三黄鸡用白卤水浸卤 40 分钟,捞出备用；4、把精盐,味精,糖；姜粉拌匀,擦匀鸡身,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱 纸；5、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4 放入

31、炒锅,把鸡放在炒锅内,将余下的盐掩盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约 10 分钟至熟；附：白卤制法 ; 原料：八角 60 克,山奈 50 克,花椒 25 克,白豆蔻 25 克、陈皮 50 克,香叶 50 克,白芷25 克,香葱 150 克,生姜 150 克,白酒 1000 克,白酱油 1000 克,精盐 120 克,味精 100克,骨汤 12 千克；制法：香葱挽结,生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢；将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可；此配方相宜于卤制1012 千克的生鲜原料；酱鸡肝鸡胗18 名师归纳总结 -

32、- - - - - -第 18 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一、工艺流程冷水浸泡 -预煮 -酱制 -成品二、配方主料：鲜鸡肝 5kg 基本调料：清水 5kg,盐 0.4kg,葱 50g,姜 25g,大蒜 20g,黄酱 500g,醋 90g,红曲少量香料：大料 7g,花椒 7g,桂皮 5g,茴香 5g,丁香 5g,香叶 10g,三、加工工艺1、将鸡肝用冷水浸泡 2-3 小时,并在中间换两次水,以溶解肝中可溶的有毒物质；2、将鸡肝捞出,再冲两遍,然后移入锅中,加醋旺火烧开 5 分钟捞出；3、清水 5kg,加葱,姜,糖,盐,料包,黄酱及少量红曲调色,大火烧开,出

33、香味后放入焯好的鸡肝微火炖一小时；加大蒜瓣假设干粒,连续加热 10-15 分钟,停火,锅内存放自然冷却后即可 . 四、酱鸡肝的质量标准酱好的鸡肝味道很香,肉质细嫩,口感沙、酥；酱凤爪19 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一、工艺流程原料解冻 -预煮 -酱制 -成品二、配方主料：冻鸡爪 10kg 基本调料：沙嗲酱 1 瓶,黄酒 1000g,熟花生油 250g,油咖喱 150g,味精 20g,精盐 230g,骨汤 12kg 香料：黄栀子 150g,香叶 100g,山奈 50g,花椒 25g,良姜 50g,砂仁 25

34、g,油炸蒜仁 150g,油炸鲜桔皮 150g,芹菜 150g,生姜 150g,三、加工工艺1、将冻鸡爪用清水解冻,洗涤洁净；2、将鸡爪放入清水锅中焯水 10 分钟,捞出备用；3、将焯过的鸡爪放入制好的汤锅中大火烧开 四、黄卤酱汤制法：5 分钟,打去浮沫,转小火焖煮一小时即成；1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松；2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋 口扎牢；3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入 卤锅内,烧开煮出香味即可；酱鸡腿 翅尖、翅根、翅中、鸡头、鸡脖 20 名师归纳总结 - - - - - -

35、 -第 20 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一、工艺流程原料解冻 -预煮 -酱制 -成品 二、配方主料：冻鸡大腿10kg 250g,油咖喱 150g,味精 20g,精盐 230g,基本调料：沙嗲酱1 瓶,黄酒 1000g,熟花生油骨汤 12kg 香料：黄栀子 150g,香叶 100g,山奈 50g,花椒 25g,良姜 50g,砂仁 25g,油炸蒜仁 150g,油炸鲜桔皮 150g,芹菜 150g,生姜 150g 三、加工工艺1、将冻鸡大腿用清水解冻；2、用不锈钢针在鸡大腿肉厚处扎眼以便能快速入味；3、把处理好的鸡腿放入烧开的清水中预煮15 分钟,捞出用清水洗

36、净；4、将鸡腿放入汤锅中大火烧开,小火焖煮 1 小时,出锅即成；四、黄卤酱汤制法：1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松；2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢；3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,烧开煮出香味即可；酱鸭膀21 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一、工艺流程原料清洗 -焯水 -酱制 - 二、配方主料：生鸭膀 5000g 基本调料：精盐 150 g,味精 10 g,红曲适量,料酒 100 g,鲜

37、汤 5 000 g,姜块 100 g,葱结 120 g,香料：八角 20 g,三奈 10 g,桂皮 8 g,小茴香 10 g,草果 10 g,花椒 50 g,丁香 5 g,砂仁 8 g,豆蔻 12 g,香叶 3 g,香料：三、加工工艺1、将鸭翅膀用清水洗净；2、把处理好的鸭膀放入烧开的清水中预煮15 分钟,捞出晾凉,拔净毛,用清水洗净；3、将鸭膀放入汤锅中大火烧开,小火焖煮 1 小时,捞出；4、取出鸭膀剁去鸭膀两头,去骨后按次序码在盘内；5、将剩余汤撇去浮油,过罗滤渣后倒入锅内,置于火上收成浓汁,浇在鸭膀上即成；麻辣鸭头 /脖22 名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页,共 27

38、 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一、工艺流程原料清洗 -腌制 -焯水 -酱制 - 成品二、配方主料：鲜鸭头 5 000 g,基本调料：精盐 200 g,味精 10 g,红曲适量,料酒 100 g,鲜汤 5 000 g,精炼油 2 000 g,干辣椒 400 g,姜块 100 g,葱结 120 g,香料：八角 20 g,三奈 10 g,桂皮 8 g,小茴香 10 g,草果 10 g,花椒 50 g,丁香 5 g,砂仁8 g,豆蔻 12 g,香叶 3 g,三、加工工艺1、将鸭头冲洗洁净后,加入姜块50 g、葱结 50 g、精盐 100 g 及料酒拌和匀称,腌渍码味6小时取出,

39、用清水洗净,2、将腌制过的鸭头放入沸水锅中焯水 5 分钟捞出待用；3、将鸭头与调料、汤一同放入锅中,大火烧开 20 分钟关火,浸泡 2 小时,附：麻辣卤汁制法1、干辣椒剪成节,八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水浸泡,沥水；2、净锅置火上,放入油烧至三成热,下入干辣椒、香辛料及剩余的葱姜稍炒,倒入鲜汤,开锅加入红曲, 精盐调好味, 改用小火熬煮两个小时,至溢出香味、 辣味后, 即成麻辣卤汁；五香熏兔23 名师归纳总结 - - - - - - -第 23 页,共 27 页精选学习资料 - - - - - - - - - 兔肉性凉味甘, 在国际市场享有盛名,被称之为保健肉, 荤中之素, 美容肉, 百味肉等；每年深秋至冬末间兔肉味道更佳,是肥胖者和心脑血管病人的抱负肉食；兔肉属高蛋白质,低脂肪,低胆固醇的肉类,质地细嫩,味道鲜美,养分丰富,与其他肉类相比,具有很高的消化率 85%,食用后极易被消化吸取,这是其他肉类所不行比拟的；一、工艺流程解冻 -腌制 -煮制 -熏制 -成品二、配方以 5kg 为配料单位基本调料：葱、 姜各 150g,料酒 100g,红糖 60g, 锯末 20g主料： 红糖：锯末 =10kg：120g：