2022年餐厅日常工作制度.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 第一章 餐饮治理制度第一节 餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退；二、按规定着装,保持良好形象；三、工作中不准嬉笑打闹,不准谈天、干私活、吃零食、看 电视、打；四、不准与顾客发生纠纷；五、工作中做到 “ 三轻” 动作轻、 说话轻、 走路轻 、“ 四 勤” 眼勤、嘴勤、手勤、腿勤；六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品；七、休事假或公休要提前请假,按服务区考勤和请销假制 度执行；八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿；九、落实例会制度,对工作进行讲评；其次节 餐具卫生治理制度一、餐具经消毒后必需存放在保洁柜内；二、

2、职工不准私自使用餐厅各种餐具；三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品；四、餐具要洁净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘；五、常常检查餐具的完好状况,对残损餐具要准时更换；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 第三节 餐厅个人卫生治理制度一、服务人员必需有本人健康证明,持证上岗；二、按规定着装,工作服必需洁净,无污渍；三、工作时不许戴首饰和各种饰品；四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁；五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等；六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料；第四节 餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定

3、要求定期进行保养；二、保温台每班要准时加水,防止干烧情形发生；三、定时清洗空调虑网；四、调整保温台温度要轻扭开关,防止用力太猛, 造成损坏；五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢；六、对设施、设备显现反常情形准时报告餐厅主管；第五节 后厨日常工作制度一、检查工具、用具情形,发觉反常情形准时汇报；二、按岗位要求标准操作,保证质量；三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料；四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原 料的安全；

4、六、遵守工作纪律,有事提前一天请假；七、落实例会制度,对工作进行讲评；第六节 冷拼间治理制度一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内；二、室内温度不超 25 度；三、禁止无关人员入内；四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放, 每周至少清理一次；五、进入冷拼间的食品必需清洗洁净；六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不行用抹布擦拭；七、上班前开紫外线灯消毒 手部清洗消毒后方可操作；30 分钟进入冷拼间,工作人员八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到全部原料冷存；九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求保 持清洁；十、冷拼间不得存放非直接入口食品；十一、下班前要把容器、工具刷洗洁净,冷拼用的墩、

5、板按 要求摆放；第七节 后厨个人卫生制度名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一、后厨从业人员必需持健康证明上岗；二、进入后厨必需更衣、 洗手消毒后, 进入自己的工作区域；三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩 戴首饰,衣帽洁净,不留胡须；四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发；五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的扮装品,保持面 部清洁；六、后厨工作人员不准随便品尝食物,不对食物打喷嚏、随 地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻 子、不嚼口香糖；第八节 食品卫生治理制度一、烹制菜品的

6、原料符合卫生使用要求,外观新奇无腐烂、无农药味；二、按洗涤切配程序的原料方可烹制；三、加工前检查肉类是否新奇,有无异味、变色现象；四、当天未加工完的原料要准时存入冰柜内,加工的成品要 加盖防尘、防蝇罩；70 度；五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于 六、调料缸内禁止混放调料,并保持外观洁净；七、严格依据原料、半成品和成品加工次序操作,防止交叉 污染；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 八、洗涤分设洗菜池、 洗肉池、 洗水产品池, 做到专池专用,防止交叉污染；九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作终止后,将墩、刀清洗洁净

7、,按要求存放；十、清真食具按要求专柜存放,入垃圾桶内,并加盖；操作时产生的废弃物准时放十一、工作终止后将垃圾准时清倒,并将垃圾桶清洗洁净；十二、操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上；第九节 后厨 卫生治理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人；二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍；三、操作台台面要洁净,无杂物、污物；四、灶台要洁净无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁 净、规放整齐；五、冰柜要生熟标识清晰,内外清洁,每周至少除霜一次；六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆 放整齐；七、面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内准时换水,操作台 每班清洗一次；八、凉菜间设施设备要

8、清洁,操作台内外洁净,物品摆放有 序；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 九、垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求；十、无“ 六害”墙角无蜘蛛网；老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子,十一、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一 次,保持通风畅通；第十节 设施设备保养制度一、室内要常常通风,防止设施、设备受潮；二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具；三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情形,定期进行保 养；四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,保持油路、风 道畅通；五、使用各种容器要轻拿轻放, 有破

9、旧的要准时修复或更换；第十一节 餐具消毒治理制度一、清洗餐具依据一洗、二消、三冲、四保的次序操作；二、洗涤后的餐具、 用具必需无水迹、 无油迹、 无食物残渣；三、按要求配比消毒液,对餐具消毒；四、消毒后的餐具准时放入保洁柜内,按规定摆放,防止二 次污染；五、每次消毒完毕,将消毒设施冲洗洁净；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 六、常常检查餐具、饮具的破旧情形,对破旧的要准时进行 更换；第十二节 食品选购、储存、索证治理制度一、选购人员所选购的食品必需符合国家有关标准和规定,禁止选购以下食品：一有毒、有害、腐烂、变质、酸

10、败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物或者其它感性反常的食品、原料及调料；二无检验合格证明的定型包装食品及调料；三已过保质期的定型包装食品及调料；四不符合标签规定的食品及调料；五无动检证明的冷鲜肉系列；六无资质的生产厂家或供应商供应的产品；二、选购运输食品的工具 车辆 必需保持清洁；三、储存食品的场所、设备要保持清洁,无毒斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂；四、仓库通风要保持良好,与外界相通的门要设置防鼠版,地漏、地沟要设置防鼠网,孔径不大于 6mm；五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品；六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放,由专职或兼职食品卫生治理人员定期检查,并处理变质或超过保质期的食品；主食库要建有防鼠台,各类散装原料要用密闭的容器存放；名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 七、选购食品时,应向供货商索取该批产品卫生检验合格证；八、选购鲜 冻 畜、禽、肉及其制品,应索取畜类兽医部门 出具的兽医卫生检验合格证明；九、选购进口食品, 应索取由进口食品卫生监督检验机构出 具的卫生检验合格证明；十、选购员违反制度, 造成经济缺失或事故, 由其个人负责赔偿,并依据有关规定追究法律责任名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页